职业技能鉴定《初级中式烹调师》预测试卷三
初级中式烹调师
预测试卷
共 85 题
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更新于 2026-09-28
一、单项选择题
下列每题的选项中，只有一项最符合题意。
1
属于鲈形目鲭科的鱼类品种是（ ）。
- A.大黄鱼
- B.鲳鱼
- C.鲐鱼
- D.鲂鱼
2
翻勺一般有大翻和（ ）两种。
- A.颠翻
- B.小翻
- C.前翻
- D.后翻
3
目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是（ ）。
- A.猪肉
- B.鸡肉
- C.羊肉
- D.牛肉
4
为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应（ ）。
- A.先切后洗
- B.先烹后切
- C.先洗后切
- D.只洗不切
5
食物特殊动力作用最强的热源质是（ ）。
- A.矿物质
- B.维生素
- C.蛋白质
- D.脂肪
6
成本毛利率是（ ）的百分比。
- A.净料成本与毛料成本
- B.损耗成本与毛料成本
- C.毛利额与价格
- D.毛利额与成本
7
凉拌的蔬菜原料应放入浓度为（ ）的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
- A.0.2%
- B.0.3%
- C.0.4%
- D.0.5%
8
菜点中的（ ）构成厨房内产品的成本。
- A.主料、配料
- B.配料、调料
- C.主料、调料
- D.主料、配料、调料
9
职业道德与（ ）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。
- A.社会治安
- B.政治问题
- C.文化生活
- D.社会生活
10
关于饮食产品的价格结构特点，下列描述错误的是（ ）。
- A.高档餐厅产品的人工费比例较大
- B.低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅大
- C.产品加工生产费用有时要高于原材料成本
- D.人工费在产品价格中所占比例很小
11
产品成长期定价策略的主要目的是（ ）。
- A.选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场
- B.运用变动成本对饮食产品进行定价
- C.通过合理的低价维持产品的市场份额
- D.采取措施抵御模仿者进入产品市场
12
南京香肚一般需要经（ ）的冷风干燥时间。
- A.10天
- B.20天
- C.30天
- D.40天
13
属于我国特产的叶类蔬菜是（ ）。
- A.生菜
- B.菠菜
- C.大白菜
- D.卷心菜
14
属于药食兼用鸡的是（ ）。
- A.九斤黄鸡
- B.乌骨鸡
- C.浦东鸡
- D.北京油鸡
15
在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是（ ）。
- A.黄鳝
- B.带鱼
- C.鲫鱼
- D.鲳鱼
16
脚气病的产生与（ ）的缺乏有关。
- A.维生素B1
- B.维生素B2
- C.尼克酸
- D.叶酸
17
什锦排盘的装盘是由10种左右（ ）构成，是多种冷菜原料组配的特例。
- A.冷菜
- B.冷菜原料
- C.图案
- D.色彩
18
（ ）是自动控制火灾的极为有利的设施。
- A.消防给水系统
- B.化学灭火设备
- C.全员防范制度
- D.消防设备配置
19
水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：（ ），调制均匀，融为一体。
- A.将水烧开再与淀粉混合
- B.将淀粉蒸熟再加入清水
- C.直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉
- D.直接将水与淀粉混合
20
配单一原料的菜肴，必须突出原料的（ ）。
- A.优点
- B.色泽
- C.性质
- D.口感
21
若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为（ ）千克。
- A.10
- B.1
- C.100
- D.4
22
出材率是原料加工后重量与（ ）的百分比。
- A.净重
- B.加工前重量
- C.损耗重量
- D.下脚料重量
23
果汁饮料，最适宜进行（ ）强化处理。
- A.维生素A
- B.维生素B1
- C.维生素B2
- D.维生素C
24
评价一种食品质量的好坏，应从（ ）三个方面来衡量。
- A.口味、卫生、香味
- B.卫生、营养、感官性状
- C.颜色、香味、口味
- D.营养、颜色、形状
25
一般将细于0.3×0.3厘米以下，长约（ ）的细工料形称之为丝，亦有三个基本等级。
- A.3.5～5.5厘米
- B.4.5～5.5厘米
- C.5.5～8.5厘米
- D.6～10厘米
26
酱油的卫生问题主要是（ ）与生霉。
- A.工业“三废”污染
- B.化学性污染
- C.微生物污染
- D.昆虫污染
27
成本核算的基本条件之一是建立健全（ ）体系。
- A.经营
- B.安全
- C.计量
- D.价格
28
电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan），都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时（ ）。
- A.又卫生
- B.省电节能
- C.又安全
- D.安全、卫生
29
挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料（ ）。
- A.一定要洁白
- B.一定要量大
- C.一定要干燥
- D.一定要半干
30
汆根据介质的不同可分为（ ）。
- A.水汆和油汆
- B.水爆
- C.水汆和汤汆
- D.汤汆
31
厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和（ ）。
- A.消防安全管理系统
- B.消火栓给水系统
- C.全员管理防范系统
- D.给水设备配置系统
32
不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或（ ）内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。
- A.衣柜
- B.调料柜
- C.刀具柜
- D.箱子
33
辅料又称“配料”，在菜肴中（ ）和点缀主料的原料。
- A.配合
- B.衬托
- C.主要配合
- D.配合、辅佐、衬托
34
长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（ ）。
- A.维生素B2
- B.维生素C
- C.尼克酸
- D.维生素B1
35
微波解冻时能（ ）最大冰结晶生成带。
- A.缓慢通过
- B.快速通过
- C.不通过
- D.长时间停留在
36
我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（ ）克/千克。
- A.0.03
- B.0.05
- C.0.15
- D.0.5
37
菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的（ ）。
- A.营养风味特点
- B.营养素和口味指标
- C.营养成分和风味指标
- D.重量和风味指标
38
主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，并按一定的比例构成。主辅料的比例一般为9:1、8:2、7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意（ ）。
- A.配料不可喧宾夺主，以次充好
- B.主料要多于辅料并形状要比辅料小
- C.不同原料的色泽和形状要一致
- D.不同原料的色泽和质地要一致
39
草莓的果实属于（ ）。
- A.核果
- B.浆果
- C.聚合果
- D.复果
40
在下列品种中属于鲜活原料的是（ ）。
- A.火腿
- B.冷冻鱼
- C.鹅肝酱
- D.烧鹅
二、多项选择题
下列每题的选项中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。
41
胃液的主要成分是（ ）。
- A.胃蛋白酶
- B.胰蛋白酶
- C.盐酸
- D.黏液
42
蒸制方法的基本操作要求是（ ）。
- A.用新鲜水产原料
- B.加工成细小形状
- C.加热中尽心调味
- D.灵活掌握火力大小
- E.灵活掌握加热时间
- F.蒸后进行辅助调味
43
下列选项中（ ）属于水溶性维生素。
- A.视黄醇
- B.钙化醇
- C.硫胺素
- D.核黄素
- E.抗坏血酸
- F.尼克酸
- G.钴胺素
- H.生育酚
44
目前，我国种植业中主要栽培的芹菜品种有（ ）。
- A.本芹
- B.西洋芹
- C.水芹
- D.芫荽
- E.莴苣
- F.慈姑
45
易引起组胺中毒的鱼类有（ ）。
- A.带鱼
- B.黄鱼
- C.鲐鱼
- D.金枪鱼
- E.沙丁鱼
- F.秋刀鱼
- G.竹荚鱼
46
体表没有角质硬鳞的鱼类品种是（ ）。
- A.鲂鱼
- B.鲐鱼
- C.鲳鱼
- D.鲅鱼
- E.带鱼
- F.青鱼
47
国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（ ）压力容器均属于限制的项目。
- A.移动
- B.使用
- C.检验
- D.运输
- E.修理
48
适宜加工成烹调切割枕器的木材种类是（ ）。
- A.橡木
- B.槐木
- C.杨木
- D.榉木
- E.松木
- F.柳木
49
涨发干货原料是根据原料的性质及用途，采用不同的方法使原料（ ）。
- A.清除杂质异味
- B.恢复原有的形态
- C.重新吸收水分
- D.增加原料的营养
- E.增添美丽的颜色
- F.恢复原有质地
50
烹调师必须掌握的有关设备的安全知识包括（ ）。
- A.操作注意事项
- B.一般故障判断
- C.设备修理
- D.保养要点
- E.设计原理
51
易被黄曲霉毒素污染的粮油食品是（ ）。
- A.玉米
- B.花生
- C.大米
- D.麦类
- E.豆类
- F.果蔬
52
毛利额是（ ）。
- A.价格与税金的和
- B.价格与原料成本的差
- C.成本与成本毛利率的积
- D.价格与经营费用的差
- E.价格与销售毛利率的积
- F.价格与毛利率的和
53
由多种食物相互搭配构成的营养平衡膳食是（ ）的膳食。
- A.营养素种类齐全
- B.蛋白质数量充足
- C.营养素数量充足
- D.维生素数量充足
- E.营养素之间比例适宜
- F.有利于营养素的吸收和利用
54
延缓氧化酶促褐变的方法是在浸泡去皮马铃薯、青笋或茭白的溶液中添加适量的（ ）。
- A.黄酒
- B.食盐
- C.白醋
- D.柠檬酸
- E.红酒
- F.白糖
55
下列直流电压为非安全电压的有（ ）。
- A.110V
- B.60V
- C.36V
- D.24V
- E.12V
三、判断题
请根据题目内容判断对错。
56
为提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。（ ）
- A.正确
- B.错误
57
根据原料熏制的生熟程度不同，冷菜熏制方法有生熏和熟熏之分。（ ）
- A.正确
- B.错误
58
净料是指经加工后的原料。（ ）
- A.正确
- B.错误
59
菜点成品的加工有批量制作和单件制作两种。（ ）
- A.正确
- B.错误
60
在烟熏菜肴的过程中会产生酚醛类物质，因此应有效控制熏制时间和烟雾浓度。（ ）
- A.正确
- B.错误
61
在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的各项耗费之和。（ ）
- A.正确
- B.错误
62
积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争属于烹饪从业人员职业道德的范畴。（ ）
- A.正确
- B.错误
63
随行就市法就是把竞争同行的产品价格为己所用。（ ）
- A.正确
- B.错误
64
烹饪从业人员烹制菜肴不属于道德的范畴。（ ）
- A.正确
- B.错误
65
油炸是前期热处理中的一种以油为热媒的处理方式。（ ）
- A.正确
- B.错误
66
鲤鱼、草鱼、鲢鱼和鲳鱼是我国淡水养殖鱼类的主要品种。（ ）
- A.正确
- B.错误
67
餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。（ ）
- A.正确
- B.错误
68
触电事故有电击、电伤与电烫三类。（ ）
- A.正确
- B.错误
69
随着各种职业分工日趋细致，人与人的职业关系将越来越疏远。（ ）
- A.正确
- B.错误
70
跳刀切只适用于脆性的原料，软性原料不能采用此刀法。（ ）
- A.正确
- B.错误
71
蛋白质摄入过多会造成营养不良性水肿。（ ）
- A.正确
- B.错误
72
烹调加热可以使各种呈味物质相互融合，复合成菜品的美味。（ ）
- A.正确
- B.错误
73
维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。（ ）
- A.正确
- B.错误
74
食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，但不能恢复其原有性质。（ ）
- A.正确
- B.错误
75
蒸制方法的调味主要集中在加热前后和加热中进行。（ ）
- A.正确
- B.错误
76
用酸性溶液浸泡、存放蔬菜可造成酶促褐变现象。（ ）
- A.正确
- B.错误
77
淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。（ ）
- A.正确
- B.错误
78
根据用途不同，禽类主要分为蛋用型、肉用型、肉蛋兼用型和特殊型。（ ）
- A.正确
- B.错误
79
黄曲霉毒素耐热力强，在100℃以上的高温下加压才有可能被破坏。（ ）
- A.正确
- B.错误
80
道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（ ）
- A.正确
- B.错误
81
揭示单位成本提高或减低的原因是成本核算的任务之一。（ ）
- A.正确
- B.错误
82
调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。（ ）
- A.正确
- B.错误
83
凉拌所用的主料基本生都是植物性的原料，如蔬菜中的大白菜、洋白菜、芹菜、菠菜、黄瓜、猪蹄、蒜苔、肘子、鸡腿、藕以及豆腐、粉皮等豆制品。（ ）
- A.正确
- B.错误
84
适宜制作腌制酱菜的大头菜是我国特产芥菜的一个变种。（ ）
- A.正确
- B.错误
85
任何条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。（ ）
- A.正确
- B.错误
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