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职业技能鉴定《初级中式烹调师》预测试卷三

初级中式烹调师 / 预测试卷　共 85 题　更新于 2026-09-28

一、单项选择题

下列每题的选项中，只有一项最符合题意。

1.
属于鲈形目鲭科的鱼类品种是（　）。
  • A.大黄鱼
  • B.鲳鱼
  • C.鲐鱼
  • D.鲂鱼

参考答案C

解析大黄鱼属鲈形目石首鱼科；鲳鱼属鲈形目鲳科；鲐鱼属鲈形目鲭科；鲂鱼属鲤形目鲤科。所以答案是鲐鱼。答案：C
2.
翻勺一般有大翻和（　）两种。
  • A.颠翻
  • B.小翻
  • C.前翻
  • D.后翻

参考答案B

解析在烹饪翻勺技巧中，常见分类就是大翻和小翻。大翻是将锅中原料一次性做较大幅度翻转；小翻则是较小幅度多次翻动。其他选项颠翻、前翻、后翻并非普遍认可与大翻对应的分类表述。答案：B
3.
目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是（　）。
  • A.猪肉
  • B.鸡肉
  • C.羊肉
  • D.牛肉

参考答案D

解析
4.
为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应（　）。
  • A.先切后洗
  • B.先烹后切
  • C.先洗后切
  • D.只洗不切

参考答案C

解析蔬菜先切后洗会使蔬菜中的营养成分在清洗过程中随水流失，而先烹后切不符合常规加工顺序，只洗不切不利于烹饪和食用。先洗后切能最大程度减少营养流失。答案：C
5.
食物特殊动力作用最强的热源质是（　）。
  • A.矿物质
  • B.维生素
  • C.蛋白质
  • D.脂肪

参考答案C

解析食物特殊动力作用又称食物热效应，其中蛋白质在进食后可使产热量额外增加30%左右，而脂肪和糖约为4% - 6%，矿物质和维生素一般不产生食物特殊动力作用。所以蛋白质的食物特殊动力作用最强。答案：C
6.
成本毛利率是（　）的百分比。
  • A.净料成本与毛料成本
  • B.损耗成本与毛料成本
  • C.毛利额与价格
  • D.毛利额与成本

参考答案D

解析成本毛利率的定义就是毛利额与成本的比率，用百分数表示。答案：D
7.
凉拌的蔬菜原料应放入浓度为（　）的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
  • A.0.2%
  • B.0.3%
  • C.0.4%
  • D.0.5%

参考答案B

解析通常凉拌蔬菜原料用浓度为0.3%的高锰酸钾溶液浸泡。答案选B。
8.
菜点中的（　）构成厨房内产品的成本。
  • A.主料、配料
  • B.配料、调料
  • C.主料、调料
  • D.主料、配料、调料

参考答案D

解析厨房内产品成本包含制作菜点所用到的各种原料成本，主料是构成菜点的主要成分，配料辅助主料构成完整菜品，调料用于增添风味，三者都是产品成本的组成部分。答案：D
9.
职业道德与（　）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。
  • A.社会治安
  • B.政治问题
  • C.文化生活
  • D.社会生活

参考答案D

解析职业道德是在职业活动中应遵循的道德规范。社会生活涵盖面广，包括各个职业领域，职业道德贯穿于社会生活的职业活动之中，其践行与否直接影响社会稳定与人际关系和谐。A选项社会治安主要侧重于法律秩序方面；B选项政治问题范畴不同；C选项文化生活强调文化领域，均不如社会生活与职业道德关系紧密。答案：D
10.
关于饮食产品的价格结构特点，下列描述错误的是（　）。
  • A.高档餐厅产品的人工费比例较大
  • B.低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅大
  • C.产品加工生产费用有时要高于原材料成本
  • D.人工费在产品价格中所占比例很小

参考答案D

解析一般来说，高档餐厅服务复杂、烹饪精细，人工成本高，A选项合理；低档餐厅菜品相对简单，原材料成本占比相对较大，B选项合理；一些工艺复杂的饮食产品，加工生产费用可能高于原材料成本，C选项合理；而饮食产品中，尤其是高档餐厅，人工服务等人工费在价格中占比较大，并非很小，D描述错误。答案：D
11.
产品成长期定价策略的主要目的是（　）。
  • A.选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场
  • B.运用变动成本对饮食产品进行定价
  • C.通过合理的低价维持产品的市场份额
  • D.采取措施抵御模仿者进入产品市场

参考答案A

解析产品成长期，企业希望进一步扩大市场份额，此时定价策略主要是选择合适时机利用价格手段拓展市场。B选项变动成本定价不是成长期主要目的；C选项低价维持份额一般不是成长期特点，可能在成熟期等；D选项抵御模仿者不是成长期定价策略主要目的。答案：A
12.
南京香肚一般需要经（　）的冷风干燥时间。
  • A.10天
  • B.20天
  • C.30天
  • D.40天

参考答案C

解析
13.
属于我国特产的叶类蔬菜是（　）。
  • A.生菜
  • B.菠菜
  • C.大白菜
  • D.卷心菜

参考答案C

解析生菜原产于地中海沿岸；菠菜原产于波斯；卷心菜原产于地中海至小亚细亚一带。而大白菜是我国原产的叶类蔬菜，在我国有悠久的种植历史。答案：C
14.
属于药食兼用鸡的是（　）。
  • A.九斤黄鸡
  • B.乌骨鸡
  • C.浦东鸡
  • D.北京油鸡

参考答案B

解析在常见鸡品种中，乌骨鸡不仅可食用，还具有一定药用价值，常被用于药膳等，是典型药食兼用鸡。而九斤黄鸡、浦东鸡、北京油鸡主要侧重于肉用等方面。答案：B
15.
在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是（　）。
  • A.黄鳝
  • B.带鱼
  • C.鲫鱼
  • D.鲳鱼

参考答案B

解析1. 首先了解各选项鱼类特征： 黄鳝体表无鳞，它是一种特殊的鱼类，体表有黏液。 带鱼体表有银粉般的细鳞，且含有较多脂肪。 鲫鱼体表有鳞片，但不是脂肪细鳞。 鲳鱼体表有小圆鳞，也不是脂肪细鳞。答案：B。
16.
脚气病的产生与（　）的缺乏有关。
  • A.维生素B1
  • B.维生素B2
  • C.尼克酸
  • D.叶酸

参考答案A

解析脚气病主要是由于缺乏维生素B1引起的，所以答案选A。
17.
什锦排盘的装盘是由10种左右（　）构成，是多种冷菜原料组配的特例。
  • A.冷菜
  • B.冷菜原料
  • C.图案
  • D.色彩

参考答案B

解析什锦排盘是多种冷菜原料组配的特例，强调的是由冷菜原料构成，而不是冷菜成品、图案或色彩。答案：B
18.
（　）是自动控制火灾的极为有利的设施。
  • A.消防给水系统
  • B.化学灭火设备
  • C.全员防范制度
  • D.消防设备配置

参考答案A

解析消防给水系统可在火灾发生时自动喷水灭火，对控制火灾极为有利。化学灭火设备一般需人工操作等，不是自动控制火灾的极为有利设施；全员防范制度侧重于人员管理，并非直接控制火灾设施；消防设备配置范围宽泛，没有突出“自动控制火灾极为有利”这一特性。答案：A
19.
水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：（　），调制均匀，融为一体。
  • A.将水烧开再与淀粉混合
  • B.将淀粉蒸熟再加入清水
  • C.直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉
  • D.直接将水与淀粉混合

参考答案D

解析水粉糊就是直接把水和淀粉混合调制均匀即可。A选项水烧开与淀粉混合会改变淀粉性质，不适合做水粉糊；B选项淀粉蒸熟再加水没必要且改变了淀粉状态；C选项题干说的是水粉糊，加鸡蛋不符合。所以选直接将水与淀粉混合的D选项。答案：D
20.
配单一原料的菜肴，必须突出原料的（　）。
  • A.优点
  • B.色泽
  • C.性质
  • D.口感

参考答案A

解析单一原料菜肴没有其他原料辅助，要吸引人，就需突出原料优点来展现特色。色泽、性质、口感都包含在优点范畴内。答案：A
21.
若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为（　）千克。
  • A.10
  • B.1
  • C.100
  • D.4

参考答案D

解析1. 首先明确损耗质量的计算公式： 损耗质量 = 毛料质量×损耗率。2. 然后代入数据计算： 已知毛料质量为20千克，损耗率为20%（即0.2），那么损耗质量 = 20×0.2 = 4千克。答案选D。
22.
出材率是原料加工后重量与（　）的百分比。
  • A.净重
  • B.加工前重量
  • C.损耗重量
  • D.下脚料重量

参考答案B

解析出材率反映的是原料加工后产出部分与原始投入量的比例关系，必然是与加工前重量作对比，加工后重量÷加工前重量×100%得出出材率。答案：B
23.
果汁饮料，最适宜进行（　）强化处理。
  • A.维生素A
  • B.维生素B1
  • C.维生素B2
  • D.维生素C

参考答案D

解析果汁饮料容易因氧化等导致营养成分损失，维生素C具有抗氧化性，且本身也是许多水果中含有的营养成分，强化维生素C既符合果汁饮料特点，又能增强其营养价值。答案：D
24.
评价一种食品质量的好坏，应从（　）三个方面来衡量。
  • A.口味、卫生、香味
  • B.卫生、营养、感官性状
  • C.颜色、香味、口味
  • D.营养、颜色、形状

参考答案B

解析食品质量好坏衡量标准中，卫生关乎食品安全，营养影响人体健康需求，感官性状如外观、质地等给人直观感受，这三方面较全面衡量食品质量。而选项A缺营养，C缺卫生，D缺卫生且颜色形状不如感官性状全面。答案：B
25.
一般将细于0.3×0.3厘米以下，长约（　）的细工料形称之为丝，亦有三个基本等级。
  • A.3.5～5.5厘米
  • B.4.5～5.5厘米
  • C.5.5～8.5厘米
  • D.6～10厘米

参考答案B

解析在烹饪中，一般将细于0.3×0.3厘米以下，长约4.5 - 5.5厘米的细工料形称之为丝 ，答案选B。
26.
酱油的卫生问题主要是（　）与生霉。
  • A.工业“三废”污染
  • B.化学性污染
  • C.微生物污染
  • D.昆虫污染

参考答案C

解析酱油在酿造等过程中，微生物容易滋生，如果卫生控制不当，微生物大量繁殖会导致问题，而生霉也多是微生物作用的结果，相比其他选项，微生物污染是酱油主要的卫生问题。答案：C
27.
成本核算的基本条件之一是建立健全（　）体系。
  • A.经营
  • B.安全
  • C.计量
  • D.价格

参考答案C

解析成本核算需要准确计量各项成本要素，如材料、工时等，建立健全计量体系才能为成本核算提供可靠数据。经营体系主要涉及运营管理方面；安全体系侧重于安全生产；价格体系只是成本核算中的部分因素，没有计量体系基础，成本核算难以准确进行。所以答案选C。
28.
电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan），都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时（　）。
  • A.又卫生
  • B.省电节能
  • C.又安全
  • D.安全、卫生

参考答案D

解析通电开关、温控器、定时器这些装置，能在使用过程中避免因温度过高引发危险，也能防止因长时间通电无人看管等情况带来的安全隐患，同时这些装置使操作更规范有序，减少油污外溅等不卫生情况，所以兼具安全和卫生特点。答案：D
29.
挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料（　）。
  • A.一定要洁白
  • B.一定要量大
  • C.一定要干燥
  • D.一定要半干

参考答案C

解析挂糊用的粉料如面粉、米粉、淀粉等，干燥状态才能更好地发挥其挂糊作用，若粉料潮湿，会影响糊的质地和挂糊效果。A选项洁白与否并非关键；B选项量根据具体烹饪需求而定，不是固定一定要量大；D选项半干状态不利于挂糊操作和效果。答案：C
30.
汆根据介质的不同可分为（　）。
  • A.水汆和油汆
  • B.水爆
  • C.水汆和汤汆
  • D.汤汆

参考答案C

解析
31.
厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和（　）。
  • A.消防安全管理系统
  • B.消火栓给水系统
  • C.全员管理防范系统
  • D.给水设备配置系统

参考答案B

解析厨房消防给水系统常见类型主要就是自动喷淋灭火系统和消火栓给水系统。A选项消防安全管理系统侧重于管理方面，并非给水系统；C选项全员管理防范系统属于管理措施，与给水系统无关；D选项给水设备配置系统表述宽泛，不属于消防给水系统的典型分类。所以答案选与自动喷淋灭火系统同类的消防给水系统类型。答案：B
32.
不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或（　）内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。
  • A.衣柜
  • B.调料柜
  • C.刀具柜
  • D.箱子

参考答案C

解析题目说不使用刀具时放置刀具的地方，要安全、防生锈且避免损伤刀刃和伤人，衣柜放衣物，调料柜放调料，这两个明显不合适。箱子没有专门的刀具管理功能，刀具柜是专门存放刀具的，符合要求。答案：C
33.
辅料又称“配料”，在菜肴中（　）和点缀主料的原料。
  • A.配合
  • B.衬托
  • C.主要配合
  • D.配合、辅佐、衬托

参考答案D

解析“辅料”的作用不仅是简单的“配合”，也不只是单纯“衬托”，它包含配合、辅佐主料，同时起到衬托主料的作用，相比A、B选项，D选项表述更全面；C选项“主要配合”语义不准确，辅料并非主要进行配合。答案：D
34.
长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（　）。
  • A.维生素B2
  • B.维生素C
  • C.尼克酸
  • D.维生素B1

参考答案D

解析精白米在加工过程中损失了较多的维生素B1 ，长期食用易导致维生素B1缺乏，引发脚气病等。而维生素B2、维生素C、尼克酸并非因长期食用精白米就特别容易缺乏。答案：D 。
35.
微波解冻时能（　）最大冰结晶生成带。
  • A.缓慢通过
  • B.快速通过
  • C.不通过
  • D.长时间停留在

参考答案D

解析
36.
我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（　）克/千克。
  • A.0.03
  • B.0.05
  • C.0.15
  • D.0.5

参考答案B

解析这是对我国肉类罐头中亚硝酸盐残留量规定数值的记忆考查。我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过0.05克/千克 。答案：B
37.
菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的（　）。
  • A.营养风味特点
  • B.营养素和口味指标
  • C.营养成分和风味指标
  • D.重量和风味指标

参考答案C

解析菜肴的质主要涉及原料整体的营养成分构成以及呈现出的风味特点，营养风味特点表述较笼统，营养素只是营养成分的一部分，重量并非菜肴质的关键体现。所以“营养成分和风味指标”更全面准确。答案：C
38.
主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，并按一定的比例构成。主辅料的比例一般为9:1、8:2、7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意（　）。
  • A.配料不可喧宾夺主，以次充好
  • B.主料要多于辅料并形状要比辅料小
  • C.不同原料的色泽和形状要一致
  • D.不同原料的色泽和质地要一致

参考答案A

解析主辅料菜肴组配，辅料起辅助衬托作用，不能喧宾夺主。B选项说主料形状比辅料小不合理；C和D选项要求不同原料色泽、形状、质地都一致太绝对，不同原料有各自特点。所以选A。答案：A
39.
草莓的果实属于（　）。
  • A.核果
  • B.浆果
  • C.聚合果
  • D.复果

参考答案C

解析草莓的果实是由一朵花中许多离生雌蕊聚生在花托上发育而成的，这种由一朵花内数个离生雌蕊发育共同形成的果实叫聚合果。核果有明显硬核，浆果是多汁肉质单果，复果是由整个花序发育成的果实，均不符合草莓果实特点。答案：C
40.
在下列品种中属于鲜活原料的是（　）。
  • A.火腿
  • B.冷冻鱼
  • C.鹅肝酱
  • D.烧鹅

参考答案B

解析鲜活原料指具有生命或者新鲜未经深度加工处理的原料。火腿、鹅肝酱、烧鹅都经过加工处理，冷冻鱼虽冷冻但本质是新鲜的未经深度加工的鱼类，属于鲜活原料。答案：B。

二、多项选择题

下列每题的选项中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。

41.
胃液的主要成分是（　）。
  • A.胃蛋白酶
  • B.胰蛋白酶
  • C.盐酸
  • D.黏液

参考答案ACD

解析
42.
蒸制方法的基本操作要求是（　）。
  • A.用新鲜水产原料
  • B.加工成细小形状
  • C.加热中尽心调味
  • D.灵活掌握火力大小
  • E.灵活掌握加热时间
  • F.蒸后进行辅助调味

参考答案DEF

解析
43.
下列选项中（　）属于水溶性维生素。
  • A.视黄醇
  • B.钙化醇
  • C.硫胺素
  • D.核黄素
  • E.抗坏血酸
  • F.尼克酸
  • G.钴胺素
  • H.生育酚

参考答案CDEF

解析
44.
目前，我国种植业中主要栽培的芹菜品种有（　）。
  • A.本芹
  • B.西洋芹
  • C.水芹
  • D.芫荽
  • E.莴苣
  • F.慈姑

参考答案AB

解析本芹和西洋芹是我国种植业中主要栽培的芹菜品种。水芹虽也是芹类但不是主要栽培的芹菜品种常见类型。芫荽、莴苣、慈姑都不属于芹菜品种。 答案：AB
45.
易引起组胺中毒的鱼类有（　）。
  • A.带鱼
  • B.黄鱼
  • C.鲐鱼
  • D.金枪鱼
  • E.沙丁鱼
  • F.秋刀鱼
  • G.竹荚鱼

参考答案CDEF

解析
46.
体表没有角质硬鳞的鱼类品种是（　）。
  • A.鲂鱼
  • B.鲐鱼
  • C.鲳鱼
  • D.鲅鱼
  • E.带鱼
  • F.青鱼

参考答案BCDE

解析
47.
国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（　）压力容器均属于限制的项目。
  • A.移动
  • B.使用
  • C.检验
  • D.运输
  • E.修理

参考答案ABE

解析
48.
适宜加工成烹调切割枕器的木材种类是（　）。
  • A.橡木
  • B.槐木
  • C.杨木
  • D.榉木
  • E.松木
  • F.柳木

参考答案AB

解析
49.
涨发干货原料是根据原料的性质及用途，采用不同的方法使原料（　）。
  • A.清除杂质异味
  • B.恢复原有的形态
  • C.重新吸收水分
  • D.增加原料的营养
  • E.增添美丽的颜色
  • F.恢复原有质地

参考答案ABCF

解析
50.
烹调师必须掌握的有关设备的安全知识包括（　）。
  • A.操作注意事项
  • B.一般故障判断
  • C.设备修理
  • D.保养要点
  • E.设计原理

参考答案ABD

解析烹调师掌握设备操作注意事项，能确保安全操作；会一般故障判断可及时发现隐患；了解保养要点利于设备正常运行，保障安全。而设备修理通常由专业维修人员负责，设计原理对于烹调师安全使用设备并非关键。答案：ABD
51.
易被黄曲霉毒素污染的粮油食品是（　）。
  • A.玉米
  • B.花生
  • C.大米
  • D.麦类
  • E.豆类
  • F.果蔬

参考答案ABCDE

解析
52.
毛利额是（　）。
  • A.价格与税金的和
  • B.价格与原料成本的差
  • C.成本与成本毛利率的积
  • D.价格与经营费用的差
  • E.价格与销售毛利率的积
  • F.价格与毛利率的和

参考答案BCE

解析
53.
由多种食物相互搭配构成的营养平衡膳食是（　）的膳食。
  • A.营养素种类齐全
  • B.蛋白质数量充足
  • C.营养素数量充足
  • D.维生素数量充足
  • E.营养素之间比例适宜
  • F.有利于营养素的吸收和利用

参考答案ACEF

解析营养平衡膳食需满足营养素种类齐全、数量充足且比例适宜，这样才有利于营养素的吸收和利用。选项A、C、E、F都体现了营养平衡膳食的特点，而B强调蛋白质数量，D强调维生素数量，都不全面。综合来看，营养平衡膳食涵盖多方面，这几个选项结合更完整。答案：ACEF
54.
延缓氧化酶促褐变的方法是在浸泡去皮马铃薯、青笋或茭白的溶液中添加适量的（　）。
  • A.黄酒
  • B.食盐
  • C.白醋
  • D.柠檬酸
  • E.红酒
  • F.白糖

参考答案BCD

解析酶促褐变需要合适的pH环境，柠檬酸是酸性物质，可降低pH抑制相关酶活性，延缓褐变；食盐能降低水中溶解氧，且有一定渗透压使组织内水渗出，减少与氧气接触，延缓褐变；白醋含醋酸，呈酸性，也可抑制酶活性延缓褐变。答案：BCD
55.
下列直流电压为非安全电压的有（　）。
  • A.110V
  • B.60V
  • C.36V
  • D.24V
  • E.12V

参考答案AB

解析一般认为直流安全电压上限为 120V ，但通常常用安全电压等级有 42V、36V、24V、12V 等，110V 和 60V 不属于常用安全电压范围。答案：AB

三、判断题

请根据题目内容判断对错。

56.
为提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析加工精细的粮食在加工过程中会损失较多营养成分，如膳食纤维、B族维生素等，过多食用不利于健康，而应粗细粮搭配食用。
57.
根据原料熏制的生熟程度不同，冷菜熏制方法有生熏和熟熏之分。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析
58.
净料是指经加工后的原料。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析净料不单纯指经加工后的原料，而是指经过加工处理，去除不可食部分，能用来直接配制成品的原料。
59.
菜点成品的加工有批量制作和单件制作两种。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析在餐饮制作中，菜点成品加工确实存在批量制作，比如食堂大量制作同一种菜品；也存在单件制作，像一些精致的特色菜根据顾客个性化需求单个制作。所以这种说法合理。
60.
在烟熏菜肴的过程中会产生酚醛类物质，因此应有效控制熏制时间和烟雾浓度。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析烟熏过程产生的酚醛类物质中有部分如苯并芘等具有致癌性，控制熏制时间和烟雾浓度可减少这类有害物质产生，从而保障食品安全。
61.
在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的各项耗费之和。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析
62.
积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争属于烹饪从业人员职业道德的范畴。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析烹饪从业人员职业道德通常包含热爱本职、忠于职守，讲究质量、注重信誉，钻研业务、开拓创新，尊师爱徒、团结协作等内容。积极进取、开拓创新、重视知识、敢于斗争符合烹饪从业人员应具备的职业道德素养。
63.
随行就市法就是把竞争同行的产品价格为己所用。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析随行就市法确实是企业根据同行业竞争对手的价格来确定自身产品价格。
64.
烹饪从业人员烹制菜肴不属于道德的范畴。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析烹饪从业人员烹制菜肴过程涉及到对食材的处理、对菜品质量的把控、对顾客健康的考虑等多方面，这些都与职业道德相关，比如诚信经营不使用劣质食材、保证食品安全等，所以烹制菜肴属于道德范畴。
65.
油炸是前期热处理中的一种以油为热媒的处理方式。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析前期热处理也叫初步熟处理，油炸是常见的利用油作为热传递介质对原料进行初步加工的方式 。
66.
鲤鱼、草鱼、鲢鱼和鲳鱼是我国淡水养殖鱼类的主要品种。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析我国淡水养殖鱼类主要品种有“四大家鱼”（青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼）及鲤鱼等，鲳鱼多数为海水鱼，并非我国淡水养殖鱼类主要品种。
67.
餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析原始销售记录统计较为基础和繁琐，通常由基层服务人员如收银员、服务员等负责记录，后续再由管理人员汇总分析等，而非一开始就由餐饮部或餐厅管理人员担任。
68.
触电事故有电击、电伤与电烫三类。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析触电事故主要分为电击和电伤两类，并无电烫这一类别。
69.
随着各种职业分工日趋细致，人与人的职业关系将越来越疏远。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析职业分工细致虽使工作内容更专一，但各职业间的协作与联系也更为紧密，比如生产手机，从研发、零部件制造到销售等多个环节需不同职业紧密配合，人与人职业关系不会疏远。
70.
跳刀切只适用于脆性的原料，软性原料不能采用此刀法。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析跳刀并非只适用于脆性原料，一些软性原料通过控制节奏和力度也能用跳刀法，比如切较软的豆腐等。所以该说法太绝对。
71.
蛋白质摄入过多会造成营养不良性水肿。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析营养不良性水肿主要是由于蛋白质摄入不足，导致血浆蛋白减少，血浆渗透压降低，水分由血浆进入组织间隙引起。而不是蛋白质摄入过多。
72.
烹调加热可以使各种呈味物质相互融合，复合成菜品的美味。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析烹调加热过程中，食材中的各种呈味物质会发生一系列物理和化学变化，从而相互融合，形成丰富多样的复合味道。
73.
维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析维生素C具有较强还原性，能与亚硝酸盐竞争，使亚硝酸盐不能与仲胺结合形成亚硝基化合物。
74.
食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，但不能恢复其原有性质。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析食品解冻不仅是使温度回升，理想状态下是要最大程度恢复其原有性质，如口感、质地等。
75.
蒸制方法的调味主要集中在加热前后和加热中进行。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析蒸制调味通常在蒸制前调味确定基本味，蒸制后可进行辅助调味提升风味，而蒸制过程中一般较难再频繁调味。所以说调味主要集中在加热前后，而非加热中也集中调味。
76.
用酸性溶液浸泡、存放蔬菜可造成酶促褐变现象。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析酶促褐变需要合适的pH环境，一般酸性溶液会抑制酶的活性，不利于酶促褐变发生。
77.
淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析淀粉在人体内会被逐步分解为葡萄糖，进而升高血糖，而不是降低血糖水平，所以该说法错误。
78.
根据用途不同，禽类主要分为蛋用型、肉用型、肉蛋兼用型和特殊型。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析在禽类养殖中，确实常按用途分为蛋用型、肉用型、肉蛋兼用型以及特殊型（如观赏、药用等特殊用途）这几类。
79.
黄曲霉毒素耐热力强，在100℃以上的高温下加压才有可能被破坏。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析黄曲霉毒素确实具有很强的耐热性，一般烹调温度难以将其破坏，需在280℃以上的高温下加压才有可能被破坏，题中说100℃以上高温加压就可破坏，说法错误。
80.
道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析道德的确是通过善恶标准，来对人们之间以及个人与社会间关系进行调节的行为规范，这是道德的基本内涵。
81.
揭示单位成本提高或减低的原因是成本核算的任务之一。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析成本核算不仅要计算出产品的总成本和单位成本，还要对成本构成进行分析，找出成本升降的原因，以寻求降低成本的途径，所以揭示单位成本提高或减低的原因属于成本核算任务。
82.
调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析调味品单价成本核算时，其种类不同价格不同，使用数量也直接影响成本，所以确实要综合考虑这两方面。
83.
凉拌所用的主料基本生都是植物性的原料，如蔬菜中的大白菜、洋白菜、芹菜、菠菜、黄瓜、猪蹄、蒜苔、肘子、鸡腿、藕以及豆腐、粉皮等豆制品。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析题中提到凉拌主料基本都是植物性原料，但猪蹄、肘子、鸡腿属于动物性原料，与表述不符。
84.
适宜制作腌制酱菜的大头菜是我国特产芥菜的一个变种。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析大头菜确实是芥菜的一个变种，在我国广泛种植且常用来制作腌制酱菜 。
85.
任何条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B