注册营养师《专业知识技能》模拟试卷一
注册营养师
模拟试卷
共 200 题
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更新于 2026-09-26
一、单选选择题
下列每小题的选项中，只有一项是最符合题意的正确答案，多选、错选或不选均不得分。
1
以植物性食物为主的膳食结构存在的问题是（ ）。
- A.普通家庭一般不容易做到
- B.能量过剩
- C.易发生慢性病
- D.易发生营养缺乏病
2
在尿液中加入（ ），既能抑制细菌生长，又能较好地保存尿中的有形成分，可用于化学成分检查。
- A.福尔马林
- B.甲苯
- C.麝香草酚
- D.氯仿
3
欧美国家的膳食结构是（ ）。
- A.地中海膳食
- B.以动物性食物为主
- C.以植物性食物为主
- D.以动植物性食物为主
4
某从事轻体力劳动的健康成年男子，能量推荐摄入量为2400kcal/日。烈编制此男子一日食谱时，一般动物蛋白质和大豆蛋白质所提供的能量应不少于（ ）kcal，若低于此标准，需要加以校正。
- A.240
- B.360
- C.72
- D.720
5
反映烹调过程中，食物总质量的变化的是（ ）。
- A.重量保留常数（WRC）
- B.重量保留因子（WRF）
- C.重量损失系数（WLI）
- D.重量损失因子（WLF）
6
痛风症患者的饮食下列错误的是（ ）
- A.限制总能量的摄入，保持适宜体重
- B.避免饮酒
- C.选用低嘌呤饮食如水果、蔬菜、粮谷、牛奶和蛋类。
- D.嘌呤含量低的食物也包括鱼贝类海产品及豆类制品
- E.痛风性关节炎急性发作期避免动物内脏、肉类浓汤
7
健康档案具体的内容不包括（ ）
- A.生活习惯
- B.既往病史、家族病史
- C.诊断治疗情况
- D.慢性病的流行状况
- E.历次体检结果
8
中餐菜单正文部分的中文字应选用的字号以（ ）为佳
- A.一号
- B.二号
- C.三号
- D.四号
9
水果与蔬菜一样，主要提供（ ）。
- A.碳水化合物
- B.脂肪
- C.矿物质
- D.蛋白质
10
如果从地域角度确定目标顾客（ ）永远是最主要的目标市场。
- A.异地市场
- B.国外市场
- C.国内市场
- D.本地市场
11
《食物成分表2002》中的食物编码有6位，最后3位是（ ）。
- A.食物的类别编码
- B.食物的亚类编码
- C.营养素种类码
- D.食物在亚类中的排列序号
12
为保证学龄前儿童碘的摄入量达到RNI，除必须食用碘强化盐外，每周最好还应安排（ ）次海产品。
- A.4
- B.3
- C.2
- D.1
13
心理品质不包括（ ）
- A.心理过程
- B.人格特征
- C.情绪状态
- D.思维方式
- E.智力水平
14
利于钙吸收的因素是（ ）。
- A.植酸
- B.乳糖
- C.草酸
- D.膳食纤维
15
健康管理师所提供服务的每一步都会影响客户对服务质量的总体印象，这被称做（ ）
- A.瞬间真实
- B.客户体验
- C.服务体验
- D.服务感觉
- E.客户感觉
16
“新建”的方法获取餐饮经营市场价其开办时所需投资（ ）
- A.最大
- B.大
- C.中
- D.低
17
国际上通用的餐具摩擦损耗率的计算一般每年为餐具总数的（ ）
- A.8%
- B.10%
- C.12%
- D.14%
18
传播是人类通过（ ）交流信息，以期发生相应变化的活动。
- A.符号和示意
- B.语言和媒介
- C.语言和符号
- D.符号和媒介
19
下列不属于高血压高危人群的是（ ）
- A.收缩压介于120～139mmHg之间和/或舒张压介于80～89mmH之间
- B.超重或肥胖，BMI≥24kg/㎡
- C.病毒感染
- D.高血压家族史（一、二级亲属）
- E.长期膳食高盐
20
青春期及青春前期是生长发育的另一个高峰，因此，青少年钙的适宜摄入量应是（ ）mg/日。
- A.700
- B.800
- C.900
- D.1000
21
《食物成分表2002》中的食物编码有6位，代表食物类别编码的是（ ）。
- A.前3位
- B.后3位
- C.前2位
- D.后2位
22
营养干预的步骤是（ ）。
- A.社区诊断，制定目标，营养干预计划和选择，确定目标人群
- B.制定目标，社区诊断，确定目标人群，营养干预计划和选择
- C.社区诊断，制定目标，确定目标人群，营养干预计划和选择
- D.确定目标人群，制定目标，社区诊断，营养干预计划和选择
23
风险评估的具体内容包括3个方面，不包括下列哪项？（ ）
- A.确定风险来源，衡量风险程度，预计风险造成的直接或间接损失。
- B.要确定风险事件在一定时间内发生的可能性，即概率的大小，估计可能造成损失的严重程度
- C.根据风险事件发生的概率及损失的严重程度估计总体损失的大小
- D.根据以上结果，预测这些风险事件的发生次数及后果，为决策提供依据。
24
维生素E的良好来源为（ ）。
- A.植物油
- B.肉类
- C.蔬菜类
- D.水果
25
学龄儿童膳食中推荐的脂肪供能比是（ ）。
- A.35%～40%
- B.20%～25%
- C.30%～35%
- D.25%～30%
26
酱油和面酱之所以有咸味，是来自于某种物质，它就是（ ）。
- A.氯化钠
- B.氯化钾
- C.氯化铁
- D.硫化锌
27
生长发育期的儿童应注意选择优质蛋白和摄入足够的（ ）来保证蛋白质能在体内被有效利用。
- A.能量
- B.膳食纤维
- C.水
- D.矿物质
28
下列哪种食物的胆固醇含量最低？（ ）
- A.牛肝
- B.羊脑
- C.猪肾
- D.猪肉
29
维生素A缺乏可引起（ ）。
- A.角膜周围血管增生
- B.脂溢性皮炎
- C.干眼病
- D.青光眼
30
（ ）反映了烹调过程中食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。
- A.营养素损失比（VRR）
- B.营养素损失系数（VRI）
- C.营养素损失率（VRF）
- D.营养素损失常数（VFC）
31
每日食用粗制面粉或大米200～250g可为3～6岁儿童提供（ ）的能量。
- A.50%～55%
- B.55%～60%
- C.60%～65%
- D.65%～70%
32
头围测量主要反映（ ）。
- A.颅脑发育情况
- B.智力发育情况
- C.神经系统发育情况
- D.以上都不对
33
我国于1983年停止生产、1984年停止使用（ ）等农药。
- A.六六六和DDT
- B.有机磷
- C.拟除虫菊酯
- D.氨基甲酸酯类
34
（ ）可作为减肥食品的原料。
- A.双糖
- B.单糖
- C.多糖
- D.葡萄糖
35
微量元素是指下列哪一类元素（ ）。
- A.人体需要量很少的
- B.自然界含量很少的
- C.人体吸收率很低的
- D.人体利用率很低的
36
儿童期膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例是（ ）。
- A.＞1：1：1
- B.＜1：1：1
- C.1：1：1
- D.＜1：1：1.5
37
EAR切点法评价群体营养素摄入量时，日常摄入量低于EAR的人数占人群中的比例（ ）该人群摄入不足个体的比例。
- A.小于
- B.等于
- C.大于
- D.不知道
38
某人身高180米，体重86kg，其体重指数是多少，属于哪项范围（ ）
- A.24.54超重
- B.24.54肥胖
- C.26.54超重
- D.26.54肥胖
- E.25.54超重
39
影响心身疾病发病的因素包括（ ）
- A.感觉
- B.知道
- C.情绪
- D.认知
- E.需要
40
食品样品系统随机抽样且样品数量过大时，抽样区间长度k与总体数量N和抽样数量n的关系是（ ）。
- A.
- B.
- C.
- D.
41
用于餐饮加工操作的工具、设备必须（ ），标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。
- A.干净卫生
- B.无毒无害
- C.完好有用
42
构成比的计算公式是（ ）。
- A.特定时期某人群中某病新旧病例数÷同期观察人口数×k（k=100%，1000‰…）
- B.某一组成部分的数值÷同一事物各组成部分的数值总和×100%
- C.甲指标÷乙指标
- D.某现象实际发生的例数÷可能发生该现象的总人数×k（k=100%，1000‰…）
43
食品安全管理的相关记录应至少保存（ ）。
- A.6个月以上
- B.12个月以上
- C.24个月以上
- D.32个月
44
每日膳食中有（ ）g脂肪可满足人体对脂肪的需要。
- A.30
- B.40
- C.50
- D.60
45
蛋类一般每天不超过（ ）个为好。
- A.4
- B.3
- C.2
- D.1
46
下列与碘缺乏无关的有（ ）。
- A.地方性克汀病
- B.智力障碍
- C.甲状腺肿
- D.伤口不愈合
47
健康风险评估包括3个基本模块，指出下列正确的模块（ ）
- A.问卷、危险度计算、评估报告
- B.问卷、预测、监控
- C.评估报告、预测、危险度计算
- D.评估报告、危险度计算、预测
- E.问卷、管理、预测
48
红糖的褐色来自（ ）反应和酶促褐变所产生的类黑素。
- A.氧化
- B.还原
- C.羰氨
- D.溶血
49
个人健康档案的基本资料不包括（ ）。
- A.生活资料
- B.人口学资料
- C.临床资料
- D.健康行为资料
50
在计算标准人折合系数时，标准人是指（ ）。
- A.体重65kg从事轻体力劳动的成年男子
- B.体重60kg从事中体力劳动的成年男子
- C.体重60kg从事轻体力劳动的成年女子
- D.体重60kg从事轻体力劳动的成年男子
51
厨房里食物烧焦、炸焦、煮焦、易产生（ ）。
- A.焦糖物
- B.多环芳烃
- C.亚硝胺
- D.杂环胺
52
下列饮料含少量膳食纤维的是（ ）。
- A.果蔬汁
- B.咖啡
- C.酒精饮料
- D.碳酸饮料
53
菜肴原料先洗后切，主要是为了减少（ ）的损失。
- A.蛋白质
- B.水溶性营养素
- C.脂溶性维生素
- D.脂肪
54
表示个体变量值变异程度时，宜选用（ ）。
- A.算术均数
- B.几何均数
- C.标准误
- D.标准差
55
以下属于分类资料的是（ ）。
- A.身高
- B.年龄
- C.贫穷富裕程度
- D.性别
56
膳食营养素摄入量结果分析与评价的主要依据是（ ）。
- A.中国居民膳食营养素参考摄入量
- B.健康人群的膳食模式
- C.地中海膳食模式
- D.中国居民平衡膳食宝塔
57
对神经细胞描述不正确的是（ ）
- A.神经细胞也叫神经元
- B.可以接受刺激、传导冲动
- C.是有突起的细胞
- D.是神经系统的形态与机能单位
- E.具有保护、分隔、营养作用
58
低脂肪餐适于（ ）
- A.肥胖人群
- B.高血压病人群
- C.糖尿病人群
- D.信仰伊斯兰教人群
59
西餐菜单的表现形式有几种（ ）
- A.二种
- B.三种
- C.四种
- D.五种
60
《食品添加剂新品种管理办法》的发布时间是（ ）。
- A.2002年3月28日
- B.2002年7月1日
- C.2010年3月15日
- D.2010年3月30日
61
与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（ ）。
- A.铁、碘
- B.氯化钾、必需脂肪酸
- C.钙、维生素D
- D.葡萄糖、必需氨基酸
62
“茶餐厅”是最近几年进入中国内地的餐厅形式，一般认为起源于（ ）。
- A.美国
- B.英国
- C.新加坡
- D.中国香港
63
缺乏下列哪种维生素可以引起脚气病（ ）
- A.维生素A
- B.维生素B1
- C.维生素B2
- D.维生素C
- E.维生素D
64
刘某一天摄入的蛋白质为50.6g，脂肪为65.0g，碳水化合物为220.3g，则刘某的全天总的能量摄入量为（ ）kcal。
- A.1560
- B.1669
- C.1788
- D.1789
65
下列糖中，甜度最高的是（ ）。
- A.乳糖
- B.麦芽糖
- C.果糖
- D.葡萄糖
66
可降低血浆同型半胱氨酸浓度，有助于预防老年人动脉粥样硬化的一组维生素是（ ）。
- A.维生素A和维生素E
- B.维生素C和维生素D
- C.维生素B6和叶酸
- D.维生素B1和维生素B6
67
判断超重肥胖的常用指标不包括（ ）
- A.体质指数
- B.腰臀比
- C.腰围
- D.大腿内侧皮褶厚度
- E.身高标准体重
68
食物互换的表述正确的是？（ ）
- A.粮可换肉，豆可换粮
- B.肉可换豆，粮可换豆
- C.以粮换粮，以豆换豆
- D.以上都对
69
食品药品监督管理部门根据申请资料和现场核查的情况，对符合条件的，作出（ ）决定。
- A.准予行政许可的决定；
- B.不予行政许可的决定；
- C.受理决定；
- D.不予受理决定。
70
胃炎患者的饮食应（ ）。
- A.粗杂粮
- B.高纤维蔬菜
- C.烟酒
- D.低渣软食
71
关于胆固醇的描述，下列不正确的说法为（ ）。
- A.胆固醇能构成细胞膜
- B.胆固醇可转化成类固醇激素
- C.胆固醇不能合成胆汁酸
- D.胆固醇可转变为维生素D
72
对身高体质指数描述有误的是（ ）。
- A.身高体质指数表示每厘米身高的体重值
- B.身高体质指数受体重影响较大
- C.身高体质指数=体重（kg）÷身高（cm）×1000
- D.身高体质指数受身高影响较大
73
反映就餐者平均消费水平的是（ ）。
- A.日均业收入
- B.客均营业收入
- C.餐位平均营业收入
- D.客均食品营业收入
74
成人及1岁以上儿童钙的可耐受最高摄入量定为（ ）mg/d。
- A.1000
- B.1500
- C.1800
- D.2000
75
一般认为，味觉最敏感的温度是（ ）℃。
- A.10
- B.20
- C.30
- D.40
76
率的计算公式是（ ）。
- A.特定时期某人群中某病新旧病例数÷同期观察人口数×k（k=100%，1000‰…）
- B.某一组成部分的数值÷同一事物各组成部分的数值总和×100%
- C.甲指标÷乙指标
- D.某现象实际发生的例数÷可能发生该现象的总人数×k（k=100%，1000‰…）
77
冷冻最适宜的温度范围为（ ）。
- A.0℃以下
- B.-10℃以下
- C.-15℃以下
- D.-18℃以下
78
膳食纤维的能量折算系数是（ ）。
- A.0
- B.2
- C.4
- D.9
79
下列细菌，具有嗜盐性的是（ ）。
- A.变形杆菌
- B.沙门菌
- C.葡萄球菌
- D.副溶血性弧菌
80
判断成人是否过重应该采用（ ）。
- A.BMI分类
- B.Rohrer指数
- C.Kaup指数
- D.标准差
81
在进行膳食调查结果的计算和分析时，需将奶类食物的摄入量折算成鲜奶的量，计算公式为：鲜奶量=奶制品摄入量×蛋白质含量÷3，其中3代表（ ）。
- A.奶制品的蛋白质含量是鲜奶的3倍
- B.每百克鲜奶中蛋白质的含量为3g
- C.奶制品中蛋白质的含量不应低于3g
- D.每百克奶制品中蛋白质的含量为3g
82
《餐饮服务食品安全操作规范》规定加工经营场所面积（ ）的餐馆、食堂及连锁经营的生产者应设专职食品安全管理员。
- A.1000㎡以上
- B.1200㎡以上
- C.1500㎡以上
- D.2000㎡以上
83
酸渍保藏食品使用的醋酸浓度应达到（ ）以上。
- A.1.9%
- B.1.8%
- C.1.7%
- D.1.6%
84
健康风险评估的主要目的不包括（ ）
- A.帮助个体综合认识健康危险因素
- B.治疗和控制慢性疾病
- C.鼓励和帮助人们修正不健康的行为
- D.制定个体化的健康干预措施
- E.评价干预措施的有效性评价健康管理效果
85
下列常用来作为计算某病发病率的分母的是（ ）
- A.观察到的病例数
- B.观察到的新病例数
- C.无症状病例数
- D.观察人年数
- E.失访人数
86
下列餐饮企业中机构多以中档偏下的消费群体为市场目标的是（ ）
- A.火锅店
- B.家庭餐馆
- C.快餐店
- D.食街和小吃店
87
相对于谷类而言，豆类中的（ ）含量较高。
- A.胡萝卜素和维生素E
- B.维生素C和胡萝卜素
- C.烟酸和胡萝卜素
- D.烟酸和维生素E
88
碘缺乏可引起（ ）。
- A.地方性甲状腺肿
- B.地方性克汀病
- C.两者都是
- D.两者都不是
89
下列关于孕妇对碘的需要叙述错误的是（ ）。
- A.缺碘地区孕妇甲状腺肿的发病率增高
- B.孕妇缺碘还可导致胎儿甲状腺功能低下，影响大脑的正常发育和成熟
- C.孕妇孕期缺碘会导致克山病
- D.孕期缺碘可致婴儿缺碘，其表现为智力低下、生长迟缓、聋鸣等
90
（ ）操作时，要求讲究卫生、稳重安全、托平走稳、汤汁不洒、菜形不变。
- A.摆台
- B.餐巾折花
- C.托盘
- D.斟酒
91
数据库基本结构不包括（ ）。
- A.逻辑数据层
- B.原始数据
- C.数据共享
- D.概念数据层
92
10岁前学龄儿童每日膳食钙的参考摄入量为（ ）。
- A.600毫克
- B.800毫克
- C.1000毫克
- D.1200毫克
93
牛乳中乳糖含量比人乳中乳糖含量（ ）。
- A.高
- B.低
- C.相等
- D.无法比较
94
老人一般一日进餐为（ ）。
- A.三餐
- B.三餐两点
- C.四餐
- D.三餐三点
95
下列餐馆中的餐位数通常在35～300个的是（ ）
- A.咖啡馆
- B.快餐馆
- C.主题餐馆
- D.简餐餐馆
96
需要腌制后放置一定时间再烹调的原料，最适宜的贮存条件是（ ）以下冷藏。
- A.常温
- B.5℃以下冷藏
- C.-5℃以下冷冻
- D.0℃以下冷藏
97
富含蛋白质的食物发生腐败变质以（ ）指标最为敏感。
- A.物理
- B.感官
- C.化学
- D.微生物
98
在调查表编辑中，（ ）不提供可选择的答案，让应答者自由地用自己的语言来回答或解释。
- A.开放式问题
- B.封闭式问题
- C.选择式问题
- D.填空式问题
99
对残疾人用餐者，餐厅服务人员应采取的最佳态度是（ ）
- A.给于充分照顾
- B.有自我照顾
- C.给与适度照顾
- D.有其家人照顾
100
根据毒理学评价，甲胺磷属于（ ）。
- A.高毒
- B.无毒
- C.低毒
- D.中等度
101
在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（ ）。
- A.肌肉
- B.卵巢和肝脏
- C.皮肤
- D.血液
102
一般每升尿液加入（ ）ML甲苯是适宜的。
- A.1～2
- B.2～3
- C.5～10
- D.10～20
103
呆在销售额预计模式中，距离该餐饮业的（ ）分钟路程范围内职员约估计人数
- A.5
- B.7
- C.9
- D.10
104
3岁到青春期前身高的计算公式是（ ）。
- A.身高（cm）=年龄×7＋70
- B.身高（cm）=年龄×7＋80
- C.身高（cm）=年龄×8＋70
- D.身高（cm）=年龄×8＋80
105
真空冷却多用表面大的叶蔬菜，冷却的温度一般在（ ）为最佳温度。
- A.2～3℃
- B.4～5℃
- C.5.5～6℃
- D.6～7℃
106
鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（ ）。
- A.优质蛋白质
- B.较多的钙
- C.多不饱和脂肪酸
- D.丰富的碘
107
随泌乳期的不同，母乳一般分为初乳、过渡乳、成熟乳。和成熟乳比较，初乳的特点是什么？（ ）
- A.较多的蛋白质
- B.较多的脂肪
- C.较多的乳糖
- D.较高的能量
108
人造奶油是用植物油经过氢化饱和后制得，其中仍会有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，其结构发生改变，变为（ ）。
- A.饱和脂肪酸
- B.多不饱和脂肪酸
- C.单不饱和脂肪酸
- D.反式脂肪酸
109
省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门组织制定食品安全地方标准，应当参照执行《食品安全法》有关食品安全国家标准制定的规定，并报（ ）备案。
- A.国务院法制办
- B.国务院卫生行政部门
- C.全国人大法工委
- D.全国人大常委会
110
临床营养第二次革命的主要精神和内容是指（ ）。
- A.临床营养引起全面的重视
- B.推动了静脉高营养的发展
- C.临床营养师加入治疗小组
- D.尽量采取自然途径摄取食物补充营养
111
易受黄曲霉毒素污染的地区有（ ）。
- A.高温区
- B.高温干燥区
- C.高温高湿区
- D.低温区
112
在人体内，钙除主要构成骨骼和牙齿外具有（ ）。
- A.提供人体活动需要的能量
- B.参与维持肌肉和神经的正常兴奋性
- C.构成红细胞的主要成分
- D.促进铁的吸收
113
乳类是幼儿优质蛋白质来源，其中富含的（ ）还是粮谷蛋白质提高生物价最好的补充。
- A.蛋氨酸
- B.精氨酸
- C.赖氨酸
- D.色氨酸
114
人类对营养的需要，首先是对（ ）的需要。
- A.能量
- B.碳水化合物
- C.脂肪
- D.蛋白质
115
下列食物中蛋白质生物学价值最高的是（ ）。
- A.谷类
- B.肉类
- C.蛋类
- D.奶类
116
科学合理的物品存放往往能达到事半功倍的效果，其中根据物品的类别，合理规划物品摆放的固定区域。分类划区的粗细程度，应根据企业的具体情况和条件来决定，属于（ ）方法
- A.分区分类
- B.四号定位
- C.立牌立卡
- D.五五摆放
117
健康风险评估不可以用于（ ）
- A.实施个体化的健康教育与健康促进
- B.人群健康管理
- C.自我保健
- D.疾病的诊断
- E.行为矫正
118
下列关于人乳和牛乳中矿物质的比较，正确的有（ ）。
- A.人乳中铁的吸收率比牛乳低
- B.牛乳中的钙含量比人乳低
- C.人乳中的钙、磷比例有利于钙的吸收
- D.牛乳中锌、铜含量比人乳丰富
119
重量变化率计算公式如下（ ）。WCF=[（ ）食物的重量-（ ）食物的重量]÷（ ）食物的重量×100%
- A.烹调前；烹调后；烹调后
- B.烹调后；烹调前；烹调前
- C.烹调前；烹调后；烹调前
- D.烹调后；烹调前；烹调后
120
汤勺的容量一般为（ ）ml。
- A.5
- B.10
- C.15
- D.20
121
营养干预的主要场所不包括（ ）。
- A.社区
- B.工厂
- C.医院
- D.学校
122
鉴别鱼肉类食品蛋白质腐败变质的主要理化指标是（ ）。
- A.铅
- B.过氧化物值
- C.酸价
- D.挥发性盐基总氮
123
下列关于慢性非传染性疾病的说法错误的是（ ）
- A.慢性非传染性疾病可以自愈
- B.慢性非传染性疾病与不良生活习惯有关
- C.慢性非传染性疾病不易治愈
- D.慢性非传染性疾病多是常见病、多发病
- E.慢性非传染性疾病发病呈年轻化趋势
124
下列关于人乳和牛乳中脂肪的比较，正确的有（ ）。
- A.人乳中脂肪的种类比牛乳少，而总的含量比牛乳多
- B.人乳中脂肪的种类比牛乳多，而总的含量比牛乳少
- C.人乳中脂肪的种类和含量均比牛乳多
- D.人乳中脂肪的种类和含量均比牛乳少
125
DDV属于（ ）。
- A.有机氯农药
- B.有机磷农药
- C.氨基甲酸酯类
- D.拟除虫菊酯类
126
全脱脂消毒乳中脂肪含量为（ ）。
- A.0.3%左右
- B.0.5%以下
- C.0.8%以下
- D.1.3%以下
127
下列内脏制品中，维生素A含量最多的是（ ）。
- A.牛肝
- B.猪心
- C.鸡肝
- D.羊肾
128
与客人的接触是服务的（ ）
- A.一般时刻
- B.关键时刻
- C.次要时刻
- D.经常时刻
129
血液的相对密度在（ ）。
- A.1.05～1.06之间
- B.2.05～2.06之间
- C.10.5～10.6之间
- D.0.05～0.06之间
130
锌的生理功能有（ ）。
- A.催化作用
- B.维持体内正常代谢
- C.构成人体成分
- D.对神经的作用
131
某饼干产品配料表为：小麦粉、巧克力颗粒（白砂糖、氢化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化剂、香兰素）、植物起酥油、白砂糖、食用盐、乳清粉、膨松剂、食用香精、柠檬酸等。下列说法错误的是（ ）。
- A.饼干中蛋白质含量不应太高
- B.食用盐用量＞白砂糖用量
- C.氢化植物油和乳清粉中均含有反式脂肪酸
- D.食用香精和柠檬酸属于食品添加剂
132
一般混合膳食的食物热效应约增加基础代谢的（ ）。
- A.10%
- B.15%
- C.20%
- D.30%
133
目前一致认为成人每天不要超过（ ）mg的胆固醇摄入量。
- A.100
- B.300
- C.250
- D.350
134
小李的身高是170cm，体重是50kg，则他的体质指数是（ ），属于（ ）。
- A.17.3；轻度消瘦
- B.22.2；正常
- C.18.9；正常
- D.14.7；重度消瘦
135
人的头发数量有（ ）根。
- A.2万～5万
- B.5万～10万
- C.10万～15万
- D.15万～20万
136
下列餐饮管理职能中，属于专注企业“营销管理”职能的是（ ）
- A.分销渠道
- B.人力资源管理
- C.财务管理
- D.成本控制
137
成人体内水分含量约占体重的（ ）。
- A.80%
- B.75%
- C.60%
- D.90%
138
社会医疗保险制度模式是国家采取社会保险的形式，其特点不包括（ ）
- A.专业化
- B.强制性
- C.互济性
- D.社会医疗保险强调权利与义务相对应。
- E.补偿性
139
食品配料清单应按配料加入量的（ ）顺序排列。
- A.递增顺序
- B.递减顺序
- C.近似顺序
- D.无所谓
140
根据《中华人民共和国传染病防治法》，属于甲类传染病的是（ ）
- A.霍乱
- B.黄热病
- C.传染性非典型肺炎
- D.人感染高致病性禽流感
- E.艾滋病
141
维生素D3由人体表皮和真皮内含有的（ ）经日光中紫外线照射转变而成。
- A.25-（OH）D2
- B.7-脱氢胆固醇
- C.吡哆醇
- D.糖醇
142
为社会某些特殊节日而准备的菜单是（ ）
- A.特定菜单
- B.每日菜单
- C.会议菜单
- D.节日菜单
143
以下量表不属于综合健康功能评价范畴的是（ ）
- A.SF-12
- B.SF-36
- C.膳食营养分析量表
- D.WHOQOL-100
- E.WHOQOL-BREF
144
一般情况下，为了防止在油炸过程中油脂热聚物产生，对于油炸类食品炸制温度控制在（ ）。
- A.170～200℃
- B.180～230℃
- C.150～160℃
- D.250℃以上
145
心理健康的标准不包括（ ）
- A.智力正常
- B.情绪良好
- C.人际和谐
- D.认知评价
- E.人格完整
146
膳食脂肪中不饱和脂肪不应超过总脂肪的（ ）。
- A.1/4
- B.1/6
- C.1/3
- D.1/5
147
采用加热保温方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过（ ）小时。
- A.24
- B.12
- C.8
- D.4
148
根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围（ ）
- A.小吃店
- B.食品摊贩
- C.学校食堂
- D.集体用餐配送单位
149
收集的尿液适用于门诊、急诊患者的是（ ）。
- A.任意尿
- B.晨尿
- C.24h尿
- D.餐后尿
150
下列食物中，（ ）含维生素C较多。
- A.豆浆
- B.豆腐
- C.腐乳
- D.豆芽
151
作为n－6系列脂肪酸的前体可转变成γ-亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是（ ）。
- A.亚油酸
- B.亚麻酸
- C.α-亚麻酸
- D.二十碳五烯酸
152
小群体成员之间相互沟通，共享信息的传播行为，是人际传播的一个重要类型，下列是（ ）
- A.大众传播
- B.人际传播
- C.健康教育
- D.小组传播
- E.健康促进
153
有人报告低（ ）血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤，半数有血压升高。
- A.钙
- B.钾
- C.镁
- D.磷
154
在米的淘洗过程中，主要损失的营养是（ ）。
- A.B族维生素和无机盐
- B.碳水化合物
- C.蛋白质
- D.维生素C
155
含淀粉最少的豆类是（ ）。
- A.大豆
- B.蚕豆
- C.绿豆
- D.小豆
156
声称具有特定保健功能的食品不得对人体产生急性、亚急性或者慢性危害，其标签、说明书不得涉及（ ），内容必须真实，应当载明适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等；产品功能和成分必须与标签、说明书相一致。
- A.疾病预防
- B.治疗功能
- C.疾病预防和治疗功能
157
在青少年时期，n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为（ ）。
- A.6：1
- B.5：1
- C.4～5：1
- D.4：1
158
老年人每日膳食中的胆固醇含量不宜多于（ ）毫克。
- A.100
- B.200
- C.300
- D.400
159
下列陈述哪个是不正确的（ ）。
- A.谷类食物主要提供碳水化合物、蛋白质和B族维生素
- B.动物性食物主要提供蛋白质、脂肪和B族维生素
- C.蔬菜和水果主要提供膳食纤维、维生素C和胡萝卜素
- D.动植物油、淀粉、糖和酒类主要提供矿物质和能量
160
以下可用来描述计量资料的离散程度的指标是（ ）
- A.算术均数
- B.几何均数
- C.中位数
- D.标准差
- E.四分位数
161
主要负责人应当引咎辞职的行为有（ ）
- A.对不符合条件的申请人准予许可，或者超越法定职权准予许可
- B.未按规定查处食品安全事故，或者接到食品安全事故报告未及时处理，造成事故扩大或者蔓延
- C.隐瞒、谎报、缓报食品安全事故
- D.以上全部
162
维生素C参与的还原作用不包括（ ）。
- A.促进抗体形成
- B.促进有机药物或毒物羟化解毒
- C.促进铁吸收
- D.促进四氢叶酸形成
163
食物的份额常根据（ ）食入的食物量或（ ）而确定。
- A.大多数个体自然分量
- B.全部个体100g的分量
- C.大多数个体100g的分量
- D.全部个体自然分量
164
在烹饪中去除蔬菜中草酸的方法？（ ）
- A.油炸
- B.生食
- C.水焯
- D.与鸡蛋同炒
165
孕妇膳食脂肪，应占总能量的20～30％，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸应分别为（ ）。
- A.＜10％、10％和10％
- B.＞10％、10％和10％
- C.10％、＜10％和10％
- D.10％、10和＜10％
166
国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责（ ），并且负责食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。
- A.食品安全风险评估
- B.食品安全标准制定
- C.食品安全信息公布
- D.以上都正确
167
谷类中脂肪含量不及肉类，一般含量为（ ）。
- A.0.4～7％
- B.10～15％
- C.15～20％
- D.21～25％
168
用于了解危险因素在人群当中的分布和严重程度，制定防治措施和对策提供依据的是（ ）
- A.个体评价
- B.群体评价
- C.团队评价
- D.患者评价
169
食品安全国家标准由（ ）负责制定、公布。
- A.国务院卫生行政部门
- B.国务院质量监督部门
- C.国务院标准化行政部门
170
EAR值和RNI值的换算公式是（ ）。
- A.RNI=EAR+2SD
- B.RNI=EAR+SD
- C.RNI=EAR+3SD
- D.RNI=EAR-2SD
171
食物中毒是指（ ）。
- A.食用了含有化学有毒物质的食物
- B.食用了含有寄生虫卵的食物
- C.酗酒引起的呕吐
- D.长期少量多次摄入有毒物质引起的肿瘤
172
儿童按“身高的体重”，低于参考标准中位数减2个标准差为（ ）。
- A.中度消瘦
- B.重度消瘦
- C.中度发育迟缓
- D.重度发育迟缓
173
（ ）测量对于成人超重和肥胖的判断尤为重要。
- A.腰围
- B.臀围
- C.胸围
- D.体重
174
世界卫生组织（WHO）建议每人每天的食盐摄入标准是（ ）
- A.3克以下
- B.5克以下
- C.6克以下
- D.10克以下
- E.12克以下
175
容易引起龋齿的食物是（ ）。
- A.蔬菜
- B.饼干
- C.猪肉
- D.水果
176
下列Vervaeck指数公式正确的是（ ）。
- A.Vervaeck指数=[体重（kg）+腰围（cm）]×身高（cm）×100
- B.Vervaeck指数=[体重（kg）-胸围（cm）]×身高（cm）×100
- C.Vervaeck指数=[体重（kg）-腰围（cm）]÷身高（cm）×100
- D.Vervaeck指数=[体重（kg）+胸围（cm）]÷身高（cm）×100
177
收集个人健康及生活方式相关的信息，发现健康问题，为评价和干预管理提供基础数据是（ ）
- A.收集健康信息，进行健康监测
- B.健康危险因素评价
- C.健康危险因素干预管理与健康促进
- D.制定量化的改善目标及行动计划
178
食物中某营养素含量的计算公式是（ ）。
- A.∑[食物量（g）×可食部×食物中某种营养素含量/100g]
- B.∑[食物量（g）×可食部×食物中某种营养素含量×100g]
- C.∑[食物量（g）×食物中某种营养素含量/100g]
- D.∑[食物量（g）×可食部×食物中某种营养素含量]
179
膳食调查的目的是（ ）。
- A.了解体内营养素水平，早期发现营养不足和缺乏
- B.了解有无营养缺乏症
- C.了解膳食组成及营养素摄取状况
- D.了解机体营养状况
180
维生素A的最佳食物来源？（ ）
- A.蔬菜
- B.动物肝脏
- C.粮食
- D.豆类
181
对蛋白质-能量营养不良（PEM）的治疗原则是（ ）。
- A.给高蛋白，高热量饮食
- B.给高蛋白，高热量，高维生素饮食
- C.给营养平衡膳食
- D.合理补给营养素，对症治疗原发病
182
自主性原则没有基于下列哪项伦理标准（ ）
- A.个人应该是自主的
- B.不容许他人随意侵入自己的领域
- C.自主性差的人可能需要额外的保护
- D.自主性就是他的独赢性、自力更生和独立作出决定的能力
- E.自主的人不仅是能够思考和选择计划，并且能够考虑采取行动的人
183
小明上小学3年级，身高125cm，体重26kg，则他的Rohrer指数是（ ），属于（ ）。
- A.133.12；中等
- B.122.4；中等
- C.143.6；肥胖
- D.155.3；肥胖
184
以下不适宜进行健康干预的危险因素是（ ）
- A.吸烟
- B.饮酒
- C.疾病家族史
- D.年龄
- E.运动不足
185
自然人以其器官乃至整体功能利益为内容的人格权为（ ）
- A.生命权
- B.健康权
- C.身体权
- D.名誉权
- E.隐私权
186
五行学说指导诊断，面见赤色，脉见洪象，口舌生疮，则病位在（ ）
- A.肝
- B.心
- C.脾
- D.肺
- E.肾
187
（ ）是饭店销售客房产品和客人提供各种应接服务的综合性部门
- A.前厅部
- B.餐厅部
- C.客房部
- D.营销部
188
（ ）是对病理型糖尿和蛋白尿的检出更为敏感的尿液。
- A.晨尿
- B.餐后尿
- C.24h尿
- D.任意尿
189
饭店餐饮部中营业时间最长的是（ ）
- A.咖啡厅
- B.零点餐厅
- C.旋转餐厅
- D.中餐厅
190
下列餐厅容易创出相应特色的是（ ）
- A.正规式餐厅
- B.风味餐厅
- C.专门化餐厅
- D.标准化餐厅
191
一定时期内某特定人群中某种疾病新病例出现的频率，指的是（ ）。
- A.患病率
- B.罹患率
- C.发病率
- D.病死率
192
婴儿出生头围平均是（ ）cm。
- A.32
- B.30
- C.34
- D.36
193
肉及肉制品发生腐败变质的主要原因是（ ）。
- A.微生物污染
- B.农药残留
- C.使用亚硝酸盐
- D.加工方法不当
194
正常人血糖浓度为（ ）。
- A.2.9～4.1
- B.3.9～5.1
- C.3.9～6.1
- D.4.9～6.1
195
有刺激性的“哈喇”味是（ ）特有的气味。
- A.蔬菜腐烂
- B.蛋白质变质
- C.碳水化合物变质
- D.脂肪酸败
196
生活方式管理的核心是（ ）
- A.预防
- B.治疗
- C.教育
- D.康复
- E.行为
197
食品生产经营企业应当配备专职或者兼职（ ），做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。
- A.食品安全管理人员
- B.法定代表人
- C.大堂经理
- D.营业员
198
花青素含量最多的水果是（ ）
- A.苹果
- B.樱桃
- C.草莓
- D.蓝莓
199
化学性污染是指环境中有毒、有害化学物质对食品的污染，不包括下列哪项污染（ ）：
- A.工业三废造成的重金属污染
- B.食品生产、加工和烹调过程中形成有害化学物如N-亚硝基化合物
- C.溶血性弧菌、沙门氏菌等微生物
- D.多环芳烃类化合物、杂环胺等
- E.人为使用的农药、化肥和兽药的残留；
200
普通人的运动指南不包括（ ）。
- A.高强度运动对改善心肺机能有良好作用
- B.运动类型以有氧运动和耐力运动为主
- C.运动时间以每天30～60min，或每周150min以下为宜
- D.运动频率以每周5～7次为宜，最好每天1次
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