注册营养师《专业知识技能》模拟试卷一
一、单选选择题
下列每小题的选项中，只有一项是最符合题意的正确答案，多选、错选或不选均不得分。
1.
以植物性食物为主的膳食结构存在的问题是（ ）。
参考答案D
解析以植物性食物为主的膳食结构，植物性食物含营养素相对有限，长期以此为主，可能因某些营养素摄入不足而容易发生营养缺乏病 。而能量过剩、易发生慢性病多是动物性食物为主的膳食结构易出现的问题，且以植物性食物为主的膳食结构普通家庭较易做到。答案：D
2.
在尿液中加入（ ），既能抑制细菌生长，又能较好地保存尿中的有形成分，可用于化学成分检查。
参考答案C
解析麝香草酚既能抑制细菌生长，又能较好地保存尿中的有形成分，还可用于化学成分检查。 福尔马林主要用于固定尿中有形成分，但对化学成分测定有干扰。 甲苯常用于尿糖、尿蛋白等化学成分的定性或定量检查，主要起防止细菌污染和延缓尿液中化学成分分解作用，但对有形成分保存效果不如麝香草酚。 氯仿能防腐，但可能影响某些检验结果且对有形成分保存效果不佳。答案：C
3.
欧美国家的膳食结构是（ ）。
参考答案B
解析欧美国家经济发达，传统膳食以肉、奶、蛋等动物性食物为主。答案：B
4.
某从事轻体力劳动的健康成年男子，能量推荐摄入量为2400kcal/日。烈编制此男子一日食谱时，一般动物蛋白质和大豆蛋白质所提供的能量应不少于（ ）kcal，若低于此标准，需要加以校正。
参考答案D
解析一般要求优质蛋白质（动物蛋白质和大豆蛋白质）应占膳食蛋白质总量的30% - 50% ，该男子能量推荐摄入量为2400kcal/日，按每克蛋白质供能4kcal计算，蛋白质摄入量为600g，优质蛋白质应占30%，即600×30% =180g，180g蛋白质供能180×4 = 720kcal 。答案选D 。
5.
反映烹调过程中，食物总质量的变化的是（ ）。
参考答案B
解析重量保留因子（WRF）是反映烹调过程中食物总质量变化的指标，它体现了烹调后食物质量与烹调前食物质量的比例关系，能综合反映食物在烹调过程中的质量变化情况。而重量保留常数（WRC）一般不是用于描述这种总质量变化的通用概念；重量损失系数（WLI）和重量损失因子（WLF）主要侧重于体现质量的损失情况，没有全面反映总质量的变化（包括可能存在的质量增加等情况）。答案：B
6.
痛风症患者的饮食下列错误的是（ ）
参考答案D
解析鱼贝类海产品及豆类制品属于中高嘌呤食物，并非嘌呤含量低的食物，D选项说法错误。其他选项，限制总能量、避免饮酒、选择低嘌呤食物（如A、C选项提及）以及急性发作期避免高嘌呤的动物内脏和肉类浓汤（E选项）都是痛风患者饮食的正确做法。答案：D
7.
健康档案具体的内容不包括（ ）
参考答案D
解析健康档案主要记录个体相关健康信息，生活习惯、既往病史家族病史、诊断治疗情况、历次体检结果都属于个体健康范畴。而慢性病流行状况是群体层面的疾病分布等宏观数据，不属于个体健康档案内容。答案：D
8.
中餐菜单正文部分的中文字应选用的字号以（ ）为佳
参考答案C
解析中餐菜单正文文字需保证顾客在正常距离清晰阅读，字号不能过大或过小。一号、二号字体过大，会使菜单容纳内容少且不美观；三号字体适中，四号字体相对较小，阅读稍费劲。综合考虑三号字体为佳。答案：C
9.
水果与蔬菜一样，主要提供（ ）。
参考答案C
解析水果和蔬菜富含多种营养成分，其中矿物质是其能大量提供的营养类别。而碳水化合物一般主食提供较多；脂肪在坚果、油脂类食物中多；蛋白质通常在肉蛋奶豆类等食物中含量丰富。答案：C
10.
如果从地域角度确定目标顾客（ ）永远是最主要的目标市场。
参考答案D
解析从地域角度看，本地市场通常因为距离近、了解程度高、文化习俗熟悉、营销成本低等优势，是企业首先重点考虑开拓的，相比异地、国外等市场，本地市场在很多情况下是最主要目标市场。答案：D
11.
《食物成分表2002》中的食物编码有6位，最后3位是（ ）。
参考答案D
解析《食物成分表2002》食物编码6位，前2位是食物类别编码，中间2位是食物亚类编码，后3位是食物在亚类中的排列序号。答案：D
12.
为保证学龄前儿童碘的摄入量达到RNI，除必须食用碘强化盐外，每周最好还应安排（ ）次海产品。
参考答案D
解析海产品富含碘，为保证学龄前儿童碘摄入量达RNI，除碘强化盐外，每周安排1 - 2次海产品即可满足需求，在选项中最合适的是1次。答案：D
13.
心理品质不包括（ ）
参考答案D
解析
14.
利于钙吸收的因素是（ ）。
参考答案B
解析植酸、草酸可与钙结合，膳食纤维可干扰钙的吸收，而乳糖可促进钙的吸收。答案：B
15.
健康管理师所提供服务的每一步都会影响客户对服务质量的总体印象，这被称做（ ）
参考答案A
解析“瞬间真实”指健康管理师所提供服务的每一步都会影响客户对服务质量的总体印象。其他选项表述不准确。答案：A
16.
“新建”的方法获取餐饮经营市场价其开办时所需投资（ ）
参考答案B
解析
17.
国际上通用的餐具摩擦损耗率的计算一般每年为餐具总数的（ ）
参考答案C
解析
18.
传播是人类通过（ ）交流信息，以期发生相应变化的活动。
参考答案D
解析传播过程中，符号是传递信息的基本要素，比如文字、图像等各种符号承载着信息内容；而媒介则是信息得以传递的载体和渠道，人类借助各种媒介，通过符号来交流信息以促使发生相应变化。语言只是符号中的一种类型，示意表述不准确。所以传播是人类通过符号和媒介交流信息。答案：D
19.
下列不属于高血压高危人群的是（ ）
参考答案C
解析高血压高危人群因素多与血压、体重、遗传、饮食等相关，病毒感染与高血压并无直接关联。答案：C
20.
青春期及青春前期是生长发育的另一个高峰，因此，青少年钙的适宜摄入量应是（ ）mg/日。
参考答案D
解析青春期及青春前期生长发育快，对钙需求增加。青少年钙适宜摄入量一般为1000mg/日 。答案选D。
21.
《食物成分表2002》中的食物编码有6位，代表食物类别编码的是（ ）。
参考答案C
解析《食物成分表2002》中食物编码6位，前2位代表食物类别编码。答案：C
22.
营养干预的步骤是（ ）。
参考答案C
解析营养干预首先要对社区情况进行诊断了解现状，接着制定目标，再确定针对哪些目标人群，最后进行营养干预计划及选择具体措施。所以顺序为社区诊断，制定目标，确定目标人群，营养干预计划和选择。答案：C
23.
风险评估的具体内容包括3个方面，不包括下列哪项？（ ）
参考答案A
解析风险评估主要围绕风险的可能性（概率）、损失程度及总体损失估计、为决策提供依据等方面。选项A中“确定风险来源”不属于风险评估具体内容的核心要点，风险评估重点在于对可能性、损失等量化分析。答案：A
24.
维生素E的良好来源为（ ）。
参考答案A
解析维生素E在植物油中含量丰富，而肉类、蔬菜、水果中维生素E含量相对较少。答案：A
25.
学龄儿童膳食中推荐的脂肪供能比是（ ）。
参考答案D
解析学龄儿童脂肪供能比一般为25% - 30% 。答案：D
26.
酱油和面酱之所以有咸味，是来自于某种物质，它就是（ ）。
参考答案A
解析生活常识中我们知道，日常调味品中的咸味主要来自食盐，食盐的主要成分是氯化钠。而题目中问酱油和面酱的咸味来源，就是氯化钠。答案：A
27.
生长发育期的儿童应注意选择优质蛋白和摄入足够的（ ）来保证蛋白质能在体内被有效利用。
参考答案A
解析蛋白质在体内要被有效利用，需要足够能量供应，能量不足时，蛋白质会被当作能量消耗，无法有效发挥其构建和修复组织等功能，而膳食纤维、水、矿物质对保证蛋白质有效利用方面，不如能量关键。答案：A
28.
下列哪种食物的胆固醇含量最低？（ ）
参考答案D
解析一般来说，动物的肝脏、脑、肾等内脏胆固醇含量较高。牛肝是肝脏，羊脑是脑部，猪肾是肾脏，相比之下，猪肉（通常指瘦肉部分）胆固醇含量在这几种中相对最低。答案：D
29.
维生素A缺乏可引起（ ）。
参考答案C
解析维生素A与眼部视觉及上皮组织正常功能相关，缺乏时可导致眼干燥症即干眼病。角膜周围血管增生多与感染等其他因素有关；脂溢性皮炎多与皮脂腺分泌、马拉色菌感染等有关；青光眼主要与眼内压升高等因素有关，均与维生素A缺乏关系不大。答案：C
30.
（ ）反映了烹调过程中食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。
参考答案C
解析从题目所问“反映食物中营养素含量变化情况”，结合常见概念，通常用“率”来表示这种含量变化程度。在这几个选项中，“损失率”最能直观体现营养素含量在烹调过程中的变化比例。答案：C
31.
每日食用粗制面粉或大米200～250g可为3～6岁儿童提供（ ）的能量。
参考答案B
解析这是关于特定年龄段儿童食用一定量粗制面粉或大米所提供能量占比的知识考查。通常这类知识基于营养科学研究和标准，需记忆相关数据。答案：B
32.
头围测量主要反映（ ）。
参考答案A
解析头围大小与脑和颅骨发育密切相关，主要反映颅脑发育情况。而智力发育受多种复杂因素影响，头围不能直接反映；神经系统发育也较为复杂，头围不是其主要反映指标。答案：A
33.
我国于1983年停止生产、1984年停止使用（ ）等农药。
参考答案A
解析我国在1983 年停止生产、1984年停止使用六六六和DDT这两种高残留有机氯农药。而有机磷、拟除虫菊酯、氨基甲酸酯类农药后续仍在使用。答案：A
34.
（ ）可作为减肥食品的原料。
参考答案C
解析双糖、单糖（葡萄糖属于单糖）在人体中能快速被吸收，升高血糖，多余的会转化为脂肪储存起来，不利于减肥。 多糖如膳食纤维，人体难以消化吸收，可增加饱腹感，减少其他食物摄入，且不会导致过多能量摄入，适合作为减肥食品原料。答案：C
35.
微量元素是指下列哪一类元素（ ）。
参考答案A
解析微量元素是指人体需要量很少的元素。自然界含量少、人体吸收率低、人体利用率低都不是对微量元素概念的准确描述。答案：A
36.
儿童期膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例是（ ）。
参考答案B
解析儿童期脂肪适宜摄入量占总能量的20% - 30% ，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应小于1：1：1 。答案：B
37.
EAR切点法评价群体营养素摄入量时，日常摄入量低于EAR的人数占人群中的比例（ ）该人群摄入不足个体的比例。
参考答案B
解析EAR切点法的基本原理就是用EAR来评估群体中摄入不足的比例，日常摄入量低于EAR的人数占人群中的比例就等于该人群摄入不足个体的比例。答案：B
38.
某人身高180米，体重86kg，其体重指数是多少，属于哪项范围（ ）
参考答案C
解析
39.
影响心身疾病发病的因素包括（ ）
参考答案C
解析心身疾病发病与心理社会因素密切相关，情绪是其中重要影响因素，不良情绪可通过神经、内分泌、免疫系统影响躯体健康引发心身疾病。而感觉、知道、认知、需要并非最直接影响心身疾病发病关键因素。答案：C
40.
食品样品系统随机抽样且样品数量过大时，抽样区间长度k与总体数量N和抽样数量n的关系是（ ）。
- A.
- B.
- C.
- D.
参考答案D
解析
41.
用于餐饮加工操作的工具、设备必须（ ），标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。
参考答案B
解析餐饮加工操作工具设备首要要求是无毒无害，才能保障食品安全，干净卫生和完好有用并非对其最关键特性描述。答案：B
42.
构成比的计算公式是（ ）。
参考答案B
解析构成比是表示某一事物内部各组成部分所占的比重，其公式为某一组成部分的数值÷同一事物各组成部分的数值总和×100%。答案：B
43.
食品安全管理的相关记录应至少保存（ ）。
参考答案C
解析根据食品安全管理相关规定，食品安全管理的相关记录通常应至少保存2年，2年即24个月。答案：C
44.
每日膳食中有（ ）g脂肪可满足人体对脂肪的需要。
参考答案C
解析一般来说，每日膳食中有50g脂肪可满足人体对脂肪的需要，这是较为常见的推荐量。所以答案选C。
45.
蛋类一般每天不超过（ ）个为好。
参考答案D
解析一般来说，从营养均衡和健康角度，普通人每天摄入1个蛋类能满足营养需求且避免因摄入过多胆固醇等带来健康风险。所以答案选D。
46.
下列与碘缺乏无关的有（ ）。
参考答案D
解析碘缺乏会引发一系列健康问题。地方性克汀病是由于胎儿期和婴儿期严重缺碘导致，A与碘缺乏有关；碘对神经系统发育很重要，缺碘可致智力障碍，B与碘缺乏有关；碘是合成甲状腺激素的原料，缺碘会引起甲状腺肿，C与碘缺乏有关。而伤口不愈合通常与营养缺乏（如维生素C、锌等缺乏）、感染、局部血液循环不良等因素相关，和碘缺乏没有直接关系。答案：D
47.
健康风险评估包括3个基本模块，指出下列正确的模块（ ）
参考答案A
解析健康风险评估包括问卷、危险度计算、评估报告这3个基本模块。问卷用于收集信息，危险度计算基于问卷信息得出风险数值，评估报告呈现评估结果。答案：A
48.
红糖的褐色来自（ ）反应和酶促褐变所产生的类黑素。
参考答案C
解析红糖的褐色主要是由于羰氨反应（美拉德反应）和酶促褐变产生类黑素导致的。氧化、还原、溶血与红糖产生褐色的主要原因关联不大。羰氨反应是食品中广泛存在的一种非酶褐变，在红糖形成过程中起着重要作用。答案：C
49.
个人健康档案的基本资料不包括（ ）。
参考答案A
解析个人健康档案基本资料主要包含人口学资料、健康行为资料、临床资料等。生活资料概念宽泛，不属于个人健康档案基本资料范畴。答案：A
50.
在计算标准人折合系数时，标准人是指（ ）。
参考答案D
解析标准人一般是指体重60kg从事轻体力劳动的成年男子。答案：D
51.
厨房里食物烧焦、炸焦、煮焦、易产生（ ）。
参考答案B
解析
52.
下列饮料含少量膳食纤维的是（ ）。
参考答案A
解析果蔬汁由水果和（或）蔬菜制成，水果和蔬菜含有膳食纤维，所以果蔬汁会含少量膳食纤维；而咖啡主要成分是咖啡因等，酒精饮料主要成分是酒精，碳酸饮料多含碳酸、糖分等，这几类基本不含膳食纤维。答案：A
53.
菜肴原料先洗后切，主要是为了减少（ ）的损失。
参考答案B
解析原料先切后洗，水溶性营养素会随水流失，先洗后切能减少这种损失。而蛋白质、脂溶性维生素、脂肪不会因先切后洗大量损失。答案：B
54.
表示个体变量值变异程度时，宜选用（ ）。
参考答案D
解析算术均数和几何均数是描述集中趋势的指标，不是描述变异程度的；标准误反映的是抽样误差，而标准差是描述个体变量值变异程度的指标。答案：D
55.
以下属于分类资料的是（ ）。
参考答案D
解析分类资料是将观察单位按某种属性或类别分组，清点各组的观察单位数得到的资料。身高、年龄是数值变量资料，可进行测量得到具体数值。贫穷富裕程度属于有序分类资料，但也是基于分类基础上有顺序。而性别只有男、女两类，属于典型的分类资料。答案：D。
56.
膳食营养素摄入量结果分析与评价的主要依据是（ ）。
参考答案A
解析对膳食营养素摄入量进行分析与评价，核心依据就是中国居民膳食营养素参考摄入量，它包含一系列参考值，能衡量个体或群体摄入是否适宜。其他选项，健康人群膳食模式、地中海膳食模式只是不同的饮食方式示例，中国居民平衡膳食宝塔主要侧重于指导食物种类和数量搭配，并非分析评价营养素摄入量的关键依据。答案：A
57.
对神经细胞描述不正确的是（ ）
参考答案E
解析神经细胞即神经元，它具有接受刺激、传导冲动的功能，形态上是有突起的细胞，并且是神经系统的形态与机能单位。 而具有保护、分隔、营养作用的主要是神经胶质细胞，不是神经细胞（神经元）。答案：E
58.
低脂肪餐适于（ ）
参考答案A
解析低脂肪餐有助于控制热量摄入，肥胖人群需要控制脂肪摄入来减轻体重，所以适合低脂肪餐。高血压病人群重点在控盐等；糖尿病人群主要控制碳水化合物等；信仰伊斯兰教人群饮食禁忌主要与宗教规定食物有关，和低脂肪餐无直接关联。答案：A
59.
西餐菜单的表现形式有几种（ ）
参考答案C
解析
60.
《食品添加剂新品种管理办法》的发布时间是（ ）。
参考答案D
解析这题主要考查对《食品添加剂新品种管理办法》发布时间这一知识点的记忆，需准确记住具体日期。答案：D。《食品添加剂新品种管理办法》发布时间是2010年3月30日 。
61.
与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（ ）。
参考答案C
解析儿童佝偻病主要是由于体内缺乏维生素D，导致钙磷代谢紊乱，影响骨骼正常发育。钙是骨骼的重要组成成分，维生素D可促进钙的吸收和利用。而选项A中铁与贫血有关、碘与甲状腺相关；选项B中氯化钾主要维持电解质平衡，必需脂肪酸与多种生理功能有关，但与佝偻病关系不大；选项D中葡萄糖供能，必需氨基酸是蛋白质组成成分，和佝偻病关联不紧密。所以与儿童佝偻病关系密切的是钙和维生素D。答案：C
62.
“茶餐厅”是最近几年进入中国内地的餐厅形式，一般认为起源于（ ）。
参考答案D
解析茶餐厅是具有香港特色的饮食场所，融合了中西方饮食文化元素，在香港发展成熟后传入内地。答案：D
63.
缺乏下列哪种维生素可以引起脚气病（ ）
参考答案B
解析脚气病是由于缺乏维生素B1 引起的，主要损害神经系统和心血管系统。而维生素A缺乏引起夜盲症等；维生素B2缺乏引起口角炎等；维生素C缺乏引起坏血病；维生素D缺乏引起佝偻病、骨软化症等。答案：B
64.
刘某一天摄入的蛋白质为50.6g，脂肪为65.0g，碳水化合物为220.3g，则刘某的全天总的能量摄入量为（ ）kcal。
参考答案B
解析
65.
下列糖中，甜度最高的是（ ）。
参考答案C
解析常见糖类中，果糖是天然糖中甜度最高的。答案：C
66.
可降低血浆同型半胱氨酸浓度，有助于预防老年人动脉粥样硬化的一组维生素是（ ）。
参考答案C
解析维生素B6、叶酸、维生素B12可降低血浆同型半胱氨酸浓度，有助于预防老年人动脉粥样硬化，在选项中只有C选项包含维生素B6和叶酸。答案：C
67.
判断超重肥胖的常用指标不包括（ ）
参考答案D
解析判断超重肥胖常用指标有体质指数（A项）、腰臀比（B项）、腰围（C项）、身高标准体重（E项）等。大腿内侧皮褶厚度一般不是判断超重肥胖常用指标。答案：D
68.
食物互换的表述正确的是？（ ）
参考答案C
解析食物互换通常是同类互换，比如谷物类之间互换，豆类之间互换等。A选项粮换肉、豆换粮不是同类互换；B选项肉换豆、粮换豆也非同类互换；C选项以粮换粮，以豆换豆是同类互换，表述正确。答案：C
69.
食品药品监督管理部门根据申请资料和现场核查的情况，对符合条件的，作出（ ）决定。
参考答案A
解析题目说的是根据申请资料和现场核查情况，对符合条件的，那自然是要准予许可。答案：A
70.
胃炎患者的饮食应（ ）。
参考答案D
解析胃炎患者胃黏膜有炎症，粗杂粮、高纤维蔬菜不易消化，可能刺激胃黏膜，加重病情；烟酒对胃黏膜有刺激，会损伤胃，也不利于胃炎恢复。而低渣软食易消化，对胃黏膜刺激小，适合胃炎患者。答案：D
71.
关于胆固醇的描述，下列不正确的说法为（ ）。
参考答案C
解析胆固醇是构成细胞膜的重要成分；可转化为类固醇激素，如肾上腺皮质激素、性激素等；还能在紫外线作用下转变为维生素D。而胆固醇在肝脏中可以合成胆汁酸，所以C选项说法错误。答案：C
72.
对身高体质指数描述有误的是（ ）。
参考答案B
解析身高体质指数即克托莱指数，公式为体重（kg）÷身高（cm）×1000 ，它综合反映了身高和体重两者的关系，并非单纯受体重或身高某一方较大影响 。每厘米身高的体重值是对其意义的一种表述。答案：B和D（如果是单选题选D，因为一般更强调该指数综合反映两者关系，相对来说受身高单独影响不大；如果是不定项，B和D都符合描述有误） 。
73.
反映就餐者平均消费水平的是（ ）。
参考答案B
解析客均营业收入指的是平均每位就餐者所产生的营业收入，它能直接反映就餐者的平均消费水平。 日均营业收入是一天的营业总收入，与就餐者平均消费水平没有直接对应关系。 餐位平均营业收入是按餐位计算的平均收入，不是针对就餐者。 客均食品营业收入只涉及食品部分，不能全面代表就餐者的整体消费情况。答案：B
74.
成人及1岁以上儿童钙的可耐受最高摄入量定为（ ）mg/d。
参考答案D
解析成人及1岁以上儿童钙的可耐受最高摄入量通常定为2000mg/d 。答案：D
75.
一般认为，味觉最敏感的温度是（ ）℃。
参考答案C
解析味觉的敏感度受温度影响，一般30℃左右时味觉最敏感。答案：C
76.
率的计算公式是（ ）。
参考答案D
解析率是表示在一定的条件下，某现象实际发生的例数与可能发生该现象的总人数之比，常以百分率（%）、千分率（‰）等表示，即某现象实际发生的例数÷可能发生该现象的总人数×k（k = 100%，1000‰…）。答案：D
77.
冷冻最适宜的温度范围为（ ）。
参考答案D
解析一般来说，冷冻食品行业常用且能较好保证食品品质的冷冻温度是 -18℃以下，这个温度能有效抑制微生物生长、延缓食品变质等。答案：D
78.
膳食纤维的能量折算系数是（ ）。
参考答案B
解析膳食纤维是一种不能被人体消化酶分解的多糖类物质，但它仍然可以为人体提供一定的能量。根据营养学的标准，膳食纤维的能量折算系数通常为2千卡/克，而不是0、4或9千卡/克。这是因为膳食纤维在肠道内被部分发酵，产生短链脂肪酸，这些短链脂肪酸可以被肠道细胞利用并产生能量。因此，膳食纤维的能量折算系数应为2千卡/克。所以，正确答案是B选项：“2”。
79.
下列细菌，具有嗜盐性的是（ ）。
参考答案D
解析副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，在含3%～3.5%氯化钠的培养基中生长良好，而其他选项细菌一般无嗜盐特性。答案：D
80.
判断成人是否过重应该采用（ ）。
参考答案A
解析BMI（身体质量指数）是国际上常用的衡量人体胖瘦程度以及是否健康的一个标准，常用来判断成人是否过重。Rohrer指数常用于儿童青少年体格发育评价；Kaup指数主要用于婴幼儿营养状况评价；标准差一般不是直接用于判断成人是否过重的指标。答案：A
81.
在进行膳食调查结果的计算和分析时，需将奶类食物的摄入量折算成鲜奶的量，计算公式为：鲜奶量=奶制品摄入量×蛋白质含量÷3，其中3代表（ ）。
参考答案B
解析在该计算公式中，3是每百克鲜奶中蛋白质的含量（g），这样通过奶制品摄入量×其蛋白质含量再除以每百克鲜奶蛋白质含量3g，就能折算成鲜奶量。答案：B
82.
《餐饮服务食品安全操作规范》规定加工经营场所面积（ ）的餐馆、食堂及连锁经营的生产者应设专职食品安全管理员。
参考答案C
解析这是对《餐饮服务食品安全操作规范》具体规定的考查，需记住加工经营场所面积1500㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营生产者要设专职食品安全管理员这一知识点。答案：C
83.
酸渍保藏食品使用的醋酸浓度应达到（ ）以上。
参考答案C
解析酸渍保藏食品时，一般使用的醋酸浓度应达到1.7%以上才能较好地起到保藏作用。答案：C
84.
健康风险评估的主要目的不包括（ ）
参考答案B
解析健康风险评估是对个体或群体的健康状况及未来患病或死亡危险性的量化评估，重点在于评估、认识健康危险因素，鼓励修正行为、制定干预措施及评价效果等，它并非用于疾病的治疗。治疗慢性疾病是临床治疗手段的目的。答案：B
85.
下列常用来作为计算某病发病率的分母的是（ ）
参考答案D
解析发病率是指一定期间内，一定人群中某病新发生的病例出现的频率。其分母为同时期暴露人口数，观察人年数可作为暴露人口数的近似值，用来计算发病率。答案：D
86.
下列餐饮企业中机构多以中档偏下的消费群体为市场目标的是（ ）
参考答案B
解析这是一道关于餐饮企业市场定位的选择题。我们需要根据题目描述，分析各个选项所代表的餐饮企业的市场目标群体。首先，我们梳理题目中的关键信息：* 题目要求识别出哪一类餐饮企业主要面向中档偏下的消费群体。接下来，我们逐一分析各个选项：A. 火锅店：火锅店通常提供较为丰富的菜品选择和相对独特的餐饮体验，其消费群体可能涵盖多个层次，不仅限于中档偏下。B. 家庭餐馆：家庭餐馆通常提供家常式的菜品，价格适中，环境温馨，往往吸引中等收入家庭或寻求经济实惠的消费者，符合中档偏下的消费群体定位。C. 快餐店：快餐店以快速、便捷为主要特点，虽然价格相对亲民，但其目标群体更偏向于追求效率和时间节省的消费者，不完全符合中档偏下的定位。D. 食街和小吃店：食街和小吃店通常提供多样化的快餐小吃，价格较低，主要吸引寻求特色小吃或短暂休息的消费者，其定位可能更为低端。综上所述，家庭餐馆（B选项）以其适中的价格和家常式的菜品，更可能将中档偏下的消费群体作为主要市场目标。因此，正确答案是B.家庭餐馆。
87.
相对于谷类而言，豆类中的（ ）含量较高。
参考答案A
解析谷类和豆类营养成分有差异，豆类中胡萝卜素和维生素E含量相比谷类较高。答案：A。
88.
碘缺乏可引起（ ）。
参考答案C
解析碘缺乏病是由于自然环境碘缺乏，使机体因摄入碘不足而产生的一系列损害，主要表现为地方性甲状腺肿和地方性克汀病等。所以碘缺乏可引起这两种病。答案：C
89.
下列关于孕妇对碘的需要叙述错误的是（ ）。
参考答案C
解析克山病是一种与缺硒有关的疾病，并非由孕期缺碘导致，而其他选项关于孕妇缺碘对自身及胎儿不良影响的描述是正确的。答案：C
90.
（ ）操作时，要求讲究卫生、稳重安全、托平走稳、汤汁不洒、菜形不变。
参考答案C
解析题目描述操作要托平走稳、汤汁不洒等，这明显是托盘操作时的要求。摆台主要是布置餐桌餐具；餐巾折花是对餐巾造型；斟酒重点在倒酒动作。只有托盘操作符合题中描述。答案：C
91.
数据库基本结构不包括（ ）。
参考答案C
解析数据库基本结构通常有物理数据层（对应原始数据存储相关）、逻辑数据层、概念数据层等。而数据共享是数据库的一种特性，并非数据库基本结构的组成部分。答案：C
92.
10岁前学龄儿童每日膳食钙的参考摄入量为（ ）。
参考答案B
解析10岁前学龄儿童每日膳食钙的参考摄入量一般为800毫克。答案：B
93.
牛乳中乳糖含量比人乳中乳糖含量（ ）。
参考答案B
解析一般来说，人乳中乳糖含量约7%，牛乳中乳糖含量约4.6% ，所以牛乳中乳糖含量比人乳中乳糖含量低。答案：B
94.
老人一般一日进餐为（ ）。
参考答案B
解析老人消化系统功能减退，少食多餐更适宜，三餐两点既能保证营养摄入，又不会给肠胃造成太大负担。三餐过于集中，老人消化可能跟不上；四餐或三餐三点，点过多可能导致进食总量不好控制，且可能增加肠胃负担。答案：B
95.
下列餐馆中的餐位数通常在35～300个的是（ ）
参考答案A
解析
96.
需要腌制后放置一定时间再烹调的原料，最适宜的贮存条件是（ ）以下冷藏。
参考答案B
解析腌制后需放置一定时间再烹调的原料，若常温贮存易变质；-5℃以下冷冻可能改变原料质地影响腌制效果及后续烹调；0℃以下冷藏可能使原料冻结影响品质。5℃以下冷藏既能抑制微生物生长，又能保证原料处于适宜腌制及后续加工的状态。答案：B
97.
富含蛋白质的食物发生腐败变质以（ ）指标最为敏感。
参考答案B
解析富含蛋白质食物腐败变质时，人们通过感官如看外观、闻气味等很容易察觉，感官指标能快速直观反映变质情况，比物理、化学、微生物指标更敏感。答案：B
98.
在调查表编辑中，（ ）不提供可选择的答案，让应答者自由地用自己的语言来回答或解释。
参考答案A
解析开放式问题的特点就是不提供固定答案，让应答者自由表述，而封闭式、选择式都有给定答案范围，填空式一般也有特定指向和一定限制。答案：A。
99.
对残疾人用餐者，餐厅服务人员应采取的最佳态度是（ ）
参考答案A
解析
100.
根据毒理学评价，甲胺磷属于（ ）。
参考答案A
解析甲胺磷是一种毒性较强的农药，属于高毒类。答案：A 。在农药毒性分类中，甲胺磷因其对生物体毒性大，在实际应用中因高毒特性带来诸多风险，所以被归为高毒类别 。
101.
在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（ ）。
参考答案B
解析河豚毒素在河豚鱼的不同器官中含量差异较大，卵巢和肝脏通常是毒素含量最高的部位。答案：B
102.
一般每升尿液加入（ ）ML甲苯是适宜的。
参考答案C
解析一般每升尿液加5～10ml甲苯用于尿蛋白、尿糖等化学成分的定性或定量检查。答案：C
103.
呆在销售额预计模式中，距离该餐饮业的（ ）分钟路程范围内职员约估计人数
参考答案D
解析这是一道关于餐饮业销售额预计模式的选择题。题目询问在销售额预计模式中，距离餐饮业多少分钟路程范围内的职员约估计人数。这通常取决于餐饮业的类型、位置、目标客户群等多个因素。在没有具体背景信息的情况下，我们可以根据一般的行业经验或常识来判断。一般来说，餐饮业的潜在顾客可能来自于周边一定范围内的区域。这个范围的大小会受到多种因素的影响，如交通便利性、周边人口密度、竞争环境等。在销售额预计模式中，为了简化计算和提高预测准确性，通常会选择一个相对固定的时间范围来估计潜在顾客的数量。选项A: 5分钟 - 这个范围可能过于狭窄，尤其是在城市中心或交通繁忙的地区，5分钟路程内可能无法覆盖足够的潜在顾客。选项B: 7分钟 - 这个选项提供了一个稍微宽泛的范围，但仍然可能不足以覆盖所有潜在顾客，特别是在大城市或繁华地区。选项C: 9分钟 - 这个范围相对更宽一些，但仍然可能无法全面覆盖潜在顾客群体。选项D: 10分钟 - 在许多情况下，10分钟路程范围可以作为一个相对合理的估计，能够覆盖到足够多的潜在顾客，同时也不会过于宽泛。综上所述，考虑到餐饮业的特性和销售额预计的需要，10分钟路程范围通常被认为是一个相对合理和常用的估计值。所以，正确答案是D选项：“10”。
104.
3岁到青春期前身高的计算公式是（ ）。
参考答案A
解析3岁到青春期前身高的计算公式为身高（cm）=年龄×7＋70 。答案：A
105.
真空冷却多用表面大的叶蔬菜，冷却的温度一般在（ ）为最佳温度。
参考答案A
解析真空冷却多用于表面积大的叶蔬菜，其最佳冷却温度通常在2 - 3℃。答案：A
106.
鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（ ）。
参考答案C
解析多不饱和脂肪酸可以降低血脂，对防治动脉粥样硬化和冠心病有作用，而鱼类富含多不饱和脂肪酸。其他选项优质蛋白质、较多的钙、丰富的碘虽也是鱼类所含营养成分，但对防治动脉粥样硬化和冠心病并非主要作用。答案：C
107.
随泌乳期的不同，母乳一般分为初乳、过渡乳、成熟乳。和成熟乳比较，初乳的特点是什么？（ ）
参考答案A
解析初乳与成熟乳相比，含较多的蛋白质，尤其是分泌型IgA ，脂肪和乳糖含量较成熟乳少，能量也低于成熟乳。答案：A
108.
人造奶油是用植物油经过氢化饱和后制得，其中仍会有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，其结构发生改变，变为（ ）。
参考答案D
解析植物油氢化过程中，未饱和的不饱和脂肪酸结构改变常转变为反式脂肪酸。答案：D
109.
省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门组织制定食品安全地方标准，应当参照执行《食品安全法》有关食品安全国家标准制定的规定，并报（ ）备案。
参考答案B
解析根据食品安全相关法规，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门制定的食品安全地方标准需报国务院卫生行政部门备案，这是明确的规定。答案：B
110.
临床营养第二次革命的主要精神和内容是指（ ）。
参考答案D
解析临床营养第二次革命强调尽量通过自然途径摄取食物补充营养，以维持肠道屏障功能等多方面益处。答案为D。
111.
易受黄曲霉毒素污染的地区有（ ）。
参考答案C
解析黄曲霉毒素在高温高湿环境下易产生和污染食品。答案：C
112.
在人体内，钙除主要构成骨骼和牙齿外具有（ ）。
参考答案B
解析钙不能提供能量，A 错误；血红蛋白是构成红细胞主要成分，与钙无关，C 错误；钙对铁吸收无促进作用，D 错误。钙可参与维持肌肉和神经正常兴奋性，B 正确。答案：B
113.
乳类是幼儿优质蛋白质来源，其中富含的（ ）还是粮谷蛋白质提高生物价最好的补充。
参考答案C
解析粮谷类食物蛋白质中赖氨酸含量相对较低，是限制氨基酸，而乳类富含赖氨酸，可补充粮谷类中赖氨酸不足，提高其生物价。答案：C
114.
人类对营养的需要，首先是对（ ）的需要。
参考答案A
解析人类生命活动需要能量来维持，能量是人体最基本的需求，而碳水化合物、脂肪、蛋白质等营养物质最终也是为提供能量服务。所以人类对营养的需要，首先是对能量的需要。答案：A
115.
下列食物中蛋白质生物学价值最高的是（ ）。
参考答案C
解析蛋白质生物学价值高低主要取决于必需氨基酸的含量和比值。蛋类蛋白质氨基酸组成与人体接近，必需氨基酸被人体利用的程度高，生物学价值最高。答案：C
116.
科学合理的物品存放往往能达到事半功倍的效果，其中根据物品的类别，合理规划物品摆放的固定区域。分类划区的粗细程度，应根据企业的具体情况和条件来决定，属于（ ）方法
参考答案A
解析题目强调根据物品类别合理规划摆放固定区域，且提到分类划区粗细依企业情况定，这明显符合分区分类存放方法的特点。“四号定位”是用库号、架号、层号、位号对物品定位；“立牌立卡”主要是对货位设置卡片标识；“五五摆放”是按五个为一组进行摆放。答案：A.分区分类
117.
健康风险评估不可以用于（ ）
参考答案D
解析健康风险评估是对个体或群体的健康状况及未来患病或死亡危险性的量化评估，可用于实施个体化健康教育与健康促进、人群健康管理、自我保健、行为矫正等，但不能用于疾病诊断，疾病诊断需要依靠临床检查等医学手段。答案：D
118.
下列关于人乳和牛乳中矿物质的比较，正确的有（ ）。
参考答案C
解析人乳中铁的吸收率比牛乳高，A 选项错误。 牛乳中的钙含量比人乳高，B 选项错误。 人乳中钙、磷比例适宜（2:1），有利于钙的吸收，C 选项正确。 人乳中锌、铜含量比牛乳丰富，D 选项错误。答案：C
119.
重量变化率计算公式如下（ ）。WCF=[（ ）食物的重量-（ ）食物的重量]÷（ ）食物的重量×100%
参考答案B
解析
120.
汤勺的容量一般为（ ）ml。
参考答案B
解析通常情况下，汤勺容量在10 - 15ml较为常见，10ml更接近日常汤勺普遍容量。答案选B。
121.
营养干预的主要场所不包括（ ）。
参考答案B
解析营养干预场所通常集中在人群聚集、对健康管理有需求的地方。社区、医院、学校都与人群健康密切相关，是常见营养干预场所。而工厂主要侧重于生产制造，相对而言不是营养干预主要场所。答案：B。
122.
鉴别鱼肉类食品蛋白质腐败变质的主要理化指标是（ ）。
参考答案D
解析挥发性盐基总氮是鉴别鱼肉类食品蛋白质腐败变质的主要理化指标，它是指肉、鱼类样品浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。铅是重金属污染物；过氧化物值和酸价主要用于衡量油脂酸败程度。答案：D
123.
下列关于慢性非传染性疾病的说法错误的是（ ）
参考答案A
解析慢性非传染性疾病一般不能自愈，A 选项说法错误。而慢性非传染性疾病常与不良生活习惯相关，因其病程长、病因复杂等不易治愈，多为常见病、多发病，且近年来发病有年轻化趋势，B、C、D、E 说法均正确。答案：A
124.
下列关于人乳和牛乳中脂肪的比较，正确的有（ ）。
参考答案C
解析人乳脂肪种类丰富，且含量也较多，牛乳脂肪在种类和含量上都不如人乳。所以答案选C。
125.
DDV属于（ ）。
参考答案B
解析DDV（敌敌畏）是常见有机磷农药。答案：B
126.
全脱脂消毒乳中脂肪含量为（ ）。
参考答案B
解析全脱脂消毒乳强调“全脱脂”，意味着脂肪含量极低。在各选项中，B选项“0.5%以下”最能体现全脱脂乳脂肪含量低的特点。答案：B
127.
下列内脏制品中，维生素A含量最多的是（ ）。
参考答案A
解析
128.
与客人的接触是服务的（ ）
参考答案B
解析在服务过程中，与客人接触对于塑造客人对服务的整体印象、满意度等起着决定性作用，是极为关键的，可称为关键时刻。所以答案选B。
129.
血液的相对密度在（ ）。
参考答案A
解析常识可知血液相对密度稍大于水，水的密度是1，正常血液相对密度在1.05 - 1.06之间。答案：A
130.
锌的生理功能有（ ）。
参考答案A
解析
131.
某饼干产品配料表为：小麦粉、巧克力颗粒（白砂糖、氢化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化剂、香兰素）、植物起酥油、白砂糖、食用盐、乳清粉、膨松剂、食用香精、柠檬酸等。下列说法错误的是（ ）。
参考答案B
解析这是一道关于食品配料表的理解题。我们需要根据配料表的内容来判断各个选项的正确性。首先，我们逐一分析每个选项：A选项：饼干中蛋白质含量不应太高。考虑到饼干的主要成分是碳水化合物（如小麦粉、白砂糖等），蛋白质含量确实不会太高。此选项描述通常是正确的。B选项：食用盐用量＞白砂糖用量。观察配料表，白砂糖在配料中明确列出，并且通常饼干中的糖分含量会高于盐分以达到口感需求。没有直接信息表明食用盐的用量会超过白砂糖，此选项描述存疑。C选项：氢化植物油和乳清粉中均含有反式脂肪酸。氢化植物油是反式脂肪酸的主要来源之一，而乳清粉在某些生产过程中也可能产生少量反式脂肪酸。此选项描述通常是正确的。D选项：食用香精和柠檬酸属于食品添加剂。这两者都是常见的食品添加剂，用于提升口感和风味。此选项描述正确。综合以上分析，最有可能错误的选项是B，因为从配料表来看，白砂糖的用量明显大于食用盐，而不是相反。所以，正确答案是B选项：“食用盐用量＞白砂糖用量”。
132.
一般混合膳食的食物热效应约增加基础代谢的（ ）。
参考答案A
解析一般混合膳食的食物热效应约增加基础代谢的10% 。答案：A
133.
目前一致认为成人每天不要超过（ ）mg的胆固醇摄入量。
参考答案B
解析目前一般认为成人每天胆固醇摄入量不宜超过300mg 。答案：B
134.
小李的身高是170cm，体重是50kg，则他的体质指数是（ ），属于（ ）。
参考答案A
解析体质指数（BMI）=体重（kg）÷身高（m）² ，小李身高1.7m，体重50kg ，BMI = 50÷（1.7×1.7）≈17.3 。正常范围是18.5 - 23.9 ，17.3＜18.5 ，属于轻度消瘦。答案是A 。
135.
人的头发数量有（ ）根。
参考答案C
解析通常情况下，人的头发数量大约在10万根左右，10万 - 15万这个范围更符合实际。答案选C。
136.
下列餐饮管理职能中，属于专注企业“营销管理”职能的是（ ）
参考答案A
解析分销渠道是与产品或服务推向市场、促进销售相关，属于营销管理范畴；人力资源管理主要针对企业人员的管理；财务管理侧重资金等财务方面；成本控制主要是对成本的把控。营销管理更关注产品如何到达消费者，分销渠道与之紧密相关。答案：A
137.
成人体内水分含量约占体重的（ ）。
参考答案C
解析通常成人体内水分含量约占体重的60% - 70%，这几个选项中C选项60%符合常见范围。答案：C。
138.
社会医疗保险制度模式是国家采取社会保险的形式，其特点不包括（ ）
参考答案A
解析社会医疗保险制度模式以社会保险形式存在，具有强制性，通过法律强制实施；有互济性，参保人群之间互助共济；强调权利与义务对应，参保缴费才有相应保障权利；也具备补偿性，对参保人因病造成的经济损失给予一定补偿。而专业化并非社会医疗保险制度本身区别于其他制度的典型特点。答案：A
139.
食品配料清单应按配料加入量的（ ）顺序排列。
参考答案B
解析食品配料清单为让消费者清晰了解食品成分比例，通常按配料加入量从多到少即递减顺序排列。答案：B
140.
根据《中华人民共和国传染病防治法》，属于甲类传染病的是（ ）
参考答案A
解析甲类传染病只有两种，即鼠疫和霍乱。选项中只有霍乱属于甲类传染病。答案：A
141.
维生素D3由人体表皮和真皮内含有的（ ）经日光中紫外线照射转变而成。
参考答案B
解析维生素D3主要由人体表皮和真皮内含有的7 - 脱氢胆固醇经日光中紫外线照射转变而成。A选项25 - （OH）D2 是维生素D在肝内代谢产物；C选项吡哆醇是维生素B6；D选项糖醇与维生素D3生成无关。答案：B
142.
为社会某些特殊节日而准备的菜单是（ ）
参考答案D
解析题目强调是为特殊节日准备的菜单，D选项“节日菜单”最直接契合这一描述。答案：D
143.
以下量表不属于综合健康功能评价范畴的是（ ）
参考答案C
解析SF - 12、SF - 36、WHOQOL - 100、WHOQOL - BREF均是用于综合健康功能评价的量表，而膳食营养分析量表主要针对膳食营养方面，不属于综合健康功能评价范畴。答案：C
144.
一般情况下，为了防止在油炸过程中油脂热聚物产生，对于油炸类食品炸制温度控制在（ ）。
参考答案A
解析为防止油炸过程中油脂热聚物产生，油炸温度不宜过高，通常控制在170 - 200℃较合适。答案：A
145.
心理健康的标准不包括（ ）
参考答案D
解析心理健康标准包括智力正常、情绪良好、人际和谐、适应环境、人格完整等。认知评价是个体对事件的认识评估过程，不属于心理健康标准本身。答案：D
146.
膳食脂肪中不饱和脂肪不应超过总脂肪的（ ）。
参考答案A
解析
147.
采用加热保温方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过（ ）小时。
参考答案D
解析一般采用加热保温方式的，食品从烧熟至食用时间规定不得超过2小时，但选项中无此答案，相对最接近合理时间范围的是4小时。答案选D。
148.
根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围（ ）
参考答案B
解析食品摊贩经营活动较为分散、灵活，其监管通常有专门的管理办法，一般不纳入餐饮服务许可范围。而小吃店、学校食堂、集体用餐配送单位都属于常规餐饮服务许可涵盖范畴。答案：B
149.
收集的尿液适用于门诊、急诊患者的是（ ）。
参考答案A
解析任意尿留取方便，适用于门诊、急诊患者。晨尿用于肾脏浓缩功能评价等；24h尿用于定量检测等；餐后尿多用于检测病理性糖尿、蛋白尿等。答案：A
150.
下列食物中，（ ）含维生素C较多。
参考答案D
解析常见食物中，豆芽在发芽过程中会合成较多维生素C ，而豆浆、豆腐、腐乳主要原料是大豆，其本身维生素C含量不高，在加工过程中也未显著增加。答案：D
151.
作为n－6系列脂肪酸的前体可转变成γ-亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是（ ）。
参考答案A
解析亚油酸是n - 6系列脂肪酸的前体，可转变成γ - 亚麻酸、花生四烯酸。亚麻酸一般指α - 亚麻酸，是n - 3系列脂肪酸前体；二十碳五烯酸属于n - 3系列多不饱和脂肪酸。答案：A
152.
小群体成员之间相互沟通，共享信息的传播行为，是人际传播的一个重要类型，下列是（ ）
参考答案D
解析题目强调的是小群体成员间相互沟通、共享信息这种传播行为，小组传播符合这一特点。大众传播面向广大受众；人际传播更侧重于个体间；健康教育和健康促进是宽泛概念，并非这种特定传播类型。答案：D
153.
有人报告低（ ）血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤，半数有血压升高。
参考答案C
解析低镁血症时神经 - 肌肉兴奋性增高，可出现各种心律失常，半数患者有血压升高。低钙主要引起手足抽搐等；低钾主要是肌无力、心律失常等但特点与题干不完全符合；低磷主要影响能量代谢等。所以根据题干描述，答案为镁。答案：C
154.
在米的淘洗过程中，主要损失的营养是（ ）。
参考答案A
解析米在淘洗过程中，一些溶于水的营养成分容易流失，B族维生素和无机盐多溶于水，而碳水化合物、蛋白质相对稳定，米中原本维生素C含量就极少。所以淘洗主要损失的营养是B族维生素和无机盐。答案：A
155.
含淀粉最少的豆类是（ ）。
参考答案A
解析大豆主要成分是蛋白质和油脂，相比蚕豆、绿豆、小豆，其淀粉含量是最少的。答案：A。
156.
声称具有特定保健功能的食品不得对人体产生急性、亚急性或者慢性危害，其标签、说明书不得涉及（ ），内容必须真实，应当载明适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等；产品功能和成分必须与标签、说明书相一致。
参考答案C
解析为防止误导消费者，声称具有特定保健功能的食品，其标签、说明书不能涉及疾病预防和治疗功能，这是对保健食品安全和规范宣传的要求。答案：C
157.
在青少年时期，n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为（ ）。
参考答案C
解析在青少年时期，n - 6和n - 3多不饱和脂肪酸比例一般推荐为（4～6）：1 ，所给选项中C选项4～5：1符合这一范围。答案：C
158.
老年人每日膳食中的胆固醇含量不宜多于（ ）毫克。
参考答案C
解析一般来说，老年人每日膳食中的胆固醇含量不宜多于300毫克。这是基于老年人身体代谢特点，过高胆固醇摄入易引发心血管等疾病。答案：C
159.
下列陈述哪个是不正确的（ ）。
参考答案D
解析选项A，谷类食物富含碳水化合物，也含一定量蛋白质和B族维生素，该选项正确。 选项B，动物性食物确实能提供优质蛋白质、脂肪以及B族维生素等，该选项正确。 选项C，蔬菜和水果是膳食纤维、维生素C及胡萝卜素的重要来源，该选项正确。 选项D，动植物油、淀粉、糖和酒类主要提供能量，矿物质含量极少，该选项说主要提供矿物质错误。答案：D
160.
以下可用来描述计量资料的离散程度的指标是（ ）
参考答案D
解析描述计量资料离散程度的指标有标准差、方差、极差、四分位数间距等。而算术均数、几何均数、中位数是描述集中趋势的指标。所以答案是描述离散程度指标的选项。答案：D
161.
主要负责人应当引咎辞职的行为有（ ）
参考答案D
解析选项A中对不符合条件或超越职权准予许可，这严重影响许可的公正性与合法性，负责人应担责；选项B未按规定处理食品安全事故致事故扩大蔓延，是严重失职；选项C隐瞒、谎报、缓报食品安全事故，同样是不当履职行为。这三种情况都属于主要负责人履职严重不当，需引咎辞职。答案：D
162.
维生素C参与的还原作用不包括（ ）。
参考答案B
解析维生素C可促进抗体形成、促进铁吸收、促进四氢叶酸形成，对有机药物或毒物羟化解毒过程并无直接参与还原作用。答案：B
163.
食物的份额常根据（ ）食入的食物量或（ ）而确定。
参考答案A
解析食物份额通常依据大多数个体自然状态下食入的食物量来确定，而非全部个体，100g分量不是常规确定份额的依据。答案：A
164.
在烹饪中去除蔬菜中草酸的方法？（ ）
参考答案C
解析草酸易溶于水，水焯时蔬菜中的草酸能溶解到水中从而去除。油炸主要改变食物口感、质地等，对去除草酸作用不大；生食蔬菜草酸不会减少；与鸡蛋同炒也不能有效去除草酸。答案：C
165.
孕妇膳食脂肪，应占总能量的20～30％，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸应分别为（ ）。
参考答案A
解析孕妇膳食中饱和脂肪酸应小于总能量的10%，单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸各占10%。所以饱和脂肪酸＜10％，单不饱和脂肪酸10％，多不饱和脂肪酸10％。答案选A 。
166.
国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责（ ），并且负责食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。
参考答案D
解析国务院卫生行政部门在食品安全方面承担多项综合协调职责，其中就包括食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布等工作。所以这些选项都正确。答案：D
167.
谷类中脂肪含量不及肉类，一般含量为（ ）。
参考答案A
解析谷类脂肪含量相对较低，一般在0.4 - 7％ ，而B选项10 - 15％、C选项15 - 20％ 、D选项21 - 25％数值较高，不符合谷类脂肪含量情况。答案：A。
168.
用于了解危险因素在人群当中的分布和严重程度，制定防治措施和对策提供依据的是（ ）
参考答案B
解析群体评价可了解危险因素在人群中的分布和严重程度，为制定防治措施和对策提供依据。个体评价主要针对个体。团队评价一般不用于此情境。患者评价也多聚焦个体患者。所以选群体评价。答案：B
169.
食品安全国家标准由（ ）负责制定、公布。
参考答案A
解析根据《食品安全法》规定，食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门制定、公布 ，但主要负责主体是国务院卫生行政部门 。答案：A。
170.
EAR值和RNI值的换算公式是（ ）。
参考答案A
解析RNI（推荐摄入量）与EAR（平均需要量）的关系，一般当营养素需要量呈正态分布时，RNI=EAR+2SD 。答案：A
171.
食物中毒是指（ ）。
参考答案A
解析食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。A选项食用含化学有毒物质食物符合食物中毒定义；B选项单纯寄生虫卵不一定引发食物中毒；C选项酗酒呕吐不属于食物中毒；D选项长期少量多次摄入有毒物质引发肿瘤不符合食物中毒急性、亚急性疾病特点。答案：A
172.
儿童按“身高的体重”，低于参考标准中位数减2个标准差为（ ）。
参考答案A
解析儿童按“身高的体重”，低于参考标准中位数减2个标准差为中度消瘦，低于参考标准中位数减3个标准差为重度消瘦；按“年龄的身高”低于参考标准中位数减2个标准差为中度发育迟缓，低于参考标准中位数减3个标准差为重度发育迟缓。本题强调“身高的体重”，所以是与消瘦相关，减2个标准差是中度消瘦。答案：A
173.
（ ）测量对于成人超重和肥胖的判断尤为重要。
参考答案A
解析腰围是衡量脂肪在腹部蓄积（即中心性肥胖）程度的最简单、实用的指标，对于成人超重和肥胖的判断，尤其是中心性肥胖的判断尤为重要。而臀围、胸围与判断超重肥胖关联度不如腰围，体重单一指标不能准确反映肥胖类型等情况。答案：A
174.
世界卫生组织（WHO）建议每人每天的食盐摄入标准是（ ）
参考答案C
解析答案:C世界卫生组织（WHO）建议每人每天的食盐摄入标准是 6 克以下。过多摄入食盐会增加高血压等疾病的风险。
175.
容易引起龋齿的食物是（ ）。
参考答案B
解析饼干通常含有较多的糖分，糖分会被口腔中的细菌利用，产生酸性物质，腐蚀牙齿，从而容易引起龋齿。而蔬菜、猪肉、水果相对饼干来说，引发龋齿的可能性较小。答案：B
176.
下列Vervaeck指数公式正确的是（ ）。
参考答案D
解析Vervaeck指数是用于评价人体充实度和营养状况等的指标，其公式为[体重（kg） + 胸围（cm）]÷身高（cm）×100 。答案：D
177.
收集个人健康及生活方式相关的信息，发现健康问题，为评价和干预管理提供基础数据是（ ）
参考答案A
解析题干描述的是收集信息并发现健康问题，为后续评价和干预提供基础数据，这符合收集健康信息、进行健康监测的范畴。B选项健康危险因素评价侧重于对危险因素进行评估；C选项健康危险因素干预管理与健康促进重点在干预和促进行动；D选项制定量化目标及行动计划是后续具体的行动规划，题干强调的是前期信息收集和发现问题。答案：A
178.
食物中某营养素含量的计算公式是（ ）。
参考答案A
解析计算食物中某营养素含量，需考虑食物量、可食部（因为不是所有食物都能全部食用，要去除不可食部分），以及每100g食物中该营养素含量，用食物量乘以可食部，再乘以每100g食物中营养素含量（需除以100 ，转化为每g食物中的含量） 。答案：A 。
179.
膳食调查的目的是（ ）。
参考答案C
解析膳食调查主要就是为了了解人群膳食组成及各种营养素的摄取状况。A选项了解体内营养素水平多通过生化检测等；B选项了解有无营养缺乏症还需结合临床检查等；D选项了解机体营养状况需综合多种手段，膳食调查只是一方面。膳食调查最直接目的就是知晓膳食组成及营养素摄取情况。答案：C
180.
维生素A的最佳食物来源？（ ）
参考答案B
解析动物肝脏富含维生素A，蔬菜主要提供维生素C、膳食纤维等；粮食多提供碳水化合物；豆类主要提供蛋白质等。答案：B
181.
对蛋白质-能量营养不良（PEM）的治疗原则是（ ）。
参考答案D
解析蛋白质 - 能量营养不良治疗时，不仅要补充营养，还需针对原发病进行治疗，单纯补充营养不处理原发病难以达到良好治疗效果。所以治疗原则是合理补给营养素并对症治疗原发病。答案：D
182.
自主性原则没有基于下列哪项伦理标准（ ）
参考答案B
解析自主性原则主要强调个人自主权和自我决定的能力。我们逐项分析选项：A. 个人应该是自主的 - 符合自主性原则。B. 不容许他人随意侵入自己的领域 - 这与自主性原则不直接相关，更多涉及隐私权。C. 自主性差的人可能需要额外的保护 - 符合自主性原则，考虑到了自主性不足的情况。D. 自主性就是他的独赢性、自力更生和独立作出决定的能力 - 描述了自主性的特征。E. 自主的人不仅是能够思考和选择计划，并且能够考虑采取行动的人 - 描述了自主性的完整特征。综上所述，B选项与自主性原则不直接相关。正确答案是B选项：“不容许他人随意侵入自己的领域”。
183.
小明上小学3年级，身高125cm，体重26kg，则他的Rohrer指数是（ ），属于（ ）。
参考答案A
解析Rohrer指数=体重（kg）÷身高（cm）³×10⁷ 。小明身高125cm，体重26kg，代入公式可得：26÷125³×10⁷ =26÷1953125×10⁷ =133.12 。一般115 - 139为中等。所以答案是A，133.12；中等。
184.
以下不适宜进行健康干预的危险因素是（ ）
参考答案C
解析
185.
自然人以其器官乃至整体功能利益为内容的人格权为（ ）
参考答案B
解析生命权是自然人以维持生命及其安全利益为内容的人格权。 健康权是自然人以其器官乃至整体功能利益为内容的人格权，强调身体机能的正常运作。 身体权主要侧重于身体组织的完整性。 名誉权是对民事主体的品德、声望、才能、信用等的社会评价。 隐私权是自然人享有的私人生活安宁与私人信息秘密依法受到保护，不被他人非法侵扰、知悉、收集、利用和公开的一种人格权。答案：B
186.
五行学说指导诊断，面见赤色，脉见洪象，口舌生疮，则病位在（ ）
参考答案B
解析在五行学说中，赤色、洪脉、口舌等与心相关，心在五行属火，赤色、洪脉为火之象，心开窍于舌。所以面见赤色、脉见洪象、口舌生疮病位在心。答案：B
187.
（ ）是饭店销售客房产品和客人提供各种应接服务的综合性部门
参考答案A
解析前厅部是饭店销售客房产品、提供入住退房等应接服务的综合性部门；餐厅部主要提供餐饮服务；客房部侧重于客房清洁等；营销部重点在市场推广。所以符合描述的是前厅部。答案：A
188.
（ ）是对病理型糖尿和蛋白尿的检出更为敏感的尿液。
参考答案B
解析餐后尿对病理性糖尿和蛋白尿的检出更为敏感，因为进食后会使血糖、尿糖等升高，更易发现异常。答案：B
189.
饭店餐饮部中营业时间最长的是（ ）
参考答案A
解析通常咖啡厅为满足顾客不同时段需求，营业时间会比零点餐厅、旋转餐厅、中餐厅更长，提供从早到晚甚至更宽泛时段服务。答案：A
190.
下列餐厅容易创出相应特色的是（ ）
参考答案B
解析风味餐厅往往以独特地域风味或特定风味菜品为核心，相比其他选项，更易凭借特色风味创出特色。专门化餐厅虽专注某类但特色不一定突出，正规式、标准化餐厅重点不在特色打造。答案：B
191.
一定时期内某特定人群中某种疾病新病例出现的频率，指的是（ ）。
参考答案C
解析发病率是指一定时期内，特定人群中某病新病例出现的频率。患病率是指在特定时间内，一定人群中某病新旧病例数所占的比例。罹患率通常用于衡量小范围、短时间的发病频率。病死率表示一定时期内，因某病死亡者占该病患者的比例。所以该题描述符合发病率定义。答案：C
192.
婴儿出生头围平均是（ ）cm。
参考答案C
解析正常新生儿出生时头围平均约为34cm 。答案：C
193.
肉及肉制品发生腐败变质的主要原因是（ ）。
参考答案A
解析微生物污染是导致肉及肉制品腐败变质的主要原因，微生物在肉及肉制品上生长繁殖，分解其中的营养成分等，引发变质。而农药残留、使用亚硝酸盐、加工方法不当一般不是导致其腐败变质的主要因素。答案：A
194.
正常人血糖浓度为（ ）。
参考答案C
解析正常人空腹血糖浓度为3.9～6.1mmol/L ，这是医学常识中的固定数值范围。答案：C
195.
有刺激性的“哈喇”味是（ ）特有的气味。
参考答案D
解析脂肪酸败时会产生有刺激性的“哈喇”味。蔬菜腐烂一般是腐臭味等；蛋白质变质多为臭味；碳水化合物变质常表现为发酵气味等。答案：D
196.
生活方式管理的核心是（ ）
参考答案A
解析生活方式管理旨在通过改变不良生活方式，预防疾病发生或控制病情发展，其核心在于从根源上预防疾病，而非单纯的治疗、教育、康复或强调行为本身。所以核心是预防。答案：A
197.
食品生产经营企业应当配备专职或者兼职（ ），做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。
参考答案A
解析食品生产经营企业要做好食品检验等食品安全相关工作，需要配备专业的食品安全管理人员 。法定代表人主要负责整体运营决策等，大堂经理和营业员一般不承担食品检验及食品安全管理这类职责。答案：A
198.
花青素含量最多的水果是（ ）
参考答案D
解析常见水果中，蓝莓以富含花青素闻名，其花青素含量在这些选项所提及水果里通常是最多的。答案：D
199.
化学性污染是指环境中有毒、有害化学物质对食品的污染，不包括下列哪项污染（ ）：
参考答案C
解析化学性污染强调的是有毒有害化学物质污染，A 中重金属、B 中 N -亚硝基化合物、D 中多环芳烃类化合物和杂环胺、E 中农药化肥兽药残留都属于化学物质。而 C 选项溶血性弧菌、沙门氏菌等微生物属于生物性污染，并非化学性污染。答案：C
200.
普通人的运动指南不包括（ ）。
参考答案C
解析普通人运动指南，运动时间一般以每周150min及以上为宜，C选项说每周150min以下，表述错误。A选项高强度运动对心肺机能有好处、B选项以有氧运动和耐力运动为主、D选项每周5 - 7次运动频率说法均正确。答案：C