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FSMS食品安全管理体系审核知识与技能考试试题（网友回忆版）汇编七

FSMS食品安全管理体系审核知识与技能 历年真题 共 50 题 1064 次浏览 更新于 2026-09-26
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一、问答题

本大题共50题，每小题2分，共100分。

1
审核员在某水产品生产企业审核，看到水产品原料库作业指导书规定，原料产品保存温度必须低于-18℃。审核员发现原料库冷库温度计显示值为-13℃，同时间控制机房计算机的连续温度记录数值为-19℃，管理员解释说，冷库温度计有时有波动，我们以电脑为准。审核员问电脑的温度测量是否确认过。管理员解释说，我们的电脑是最先进的，上个月刚安装上。
2
审核员来到某米粉厂采购部审核，发现其原料大米有好几批来自湖北某县，而其原料接收准则中没有该产地的记录。采购部长解释说今年原料短缺，我们就放宽了产地限制。
3
审核员在牛肉生产车间审核时,主任说：“去年底我们开发了一种麻辣风味的烤牛肉，产品中添加了麻辣酱，销售很好，所以专门上了一条麻辣烤牛肉的生产线。”审核员询问：“食品安全小组对此有什么行动？”主任说：“食品安全小组对此事没有任何行动，我们仍沿用原有的文件进行控制，因为它与原有的烤牛肉没什么区别，而且CCP点也未变化。”
4
某企业的成套加工设备是从国外引进的，设备由先进的电脑中央控制系统控制。审核员在检查时询问中央控制室的操作人员如何调整控制参数，操作人员答复说，我们的加工程序是标准程序，参数已经在系统中设定好，操作界面是英文的，我不大看得懂。我只学会了开机和调出标准程序，加工步骤全是自动进行，这设备可先进了，不用我操心。
5
某年7月，审核员在审核一肉制品厂的蒸煮工序时，蒸煮是企业确定的CCP，操作文件规定蒸煮的温度应大于或等于80度，而现场上个月的温度记录中有5天是78度，设备控制人员解释说：现在是夏天，气温比较高，差一两度不会有什么问题。
6
审核员在现场餐厅服务部，见服务员正在向AB洗衣店工作人员移交就餐使用过的桌布、毛巾等准备送去洗涤的物品。审核员问服务员：“这些物品都是交给洗衣店洗的吗？”服务员回答说：“这些物品还包括服务员和厨师的衣服都是外包给AB洗衣店洗的。”审核员查阅了公司现行的HACCP手册，未见对洗衣外包过程进行识别及相应的描述。
7
在水产品包装公司审核时，审核员发现除了公司的二名员工外，还有一位水产学院的老师正在帮助公司建立和实施食品安全管理体系。审核员询问公司负责人：“公司是否明确了这位老师的职责和权限？”负责人说：“这位老师是我请来专门帮公司建立食品安全管理体系的专家，我们的食品安全管理体系的建立和实施全听他的，所以也不用签什么协议了。”
8
某食品企业主要产品为面粉，以GB/T22000-2006为标准建立了工厂的食品安全管理体系。在金属探测工序，审核员看到，生产前及正常生产时每小时监控员用测试块即Fe2.0mm和SUS2.5mm测试金属探测器的准确、灵敏和有效性。查看监控员的测试记录均正常。审核员当场请监控员测试，要求监控员把测试块放于成品包装袋上面测试，却发现，金属探测器没有任何反应，审核员自己重新测试了一次仍无反应，审核员再次将测试块放于两袋面中间测试还是无反应，放于面袋下测试反应正常，审核员问监控员，平时你是怎么测试的，监控员回答：“我一般是放在成品袋中间测试。〃
9
审核一速冻食品厂，企业将包装袋封口的断针作为CCP点，CL值是当针断时一定找齐断针，且领针时要交旧领新，并记录。审核员查CCP点的监控记录，发现2012年12月10日发生断针情况，但领针记录未记录。
10
某茶饮料生产企业，使用自备水源作为生产用水并备有蓄水池和水处理设备。审核员要主管部门、生产设备部提供蓄水池的清洗消毒证据，负责人只提供了一份当年质检部门的水源水质报告，按GB5749检验27项，所检项目合格。
11
审核员在含乳饮料厂查看配料和添加剂贮存仓库时发现，配料和添加剂均放置在垫板上，其中甜蜜糖、焦糖液、淀粉等包装上的标签已经没有了，无法査看到生产日期和保质期限。仓库保管员和检验员说：“标签已丢失。”审核员问：“如何确保原料在保质期内使用？”检验员说：“使用前仓库管理员会请我过去看一下，一般都没问题。”
12
审核员在对分割鸡肉加工厂的排酸车间进行检查时，发现鸡肉的排酸温度为0-4℃，排酸时间为40分钟，同时，鸡肉在浓度为25-50ppm之间的次氯酸钠溶液消毒40分钟，次氯酸钠溶液的浓度监测的方法采用次氯酸钠试纸，试纸的精确度为75、100ppm,监视的频率为每小时；温度监控采用温度计，误差为0.rc；时间是通过控制屠宰过程传送带的传送速度来满足；排酸车间基本上为密闭状态，湿度控制良好；企业为确保次氯酸钠溶液的浓度达到要求，每半天换一次次氯酸钠溶液。
13
审核组在审核某食品加工厂供应部时，査阅一公司的HACCP计划，该计划书规定白糖进货验收是CCP，同时发现2006年11月3日购进的白糖的随批检验报告全是英语。原料进货检验员说自己根本不认识英语，但这批原料是进P的，肯定合格。
14
某食品企业主要产品为膨化食品，以GB/T22000-2006为标准建立了工厂的食品安全管理体系，确定了大米的验收为关键控制点，关键限值为农残（DDT、六六六）和黄曲霉素的含量限值，监控方法为验收员每批査看供货方提供的大米检测报告中农残（DDT、六六六）和黄曲霉素的含量是否符合关键限值的要求。审核员来到供应部，查看2013年大米进料情况，2013年3、6月各进一批（N0.D031KNO.D0312）,问主管有关大米进料质量要求时，主管回答说：“我们进大米把关是严格的”。审核员要求提供2013年二批大米的检测报告，主管说：“合格供方仅一家质量比较好，在评价时很慎重，这家大米一贯都没什么问题。”接着拿一本文件夹说：“资料都在这”，审核员看到，其中只有大米试用报告及2012年二份有关农残（DDT、六六六）和黄曲霉素的检测报告。
15
某肉制品生产企业，一批产品发生顾客投诉，经查近期金探仪坏了，一直未启用，肉制品发生了物理性危害。企业对发生投诉的这批产品立刻实施了撤回，并为顾客调换了产品。审核员在审核时发现在金探仪未启动期间生产的产品已售出百余批次。企业说我们对投诉的这批产品已实施了处置，顾客满意，其他批次没有发生顾客反馈，这仅是一起偶然事件，不必处理。
16
某糖果生产企业，产品的品种包括硬糖、软糖和巧克力等多个品种，2006年1月，企业发布了食品安全管理体系文件并开始实施。审核员2007年3月审核时发现，该企业由于市场需求开发了一种夹花生酱的巧克力，增加了酱料制备的过程，使用了新的生产线，但一直沿用原来的体系文件，HACCP小组也没做任何其他工作。企业人员解释。该产品与以前生产的普通巧克力没什么区别，CCP也是原料验收和金属探测，使用原来的文件就足够了，不需要再做什么。
17
审核员到某肉制品厂包装车间审核时，发现有1/3的员工将水杯带入工作区域。车间领导解释，由于工作时间是8小时，任务量比较大，人员如果出去喝水会浪费时间，影响生产。
18
某企业将白糖验收作为CCP控制，CL是检验重金属不得超标，审核员查原料验收记录，发现没有检测重金属和微生物。审核员问白砂验收是如何验证的，负责人拿出供应商的出厂检验拫告，审核员发现，上面也没有对重金属检验的记录。
19
审核发现生产车间有两桶废油堆放着，其中一捅己满，另一桶集满半捅，审核员问操作工，废油什么时候清理出去，操作工回答，为了减少开门次数，以减少对车间的污染，等两捅都集满了再运出去，两桶都集满运出去的话大概总共要花费2个月时间。查看对废弃物的处理文件，文件规定是每日生产结束后将废弃物清理出去。
20
在即食海蜇厂审核，产品原料描述中规定原料验收要检验食盐含量和明矾含量，验收记录中也有相关记录，但未指定验收标准。负责人回答，没有制定原料验收标准。
21
现场审核一火腿肠生产企业，审核员来到车间，在门口进行必要的个人消毒，发现整个车间入口处仅有一个活动洗手池，车间主任介绍说我们车间40人进入车间都在这里经过洗手消毒，保证个人卫生要求。审核员进入更衣室，数更衣柜有20个，车间主任介绍说：车间每两人共用一个柜子。审核员打开一个柜子，发现其中有饭盆、水杯、衣服和皮鞋。
22
某企业生产的速冻菜出口至J国，J国政府对食品中农业化学品残留物有特别的规定。审核员在实施审核时发现企业无J国关于食品中农业化学品残留物的新版规定，经询问，企业说他们的产品在出口的时候有检验检疫局把关，批批检验，不会有问题的。
23
审核员在对某肉制品的加工车间审核时发现，在该车间人员通道处摆放了5个货架，上面摆放着出炉不久待冷却的香肠，通道处人来人往，车间主任对此回答是生产旺季，冷却间不够用，临时利用通道。
24
审核员审核某饮料企业，杀菌为CCP，CL为93-98℃，监控记录中发现，有几份记录中的杀茵温度为90℃，当问操作人员时，其回答是由于前几日锅炉蒸汽不稳，导致温度难以控制，但温度变化不大，现在已正常了。
25
在某食品厂生产车间部，审核员看到该产品的灭菌工序定为CCP。温度为85-90℃，时间为18-20分钟。审核员正在灭菌的灭菌锅温度指示为83℃。操作人员说83℃和CL相差不大，不会影响产品安全，他经常这样控制，没出过不合格的产品。
26
审核组到一个食品加工厂进行现场审核，进入厂区后，发现有两个工人身穿工作服推着货车到仓库领取辅料，而后用车推辅料回车间。
27
审核员在对某厂速冻产品冷藏运输的监控记录审核中发现，有几份记录中的冷藏运输温度均为TC。但按规定冷藏运输CL应小于-4℃。当问及品控部人员时，其回答是由于近日室外气温过髙，冷藏车厢温度难以控制。
28
某公司乳品厂的HACCP计划将鲜奶收购作为CCP控制，审核员在品控部查阅鲜奶收购检验记录时，发现2004年9月份收购的鲜奶均没有抗生素检验记录。审核员问：为什么没按GB12693-2003乳制品企业良好生产规范要求进行抗生素检查？品控部主任（兼食品安全小组副组长）说：根据顾客提出的不要求本厂提供无抗奶粉的订货单，才没有测抗生素含量指标。
29
审核员审核某企业的监视和测量时，发现某些食品安全特性是通过感官进行检查的，没有对感官检查方法的适宜性进行评价。
30
某食品企业主要生产饼干，以GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》为标准建立了工厂的食品安全管理体系。饼干生产烘干工序规定：烘干温度75℃。时间8分钟。现场生产车间审查发现：烘干操作温度为70℃。时间12分钟。操作者解释说：釆用低一点温度，延长一些时间其效果是一样的，以前我们也采用过，没什么问题。
31
某罐头生产企业食品安全小组人员包括了各个部门的工作人员，但查看这些人员的背景资料及与之交谈，发现没有对热力杀菌知识了解的人员。企业说我们企业原来有这方面人员但因为工作调整已经离开,招聘3个月了还没有聘到合适的人员。我们和体系咨询老师感情很好，虽然没有跟他签合同，但只要他有时间就会在这方面给我们提供帮助。
32
某果蔬汁生产企业食品安全小组人员包括了各个部门的工作人员，但査阅这些人的背景资料并与之交谈，并没有发现对微生物农残知识了解的人员。企业说我们刚新建不久，所有人员都是新来的，正在进行培训中。建立体系的时候咨询老师帮助建立很多，所有的文件都是他们编制的，我们正在学习中。
33
在某糖果厂，审核员来到采购部审核，发现其白砂糖接收准则要求加工原料应来自新疆地区，检查其进货记录查到有好几批来自广东某县。审核员针对这个情况，跟踪检査了食品安全小组的危害分析工作，发现食品安全小组没有安排收集该地区白砂糖相关危害信息。
34
请阐述如何审核一个组织的单项验证结果的评价控制。
35
请阐述如何审核一个组织的应急准备和响应。
36
审核员在一糕点（主要生产面包、糕点、蛋糕等食品）企业审核时发现，生产现场的布局为：一楼是原辅料仓库，二楼准备工序，三楼是预处理，四楼烘烤工序，五楼辅料加工，六楼裱花间及冷藏仓库。生产现场仅--部电梯用于运输各种物料。作为审核员，请写出您的审核思路。
37
一位审核员对某企业审核潜在不安全产品的控制时，受审核方说我们没有潜在不安全产品，因为我们在产品出厂前都作了严格的检验，没有发现过不合格品，如果有问题我们可以给顾客退货。1、请解释不合格品与潜在不安全产品的关系？2、没发现不合格品是否产品就是安全的？3、你作为审核员遇到这种情况请阐述思路？
38
请阐述如何审核一个组织的产品安全的验证策划？
39
审核员在对灭菌奶企业现场审核时，发现企业所制定的HACCP计划中将奶的巴氏杀菌作为关键控制，点进行控制；通过抽查记录，发现该点没有出现过偏离，但是，在对客户的投诉记录和企业的产品检验记录进行审核时，审核员发现成品有细菌数超标准和客户出现腹泻投诉的记录，而企业在对杀菌效果的验证检验时表明杀菌效果良好，且企业卫生控制良好。请说明现场应如何审核并进一步追踪审核？
40
审核一个酱油厂，发现顾客多次投诉涨桶问题，作为审核员，该如何审核？
41
监督审核的频次和产品覆盖范围如何确定？
42
某糖果生产企业，审核员在糖果车间现场巡视，看到一只铁锅放在电炉上正熬着糖，锅沿上放着木棒，锅上方吊着--根玻璃温度计，温度计一端浸没在糖液下。另一个炉子上也放着一口铁锅，锅底有水渍和锈迹。在炉台上，靠近锅，放着一只500毫升塑料烧杯，烧杯内竖着1只量程为250℃的水银玻璃温度计，操作台，上还放着红色棉质的抹布，车间吊顶上有一处开放口，从开放口处悬垂下电线，审核员看到有操作员在不时用木棒搅动锅中的糖液。请回答以下问题：1、指出以上情景含有的设施缺陷和操作不当，并相应识别出可能产生的食品安全危害。（至少5项）2、谈谈对以上设施缺陷及不当操作的改进思路。3、结合以上场景，在审核7.2和7.4时的关注点。
43
审核员在某肉制品企业的熟食生产车间进行审核，有操作员正在现场制作鱼块，炸锅旁边摞放了10箱（分2摞）处理好的鱼块，箱子是绿色的，鱼块箱旁边是装面糊的料箱，料箱中放着不锈钢料勺，面糊箱旁边是炸好鱼块的白色料箱，所有料箱都放在带轮的不锈钢脚架上，操作人员正在用长柄笊篙搅动锅中的鱼块，审核员观察了几分钟，询问了一些情况，还没有看到操作员捞出鱼块。遇到这样的场景，作为审核员，结合现场审核论述：（1）炸鱼块制作现场与食品安全控制有关的条件有哪些？（2）你希望向企业人员了解什么情况？（3）在对危害分析的审核中，你将关注什么？
44
请阐述食品安全管理体系的审核范围如何确定，并举例说明。
45
一位审核员文件审核时发现企业无HACCP计划，请进一一步阐述审核思路。
46
罐头杀菌工序冷却水余氣含量未达到规定要求会对产品产生什么危害？审核人员现场审核发现企业在生产过程中出现这种情况，应采取何措施？
47
阐述操作性前提方案与前提方案，并说出二者的区别。
48
以饮料厂为例，阐述如何控制食品接触表面。
49
请描述食品安全管理体系对验证的要求。
50
以某一C类食品生产企业为例，说明主要工艺过程、食品加工过程中的主要交叉污染的来源及控制。