📚 真题库

FSMS食品安全管理体系审核知识与技能考试试题（网友回忆版）汇编六

FSMS食品安全管理体系审核知识与技能 历年真题 共 44 题 1416 次浏览 更新于 2026-09-26
下载试卷（PDF）

一、问答题

本大题共44题，每小题2分，共88分。

1
审核员在现场餐厅服务部，见服务员正在向AB洗衣店工作人员移交就餐使用过的桌布、毛巾等准备送去洗涤的物品。审核员问服务员：“这些物品都是交给洗衣店洗的吗？”服务员回答说：“这些物品还包括服务员和厨师的衣服都是外包给AB洗衣店洗的。”审核员查阅了公司现行的HACCP手册，未见对洗衣外包过程进行识别及相应的描述。
2
在水产品包装公司审核时，审核员发现除了公司的二名员工外，还有一位水产学院的老师正在帮助公司建立和实施食品安全管理体系。审核员询问公司负责人：“公司是否明确了这位老师的职责和权限？”负责人说：“这位老师是我请来专门帮公司建立食品安全管理体系的专家，我们的食品安全管理体系的建立和实施全听他的，所以也不用签什么协议了。”
3
某企业的成套加工设备是从国外引进的，设备由先进的电脑中央控制系统控制。审核员在检查时询问中央控制室的操作人员如何调整控制参数，操作人员答复说，我们的加工程序是标准程序，参数已经在系统中设定好，操作界面是英文的，我不大看得懂。我只学会了开机和调出标准程序，加工步骤全是自动进行，这设备可先进了，不用我操心。
4
审核组在审核某食品加工厂供应部时查阅一公司的HACCP计划书，该计划书规定白糖进货验收是CCP，同时发现2013年11月3日购进的白糖的随批检验报告全是英语。原料进货检验员说自己根本不懂英语，但这批原料是进口的，肯定合格。
5
审核发现生产车间有两桶废油堆放着，其中一桶已满，另一桶集满半桶，审核员问操作工，废油什么时候清理出去，操作工回答，为了减少开门次数，以减少对车间的污染，等两桶都集满了再运出去，两桶都集满运出去的话大概总共要花费2个月时间。查看对废弃物的处理文件，文件规定是每日生产结束后将废弃物清理出去。
6
审核员来到某米粉厂采购部审核，发现其原料大米有好几批来自湖北某县，而其原料接收准则中没有该产地的记录。采购部长解释说今年原料短缺，我们就放宽了产地限制。
7
审核员到某肉制品厂包装车间审核时，发现有1/3的员工将水杯带入工作区域。车间领导解释，由于工作时间是8小时，任务量比较大，人员如果出去喝水会浪费时间，影响生产。
8
某茶饮料生产企业，使用自备水源作为生产用水并备有蓄水池和水处理设备。审核员要主管部门-生产设备部提供蓄水池的清洗消毒证据，负责人只提供了一份当年质检部门的水源水质报告，按GB5749检验27项，所检项目合格。
9
在即食海蜇厂审核，产品原料描述中规定原料验收要检验食盐含量和明矾含量，验收记录中也有相关记录，但未指定验收标准。负责人回答，没有制定原料验收标准。
10
在某乳粉生产企业审核时，审核员发现一种标识为”中老年高钙乳粉”的产品在HACCP计划表中将预期用途描述为”一般大众”。企业解释这种产品所有成年人都可以食用，所以确定了这样的预期用途。
11
XYZ肉食品加工厂是一个以熟肉加工为主的工厂，已经按照GB/T22000的要求建立了食品安全管理体系，认证机构的审核组在对工厂实施食品安全管理体系审核。审核员来到了工厂生产车间的配料间，职责规定，该部门是负责配置原料的，审核员看到配料台上放着标有“异抗坏血酸钠”和“高粱红”字样的两个塑料袋，审核员问该部门的主管：“咱们公司对食品添加剂的使用有哪些规定？”主管回答说：“我们要保证领到合格的食品添加剂，并由专门负责的师傅根据经验配制。”审核员问：“能给我们看看配方吗？”主管回答说：“这是公司的技术秘密，我们都不知道配方。”审核员接着问：“国家对使用食品添加剂有哪些规定？”主管回答说：“食品添加剂较贵的，我们不会多加，否则会增加公司的成本，再说几次国家的食品监督检查都合格。”审核员又问道：“有关食品安全方面公司对食品添加剂的使用还有什么特别要求吗？”主管回答说：“其他的就没什么了。”
12
现场审核时发现，某饮料加工企业HACCP计划中规定了CCP为杀菌时间和温度，可是在记录中仅记录了杀菌温度。询问监视人员得知，他们杀菌时间是通过流量控制的，设备有显示流量的情况，只是觉得麻烦，因此在记录中未体现。
13
某食品企业主要产品为膨化食品，以GB/T22000-2006为标准建立了工厂的食品安全管理体系，确定了大米的验收为关键控制点，关键限值为农残（DDT、六六六）和黄曲霉素的含量限值，监控方法为验收员每批查看供货方提供的大米检测报告中农残（DDT、六六六）和黄曲霉素的含量是否符合关键限值的要求。审核员来到供应部，查看2013年大米进料情况，2013年3、6月各进一批（N0D0311、N0D0312），问主管有关大米进料质量要求时，主管回答说：“我们进大米把关是严格的”。审核员要求提供2013年二批大米的检测报告，主管说：“合格供方仅一家质量比较好，在评价时很慎重，这家大米一贯都没什么问题。”接着拿一本文件夹说：“资料都在这”，审核员看到，其中只有大米试用报告及2012年二份有关农残（DDT、六六六）和黄曲霉素的检测报告。
14
一出口蜜饯厂制定的山楂片HACCP计划中，针对白砂糖原料存放的重金属和微生物进行了危害分析，并将白砂糖重金属验收作为一个关键控制点进行控制。在现场审核原料验收记录时发现，工厂在原料验收时，仅对白砂糖的感官指标进行了检验，未对其重金属及微生物进行检测。审核员问HACCP小组成员，如何对该关键控制点进行验证？HACCP小组组长回答说：“我们厂通过了ISO9001认证，对供方有严格选择和评价，供方只要对白砂糖原料出具检测报告就行了。”HACCP小组组长一边说一边拿出供方的厂检报告，未见对白砂糖重金属进行检测。
15
审核一速冻食品厂，企业将包装袋封口的断针作为CCP点，CL值是当针断时一定找齐断针，且领针时要交旧领新，并记录。审核员查CCP点的监控记录，发现2012年12月10日发生断针情况，但领针记录未记录。
16
审核员在对分割鸡肉加工厂的排酸车间进行检查时，发现鸡肉的排酸温度为0-4℃，排酸时间为40分钟，同时，鸡肉在浓度为25-50ppm之间的次氯酸钠溶液消毒40分钟，次氯酸钠溶液的浓度监测的方法采用次氯酸钠试纸，试纸的精确度为75、100ppm，视的频率为每小时；温度监控采用温度计，误差为01℃；时间是通过控制屠宰过程传送带的传送速度来满足；排酸车间基本上为密闭状态，湿度控制良好；企业为确保次氯酸钠溶液的浓度达到要求，每半天换一次次氯酸钠溶液。
17
某年7月，审核员在审核一肉制品厂的蒸煮工序时，蒸煮是企业确定的CCP，操作文件规定蒸煮的温度应大于或等于80度，而现场上个月的温度记录中有5天是78度，设备控制人员解释说：现在是夏天，气温比较高，差一两度不会有什么问题。
18
在面粉生产企业审核时，审核员发现公司将小麦的入厂检验作为CCP点，CL限值定为原麦的水分含量应≤135%。审核员在质保部查上月由车号13579进厂的10吨新普通麦的入厂检验单《原粮检验单》，发现水分含量为142%。审核员询问这批小麦现在在哪里？负责人说这批小麦因为到货急，检验后就直接进入生产车间生产了。
19
审核员在牛肉生产车间审核时，主任说：“去年底我们开发了一种麻辣风味的烤牛肉，产品中添加了麻辣酱，销售很好，所以专门上了一条麻辣烤牛肉的生产线。”审核员询问：“食品安全小组对此有什么行动？”主任说：“食品安全小组对此事没有任何行动，我们仍沿用原有的文件进行控制，因为它与原有的烤牛肉没什么区别，而且CCP点也未变化。”
20
某糖果生产企业，产品的品种包括硬糖、软糖和巧克力等多个品种，2006年1月，企业发布了食品安全管理体系文件并开始实施。审核员2007年3月审核时发现，该企业由于市场需求开发了一种夹花生酱的巧克力，增加了酱料制备的过程，使用了新的生产线，但一直沿用原来的体系文件，HACCP小组也没做任何其他工作。企业人员解释。该产品与以前生产的普通巧克力没什么区别，CCP也是原料验收和金属探测，使用原来的文件就足够了，不需要再做什么。
21
审核员对某蛋制品加工企业进行审核时，在鲜蛋分级车间发现分级过程有一些蛋壳破裂的鸡蛋集中放在旁边，询问车间主任“这些蛋壳破裂的鸡蛋如何处理”。车间主任回答“我们还有一个巴士杀菌全蛋液生产车间，这些破损鸡蛋直接用于加工全蛋液”。审核员继续询问车间主任“破损的鸡蛋用于加工全蛋液之前要如何进行清洗消毒？有什么验证规定吗”车间主任回答“没有特殊的验证，因为鸡蛋壳已经破裂无法进行清洗消毒，就直接破壳加工蛋液了”。请指出是否存在不符合并说明理由？
22
审核员在含乳饮料厂查看配料和添加剂贮存仓库时发现，配料和添加剂均放置在垫板上，其中甜蜜糖、焦糖液、淀粉等包装上的标签已经没有了，无法查看到生产日期和保质期限。仓库保管员和检验员说：“标签已丢失。”审核员问：“如何确保原料在保质期内使用？”检验员说：“使用前仓库管理员会请我过去看一下，一般都没问题。”
23
一罐头厂制定的荞头罐头HACCP计划将封口作为关键控制点，关键限值是封口严密，手压无泄漏。审核员在封口车间现场审核时发现现场“封口机检查记录”有“9：10发现1号封口机封口不严。”的记录，审核员问封口车间几点上班，岗位操作工回答8点上班。上班试机都是好的，后来出了点故障，不过下午又修好了，审核员请岗位负责人提供关键限值超出时采取纠正措施的记录，岗位负责人回答：“我们每小时检查一次封口机，9：10以后的全部返工了，这是小事情，不需要记录。”
24
某肉制品生产企业，一批产品发生顾客投诉，经查近期金探仪坏了，一直未启用，肉制品发生了物理性危害。企业对发生投诉的这批产品立刻实施了撤回，并为顾客调换了产品。审核员在审核时发现在金探仪未启动期间生产的产品已售出百余批次。企业说我们对投诉的这批产品已实施了处置，顾客满意，其他批次没有发生顾客反馈，这仅是一起偶然事件，不必处理。
25
某食品企业主要产品为面粉，以GB/T22000-2006为标准建立了工厂的食品安全管理体系。在金属探测工序，审核员看到，生产前及正常生产时每小时监控员用测试块即Fe20mm和Sus25mm测试金属探测器的准确、灵敏和有效性。查看监控员的测试记录均正常。审核员当场请监控员测试，要求监控员把测试块放于成品包装袋上面测试，却发现，金属探测器没有任何反应，审核员自己重新测试了一次仍无反应，审核员再次将测试块放于两袋面中间测试还是无反应，放于面袋下测试反应正常，审核员问监控员，平时你是怎么测试的，监控员回答：“我一般是放在成品袋中间测试。”
26
现场审核某面包生产企业时，审核员发现该企业选择烘烤温度作为CCP，可是在审核监视设备的时候发现烘烤设备不能提供检定或者校准的记录。负责设备的人员说，设备的检定太麻烦了，找不到人来检，而且一直没有什么问题，所以就没管。
27
审核员在某水产品生产企业审核，看到水产品原料库作业指导书规定，原料产品保存温度必须低于-18℃。审核员发现原料库冷库温度计显示值为-13℃，同时间控制机房计算机的连续温度记录数值为-19℃，管理员解释说，冷库温度计有时有波动，我们以电脑为准审核员问电脑的温度测量是否确认过。管理员解释说，我们的电脑是最先进的，上个月刚安装上。
28
请阐述如何审核一个组织的单项验证结果的评价控制。
29
请阐述如何审核一个组织的应急准备和响应。
30
审核员在一糕点（主要生产面包、糕点、蛋糕等食品）企业审核时发现，生产现场的布局为：一楼是原辅料仓库，二楼准备工序，三楼是预处理，四楼烘烤工序，五楼辅料加工，六楼裱花间及冷藏仓库。生产现场仅一部电梯用于运输各种物料。作为审核员，请写出您的审核思路。
31
一位审核员对某企业审核潜在不安全产品的控制时，受审核方说我们没有潜在不安全产品，因为我们在产品出厂前都作了严格的检验，没有发现过不合格品，如果有问题我们可以给顾客退货。（1）请解释不合格品与潜在不安全产品的关系？（2）没发现不合格品是否产品就是安全的？（3）你作为审核员遇到这种情况请阐述思路？
32
请阐述如何审核一个组织的产品安全的验证策划？
33
审核员在对灭菌奶企业现场审核时，发现企业所制定的HACCP计划中将奶的巴氏杀菌作为关键控制点进行控制；通过抽查记录，发现该点没有出现过偏离，但是，在对客户的投诉记录和企业的产品检验记录进行审核时，审核员发现成品有细菌数超标准和客户出现腹泻投诉的记录，而企业在对杀菌效果的验证检验时表明杀菌效果良好，且企业卫生控制良好。请说明现场应如何审核并进一步追踪审核？
34
审核一个酱油厂，发现顾客多次投诉涨桶问题，作为审核员，该如何审核？
35
监督审核的频次和产品覆盖范围如何确定？
36
某糖果生产企业，审核员在糖果车间现场巡视，看到一只铁锅放在电炉上正熬着糖，锅沿上放着木棒，锅上方吊着一根玻璃温度计，温度计一端浸没在糖液下。另一个炉子上也放着一口铁锅，锅底有水渍和锈迹。在炉台上，靠近锅，放着一只500毫升塑料烧杯，烧杯内竖着1只量程为250℃的水银玻璃温度计，操作台上还放着红色棉质的抹布，车间吊顶上有一处开放口，从开放口处悬垂下电线，审核员看到有操作员在不时用木棒搅动锅中的糖液。请回答以下问题：（考试时间：2014年6月）1、指出以上情景含有的设施缺陷和操作不当，并相应识别出可能产生的食品安全危害。（至少5项）2、谈谈对以上设施缺陷及不当操作的改进思路。3、结合以上场景，在审核72和74时的关注点。
37
审核员在某肉制品企业的熟食生产车间进行审核，有操作员正在现场制作鱼块，炸锅旁边摞放了10箱（分2摞）处理好的鱼块，箱子是绿色的，鱼块箱旁边是装面糊的料箱，料箱中放着不锈钢料勺，面糊箱旁边是炸好鱼块的白色料箱，所有料箱都放在带轮的不锈钢脚架上，操作人员正在用长柄笊篱搅动锅中的鱼块，审核员观察了几分钟，询问了一些情况，还没有看到操作员捞出鱼块。遇到这样的场景，作为审核员，结合现场审核论述：（1）炸鱼块制作现场与食品安全控制有关的条件有哪些？（2）你希望向企业人员了解什么情况？（3）在对危害分析的审核中，你将关注什么？
38
请阐述食品安全管理体系的审核范围如何确定，并举例说明。
39
一位审核员文件审核时发现企业无HACCP计划，请进一步阐述审核思路。
40
罐头杀菌工序冷却水余氯含量未达到规定要求会对产品产生什么危害？审核人员现场审核发现企业在生产过程中出现这种情况，应采取何措施？
41
阐述操作性前提方案与前提方案，并说出二者的区别。
42
以饮料厂为例，阐述如何控制食品接触表面。
43
请描述食品安全管理体系对验证的要求。
44
以某一C类食品生产企业为例，说明主要工艺过程、食品加工过程中的主要交叉污染的来源及控制。