FSMS食品安全管理体系审核知识与技能考试试题（网友回忆版）汇编二
FSMS食品安全管理体系审核知识与技能
历年真题
共 79 题
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更新于 2026-09-26
一、单项选择题
下列每题的选项中，只有一项最符合题意。
1
组织对外的信息沟通应由（ ）进行。
- A.组织内具有职能的部门
- B.指定的人员
- C.食品安全小组
- D.最高管理者
2
以下表述正确的是（ ）。
- A.应急准备和响应应建立文件
- B.危害分析是形成文件的记录
- C.《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》未要求企业必须建立文件化的撤回程序
- D.操作性前提方案可不一定编写文件，但需要在组织内有效实施
3
潜在不安全产品是指（ ）。
- A.不符合操作性前提方案条件下生产的产品
- B.超出关键限值的条件下生产的产品且评价后不符合产品要求的产品
- C.残次品
- D.超出关键限值的条件下生产的产品
4
关于食品安全和食品安全危害以下正确的说法是（ ）。
- A.食品安全危害仅指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素
- B.食品安全危害包括过敏原
- C.热饮不会造成食品安全危害
- D.营养不良也是一种食品安全危害
5
关于确认和验证下列说法正确的是（ ）。
- A.确认是获取客观证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案PRPs安排的控制措施有效
- B.验证是指通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定
- C.最高管理者应系统地评价每个验证策划的结果
- D.整体食品安全管理体系的确认包括初始确认、有计划的周期性确认
6
以下表述正确的是（ ）。
- A.食品安全方针应由可测量的目标来支持
- B.制定食品安全方针是食品安全小组组长的管理承诺之一
- C.食品安全小组应提供充足资源，以建立、实施、保持和更新食品安全管理体系
- D.仅在食品安全管理体系建立、实施和更新时最高管理者有责任提供资源
7
关于前提方案和操作性前提方案，下列表述正确的是（ ）。
- A.操作性前提方案是前提方案的一种，需要得到食品安全小组的批准，前提方案则需要得到食品安全小组的验证，无需批准
- B.操作性前提方案和前提方案均需形成文件
- C.组织具备满足需要的基础设施是组织建立食品安全管理体系的前提方案之一
- D.前提方案可以在组织的某个特定产品或生产线中实施
8
以下表述正确的是（ ）。
- A.经常在果汁中出现的细菌，最主要的是乳酸菌类细菌
- B.食品在0-4℃冷藏是安全的措施，因为致病菌在此温度下就不生长了
- C.食盐溶液能杀灭寄生虫卵和细菌，食用腌制菜是较为安全的
- D.调理冷冻食品添加聚磷酸盐是为了防止酶
9
《食品安全管理体系糖果类生产企业要求》规定，工厂周围（ ）m以内不得有露天厕所、垃圾堆和粪堆。
- A.20
- B.30
- C.50
- D.100
10
验证可以证实组织食品安全管理体系运行的（ ）。
- A.真实性
- B.有效性
- C.操作性
- D.适用性
11
《食品安全管理体系餐饮业要求》标准规定，在烹调后至食用前需要较长时间（超过2h）存放的食品，应当在高于（ ）℃或低于（ ）℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应凉透后再进行冷藏。
- A.50，5
- B.60，5
- C.50，10
- D.60，10
12
以下哪一个不属于食品安全问题（ ）。
- A.生物毒素
- B.营养不良
- C.化学试剂
- D.食品中的玻璃和石块
13
当产品在组织的控制之外，已确定为不安全的产品时，应（ ）
- A.通知相关方，并启动撤回
- B.只需通知对方，由对方去处理
- C.通知对方就地销毁
- D.以上都可以
14
对验证活动分析的结果和由此产生的活动应向（ ）报告。
- A.最高管理者
- B.食品安全小组长
- C.管理者代表
- D.以上都不是
15
当审核计划中的所有活动已完成，并分发了经过批准的审核报告时，（ ）即告结束。
- A.评审
- B.审核
- C.认证
- D.以上活动都是
16
对控制措施的确认，是在（ ）时进行。
- A.控制措施实施之前
- B.控制措施变更后
- C.控制措施实施期间和之后
- D.A+B
17
审核员应审慎使用和保护在审核过程获得的信息。这是下列哪个审核原则？（ ）
- A.基于证据的方法
- B.保密性
- C.独立性
- D.职业素养
18
利用低于100℃的热力杀灭微生物的消毒方法称为（ ）。
- A.热烫
- B.巴氏杀菌法
- C.以上都是
- D.瞬时高温杀菌（UHT）
19
下列（ ）因素中不可能产生化学危害。
- A.诺沃克病毒
- B.生长在谷物上的霉菌
- C.兽用药品残留
- D.环境中的有机废物
20
致病菌污染果汁后，是否能生长繁殖，主要取决于果汁的（ ）。
- A.水分含量
- B.pH值
- C.味道
- D.颜色
21
以下不应接收的冷冻食品是？（ ）
- A.表面有巨大的冰晶
- B.包装底部有液体冻结块
- C.如果温度高于0℃
- D.所有以上条件
22
在速冻食品生产工艺中，大部分食品的最大冰晶生成区的温度范围是（ ）。
- A.从0℃降至-5℃
- B.从-1℃降至-4℃
- C.从-1℃降至-5℃
- D.从-0℃降至-4℃
23
在GB/T22000-2006标准中，验证是（ ）。
- A.通过提供客观证据对预期用途或使用效果是否得到满足的认定
- B.通过提供客观证据对法律法规要求是否得到满足的认定
- C.通过提供客观证据对规定的要求是否得到满足的认定
- D.通过提供客观证据对客户要求是否得到满足的认定
24
按《食品安全管理体系餐饮业要求》的规定，集体用餐配送单位进行（ ）操作的，应设置专间。
- A.粗加工
- B.烹调
- C.食品分装
- D.餐饮具清洗消毒
25
下列哪类企业不属于食品链的组织？（ ）
- A.次氯酸钠的生产企业
- B.苯甲酸生产企业
- C.苏丹红生产企业
- D.柠檬黄生产企业
26
《食品安全管理体系速冻果蔬生产企业要求》标准规定，新鲜、易腐烂变质、有特殊加工时间要求的果蔬原料，应明确从采摘、收购到进厂加工的（ ）
- A.季节
- B.工艺
- C.要求
- D.时限
27
食品安全小组通过（ ）核对来验证流程图的准确性。
- A.资料
- B.观察
- C.现场
- D.试验
28
关键控制点不能依据以下（ ）来确定。
- A.判断树
- B.控制措施对确定危害控制的严格程度
- C.行业专家的意见
- D.过程发生显著变异的可能性
29
GB5749：2006《生活饮用水卫生标准》共有（ ）指标。
- A.35项
- B.38项
- C.106项
- D.126项
30
《食品安全管理体系淀粉及淀粉制品生产企业要求》标准规定，淀粉糖的离子交换，应制定交换树脂再生的条件和操作要求，确保离交后的（ ）符合规定。
- A.pH
- B.电导率
- C.再生率
- D.灰分
31
组胺常发生于组胺酸天然含量较高的水产品，为（ ）。
- A.对虾
- B.金枪鱼
- C.淡水养殖鱼
- D.以上都会
32
作为化学危害之一的天然毒素，下列不属于天然毒素的是（ ）。
- A.河豚毒素
- B.肉毒梭菌
- C.黄曲霉毒素
- D.组胺
33
食品加工企业在厂房设计时应防止人流、物流、水流、气流的交叉污染：人流、物流、水流、气流流向应该满足（ ）。
- A.人流、水流、气流从高洁净区流向低洁净区（物流除外）
- B.人流、物流、气流从高洁净区流向低洁净区（水流除外）
- C.人流、物流、水流从高洁净区流向低洁净区（气流除外）
- D.气流、物流、水流从高洁净区流向低洁净区（人流除外）
34
获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案（PRPs）安排的控制措施有效是（ ）。
- A.验证
- B.监视
- C.确认
- D.记录
35
抽样、分析和（或）其他验证活动证实受影响批次的产品符合相关食品安全危害确定的可接受水平时，可作为（ ）。
- A.不安全产品处置
- B.安全产品放行
- C.不合格产品降级
- D.报废产品
36
米粉、粉丝和腐竹中发现的甲醛次硫酸氢钠，俗称（ ）。
- A.石膏
- B.烧碱
- C.吊白块
- D.滑石粉
37
下列属于非细胞形态的微生物是（ ）。
- A.细菌
- B.病毒
- C.藻类
- D.原生动物
38
转基因食品是指有用（ ））制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。
- A.转基因技术
- B.转基因专利
- C.转基因生物
- D.以上都对
39
酸化食品在生产过程中应控制pH值，保证平衡后的最终产品的pH值（ ）。
- A.小于4.6
- B.4.6-5.4
- C.小于4.0
- D.4.0-5.0
40
目前快速检测有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的农残检测仪，所指示的指标为（ ）。
- A.酶抑制率
- B.氧化值
- C.电导率
- D.致死率
41
一些细菌会形成芽孢来帮助它们（ ）。
- A.繁殖
- B.更容易移动
- C.在不利的环境条件中存活下来
- D.在高酸性的事物中生长
42
下列关于罐头杀菌的表述正确的是（ ）。
- A.罐头的杀菌应达到腐败菌全部杀死的要求
- B.罐头的杀菌应达到商业无菌的要求
- C.罐头的杀菌应达到绝对无菌的要求
- D.罐头的杀菌应达到致病菌大部分杀死的要求
43
末次会议的内容不包括（ ）
- A.向受审核方介绍审核情况
- B.宣布审核发现和审核结论
- C.验证不符合项的纠正措施
- D.介绍监督审核的规定
44
《食品安全管理体系豆制品生产企业要求》中规定，车间墙面用白瓷砖或其他防腐材料装修高度不低于（ ）米墙裙。
- A.1.2
- B.1.5
- C.2
- D.2.5
45
《食品安全管理体系淀粉及淀粉制品生产企业要求》要求，必要时，（ ）工艺应经过确认和验证。
- A.原料
- B.淀粉糖的离子交换
- C.干燥
- D.食品添加剂的使用
46
《食品安全管理体系调味品、发酵制品生产企业要求》中不包括（ ）产品。
- A.鸡精调味料
- B.酿造食醋
- C.配制酱油
- D.色拉酱
47
食品添加剂生产企业对动物性原料验收时应重点关注（ ）
- A.检验证、检疫证、运输工具消毒合格证
- B.检验、检疫等合格证明，以及兽药残留含量控制
- C.检验证、检疫证、生产许可证
- D.检验证、检疫证、食品流通领域许可证
48
食品安全方针应由（ ）制定，并在组织的各层次进行沟通、实施和保持。
- A.食品安全小组
- B.食品安全小组长
- C.管理者
- D.最高管理者
49
确定终产品中食品安全危害的可接受水平时，应考虑（ ）
- A.已发布的法律法规要求
- B.顾客对食品安全的要求
- C.顾客对产品的品质要求
- D.A+B
50
《食品安全管理体系制糖企业要求》规定，需要控制的关键过程有（ ）
- A.原料验收、清洗、硫漂、包装
- B.原料验收、清洗、硫漂、检验
- C.原料验收、清洗、硫漂、添加剂使用
- D.原料验收、压榨、硫漂、包装
二、多项选择题
下列每题的选项中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。
51
组织应制定、实施和保持有效的安排，确保食品安全小组及时获得（ ）变更的信息。
- A.原料、辅料
- B.供方生产人员
- C.适用法律法规要求
- D.产品及工艺
52
以下说法正确的是（ ）。
- A.关键限值是区分可接收和不可接收的判定值
- B.为保证关键限值（CL）受控，必须制定操作限值（OL）
- C.关键限值应是具体的数值
- D.基于主观信息的关键限值，应有指导书、规范和（或）教育及培训的支持
53
下列哪些计量器具必须进行强制检定？（ ）
- A.用于贸易结算的
- B.用于对生产过程参数进行测量的
- C.用于环境检测的
- D.涉及人身安全和健康的
54
危害分析的预备步骤中，流程图应包括（ ）。
- A.每个步骤及其相应的特定操作
- B.步骤之间的顺序和相互关系
- C.人流物流在流程中的出入位置
- D.原材料及配方
- E.特定操作的前后步骤及其输入输出接口
55
下列控制措施属于前提方案范畴的是（ ）
- A.水的安全
- B.有毒有害物质的使用
- C.手的清洁与消毒
- D.对产品处理的管理
56
下列关于异物探测的描述正确的是（ ）
- A.金属探测器可以探测所有非金属
- B.X光探测仪可以探测金属及其他非金属杂质
- C.Sus代表所有金属
- D.金属探测器可以探测金属Fe、非Fe和Sus
57
下列对关键限值的提法正确的是（ ）
- A.一个关键控制点可能有几个关键限值
- B.关键限值是区分可接受或不可接受水平的指标
- C.关键限值严于操作限值
- D.关键限值应直观、易于监测并不能违背法规
58
下列对“单项验证结果的评价”应包括但不限于评审以下方面（ ）。
- A.现有的程序或沟通渠道
- B.危害分析的结论、已建立的前提方案和HACCP计划
- C.监视测量活动
- D.人力资源管理和培训活动的有效性
59
我国列入目录的农业转基因生物包括（ ）。
- A.大豆
- B.玉米
- C.棉花种子
- D.番茄
60
《食品安全管理体系餐饮业要求》标准规定，餐饮经营单位宜对（ ）和冷热保藏设施温度及操作过程污染情况等项目进行检验。
- A.餐饮具
- B.食品原料和食品工器具
- C.紫外线强度
- D.加工人员
61
我国《食品安全法》规定的食品安全标准包括（ ）。
- A.国家标准
- B.地方标准
- C.行业标准
- D.企业标准
62
组织应策划和开发实现安全产品所需的过程，组织应实施和运行所策划的活动及其变更并确保其有效性，包括（ ）
- A.标准卫生操作程序
- B.前提方案
- C.操作性前提方案
- D.HACCP计划
63
组织建立、实施和保持前提方案是要控制（ ）
- A.建筑物和相关设施的构造与布局
- B.食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性
- C.产品的生物性、化学性和物理性污染，包括产品之间的交叉污染
- D.产品和产品加工环境的食品安全危害水平
64
属于强制检定范围内的计量标准是（ ）
- A.社会公用计量标准
- B.部门建立的计量标准
- C.企业建立的计量标准
- D.部门和企事业单位使用的最高计量标准
65
属于GB/T22000-2006标准中“指定人员”的是（ ）。
- A.外部沟通人员
- B.启动撤回的人员
- C.执行撤回的人员
- D.预备信息更新人员
66
在以下所列的空气消毒方法中，食品生产加工车间空气消毒时通常采用（ ）方法。
- A.过氧乙酸熏蒸
- B.空气过滤
- C.紫外线消毒
- D.臭氧消毒
67
以下说法正确的是（ ）
- A.小型或欠发达组织的食品安全管理体系应根据自己的情况制定控制措施组合
- B.食品安全管理体系规定组织满足于通常意义上的法规要求以达到标准要求
- C.食品安全管理体系标准提供的方法可用于食品的其他特定方面，如风俗习惯、消费者意识等
- D.食品安全管理管理体系标准要求组织通过食品安全管理体系以满足与食品安全相关的法律法规要求
68
危害识别可考虑以下哪些内容？（ ）
- A.产品特性
- B.预期用途
- C.质量成本
- D.流程图
69
根据GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》以下哪些属于食品中常见的致敏物质？（ ）
- A.水产品
- B.鸡蛋
- C.小麦粉
- D.花粉
三、判断题
请判断每小题的表述是否正确。
70
基础设施和维护方案用于阐述食品卫生的基本要求和可接受的、更具永久特性的良好规范。（ ）
- A.正确
- B.错误
71
绿茶加工中不经过发酵。（ ）
- A.正确
- B.错误
72
无水黄油、无水乳脂在生产过程中可以适量添加罗勒油作为香料。（ ）
- A.正确
- B.错误
73
食用量小、对机体营养素的摄入贡献较小的，如饮料酒类、包装饮用水、每日食用量≤10g或10mL的食品属于豁免强制标示营养标签的预包装食品。（ ）
- A.正确
- B.错误
74
内包装材料如聚乙烯薄膜应索要符合相关卫生标准的证据。（ ）
- A.正确
- B.错误
75
大肠杆菌为革兰氏阳性短杆菌。（ ）
- A.正确
- B.错误
76
国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。（ ）
- A.正确
- B.错误
77
甲基硫菌灵是国家禁止使用农药。（ ）
- A.正确
- B.错误
78
一个只有三个人经营的蛋糕房做食品安全管理体系认证，没有制定文件化的食品安全方针、目标，可不构成不符合。（ ）
- A.正确
- B.错误
79
肉制品分割车间员工划破手指后需经加贴创可贴等处理后方可实施操作。（ ）
- A.正确
- B.错误
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