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FSMS食品安全管理体系审核知识与技能考试试题（网友回忆版）汇编二

FSMS食品安全管理体系审核知识与技能 / 历年真题　共 79 题　更新于 2026-09-27

一、单项选择题

下列每题的选项中，只有一项最符合题意。

1.
组织对外的信息沟通应由（　）进行。
  • A.组织内具有职能的部门
  • B.指定的人员
  • C.食品安全小组
  • D.最高管理者

参考答案B

解析组织对外信息沟通为保证准确性和一致性，通常应由指定的人员负责 。答案：B
2.
以下表述正确的是（　）。
  • A.应急准备和响应应建立文件
  • B.危害分析是形成文件的记录
  • C.《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》未要求企业必须建立文件化的撤回程序
  • D.操作性前提方案可不一定编写文件，但需要在组织内有效实施

参考答案B

解析
3.
潜在不安全产品是指（　）。
  • A.不符合操作性前提方案条件下生产的产品
  • B.超出关键限值的条件下生产的产品且评价后不符合产品要求的产品
  • C.残次品
  • D.超出关键限值的条件下生产的产品

参考答案D

解析
4.
关于食品安全和食品安全危害以下正确的说法是（　）。
  • A.食品安全危害仅指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素
  • B.食品安全危害包括过敏原
  • C.热饮不会造成食品安全危害
  • D.营养不良也是一种食品安全危害

参考答案B

解析食品安全危害指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在的状况，包括过敏原等。A选项表述不全面；热饮温度过高可能造成烫伤等物理性危害，C错误；营养不良并非食品本身直接导致的危害，D错误。答案：B
5.
关于确认和验证下列说法正确的是（　）。
  • A.确认是获取客观证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案PRPs安排的控制措施有效
  • B.验证是指通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定
  • C.最高管理者应系统地评价每个验证策划的结果
  • D.整体食品安全管理体系的确认包括初始确认、有计划的周期性确认

参考答案B

解析
6.
以下表述正确的是（　）。
  • A.食品安全方针应由可测量的目标来支持
  • B.制定食品安全方针是食品安全小组组长的管理承诺之一
  • C.食品安全小组应提供充足资源，以建立、实施、保持和更新食品安全管理体系
  • D.仅在食品安全管理体系建立、实施和更新时最高管理者有责任提供资源

参考答案A

解析A选项，食品安全方针通常需有可测量目标支持，以确保方针得以有效落实和评估，该表述合理；B选项，制定食品安全方针是最高管理者的管理承诺，非食品安全小组组长；C选项，提供充足资源是最高管理者职责，不是食品安全小组；D选项，最高管理者在体系整个运行周期都有责任提供资源，并非仅建立、实施和更新时。答案：A
7.
关于前提方案和操作性前提方案，下列表述正确的是（　）。
  • A.操作性前提方案是前提方案的一种，需要得到食品安全小组的批准，前提方案则需要得到食品安全小组的验证，无需批准
  • B.操作性前提方案和前提方案均需形成文件
  • C.组织具备满足需要的基础设施是组织建立食品安全管理体系的前提方案之一
  • D.前提方案可以在组织的某个特定产品或生产线中实施

参考答案C

解析A选项：前提方案和操作性前提方案都需得到食品安全小组批准和验证，A表述错误。 B选项：操作性前提方案和前提方案通常都要形成文件，以确保有效实施和控制，但此选项表述不全面，只强调文件化，没有突出与其他选项区分度。 C选项：组织具备满足需要的基础设施确实是建立食品安全管理体系的前提方案之一，该表述合理。 D选项：前提方案是整个组织层面的，不是针对某个特定产品或生产线实施，操作性前提方案才针对特定产品、过程等，D错误。答案：C
8.
以下表述正确的是（　）。
  • A.经常在果汁中出现的细菌，最主要的是乳酸菌类细菌
  • B.食品在0-4℃冷藏是安全的措施，因为致病菌在此温度下就不生长了
  • C.食盐溶液能杀灭寄生虫卵和细菌，食用腌制菜是较为安全的
  • D.调理冷冻食品添加聚磷酸盐是为了防止酶

参考答案A

解析1. 选项A： 果汁一般为酸性环境，乳酸菌耐酸，在果汁中较为常见，该选项表述合理。2. 选项B： 0 - 4℃冷藏只是抑制部分致病菌生长，并非使其不生长，有些致病菌在低温下仍能缓慢生长，表述错误。3. 选项C： 食盐溶液不一定能完全杀灭寄生虫卵和所有细菌，腌制菜可能因腌制不当等存在微生物污染风险，表述不准确。4. 选项D： 调理冷冻食品添加聚磷酸盐主要是保水、改善品质等，不是防止酶，表述错误。答案：A
9.
《食品安全管理体系糖果类生产企业要求》规定，工厂周围（　）m以内不得有露天厕所、垃圾堆和粪堆。
  • A.20
  • B.30
  • C.50
  • D.100

参考答案B

解析
10.
验证可以证实组织食品安全管理体系运行的（　）。
  • A.真实性
  • B.有效性
  • C.操作性
  • D.适用性

参考答案B

解析验证的目的是确定食品安全管理体系是否有效运行，通过验证来判断体系是否达到预期目标。答案：B
11.
《食品安全管理体系餐饮业要求》标准规定，在烹调后至食用前需要较长时间（超过2h）存放的食品，应当在高于（　）℃或低于（　）℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应凉透后再进行冷藏。
  • A.50，5
  • B.60，5
  • C.50，10
  • D.60，10

参考答案D

解析这是对《食品安全管理体系餐饮业要求》标准中食品存放温度规定的考查，记忆类知识点，烹调后至食用前超2h存放的食品，应在高于60℃或低于10℃条件下存放。答案：D
12.
以下哪一个不属于食品安全问题（　）。
  • A.生物毒素
  • B.营养不良
  • C.化学试剂
  • D.食品中的玻璃和石块

参考答案B

解析生物毒素、化学试剂、食品中的玻璃和石块都直接与食品本身安全性相关，会危害人体健康。而营养不良主要是由于食物摄入不均衡等导致身体营养缺乏的状态，并非食品本身存在安全隐患。答案：B
13.
当产品在组织的控制之外，已确定为不安全的产品时，应（　）
  • A.通知相关方，并启动撤回
  • B.只需通知对方，由对方去处理
  • C.通知对方就地销毁
  • D.以上都可以

参考答案A

解析当产品在组织控制外被确定不安全，组织不仅要通知相关方，还应主动采取措施，启动撤回行动以最大程度降低风险。仅通知对方处理或通知就地销毁，没有体现组织主动全面把控风险的责任。答案：A
14.
对验证活动分析的结果和由此产生的活动应向（　）报告。
  • A.最高管理者
  • B.食品安全小组长
  • C.管理者代表
  • D.以上都不是

参考答案A

解析验证活动分析结果及产生活动通常应向能够推动改进、有决策权力的高层报告，最高管理者具有全面决策和推动改进能力。答案：A
15.
当审核计划中的所有活动已完成，并分发了经过批准的审核报告时，（　）即告结束。
  • A.评审
  • B.审核
  • C.认证
  • D.以上活动都是

参考答案B

解析题干描述的是审核计划活动完成且审核报告批准分发的情况，这符合审核结束的标志。评审、认证与题干所描述的审核相关流程结束的场景不直接对应。答案：B
16.
对控制措施的确认，是在（　）时进行。
  • A.控制措施实施之前
  • B.控制措施变更后
  • C.控制措施实施期间和之后
  • D.A+B

参考答案D

解析对控制措施的确认，不仅要在控制措施实施之前评估其可行性和有效性，以确保措施合理可用；而且当控制措施发生变更后，也需要再次确认变更后的措施是否依然能达到预期控制效果。所以A选项（控制措施实施之前）和B选项（控制措施变更后）都符合确认的时机。答案：D
17.
审核员应审慎使用和保护在审核过程获得的信息。这是下列哪个审核原则？（　）
  • A.基于证据的方法
  • B.保密性
  • C.独立性
  • D.职业素养

参考答案B

解析题干强调对审核过程中获得信息要审慎使用和保护，重点在于对信息的保密处理。答案：B。因为保密性原则就是要求审核员对审核中获取的信息予以保密，A选项基于证据的方法强调审核要有客观证据；C选项独立性强调审核员的独立公正地位；D选项职业素养是更宽泛的职业行为要求，均不符合题意。
18.
利用低于100℃的热力杀灭微生物的消毒方法称为（　）。
  • A.热烫
  • B.巴氏杀菌法
  • C.以上都是
  • D.瞬时高温杀菌（UHT）

参考答案B

解析巴氏杀菌法是利用低于100℃的热力杀灭微生物的消毒方法；热烫一般温度较高；瞬时高温杀菌（UHT）通常是超高温短时间处理。所以符合题意的是巴氏杀菌法。答案：B
19.
下列（　）因素中不可能产生化学危害。
  • A.诺沃克病毒
  • B.生长在谷物上的霉菌
  • C.兽用药品残留
  • D.环境中的有机废物

参考答案A

解析诺沃克病毒属于微生物，带来的是微生物危害，而非化学危害。生长在谷物上的霉菌可能产生霉菌毒素等化学有害物质；兽用药品残留是化学物质残留；环境中的有机废物可能含有各种化学污染物。答案：A
20.
致病菌污染果汁后，是否能生长繁殖，主要取决于果汁的（　）。
  • A.水分含量
  • B.pH值
  • C.味道
  • D.颜色

参考答案B

解析微生物的生长繁殖受多种环境因素影响，对于致病菌在果汁中能否生长繁殖，pH值是关键因素之一。不同致病菌有其适宜生长的pH范围，不合适的pH会抑制其生长。水分含量不是决定能否生长繁殖的关键；味道和颜色与致病菌生长繁殖基本无关。答案：B
21.
以下不应接收的冷冻食品是？（　）
  • A.表面有巨大的冰晶
  • B.包装底部有液体冻结块
  • C.如果温度高于0℃
  • D.所有以上条件

参考答案D

解析A选项表面有巨大冰晶，可能是反复解冻冷冻导致；B选项包装底部有液体冻结块，可能是食物化冻后液体流出又冻结；C选项温度高于0℃，冷冻食品储存温度不当。这三种情况都可能影响冷冻食品质量，不应接收。答案：D
22.
在速冻食品生产工艺中，大部分食品的最大冰晶生成区的温度范围是（　）。
  • A.从0℃降至-5℃
  • B.从-1℃降至-4℃
  • C.从-1℃降至-5℃
  • D.从-0℃降至-4℃

参考答案C

解析大部分食品最大冰晶生成区温度范围是从 -1℃降至 -5℃ 。答案：C
23.
在GB/T22000-2006标准中，验证是（　）。
  • A.通过提供客观证据对预期用途或使用效果是否得到满足的认定
  • B.通过提供客观证据对法律法规要求是否得到满足的认定
  • C.通过提供客观证据对规定的要求是否得到满足的认定
  • D.通过提供客观证据对客户要求是否得到满足的认定

参考答案C

解析GB/T22000 - 2006标准中对验证的定义是通过提供客观证据对规定的要求是否得到满足的认定。答案：C
24.
按《食品安全管理体系餐饮业要求》的规定，集体用餐配送单位进行（　）操作的，应设置专间。
  • A.粗加工
  • B.烹调
  • C.食品分装
  • D.餐饮具清洗消毒

参考答案C

解析集体用餐配送单位食品分装环节易受污染，为保证食品安全，按规定食品分装应设置专间，而粗加工、烹调、餐饮具清洗消毒通常无需设专间。答案：C
25.
下列哪类企业不属于食品链的组织？（　）
  • A.次氯酸钠的生产企业
  • B.苯甲酸生产企业
  • C.苏丹红生产企业
  • D.柠檬黄生产企业

参考答案C

解析次氯酸钠可用于食品加工环节消毒等，苯甲酸是常见食品防腐剂，柠檬黄是食品着色剂，都在食品链中有合法用途。而苏丹红是一种化学染色剂，并非食品添加剂，严禁用于食品，其生产企业不属于食品链组织。答案：C
26.
《食品安全管理体系速冻果蔬生产企业要求》标准规定，新鲜、易腐烂变质、有特殊加工时间要求的果蔬原料，应明确从采摘、收购到进厂加工的（　）
  • A.季节
  • B.工艺
  • C.要求
  • D.时限

参考答案D

解析对于新鲜、易腐烂变质且有特殊加工时间要求的果蔬原料，关键在于明确从采摘、收购到进厂加工的时间限制，以保证原料质量。选项A季节并非重点强调的时间点；选项B工艺与从采摘到进厂加工的时间概念不符；选项C要求表述宽泛，不具体。选项D时限准确体现了对时间方面的规定。答案：D
27.
食品安全小组通过（　）核对来验证流程图的准确性。
  • A.资料
  • B.观察
  • C.现场
  • D.试验

参考答案C

解析验证流程图准确性最直接有效的方式是到现场进行核对，通过现场实际观察食品生产等流程与流程图是否一致，而资料可能存在不准确等情况，单纯观察不强调现场针对性不强，试验对于验证流程图准确性并非最常用手段。答案：C。
28.
关键控制点不能依据以下（　）来确定。
  • A.判断树
  • B.控制措施对确定危害控制的严格程度
  • C.行业专家的意见
  • D.过程发生显著变异的可能性

参考答案D

解析关键控制点确定方法常见有判断树等，控制措施对危害控制严格程度、行业专家意见也有助于确定关键控制点。而过程发生显著变异可能性主要涉及过程稳定性等，并非确定关键控制点的直接依据。答案：D
29.
GB5749：2006《生活饮用水卫生标准》共有（　）指标。
  • A.35项
  • B.38项
  • C.106项
  • D.126项

参考答案C

解析GB5749 - 2006《生活饮用水卫生标准》指标大幅增加，由原来35项增至106项。答案：C
30.
《食品安全管理体系淀粉及淀粉制品生产企业要求》标准规定，淀粉糖的离子交换，应制定交换树脂再生的条件和操作要求，确保离交后的（　）符合规定。
  • A.pH
  • B.电导率
  • C.再生率
  • D.灰分

参考答案B

解析在淀粉糖离子交换过程中，电导率是衡量离交后产品质量关键指标之一，制定交换树脂再生条件和操作要求主要目的之一就是确保离交后电导率符合规定，其他选项虽有一定关联但不是最关键要确保符合规定的指标。答案：B
31.
组胺常发生于组胺酸天然含量较高的水产品，为（　）。
  • A.对虾
  • B.金枪鱼
  • C.淡水养殖鱼
  • D.以上都会

参考答案B

解析金枪鱼等青皮红肉鱼组胺酸天然含量较高，易产生组胺。对虾和淡水养殖鱼组胺酸含量通常不如金枪鱼高。所以选组胺酸天然含量高的选项。答案：B
32.
作为化学危害之一的天然毒素，下列不属于天然毒素的是（　）。
  • A.河豚毒素
  • B.肉毒梭菌
  • C.黄曲霉毒素
  • D.组胺

参考答案B

解析河豚毒素是河豚体内含有的天然毒素。 黄曲霉毒素是黄曲霉等真菌产生的天然毒素。 组胺是鱼贝类等食物在一定条件下自身产生的天然毒素。 而肉毒梭菌是一种细菌，不是天然毒素，肉毒梭菌产生的肉毒毒素才是毒素。答案：B
33.
食品加工企业在厂房设计时应防止人流、物流、水流、气流的交叉污染：人流、物流、水流、气流流向应该满足（　）。
  • A.人流、水流、气流从高洁净区流向低洁净区（物流除外）
  • B.人流、物流、气流从高洁净区流向低洁净区（水流除外）
  • C.人流、物流、水流从高洁净区流向低洁净区（气流除外）
  • D.气流、物流、水流从高洁净区流向低洁净区（人流除外）

参考答案A

解析为防止交叉污染，食品加工企业厂房设计中，人流、水流、气流通常要从高洁净区流向低洁净区，物流也应尽量如此，但相对复杂些有时存在特殊情况，但整体原则倾向于从高洁净区向低洁净区流动以减少污染风险。答案：A
34.
获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案（PRPs）安排的控制措施有效是（　）。
  • A.验证
  • B.监视
  • C.确认
  • D.记录

参考答案C

解析
35.
抽样、分析和（或）其他验证活动证实受影响批次的产品符合相关食品安全危害确定的可接受水平时，可作为（　）。
  • A.不安全产品处置
  • B.安全产品放行
  • C.不合格产品降级
  • D.报废产品

参考答案B

解析题干表明产品经抽样等验证符合可接受水平，意味着产品是安全的，所以可放行。答案：B
36.
米粉、粉丝和腐竹中发现的甲醛次硫酸氢钠，俗称（　）。
  • A.石膏
  • B.烧碱
  • C.吊白块
  • D.滑石粉

参考答案C

解析甲醛次硫酸氢钠俗称吊白块 。石膏是硫酸钙的水合物；烧碱是氢氧化钠；滑石粉主要成分是硅酸镁。答案：C
37.
下列属于非细胞形态的微生物是（　）。
  • A.细菌
  • B.病毒
  • C.藻类
  • D.原生动物

参考答案B

解析细菌具有细胞结构，属于原核细胞型微生物；藻类和原生动物都有细胞结构，藻类是植物，原生动物属于动物界的单细胞生物。而病毒没有细胞结构，由核酸和蛋白质外壳组成，必须在活细胞内寄生。答案：B
38.
转基因食品是指有用（　））制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。
  • A.转基因技术
  • B.转基因专利
  • C.转基因生物
  • D.以上都对

参考答案C

解析转基因食品是利用转基因技术将外源基因导入到生物体（即转基因生物）中，再用这些转基因生物制造或生产食品、食品原料及食品添加剂等，而转基因专利与食品制造生产并无直接关联，这里主要强调的是技术和生物。答案：C
39.
酸化食品在生产过程中应控制pH值，保证平衡后的最终产品的pH值（　）。
  • A.小于4.6
  • B.4.6-5.4
  • C.小于4.0
  • D.4.0-5.0

参考答案A

解析酸化食品要控制pH值来抑制微生物生长确保安全性，通常最终产品pH值小于4.6 。所以答案是A。
40.
目前快速检测有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的农残检测仪，所指示的指标为（　）。
  • A.酶抑制率
  • B.氧化值
  • C.电导率
  • D.致死率

参考答案A

解析农残检测仪检测有机磷和氨基甲酸酯类农药残留，是利用这类农药对胆碱酯酶有抑制作用的原理，通过检测酶抑制率来判断农药残留情况。答案：A。
41.
一些细菌会形成芽孢来帮助它们（　）。
  • A.繁殖
  • B.更容易移动
  • C.在不利的环境条件中存活下来
  • D.在高酸性的事物中生长

参考答案C

解析芽孢是细菌在恶劣环境下形成的休眠体，对不良环境如高温、干燥、化学药物等有很强的抵抗力，目的是在不利环境条件中存活下来，而不是用于繁殖、移动或在高酸性食物中生长。答案：C
42.
下列关于罐头杀菌的表述正确的是（　）。
  • A.罐头的杀菌应达到腐败菌全部杀死的要求
  • B.罐头的杀菌应达到商业无菌的要求
  • C.罐头的杀菌应达到绝对无菌的要求
  • D.罐头的杀菌应达到致病菌大部分杀死的要求

参考答案B

解析罐头杀菌不是要达到绝对无菌（不可能完全杀灭所有微生物且没必要），也不是只杀死大部分致病菌，更不是杀死全部腐败菌，而是要达到商业无菌，即罐头内没有致病微生物，在正常储存条件下微生物不会引起内容物变质。答案：B
43.
末次会议的内容不包括（　）
  • A.向受审核方介绍审核情况
  • B.宣布审核发现和审核结论
  • C.验证不符合项的纠正措施
  • D.介绍监督审核的规定

参考答案C

解析末次会议主要是总结审核情况、宣布审核发现与结论以及介绍后续监督审核规定等，而验证不符合项的纠正措施通常是在审核后续阶段进行，不是末次会议内容。答案：C
44.
《食品安全管理体系豆制品生产企业要求》中规定，车间墙面用白瓷砖或其他防腐材料装修高度不低于（　）米墙裙。
  • A.1.2
  • B.1.5
  • C.2
  • D.2.5

参考答案B

解析这是对《食品安全管理体系豆制品生产企业要求》中车间墙面装修墙裙高度规定的记忆性考查，记住标准规定高度即可。答案：B。
45.
《食品安全管理体系淀粉及淀粉制品生产企业要求》要求，必要时，（　）工艺应经过确认和验证。
  • A.原料
  • B.淀粉糖的离子交换
  • C.干燥
  • D.食品添加剂的使用

参考答案C

解析
46.
《食品安全管理体系调味品、发酵制品生产企业要求》中不包括（　）产品。
  • A.鸡精调味料
  • B.酿造食醋
  • C.配制酱油
  • D.色拉酱

参考答案D

解析鸡精调味料属于调味品；酿造食醋和配制酱油属于发酵制品，而色拉酱通常不属于调味品、发酵制品生产企业要求所涵盖的典型产品类别。答案：D
47.
食品添加剂生产企业对动物性原料验收时应重点关注（　）
  • A.检验证、检疫证、运输工具消毒合格证
  • B.检验、检疫等合格证明，以及兽药残留含量控制
  • C.检验证、检疫证、生产许可证
  • D.检验证、检疫证、食品流通领域许可证

参考答案B

解析对于食品添加剂生产企业验收动物性原料，检验、检疫合格证明是基础要求，而兽药残留会影响原料质量与安全性，是重点关注内容。运输工具消毒合格证并非重点；生产许可证针对生产企业自身，非原料验收重点；食品流通领域许可证与原料验收关系不大。答案：B
48.
食品安全方针应由（　）制定，并在组织的各层次进行沟通、实施和保持。
  • A.食品安全小组
  • B.食品安全小组长
  • C.管理者
  • D.最高管理者

参考答案D

解析食品安全方针关乎整个组织的食品安全方向与策略，需从组织整体层面把控，应由具有全面决策权和资源调配权的人员制定，最高管理者能承担此职责。答案：D
49.
确定终产品中食品安全危害的可接受水平时，应考虑（　）
  • A.已发布的法律法规要求
  • B.顾客对食品安全的要求
  • C.顾客对产品的品质要求
  • D.A+B

参考答案D

解析确定终产品中食品安全危害可接受水平，法律法规要求是底线，必须考虑；顾客对食品安全的要求也影响可接受水平，而顾客对产品品质要求并非直接针对食品安全危害可接受水平。所以应考虑已发布的法律法规要求和顾客对食品安全的要求。答案：D
50.
《食品安全管理体系制糖企业要求》规定，需要控制的关键过程有（　）
  • A.原料验收、清洗、硫漂、包装
  • B.原料验收、清洗、硫漂、检验
  • C.原料验收、清洗、硫漂、添加剂使用
  • D.原料验收、压榨、硫漂、包装

参考答案A

二、多项选择题

下列每题的选项中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。

51.
组织应制定、实施和保持有效的安排，确保食品安全小组及时获得（　）变更的信息。
  • A.原料、辅料
  • B.供方生产人员
  • C.适用法律法规要求
  • D.产品及工艺

参考答案ACD

解析原料、辅料变更影响食品安全，适用法律法规要求变更组织必须知晓并遵循，产品及工艺变更直接关乎食品安全，而供方生产人员的变更通常对食品安全小组获取信息的直接影响相对较小。答案选ACD。
52.
以下说法正确的是（　）。
  • A.关键限值是区分可接收和不可接收的判定值
  • B.为保证关键限值（CL）受控，必须制定操作限值（OL）
  • C.关键限值应是具体的数值
  • D.基于主观信息的关键限值，应有指导书、规范和（或）教育及培训的支持

参考答案AD

解析
53.
下列哪些计量器具必须进行强制检定？（　）
  • A.用于贸易结算的
  • B.用于对生产过程参数进行测量的
  • C.用于环境检测的
  • D.涉及人身安全和健康的

参考答案ACD

解析根据相关计量法规，用于贸易结算、安全防护、医疗卫生、环境监测方面的列入强制检定目录的工作计量器具，实行强制检定。A选项贸易结算、C选项环境检测、D选项涉及人身安全和健康（属于安全防护、医疗卫生范畴）的计量器具通常需强制检定；而用于对生产过程参数进行测量的，一般不属于强制检定范畴。答案：ACD
54.
危害分析的预备步骤中，流程图应包括（　）。
  • A.每个步骤及其相应的特定操作
  • B.步骤之间的顺序和相互关系
  • C.人流物流在流程中的出入位置
  • D.原材料及配方
  • E.特定操作的前后步骤及其输入输出接口

参考答案ACD

解析
55.
下列控制措施属于前提方案范畴的是（　）
  • A.水的安全
  • B.有毒有害物质的使用
  • C.手的清洁与消毒
  • D.对产品处理的管理

参考答案ABCD

解析前提方案是为实施HACCP体系提供基础的操作规范，涵盖基础卫生条件等多方面。水安全、有毒有害物质使用、手清洁消毒、产品处理管理都与食品生产基础条件和规范相关，都属于前提方案范畴。答案：ABCD
56.
下列关于异物探测的描述正确的是（　）
  • A.金属探测器可以探测所有非金属
  • B.X光探测仪可以探测金属及其他非金属杂质
  • C.Sus代表所有金属
  • D.金属探测器可以探测金属Fe、非Fe和Sus

参考答案BD

解析
57.
下列对关键限值的提法正确的是（　）
  • A.一个关键控制点可能有几个关键限值
  • B.关键限值是区分可接受或不可接受水平的指标
  • C.关键限值严于操作限值
  • D.关键限值应直观、易于监测并不能违背法规

参考答案ABD

解析关键限值（CL）是指在某一关键控制点上，区分可接受或不可接受水平的指标，用于确保CCP有效控制危害，B选项正确。 一个关键控制点可能存在多个显著危害，也就可能对应几个关键限值，A选项正确。 操作限值（OL）比关键限值更严格，是为了预防偏离关键限值而设置的，C选项表述错误。 关键限值应直观、易于监测，且不能违背法规要求，这样才能有效实施和符合相关规定，D选项正确。答案：ABD
58.
下列对“单项验证结果的评价”应包括但不限于评审以下方面（　）。
  • A.现有的程序或沟通渠道
  • B.危害分析的结论、已建立的前提方案和HACCP计划
  • C.监视测量活动
  • D.人力资源管理和培训活动的有效性

参考答案ABD

解析
59.
我国列入目录的农业转基因生物包括（　）。
  • A.大豆
  • B.玉米
  • C.棉花种子
  • D.番茄

参考答案ABCD

解析目前我国列入目录的农业转基因生物有棉花种子、大豆、玉米、番茄等多种。答案：ABCD 。
60.
《食品安全管理体系餐饮业要求》标准规定，餐饮经营单位宜对（　）和冷热保藏设施温度及操作过程污染情况等项目进行检验。
  • A.餐饮具
  • B.食品原料和食品工器具
  • C.紫外线强度
  • D.加工人员

参考答案ABC

解析
61.
我国《食品安全法》规定的食品安全标准包括（　）。
  • A.国家标准
  • B.地方标准
  • C.行业标准
  • D.企业标准

参考答案ABD

解析我国《食品安全法》规定食品安全标准包括国家标准、地方标准和企业标准。行业标准并非食品安全标准的法定类别。答案：ABD
62.
组织应策划和开发实现安全产品所需的过程，组织应实施和运行所策划的活动及其变更并确保其有效性，包括（　）
  • A.标准卫生操作程序
  • B.前提方案
  • C.操作性前提方案
  • D.HACCP计划

参考答案BCD

解析组织策划和开发实现安全产品所需过程，确保有效性包含前提方案、操作性前提方案和HACCP计划 。标准卫生操作程序是前提方案的一种具体形式。答案：BCD
63.
组织建立、实施和保持前提方案是要控制（　）
  • A.建筑物和相关设施的构造与布局
  • B.食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性
  • C.产品的生物性、化学性和物理性污染，包括产品之间的交叉污染
  • D.产品和产品加工环境的食品安全危害水平

参考答案BCD

解析前提方案是为控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性，以及控制产品的生物性、化学性和物理性污染（包括交叉污染），同时降低产品和产品加工环境的食品安全危害水平而建立的。A选项建筑物和相关设施构造布局只是其中一部分。综合来看，BCD都有涉及。答案：BCD 。
64.
属于强制检定范围内的计量标准是（　）
  • A.社会公用计量标准
  • B.部门建立的计量标准
  • C.企业建立的计量标准
  • D.部门和企事业单位使用的最高计量标准

参考答案AD

解析强制检定的计量标准包括社会公用计量标准，以及部门和企事业单位使用的最高计量标准。选项BC未明确是否为最高计量标准，所以不一定属于强制检定范围。答案为AD 。
65.
属于GB/T22000-2006标准中“指定人员”的是（　）。
  • A.外部沟通人员
  • B.启动撤回的人员
  • C.执行撤回的人员
  • D.预备信息更新人员

参考答案ABC

解析
66.
在以下所列的空气消毒方法中，食品生产加工车间空气消毒时通常采用（　）方法。
  • A.过氧乙酸熏蒸
  • B.空气过滤
  • C.紫外线消毒
  • D.臭氧消毒

参考答案ABCD

解析
67.
以下说法正确的是（　）
  • A.小型或欠发达组织的食品安全管理体系应根据自己的情况制定控制措施组合
  • B.食品安全管理体系规定组织满足于通常意义上的法规要求以达到标准要求
  • C.食品安全管理体系标准提供的方法可用于食品的其他特定方面，如风俗习惯、消费者意识等
  • D.食品安全管理管理体系标准要求组织通过食品安全管理体系以满足与食品安全相关的法律法规要求

参考答案ACD

解析
68.
危害识别可考虑以下哪些内容？（　）
  • A.产品特性
  • B.预期用途
  • C.质量成本
  • D.流程图

参考答案ABD

解析危害识别主要围绕与产品相关特性、产品预期用途以及生产流程等来识别可能的危害。质量成本主要涉及成本核算等方面，与危害识别关联不大。产品特性可能包含潜在危害，预期用途决定了可能出现危害的场景，流程图有助于梳理生产等环节的危害。答案：ABD
69.
根据GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》以下哪些属于食品中常见的致敏物质？（　）
  • A.水产品
  • B.鸡蛋
  • C.小麦粉
  • D.花粉

参考答案ABC

解析GB7718中规定常见致敏物质包括鱼类等水产品、蛋类、含有麸质的谷物（如小麦粉）。花粉不属于食品中常见致敏物质。答案：ABC

三、判断题

请判断每小题的表述是否正确。

70.
基础设施和维护方案用于阐述食品卫生的基本要求和可接受的、更具永久特性的良好规范。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析基础设施和维护方案确实是阐述食品卫生基本要求及良好规范等内容。
71.
绿茶加工中不经过发酵。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析绿茶是典型的不发酵茶，其制作工艺主要有杀青、揉捻、干燥等，过程中不进行发酵。
72.
无水黄油、无水乳脂在生产过程中可以适量添加罗勒油作为香料。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析罗勒油不属于允许在无水黄油、无水乳脂中使用的香料，一般这类油脂主要是天然脂肪成分，不添加此类香料。
73.
食用量小、对机体营养素的摄入贡献较小的，如饮料酒类、包装饮用水、每日食用量≤10g或10mL的食品属于豁免强制标示营养标签的预包装食品。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析根据相关规定，食用量小、对机体营养素摄入贡献较小等特定情况的预包装食品，确实属于豁免强制标示营养标签的范畴，题中描述符合这一规定。
74.
内包装材料如聚乙烯薄膜应索要符合相关卫生标准的证据。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析内包装材料直接接触产品，关乎卫生安全，聚乙烯薄膜作为内包装材料，索要符合相关卫生标准的证据，可确保其安全性，保障消费者健康。所以该说法正确。
75.
大肠杆菌为革兰氏阳性短杆菌。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析大肠杆菌是革兰氏阴性菌，不是革兰氏阳性菌。
76.
国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析根据《食品安全法》规定，国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，且要在本企业适用，并向省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案，该描述与法规相符。
77.
甲基硫菌灵是国家禁止使用农药。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析甲基硫菌灵并非国家禁止使用的农药 ，它是一种常用的内吸性杀菌剂。
78.
一个只有三个人经营的蛋糕房做食品安全管理体系认证，没有制定文件化的食品安全方针、目标，可不构成不符合。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析食品安全管理体系认证通常要求组织制定文件化的食品安全方针和目标，这是体系的重要组成部分，无论企业规模大小都应具备。所以没有制定构成不符合。
79.
肉制品分割车间员工划破手指后需经加贴创可贴等处理后方可实施操作。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析在肉制品分割车间这类食品生产环境中，员工划破手指仅加贴创可贴处理后就实施操作，创可贴可能会有掉落风险，混入食品中，带来食品安全隐患，一般需采取更严格防护措施，比如戴专用指套等。