职业技能鉴定《初级中式烹调师》考前点题卷一
初级中式烹调师
考前点题
共 85 题
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更新于 2026-09-27
一、单项选择题
下列每题的选项中，只有一项最符合题意。
1
职工具有良好的（ ），有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。
- A.职业道德
- B.技能水平
- C.文化水平
- D.工作作风
2
刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的（ ）。
- A.原料
- B.丝、片、块等
- C.主料
- D.基本形体
3
粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（ ）。
- A.夹杂泥土
- B.工业废水的污染
- C.农药残留
- D.霉菌毒素污染
4
刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要（ ）。
- A.弯腰曲背
- B.略向前倾
- C.不停活动
- D.与手配合
5
下列蔬菜品种属于地下块茎的是（ ）。
- A.莴苣
- B.马铃薯
- C.荸荠
- D.苤蓝
6
“糖醋”味会因地区不同、人们的口味习惯不一样，而甜酸的（ ）各异。
- A.程度
- B.比例
- C.程度和比例
- D.大小
7
根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是（ ）。
- A.防止变色
- B.洗净泥污
- C.去除农药
- D.增加口感
8
蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被（ ）水解。
- A.醋
- B.酶
- C.酒精
- D.盐
9
能够呈现出香咸复合味型的调料是（ ）。
- A.虾酱
- B.鱼露
- C.豆酱
- D.椒盐
10
（ ）肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和白肌纤维。
- A.禽类
- B.畜类
- C.鸡类
- D.鸭类
11
鲍鱼属于（ ）动物。
- A.腹足类
- B.瓣鳃类
- C.头足类
- D.棘皮类
12
畜肉的最佳食用期为（ ）阶段。
- A.尸僵
- B.成熟
- C.自溶
- D.腐败
13
干货原料涨发的目的就是使干货原料（ ）吸水膨润。
- A.50%左右的
- B.60%左右的
- C.最大限度的
- D.尽可能
14
禽肉在-18～-15℃的环境下保存的时间可长达（ ）。
- A.3个月
- B.4个月
- C.5个月
- D.6个月
15
餐具选用原则：1、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。3、依菜肴的形状、色泽定餐具。4、（ ）。
- A.依菜肴的数量定餐具
- B.依菜肴的质地定餐具
- C.依食用方法定餐具
- D.依菜肴质量定餐具
16
木质的新菜墩在使用前应先用（ ）浸泡。
- A.盐水
- B.碱水
- C.醋水
- D.清水
17
传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是（ ）。
- A.长轴的大小
- B.短轴的大小
- C.面积的大小
- D.周长的大小
18
构成蛋清粉浆的主要原料品种是（ ）。
- A.蛋液、食盐、水和玉米淀粉
- B.蛋液、泡达粉和食盐
- C.蛋白、泡达粉、水和面粉
- D.蛋清、食盐、水和玉米淀粉
19
肌体内缺少维生素B12，会引起（ ）。
- A.脚气病
- B.糙皮病
- C.恶性贫血
- D.佝偻病
20
对人体有生理意义的单糖主要有（ ）。
- A.乳糖
- B.半乳糖
- C.糖原
- D.蔗糖
21
鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（ ）。
- A.蛋白质
- B.尼克酸
- C.淀粉
- D.维生素B1
22
触电对危害程度与（ ）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。
- A.电线位置
- B.电流频率
- C.导电能力
- D.触电形式
23
煎法可以不需要挂糊，主要突出原料外表的焦香，行业称为“（ ）”。
- A.软煎
- B.煎烤
- C.香煎
- D.软炸
24
属于酸味调味品的是（ ）。
- A.酱油
- B.蚝油
- C.番茄酱
- D.鱼露
25
（ ）的一般计算方法是：正常体重=（身高-105）±10%。
- A.男性正常体重
- B.女性正常体重
- C.49岁以上成人体重
- D.49岁以下成人体重
26
马铃薯的原产地是（ ）。
- A.非洲
- B.美洲
- C.亚洲
- D.欧洲
27
根据花茎的颜色不同，油菜薹有（ ）。
- A.紫色和青色
- B.红色和白色
- C.绿色和白色
- D.紫色和红色
28
菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，（ ）。
- A.但是，其它工艺流程对口味也可起决定性作用
- B.但调味工艺并不起决定性作用
- C.但它是实现菜肴口感的唯一途径
- D.但调味工艺起决定性作用
29
禽类的头骨中（ ）和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。
- A.眉骨
- B.颅骨
- C.腮骨
- D.脑袋
30
被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（ ）。
- A.青蒜
- B.大葱
- C.韭菜
- D.芫荽
31
根据食用要求，将经刀工处理的原料（ ）拼入盘中，叫做拼盘。
- A.整齐美观
- B.无序堆放
- C.加热烹调
- D.调制入味
32
高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（（ ））将原料加热至脆。
- A.110～160℃
- B.140～180℃
- C.160～200℃
- D.180～210℃
33
发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（ ）。
- A.皂素
- B.胰蛋白酶抑制素
- C.秋水仙碱
- D.龙葵素
34
新鲜的冬笋所含的有毒物质是（ ）。
- A.氢氰酸
- B.龙葵素
- C.秋水仙毒素
- D.氧化铅
35
厨房生产中的浪费行为容易引起（ ）。
- A.实际投料小于标准投料量
- B.实际耗用成本等于标准成本
- C.实际耗用成本小于标准成本
- D.实际耗用成本大于标准成本
36
为了保持菜墩平整，不宜在（ ）长时间切、剁。
- A.菜墩中心
- B.菜墩四周
- C.同一部位
- D.正反两面
37
在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加（ ），以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。
- A.松软剂
- B.清水
- C.调味料
- D.调色料
38
肉用禽要比蛋用禽生长速度快，（ ），白肌纤维的数量多。
- A.肥
- B.油多
- C.产肉力高
- D.瘦肉多
39
损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量之（ ）。
- A.和
- B.积
- C.比
- D.差
40
当日屠宰并在1℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为（ ）。
- A.冷却肉
- B.冷冻肉
- C.鲜肉
二、多项选择题
下列每题的选项中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。
41
《中国居民膳食指南》中有关于减少体内脂肪含量的三条建议，它们是（ ）。
- A.食物多样，谷类为主
- B.多吃蔬菜、水果和薯类
- C.每天吃奶类、豆类及其制品
- D.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油
- E.食量与体力活动要平衡
- F.吃清淡少盐的膳食
42
使萝卜具有耐贮存特性的自然物质是（ ）。
- A.芥子油
- B.芥子甙
- C.糖代谢酶
- D.水分
- E.鞣酸
- F.草酸
43
肌体中（ ）等消耗的能量是基础代谢消耗的能量。
- A.肺的呼吸
- B.心脏跳动
- C.血液循环
- D.消化食物
- E.睡觉
- F.细胞活动
44
非安全生产用电触电方式有（ ）。
- A.分散触电
- B.多步电压触电
- C.单步电压触电
- D.跨步电压触电
- E.接触触电
45
安全技术一般分为（ ）安全技术。
- A.直接
- B.间接
- C.基础
- D.高级
- E.指示性
46
根据媒介物质性质的不同，涨发方法有（ ）。
- A.冷水泡发
- B.热水泡发
- C.煮发
- D.油发
- E.焖发
- F.蒸发
47
下列选项中（ ）属于职业道德范畴。
- A.商业人员应公平交易
- B.公务员应公正廉洁
- C.学生应锻炼身体
- D.医生应救死扶伤
- E.教师应为人师表
48
河豚鱼的（ ）等组织中含毒量最多，毒性最强。
- A.皮肤
- B.肌肉
- C.血液
- D.内脏
- E.眼睛
- F.鳃部
- G.卵巢
49
下列选项中（ ）的烹调方法是以水为传热媒介的。
- A.汽蒸
- B.生炒
- C.油焖
- D.煨制
- E.煎制
- F.汆制
50
餐饮企业具有兼（ ）于一体的行业特点。
- A.生产
- B.销售
- C.采购
- D.保管
- E.服务
- F.预定
51
如果某菜点的成本率为40%，那么成本毛利率和销售毛利率分别应为（ ）。
- A.30%
- B.150%
- C.90%
- D.120%
- E.60%
- F.160%
52
蒸制食品的基本特点之一是（ ）。
- A.原料原汁原味
- B.形态完整美观
- C.滋味鲜美
- D.汤汁浓白
- E.鲜嫩爽脆
- F.咸鲜酸甜为主
53
植物油比动物油营养价值高的原因在于（ ）。
- A.不饱和脂肪酸含量高
- B.饱和脂肪酸含量高
- C.脂溶性维生素含量高
- D.水溶性维生素含量高
- E.熔点低
54
水在人体中的生理功能是（ ）。
- A.构成肌体组织
- B.帮助肌体代谢
- C.起润滑作用
- D.调节体温
- E.使皮肤柔软、有伸缩性
55
可以用作调制脆皮糊的原料是（ ）。
- A.水
- B.面粉
- C.淀粉
- D.糯米粉
- E.白糖
- F.味精
三、判断题
请根据题目内容判断对错。
56
所有调料不仅可以调理菜品的滋味，还可以起到杀菌消毒的作用。（ ）
- A.正确
- B.错误
57
由于混合食物在胃中的停留时间约为4～5小时，所以两餐间隔以4小时为宜。（ ）
- A.正确
- B.错误
58
经过消毒溶液浸泡的蔬菜可以直接食用。（ ）
- A.正确
- B.错误
59
麻鸭是我国典型的肉蛋兼用鸭类品种。（ ）
- A.正确
- B.错误
60
醋酸菌十分有利于食醋的贮存。（ ）
- A.正确
- B.错误
61
食品品质改良剂、香精等不会造成食品的污染。（ ）
- A.正确
- B.错误
62
地方供电公司应对厨房安全用电负责。（ ）
- A.正确
- B.错误
63
膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。（ ）
- A.正确
- B.错误
64
寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。（ ）
- A.正确
- B.错误
65
原料处理技术水平相同，出材率不一定相同。（ ）
- A.正确
- B.错误
66
公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。（ ）
- A.正确
- B.错误
67
婴幼儿食品加工中如必须使用食品添加剂，必须报卫生部门批准。（ ）
- A.正确
- B.错误
68
细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。（ ）
- A.正确
- B.错误
69
淡水鱼中鲤鱼、草鱼腮下的鱼牙，在去鳃时可不除去。（ ）
- A.正确
- B.错误
70
脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（ ）
- A.正确
- B.错误
71
中式传统菜肴的口味大多属于单一的基本味型。（ ）
- A.正确
- B.错误
72
高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（ ）
- A.正确
- B.错误
73
搪瓷制品都是安全无毒的。（ ）
- A.正确
- B.错误
74
调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）粘撒调味法；6）跟碟调味法。（ ）
- A.正确
- B.错误
75
道德是以善恶为标准，调节人与人之间和人与社会之间的行为规范。（ ）
- A.正确
- B.错误
76
鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。（ ）
- A.正确
- B.错误
77
职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（ ）
- A.正确
- B.错误
78
燃烧产生的条件是可燃物质和助燃剂同时存在。（ ）
- A.正确
- B.错误
79
有机天然食品也可称为绿色食品或转基因食品。（ ）
- A.正确
- B.错误
80
肉类结缔组织中的蛋白质为不完全蛋白质。（ ）
- A.正确
- B.错误
81
在传统工艺中，冷菜烹调方法可以分为热制冷吃和冷制冷吃两种。（ ）
- A.正确
- B.错误
82
厨房是炒菜的生产场所。（ ）
- A.正确
- B.错误
83
果蔬类食物不能作为人体热能的主要来源。（ ）
- A.正确
- B.错误
84
对燃气设备检漏时，只能使用肥皂水类物质，绝对禁止使用明火试验。（ ）
- A.正确
- B.错误
85
食品强化剂是指在食品中加入的对人体有营养疗效的药物。（ ）
- A.正确
- B.错误
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