职业技能鉴定《初级中式烹调师》考前点题卷一

初级中式烹调师 / 考前点题　共 85 题　更新于 2026-09-28

一、单项选择题

下列每题的选项中，只有一项最符合题意。

职工具有良好的（　），有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。

A.职业道德
B.技能水平
C.文化水平
D.工作作风

参考答案A

解析职业道德涵盖了从业人员与服务对象、职业与职工、职业与职业之间的关系，良好的职业道德能规范职工行为、协调内部关系，从而增强企业凝聚力，助力企业发展；技能水平、文化水平多侧重于个人能力知识层面，对增强企业凝聚力的直接作用不如职业道德；工作作风相对较窄，不如职业道德全面影响企业凝聚力。答案：A

刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的（　）。

A.原料
B.丝、片、块等
C.主料
D.基本形体

参考答案D

解析刀工是将完整原料切割成适合组配菜肴的形状，也就是基本形体。A选项“原料”表述宽泛；B选项丝、片、块等只是基本形体中的一部分具体形态，不全面；C选项“主料”与刀工对原料切割后形成的形态概念不同。答案选D。

粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（　）。

A.夹杂泥土
B.工业废水的污染
C.农药残留
D.霉菌毒素污染

参考答案D

解析粮豆储存过程中，由于环境适宜霉菌生长繁殖，霉菌毒素污染是常见且危害较大的卫生问题。夹杂泥土多在收获环节；工业废水污染主要在种植阶段水源受影响时；农药残留也是种植时使用农药产生。这些都不是储存过程主要问题。答案：D

刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要（　）。

A.弯腰曲背
B.略向前倾
C.不停活动
D.与手配合

参考答案B

解析刀工操作时，上身略向前倾能保持身体平衡且便于发力，弯腰曲背、不停活动不利于操作稳定和安全，“与手配合”表述不准确，不是上身动作的主要特点。答案：B

下列蔬菜品种属于地下块茎的是（　）。

A.莴苣
B.马铃薯
C.荸荠
D.苤蓝

参考答案B

解析地下块茎是植物茎的一种变态，呈块状。马铃薯是典型的地下块茎，它储存着大量营养物质。而莴苣食用部分是茎，但不是地下块茎；荸荠是球茎；苤蓝食用部分是肉质茎，也不是地下块茎。答案：B

“糖醋”味会因地区不同、人们的口味习惯不一样，而甜酸的（　）各异。

A.程度
B.比例
C.程度和比例
D.大小

参考答案C

解析

根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是（　）。

A.防止变色
B.洗净泥污
C.去除农药
D.增加口感

参考答案A

解析根菜类原料去皮后，其内部组织暴露在空气中易发生氧化变色，放入水中浸泡可隔绝空气从而防止变色。而洗净泥污应在去皮前；浸泡对于去除农药作用不大；浸泡通常不会增加口感，反而可能使口感变差。答案选A。

蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被（　）水解。

A.醋
B.酶
C.酒精
D.盐

参考答案B

解析蛋白质变性后空间结构改变，更易被酶水解，醋、酒精、盐一般不能水解蛋白质。答案：B

能够呈现出香咸复合味型的调料是（　）。

A.虾酱
B.鱼露
C.豆酱
D.椒盐

参考答案D

解析虾酱、鱼露、豆酱主要是咸鲜味为主，虾酱有虾的鲜香与咸，鱼露有鱼的鲜咸，豆酱有豆香与咸。椒盐是花椒与盐混合，主要呈现麻香与咸的复合味型，符合香咸复合味型。答案：D

10.

（　）肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和白肌纤维。

A.禽类
B.畜类
C.鸡类
D.鸭类

参考答案A

解析在动物学中，通常是说禽类肌纤维根据代谢方式不同分为红肌纤维和白肌纤维，畜类一般不这样划分，鸡类和鸭类都属于禽类的范畴，最具概括性的是禽类。答案：A

11.

鲍鱼属于（　）动物。

A.腹足类
B.瓣鳃类
C.头足类
D.棘皮类

参考答案A

解析鲍鱼身体柔软，具一个螺旋形贝壳，有发达的足部，属于腹足纲动物。腹足类动物特征是通常有一个螺旋状的壳，以宽大的腹足爬行。答案：A

12.

畜肉的最佳食用期为（　）阶段。

A.尸僵
B.成熟
C.自溶
D.腐败

参考答案B

解析尸僵阶段肉质硬、风味差，不宜食用；自溶和腐败阶段肉已变质，不能食用；成熟阶段的畜肉，肉质柔软多汁，具有美好香气和滋味，是最佳食用期。答案：B

13.

干货原料涨发的目的就是使干货原料（　）吸水膨润。

A.50%左右的
B.60%左右的
C.最大限度的
D.尽可能

参考答案C

解析干货原料涨发主要就是要让其尽可能多的吸收水分恢复接近原有的状态，而不是固定比例的吸水，所以应是最大限度地吸水膨润。答案：C

14.

禽肉在-18～-15℃的环境下保存的时间可长达（　）。

A.3个月
B.4个月
C.5个月
D.6个月

参考答案D

解析通常禽肉在 -18～ -15℃环境下保存时间约为6个月，这是常见的食品保存知识。答案：D。

15.

餐具选用原则：1、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。3、依菜肴的形状、色泽定餐具。4、（　）。

A.依菜肴的数量定餐具
B.依菜肴的质地定餐具
C.依食用方法定餐具
D.依菜肴质量定餐具

参考答案A

解析

16.

木质的新菜墩在使用前应先用（　）浸泡。

A.盐水
B.碱水
C.醋水
D.清水

参考答案A

解析新菜墩用盐水浸泡，可使木质纤维收缩，让菜墩更加紧密结实，不易开裂。碱水、醋水对处理新菜墩无此效果，清水浸泡效果不如盐水。答案选A。

17.

传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是（　）。

A.长轴的大小
B.短轴的大小
C.面积的大小
D.周长的大小

参考答案A

解析在传统习惯中，人们衡量菜盘大小通常用与圆形盘子衡量直径类似的方式，对于椭圆形菜盘，长轴类似圆形盘子直径，是较直观反映其大小的指标。答案：A

18.

构成蛋清粉浆的主要原料品种是（　）。

A.蛋液、食盐、水和玉米淀粉
B.蛋液、泡达粉和食盐
C.蛋白、泡达粉、水和面粉
D.蛋清、食盐、水和玉米淀粉

参考答案D

解析蛋清粉浆主要原料要有蛋清，为增加黏性常用玉米淀粉，同时会加食盐调味、加水调整稀稠度。泡达粉不是蛋清粉浆常规原料，面粉一般也不用来制作蛋清粉浆。答案选D。

19.

肌体内缺少维生素B12，会引起（　）。

A.脚气病
B.糙皮病
C.恶性贫血
D.佝偻病

参考答案C

解析维生素B1缺乏会引起脚气病，A选项不符合。维生素PP（烟酸）缺乏会引起糙皮病，B选项不符合。维生素D缺乏会引起佝偻病，D选项不符合。维生素B12参与造血，肌体内缺少维生素B12会引起恶性贫血，C选项符合。答案：C

20.

对人体有生理意义的单糖主要有（　）。

A.乳糖
B.半乳糖
C.糖原
D.蔗糖

参考答案B

解析首先明确选项中物质的类别，乳糖和蔗糖是二糖，糖原是多糖，而题目问的是单糖。半乳糖属于单糖，对人体有生理意义，比如是构成乳糖的成分等。答案：B

21.

鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（　）。

A.蛋白质
B.尼克酸
C.淀粉
D.维生素B1

参考答案C

解析鸡蛋富含蛋白质、尼克酸、维生素B1 。而淀粉主要来源于谷类、薯类等植物性食物，鸡蛋中几乎不含淀粉。答案：C

22.

触电对危害程度与（　）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。

A.电线位置
B.电流频率
C.导电能力
D.触电形式

参考答案B

解析影响触电危害程度的因素包括电流频率、通过人体电流大小、电流通过人体部位、通过时间长短等。电线位置、导电能力、触电形式并非主要直接影响触电危害程度的因素。电流频率不同，对人体伤害程度有差异。答案：B

23.

煎法可以不需要挂糊，主要突出原料外表的焦香，行业称为“（　）”。

A.软煎
B.煎烤
C.香煎
D.软炸

参考答案A

解析

24.

属于酸味调味品的是（　）。

A.酱油
B.蚝油
C.番茄酱
D.鱼露

参考答案C

解析酱油主要呈咸香风味；蚝油以鲜味为主；鱼露也是咸鲜味道；而番茄酱通常会带有一定酸味。答案：C

25.

（　）的一般计算方法是：正常体重=（身高-105）±10%。

A.男性正常体重
B.女性正常体重
C.49岁以上成人体重
D.49岁以下成人体重

参考答案A

解析“（身高 - 105）±10% ”这个公式通常用于计算男性正常体重。答案：A

26.

马铃薯的原产地是（　）。

A.非洲
B.美洲
C.亚洲
D.欧洲

参考答案B

解析马铃薯原产于南美洲安第斯山区，南美洲属于美洲。答案：B

27.

根据花茎的颜色不同，油菜薹有（　）。

A.紫色和青色
B.红色和白色
C.绿色和白色
D.紫色和红色

参考答案A

解析通常我们常见油菜薹按花茎颜色分为紫色和青色，其他选项组合不太符合实际情况。答案：A。

28.

菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，（　）。

A.但是，其它工艺流程对口味也可起决定性作用
B.但调味工艺并不起决定性作用
C.但它是实现菜肴口感的唯一途径
D.但调味工艺起决定性作用

参考答案D

解析前文强调菜肴口味主要靠调味工艺实现，虽其他流程有影响但程度轻。A选项说其他流程起决定性作用与文意相悖；B选项说调味工艺不起决定性作用也不符文意；C选项“唯一途径”表述太绝对。所以应选强调调味工艺起决定性作用的D选项。答案：D

29.

禽类的头骨中（　）和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。

A.眉骨
B.颅骨
C.腮骨
D.脑袋

参考答案B

解析在禽类头骨结构中，是颅骨与上颌骨各愈合成一个整体。眉骨并非禽类头骨特有的与上颌骨愈合相关结构；腮骨概念不准确，不是这种愈合关系；“脑袋”不是具体骨骼名称。答案：B

30.

被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（　）。

A.青蒜
B.大葱
C.韭菜
D.芫荽

参考答案C

解析在常见叶菜中，韭菜被中医称为起阳草，有壮阳作用，这是较为熟知的常识。答案：C

31.

根据食用要求，将经刀工处理的原料（　）拼入盘中，叫做拼盘。

A.整齐美观
B.无序堆放
C.加热烹调
D.调制入味

参考答案A

解析拼盘是将原料拼入盘中呈现出一定美感，不会是无序堆放，加热烹调、调制入味并非拼盘关于拼入盘中时的特点描述，应是整齐美观地拼入盘中。答案：A

32.

高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（（　））将原料加热至脆。

A.110～160℃
B.140～180℃
C.160～200℃
D.180～210℃

参考答案B

解析

33.

发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（　）。

A.皂素
B.胰蛋白酶抑制素
C.秋水仙碱
D.龙葵素

参考答案D

解析我们知道发芽土豆中含有的有毒物质是龙葵素，食用后可能引起食物中毒。皂素常见于某些豆类；胰蛋白酶抑制素也多存在于豆类等食物；秋水仙碱主要存在于鲜黄花菜等。答案：D。

34.

新鲜的冬笋所含的有毒物质是（　）。

A.氢氰酸
B.龙葵素
C.秋水仙毒素
D.氧化铅

参考答案A

解析

35.

厨房生产中的浪费行为容易引起（　）。

A.实际投料小于标准投料量
B.实际耗用成本等于标准成本
C.实际耗用成本小于标准成本
D.实际耗用成本大于标准成本

参考答案D

解析浪费行为意味着会消耗更多食材等成本，所以实际耗用成本会比标准成本多。答案：D

36.

为了保持菜墩平整，不宜在（　）长时间切、剁。

A.菜墩中心
B.菜墩四周
C.同一部位
D.正反两面

参考答案C

解析在同一部位长时间切、剁，会使该部位过度损耗，导致菜墩表面不平，而菜墩中心、四周切剁只要不是固定同一处一般不会致其不平整，正反两面交替使用是合理保养方式。答案：C

37.

在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加（　），以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。

A.松软剂
B.清水
C.调味料
D.调色料

参考答案C

解析能引起味觉、嗅觉等以味觉为中心美感的，通常是调味料，它可改变菜肴味道、散发气味等。松软剂主要影响食物质地松软度；清水一般不直接引起这些与味道相关的美感；调色料主要作用于视觉颜色方面，相比之下调味料符合题意。答案：C

38.

肉用禽要比蛋用禽生长速度快，（　），白肌纤维的数量多。

A.肥
B.油多
C.产肉力高
D.瘦肉多

参考答案C

解析肉用禽主要目的是产肉，题干强调肉用禽生长速度快，与之相关且符合其特点的应是产肉力高。肥、油多、瘦肉多只是产肉力高可能带来的部分表现，相比之下，产肉力高更全面地体现肉用禽与蛋用禽在这方面的差异。答案：C

39.

损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量之（　）。

A.和
B.积
C.比
D.差

参考答案C

解析损耗率的定义就是损耗的原料重量与加工前原料重量的比例关系，所以应该是“比”。答案：C

40.

当日屠宰并在1℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为（　）。

A.冷却肉
B.冷冻肉
C.鲜肉

参考答案A

二、多项选择题

下列每题的选项中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。

41.

《中国居民膳食指南》中有关于减少体内脂肪含量的三条建议，它们是（　）。

A.食物多样，谷类为主
B.多吃蔬菜、水果和薯类
C.每天吃奶类、豆类及其制品
D.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油
E.食量与体力活动要平衡
F.吃清淡少盐的膳食

参考答案DEF

解析

42.

使萝卜具有耐贮存特性的自然物质是（　）。

A.芥子油
B.芥子甙
C.糖代谢酶
D.水分
E.鞣酸
F.草酸

参考答案AB

解析

43.

肌体中（　）等消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A.肺的呼吸
B.心脏跳动
C.血液循环
D.消化食物
E.睡觉
F.细胞活动

参考答案ABCF

解析基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗，用于维持体温、心跳、呼吸、血液循环、细胞活动等基本生理功能。肺的呼吸、心脏跳动、血液循环、细胞活动都属于维持基本生命活动，是基础代谢消耗能量的部分。而消化食物属于食物特殊动力作用耗能，睡觉本身不属于基础代谢，但睡觉时人体维持基本生命活动的相关机能运转耗能属于基础代谢。答案：ABCF

44.

非安全生产用电触电方式有（　）。

A.分散触电
B.多步电压触电
C.单步电压触电
D.跨步电压触电
E.接触触电

参考答案DE

解析常见的触电方式有跨步电压触电和接触触电等，这两种属于非安全生产用电触电方式。不存在分散触电、多步电压触电、单步电压触电的说法。答案：DE

45.

安全技术一般分为（　）安全技术。

A.直接
B.间接
C.基础
D.高级
E.指示性

参考答案ABE

解析安全技术一般分为直接安全技术、间接安全技术和指示性安全技术。基础、高级不属于此类常规分类。答案：ABE 。

46.

根据媒介物质性质的不同，涨发方法有（　）。

A.冷水泡发
B.热水泡发
C.煮发
D.油发
E.焖发
F.蒸发

参考答案ABCDEF

解析涨发方法按媒介物质性质不同，可分为水发（包括冷水泡发、热水泡发，煮发、焖发属于热水泡发的不同操作方式）、油发、盐发、碱发、蒸发等。题中ABCDE属于水发类别，F为蒸发，这些都是基于不同媒介物质性质的涨发方法。答案：ABCDEF

47.

下列选项中（　）属于职业道德范畴。

A.商业人员应公平交易
B.公务员应公正廉洁
C.学生应锻炼身体
D.医生应救死扶伤
E.教师应为人师表

参考答案ABDE

解析职业道德是特定职业范围内的特殊道德要求。A选项商业人员公平交易是商业领域职业道德；B选项公务员公正廉洁是公务员职业道德；D选项医生救死扶伤是医疗行业职业道德；E选项教师为人师表是教师职业道德。而C选项学生锻炼身体不属于特定职业的道德范畴。答案：ABDE。

48.

河豚鱼的（　）等组织中含毒量最多，毒性最强。

A.皮肤
B.肌肉
C.血液
D.内脏
E.眼睛
F.鳃部
G.卵巢

参考答案ACDG

解析

49.

下列选项中（　）的烹调方法是以水为传热媒介的。

A.汽蒸
B.生炒
C.油焖
D.煨制
E.煎制
F.汆制

参考答案CDF

解析

50.

餐饮企业具有兼（　）于一体的行业特点。

A.生产
B.销售
C.采购
D.保管
E.服务
F.预定

参考答案ABE

解析餐饮企业首先要进行生产，制作各类餐食；接着通过销售将制作好的餐饮产品提供给顾客；同时餐饮企业核心在于为顾客提供服务。采购、保管、预定并非餐饮企业区别于其他行业的典型一体特点。答案：ABE 。

51.

如果某菜点的成本率为40%，那么成本毛利率和销售毛利率分别应为（　）。

A.30%
B.150%
C.90%
D.120%
E.60%
F.160%

参考答案BE

解析

52.

蒸制食品的基本特点之一是（　）。

A.原料原汁原味
B.形态完整美观
C.滋味鲜美
D.汤汁浓白
E.鲜嫩爽脆
F.咸鲜酸甜为主

参考答案ABC

解析蒸制食品能较好保留原料原汁原味，形态也不易散，保持完整美观，同时在恰当蒸制下口感鲜嫩，滋味也鲜美。而汤汁浓白一般不是蒸制食品典型特点，多在炖等烹饪方式中；鲜嫩爽脆不是蒸制普遍突出特点；咸鲜酸甜为主并非蒸制食品专属味型。答案：ABC 。

53.

植物油比动物油营养价值高的原因在于（　）。

A.不饱和脂肪酸含量高
B.饱和脂肪酸含量高
C.脂溶性维生素含量高
D.水溶性维生素含量高
E.熔点低

参考答案ACD

解析

54.

水在人体中的生理功能是（　）。

A.构成肌体组织
B.帮助肌体代谢
C.起润滑作用
D.调节体温
E.使皮肤柔软、有伸缩性

参考答案ABCD

解析

55.

可以用作调制脆皮糊的原料是（　）。

A.水
B.面粉
C.淀粉
D.糯米粉
E.白糖
F.味精

参考答案ABCD

解析调制脆皮糊一般会用到面粉、淀粉、糯米粉来提供不同的质地和口感，水用于调和成糊，而白糖和味精不是调制脆皮糊的常规原料。答案：ABCD

三、判断题

请根据题目内容判断对错。

56.

所有调料不仅可以调理菜品的滋味，还可以起到杀菌消毒的作用。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析并不是所有调料都能起到杀菌消毒作用，比如有些单纯增香的调料，没有杀菌消毒功效。

57.

由于混合食物在胃中的停留时间约为4～5小时，所以两餐间隔以4小时为宜。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析虽然混合食物在胃停留约4 - 5小时，但考虑到实际生活及消化规律等，两餐间隔4 - 6小时较为适宜，仅说4小时不太准确。

58.

经过消毒溶液浸泡的蔬菜可以直接食用。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析消毒溶液一般用于环境、物品等消毒，大多具有一定毒性，即便浸泡蔬菜后也会有残留，直接食用可能危害健康。

59.

麻鸭是我国典型的肉蛋兼用鸭类品种。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析麻鸭是一类群鸭的统称，其中绍兴鸭等不少品种是我国典型的肉蛋兼用鸭类品种。

60.

醋酸菌十分有利于食醋的贮存。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析醋酸菌在一定条件下会将醋酸进一步氧化为二氧化碳和水，不利于食醋贮存。

61.

食品品质改良剂、香精等不会造成食品的污染。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析虽然食品品质改良剂、香精在合理使用范围内一般不会造成食品污染，但如果超量使用或使用不当，就可能对食品造成污染。

62.

地方供电公司应对厨房安全用电负责。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析厨房安全用电主要责任在于房屋使用者自身对用电设备的正确使用、维护及日常管理等，供电公司主要负责供电相关设施及大范围供电安全等，并非对具体某一厨房安全用电负责。

63.

膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析膳食纤维确实可按溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维，这是常见的分类方式。

64.

寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析宿主是指被寄生虫寄生的生物，蛔虫寄生在人体小肠内，人是蛔虫的宿主，而不是蛔虫是人宿主，表述颠倒。

65.

原料处理技术水平相同，出材率不一定相同。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析出材率不仅受原料处理技术水平影响，还会受原料本身质量、规格等多种因素影响。所以即使原料处理技术水平相同，出材率也可能因其他因素不同而不同。

66.

公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析烹饪从业人员职业道德应涵盖公平交易、保证货真价实、注重质量与信誉等方面，这些对行业发展和服务消费者至关重要。所以该说法错误。

67.

婴幼儿食品加工中如必须使用食品添加剂，必须报卫生部门批准。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析婴幼儿食品关乎婴幼儿健康，其使用食品添加剂有严格规定，确实需报卫生部门批准，以确保安全。

68.

细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析反映食品被粪便污染程度的指标是大肠菌群等，细菌总数主要反映食品在生产、储存、运输等过程中的卫生状况，并非粪便污染程度。

69.

淡水鱼中鲤鱼、草鱼腮下的鱼牙，在去鳃时可不除去。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析鲤鱼、草鱼腮下的鱼牙在食用时会影响口感，且去鳃时顺便除去并不困难，所以去鳃时一般应除去。

70.

脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析

71.

中式传统菜肴的口味大多属于单一的基本味型。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析中式传统菜肴口味丰富多样，有咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香等基本味，更多的是通过巧妙组合形成各种复合味型，并非大多属于单一基本味型。

72.

高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析高档餐厅通常在食材选用、环境营造、服务水准等方面成本更高，这些因素使得其价格结构（如成本、利润占比等）与中低档餐厅有显著差异。

73.

搪瓷制品都是安全无毒的。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析部分搪瓷制品在特定条件下，如使用劣质釉料、高温或酸碱环境，可能会溶出有害物质，并非都绝对安全无毒。

74.

调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）粘撒调味法；6）跟碟调味法。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析

75.

道德是以善恶为标准，调节人与人之间和人与社会之间的行为规范。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析道德的确是以善恶为判断标准，对人与人、人与社会之间关系进行规范和调节的行为准则。所以该描述符合道德的基本定义。

76.

鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析鱼胆汁一般有毒，若胆汁破裂，胆汁污染鱼肉，简单处理难以彻底去除毒素，食用可能导致中毒，但并非一定要丢弃，可尝试用大量小苏打等碱性物质清洗，降低毒性。

77.

职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析这是对职业道德概念的准确表述，强调特定职业活动以及行为规范总和。

78.

燃烧产生的条件是可燃物质和助燃剂同时存在。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析燃烧需要同时具备可燃物质、助燃剂（氧气等）和引火源三个条件，题干中只提及两个条件，不完整。

79.

有机天然食品也可称为绿色食品或转基因食品。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析有机天然食品强调在生产中不使用化肥、农药、转基因技术等；绿色食品有特定生产标准且一般不涉及转基因；转基因食品是利用转基因技术获得的，与有机天然食品概念不同。所以有机天然食品既不等同于绿色食品，更不能称为转基因食品。

80.

肉类结缔组织中的蛋白质为不完全蛋白质。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析不完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育的一类蛋白质。肉类结缔组织中的胶原蛋白等属于不完全蛋白质，缺少色氨酸等必需氨基酸。

81.

在传统工艺中，冷菜烹调方法可以分为热制冷吃和冷制冷吃两种。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析在传统工艺里，冷菜烹调的确主要就分为热制冷吃（如酱牛肉等，先加热处理食材，冷却后食用）和冷制冷吃（如凉拌黄瓜，食材不经过加热直接调味制作）这两种方式。

82.

厨房是炒菜的生产场所。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析厨房不仅用于炒菜，还承担着洗菜、切菜、烹饪各类食物、准备餐具等多种功能，不能简单定义为只是炒菜的生产场所。

83.

果蔬类食物不能作为人体热能的主要来源。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析人体热能主要来源是碳水化合物、脂肪和蛋白质。果蔬类食物含有的碳水化合物等供能物质相对较少，不能作为人体热能的主要来源。

84.

对燃气设备检漏时，只能使用肥皂水类物质，绝对禁止使用明火试验。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析燃气遇明火可能会引发燃烧甚至爆炸，非常危险，而肥皂水涂抹在燃气设备接口等部位，若有燃气泄漏，会产生气泡，能安全有效检漏。所以只能用肥皂水类物质检漏，严禁用明火。

85.

食品强化剂是指在食品中加入的对人体有营养疗效的药物。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析食品强化剂是为了增加营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的物质，并非对人体有营养疗效的药物。