职业技能鉴定《初级中式烹调师》预测试卷一
初级中式烹调师
预测试卷
共 85 题
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更新于 2026-09-28
一、单项选择题
下列每题的选项中，只有一项最符合题意。
1
低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（ ）。
- A.薄而大
- B.小而后
- C.大而厚
- D.长而厚
2
职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高（ ）能力。
- A.企业生存
- B.职工收益
- C.生产规模
- D.市场竞争
3
质地较嫩的根菜原料加工时可以（ ）。
- A.不洗涤
- B.不去皮
- C.不改刀
- D.不浸泡
4
肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，（ ）、风味也越好。
- A.口感也好
- B.质量好
- C.越鲜美
- D.肉质也越细嫩
5
根据加工状况不同，原料可分为（ ）。
- A.水产品
- B.乳品
- C.调料
- D.冷冻原料
6
加工有鳞鱼时必须去除的部位是（ ）。
- A.鱼眼
- B.鱼皮
- C.鱼肠
- D.鱼腮
7
腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分（ ）、醋渍法和糖浸法。
- A.盐腌法
- B.酱油腌法
- C.海盐腌法
- D.酱腌法
8
食源性疾病不包括（ ）。
- A.已知的肠道传染病
- B.食物感染的肠道传染病
- C.食源性寄生虫病
- D.食物中毒
9
食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（ ）。
- A.慢性疾病
- B.急性疾病
- C.呕吐
- D.腹泻
10
一位22岁男运动员，身高178厘米，如果每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质（ ）克。
- A.41～62
- B.93～139
- C.185～231
- D.556～649
11
（ ）是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。
- A.公平交易，货真价实
- B.团结协作，共同提高
- C.尊师爱徒，互敬互学
- D.忠于职守，爱岗敬业
12
属于水生类的蔬菜品种是（ ）。
- A.百合
- B.绿芦笋
- C.竹笋
- D.茭白
13
职业道德建设应与建立和完善职业道德（ ）结合起来。
- A.技术体系
- B.服务机制
- C.监督机制
- D.传统观念
14
蛋白质的分类是以所含氨基酸的（ ）、数量和比例的不同为根据的。
- A.质量
- B.结构
- C.来源
- D.种类
15
半解冻状态的肉比较有利于（ ）。
- A.原料的成熟
- B.原料的切配
- C.原料的成型
- D.原料的入味
16
关于调味品单件成本的核算，表述不正确的是（ ）。
- A.热菜调味品成本多采用这种方法
- B.指的是单件产品的调味品成本
- C.需要逐一核算各类调味品
- D.实际上就是平均成本
17
使普通酱油具有鲜美滋味的是植物蛋白水解而成的（ ）。
- A.脂肪酸
- B.碳水化合物
- C.氨基酸
- D.乙酸
18
发芽马铃薯中含有的有害成分是（ ）。
- A.植物红细胞凝血素
- B.蛋白酶抑制剂
- C.氢氰酸
- D.龙葵碱
19
碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（ ），使原料成熟后具有一定的透明度。
- A.增甜性
- B.光照度
- C.和味性
- D.折光性
20
鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和（ ）。
- A.大盐
- B.碘盐
- C.少许食盐
- D.白糖
21
（ ）为蟹类的腐败变质现象。
- A.鳃丝清晰、无异物
- B.背部青色
- C.甲壳坚硬、光洁
- D.蟹黄稀薄
22
鱼类组胺中毒属于（ ）食物中毒。
- A.感染型
- B.毒素型
- C.过敏型
- D.抗体形
23
道德规范依靠人们加强道德修养和（ ）来维持。
- A.自觉的内心信念
- B.强制的内心信念
- C.自定的外部制度
- D.强制的外部制度
24
山西老陈醋的总酸度是每百毫升（ ）。
- A.60克
- B.16克
- C.6克
- D.36克
25
根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的（ ）称菜肴组配。
- A.烹调方法
- B.调味手段
- C.工艺处理
- D.工艺过程
26
销售毛利率是（ ）的百分比。
- A.净料成本与毛料成本
- B.损耗成本与毛料成本
- C.毛利额与价格
- D.毛利额与成本
27
不使用人工合成添加剂的原料品种属于（ ）。
- A.有机天然食品原料
- B.绿色食品原料
- C.转基因食品原料
- D.冷藏原料
28
优质北京填鸭肉质的最大特点是（ ）。
- A.瘦肉率较高
- B.腿部肌肉发达
- C.皮下脂肪沉积量大
- D.肌间脂肪沉积量大
29
原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是（ ）。
- A.一料一档的计算方法
- B.一料多档的计算方法
- C.多料多档的计算方法
- D.不同采购渠道的成本计算方法
30
不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的（ ）或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。
- A.墩子上
- B.砧板上
- C.消毒板上
- D.刀具架上
31
制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（ ）和确定标准成本总额。
- A.确定成本控制标准
- B.确定成本控制人员
- C.预测销售量
- D.制订科学采购程序
32
（ ）来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。
- A.原料着色
- B.菜肴色泽
- C.色泽
- D.调料着色
33
餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（ ）。
- A.费用
- B.成本
- C.信誉
- D.福利
34
属于前期热处理的工艺方法。（ ）
- A.上浆
- B.挂糊
- C.增稠
- D.油滑
35
焖发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，（ ）使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。
- A.慢慢的
- B.迅速
- C.打开盖子
- D.盖紧盖子
36
天然气的热值较高，一般为（ ）。
- A.（3.3～4.2）×104千焦/米3
- B.（33～42）×104千焦/米3
- C.（330～420）×104千焦/米3
- D.（3300～4200）×104千焦/米3
37
影响钙吸收的不利因素是（ ）。
- A.肌体对钙的需要量大
- B.膳食中蛋白质增加
- C.膳食中草酸、植物酸多
- D.膳食中乳糖量多
38
不属于酸味调味料的是（ ）。
- A.食醋
- B.酱油
- C.番茄酱
- D.柠檬酸
39
鲜味在烹调中不能独立存在，必须在（ ）的基础上才能体现出来。
- A.甜味
- B.酸味
- C.辣味
- D.咸味
40
用成本系数法计算加工后原料成本，只适用于（ ）相同的食品原料。
- A.成本率
- B.毛利率
- C.出材率
- D.价格
二、多项选择题
下列每题的选项中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。
41
成品（食物）存放“四隔离”的内容是指（ ）隔离。
- A.生与熟
- B.成品与半成品
- C.食物与药物、杂物
- D.食品与天然冰
- E.食品与餐具
42
在我国的种植业中，目前主要栽培的芹菜品种是（ ）。
- A.本芹
- B.西洋芹
- C.水芹
- D.芫荽
- E.茼蒿
- F.慈菇
43
对烧、烫伤人员进行现场救治的正确方法有（ ）。
- A.迅速摆脱热源，远离热源现场
- B.简单救治后，必须立即送往医院处理
- C.皮肤破损的烧、烫伤的创面必须搽涂獾油等药物
- D.皮肤未破损的烧、烫伤的创面禁止搽涂獾油等药物
- E.身上衣物着火时，不能用手扑打和奔跑，要马上脱下或用灭火器等扑灭
44
食品容器消毒实行“四过关”的内容是指（ ）。
- A.冲
- B.刷
- C.洗
- D.消毒
- E.干燥
45
（ ）是烹饪操作中的不良卫生习惯。
- A.一布多用
- B.切配、烹调双盘制
- C.刷洗干净的案板立放
- D.新老油分装
- E.用手勺品尝菜肴
- F.对着食品打喷嚏
46
一日三餐占全天热量消耗比较合理的食物数量分配是（ ）。
- A.早餐30%
- B.早餐40%
- C.午餐40%
- D.午餐50%
- E.晚餐20%
- F.晚餐30%
47
下列选项中（ ）属于人体中的常量元素。
- A.钙、磷、铁
- B.钙、铁、碘
- C.钙、钾、钠、镁
- D.氯、磷、硫
48
根据自然属性的不同，原料可以分为（ ）。
- A.动物性原料
- B.植物性原料
- C.主料
- D.调料
- E.农产品
- F.水产品
49
能引起食物中毒的食品是指（ ）的食品。
- A.已发现霉变
- B.可食状态
- C.正常摄入数量
- D.经口摄入而使健康人发病
- E.非正常摄入量
50
初加工过程中鲜活原料主要包括（ ）。
- A.脱水干制海味
- B.冰鲜肉类
- C.活鱼
- D.冷冻水产
- E.鲜菜
- F.干制食用菌
51
成本核算可以为企业（ ）提供重要数据。
- A.经营决策
- B.固定成本
- C.变动成本
- D.产品价格
- E.单位成本
- F.总成本
52
（ ）是熟炒工艺中的正确处理方法。
- A.原料需经上浆处理
- B.原料需经前期热处理
- C.原料加工成较小的形状
- D.菜肴需要芡汁处理
- E.原料需经挂糊处理
- F.选用蔬菜原料
53
适宜调理制作传统广东叉烧肉的调料是（ ）。
- A.老抽
- B.生抽
- C.麦芽糖
- D.红曲
- E.蚝油
- F.虾酱
54
平衡膳食宝塔建议，需要（ ）水平的人每日应食用豆类及其制品50克，奶类及其制品100克。
- A.低能量
- B.中等能量
- C.高能量
- D.极高能量
55
成本核算在（ ）等方面具有重要意义。
- A.健全计量体系
- B.反映生产状态
- C.正确执行物价政策
- D.维护消费者的利益
- E.为国家提供积累
- F.促进企业的经营管理
三、判断题
请根据题目内容判断对错。
56
未成熟的西红柿不能生吃，是因为其中含有毒物质“番茄碱”。（ ）
- A.正确
- B.错误
57
葱白中含有的营养成分比葱叶多。（ ）
- A.正确
- B.错误
58
辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。（ ）
- A.正确
- B.错误
59
烹制加热过程可以使原料中的某些营养物质初步降解。（ ）
- A.正确
- B.错误
60
根据叶子大小不同，茼蒿有大叶和小叶之分。（ ）
- A.正确
- B.错误
61
化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（ ）
- A.正确
- B.错误
62
单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可需要点缀。（ ）
- A.正确
- B.错误
63
出材率与损耗率的和为1。（ ）
- A.正确
- B.错误
64
波尔羊和小尾寒羊是我国优良的肉用山羊品种。（ ）
- A.正确
- B.错误
65
虾蟹属于甲壳类动物。（ ）
- A.正确
- B.错误
66
冷冻肉可杜绝微生物污染和完全灭菌。（ ）
- A.正确
- B.错误
67
所有调味品不仅可以进行调味，还可以起到杀菌消毒的作用。（ ）
- A.正确
- B.错误
68
根据生产季节不同，竹笋可分为冬笋和夏笋。（ ）
- A.正确
- B.错误
69
江苏、福建和广东地区的烹调擅长使用糟卤制作香醇味美的菜肴。（ ）
- A.正确
- B.错误
70
厨房安全生产的规章制度之一是推行安全系统工程，开展安全性评价，提高对伤亡事故和职业病的预测与预防能力。（ ）
- A.正确
- B.错误
71
中餐中使用的菜墩以塑料的为最佳，既清洁又美观。（ ）
- A.正确
- B.错误
72
人体摄入任何食物都可使肌体能量的消耗增加。（ ）
- A.正确
- B.错误
73
烹调中火候有大、小和强弱之分。（ ）
- A.正确
- B.错误
74
千岛汁是由番茄沙司与酸黄瓜碎、柠檬汁和白兰地酒调制而成的。（ ）
- A.正确
- B.错误
75
净料只包括购进的半制品原料。（ ）
- A.正确
- B.错误
76
构成蛋白质的基本单位是氨基酸。（ ）
- A.正确
- B.错误
77
为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时开始对餐厅进行卫生清洁工作。（ ）
- A.正确
- B.错误
78
厨房是生产加工食品的综合性场所。（ ）
- A.正确
- B.错误
79
蔬菜中竹笋是竹子根茎尚未纤维化的嫩根或根芽。（ ）
- A.正确
- B.错误
80
大蒜中的蒜辣素对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（ ）
- A.正确
- B.错误
81
参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。（ ）
- A.正确
- B.错误
82
冷菜工艺中的拌既可以使用生料也可以使用冷却的熟料。（ ）
- A.正确
- B.错误
83
利用食盐作传热媒介进行传热的烹调方法叫做贴。（ ）
- A.正确
- B.错误
84
粤式的清蒸鱼则非常注重质感，加热前一定要投放咸味调料，蒸制时间掌握得非常准确，肉质的鲜嫩程度超过苏式蒸鱼。（ ）
- A.正确
- B.错误
85
经配菜和烹调加热才能够制作完整的菜肴。（ ）
- A.正确
- B.错误
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