职业技能鉴定《初级中式烹调师》预测试卷一

初级中式烹调师 / 预测试卷　共 85 题　更新于 2026-09-28

一、单项选择题

下列每题的选项中，只有一项最符合题意。

低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（　）。

A.薄而大
B.小而后
C.大而厚
D.长而厚

参考答案C

解析低温和长时间加热的菜肴，为了避免原料过度软烂破碎等，料形需要大而厚，这样在长时间加热过程中能更好保持形状和质地。炒菜类原料一般是小而薄便于快速成熟。所以选C。答案：C

职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高（　）能力。

A.企业生存
B.职工收益
C.生产规模
D.市场竞争

参考答案D

解析职工良好职业道德有助于树立企业良好形象，良好形象能增强企业在市场中的认可度、美誉度，从而提高企业市场竞争能力。A选项企业生存过于宽泛；B选项职工收益与树立企业形象关联不紧密；C选项生产规模主要受资金、市场需求等因素影响，和职工职业道德及企业形象间接关联不大。答案：D

质地较嫩的根菜原料加工时可以（　）。

A.不洗涤
B.不去皮
C.不改刀
D.不浸泡

参考答案B

解析质地较嫩的根菜原料，其外皮通常也比较嫩且无太多影响食用的因素，去皮可能会损失较多可食用部分，所以加工时可以不去皮。答案：B

肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，（　）、风味也越好。

A.口感也好
B.质量好
C.越鲜美
D.肉质也越细嫩

参考答案D

解析前文提到肌纤维与肉品嫩度及风味关系，“即纤维越细，密度越大”后应接着阐述对嫩度的影响，且表述结构应与“风味也越好”类似。A选项“口感”表述宽泛；B选项“质量”范围大，不精准；C选项“鲜美”侧重于味道，并非嫩度；D选项“肉质也越细嫩”既对应嫩度，且结构与后文一致。答案：D

根据加工状况不同，原料可分为（　）。

A.水产品
B.乳品
C.调料
D.冷冻原料

参考答案D

解析题目强调按加工状况分类，A选项水产品、B选项乳品、C选项调料通常是按原料类别划分，而D选项冷冻原料体现了加工后的状态。答案：D

加工有鳞鱼时必须去除的部位是（　）。

A.鱼眼
B.鱼皮
C.鱼肠
D.鱼腮

参考答案D

解析鱼腮是鱼的呼吸器官，会过滤和积累水中的杂质、细菌等有害物质，食用时必须去除。而鱼眼、鱼皮可食用，鱼肠经处理后有些也能食用。答案：D

腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分（　）、醋渍法和糖浸法。

A.盐腌法
B.酱油腌法
C.海盐腌法
D.酱腌法

参考答案A

解析题目说腌浸调味法按调味品种不同分类，醋渍法用醋、糖浸法用糖，那与之对应的常见的就是盐腌法用盐，且盐腌法是基础且具有代表性的腌浸调味法，其他选项如酱油腌法、海盐腌法、酱腌法相对不那么具有普遍代表性。答案：A

食源性疾病不包括（　）。

A.已知的肠道传染病
B.食物感染的肠道传染病
C.食源性寄生虫病
D.食物中毒

参考答案A

解析食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。包括食物感染的肠道传染病、食源性寄生虫病、食物中毒等。而已知的肠道传染病不全是通过食物传播，存在其他传播途径。所以答案选A。

食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（　）。

A.慢性疾病
B.急性疾病
C.呕吐
D.腹泻

参考答案B

解析食物中毒通常是进食被有毒有害物质污染食物后短时间内出现的状况，多为急性发作。A慢性疾病不符合食物中毒发病特点；C呕吐和D腹泻只是食物中毒可能出现的症状，并非对食物中毒本质的概括。所以答案选B急性疾病。

10.

一位22岁男运动员，身高178厘米，如果每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质（　）克。

A.41～62
B.93～139
C.185～231
D.556～649

参考答案B

解析一般成年人每千克体重每日需要蛋白质1.2～1.8g。先计算该运动员体重，假设其体重为标准体重，标准体重（kg）=身高（cm） - 105，即178 - 105 = 73kg。然后按每千克体重每日需要蛋白质1.2～1.8g计算，73×1.2 = 87.6g，73×1.8 = 131.4g，最接近的是B选项。答案：B

11.

（　）是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。

A.公平交易，货真价实
B.团结协作，共同提高
C.尊师爱徒，互敬互学
D.忠于职守，爱岗敬业

参考答案D

解析烹饪从业人员的职业道德中，忠于职守、爱岗敬业是基础和核心要求，强调对自身工作岗位的尊重与尽责。而A选项更偏向商业销售方面职业道德；B选项团结协作共同提高一般在团队合作场景突出；C选项尊师爱徒多在师徒传承情境。烹饪从业者首要的是对本职工作的热爱与坚守。答案：D

12.

属于水生类的蔬菜品种是（　）。

A.百合
B.绿芦笋
C.竹笋
D.茭白

参考答案D

解析百合多生长在山地等；绿芦笋主要在旱地种植；竹笋长在竹林，多为山地；而茭白生长在浅水里，属于水生蔬菜。答案：D

13.

职业道德建设应与建立和完善职业道德（　）结合起来。

A.技术体系
B.服务机制
C.监督机制
D.传统观念

参考答案C

解析职业道德建设要有效推进，需要监督机制来保障其落实，促使从业者遵守职业道德规范。技术体系、服务机制、传统观念与职业道德建设结合，对促进职业道德建设的直接作用不如监督机制大。答案：C

14.

蛋白质的分类是以所含氨基酸的（　）、数量和比例的不同为根据的。

A.质量
B.结构
C.来源
D.种类

参考答案D

解析蛋白质由氨基酸组成，不同蛋白质所含氨基酸的种类、数量和比例不同，这是蛋白质分类的重要依据。质量、结构、来源并非直接用于此类分类。答案：D

15.

半解冻状态的肉比较有利于（　）。

A.原料的成熟
B.原料的切配
C.原料的成型
D.原料的入味

参考答案B

解析半解冻状态的肉，质地既不像完全冻硬时难以切割，也不像完全解冻后过于软烂不易成型，此时切配起来更方便，能切成理想的形状和厚度。而肉的成熟主要与时间、温度等相关，和半解冻状态关系不大；半解冻状态对成型帮助不如切配明显；入味一般是在烹饪加工过程中添加调料等实现，与半解冻状态关联不大。答案：B

16.

关于调味品单件成本的核算，表述不正确的是（　）。

A.热菜调味品成本多采用这种方法
B.指的是单件产品的调味品成本
C.需要逐一核算各类调味品
D.实际上就是平均成本

参考答案D

解析单件成本核算是针对单件产品调味品成本，要逐一核算各类调味品，热菜常用此方法。而平均成本是总成本除以总数量等计算得出，和单件成本核算概念不同。答案：D

17.

使普通酱油具有鲜美滋味的是植物蛋白水解而成的（　）。

A.脂肪酸
B.碳水化合物
C.氨基酸
D.乙酸

参考答案C

解析植物蛋白水解产物中，能让酱油具有鲜美滋味的是氨基酸，常见的如谷氨酸钠是味精的主要成分，能增鲜。脂肪酸、碳水化合物、乙酸一般没有使酱油增鲜的作用。答案：C

18.

发芽马铃薯中含有的有害成分是（　）。

A.植物红细胞凝血素
B.蛋白酶抑制剂
C.氢氰酸
D.龙葵碱

参考答案D

解析我们知道发芽马铃薯会产生龙葵碱，大量食用可引起中毒，而植物红细胞凝血素多存在于豆类等中，蛋白酶抑制剂常见于大豆等，氢氰酸多见于苦杏仁等含氰苷类食物中。答案：D

19.

碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（　），使原料成熟后具有一定的透明度。

A.增甜性
B.光照度
C.和味性
D.折光性

参考答案D

解析在碳酸氢钠上浆致嫩过程中，糖的折光性能够影响光线传播，使原料成熟后呈现一定透明度。增甜性主要是改变甜味；光照度并非糖本身特性；和味性是协调味道，与透明度无关。答案：D

20.

鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和（　）。

A.大盐
B.碘盐
C.少许食盐
D.白糖

参考答案C

解析宰杀鸭子接鸭血时，在盛器中放适量清水和少许食盐，可使鸭血更好地凝固。答案选C 。

21.

（　）为蟹类的腐败变质现象。

A.鳃丝清晰、无异物
B.背部青色
C.甲壳坚硬、光洁
D.蟹黄稀薄

参考答案D

解析正常蟹类鳃丝清晰无异物、背部青色、甲壳坚硬光洁是新鲜的表现。而蟹黄稀薄往往意味着蟹可能不新鲜，发生了腐败变质。答案：D

22.

鱼类组胺中毒属于（　）食物中毒。

A.感染型
B.毒素型
C.过敏型
D.抗体形

参考答案C

解析鱼类组胺中毒是因为食用了含大量组胺的鱼类后，组胺引起人体过敏反应，所以属于过敏型食物中毒。答案：C

23.

道德规范依靠人们加强道德修养和（　）来维持。

A.自觉的内心信念
B.强制的内心信念
C.自定的外部制度
D.强制的外部制度

参考答案A

解析道德规范主要依靠个人自觉，通过加强道德修养以及内心自觉形成的信念来维持，并非强制，也不是自定或强制的外部制度。答案：A

24.

山西老陈醋的总酸度是每百毫升（　）。

A.60克
B.16克
C.6克
D.36克

参考答案B

解析山西老陈醋总酸度较高，通常每百毫升在6克以上，16克较为符合实际，60克太高，36克也相对偏高，6克对于山西老陈醋来说偏低。答案选B。

25.

根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的（　）称菜肴组配。

A.烹调方法
B.调味手段
C.工艺处理
D.工艺过程

参考答案D

解析菜肴组配指的是把加工好的原料进行搭配组合的这一系列过程，这属于一种工艺过程。A选项烹调方法侧重于炒、煎等具体操作方式；B选项调味手段是针对调味方面；C选项工艺处理表述不如工艺过程全面。所以答案是工艺过程。答案：D

26.

销售毛利率是（　）的百分比。

A.净料成本与毛料成本
B.损耗成本与毛料成本
C.毛利额与价格
D.毛利额与成本

参考答案C

解析销售毛利率的计算公式是毛利额除以售价（价格）再乘以100% ，也就是毛利额与价格的百分比。答案：C

27.

不使用人工合成添加剂的原料品种属于（　）。

A.有机天然食品原料
B.绿色食品原料
C.转基因食品原料
D.冷藏原料

参考答案A

解析有机天然食品原料强调不使用人工合成添加剂，绿色食品原料虽也对添加剂有要求但相对有机标准没那么严格，转基因食品原料重点在于基因改变，冷藏原料主要说的是储存方式。所以不使用人工合成添加剂的原料品种通常指有机天然食品原料。答案：A

28.

优质北京填鸭肉质的最大特点是（　）。

A.瘦肉率较高
B.腿部肌肉发达
C.皮下脂肪沉积量大
D.肌间脂肪沉积量大

参考答案C

解析北京填鸭以其肥嫩著称，主要特点就是皮下脂肪沉积量大，使得鸭肉口感鲜嫩多汁等。答案选C 。

29.

原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是（　）。

A.一料一档的计算方法
B.一料多档的计算方法
C.多料多档的计算方法
D.不同采购渠道的成本计算方法

参考答案D

解析题干强调原料有复杂采购渠道，关键在于采购渠道，而不是一料一档、一料多档、多料多档等关于原料本身分档情况，所以应选与采购渠道相关的计算方法。答案：D

30.

不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的（　）或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。

A.墩子上
B.砧板上
C.消毒板上
D.刀具架上

参考答案D

解析刀具不使用时，放在墩子、砧板、消毒板上，都不如专门的刀具架能更好地满足安全、洁净、干燥且防止生锈、避免刀刃损伤和伤及他人的要求。刀具架是专门放置刀具的工具，有相应的设计来保障这些方面。答案：D

31.

制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（　）和确定标准成本总额。

A.确定成本控制标准
B.确定成本控制人员
C.预测销售量
D.制订科学采购程序

参考答案C

解析制订标准成本，原料管理程序、菜单等与成本相关，预测销售量可根据销售预期来合理确定成本，从而确定标准成本总额，逻辑连贯。 A选项“确定成本控制标准”较模糊且重复，制订标准成本过程本身就是在确定成本相关标准；B选项确定成本控制人员不属于制订标准成本基本程序；D选项制订科学采购程序更多侧重于采购环节，与确定标准成本总额的直接关联度不如预测销售量紧密。答案：C

32.

（　）来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。

A.原料着色
B.菜肴色泽
C.色泽
D.调料着色

参考答案D

解析

33.

餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（　）。

A.费用
B.成本
C.信誉
D.福利

参考答案C

解析菜点和服务质量好，能吸引顾客，提升企业在顾客心中的形象，从而带来良好信誉，对企业效益有促进作用；而费用、成本、福利与菜点及服务质量对企业的直接关联不像信誉这么紧密。答案：C

34.

属于前期热处理的工艺方法。（　）

A.上浆
B.挂糊
C.增稠
D.油滑

参考答案D

解析前期热处理指正式烹调前对原料进行初步熟处理。上浆、挂糊、增稠主要是对原料进行包裹、调整质感等操作，并非使原料初步熟化。油滑是将原料在温油中滑熟，属于前期热处理。答案选D。

35.

焖发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，（　）使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。

A.慢慢的
B.迅速
C.打开盖子
D.盖紧盖子

参考答案D

解析焖发过程中要保持温度和湿度，让原料内外充分涨发，盖紧盖子既能维持温度逐渐下降的环境，又能保证湿度，利于原料涨发。慢慢的表述未明确具体措施；迅速降温不利于原料充分涨发；打开盖子会使热量散失过快、湿度降低，不利于焖发。答案：D

36.

天然气的热值较高，一般为（　）。

A.（3.3～4.2）×104千焦/米3
B.（33～42）×104千焦/米3
C.（330～420）×104千焦/米3
D.（3300～4200）×104千焦/米3

参考答案A

解析天然气热值一般在（3.3～4.2）×10⁴千焦/米³这个范围，所以答案是A 。

37.

影响钙吸收的不利因素是（　）。

A.肌体对钙的需要量大
B.膳食中蛋白质增加
C.膳食中草酸、植物酸多
D.膳食中乳糖量多

参考答案C

解析草酸、植物酸可与钙结合形成难溶性复合物，从而影响钙的吸收。肌体对钙需要量大时会促进钙吸收；蛋白质、乳糖可促进钙吸收。答案：C

38.

不属于酸味调味料的是（　）。

A.食醋
B.酱油
C.番茄酱
D.柠檬酸

参考答案B

解析食醋主要成分醋酸，有酸味；番茄酱含有一定酸性物质有酸味；柠檬酸是常见酸味剂。而酱油主要呈咸、鲜味，酸味不突出。答案：B

39.

鲜味在烹调中不能独立存在，必须在（　）的基础上才能体现出来。

A.甜味
B.酸味
C.辣味
D.咸味

参考答案D

解析在烹调中，咸味是最基本的味，很多味道包括鲜味，需要在有咸味的基础上才能更好地体现出来，其他甜味、酸味、辣味与鲜味协同作用时，并非像咸味这样起到关键基础作用。答案：D

40.

用成本系数法计算加工后原料成本，只适用于（　）相同的食品原料。

A.成本率
B.毛利率
C.出材率
D.价格

参考答案C

解析成本系数法是利用出材率来计算加工后原料成本的，只有出材率相同的食品原料，才能基于统一的规律用成本系数法计算加工后原料成本。成本率、毛利率与成本系数法计算加工后原料成本并无直接关联，价格不同也不影响用成本系数法，只要出材率相同就行。答案：C

二、多项选择题

下列每题的选项中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。

41.

成品（食物）存放“四隔离”的内容是指（　）隔离。

A.生与熟
B.成品与半成品
C.食物与药物、杂物
D.食品与天然冰
E.食品与餐具

参考答案ABCD

解析成品（食物）存放“四隔离”通常指生与熟隔离，避免交叉污染；成品与半成品隔离，防止混淆及保证加工顺序；食物与药物、杂物隔离，防止误食等风险；食品与天然冰隔离，因天然冰可能存在污染。答案：ABCD

42.

在我国的种植业中，目前主要栽培的芹菜品种是（　）。

A.本芹
B.西洋芹
C.水芹
D.芫荽
E.茼蒿
F.慈菇

参考答案AB

解析

43.

对烧、烫伤人员进行现场救治的正确方法有（　）。

A.迅速摆脱热源，远离热源现场
B.简单救治后，必须立即送往医院处理
C.皮肤破损的烧、烫伤的创面必须搽涂獾油等药物
D.皮肤未破损的烧、烫伤的创面禁止搽涂獾油等药物
E.身上衣物着火时，不能用手扑打和奔跑，要马上脱下或用灭火器等扑灭

参考答案BCE

解析

44.

食品容器消毒实行“四过关”的内容是指（　）。

A.冲
B.刷
C.洗
D.消毒
E.干燥

参考答案ABCD

解析食品容器消毒“四过关”通常指一洗、二刷、三冲、四消毒。主要目的是有效去除容器上的污垢、微生物等，保障食品安全。答案：ABCD 。

45.

（　）是烹饪操作中的不良卫生习惯。

A.一布多用
B.切配、烹调双盘制
C.刷洗干净的案板立放
D.新老油分装
E.用手勺品尝菜肴
F.对着食品打喷嚏

参考答案AEF

解析A选项一布多用易造成交叉污染；E选项用手勺品尝菜肴不卫生且可能污染整锅菜品；F选项对着食品打喷嚏会将细菌等污染物喷到食品上。这些都是不良卫生习惯。而B切配、烹调双盘制可防止生熟交叉污染，C案板立放利于通风干燥防菌，D新老油分装便于管理和保证油品质量，均是良好习惯。答案：AEF

46.

一日三餐占全天热量消耗比较合理的食物数量分配是（　）。

A.早餐30%
B.早餐40%
C.午餐40%
D.午餐50%
E.晚餐20%
F.晚餐30%

参考答案ACF

解析一般来说，较为合理的一日三餐热量分配是早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。所以答案是ACF 。

47.

下列选项中（　）属于人体中的常量元素。

A.钙、磷、铁
B.钙、铁、碘
C.钙、钾、钠、镁
D.氯、磷、硫

参考答案CD

解析

48.

根据自然属性的不同，原料可以分为（　）。

A.动物性原料
B.植物性原料
C.主料
D.调料
E.农产品
F.水产品

参考答案AB

解析题目问根据自然属性不同原料的分类。主料和调料是按在烹饪中作用分类，农产品和水产品包含在动植物性原料范畴。按自然属性，原料分为动物性原料和植物性原料。答案：AB

49.

能引起食物中毒的食品是指（　）的食品。

A.已发现霉变
B.可食状态
C.正常摄入数量
D.经口摄入而使健康人发病
E.非正常摄入量

参考答案BCD

解析

50.

初加工过程中鲜活原料主要包括（　）。

A.脱水干制海味
B.冰鲜肉类
C.活鱼
D.冷冻水产
E.鲜菜
F.干制食用菌

参考答案BCDE

解析鲜活原料强调的是新鲜、有生命或刚宰杀捕捞不久等特性。脱水干制海味、干制食用菌经过脱水干制处理不属于鲜活原料；冰鲜肉类、活鱼、冷冻水产属于动物性鲜活原料；鲜菜属于植物性鲜活原料。答案：BCDE 。

51.

成本核算可以为企业（　）提供重要数据。

A.经营决策
B.固定成本
C.变动成本
D.产品价格
E.单位成本
F.总成本

参考答案AD

解析成本核算的数据能帮助企业在经营决策时了解成本状况从而做出合理决策，也为确定产品价格提供依据。而固定成本、变动成本、单位成本、总成本是成本核算的对象和内容，并非成本核算为其提供数据的对象。答案：AD

52.

（　）是熟炒工艺中的正确处理方法。

A.原料需经上浆处理
B.原料需经前期热处理
C.原料加工成较小的形状
D.菜肴需要芡汁处理
E.原料需经挂糊处理
F.选用蔬菜原料

参考答案AC

解析

53.

适宜调理制作传统广东叉烧肉的调料是（　）。

A.老抽
B.生抽
C.麦芽糖
D.红曲
E.蚝油
F.虾酱

参考答案ABCD

解析

54.

平衡膳食宝塔建议，需要（　）水平的人每日应食用豆类及其制品50克，奶类及其制品100克。

A.低能量
B.中等能量
C.高能量
D.极高能量

参考答案ABC

解析

55.

成本核算在（　）等方面具有重要意义。

A.健全计量体系
B.反映生产状态
C.正确执行物价政策
D.维护消费者的利益
E.为国家提供积累
F.促进企业的经营管理

参考答案CDEF

解析成本核算能帮助企业合理定价，从而正确执行物价政策（C），合理定价也利于维护消费者利益（D）；准确核算成本可明确利润，为国家提供积累（E）；通过成本核算能发现企业经营管理问题，促进经营管理（F）。而健全计量体系主要侧重于基础数据测量规范，不是成本核算直接意义（A排除）；反映生产状态更多靠生产过程监控等，不是成本核算主要作用（B排除）。答案：CDEF

三、判断题

请根据题目内容判断对错。

56.

未成熟的西红柿不能生吃，是因为其中含有毒物质“番茄碱”。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析未成熟的西红柿确实含有毒物质番茄碱，食用后可能会引起身体不适，所以不能生吃。

57.

葱白中含有的营养成分比葱叶多。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析实际上，葱叶中的维生素C、胡萝卜素等多种营养成分含量都高于葱白。

58.

辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析

59.

烹制加热过程可以使原料中的某些营养物质初步降解。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析在烹制加热过程中，高温等条件会促使原料中的部分营养物质结构改变，发生初步降解，比如蛋白质变性等情况。所以该说法正确。

60.

根据叶子大小不同，茼蒿有大叶和小叶之分。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析茼蒿确实根据叶子大小分为大叶茼蒿和小叶茼蒿这两个类型。

61.

化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析生物富集作用是指环境中一些有害物质（如重金属、化学农药等），通过食物链在生物体内不断积累，使得营养级越高的生物体内有害物质浓度越高。人处于食物链较高营养级，化学农药可经生物富集在人体内大量积累。

62.

单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可需要点缀。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析单一原料冷盘虽主要由一种原料组成，但有时为了提升菜品的美观度等，也是可以适当进行点缀的。所以题干说不可需要点缀错误。

63.

出材率与损耗率的和为1。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析出材率是指原材料加工后可用部分的比例，损耗率是指原材料加工过程中损失部分的比例，可用部分与损失部分加起来就是原材料整体，所以出材率与损耗率的和为1。

64.

波尔羊和小尾寒羊是我国优良的肉用山羊品种。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析小尾寒羊是绵羊品种，不是山羊品种，只有波尔羊是肉用山羊品种，所以该说法错误。

65.

虾蟹属于甲壳类动物。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析虾蟹都具有头胸甲，身体和附肢分节，具备甲壳类动物典型特征。

66.

冷冻肉可杜绝微生物污染和完全灭菌。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析冷冻肉虽能抑制微生物生长繁殖，但不能杜绝微生物污染，也无法完全灭菌，因为部分微生物在低温下只是处于休眠状态，并非被完全消灭。

67.

所有调味品不仅可以进行调味，还可以起到杀菌消毒的作用。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析虽然部分调味品如醋、蒜等有一定杀菌消毒作用，但并非所有调味品都能杀菌消毒，比如单纯的糖一般主要起调味作用，没有杀菌消毒功效。

68.

根据生产季节不同，竹笋可分为冬笋和夏笋。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析竹笋按生产季节主要分为冬笋、春笋和夏笋，题干只提及冬笋和夏笋，不全面。

69.

江苏、福建和广东地区的烹调擅长使用糟卤制作香醇味美的菜肴。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析糟卤做菜在江浙地区较为擅长，福建和广东地区较少以此为主制作香醇味美菜肴。

70.

厨房安全生产的规章制度之一是推行安全系统工程，开展安全性评价，提高对伤亡事故和职业病的预测与预防能力。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析推行安全系统工程，开展安全性评价，确实有助于提高对伤亡事故和职业病的预测与预防能力，这是厨房安全生产规章制度中提升安全管理水平的有效举措。

71.

中餐中使用的菜墩以塑料的为最佳，既清洁又美观。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析中餐菜墩一般以木质的为最佳，木质菜墩具有较好的韧性和弹性，不伤刀刃等优点，而塑料菜墩可能在耐用性、对刀具损伤等方面存在不足，并非最佳。

72.

人体摄入任何食物都可使肌体能量的消耗增加。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析食物热效应，即人体在摄食过程中，对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等会额外消耗能量，所以摄入任何食物都会使肌体能量消耗增加。

73.

烹调中火候有大、小和强弱之分。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析

74.

千岛汁是由番茄沙司与酸黄瓜碎、柠檬汁和白兰地酒调制而成的。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析千岛汁通常是由沙拉酱、番茄酱为主料，搭配酸黄瓜、柠檬汁等调制而成，一般不会用到白兰地酒。

75.

净料只包括购进的半制品原料。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析净料不仅包括购进的半制品原料，还包括经过加工处理后去除不可用部分的原料。

76.

构成蛋白质的基本单位是氨基酸。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析氨基酸是组成蛋白质的基本单位，蛋白质就是由众多氨基酸通过肽键相连形成的生物大分子。

77.

为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时开始对餐厅进行卫生清洁工作。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析在顾客用餐尚未结束时进行卫生清洁工作，会影响顾客用餐体验，不尊重顾客，不符合服务行业规范。

78.

厨房是生产加工食品的综合性场所。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析厨房的主要功能就是对食品进行生产加工，同时它也是一个包含多种设施、多种操作流程等的综合性空间。

79.

蔬菜中竹笋是竹子根茎尚未纤维化的嫩根或根芽。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析竹笋是竹子的幼芽，并非竹子根茎尚未纤维化的嫩根或根芽。

80.

大蒜中的蒜辣素对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析大蒜中的蒜辣素确实具有抗菌抗病毒特性，对多种病菌、病毒能起到抑制和杀灭作用。

81.

参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析类脂主要包括磷脂、糖脂、胆固醇及其酯等，它们是构成生物膜的重要成分，在人体中含量相对稳定，不随胖瘦明显增减，而脂肪含量会随胖瘦变化。

82.

冷菜工艺中的拌既可以使用生料也可以使用冷却的熟料。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析在冷菜制作工艺里，拌这种方式较为灵活，生的食材如新鲜蔬菜可直接拌制，经过加热处理后冷却的熟料，像卤好放凉的肉类等也能用于拌制。所以该说法合理。

83.

利用食盐作传热媒介进行传热的烹调方法叫做贴。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析贴这种烹调方法一般是将几种原料粘贴在一起，用少量油导热，并非利用食盐作传热媒介。利用食盐作传热媒介的典型烹调方法是盐焗。所以该说法错误。

84.

粤式的清蒸鱼则非常注重质感，加热前一定要投放咸味调料，蒸制时间掌握得非常准确，肉质的鲜嫩程度超过苏式蒸鱼。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析粤式清蒸鱼追求鱼本身鲜味，加热前一般仅用葱姜、料酒等去腥，不会投放咸味调料，以免破坏鱼的本味。所以该说法错误。

85.

经配菜和烹调加热才能够制作完整的菜肴。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析通常情况下，菜肴的制作需要经过配菜确定食材组合，再通过烹调加热改变食材性状、赋予风味等，这样才能形成完整菜肴。但也存在一些无需加热的凉拌菜等特殊情况。