FSMS食品安全管理体系基础知识考试试题（网友回忆版）汇编四
FSMS食品安全管理体系
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共 85 题
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更新于 2026-09-26
一、单项选择题
下列每题的选项中，只有一项最符合题意。
1
被撤回产品的处置可以包括（ ）。
- A.销毁、改变预期用途、重新加工
- B.销毁、模拟撤回、实际撤回、进一步加工
- C.缩小范围使用、改变预期用途、重新加工
- D.改变预期用途、模拟撤回、实际撤回、进一步加工
2
关于GB/T22000-2006标准，以下说法正确的是（ ）。
- A.标准不要求组织将与食品安全相关的适用的法律法规的要求纳入到食品安全管理体系
- B.标准对所有在食品链中期望建立食品安全管理体系的组织其所有要求都是通用的
- C.标准是法律法规的最低要求应用
- D.以上说法都对
3
食品安全小组通过（ ）核对来验证流程图的准确性
- A.资料
- B.观察
- C.现场
- D.试验
4
为了避免中毒，低酸食品杀菌时必须以（ ）作为杀菌对象加以考虑。
- A.金黄色葡萄球菌
- B.沙门氏菌
- C.志贺氏菌
- D.肉毒杆菌
5
水俣病是由（ ）污染造成的。
- A.铅
- B.砷
- C.镉
- D.汞
6
酸化食品在生产过程中应控制pH值，保证平衡后的最终产品的pH值（ ）
- A.小于4.6
- B.4.6-5.4
- C.小于4.0
- D.4.0-5.0
7
米粉粉丝和腐竹中发现的甲醛次硫酸氢钠，俗称（ ）
- A.石膏
- B.吊白块
- C.烧碱
- D.滑石粉
8
在制订食品安全方针时，GB/T22000-2006标准未作要求的是（ ）。
- A.与组织在食品链中的作用相适宜
- B.与顾客商定的对食品安全的要求
- C.组织的经济效益
- D.法律法规要求
9
食品安全管理体系文件应包括（ ）
- A.形成文件的食品安全方针和相关目标的声明
- B.本标准要求的形成文件的程序和记录
- C.组织为确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需的文件
- D.以上表述都正确
10
关于管理评审正确的说法是：（ ）。
- A.每年应按规定的时间进行管理评审
- B.管理评审应包括内部审核
- C.必须评审目标的完成情况
- D.应保持管理评审记录
11
“组织应确定其活动影响食品安全的人员所必需的资格和能力”的含义是：（ ）。
- A.组织应制定岗位说明书
- B.有上岗证的人员才能上岗
- C.组织必须对影响食品安全的每一岗位人员确定出最低的能力要求和资格条件
- D.上岗人员必须通过资格考试取得上岗资格
12
根据GB5749-2006生活饮用水卫生标准的要求，细菌指标为（ ）
- A.细菌总数小于100CFU/ml，总大肠细菌总数小于3个/L，游离余氯为0.05-0.3mg/L
- B.细菌总数小于100CFU/ml，总大肠菌群每100ml水样中不得检出，游离余氯为0.05-0.3mg/L
- C.细菌总数小于100CFU/ml，总大肠菌群每100ml水样中不得检出，游离余氯（适用于加氯消毒）在与水接触30分钟后应出厂水中不低于0.3mg/L，管网末梢水中不应低于0.05mg/L
- D.细菌总数小于100个/ml，总大肠细菌总数小于3个/L，游离余氯（适用于加氯消毒）在与水接触30分钟后应不低于0.3mg/L
13
关键控制点不能依据以下（ ）来确定。
- A.判断树
- B.控制措施对确定危害控制的严格程度
- C.行业专家的意见
- D.过程发生显著变异的可能性
14
大肠菌群不具备的特征是（ ）。
- A.革兰氏阴性
- B.适合生长的pH范围为4.4~9.0
- C.生长被胆盐抑制
- D.主要来自人及温血动物的粪便
15
属于致病菌的是（ ）。
- A.霉菌
- B.啤酒酵母
- C.致病性大肠杆菌
- D.乳酸链球菌
16
金属探测仪通常配有Fe标准块非Fe标准块和SUS标准块，SUS指的是（ ）。
- A.铜
- B.非金属
- C.塑料
- D.不锈钢
17
通常控制措施的效果依赖于控制措施的实施强度，强度包括（ ）。
- A.温度、时间
- B.浓度、频次
- C.温度、酸度
- D.A.+B.
18
以下关于食品安全管理体系的描述错误的是（ ）。
- A.必须有食品安全方针
- B.必须有食品安全目标
- C.必须有食品安全小组
- D.必须与环境管理体系一起建立
19
组织的食品安全管理体系范围应涉及：（ ）。
- A.食品安全管理体系中所涉及的管理单元、产品、过程和生产场地
- B.食品安全管理体系中所涉及的管理单元、产品或产品类别、生产场地
- C.食品安全管理体系中所涉及的管理单元、产品或产品类别、过程和生产场地
- D.食品安全管理体系中的产品或产品类别、过程和生产场地
20
组织满足应急准备和响应要求，含义是（ ）。
- A.组织最高管理者应在建立体系时识别本组织存在的潜在紧急情况和不安全因素
- B.组织建立了应急准备和响应程序
- C.组织也可以借用其他同类型组织的应急准备和响应程序
- D.上述表述都不正确
21
患有下列哪种疾病不得从事接触直接入口食品的工作?
- A.糖尿病
- B.伤寒
- C.阑尾炎
- D.心脏病
22
危害识别可不考虑哪项内容?（ ）
- A.产品特性
- B.流程图
- C.质量成本
- D.预期用途
23
控制措施的选择和评估可不考虑（ ）。
- A.控制措施对确定的食品安全危害的控制效果
- B.对控制措施进行监视的可行性
- C.对员工培训的难易程度
- D.控制措施作用失效的可能性或过程发生显著变异的可能性
24
下列不属于食品安全管理体系公认的关键要素是（ ）。
- A.相互沟通
- B.人员培训
- C.体系管理
- D.HACCP原理
25
关键限值是指（ ）
- A.区分可接受或不可接受的判定值
- B.在超过CL之前使CCP得到控制之值
- C.经危害分析所确定的控制值
- D.控制危害措施的一种表现形式
26
食品安全小组组长应（ ）。
- A.由管理层成员担任
- B.由最高管理者任命
- C.具有与产品相应的专业知识和食品安全管理的经验的人来担任
- D.以上都正确
27
组织对外的信息沟通应由（ ）进行。
- A.组织内具有职能的部门
- B.指定的人员
- C.食品安全小组成员
- D.具有食品安全知识的技术员
28
关于食品安全小组，以下说法正确的是（ ）
- A.具备多学科的知识和建立与实施食品安全管理体系的经验
- B.经验仅限于组织的食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备和食品安全危害
- C.具有适当的技能和经验，就不必受到适当的教育和培训
- D.当需要外部专家帮助建立、实施、运行或评价食品安全管理体系时，应在体系文件中对这些专家的职责和权限予以规定
29
内部沟通不包括（ ）。
- A.员工和领导层的沟通
- B.质检部门与卫生行政主管部门的沟通
- C.生产部门与化验室的沟通
- D.生产部门与产品的贮存部门的沟通
30
以下哪种情况会造成交叉感染?
- A.加工人员工作服未按要求换洗消毒
- B.食品接触设备无清洗消毒
- C.人流走向不正确
- D.以上三种都会造成交叉污染
31
下列哪些图表属于GB/T22000-2006标准中所指的流程图?
- A.企业组织机构图
- B.车间职能分配图
- C.工厂厂区平面图
- D.生产工艺流程图
32
危害识别应考虑以下信息（ ）。
- A.产品特性、沟通获得的信息、经验和可接受水平
- B.产品特性、流程图、操作性前提方案、人员
- C.流程图、操作性前提方案、预期用途和人员
- D.流程图、预期用途、产品特性和外部沟通获得的信息
33
下列哪一种情况发生时必须对控制措施组合实施确认?
- A.监视活动中发现一批不合格产品
- B.产品预期用途发生变化
- C.食品安全小组组长发生变化
- D.内审开出一项严重不合格项
34
可追溯性系统可包括（ ）。
- A.产品批次
- B.原料批次
- C.分销记录
- D.以上都是
35
纠正措施是指（ ）
- A.为消除已发现的不合格所采取的措施
- B.为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施
- C.为防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平而采取的措施
- D.以上都是
36
以下哪种说法是不正确的?（ ）
- A.当关键限值发生偏离时，应采取纠正和纠正措施
- B.当不符合操作性前提方案时，应采取纠正和正措施
- C.只要是在关键限值已经偏离的条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理
- D.只要是在不符合操作性前提方案条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处
37
当发现监视设备不符合要求时，应（ ）。
- A.对设备进行调整
- B.评估以前测量结果的有效性
- C.对受影响的产品采取适当措施
- D.以上都对
38
在生产澄清果汁工艺中加入果胶酶的作用是（ ）。
- A.提高果汁中氨基酸含量
- B.抑制微生物的生长
- C.改善果汁的风味
- D.提高果汁出汁率
39
《食品安全管理体系食品及饲料添加剂生产企业要求》规定，为保证或改善饲料品质提高饲料利用率而掺入饲料中的少量或微量物质称为（ ）。
- A.饲料添加剂
- B.一般饲料添加剂
- C.营养性饲料添加剂
- D.植物饲料添加剂
40
经危害分析评估出的危害可以通过（ ）。
- A.前提方案控制
- B.增加设备加以控制
- C.前提方案控制或和HACCP计划进行控制
- D.加强操作管理进行控制
41
下列关于关键控制点的说法中，正确的
- A.关键控制点必须设置关键限值
- B.一个关键控制点控制一个已识别出的危害
- C.通过关键控制点的控制可以消除这一步骤产生的食品安全危害
- D.每个食品企业都一定会存在关键控制点
42
以下说法不正确的是（ ）。
- A.食品安全方针和目标一定要形成文件
- B.记录是一种特殊类型的文件
- C.操作性前提方案一定要形成文件
- D.组织一定要编制文件化的食品安全管理手册
43
在GB/T22000-2006标准中，验证是（ ）。
- A.通过提供客观证据对预期用途或使用效果是否得到满足的认定
- B.通过提供客观证据对法律法规要求是否得到满足的认定
- C.通过提供客观证据对规定的要求是否得到满足的认定
- D.通过提供客观证据对客户要求是否得到满足的认定
44
在食品卫生检验中，测定食品中的细菌总数时，普遍采用（ ）培养。
- A.低温
- B.超低温
- C.中温
- D.高温
45
调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有（ ）。
- A.保水剂
- B.防止脂肪酸败
- C.防止微生物污染
- D.防止酶褐变
46
冷却肉在屠宰后的加工运输销售各环节将肉体中心温度保持在（ ）控制微生物生长，促进肉品的成熟。
- A.0℃--4℃
- B.4℃-14℃
- C.10℃-14℃
- D.0℃-4C
47
下列关于速冻蔬菜说法正确的是（ ）
- A.速冻蔬菜在加工中经过热烫处理所以不再进行呼吸
- B.速冻蔬菜在保藏过程中仍然保持着生命过程
- C.速冻蔬菜都采用单体冻结
- D.蔬菜冻结一般采用-20℃的冻结温度
48
肉成熟过程中会发生的变化是（ ）。
- A.糖原数量增加
- B.结缔组织硬化
- C.肉的pH值降低
- D.ATP含量增加
49
一般含有氨基酸蛋白质一类含氮多的食品，如鱼虾贝及肉类，对于需氧性腐败，常以（ ）作为评定的一项指标。
- A.大肠杆菌
- B.风味
- C.挥发性盐基氮
- D.有机酸
50
根据GB7718《预包装食品标签通则》，下列哪项属于包装食品标签必须标示的内容？（ ）
- A.食品名称、食用方法
- B.净含量、食用方法、贮存条件
- C.食品名称、净含量、产品标准代号、生产日期
- D.产品标准代号、食用方法
51
属于抗结剂的是（ ）。
- A.丁苯橡胶
- B.焦亚硫酸钠
- C.亚铁氰化钾
- D.过氧化钙
52
关于标准的说法，正确的是（ ）
- A.国家标准严于地方标准
- B.地方标准严于企业标准
- C.企业标准严于国家标准
- D.企业必须制定企业内控标准
53
福尔马林是一种常用的杀菌剂，它的成分是（ ）。
- A.40%甲醛
- B.10%甲醛
- C.75%甲醛
- D.95%甲醛
54
食品加工企业在厂房设计时，人流物流和气流流向应该满足（ ）。
- A.物流从低清洁区流向高清洁区
- B.水流从低清洁区到高清洁区
- C.气流从低清洁区到高清洁区
- D.以上都对
55
由黄曲霉素引起的危害是（ ）。
- A.化学性危害
- B.物理性危害
- C.生物性危害
- D.以上都是
56
如果某淀粉类样品和碘的反应呈现蓝紫色，不能吸附脂肪，在冷水中溶解，不形成凝胶，则它是（ ）。
- A.直链淀粉
- B.小分子糊精
- C.支链淀粉
- D.无法判断
57
裸装的食品和其他根据产品的特点难以附加标识的裸装食品，（ ）附加产品标识。
- A.可以
- B.必须
- C.应当
- D.可以不
58
食品安全管理体系标准中的突发事件可能是指（ ）。
- A.火灾
- B.食物中毒
- C.洪水
- D.以上都是
59
验证策划不包括以下哪些内容（ ）?
- A.分析
- B.方法
- C.职责
- D.频率
60
以下不属于HACCP计划包含的信息的是（ ）
- A.关键控制点
- B.关键限值
- C.设备维护
- D.监视人员
61
食品安全管理体系标准不适用于（ ）。
- A.组织提高自身管理
- B.宗教和消费者习惯的认证
- C.认证审核
- D.保证符合食品安全方针
62
下列属于非细胞形态的微生物是（ ）。
- A.细菌
- B.病毒
- C.藻类
- D.原生动物
63
低酸罐头食品是指（ ）的灌装食品。
- A.内容物最终平衡pH为4.6以上
- B.内容物最终平衡pH为4.6以上，水分活度0.85以上
- C.内容物最终平衡pH为4.6以下
- D.内容物最终平衡pH为4.6以下，水分活度0.85以上
64
果蔬汁饮料不包括（ ）。
- A.食用菌饮料
- B.藻类饮料
- C.椰子乳饮料
- D.蕨类饮料
65
关于车间中的流向，以下错误的是（ ）。
- A.人员流向是从高清洁区流向低清洁区
- B.物流向是从高清洁区流向低清洁区
- C.水流向是从高清洁区流向低清洁区
- D.气体流向是从高清洁区流向低清洁区
66
下列哪种情况会造成交叉污染?
- A.加工人员个人卫生不良
- B.生熟产品未分开
- C.加工车间选址、设计、布局不合理
- D.以上都是
67
《食品安全管理体系餐饮企业要求》规定：加工用水，由当地的卫生检验机构每（ ）检测一次。
- A.二年
- B.一年
- C.半年
- D.一季度
68
《屠宰和肉类加工企业卫生管理规范》（GB/T20094-2006）规定，屠宰车间地面排水坡度应为（ ）。
- A.1-2%
- B.2%以上
- C.1.5%
- D.以上都不对
69
食品地方卫生标准由（ ）制定。
- A.省、自治区、直辖市人民政府
- B.省、自治区、直辖市标准化行政部门
- C.省、自治区、直辖市卫生行政部门
- D.以上都可以
70
为增强营养成分加入食品的天然或人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂称为（ ）
- A.营养素
- B.营养强化剂
- C.营养剂
- D.食品强化剂
71
下列三种常用防腐剂按毒性从弱到强排列依次为（ ）。
- A.山梨酸类一对羟基苯甲酸脂类一苯甲酸类
- B.苯甲酸类一山梨酸类一对羟基苯甲酸脂类
- C.对羟基苯甲酸脂类一山梨酸类一苯甲酸类
- D.山梨酸类一苯甲酸类一对羟基苯甲酸脂类
72
属于革兰氏阴性菌的是（ ）。
- A.金黄色葡萄球菌
- B.啤酒酵母
- C.埃希氏大肠杆菌
- D.乳酸链球菌
73
根据GB14881的要求，食品生产企业应（ ）。
- A.生产与清洗用水达到GB5749的要求
- B.污水应达标排放
- C.锅炉废气达标排放
- D.以上都是
74
糖在糖渍品中是（ ）。
- A.保藏剂
- B.抑菌剂
- C.增稠剂
- D.抗氧化剂
75
食品安全管理体系中的控制措施组合是指（ ）。
- A.内部审核和前提方案
- B.前提方案和确认
- C.验证和HACCP计划
- D.HACCP计划CCP和操作性前提方案的控制措施
76
金黄色葡萄球菌最适宜生长的温度是（ ）。
- A.25-30度
- B.20-30度
- C.35-40度
- D.50-55度
77
血球计数板常用于（ ）
- A.活菌计数
- B.细胞大小的测定
- C.细胞总数的测定
- D.A+C
78
验证活动应确定的内容包括（ ）。
- A.职责
- B.产品测试
- C.操作性前提方案得以实施
- D.验证频率
79
GB/T22000-2006标准中强调确保对食品安全管理体系负责（ ）的人员受到培训。
- A.执行、检查、纠正
- B.监视、纠正、采取纠正措施
- C.执行、检查、采取纠正措施
- D.执行、监视、纠正、采取纠正措施
80
以下哪一个不属于食品安全问题（ ）。
- A.生物毒素
- B.营养不良
- C.化学试剂
- D.食品中的玻璃和石块
81
出口产品的技术要求依照（ ）执行。
- A.合同约定
- B.出口产品标准
- C.国际标准
- D.国外先进标准
82
二氧化碳在碳酸饮料中的作用是（ ）。
- A.清凉作用
- B.可阻碍微生物的生长
- C.有舒服的爽口感
- D.以上都是
83
通过内部沟通，组织应确保食品安全小组及时获得变更的信息，并确保食品安全管理体系的更新包括上述信息，最高管理者应确保将相关信息作为（ ）的输入。
- A.食品安全管理体系更新
- B.持续改进
- C.管理评审
- D.文件更新
84
当食品通过煎烤油炸等方式加热到190℃以上，可能会产生的对人体有害的物质（ ）。
- A.杂环胺类化合物
- B.丙烯酮
- C.丙烯醛
- D.苯并芘
85
当产品在组织的控制之外，已确定为不安全的产品时，应（ ）。
- A.通知相关方，并启动撤回
- B.只需通知对方，由对方去处理
- C.通知对方就地销毁
- D.以上都可以
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