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FSMS食品安全管理体系基础知识考试试题（网友回忆版）汇编四

FSMS食品安全管理体系 / 历年真题　共 85 题　更新于 2026-09-27

一、单项选择题

下列每题的选项中，只有一项最符合题意。

1.
被撤回产品的处置可以包括（　）。
  • A.销毁、改变预期用途、重新加工
  • B.销毁、模拟撤回、实际撤回、进一步加工
  • C.缩小范围使用、改变预期用途、重新加工
  • D.改变预期用途、模拟撤回、实际撤回、进一步加工

参考答案A

解析被撤回产品处置主要是围绕对已撤回产品的后续处理方式，模拟撤回和实际撤回并非对产品本身的处置手段，所以B、D选项排除；缩小范围使用表述不准确，通常是销毁、改变预期用途、重新加工等方式。答案：A。
2.
关于GB/T22000-2006标准，以下说法正确的是（　）。
  • A.标准不要求组织将与食品安全相关的适用的法律法规的要求纳入到食品安全管理体系
  • B.标准对所有在食品链中期望建立食品安全管理体系的组织其所有要求都是通用的
  • C.标准是法律法规的最低要求应用
  • D.以上说法都对

参考答案B

解析GB/T22000 - 2006标准对在食品链中期望建立食品安全管理体系的组织要求具有通用性 。A选项，标准要求组织将食品安全相关适用法律法规要求纳入体系；C选项，标准不是法律法规最低要求应用。答案：B
3.
食品安全小组通过（　）核对来验证流程图的准确性
  • A.资料
  • B.观察
  • C.现场
  • D.试验

参考答案C

解析验证流程图准确性，现场核对能最直观、全面地发现实际操作与流程图是否一致，资料、观察（若不特指现场观察较模糊）、试验相对来说不如现场核对直接有效。答案：C。
4.
为了避免中毒，低酸食品杀菌时必须以（　）作为杀菌对象加以考虑。
  • A.金黄色葡萄球菌
  • B.沙门氏菌
  • C.志贺氏菌
  • D.肉毒杆菌

参考答案D

解析低酸食品利于肉毒杆菌生长并产生致命毒素，其他选项细菌虽有害，但肉毒杆菌在低酸环境危害更突出，所以杀菌要以它为主要考虑对象。答案：D
5.
水俣病是由（　）污染造成的。
  • A.铅
  • B.砷
  • C.镉
  • D.汞

参考答案D

解析水俣病是因食入被有机汞污染河水中的鱼、贝类所引起的甲基汞为主的有机汞中毒，是有机汞侵入脑神经细胞而引起的一种综合性疾病。所以答案是D汞。
6.
酸化食品在生产过程中应控制pH值，保证平衡后的最终产品的pH值（　）
  • A.小于4.6
  • B.4.6-5.4
  • C.小于4.0
  • D.4.0-5.0

参考答案A

解析酸化食品要控制pH值来抑制微生物生长，通常最终产品pH值需小于4.6 。答案：A。
7.
米粉粉丝和腐竹中发现的甲醛次硫酸氢钠，俗称（　）
  • A.石膏
  • B.吊白块
  • C.烧碱
  • D.滑石粉

参考答案B

解析甲醛次硫酸氢钠俗称吊白块，它是一种工业用漂白剂，被严禁在食品中添加。而石膏、烧碱、滑石粉与甲醛次硫酸氢钠俗称无关。答案：B
8.
在制订食品安全方针时，GB/T22000-2006标准未作要求的是（　）。
  • A.与组织在食品链中的作用相适宜
  • B.与顾客商定的对食品安全的要求
  • C.组织的经济效益
  • D.法律法规要求

参考答案C

解析GB/T22000 - 2006标准强调食品安全方针要与组织在食品链作用适宜、满足与顾客商定的食品安全要求以及符合法律法规要求，而组织的经济效益并非该标准在制订食品安全方针时的要求。答案：C
9.
食品安全管理体系文件应包括（　）
  • A.形成文件的食品安全方针和相关目标的声明
  • B.本标准要求的形成文件的程序和记录
  • C.组织为确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需的文件
  • D.以上表述都正确

参考答案D

解析食品安全管理体系文件包含多方面内容，方针和目标声明、标准要求的程序与记录以及确保体系有效运行所需文件都是其组成部分。所以答案选D。
10.
关于管理评审正确的说法是：（　）。
  • A.每年应按规定的时间进行管理评审
  • B.管理评审应包括内部审核
  • C.必须评审目标的完成情况
  • D.应保持管理评审记录

参考答案D

解析管理评审是对质量管理体系的适宜性、充分性和有效性进行的评审，应保持评审记录，这是标准要求。A选项每年按规定时间进行不是绝对的，可适时开展；B选项内部审核与管理评审是不同活动，管理评审不包括内部审核；C选项管理评审内容广泛，评审目标完成情况不是“必须”这一种绝对表述。答案：D
11.
“组织应确定其活动影响食品安全的人员所必需的资格和能力”的含义是：（　）。
  • A.组织应制定岗位说明书
  • B.有上岗证的人员才能上岗
  • C.组织必须对影响食品安全的每一岗位人员确定出最低的能力要求和资格条件
  • D.上岗人员必须通过资格考试取得上岗资格

参考答案C

解析题干强调组织要明确影响食品安全的人员所需资格和能力，也就是要为这些岗位人员确定最低的能力要求和资格条件 。A选项岗位说明书不一定专门针对资格和能力；B选项上岗证只是资格的一种，说法片面；D选项上岗资格不只是通过考试取得。答案：C
12.
根据GB5749-2006生活饮用水卫生标准的要求，细菌指标为（　）
  • A.细菌总数小于100CFU/ml，总大肠细菌总数小于3个/L，游离余氯为0.05-0.3mg/L
  • B.细菌总数小于100CFU/ml，总大肠菌群每100ml水样中不得检出，游离余氯为0.05-0.3mg/L
  • C.细菌总数小于100CFU/ml，总大肠菌群每100ml水样中不得检出，游离余氯（适用于加氯消毒）在与水接触30分钟后应出厂水中不低于0.3mg/L，管网末梢水中不应低于0.05mg/L
  • D.细菌总数小于100个/ml，总大肠细菌总数小于3个/L，游离余氯（适用于加氯消毒）在与水接触30分钟后应不低于0.3mg/L

参考答案C

解析GB5749 - 2006生活饮用水卫生标准规定，细菌指标中细菌总数小于100CFU/ml ，总大肠菌群每100ml水样中不得检出，对于加氯消毒，游离余氯在与水接触30分钟后应出厂水中不低于0.3mg/L ，管网末梢水中不应低于0.05mg/L 。C选项描述完全符合标准。答案：C
13.
关键控制点不能依据以下（　）来确定。
  • A.判断树
  • B.控制措施对确定危害控制的严格程度
  • C.行业专家的意见
  • D.过程发生显著变异的可能性

参考答案D

解析判断树是确定关键控制点的常用工具；控制措施对危害控制严格程度、行业专家意见都有助于明确关键控制点；而过程发生显著变异可能性，更多影响的是过程稳定性，并非直接用于确定关键控制点。答案：D
14.
大肠菌群不具备的特征是（　）。
  • A.革兰氏阴性
  • B.适合生长的pH范围为4.4~9.0
  • C.生长被胆盐抑制
  • D.主要来自人及温血动物的粪便

参考答案C

解析大肠菌群能在含胆盐的培养基中生长，而不是被胆盐抑制。革兰氏阴性、适宜特定pH范围、主要来自人及温血动物粪便都是大肠菌群特征。答案：C
15.
属于致病菌的是（　）。
  • A.霉菌
  • B.啤酒酵母
  • C.致病性大肠杆菌
  • D.乳酸链球菌

参考答案C

解析致病菌是能引起疾病的细菌。选项A霉菌不属于细菌；选项B啤酒酵母是用于酿酒等的有益真菌；选项D乳酸链球菌多为有益菌，可用于发酵等。而致病性大肠杆菌会引发肠道等疾病，属于致病菌。答案：C
16.
金属探测仪通常配有Fe标准块非Fe标准块和SUS标准块，SUS指的是（　）。
  • A.铜
  • B.非金属
  • C.塑料
  • D.不锈钢

参考答案D

解析在金属探测相关领域，SUS 常被用于指代不锈钢。所以答案是D。
17.
通常控制措施的效果依赖于控制措施的实施强度，强度包括（　）。
  • A.温度、时间
  • B.浓度、频次
  • C.温度、酸度
  • D.A.+B.

参考答案D

解析控制措施实施强度涉及多方面因素，温度、时间、浓度、频次等都对控制措施效果有影响，温度和时间在很多控制过程中是重要强度指标，比如食品杀菌；浓度影响反应程度或作用效果，频次决定作用的累积效果，像消毒频次。而酸度只是特定场景下的一个因素，不如前两者全面涵盖强度范畴。答案：D
18.
以下关于食品安全管理体系的描述错误的是（　）。
  • A.必须有食品安全方针
  • B.必须有食品安全目标
  • C.必须有食品安全小组
  • D.必须与环境管理体系一起建立

参考答案D

解析食品安全管理体系有自身独立的标准和要求，并非必须要与环境管理体系一起建立，而方针、目标和食品安全小组都是食品安全管理体系的重要组成部分。答案：D
19.
组织的食品安全管理体系范围应涉及：（　）。
  • A.食品安全管理体系中所涉及的管理单元、产品、过程和生产场地
  • B.食品安全管理体系中所涉及的管理单元、产品或产品类别、生产场地
  • C.食品安全管理体系中所涉及的管理单元、产品或产品类别、过程和生产场地
  • D.食品安全管理体系中的产品或产品类别、过程和生产场地

参考答案D

解析
20.
组织满足应急准备和响应要求，含义是（　）。
  • A.组织最高管理者应在建立体系时识别本组织存在的潜在紧急情况和不安全因素
  • B.组织建立了应急准备和响应程序
  • C.组织也可以借用其他同类型组织的应急准备和响应程序
  • D.上述表述都不正确

参考答案B

解析应急准备和响应要求意味着组织要建立相应程序来应对潜在紧急情况。A选项仅强调最高管理者识别，不全面；C选项借用其他组织程序不符合自身实际情况要求。B选项组织建立应急准备和响应程序符合这一要求。答案：B
21.
患有下列哪种疾病不得从事接触直接入口食品的工作?
  • A.糖尿病
  • B.伤寒
  • C.阑尾炎
  • D.心脏病

参考答案B

解析伤寒是肠道传染病，病原体可通过接触等污染直接入口食品从而传播疾病。而糖尿病、阑尾炎、心脏病一般不具有通过食品传播的风险。所以从事接触直接入口食品工作的人员，若患伤寒不得从事该工作。答案：B
22.
危害识别可不考虑哪项内容?（　）
  • A.产品特性
  • B.流程图
  • C.质量成本
  • D.预期用途

参考答案C

解析危害识别主要围绕产品本身特性、生产流程（流程图辅助分析）以及产品预期用途来确定可能存在的危害，质量成本主要涉及成本核算等经济方面，与识别危害并无直接关联。答案：C
23.
控制措施的选择和评估可不考虑（　）。
  • A.控制措施对确定的食品安全危害的控制效果
  • B.对控制措施进行监视的可行性
  • C.对员工培训的难易程度
  • D.控制措施作用失效的可能性或过程发生显著变异的可能性

参考答案C

解析控制措施的选择和评估主要围绕食品安全危害控制效果、监视可行性、失效可能性等与食品安全控制紧密相关的因素，而对员工培训的难易程度并非控制措施选择和评估的核心考量。答案：C
24.
下列不属于食品安全管理体系公认的关键要素是（　）。
  • A.相互沟通
  • B.人员培训
  • C.体系管理
  • D.HACCP原理

参考答案B

解析食品安全管理体系公认关键要素包括相互沟通、体系管理以及基于HACCP原理等，人员培训虽重要，但不属于公认关键要素。答案：B
25.
关键限值是指（　）
  • A.区分可接受或不可接受的判定值
  • B.在超过CL之前使CCP得到控制之值
  • C.经危害分析所确定的控制值
  • D.控制危害措施的一种表现形式

参考答案A

解析关键限值是区分可接受与不可接受水平的界限，用于判断一个操作是否处于可接受的安全范围内。答案选A 。
26.
食品安全小组组长应（　）。
  • A.由管理层成员担任
  • B.由最高管理者任命
  • C.具有与产品相应的专业知识和食品安全管理的经验的人来担任
  • D.以上都正确

参考答案B

解析
27.
组织对外的信息沟通应由（　）进行。
  • A.组织内具有职能的部门
  • B.指定的人员
  • C.食品安全小组成员
  • D.具有食品安全知识的技术员

参考答案B

解析组织对外信息沟通需要统一且规范，指定人员能确保信息传达的准确性、一致性和专业性，避免多头对外造成混乱。而A选项职能部门多，可能各自为政；C选项食品安全小组成员主要负责内部食品安全相关事务；D选项具有食品安全知识的技术员不一定适合对外沟通整体事宜。答案：B
28.
关于食品安全小组，以下说法正确的是（　）
  • A.具备多学科的知识和建立与实施食品安全管理体系的经验
  • B.经验仅限于组织的食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备和食品安全危害
  • C.具有适当的技能和经验，就不必受到适当的教育和培训
  • D.当需要外部专家帮助建立、实施、运行或评价食品安全管理体系时，应在体系文件中对这些专家的职责和权限予以规定

参考答案A

解析A选项，食品安全小组具备多学科知识和建立与实施食品安全管理体系经验，这是组建食品安全小组较为合理和必要的要求。 B选项，经验不应局限于组织内特定范围，说法片面。 C选项，即便有技能和经验，适当的教育和培训也是需要的，该说法错误。 D选项，外部专家帮助建立等体系时，应规定其职责权限，表述正确。但综合来看，A选项是对食品安全小组整体能力要求的合理描述，更为全面和关键。答案：A
29.
内部沟通不包括（　）。
  • A.员工和领导层的沟通
  • B.质检部门与卫生行政主管部门的沟通
  • C.生产部门与化验室的沟通
  • D.生产部门与产品的贮存部门的沟通

参考答案B

解析内部沟通是指组织内部各部门、人员之间的沟通。而卫生行政主管部门属于外部机构，质检部门与它的沟通不属于内部沟通。答案：B
30.
以下哪种情况会造成交叉感染?
  • A.加工人员工作服未按要求换洗消毒
  • B.食品接触设备无清洗消毒
  • C.人流走向不正确
  • D.以上三种都会造成交叉污染

参考答案D

解析A选项中加工人员工作服若不按要求换洗消毒，工作服携带的微生物等污染物可能污染食品；B选项食品接触设备不清洗消毒，残留的污垢和微生物会污染后续接触的食品；C选项人流走向不正确，比如清洁区与污染区人员走动混乱，易传播病菌等造成食品污染。这三种情况都有引发交叉感染的风险。答案：D
31.
下列哪些图表属于GB/T22000-2006标准中所指的流程图?
  • A.企业组织机构图
  • B.车间职能分配图
  • C.工厂厂区平面图
  • D.生产工艺流程图

参考答案D

解析GB/T22000 - 2006标准所指流程图与食品生产过程相关。A企业组织机构图体现企业组织架构；B车间职能分配图侧重车间职能分工；C工厂厂区平面图展示厂区布局；只有D生产工艺流程图描述生产流程，与标准所指流程图相关。答案：D
32.
危害识别应考虑以下信息（　）。
  • A.产品特性、沟通获得的信息、经验和可接受水平
  • B.产品特性、流程图、操作性前提方案、人员
  • C.流程图、操作性前提方案、预期用途和人员
  • D.流程图、预期用途、产品特性和外部沟通获得的信息

参考答案D

解析危害识别需综合多方面信息，产品特性关乎产品自身可能存在危害因素；外部沟通能获取如原料来源等潜在危害信息；流程图助于梳理生产各环节潜在危害；预期用途影响对危害类型及可接受程度判断。D选项全面涵盖这些关键方面。答案：D
33.
下列哪一种情况发生时必须对控制措施组合实施确认?
  • A.监视活动中发现一批不合格产品
  • B.产品预期用途发生变化
  • C.食品安全小组组长发生变化
  • D.内审开出一项严重不合格项

参考答案B

解析产品预期用途发生变化，可能影响到原控制措施组合对食品安全危害的控制效果，所以必须对控制措施组合实施确认。而发现不合格产品、内审开出严重不合格项主要涉及纠正、纠正措施等，食品安全小组组长变化通常不会直接导致必须对控制措施组合进行确认。答案：B
34.
可追溯性系统可包括（　）。
  • A.产品批次
  • B.原料批次
  • C.分销记录
  • D.以上都是

参考答案D

解析可追溯性系统涵盖产品从原料到生产批次再到分销等整个流程信息，产品批次、原料批次、分销记录都属于其范畴。答案：D
35.
纠正措施是指（　）
  • A.为消除已发现的不合格所采取的措施
  • B.为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施
  • C.为防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平而采取的措施
  • D.以上都是

参考答案B

解析纠正措施重点强调消除不合格或不期望情况的原因。A选项只说消除不合格，没提及原因；C选项是针对食品安全危害的特定措施，不全面。B选项准确阐述了纠正措施定义。答案：B
36.
以下哪种说法是不正确的?（　）
  • A.当关键限值发生偏离时，应采取纠正和纠正措施
  • B.当不符合操作性前提方案时，应采取纠正和正措施
  • C.只要是在关键限值已经偏离的条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理
  • D.只要是在不符合操作性前提方案条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处

参考答案D

解析对于关键限值偏离，要采取纠正和纠正措施，A 选项正确。不符合操作性前提方案也要采取纠正和纠正措施，B 选项正确。 关键限值偏离生产的产品，按潜在不安全产品处理，C 选项正确。 不符合操作性前提方案条件下生产的产品，不一定就按潜在不安全产品处理，还需评估，D 选项说法过于绝对。答案：D
37.
当发现监视设备不符合要求时，应（　）。
  • A.对设备进行调整
  • B.评估以前测量结果的有效性
  • C.对受影响的产品采取适当措施
  • D.以上都对

参考答案D

解析当监视设备不符合要求时，首先要对设备进行调整使其符合要求；由于设备不符合要求可能影响之前测量结果，所以需评估以前测量结果有效性；若以前测量结果受影响，很可能受影响产品存在问题，要对受影响产品采取适当措施。综上，ABC选项做法都正确，答案选D。
38.
在生产澄清果汁工艺中加入果胶酶的作用是（　）。
  • A.提高果汁中氨基酸含量
  • B.抑制微生物的生长
  • C.改善果汁的风味
  • D.提高果汁出汁率

参考答案D

解析果胶酶能分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，从而提高果汁出汁率。答案：D
39.
《食品安全管理体系食品及饲料添加剂生产企业要求》规定，为保证或改善饲料品质提高饲料利用率而掺入饲料中的少量或微量物质称为（　）。
  • A.饲料添加剂
  • B.一般饲料添加剂
  • C.营养性饲料添加剂
  • D.植物饲料添加剂

参考答案B

解析题目描述强调为保证或改善饲料品质、提高饲料利用率掺入的少量或微量物质，这符合一般饲料添加剂的定义。答案：B
40.
经危害分析评估出的危害可以通过（　）。
  • A.前提方案控制
  • B.增加设备加以控制
  • C.前提方案控制或和HACCP计划进行控制
  • D.加强操作管理进行控制

参考答案C

解析在食品安全管理中，经危害分析评估出的危害，通常可通过前提方案控制，或者结合前提方案与HACCP计划进行控制。选项A只提到前提方案，不全面；B增加设备和D加强操作管理表述不准确，没有体现出食品安全管理体系中的标准控制方式。答案：C
41.
下列关于关键控制点的说法中，正确的
  • A.关键控制点必须设置关键限值
  • B.一个关键控制点控制一个已识别出的危害
  • C.通过关键控制点的控制可以消除这一步骤产生的食品安全危害
  • D.每个食品企业都一定会存在关键控制点

参考答案A

解析关键控制点是指能够实施控制措施的步骤，为确保食品安全，关键控制点必须设置关键限值来判定控制是否有效。B选项，一个关键控制点可控制多个危害；C选项，关键控制点控制只能将危害预防、消除或降低到可接受水平，不一定能完全消除；D选项，有些简单食品加工可能不存在关键控制点。答案：A
42.
以下说法不正确的是（　）。
  • A.食品安全方针和目标一定要形成文件
  • B.记录是一种特殊类型的文件
  • C.操作性前提方案一定要形成文件
  • D.组织一定要编制文件化的食品安全管理手册

参考答案D

解析并非所有组织都一定要编制文件化的食品安全管理手册，有些小型或简单的组织可通过其他方式满足食品安全管理体系要求，而A选项食品安全方针和目标通常需形成文件以便传达等；B选项记录确实是特殊文件；C选项操作性前提方案也需形成文件。答案：D
43.
在GB/T22000-2006标准中，验证是（　）。
  • A.通过提供客观证据对预期用途或使用效果是否得到满足的认定
  • B.通过提供客观证据对法律法规要求是否得到满足的认定
  • C.通过提供客观证据对规定的要求是否得到满足的认定
  • D.通过提供客观证据对客户要求是否得到满足的认定

参考答案C

解析在GB/T22000 - 2006标准中，验证的定义是通过提供客观证据对规定的要求是否得到满足的认定。这是标准中的基础定义内容。答案：C
44.
在食品卫生检验中，测定食品中的细菌总数时，普遍采用（　）培养。
  • A.低温
  • B.超低温
  • C.中温
  • D.高温

参考答案C

解析多数细菌适宜在中温环境生长繁殖，测定食品中细菌总数常模拟细菌较为适宜的生长温度条件，采用中温培养。答案：C
45.
调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有（　）。
  • A.保水剂
  • B.防止脂肪酸败
  • C.防止微生物污染
  • D.防止酶褐变

参考答案A

解析聚磷酸盐能与肉及肉制品中蛋白质和水结合，有良好的保水作用，可提高肉的持水性，使肉在加工和贮藏时仍能保持水分，不致干缩。而防止脂肪酸败一般用抗氧化剂；防止微生物污染主要靠杀菌、防腐剂等；防止酶褐变通常采用抑制酶活性等手段，聚磷酸盐不具备这些功能。答案：A
46.
冷却肉在屠宰后的加工运输销售各环节将肉体中心温度保持在（　）控制微生物生长，促进肉品的成熟。
  • A.0℃--4℃
  • B.4℃-14℃
  • C.10℃-14℃
  • D.0℃-4C

参考答案D

解析
47.
下列关于速冻蔬菜说法正确的是（　）
  • A.速冻蔬菜在加工中经过热烫处理所以不再进行呼吸
  • B.速冻蔬菜在保藏过程中仍然保持着生命过程
  • C.速冻蔬菜都采用单体冻结
  • D.蔬菜冻结一般采用-20℃的冻结温度

参考答案B

解析A选项，速冻蔬菜虽经热烫处理，但细胞并未完全死亡，仍可能进行微弱呼吸，A错误。 B选项，速冻蔬菜细胞生命活动被极大抑制，但未完全停止，仍保持一定生命过程，B正确。 C选项，速冻蔬菜不都采用单体冻结，还有其他冻结方式，C错误。 D选项，蔬菜冻结一般采用 -30℃～ -40℃的冻结温度，-20℃不是常用温度，D错误。答案：B
48.
肉成熟过程中会发生的变化是（　）。
  • A.糖原数量增加
  • B.结缔组织硬化
  • C.肉的pH值降低
  • D.ATP含量增加

参考答案C

解析肉成熟过程中，糖原分解使糖原数量减少，A 错误；结缔组织在成熟中会软化，B 错误；糖原分解产生乳酸，使肉的 pH 值降低，C 正确；ATP 会逐步分解，含量减少，D 错误。答案：C
49.
一般含有氨基酸蛋白质一类含氮多的食品，如鱼虾贝及肉类，对于需氧性腐败，常以（　）作为评定的一项指标。
  • A.大肠杆菌
  • B.风味
  • C.挥发性盐基氮
  • D.有机酸

参考答案C

解析含氮多的食品在需氧性腐败时，蛋白质分解会产生挥发性盐基氮，它可作为评定这类食品腐败程度的重要指标。大肠杆菌主要用于指示食品受粪便污染情况；风味是综合感官指标，不是特异性评定指标；有机酸与这类含氮多食品需氧性腐败关联性不强。答案：C
50.
根据GB7718《预包装食品标签通则》，下列哪项属于包装食品标签必须标示的内容？（　）
  • A.食品名称、食用方法
  • B.净含量、食用方法、贮存条件
  • C.食品名称、净含量、产品标准代号、生产日期
  • D.产品标准代号、食用方法

参考答案C

解析预包装食品标签必须标示的内容有食品名称、净含量、生产者（或经销商）的名称、地址和联系方式、生产日期、保质期、产品标准代号等。食用方法并非必须标示内容。答案：C
51.
属于抗结剂的是（　）。
  • A.丁苯橡胶
  • B.焦亚硫酸钠
  • C.亚铁氰化钾
  • D.过氧化钙

参考答案C

解析抗结剂是用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。亚铁氰化钾是常见的食盐抗结剂。丁苯橡胶是高分子材料，不属于食品添加剂；焦亚硫酸钠常用作漂白剂、防腐剂、抗氧化剂；过氧化钙多用于改善水质、作杀菌剂等，一般不做抗结剂。答案：C
52.
关于标准的说法，正确的是（　）
  • A.国家标准严于地方标准
  • B.地方标准严于企业标准
  • C.企业标准严于国家标准
  • D.企业必须制定企业内控标准

参考答案C

解析一般来说，不同层级标准并非绝对谁比谁更严格，企业标准可以比国家标准更严格，以提升企业竞争力等；国家标准是全国通用的基本要求，企业可根据自身情况制定更严的标准。而企业不是必须制定企业内控标准。答案：C
53.
福尔马林是一种常用的杀菌剂，它的成分是（　）。
  • A.40%甲醛
  • B.10%甲醛
  • C.75%甲醛
  • D.95%甲醛

参考答案A

解析福尔马林是甲醛的水溶液，一般指37% - 40%的甲醛溶液。答案：A
54.
食品加工企业在厂房设计时，人流物流和气流流向应该满足（　）。
  • A.物流从低清洁区流向高清洁区
  • B.水流从低清洁区到高清洁区
  • C.气流从低清洁区到高清洁区
  • D.以上都对

参考答案A

解析
55.
由黄曲霉素引起的危害是（　）。
  • A.化学性危害
  • B.物理性危害
  • C.生物性危害
  • D.以上都是

参考答案A

解析黄曲霉素是由黄曲霉等真菌产生的有毒代谢产物，本质上属于化学物质，所以其引起的危害是化学性危害。答案：A
56.
如果某淀粉类样品和碘的反应呈现蓝紫色，不能吸附脂肪，在冷水中溶解，不形成凝胶，则它是（　）。
  • A.直链淀粉
  • B.小分子糊精
  • C.支链淀粉
  • D.无法判断

参考答案C

解析1. 分析关键特征： 呈现蓝紫色说明有淀粉结构与碘作用。直链淀粉遇碘变蓝色，支链淀粉遇碘变紫红色，糊精与碘反应颜色随聚合度不同而不同，小分子糊精与碘不显色。所以该样品可能是直链淀粉或支链淀粉。 不能吸附脂肪，直链淀粉能螺旋卷曲，可包合脂肪，支链淀粉一般不能吸附脂肪。 在冷水中溶解且不形成凝胶，直链淀粉在冷水中不溶，支链淀粉在冷水中可溶且不形成凝胶。2. 得出答案：综合这些特性，符合支链淀粉的特点，答案选C。
57.
裸装的食品和其他根据产品的特点难以附加标识的裸装食品，（　）附加产品标识。
  • A.可以
  • B.必须
  • C.应当
  • D.可以不

参考答案D

解析题干提到裸装食品因特点难以附加标识，按常理这种情况下对于附加产品标识不会是“必须”“应当”的要求，“可以”表述不准确，“可以不”更符合难以附加标识的情况。答案：D
58.
食品安全管理体系标准中的突发事件可能是指（　）。
  • A.火灾
  • B.食物中毒
  • C.洪水
  • D.以上都是

参考答案D

解析火灾、食物中毒、洪水都可能对食品安全管理体系造成冲击，属于可能出现的突发事件。答案：D
59.
验证策划不包括以下哪些内容（　）?
  • A.分析
  • B.方法
  • C.职责
  • D.频率

参考答案A

解析验证策划通常涵盖验证的方法、职责、频率等方面，而分析一般是验证实施过程中的具体操作，不属于验证策划本身的范畴。答案：A
60.
以下不属于HACCP计划包含的信息的是（　）
  • A.关键控制点
  • B.关键限值
  • C.设备维护
  • D.监视人员

参考答案C

解析HACCP计划主要围绕食品安全危害的预防和控制，关键控制点、关键限值以及明确监视人员都直接与危害分析和控制相关。而设备维护通常属于前提方案等其他范畴，并非HACCP计划核心包含的特定信息。答案：C
61.
食品安全管理体系标准不适用于（　）。
  • A.组织提高自身管理
  • B.宗教和消费者习惯的认证
  • C.认证审核
  • D.保证符合食品安全方针

参考答案B

解析食品安全管理体系标准主要用于组织提升管理、进行认证审核以及确保符合食品安全方针等方面，而宗教和消费者习惯相关认证并非其适用范畴。答案：B
62.
下列属于非细胞形态的微生物是（　）。
  • A.细菌
  • B.病毒
  • C.藻类
  • D.原生动物

参考答案B

解析细菌具有细胞结构；藻类一般具有细胞结构，能进行光合作用；原生动物也是具有细胞结构的单细胞生物。而病毒没有细胞结构，由核酸和蛋白质外壳组成。答案：B
63.
低酸罐头食品是指（　）的灌装食品。
  • A.内容物最终平衡pH为4.6以上
  • B.内容物最终平衡pH为4.6以上，水分活度0.85以上
  • C.内容物最终平衡pH为4.6以下
  • D.内容物最终平衡pH为4.6以下，水分活度0.85以上

参考答案B

解析
64.
果蔬汁饮料不包括（　）。
  • A.食用菌饮料
  • B.藻类饮料
  • C.椰子乳饮料
  • D.蕨类饮料

参考答案C

解析椰子乳饮料属于植物蛋白饮料，并非果蔬汁饮料，而食用菌、藻类、蕨类都可作为果蔬汁饮料原料。答案：C
65.
关于车间中的流向，以下错误的是（　）。
  • A.人员流向是从高清洁区流向低清洁区
  • B.物流向是从高清洁区流向低清洁区
  • C.水流向是从高清洁区流向低清洁区
  • D.气体流向是从高清洁区流向低清洁区

参考答案B

解析通常在车间，为防止污染，人员、物流、水流、气体都应从低污染（高清洁）区域流向高污染（低清洁）区域。但物流在实际生产中，物料可能因加工顺序等原因，并非单纯从高清洁区流向低清洁区，可能存在逆向流动情况，如部分需二次加工的物料回流等。所以答案选B。
66.
下列哪种情况会造成交叉污染?
  • A.加工人员个人卫生不良
  • B.生熟产品未分开
  • C.加工车间选址、设计、布局不合理
  • D.以上都是

参考答案D

解析加工人员个人卫生不良，可能携带病菌污染食品；生熟产品未分开，生食品上的微生物等易污染熟食品；加工车间选址、设计、布局不合理，如清洁区与污染区未有效分隔等，也易导致交叉污染。所以以上三种情况都会造成交叉污染。答案：D
67.
《食品安全管理体系餐饮企业要求》规定：加工用水，由当地的卫生检验机构每（　）检测一次。
  • A.二年
  • B.一年
  • C.半年
  • D.一季度

参考答案C

解析在食品安全管理体系对于餐饮企业加工用水检测周期规定方面，通常是半年检测一次，以确保用水安全。答案：C
68.
《屠宰和肉类加工企业卫生管理规范》（GB/T20094-2006）规定，屠宰车间地面排水坡度应为（　）。
  • A.1-2%
  • B.2%以上
  • C.1.5%
  • D.以上都不对

参考答案B

解析《屠宰和肉类加工企业卫生管理规范》（GB/T20094 - 2006）明确规定屠宰车间地面排水坡度应为2%以上 。答案：B
69.
食品地方卫生标准由（　）制定。
  • A.省、自治区、直辖市人民政府
  • B.省、自治区、直辖市标准化行政部门
  • C.省、自治区、直辖市卫生行政部门
  • D.以上都可以

参考答案C

解析食品地方卫生标准是由省、自治区、直辖市卫生行政部门制定，报国务院卫生行政部门和国务院标准化行政主管部门备案。所以答案选C。
70.
为增强营养成分加入食品的天然或人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂称为（　）
  • A.营养素
  • B.营养强化剂
  • C.营养剂
  • D.食品强化剂

参考答案B

解析题目强调的是为增强营养成分加入食品，且属于天然营养范围的食品添加剂。 营养强化剂就是为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂。答案：B
71.
下列三种常用防腐剂按毒性从弱到强排列依次为（　）。
  • A.山梨酸类一对羟基苯甲酸脂类一苯甲酸类
  • B.苯甲酸类一山梨酸类一对羟基苯甲酸脂类
  • C.对羟基苯甲酸脂类一山梨酸类一苯甲酸类
  • D.山梨酸类一苯甲酸类一对羟基苯甲酸脂类

参考答案A

解析一般来说，山梨酸类安全性较高，毒性较弱；苯甲酸类毒性相对高于山梨酸类；对羟基苯甲酸酯类毒性在三者中相对较强。答案：A
72.
属于革兰氏阴性菌的是（　）。
  • A.金黄色葡萄球菌
  • B.啤酒酵母
  • C.埃希氏大肠杆菌
  • D.乳酸链球菌

参考答案C

解析革兰氏阴性菌和阳性菌有不同特性，常见革兰氏阴性菌有大肠杆菌等。A选项金黄色葡萄球菌、D选项乳酸链球菌是革兰氏阳性菌；B选项啤酒酵母是真菌，不属于细菌。C选项埃希氏大肠杆菌是革兰氏阴性菌。答案：C
73.
根据GB14881的要求，食品生产企业应（　）。
  • A.生产与清洗用水达到GB5749的要求
  • B.污水应达标排放
  • C.锅炉废气达标排放
  • D.以上都是

参考答案D

解析GB14881对食品生产企业多方面环境相关要求有规定，生产与清洗用水需符合生活饮用水卫生标准即GB5749要求；污水排放要达标；锅炉废气等各类废气排放也需达标。所以ABC选项内容均是企业应做到的。答案：D
74.
糖在糖渍品中是（　）。
  • A.保藏剂
  • B.抑菌剂
  • C.增稠剂
  • D.抗氧化剂

参考答案A

解析在糖渍品中，糖主要通过提高渗透压抑制微生物生长，起到保藏食品的作用。答案：A
75.
食品安全管理体系中的控制措施组合是指（　）。
  • A.内部审核和前提方案
  • B.前提方案和确认
  • C.验证和HACCP计划
  • D.HACCP计划CCP和操作性前提方案的控制措施

参考答案D

解析食品安全管理体系中控制措施组合主要包括HACCP计划中关键控制点（CCP）的控制措施以及操作性前提方案的控制措施 。答案：D
76.
金黄色葡萄球菌最适宜生长的温度是（　）。
  • A.25-30度
  • B.20-30度
  • C.35-40度
  • D.50-55度

参考答案C

解析金黄色葡萄球菌最适宜生长温度接近人体体温，35 - 40度范围符合。答案：C
77.
血球计数板常用于（　）
  • A.活菌计数
  • B.细胞大小的测定
  • C.细胞总数的测定
  • D.A+C

参考答案D

解析
78.
验证活动应确定的内容包括（　）。
  • A.职责
  • B.产品测试
  • C.操作性前提方案得以实施
  • D.验证频率

参考答案C

解析
79.
GB/T22000-2006标准中强调确保对食品安全管理体系负责（　）的人员受到培训。
  • A.执行、检查、纠正
  • B.监视、纠正、采取纠正措施
  • C.执行、检查、采取纠正措施
  • D.执行、监视、纠正、采取纠正措施

参考答案B

解析
80.
以下哪一个不属于食品安全问题（　）。
  • A.生物毒素
  • B.营养不良
  • C.化学试剂
  • D.食品中的玻璃和石块

参考答案B

解析选项A生物毒素，如黄曲霉毒素等，是食品中可能出现的有害成分，会影响食品安全。 选项C化学试剂，像残留的农药等化学物质进入食品，会带来食品安全隐患。 选项D食品中的玻璃和石块等异物，会对人体造成物理伤害，属于食品安全问题范畴。 而选项B营养不良是人体由于摄入营养素不足、过多或比例不当等导致的健康问题，不是食品本身安全性的问题。答案：B
81.
出口产品的技术要求依照（　）执行。
  • A.合同约定
  • B.出口产品标准
  • C.国际标准
  • D.国外先进标准

参考答案A

解析在国际贸易中，对于出口产品技术要求，通常遵循当事人的约定，即按合同约定执行，这样能明确买卖双方权利义务。答案：A
82.
二氧化碳在碳酸饮料中的作用是（　）。
  • A.清凉作用
  • B.可阻碍微生物的生长
  • C.有舒服的爽口感
  • D.以上都是

参考答案D

解析二氧化碳融入碳酸饮料中，当进入人体，因温度升高而逸出，可带走热量起到清凉作用；二氧化碳营造的酸性环境及较高压力能阻碍微生物生长；二氧化碳逸出时会带来舒服的爽口感。所以以上选项描述的作用都存在。答案：D
83.
通过内部沟通，组织应确保食品安全小组及时获得变更的信息，并确保食品安全管理体系的更新包括上述信息，最高管理者应确保将相关信息作为（　）的输入。
  • A.食品安全管理体系更新
  • B.持续改进
  • C.管理评审
  • D.文件更新

参考答案C

解析在食品安全管理体系中，最高管理者需将相关信息作为管理评审的输入，以便全面评估体系的适宜性、充分性和有效性等。管理评审会综合考虑各种变更信息等因素，来推动体系改进等一系列动作。而食品安全管理体系更新、持续改进、文件更新并非直接作为此类信息输入项。答案：C
84.
当食品通过煎烤油炸等方式加热到190℃以上，可能会产生的对人体有害的物质（　）。
  • A.杂环胺类化合物
  • B.丙烯酮
  • C.丙烯醛
  • D.苯并芘

参考答案A

解析
85.
当产品在组织的控制之外，已确定为不安全的产品时，应（　）。
  • A.通知相关方，并启动撤回
  • B.只需通知对方，由对方去处理
  • C.通知对方就地销毁
  • D.以上都可以

参考答案A

解析当产品在组织控制之外被确定不安全时，仅通知对方让其处理（B选项）或通知对方就地销毁（C选项）做法不全面且缺乏组织自身主动管理。组织应主动通知相关方，并启动撤回程序，全面把控风险，所以A选项正确。答案：A。