职业技能鉴定《高级中式烹调师》考前点题卷一
高级中式烹调师
考前点题
共 90 题
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更新于 2026-09-28
一、单项选择题
下列每题的选项中，只有一项最符合题意。
1
成本毛利率是（ ）的百分比。
- A.净料成本与毛料成本
- B.损耗成本与毛料成本
- C.毛利额与价格
- D.毛利额与成本
2
淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是（ ）。
- A.降低菜肴汤汁的黏性
- B.产生微弱的甜味
- C.使食物颜色暗淡无光
- D.使食物颜色渐渐的变黑
3
拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择（ ）。
- A.色泽较淡的原料
- B.色泽较深的原料
- C.色泽偏红的原料
- D.色泽偏绿的原料
4
用于蒸的（ ）蟹，宰杀时须将蟹盖修成2片。
- A.红
- B.膏
- C.海
- D.肉
5
调糖醋汁配方：白醋500克，（ ），汁25克，盐20克，山楂片2小包。
- A.白糖500克，茄汁50克
- B.白糖300克，茄汁25克
- C.白糖300克，茄汁50克
- D.白糖500克，茄汁25克
6
经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（ ）。
- A.颜色变红
- B.呈黄绿色
- C.弹性消失
- D.弹性增强
7
茭白在我国主要产于（ ）。
- A.黄河流域
- B.长江流域
- C.东北地区
- D.渤海湾地区
8
鸡肉中蛋白质的平均含量大约是（ ）。
- A.15%
- B.21%
- C.35%
- D.40%
9
花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用（ ）浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。
- A.1%
- B.6%
- C.3%
- D.8%
10
脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（ ）。
- A.酸味
- B.油腻味
- C.夹痕
- D.苦涩味或酸味
11
以下对芡有关概念的解释错误的是（ ）。
- A.在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡
- B.汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物
- C.芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态
- D.芡粉是指用于勾芡的湿淀粉
12
烹制五彩鸡丝适宜使用（ ）手法勾芡。
- A.吊芡
- B.泼芡
- C.浇淋芡
- D.推芡
13
水果加热后甜度会的变化是（ ）。
- A.减少
- B.不变
- C.消失
- D.增加
14
（ ）中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑制病菌的作用。
- A.小白菜
- B.菜花
- C.洋白菜
- D.西红柿
15
（ ）的一般计算方法是：正常体重=（身高-105）±10%。
- A.男性正常体重
- B.女性正常体重
- C.49岁以上成人体重
- D.49岁以下成人体重
16
使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是（ ）。
- A.酶促褐变
- B.油脂的聚合反应
- C.蛋白质凝固
- D.羰氨反应
17
属于其他豆类但（ ）除外。
- A.绿豆
- B.豌豆
- C.蚕豆
- D.青豆
18
关于块与件的区分，（ ）的说法是错误的。
- A.块可用切和斩两种刀法成形
- B.多数件的形状是以原料自身的厚度为标准
- C.件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形
- D.件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状
19
畜肉的最佳食用期为（ ）阶段。
- A.尸僵
- B.成熟
- C.自溶
- D.腐败
20
关于腌制适用性的说法，错误的是（ ）。
- A.适用于动物性原料，不用于植物性原料
- B.主要用于小件原料，也可用于大件原料
- C.主要用于生料，也用于熟料
- D.适用于原料，不适用于成品
21
在安全技术中，下列内容属于直接安全技术的是（ ）。
- A.电气设备的漏电保护装置
- B.电气设备的绝缘
- C.警示标志
- D.压力容器过压保护装置
22
口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的（ ）。
- A.味的抑制现象
- B.味的转化现象
- C.味的疲劳现象
- D.味的对比现象
23
下列选项中有错误的是（ ）。
- A.热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提
- B.热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
- C.热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
- D.只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提
24
按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（ ）均属于加工盐。
- A.低钠盐、精盐、加锌盐
- B.加碘盐、洗涤盐、加锌盐
- C.加碘盐、风味型盐、低钠盐
- D.加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐
25
关于扒法的说法，准确的是（ ）。
- A.料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅
- B.汁扒的芡宜紧
- C.汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅
- D.扒法的底菜都是植物性原料
26
非蛋煎法特点的是（ ）。
- A.以蛋为主料
- B.不掺水
- C.用中慢火煎制
- D.菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色。
27
三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（ ）进行预熟定型。
- A.油煎
- B.水汆
- C.蒸制
- D.烤制
28
煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（ ）。
- A.清润、香浓
- B.鲜美、质稍稠
- C.香浓、不腻
- D.鲜而不腻、清润
29
《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（ ）卷，约50万字左右。
- A.四
- B.六
- C.八
- D.十
30
产品进入成熟期的定价策略的出发点是（ ）。
- A.通过提高价格以扩大市场渗透
- B.通过提高价格以提升产品档次
- C.通过提高价格以增加销售数额
- D.通过降低成本以增加市场份额
31
畜类肌肉组织主要依附在动物的（ ）上。
- A.皮肤
- B.脂肪
- C.骨骼
- D.筋膜
32
糖浆是以（ ）原料为主调制而成的汁液。
- A.双糖
- B.结晶糖
- C.再结晶糖
- D.麦芽糖
33
完全蛋白质主要来源于（ ）。
- A.禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋
- B.鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉
- C.猪肉、牛肉、鱼肉、米面
- D.肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯
34
燃气源与设备之间用软管连接，管的长度不得超过（ ）。
- A.1米
- B.2米
- C.3米
- D.4米
35
植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（ ）。
- A.草酸、苹果酸和果酸
- B.水分、酒精和乳酸
- C.乳酸、醋酸和氨基酸
- D.二氧化碳、蔗糖和水分
36
生菜胆的净料率为（ ）。
- A.30%
- B.35%
- C.40%
- D.50%
37
用过氧乙酸消毒法消毒，过氧乙酸浓度应为（ ）。
- A.2%～10%
- B.2‰～10‰
- C.0.5%～1%
- D.0.5‰～1‰
38
食盐安来源不同，可分为（ ）等多种。
- A.海盐、湖盐、井盐
- B.海盐、湖盐、加工盐
- C.海盐、井盐、加工盐
- D.海盐、井盐、湖盐、矿盐
39
生碱水的碱面与凉水比例是（ ）。
- A.1：20
- B.1：30
- C.1：40
- D.1：10
40
碱水涨发是在自然涨发基础上采取的（ ）。
- A.辅助方法
- B.补救方法
- C.强化方法
- D.应急方法
41
松鹤延年这道冷拼一般适合（ ）性质的宴席。
- A.婚庆性质
- B.庆功性质
- C.祝寿性质
- D.聚会性质
42
适宜加工制作大型黄油雕的内坯材料是（ ）。
- A.瓜类蔬菜
- B.木质材料
- C.面粉材料
- D.泡沫塑料
43
瘦肉型商品猪的饲养周期一般是（ ）。
- A.180天
- B.360天
- C.480天
- D.720天
44
属于脂溶性维生素的是（ ）。
- A.维生素A
- B.维生素C
- C.维生素B1
- D.维生素D
45
引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（ ）。
- A.长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品
- B.食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐
- C.食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品
- D.食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品
46
加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（ ）。
- A.颜色
- B.嫩度
- C.鲜味
- D.弹性
47
粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（ ）进行的。
- A.根据味型
- B.根据具体菜品
- C.根据色泽
- D.根据加工方法
48
《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（ ）。
- A.忽思慧
- B.孙思邈
- C.吕不韦
- D.贾思勰
49
香螺在生物学分类中属于（ ）。
- A.节肢动物门肢口纲
- B.软体动物门瓣腮纲
- C.软体动物门腹足纲
- D.节肢动物门甲壳纲
50
国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是（ ）。
- A.0.5克
- B.0.05克
- C.0.15克
- D.5克
二、多项选择题
下列每题的选项中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。
51
下列选项中关于鱼露的正确叙述是（ ）。
- A.是一种特制酱油
- B.是一种水解动物蛋白汁液
- C.呈咸鲜味型
- D.由淡水鱼类加工而成
- E.液体无色透明
- F.经过腌制、发酵等工艺制成
52
适宜加工烤猪皮水的原料是（ ）。
- A.水
- B.麦芽糖
- C.大红浙醋
- D.玫瑰露酒
- E.五香粉
- F.食盐
53
下列原料中存放不当易发生霉变现象的是（ ）。
- A.粮食
- B.蔬菜
- C.水果
- D.植物油
- E.食盐
- F.肉类
54
适宜加工烤鸭皮水的原料是（ ）。
- A.水
- B.麦芽糖
- C.酱油
- D.焦糖色
- E.白砂糖
- F.米醋
55
下列选项中（ ）属于必需氨基酸。
- A.酪氨酸
- B.赖氨酸
- C.谷氨酸
- D.色氨酸
- E.胱氨酸
- F.缬氨酸
56
下列直流电压属于非安全电压的是（ ）。
- A.110V
- B.60V
- C.36V
- D.24V
- E.12V
57
餐饮企业经营管理的核心目标和任务是（ ）。
- A.加强成本核算
- B.降低餐饮成本
- C.为顾客提供优质服务
- D.确定核算方法
- E.计算原料成本
- F.核算人工成本
58
植物性原料在贮存过程中发生的变化是（ ）。
- A.僵直
- B.排酸
- C.呼吸
- D.霉变
- E.萌发
- F.后熟
59
杂豆包括（ ）等。
- A.黄豆
- B.芸豆
- C.绿豆
- D.大豆
- E.红小豆
- F.豌豆
60
（ ）是食品腐败变质的表现。
- A.粮食被虫咬
- B.油脂酸败
- C.苹果腐烂
- D.米猪肉
- E.玉米霉变
三、判断题
请根据题目内容判断对错。
61
维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。（ ）
- A.正确
- B.错误
62
根据用途不同，我国的牛主要有乳牛、役牛、肉牛和兼用等品种。（ ）
- A.正确
- B.错误
63
任何条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。（ ）
- A.正确
- B.错误
64
湘菜是由湘江流域，洞庭湖区，湘西山区三大流派组成。（ ）
- A.正确
- B.错误
65
单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。（ ）
- A.正确
- B.错误
66
宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（ ）
- A.正确
- B.错误
67
随行就市法就是把竞争同行的产品价格为己所用。（ ）
- A.正确
- B.错误
68
青蟹又叫作海蟹。（ ）
- A.正确
- B.错误
69
成本控制是企业竞争的主要手段。（ ）
- A.正确
- B.错误
70
桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡、鸭骨，不能斩较大的硬骨。（ ）
- A.正确
- B.错误
71
运用炸的烹调技法时，油温都应分三个阶段控制掌握，即高油温投料，降低油温浸炸，重新升高油温出锅。（ ）
- A.正确
- B.错误
72
人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。（ ）
- A.正确
- B.错误
73
盐蒸技法蒸制的时间与无盐的蒸法一样。（ ）
- A.正确
- B.错误
74
人工孵化的商业品种鹧鸪又名石鸡、花鸡、越鸟，原产于亚洲。（ ）
- A.正确
- B.错误
75
四季豆中毒为有毒植物食物中毒。（ ）
- A.正确
- B.错误
76
干货原料在焗发前不必需要先浸发。（ ）
- A.正确
- B.错误
77
两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。（ ）
- A.正确
- B.错误
78
跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（ ）
- A.正确
- B.错误
79
锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（ ）
- A.正确
- B.错误
80
健康科学使用的油脂温度是在280℃以下。（ ）
- A.正确
- B.错误
81
配菜中，配主辅料的菜肴时，为突出主料，辅料的规格应比主料略小些。（ ）
- A.正确
- B.错误
82
由于溶菌酶的作用，刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而是逐渐减少。（ ）
- A.正确
- B.错误
83
当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。（ ）
- A.正确
- B.错误
84
在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。（ ）
- A.正确
- B.错误
85
厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止生熟食品的交叉污染。（ ）
- A.正确
- B.错误
86
在烹调中，酸味须与甜味混合才能形成可口的美味。（ ）
- A.正确
- B.错误
87
维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。（ ）
- A.正确
- B.错误
88
在烹调中，可以根据传热介质来判断火力的大小。（ ）
- A.正确
- B.错误
89
整料出骨的原料一般都是动物性原料。（ ）
- A.正确
- B.错误
90
某产品毛利额8元，售价12元，其成本毛利率应为200%。（ ）
- A.正确
- B.错误
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