职业技能鉴定《高级中式烹调师》冲刺试卷三
高级中式烹调师
冲刺试卷
共 90 题
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更新于 2026-09-26
一、单项选择题
下列每题的选项中，只有一项最符合题意。
1
关于脂肪生理功用叙述不正确的是（ ）。
- A.脂肪可构成机体
- B.脂肪能够滋润皮肤
- C.脂肪能促进脂溶性维生素的吸收
- D.每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能
2
区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的（ ）。
- A.总成本
- B.主料成本
- C.生产性成本
- D.原材料成本
3
我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（ ）克/千克。
- A.0.03
- B.0.05
- C.0.15
- D.0.5
4
下列选项中属于担子菌纲鬼笔科的蘑菇品种是（ ）。
- A.竹荪
- B.羊肚菌
- C.牛肝菌
- D.干巴菌
5
引起食物中毒的原因有（ ）。
- A.食物被霉菌污染
- B.食物中的过敏原
- C.食源性寄生虫的污染
- D.食物发生生物性的变化而产生的有毒物质
6
《齐民要术》是（ ）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。
- A.先秦
- B.北魏
- C.唐宋
- D.明清
7
羊肉膻味的主要成分是（ ）。
- A.氨基酸
- B.核苷酸
- C.糖原
- D.挥发性脂肪酸
8
非味感受器也能感受其味感的是（ ）味。
- A.酸
- B.苦
- C.咸
- D.辣
9
能够发生酶促褐变的选项是（ ）。
- A.对虾
- B.蔗糖
- C.土豆
- D.圆白菜
10
毒蕈中毒可由（ ）引起。
- A.毒肽类
- B.龙葵碱
- C.皂素
- D.植物红细胞凝血素
11
分体牛肉在正常情况下排酸过程一般需要悬挂（ ）。
- A.1～2天
- B.10～20天
- C.4～7天
- D.14～17天
12
下列蔬菜中（ ）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可达到抑菌作用。
- A.小白菜
- B.菜花
- C.洋白菜
- D.西红柿
13
食用菌供食用的部位主要是（ ）。
- A.菌丝体
- B.子实体
- C.孢子体
- D.果实
14
精瘦牛肉中蛋白质的平均含量大约是（ ）。
- A.8%
- B.18%
- C.28%
- D.25%
15
引起食品腐败变质（ ）除外。
- A.微生物
- B.N-硝基化合物
- C.湿度
- D.食物因素
16
下列海参品种中属于刺参类别的是（ ）。
- A.黄玉参
- B.乌参
- C.白参
- D.梅花参
17
平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（ ）。
- A.能量
- B.氨基酸
- C.膳食纤维
- D.矿物质
18
成本率是（ ）的百分比。
- A.毛利与成本
- B.成本与毛利
- C.毛利与价格
- D.成本与价格
19
花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和（ ）融为一体。
- A.可操作性
- B.卫生性
- C.安全性
- D.市场性
20
谷类的糊粉层中含（ ）较多。
- A.水分
- B.淀粉
- C.纤维素
- D.脂肪
21
配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是（ ）。
- A.必须清洗消毒后使用
- B.同一原料可连续使用
- C.同一工具可重复使用
- D.工具应先消毒后清洗
22
在安全技术中，（ ）属于间接安全技术。
- A.电气设备的漏电保护装置
- B.电气设备的绝缘
- C.警示标志
- D.安全电压
23
西兰花又称（ ），原产意大利。
- A.菜花
- B.花菜
- C.绿花菜
- D.法国百合
24
制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（ ）。
- A.选择金属材质的容器煮制汤汁
- B.采用小火加热汤汁
- C.加入白矾增加色泽
- D.煮制开始应一次性加入足量的清水
25
制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（ ）。
- A.1:2.5
- B.1:3.25
- C.1:5.50
- D.1:6.25
26
调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（ ）的主要特点之一。
- A.淮扬菜
- B.四川菜
- C.山东菜
- D.粤菜
27
下面四项中（ ）不是料头的作用。
- A.增加菜肴的香气滋味，增加锅气
- B.消除或掩盖原料变质异味
- C.便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率
- D.丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
28
民间所说“九月团，十月尖”是指食用（ ）的最佳季节。
- A.梭子蟹
- B.青虾
- C.大闸蟹
- D.青蟹
29
野生猴头菇生长在（ ）的树干或枯死部位。
- A.榕树
- B.桉树
- C.胡树
- D.松树
30
在牛奶中酪蛋白大约占蛋白总量的（ ）。
- A.35%
- B.63%
- C.70%
- D.83%
31
在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（ ）。
- A.烹调
- B.烹制
- C.料理
- D.炊事
32
1千卡等于（ ）千焦耳。
- A.0.1
- B.4.18
- C.100
- D.239
33
人体必需的营养物质中最重要的脂肪酸是（ ）。
- A.亚油酸
- B.亚麻酸
- C.花生四烯酸
- D.油酸
34
将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（ ）。
- A.主要成本法
- B.毛利率定价法
- C.声望定价法
- D.随行就市定价法
35
在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向（ ）扩散，最终达到浸出平衡。
- A.内部
- B.表面
- C.汤中
- D.油中
36
某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为（ ）千焦。
- A.10855～12220
- B.11280～12540
- C.13585～16315
- D.12220～13585
37
三大热能营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别和（ ）来确定每日三大营养素供给量的标准。
- A.劳动强度
- B.经济状况
- C.工作环境
- D.身体状况
38
雪花蟹斗中填放的主料是（ ）。
- A.炒虾仁
- B.炒鱼米
- C.炒蟹粉
- D.炒芙蓉蛋
39
白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡（ ）时间。
- A.90分钟
- B.10分钟
- C.20分钟
- D.40分钟
40
把握顾客的需求心理，需要加强与客人（ ）。
- A.联系
- B.商量
- C.沟通
- D.了解
41
以下酱汁中，（ ）带辣味。
- A.煲仔酱（红烧酱）
- B.百搭酱
- C.京都汁
- D.煎封汁
42
鸭蛋黄中脂肪的平均含量是（ ）。
- A.16%
- B.29%
- C.58%
- D.46%
43
出材率是原料加工后重量与（ ）的百分比。
- A.净重
- B.加工前重量
- C.损耗重量
- D.下脚料重量
44
鱼香肚片常用的配料是（ ）。
- A.青蒜
- B.笋
- C.木耳
- D.洋葱
45
下列（ ）酱料是家常海参必须的调料。
- A.海鲜酱
- B.排骨酱
- C.甜面酱
- D.豆瓣酱
46
原料采购控制主要是控制原料的质量和（ ）。
- A.数量
- B.价格
- C.数量和价格
- D.成本
47
汤品一般介于（ ）与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。
- A.热荤
- B.冷菜
- C.单尾
- D.甜食
48
带子是用（ ）的闭壳肌加工而成的干制品。
- A.扇贝
- B.江珧贝
- C.日月贝
- D.贻贝
49
肉毒梭菌食物中毒是由（ ）引起的食物中毒。
- A.肉毒梭菌
- B.肠毒素
- C.外毒素
- D.内毒素
50
粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（ ）逐步形成的。
- A.形成期
- B.成长期
- C.兴旺期
- D.繁荣期
二、多项选择题
下列每题的选项中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。
51
粮食的卫生问题主要是（ ）的问题。
- A.沙门氏菌污染
- B.霉菌毒素污染
- C.有害种子污染
- D.仓库害虫污染
- E.杂物污染
52
关于肌肉组织保水性的正确叙述是（ ）。
- A.可以采用酶制剂使保水性增强
- B.可以添加水分
- C.在电解质的作用下保水性增强
- D.在特殊酶的作用下保水性增强
- E.可以采用物理方法使保水性增强
- F.可以采用化学物质使保水性增强
53
下列选项中属于黄酒中呈香物质的是（ ）。
- A.糖类
- B.醇类
- C.氨基酸
- D.有机酸
- E.酯类
- F.脂肪酸
54
成本核算可以为企业（ ）提供重要数据。
- A.经营决策
- B.固定成本
- C.变动成本
- D.产品价格
- E.单位成本
- F.总成本
55
下列选项中关于制作基础白汤工艺的正确叙述是（ ）。
- A.又可称作翻汤
- B.利用营养物质的水解作用
- C.主要利用鲜味物质的水解作用
- D.利用脂肪的乳化作用
- E.白汤是一种相对稳定的乳浊液
- F.磷脂成分可以保持液体的稳定
56
影响菜肴味觉的因素是（ ）。
- A.温度
- B.浓度
- C.溶解度
- D.年龄
- E.性别
- F.呈味物质之间
57
下列选项中关于河豚鱼的正确叙述是（ ）。
- A.肌肉组织中含有极其强烈的神经毒素
- B.清明时节洄游到河口赴产卵
- C.体形呈纺锤圆筒形
- D.海洋鱼类品种
- E.产卵期间毒性最强
- F.鱼体表面有角质硬鳞
58
菜点生产过程也是企业（ ）的过程。
- A.预算
- B.销售
- C.决策
- D.服务
- E.核算
- F.计算
59
海产品中的胆固醇含量高于肉类的是（ ）。
- A.鱼
- B.虾
- C.蟹
- D.贝
60
河豚鱼的（ ）等组织中含毒量最多，毒性最强。
- A.皮肤
- B.肌肉
- C.血液
- D.内脏
- E.眼睛
- F.鳃部
- G.卵巢
三、判断题
请根据题目内容判断对错。
61
畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。（ ）
- A.正确
- B.错误
62
谷类在正常的贮存期内，维生素的含量不会发生变化，但矿物质的含量会发生变化。（ ）
- A.正确
- B.错误
63
半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的。（ ）
- A.正确
- B.错误
64
《随园食单》的作者是清代的袁枚。（ ）
- A.正确
- B.错误
65
干货成率越高，菜肴成本就越低，因此干货涨发成率越高越好。（ ）
- A.正确
- B.错误
66
腌制虾仁要用味精、精盐、淀粉和蛋清。（ ）
- A.正确
- B.错误
67
积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。（ ）
- A.正确
- B.错误
68
吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（ ）
- A.正确
- B.错误
69
烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。（ ）
- A.正确
- B.错误
70
焗的菜式都没有配料。（ ）
- A.正确
- B.错误
71
一般食品的pH在4.5以下可抑制多数腐败菌的生长。（ ）
- A.正确
- B.错误
72
斜刀法能使形薄的原料成型时增大表面或美化原料形状。（ ）
- A.正确
- B.错误
73
制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。（ ）
- A.正确
- B.错误
74
潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。（ ）
- A.正确
- B.错误
75
每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。（ ）
- A.正确
- B.错误
76
防止霉菌生长繁殖的最关键因素是控制湿度。（ ）
- A.正确
- B.错误
77
胆汁是由胆囊分泌的。（ ）
- A.正确
- B.错误
78
洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。（ ）
- A.正确
- B.错误
79
镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（ ）
- A.正确
- B.错误
80
炸焖法适用于鱼类原料。（ ）
- A.正确
- B.错误
81
鳘肚公身长、肉厚，有山型纹，透明，呈浅黄色，又称广肚。（ ）
- A.正确
- B.错误
82
炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（ ）
- A.正确
- B.错误
83
烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。（ ）
- A.正确
- B.错误
84
遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。（ ）
- A.正确
- B.错误
85
大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（ ）
- A.正确
- B.错误
86
容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（ ）
- A.正确
- B.错误
87
扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。（ ）
- A.正确
- B.错误
88
净料是指经加工后的原料。（ ）
- A.正确
- B.错误
89
细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。（ ）
- A.正确
- B.错误
90
茸胶制品不仅可以改善质感，还便于入味。（ ）
- A.正确
- B.错误
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