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职业技能鉴定《高级中式烹调师》冲刺试卷三

高级中式烹调师 / 冲刺试卷　共 90 题　更新于 2026-09-28

一、单项选择题

下列每题的选项中，只有一项最符合题意。

1.
关于脂肪生理功用叙述不正确的是（　）。
  • A.脂肪可构成机体
  • B.脂肪能够滋润皮肤
  • C.脂肪能促进脂溶性维生素的吸收
  • D.每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

参考答案D

解析1克脂肪氧化可产生9千卡热能，而不是4千卡，A选项脂肪是构成机体成分之一，B选项脂肪有滋润皮肤作用，C选项脂肪可促进脂溶性维生素吸收。答案：D
2.
区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的（　）。
  • A.总成本
  • B.主料成本
  • C.生产性成本
  • D.原材料成本

参考答案D

解析饮食企业成本核算主要围绕构成饮食产品实体的原材料，原材料成本是饮食企业成本核算的主体。其他选项，总成本概念宽泛；主料成本只是原材料成本一部分；生产性成本表述不准确且不全面。答案：D
3.
我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（　）克/千克。
  • A.0.03
  • B.0.05
  • C.0.15
  • D.0.5

参考答案B

解析我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过0.05克/千克 ，这是食品卫生标准的规定内容。答案：B
4.
下列选项中属于担子菌纲鬼笔科的蘑菇品种是（　）。
  • A.竹荪
  • B.羊肚菌
  • C.牛肝菌
  • D.干巴菌

参考答案A

解析竹荪属于担子菌纲鬼笔科；羊肚菌属于子囊菌门；牛肝菌主要指牛肝菌科，不属于鬼笔科；干巴菌属于革菌科。答案：A
5.
引起食物中毒的原因有（　）。
  • A.食物被霉菌污染
  • B.食物中的过敏原
  • C.食源性寄生虫的污染
  • D.食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

参考答案D

解析
6.
《齐民要术》是（　）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。
  • A.先秦
  • B.北魏
  • C.唐宋
  • D.明清

参考答案B

解析《齐民要术》是北魏时期贾思勰所著，它系统地总结了六世纪以前黄河中下游地区劳动人民农牧业生产经验等，是中国现存最早的一部完整的农书。所以答案是B北魏。
7.
羊肉膻味的主要成分是（　）。
  • A.氨基酸
  • B.核苷酸
  • C.糖原
  • D.挥发性脂肪酸

参考答案D

解析羊肉膻味主要是由羊脂肪中含有的挥发性脂肪酸产生的。氨基酸、核苷酸、糖原与羊肉膻味并无直接关联。答案：D。
8.
非味感受器也能感受其味感的是（　）味。
  • A.酸
  • B.苦
  • C.咸
  • D.辣

参考答案D

解析辣不属于味觉，而是一种痛觉，它可以通过非味感受器（如皮肤等部位的痛觉感受器）感受。而酸、苦、咸是通过味蕾等味感受器来感受的味觉。答案：D
9.
能够发生酶促褐变的选项是（　）。
  • A.对虾
  • B.蔗糖
  • C.土豆
  • D.圆白菜

参考答案C

解析酶促褐变多发生在含酚类物质且有相应氧化酶的生物组织中。对虾主要成分是蛋白质等；蔗糖是糖类，不是生物组织；土豆含酚类物质和多酚氧化酶，易发生酶促褐变；圆白菜一般不易发生酶促褐变。答案选C。
10.
毒蕈中毒可由（　）引起。
  • A.毒肽类
  • B.龙葵碱
  • C.皂素
  • D.植物红细胞凝血素

参考答案A

解析毒蕈中毒主要由毒蕈中的有毒成分导致，毒肽类是毒蕈中常见的有毒物质，而龙葵碱主要存在于发芽马铃薯，皂素常见于豆类等，植物红细胞凝血素一般在生豆类中，它们都不是毒蕈中毒的常见原因。答案：A
11.
分体牛肉在正常情况下排酸过程一般需要悬挂（　）。
  • A.1～2天
  • B.10～20天
  • C.4～7天
  • D.14～17天

参考答案C

解析分体牛肉正常排酸一般需要4 - 7天，这是行业常见的排酸时间范围。答案：C
12.
下列蔬菜中（　）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可达到抑菌作用。
  • A.小白菜
  • B.菜花
  • C.洋白菜
  • D.西红柿

参考答案C

解析洋白菜含有植物杀菌素和芥子挥发油，具有抑菌作用。而小白菜、菜花、西红柿一般没有提及有此特性。所以答案选C。
13.
食用菌供食用的部位主要是（　）。
  • A.菌丝体
  • B.子实体
  • C.孢子体
  • D.果实

参考答案B

解析我们日常食用的食用菌，像香菇、木耳等，吃的部分是其地上能产生孢子的肉质结构，也就是子实体。菌丝体在地下或基质内，一般不直接食用；孢子体概念在食用菌范畴不常用；食用菌不是植物，没有果实这一结构。答案：B
14.
精瘦牛肉中蛋白质的平均含量大约是（　）。
  • A.8%
  • B.18%
  • C.28%
  • D.25%

参考答案B

解析生活常识及常见食物营养成分知识，精瘦牛肉蛋白质含量较高，一般在20%左右，18%最接近。答案：B
15.
引起食品腐败变质（　）除外。
  • A.微生物
  • B.N-硝基化合物
  • C.湿度
  • D.食物因素

参考答案B

解析微生物是导致食品腐败变质的主要原因之一，微生物在食品上生长繁殖，分解食物成分，引起变质。 湿度会影响微生物的生长环境，合适的湿度有利于微生物滋生从而导致食品腐败，同时湿度也可能影响食品自身的物理化学变化。 食物因素，如食物的营养成分、pH等，不同食物特性会影响其是否容易腐败变质。 而N - 硝基化合物主要是一类对人体有潜在危害（如致癌等）的化学物质，不是引起食品腐败变质的直接原因。答案：B
16.
下列海参品种中属于刺参类别的是（　）。
  • A.黄玉参
  • B.乌参
  • C.白参
  • D.梅花参

参考答案D

解析刺参类别海参一般体表有肉刺。梅花参是刺参中个体最大的一种，体表有许多大而突出的肉刺，而黄玉参、乌参、白参不属于刺参类别。答案：D
17.
平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（　）。
  • A.能量
  • B.氨基酸
  • C.膳食纤维
  • D.矿物质

参考答案A

解析平衡膳食宝塔第一层是谷类薯类及杂豆，这些食物富含碳水化合物，碳水化合物是人体最主要的供能物质，主要供给能量。所以答案是A。
18.
成本率是（　）的百分比。
  • A.毛利与成本
  • B.成本与毛利
  • C.毛利与价格
  • D.成本与价格

参考答案D

解析成本率是指成本在价格中所占的比例，即成本与价格的百分比。毛利是价格减去成本后的差值。A选项毛利与成本的比例不是成本率；B选项成本与毛利的比例也不是成本率；C选项毛利与价格的比例是毛利率，并非成本率。所以答案选D。
19.
花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和（　）融为一体。
  • A.可操作性
  • B.卫生性
  • C.安全性
  • D.市场性

参考答案A

解析
20.
谷类的糊粉层中含（　）较多。
  • A.水分
  • B.淀粉
  • C.纤维素
  • D.脂肪

参考答案C

解析谷类糊粉层含有较多的纤维素、蛋白质、脂肪及维生素等，淀粉主要在胚乳，水分在此部位含量并非突出特点。答案选C。
21.
配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是（　）。
  • A.必须清洗消毒后使用
  • B.同一原料可连续使用
  • C.同一工具可重复使用
  • D.工具应先消毒后清洗

参考答案A

解析配菜间的用具直接接触食材，为保证食品安全，必须清洗消毒后使用。B选项同一原料连续使用不卫生且不合理；C选项同一工具重复使用不强调清洗消毒会有食品安全隐患；D选项应先清洗去除污垢再消毒。答案选A。
22.
在安全技术中，（　）属于间接安全技术。
  • A.电气设备的漏电保护装置
  • B.电气设备的绝缘
  • C.警示标志
  • D.安全电压

参考答案A

解析间接安全技术是指在故障或失效状态下才发挥作用，提供安全保护的技术。漏电保护装置在电气设备正常运行时不动作，当出现漏电故障，即设备处于异常状态时，漏电保护装置才发挥作用，切断电路，保障安全，属于间接安全技术。 电气设备的绝缘、安全电压属于直接安全技术，从设备自身的电气特性等方面直接保障安全。警示标志属于提示性安全技术。答案：A
23.
西兰花又称（　），原产意大利。
  • A.菜花
  • B.花菜
  • C.绿花菜
  • D.法国百合

参考答案C

解析菜花、花菜一般指白色的花椰菜，法国百合指的是球茎茴香，而西兰花因其颜色呈绿色，又称绿花菜。答案：C
24.
制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（　）。
  • A.选择金属材质的容器煮制汤汁
  • B.采用小火加热汤汁
  • C.加入白矾增加色泽
  • D.煮制开始应一次性加入足量的清水

参考答案D

解析制作动物性白色基础汤汁，金属材质容器可能会影响汤汁风味与品质，A不合适；小火难以让汤翻滚乳化变白，应大火，B错误；白矾含铝，对人体有害，不能加白矾增色，C错误；煮制开始一次性加入足量清水能保证汤汁质量与风味，D正确。答案：D
25.
制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（　）。
  • A.1:2.5
  • B.1:3.25
  • C.1:5.50
  • D.1:6.25

参考答案B

解析
26.
调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（　）的主要特点之一。
  • A.淮扬菜
  • B.四川菜
  • C.山东菜
  • D.粤菜

参考答案C

解析山东菜调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，且擅用葱蒜来提味。淮扬菜注重鲜、甜，口味平和；四川菜以麻辣、鱼香等多种复合味著称；粤菜讲究鲜、嫩、滑等，口味清淡。答案：C（山东菜）
27.
下面四项中（　）不是料头的作用。
  • A.增加菜肴的香气滋味，增加锅气
  • B.消除或掩盖原料变质异味
  • C.便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率
  • D.丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

参考答案B

解析料头作用主要有增加香气滋味、辅助识别烹调方法与味料搭配、丰富色彩等。而消除或掩盖原料变质异味主要靠前期处理及调料等，不是料头的主要作用。答案选B。
28.
民间所说“九月团，十月尖”是指食用（　）的最佳季节。
  • A.梭子蟹
  • B.青虾
  • C.大闸蟹
  • D.青蟹

参考答案C

解析“九月团，十月尖”描述的是大闸蟹，九月雌蟹蟹黄丰满（团脐），十月雄蟹蟹膏肥厚（尖脐），说的是吃大闸蟹的最佳时节。答案：C
29.
野生猴头菇生长在（　）的树干或枯死部位。
  • A.榕树
  • B.桉树
  • C.胡树
  • D.松树

参考答案C

解析猴头菇多生长在柞树、胡桃树等阔叶树的枯干或活立木的枯死部位，题中只有胡树符合。答案：C
30.
在牛奶中酪蛋白大约占蛋白总量的（　）。
  • A.35%
  • B.63%
  • C.70%
  • D.83%

参考答案D

解析酪蛋白是牛奶中主要的蛋白质成分，在牛奶蛋白总量中占比约80%左右，选项中最接近的是D选项83% 。答案：D
31.
在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（　）。
  • A.烹调
  • B.烹制
  • C.料理
  • D.炊事

参考答案A

解析在宋代，“烹调”一词就已出现且含义与烹饪基本相同。而“烹制”表述相对更现代；“料理”虽是烹饪相关词，但在宋代并非与烹饪含义等同的常用表述；“炊事”侧重于指做饭的事务，概念范围较广。所以答案是A。
32.
1千卡等于（　）千焦耳。
  • A.0.1
  • B.4.18
  • C.100
  • D.239

参考答案B

解析1千卡约等于4.18千焦耳，2.1千卡换算成千焦耳，2.1×4.18≈8.78 ，逐一分析选项，没有完全相符但最接近4.18的倍数关系，1千卡对应4.18千焦耳，2.1千卡比2千卡略多，4.18×2 = 8.36，所以选B最合理。答案：B
33.
人体必需的营养物质中最重要的脂肪酸是（　）。
  • A.亚油酸
  • B.亚麻酸
  • C.花生四烯酸
  • D.油酸

参考答案A

解析人体必需脂肪酸主要包括亚油酸和α - 亚麻酸，其中亚油酸是最重要的，它参与磷脂合成，是合成前列腺素等的前体。答案：A
34.
将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（　）。
  • A.主要成本法
  • B.毛利率定价法
  • C.声望定价法
  • D.随行就市定价法

参考答案D

解析题干描述是以同行价格为参考来定价，随行就市定价法就是依据市场通行价格来定价。答案：D
35.
在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向（　）扩散，最终达到浸出平衡。
  • A.内部
  • B.表面
  • C.汤中
  • D.油中

参考答案C

解析加热过程中呈味物质从原料内层向外层扩散后，会进一步扩散到周围环境中，在烹饪情境下，通常就是扩散到汤里。答案：C
36.
某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为（　）千焦。
  • A.10855～12220
  • B.11280～12540
  • C.13585～16315
  • D.12220～13585

参考答案D

解析
37.
三大热能营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别和（　）来确定每日三大营养素供给量的标准。
  • A.劳动强度
  • B.经济状况
  • C.工作环境
  • D.身体状况

参考答案A

解析确定三大热能营养素需要量，年龄、性别外，劳动强度对能量消耗影响大，进而影响营养素供给量标准。经济状况、工作环境与营养素供给量标准确定无直接关联，身体状况表述宽泛，劳动强度更准确对应。答案：A
38.
雪花蟹斗中填放的主料是（　）。
  • A.炒虾仁
  • B.炒鱼米
  • C.炒蟹粉
  • D.炒芙蓉蛋

参考答案C

解析“雪花蟹斗”从名字可看出与蟹相关，其主料通常是蟹粉。选项A炒虾仁、B炒鱼米、D炒芙蓉蛋与蟹斗主题关联不大。答案：C
39.
白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡（　）时间。
  • A.90分钟
  • B.10分钟
  • C.20分钟
  • D.40分钟

参考答案A

解析白云猪手煮完后通常需在清水中冲泡较长时间以去除油腻并让肉质更爽口，90分钟相对符合较长时间冲泡要求。答案：A。
40.
把握顾客的需求心理，需要加强与客人（　）。
  • A.联系
  • B.商量
  • C.沟通
  • D.了解

参考答案C

解析要把握顾客需求心理，关键在于双方信息的传递与交流，“沟通”涵盖了这种双向的交流互动，能更好地实现对顾客需求心理的把握；“联系”较宽泛，不一定涉及有效信息交流；“商量”侧重于共同探讨解决办法等，不太符合把握需求心理这一情境；“了解”是目的，不是手段。答案：C
41.
以下酱汁中，（　）带辣味。
  • A.煲仔酱（红烧酱）
  • B.百搭酱
  • C.京都汁
  • D.煎封汁

参考答案B

解析
42.
鸭蛋黄中脂肪的平均含量是（　）。
  • A.16%
  • B.29%
  • C.58%
  • D.46%

参考答案B

解析
43.
出材率是原料加工后重量与（　）的百分比。
  • A.净重
  • B.加工前重量
  • C.损耗重量
  • D.下脚料重量

参考答案B

解析出材率的定义就是原料加工后重量与加工前重量的比例关系，通过这个概念直接可知答案。答案：B
44.
鱼香肚片常用的配料是（　）。
  • A.青蒜
  • B.笋
  • C.木耳
  • D.洋葱

参考答案A

解析
45.
下列（　）酱料是家常海参必须的调料。
  • A.海鲜酱
  • B.排骨酱
  • C.甜面酱
  • D.豆瓣酱

参考答案D

解析家常海参的特色在于其浓郁醇厚的川味，豆瓣酱是川味料理中常用且能赋予独特风味的调料，能为家常海参提供标志性的咸辣酱香。而海鲜酱、排骨酱、甜面酱一般不用于家常海参的制作。答案：D豆瓣酱。
46.
原料采购控制主要是控制原料的质量和（　）。
  • A.数量
  • B.价格
  • C.数量和价格
  • D.成本

参考答案C

解析原料采购控制，质量是关键一方面，同时数量过多或过少都会带来问题，价格也直接影响成本与效益，所以要控制原料的质量以及数量和价格。答案选C。
47.
汤品一般介于（　）与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。
  • A.热荤
  • B.冷菜
  • C.单尾
  • D.甜食

参考答案A

解析
48.
带子是用（　）的闭壳肌加工而成的干制品。
  • A.扇贝
  • B.江珧贝
  • C.日月贝
  • D.贻贝

参考答案C

解析
49.
肉毒梭菌食物中毒是由（　）引起的食物中毒。
  • A.肉毒梭菌
  • B.肠毒素
  • C.外毒素
  • D.内毒素

参考答案C

解析肉毒梭菌食物中毒是由于肉毒梭菌在厌氧条件下产生的外毒素（肉毒毒素）污染食物，人食用后引起中毒。肉毒梭菌本身不会直接导致中毒，肠毒素一般不是肉毒梭菌产生，内毒素也不是。所以关键是外毒素。答案：C
50.
粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（　）逐步形成的。
  • A.形成期
  • B.成长期
  • C.兴旺期
  • D.繁荣期

参考答案C

二、多项选择题

下列每题的选项中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。

51.
粮食的卫生问题主要是（　）的问题。
  • A.沙门氏菌污染
  • B.霉菌毒素污染
  • C.有害种子污染
  • D.仓库害虫污染
  • E.杂物污染

参考答案BCDE

解析
52.
关于肌肉组织保水性的正确叙述是（　）。
  • A.可以采用酶制剂使保水性增强
  • B.可以添加水分
  • C.在电解质的作用下保水性增强
  • D.在特殊酶的作用下保水性增强
  • E.可以采用物理方法使保水性增强
  • F.可以采用化学物质使保水性增强

参考答案ABCDEF

解析
53.
下列选项中属于黄酒中呈香物质的是（　）。
  • A.糖类
  • B.醇类
  • C.氨基酸
  • D.有机酸
  • E.酯类
  • F.脂肪酸

参考答案ABCD

解析
54.
成本核算可以为企业（　）提供重要数据。
  • A.经营决策
  • B.固定成本
  • C.变动成本
  • D.产品价格
  • E.单位成本
  • F.总成本

参考答案AD

解析成本核算能为企业经营决策提供依据，因为通过核算知道成本情况才能做出合理决策；产品价格制定也依赖成本核算数据，要考虑成本来定价。而固定成本、变动成本、单位成本、总成本是成本核算的对象或内容，不是成本核算为之提供数据服务的方面。所以答案是AD 。
55.
下列选项中关于制作基础白汤工艺的正确叙述是（　）。
  • A.又可称作翻汤
  • B.利用营养物质的水解作用
  • C.主要利用鲜味物质的水解作用
  • D.利用脂肪的乳化作用
  • E.白汤是一种相对稳定的乳浊液
  • F.磷脂成分可以保持液体的稳定

参考答案ABCDEF

解析
56.
影响菜肴味觉的因素是（　）。
  • A.温度
  • B.浓度
  • C.溶解度
  • D.年龄
  • E.性别
  • F.呈味物质之间

参考答案ABCDEF

解析温度会影响味觉感受，比如热菜与凉菜味道感觉有差异；浓度不同味道不同，像较浓的糖水更甜；溶解度影响呈味物质释放，进而影响味觉；年龄不同味觉敏感度有别；性别对味觉也有一定影响，男女味觉偏好等可能不同；呈味物质之间相互作用也改变味觉，比如不同调料搭配。这些都是影响菜肴味觉的因素。答案：ABCDEF
57.
下列选项中关于河豚鱼的正确叙述是（　）。
  • A.肌肉组织中含有极其强烈的神经毒素
  • B.清明时节洄游到河口赴产卵
  • C.体形呈纺锤圆筒形
  • D.海洋鱼类品种
  • E.产卵期间毒性最强
  • F.鱼体表面有角质硬鳞

参考答案BCDE

解析河豚鱼一般清明时节洄游到河口产卵，此时毒性最强，其体形呈纺锤圆筒形，是海洋鱼类品种。其肌肉通常无毒，鱼体表面无角质硬鳞。答案：BCDE
58.
菜点生产过程也是企业（　）的过程。
  • A.预算
  • B.销售
  • C.决策
  • D.服务
  • E.核算
  • F.计算

参考答案BD

解析
59.
海产品中的胆固醇含量高于肉类的是（　）。
  • A.鱼
  • B.虾
  • C.蟹
  • D.贝

参考答案BCD

解析
60.
河豚鱼的（　）等组织中含毒量最多，毒性最强。
  • A.皮肤
  • B.肌肉
  • C.血液
  • D.内脏
  • E.眼睛
  • F.鳃部
  • G.卵巢

参考答案ACDG

三、判断题

请根据题目内容判断对错。

61.
畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析畜肉原料组织结构除了肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织外，还有结缔组织。所以该说法不全面。
62.
谷类在正常的贮存期内，维生素的含量不会发生变化，但矿物质的含量会发生变化。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析谷类在正常贮存期内，不仅矿物质含量相对稳定，维生素含量也会因环境等因素逐渐降低。所以题干说法错误。
63.
半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析半成品成本只是产品生产到中间阶段的成本，与最终完工成品成本构成不同，计算结果通常也不同。
64.
《随园食单》的作者是清代的袁枚。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析《随园食单》是清代袁枚所著的饮食文化著作。
65.
干货成率越高，菜肴成本就越低，因此干货涨发成率越高越好。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析虽然干货成率高会使菜肴成本降低，但成率过高可能会影响干货的品质、口感等，并非越高就一定越好。
66.
腌制虾仁要用味精、精盐、淀粉和蛋清。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析腌制虾仁常用精盐、淀粉、蛋清来提升口感、保持水分等，但味精可能会破坏虾仁本身鲜味，不是腌制虾仁常规必用调料。
67.
积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析烹饪从业人员职业道德范畴包括爱岗敬业、诚实守信等，也涵盖积极进取、开拓创新、重视知识等内容，这些有助于提升烹饪行业水平与个人职业素养，敢于斗争表述不太准确，但整体积极进取等属于职业道德相关范畴。
68.
吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析吊汤时若原料在汤汁沸腾前加入，能让原料中的营养成分和呈味物质更好地溶出，不会影响吊汤速度和质量，反而有利于吊出好汤。
69.
烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析在烹饪领域，对烹调法进行分类时，通常确实是以烹调技法（如炒、煎、炸等具体操作方式）作为基础，同时依据工艺特点（像火候、调味方式等方面特点）来划分的。这种分类方式较为科学和常见。
70.
焗的菜式都没有配料。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析焗这种烹饪方式制作的菜式可以有配料，比如常见的焗饭会搭配各种蔬菜、肉类等配料。
71.
一般食品的pH在4.5以下可抑制多数腐败菌的生长。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析多数腐败菌在pH4.5以下的酸性环境中生长会受到抑制，这是食品保藏中的一个常见原理。
72.
斜刀法能使形薄的原料成型时增大表面或美化原料形状。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析斜刀法通过改变运刀角度，可让较薄原料在成型后表面积增大，同时也能塑造出独特美观的形状，比如斜刀片黄瓜能使黄瓜片面积更大且形状美观。
73.
制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析
74.
潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析潮州菜“三多”指的是海鲜菜品多、筵席佐料多、素菜做法多。题干表述缺少“做法”二字，不准确。
75.
每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析这是一个关于碳水化合物能量供给的常识性判断题。一般公认每克碳水化合物在体内氧化可提供约4kcal能量。
76.
防止霉菌生长繁殖的最关键因素是控制湿度。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析湿度是影响霉菌生长繁殖的关键因素之一，因为霉菌生长需要适宜水分，控制好湿度能有效抑制其生长。
77.
胆汁是由胆囊分泌的。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析胆汁是由肝脏分泌的，胆囊的作用是储存和浓缩胆汁，而不是分泌胆汁。
78.
洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析洋葱中确实含有硫化合物，这些物质在研究中被发现具有一定辅助降低血压、血脂的作用。
79.
镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析镶通常是将茸胶等馅料镶贴在其他原料表面，而非里面。
80.
炸焖法适用于鱼类原料。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析
81.
鳘肚公身长、肉厚，有山型纹，透明，呈浅黄色，又称广肚。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析鳘肚公确实有身长、肉厚，有山型纹，透明，呈浅黄色的特点，且鳘肚公也常被称为广肚 。
82.
炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析炸松子鱼时把油温升高再起锅，主要目的是逼出炸制过程中鱼肉吸收的多余油脂，让鱼更酥脆，而不是更好地定型，定型一般在炸制初期较低油温时完成。
83.
烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析
84.
遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析
85.
大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析虽然大豆蛋白质是优质蛋白质，但说它是“最优良”过于绝对，不同来源的蛋白质各有特点和优势。
86.
容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析
87.
扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析
88.
净料是指经加工后的原料。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析净料不仅指经加工后的原料，还强调其符合烹饪要求且可直接用于配份和烹制。
89.
细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析反映食品被粪便污染程度的指标通常是大肠菌群等，细菌总数主要反映食品在生产加工、储存运输等过程中的卫生状况，并非专门反映粪便污染程度。
90.
茸胶制品不仅可以改善质感，还便于入味。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析茸胶制品通常将原料加工成茸泥状，一方面改变了原料原本质地，使口感更细腻等，改善了质感；另一方面，茸泥状比完整原料有更大的表面积，能更好地与调味料接触，便于入味。所以该说法正确。