职业技能鉴定《高级中式烹调师》冲刺试卷一
高级中式烹调师
冲刺试卷
共 90 题
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更新于 2026-09-28
一、单项选择题
下列每题的选项中，只有一项最符合题意。
1
筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及（ ）组成的正规餐饮形式。
- A.迎宾礼仪
- B.进餐礼仪
- C.公关礼仪
- D.民俗礼仪
2
为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用（ ）。
- A.生态学灭鼠
- B.器械灭鼠
- C.药物灭鼠
3
下列蔬菜中不属于食用藻类的是（ ）。
- A.发菜
- B.紫菜
- C.香菇
- D.海带
4
烧烤时，不应使用（ ）为能源。
- A.天然气
- B.煤
- C.煤气
- D.电
5
调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（ ）来估算调味品的用量。
- A.容器估量法
- B.体积估量法
- C.比例对照法
- D.重量估算法
6
学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是（ ）的具体要求。
- A.履行职责
- B.遵纪守法
- C.技术教育
- D.企业管理
7
乳类脂肪中饱和脂肪酸的平均含量是（ ）。
- A.30%
- B.45%
- C.65%
- D.70%
8
毛肚火锅中的底汤是（ ）。
- A.牛肉汤
- B.鸡清汤
- C.鱼浓汤
- D.海鲜汤
9
污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是（ ）。
- A.水分
- B.光线
- C.湿度
- D.营养
10
酱油的卫生问题主要是（ ）与生霉。
- A.工业“三废”污染
- B.化学性污染
- C.微生物污染
- D.昆虫污染
11
粤菜料头中鱼球料是（ ）。
- A.姜花、葱榄
- B.姜片、葱度
- C.姜片、葱榄
- D.姜花、葱度
12
原料初步熟处理的炟适用于（ ）。
- A.动物性原料
- B.植物性原料
- C.矿物性原料
- D.人工合成原料
13
谷类原料的限制氨基酸是（ ）。
- A.色氨酸
- B.赖氨酸
- C.苏氨酸
- D.亮氨酸
14
先咸后甜的上菜程序是针对（ ）。
- A.点心的上菜程序
- B.热菜的上菜程序
- C.宴席的上菜程序
- D.凉菜的上菜程序
15
软兜鳝鱼的烹调方法是（ ）。
- A.烧
- B.熘
- C.干煸
- D.炒
16
相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是（ ）。
- A.块茎蔬菜
- B.瓜果类蔬菜
- C.叶类蔬菜
- D.荚果蔬菜
17
蛋白质的消化主要发生在（ ）。
- A.口腔
- B.食管
- C.胃
- D.小肠
18
在图案造型中，能增加艺术感染力，使被表现的物象典型化的手法是（ ）。
- A.寓意手法
- B.抽象手法
- C.添加手法
- D.夸张手法
19
单一菜品的色彩搭配主要是指（ ）。
- A.宴席菜肴的色彩搭配
- B.冷菜和热菜的色彩搭配
- C.菜肴和面点色彩的搭配
- D.某个菜肴原料之间色彩的搭配
20
牛肉和鸡肉肌肉组织的保水性又可以叫做（ ）。
- A.持水性
- B.水解性
- C.胶粘性
- D.水溶性
21
猴头蘑的基本形体特征是（ ）。
- A.子实体通体为黑色
- B.子实体呈肉质块状
- C.菌柄呈圆桶状
- D.菌盖呈圆饼状
22
一般情况下，通体为黑色的肉牛品种是（ ）。
- A.安古斯牛
- B.利木辛牛
- C.夏洛莱牛
- D.皮尔罗牛
23
《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的（ ），别称“随园老人”。
- A.童岳
- B.袁枚
- C.顾仲
- D.徐珂
24
叉烧肉的成熟方法是（ ）。
- A.烤
- B.酱
- C.卤
- D.烧
25
人的舌头尖部对哪种味最敏感（ ）。
- A.苦味
- B.咸味
- C.甜味
- D.酸味
26
盐局鸡在鸡腌制后要用（ ）将鸡包裹好。
- A.荷叶
- B.玻璃纸
- C.棉纸
- D.纱布
27
《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约（ ）万字左右。
- A.30
- B.40
- C.50
- D.60
28
鸭蛋蛋白中脂肪的平均含量是不到（ ）。
- A.1%
- B.5%
- C.8%
- D.12%
29
在粤菜厨房的生产组织上，各岗职责明确，其中监督成品质量的属（ ）岗的主要职责。
- A.砧板
- B.候锅
- C.打荷
- D.传菜
30
食用菌营养丰富，是膳食中（ ）的良好来源。
- A.维生素A
- B.维生素PP
- C.维生素C
- D.维生素D
31
由芹菜变种形成的块根芹菜最初的产地是（ ）。
- A.中国
- B.印度
- C.南美洲
- D.欧洲
32
口味方面先淡后重的饮食习惯符合人们生理中的（ ）。
- A.味的抑制现象
- B.味的转化现象
- C.味的疲劳现象
- D.味的对比现象
33
在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“（ ）搭配”。
- A.五色
- B.异色
- C.顺色
- D.逆色
34
水发干货是利用（ ）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。
- A.干料吸水
- B.干料亲水
- C.水的涨发
- D.水的渗透
35
（ ）不是干煎法的特征。
- A.以大虾为原料
- B.主料不上浆也不上粉，直接煎制
- C.主料可以沾上芝麻
- D.成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色
36
生焖的原料在焖前一般要经过（ ）的处理。
- A.油泡、爆炒、炸、煲熟
- B.煲熟、爆炒
- C.油泡、炸、煲熟
- D.爆炒、油泡
37
具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（ ）。
- A.滚
- B.烩
- C.氽
- D.清
38
鱼边鱼以（ ）季质量为最肥美。
- A.春
- B.夏
- C.秋
- D.冬
39
下列调料中不属于调料着色的原料是（ ）。
- A.橙汁
- B.柠檬汁
- C.柠檬黄
- D.木瓜
40
加工蚝油的原料是（ ）。
- A.贻贝
- B.牡蛎
- C.扇贝
- D.竹蛏
41
鲜菇削净洗净后要炟。（ ）不是炟鲜菇的目的。
- A.去除鲜菇的有害物质
- B.使鲜菇滋味清沌
- C.保持鲜菇脆嫩的品质
- D.保存鲜菇的鲜味
42
柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（ ）变化。
- A.变绿
- B.变蓝
- C.变黑
- D.变红
43
正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（ ）。
- A.750克左右
- B.850克左右
- C.950克左右
- D.1050可左右
44
半成品成本的计算是（ ）成本计算的一个重要方面。
- A.主配料
- B.净料成品
- C.熟食品
- D.调味半成品
45
烹调法煎分为（ ）种煎法。
- A.三
- B.四
- C.五
- D.六
46
制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（ ）。
- A.60%-80%
- B.100%-120%
- C.30%-50%
- D.40%-100%
47
原料经过厌氧呼吸产生的结果是（ ）。
- A.营养物质彻底分解
- B.营养物质不能彻底分解
- C.产生二氧化碳
- D.生成水
48
成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（ ）调味品总值后除以成品质量。
- A.减去
- B.加上
- C.除以
- D.乘以
49
注意水产品（ ）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。
- A.成形
- B.形态
- C.形状
- D.规格
50
初步加工时，须将外皮剥去的是（ ）。
- A.剥皮鱼、胡子鲶
- B.大眼鸡、马面鱼
- C.鲮鱼、大眼鸡
- D.盲曹鱼、鳓鱼
二、多项选择题
下列每题的选项中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。
51
（ ）是人体内碱性无机盐的贮备源。
- A.钙
- B.磷
- C.氯
- D.硫
- E.镁
- F.钾
- G.钠
52
细菌性食物中毒多发生在（ ）季。
- A.春
- B.夏
- C.秋
- D.冬
53
引起脂肪酸败现象发生的原因是（ ）。
- A.温度
- B.空气
- C.活性酶
- D.醛类物质
- E.酮类物质
- F.芝麻粉
54
下列选项中关于复合味精的正确叙述是（ ）。
- A.是味精的第二代产品
- B.含有鲜味极强的核酸类物质
- C.含有天然食物提取物
- D.含有谷氨酸钠成分
- E.品种有牛肉精、鸡肉精、蔬菜精等
- F.是一种复合鲜味调料
55
糖的生理功用是（ ）。
- A.供给热能
- B.构成、修补和更新肌体组织
- C.节约体内蛋白质的消耗
- D.抗生酮作用
- E.保护肝脏
- F.润肠、解毒
- G.促进维生素的吸收
56
在水中进行高温长时间加热可以转化为明胶的物质是（ ）。
- A.肌红蛋白
- B.肌原纤维蛋白
- C.胶原蛋白
- D.弹性蛋白
- E.网状蛋白
- F.肌溶蛋白
57
引起油脂酸败分解现象的因素是（ ）。
- A.温度
- B.空气
- C.活性酶
- D.醛类物质
- E.酮类物质
- F.芝麻酚
58
下列选项中关于泡达粉的正确叙述是（ ）。
- A.是一种弱酸性固体化学膨松剂
- B.含有氢氧化钠
- C.含有碳酸氢钠
- D.含有明矾和淀粉
- E.与面粉混合搅拌后水和
- F.加热产生二氧化碳气体
59
下列选项中（ ）属于水溶性维生素。
- A.视黄醇
- B.钙化醇
- C.硫胺素
- D.核黄素
- E.抗坏血酸
- F.尼克酸G.钴胺素H.生育酚
60
下列选项中（ ）是关于中华绒螯蟹的正确叙述。
- A.又名中华螯蟹或清水蟹
- B.主要生长在淡水之中
- C.上海市郊出产的品质最好
- D.甲壳近似圆形，呈青绿色
- E.生长在拦水大闸之下的品质最好
- F.节肢动物甲壳纲
三、判断题
请根据题目内容判断对错。
61
压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。（ ）
- A.正确
- B.错误
62
盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。（ ）
- A.正确
- B.错误
63
粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的。（ ）
- A.正确
- B.错误
64
原产于英国的白色来航鸡是一种肉蛋兼用的著名鸡种。（ ）
- A.正确
- B.错误
65
人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（ ）
- A.正确
- B.错误
66
炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（ ）
- A.正确
- B.错误
67
饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。（ ）
- A.正确
- B.错误
68
计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（ ）
- A.正确
- B.错误
69
蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（ ）
- A.正确
- B.错误
70
在我国肉禽饲养业中，根据羽毛颜色不同，新型肉鸡品种主要有白羽肉鸡和黄羽肉鸡。（ ）
- A.正确
- B.错误
71
广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（ ）
- A.正确
- B.错误
72
酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。（ ）
- A.正确
- B.错误
73
整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。（ ）
- A.正确
- B.错误
74
出材率与损耗率的和为1。（ ）
- A.正确
- B.错误
75
牦牛肉较多脂肪夹杂其中，柔嫩香醇，肉质比一般黄牛肉好。（ ）
- A.正确
- B.错误
76
蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。（ ）
- A.正确
- B.错误
77
参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。（ ）
- A.正确
- B.错误
78
肉汤中的含氮浸出物越多，味道越差。（ ）
- A.正确
- B.错误
79
牡蛎是一种生活在海洋中的软体双壳瓣腮纲动物。（ ）
- A.正确
- B.错误
80
不同原料形成组合同烹，原料之间的味会互相渗透融合，呈现复合美味，改变原料滋味，还使菜肴色彩华丽。（ ）
- A.正确
- B.错误
81
由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。（ ）
- A.正确
- B.错误
82
冷水发又可分为浸发、漂发和泡发三种。（ ）
- A.正确
- B.错误
83
安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成伤害的电压。（ ）
- A.正确
- B.错误
84
成本率就是成本毛利率。（ ）
- A.正确
- B.错误
85
粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。（ ）
- A.正确
- B.错误
86
饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。（ ）
- A.正确
- B.错误
87
冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（ ）
- A.正确
- B.错误
88
食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（ ）
- A.正确
- B.错误
89
在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。（ ）
- A.正确
- B.错误
90
夏季时，如果存放不当，受细菌和酵母的污染，食醋表面会产生纤维质半透明的膜，造成食醋的败坏。（ ）
- A.正确
- B.错误
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