职业技能鉴定《高级中式烹调师》冲刺试卷一

高级中式烹调师 / 冲刺试卷　共 90 题　更新于 2026-09-28

一、单项选择题

下列每题的选项中，只有一项最符合题意。

筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及（　）组成的正规餐饮形式。

A.迎宾礼仪
B.进餐礼仪
C.公关礼仪
D.民俗礼仪

参考答案B

解析筵席作为正规餐饮形式，与进餐过程紧密相关的礼仪是进餐礼仪，它贯穿筵席进行之中。答案选B。

为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用（　）。

A.生态学灭鼠
B.器械灭鼠
C.药物灭鼠

参考答案C

解析

下列蔬菜中不属于食用藻类的是（　）。

A.发菜
B.紫菜
C.香菇
D.海带

参考答案C

解析发菜、紫菜、海带都属于藻类植物可食用，而香菇属于大型真菌，不是藻类。答案：C

烧烤时，不应使用（　）为能源。

A.天然气
B.煤
C.煤气
D.电

参考答案B

解析煤在燃烧时会产生大量有害气体和烟尘，对环境和人体健康危害较大，且烧烤过程中易使食物产生致癌物。而天然气、煤气相对清洁，电更环保。所以烧烤不应使用煤。答案：B

调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（　）来估算调味品的用量。

A.容器估量法
B.体积估量法
C.比例对照法
D.重量估算法

参考答案C

解析对于同一味型的系列菜点，比例对照法可依据已有的标准比例，快速估算调味品用量，其他几种方法不太适用于此类系列菜点的调味品用量估算。答案：C

学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是（　）的具体要求。

A.履行职责
B.遵纪守法
C.技术教育
D.企业管理

参考答案B

解析题目强调学法、知法、守法、用法以及遵守企业纪律规范，核心是围绕“法”与“纪律规范”，这显然与“遵纪守法”概念契合。答案：B

乳类脂肪中饱和脂肪酸的平均含量是（　）。

A.30%
B.45%
C.65%
D.70%

参考答案A

解析

毛肚火锅中的底汤是（　）。

A.牛肉汤
B.鸡清汤
C.鱼浓汤
D.海鲜汤

参考答案A

解析毛肚火锅是重庆火锅的典型代表，重庆火锅底汤多以牛油等为基础，搭配辣椒、花椒等调料，一般不会用牛肉汤、鸡清汤、鱼浓汤、海鲜汤做底汤，但相对来说，重庆火锅会有牛肉等食材，其底汤有可能用牛肉汤做基础调配。所以答案选A。

污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是（　）。

A.水分
B.光线
C.湿度
D.营养

参考答案D

解析

10.

酱油的卫生问题主要是（　）与生霉。

A.工业“三废”污染
B.化学性污染
C.微生物污染
D.昆虫污染

参考答案C

解析酱油是富含营养成分的发酵调味品，在生产、储存等过程中，微生物容易滋生繁殖导致卫生问题，而生霉本身也是微生物作用的结果。工业“三废”污染、化学性污染、昆虫污染虽也可能存在，但不是酱油主要的卫生问题。答案：C 。

11.

粤菜料头中鱼球料是（　）。

A.姜花、葱榄
B.姜片、葱度
C.姜片、葱榄
D.姜花、葱度

参考答案D

解析

12.

原料初步熟处理的炟适用于（　）。

A.动物性原料
B.植物性原料
C.矿物性原料
D.人工合成原料

参考答案B

解析炟主要是针对植物性原料进行初步熟处理，通过在沸水中短时间加热，去除异味、色泽更鲜艳等。而动物性原料一般不采用炟这种方式，矿物性原料和人工合成原料通常也不会用炟来处理。答案选B。

13.

谷类原料的限制氨基酸是（　）。

A.色氨酸
B.赖氨酸
C.苏氨酸
D.亮氨酸

参考答案B

解析谷类蛋白质中赖氨酸含量相对较低，是谷类原料的限制氨基酸。答案：B

14.

先咸后甜的上菜程序是针对（　）。

A.点心的上菜程序
B.热菜的上菜程序
C.宴席的上菜程序
D.凉菜的上菜程序

参考答案C

解析在餐饮服务中，宴席上菜程序讲究先咸后甜，这样能让食客更好地感受菜品不同的风味，符合饮食味觉规律。而点心、热菜、凉菜单独的上菜程序通常没有这样的普遍要求。答案：C

15.

软兜鳝鱼的烹调方法是（　）。

A.烧
B.熘
C.干煸
D.炒

参考答案D

解析软兜鳝鱼是淮扬菜，其特点是卤汁紧包鳝肉，质地鲜嫩。烧一般汤汁较多；熘是先炸等处理再浇汁；干煸是将食材煸干水分；炒能快速成熟且使卤汁较好包裹食材，符合软兜鳝鱼制作特点。答案选D。

16.

相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是（　）。

A.块茎蔬菜
B.瓜果类蔬菜
C.叶类蔬菜
D.荚果蔬菜

参考答案A

解析酶促褐变通常在含酚类物质且多酚氧化酶活性较高的蔬菜中容易发生。块茎蔬菜如土豆等，富含酚类化合物，且多酚氧化酶活性相对较高，在削皮或破损后，易发生酶促褐变；而瓜果类蔬菜、叶类蔬菜、荚果蔬菜相比之下，在这方面没有块茎蔬菜突出。答案：A

17.

蛋白质的消化主要发生在（　）。

A.口腔
B.食管
C.胃
D.小肠

参考答案D

解析口腔主要进行淀粉初步消化，食管基本无消化功能，胃能对蛋白质进行初步消化，小肠中有多种消化酶，是蛋白质最终消化的主要场所。答案：D

18.

在图案造型中，能增加艺术感染力，使被表现的物象典型化的手法是（　）。

A.寓意手法
B.抽象手法
C.添加手法
D.夸张手法

参考答案D

解析夸张手法是对物象的特征、形态等进行夸大或强调，这种方式能突出物象特点，使物象典型化，增强艺术感染力。寓意手法侧重于赋予图案某种象征意义；抽象手法是对物象进行简化提炼，抽离出本质特征但不一定使物象典型化；添加手法是在原有物象基础上添加元素丰富画面，重点不在使物象典型化。答案：D

19.

单一菜品的色彩搭配主要是指（　）。

A.宴席菜肴的色彩搭配
B.冷菜和热菜的色彩搭配
C.菜肴和面点色彩的搭配
D.某个菜肴原料之间色彩的搭配

参考答案D

解析题目强调“单一菜品”，A 说的是宴席菜肴（多道菜品），B 涉及冷菜热菜（多种菜品），C 是菜肴和面点（不同种类食物），只有 D 说的是某个菜肴原料之间，符合单一菜品范畴。答案：D

20.

牛肉和鸡肉肌肉组织的保水性又可以叫做（　）。

A.持水性
B.水解性
C.胶粘性
D.水溶性

参考答案A

解析保水性在肉类领域常指肌肉保持水分的能力，也被称作持水性。其他选项水解性侧重于物质与水发生分解反应；胶粘性强调物质的粘性特征；水溶性指物质溶解于水的性质，均与肌肉保持水分的保水性概念不同。答案：A

21.

猴头蘑的基本形体特征是（　）。

A.子实体通体为黑色
B.子实体呈肉质块状
C.菌柄呈圆桶状
D.菌盖呈圆饼状

参考答案B

解析猴头蘑子实体肉质、块状，形似猴头。A选项猴头蘑不是通体黑色；C选项猴头蘑一般无明显菌柄；D选项猴头蘑没有菌盖。答案：B

22.

一般情况下，通体为黑色的肉牛品种是（　）。

A.安古斯牛
B.利木辛牛
C.夏洛莱牛
D.皮尔罗牛

参考答案A

解析安古斯牛的典型特征是通体黑色，无角。而利木辛牛毛色多为红色或黄色；夏洛莱牛为白色或乳白色；皮尔罗牛毛色为白色带晕。所以通体为黑色的肉牛品种是安古斯牛。答案：A

23.

《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的（　），别称“随园老人”。

A.童岳
B.袁枚
C.顾仲
D.徐珂

参考答案B

解析《随园食单》作者是袁枚，袁枚号随园老人。答案：B

24.

叉烧肉的成熟方法是（　）。

A.烤
B.酱
C.卤
D.烧

参考答案A

解析叉烧肉传统做法是将腌制后的肉挂在特制的叉子上，放入烤炉内烤制成熟。烧一般指在明火上直接加热烹饪，与叉烧烹饪方式不同；酱和卤主要是将食材放入酱汁或卤汁中煮制。所以答案是A.烤。

25.

人的舌头尖部对哪种味最敏感（　）。

A.苦味
B.咸味
C.甜味
D.酸味

参考答案C

解析一般来说，人的舌尖对甜味比较敏感，舌侧对酸味敏感，舌根部对苦味敏感，舌的各部位对咸味均较敏感但舌尖相对也较突出。综合比较，舌尖对甜味最具代表性的敏感。答案：C

26.

盐局鸡在鸡腌制后要用（　）将鸡包裹好。

A.荷叶
B.玻璃纸
C.棉纸
D.纱布

参考答案C

解析盐焗鸡传统做法是用棉纸包裹腌制好的鸡，棉纸能防止盐分直接接触鸡肉且透气，有助于盐焗时热量均匀传递，保证鸡的口感。荷叶常用于包裹其他食物烹饪；玻璃纸不适合盐焗这种烹饪方式；纱布无法有效阻挡盐分且在盐焗高温下可能损坏。所以答案是C。

27.

《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约（　）万字左右。

A.30
B.40
C.50
D.60

参考答案C

解析

28.

鸭蛋蛋白中脂肪的平均含量是不到（　）。

A.1%
B.5%
C.8%
D.12%

参考答案A

解析通常鸭蛋蛋白中脂肪含量较低，远低于蛋黄，一般不到1% 。答案选A。

29.

在粤菜厨房的生产组织上，各岗职责明确，其中监督成品质量的属（　）岗的主要职责。

A.砧板
B.候锅
C.打荷
D.传菜

参考答案B

解析答案：B在粤菜厨房的生产组织中，各岗位职责明确。砧板岗主要负责食材的切割和准备；打荷岗负责协助厨师进行烹饪过程中的各项工作；传菜岗负责将菜品从厨房传递到餐厅。而候锅岗的主要职责之一就是监督成品质量，确保菜品在出锅前符合标准。因此，正确答案是B.候锅。

30.

食用菌营养丰富，是膳食中（　）的良好来源。

A.维生素A
B.维生素PP
C.维生素C
D.维生素D

参考答案B

解析食用菌中含有较丰富的维生素PP（烟酸等），而维生素A在动物肝脏等食物中多见，食用菌基本不含维生素C ，维生素D主要靠人体皮肤经紫外线照射合成或存在于少数动物性食物中。答案：B

31.

由芹菜变种形成的块根芹菜最初的产地是（　）。

A.中国
B.印度
C.南美洲
D.欧洲

参考答案D

解析块根芹菜由芹菜变种形成，原产于地中海沿岸的沼泽盐渍土地，属于欧洲地区。所以答案选D。

32.

口味方面先淡后重的饮食习惯符合人们生理中的（　）。

A.味的抑制现象
B.味的转化现象
C.味的疲劳现象
D.味的对比现象

参考答案B

解析

33.

在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“（　）搭配”。

A.五色
B.异色
C.顺色
D.逆色

参考答案B

解析

34.

水发干货是利用（　）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

A.干料吸水
B.干料亲水
C.水的涨发
D.水的渗透

参考答案D

解析水发干货原理是水分子通过渗透作用进入干料内部，使干料重新吸收水分变柔软。A选项“干料吸水”表述宽泛；B选项“干料亲水”强调干料性质，非核心作用；C选项“水的涨发”是结果不是作用。D选项“水的渗透”符合原理。答案：D

35.

（　）不是干煎法的特征。

A.以大虾为原料
B.主料不上浆也不上粉，直接煎制
C.主料可以沾上芝麻
D.成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色

参考答案A

解析干煎法并非局限于以大虾为原料，很多食材都能用干煎法烹饪；而B选项主料直接煎制、C选项可沾芝麻、D选项成品特点都符合干煎法特征。答案：A

36.

生焖的原料在焖前一般要经过（　）的处理。

A.油泡、爆炒、炸、煲熟
B.煲熟、爆炒
C.油泡、炸、煲熟
D.爆炒、油泡

参考答案D

解析生焖前原料常见处理方式有爆炒使其初步定型增香、油泡提升风味。选项A中煲熟不属于焖前常见前期处理；选项B少了油泡；选项C少了爆炒。所以答案选D，因为爆炒和油泡是生焖原料焖前常见处理手段。答案：D

37.

具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（　）。

A.滚
B.烩
C.氽
D.清

参考答案D

解析“滚煨”是“清”这种烹调法对主料的处理方式，且清的特点有一般配姜件、葱条，汤味清爽鲜美。而滚、烩、氽并没有这样特定的主料处理方法及配料特点等。答案：D.清

38.

鱼边鱼以（　）季质量为最肥美。

A.春
B.夏
C.秋
D.冬

参考答案A

解析

39.

下列调料中不属于调料着色的原料是（　）。

A.橙汁
B.柠檬汁
C.柠檬黄
D.木瓜

参考答案C

解析

40.

加工蚝油的原料是（　）。

A.贻贝
B.牡蛎
C.扇贝
D.竹蛏

参考答案B

解析蚝油是用牡蛎为原料熬制浓缩制成。贻贝叫淡菜，扇贝、竹蛏与蚝油原料无关。答案：B。

41.

鲜菇削净洗净后要炟。（　）不是炟鲜菇的目的。

A.去除鲜菇的有害物质
B.使鲜菇滋味清沌
C.保持鲜菇脆嫩的品质
D.保存鲜菇的鲜味

参考答案D

解析

42.

柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（　）变化。

A.变绿
B.变蓝
C.变黑
D.变红

参考答案B

解析

43.

正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（　）。

A.750克左右
B.850克左右
C.950克左右
D.1050可左右

参考答案A

解析一般对于正常体力劳动者每人每次宴席净料量，在实际经验中常认为750克左右较为合适，其他数值相对不太符合普遍认知。答案：A

44.

半成品成本的计算是（　）成本计算的一个重要方面。

A.主配料
B.净料成品
C.熟食品
D.调味半成品

参考答案A

解析

45.

烹调法煎分为（　）种煎法。

A.三
B.四
C.五
D.六

参考答案C

解析一般常见煎法有干煎、湿煎、蛋煎、软煎、香煎等，通常认为是五种煎法。答案选C。

46.

制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（　）。

A.60%-80%
B.100%-120%
C.30%-50%
D.40%-100%

参考答案A

解析制茸胶时，畜肉原料由于其肌肉纤维特性等原因，吸水率通常在60% - 80% 。答案：A

47.

原料经过厌氧呼吸产生的结果是（　）。

A.营养物质彻底分解
B.营养物质不能彻底分解
C.产生二氧化碳
D.生成水

参考答案B

解析厌氧呼吸是在无氧条件下进行的呼吸作用。与有氧呼吸相比，其对营养物质的氧化分解不彻底，释放的能量较少。在厌氧呼吸过程中，不同生物产物有所不同，有的产生酒精和二氧化碳（如酵母菌），有的产生乳酸（如乳酸菌），并非一定会产生二氧化碳，且厌氧呼吸过程不会生成水。答案：B

48.

成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（　）调味品总值后除以成品质量。

A.减去
B.加上
C.除以
D.乘以

参考答案B

解析在计算成品成本时，毛料总值减去下脚料总值后，因为调味品也是成本的一部分，所以应该加上调味品总值，才是总的成本，再除以成品质量得到成品单位成本。答案：B

49.

注意水产品（　）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

A.成形
B.形态
C.形状
D.规格

参考答案A

解析“成形”强调塑造、形成的样子，更侧重于通过加工后呈现的整体样子，与初步加工使水产品达到整齐美观的语境相符；“形态”侧重于事物整体表现出的状态；“形状”单纯指物体的外形；“规格”侧重于产品的标准尺寸等。在水产品初步加工中，重点是让其加工后形成整齐美观的样子，“成形”最合适。答案：A

50.

初步加工时，须将外皮剥去的是（　）。

A.剥皮鱼、胡子鲶
B.大眼鸡、马面鱼
C.鲮鱼、大眼鸡
D.盲曹鱼、鳓鱼

参考答案B

解析剥皮鱼即马面鱼，其名字由来就是因需剥皮处理，在初步加工时要剥去外皮，胡子鲶、大眼鸡、鲮鱼、盲曹鱼、鳓鱼通常无需剥皮。答案：B（因为选项B中有剥皮鱼即马面鱼）

二、多项选择题

下列每题的选项中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。

51.

（　）是人体内碱性无机盐的贮备源。

A.钙
B.磷
C.氯
D.硫
E.镁
F.钾
G.钠

参考答案AEFG

解析

52.

细菌性食物中毒多发生在（　）季。

A.春
B.夏
C.秋
D.冬

参考答案AB

解析

53.

引起脂肪酸败现象发生的原因是（　）。

A.温度
B.空气
C.活性酶
D.醛类物质
E.酮类物质
F.芝麻粉

参考答案ABC

解析脂肪酸败主要原因是油脂暴露在空气中，被氧气氧化，以及油脂中存在的活性酶催化油脂水解、氧化等，温度会加快这些过程。醛类、酮类是酸败产物，芝麻粉与酸败无直接关系。答案：ABC

54.

下列选项中关于复合味精的正确叙述是（　）。

A.是味精的第二代产品
B.含有鲜味极强的核酸类物质
C.含有天然食物提取物
D.含有谷氨酸钠成分
E.品种有牛肉精、鸡肉精、蔬菜精等
F.是一种复合鲜味调料

参考答案BCDEF

解析复合味精是一种复合鲜味调料，它含有谷氨酸钠成分，还可能含有天然食物提取物等，同时品种多样如牛肉精、鸡肉精、蔬菜精等，并且含有鲜味极强的核酸类物质。而味精第二代产品通常指特鲜味精等，复合味精并非严格意义上味精第二代产品。答案：BCDEF

55.

糖的生理功用是（　）。

A.供给热能
B.构成、修补和更新肌体组织
C.节约体内蛋白质的消耗
D.抗生酮作用
E.保护肝脏
F.润肠、解毒
G.促进维生素的吸收

参考答案ACDEF

解析

56.

在水中进行高温长时间加热可以转化为明胶的物质是（　）。

A.肌红蛋白
B.肌原纤维蛋白
C.胶原蛋白
D.弹性蛋白
E.网状蛋白
F.肌溶蛋白

参考答案CDE

解析

57.

引起油脂酸败分解现象的因素是（　）。

A.温度
B.空气
C.活性酶
D.醛类物质
E.酮类物质
F.芝麻酚

参考答案ABC

解析油脂酸败分解主要是油脂在温度、空气、水以及活性酶等作用下发生氧化、水解等反应。醛类、酮类物质是酸败产物，芝麻酚是抗氧化剂。答案：ABC

58.

下列选项中关于泡达粉的正确叙述是（　）。

A.是一种弱酸性固体化学膨松剂
B.含有氢氧化钠
C.含有碳酸氢钠
D.含有明矾和淀粉
E.与面粉混合搅拌后水和
F.加热产生二氧化碳气体

参考答案ACDEF

解析

59.

下列选项中（　）属于水溶性维生素。

A.视黄醇
B.钙化醇
C.硫胺素
D.核黄素
E.抗坏血酸
F.尼克酸G.钴胺素H.生育酚

参考答案CDEF

解析

60.

下列选项中（　）是关于中华绒螯蟹的正确叙述。

A.又名中华螯蟹或清水蟹
B.主要生长在淡水之中
C.上海市郊出产的品质最好
D.甲壳近似圆形，呈青绿色
E.生长在拦水大闸之下的品质最好
F.节肢动物甲壳纲

参考答案ABDF

三、判断题

请根据题目内容判断对错。

61.

压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析压力容器属于特种设备，为确保安全，制定安全操作规程并严格按其操作是必要的，而说明书也是操作依据的重要部分。

62.

盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析盐焗技法包含热盐焗技法等多种方式，热盐焗只是盐焗的其中一种，两者技术要领不完全一样，比如热盐焗对盐的温度等方面有特定要求，普通盐焗还可能有其他不同条件。

63.

粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析常见的粉丝制作原料就是豆类（如绿豆等）或薯类（如红薯等）的淀粉。

64.

原产于英国的白色来航鸡是一种肉蛋兼用的著名鸡种。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析白色来航鸡原产于意大利，是著名的蛋用型鸡种，并非原产英国且不是肉蛋兼用。

65.

人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析必需脂肪酸是人体不能自身合成，必须从食物中获取的脂肪酸，而人体的必需脂肪酸均为不饱和脂肪酸。

66.

炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析精盐、味精、白糖等调味品易受潮，及时给调味罐加盖能有效防潮，保障调味品品质。

67.

饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析

68.

计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析调味半成品成本包含了原材料成本以及所添加调味品的价值，计算时不应扣除调味品价值。

69.

蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析糖在体内可通过转变成葡萄糖醛酸等参与解毒；蛋白质虽不能直接解毒，但其中的半胱氨酸等氨基酸参与构成谷胱甘肽等有解毒作用的物质，不过题干强调蛋白质没有解毒作用表述太绝对。

70.

在我国肉禽饲养业中，根据羽毛颜色不同，新型肉鸡品种主要有白羽肉鸡和黄羽肉鸡。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析在我国肉禽饲养业中，按羽毛颜色分，新型肉鸡品种确实主要有白羽肉鸡和黄羽肉鸡。

71.

广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析

72.

酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析不同菜品在调味时所用酸味调料的种类、用量以及其他配料的影响等都不同，酸辣海参和醋椒鳜鱼作为两种不同的菜肴，其酸味程度通常不会完全一样。

73.

整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析整料出骨后填馅不一定要完全填满，要考虑原料特性及后续烹饪，填太满可能导致破裂等问题。

74.

出材率与损耗率的和为1。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析出材率是指原材料加工后可用部分占原材料总量的比率，损耗率是指原材料加工过程中损耗部分占原材料总量的比率，可用部分与损耗部分合起来就是原材料总量，所以出材率与损耗率的和为1。

75.

牦牛肉较多脂肪夹杂其中，柔嫩香醇，肉质比一般黄牛肉好。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析

76.

蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析蟑螂常在垃圾、厕所、厨房等场所活动，身上易携带各种病原体，能传播如痢疾、伤寒等肠道传染病以及蛔虫等寄生虫病。

77.

参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析类脂主要包括磷脂、糖脂、胆固醇及其酯等，它们是构成生物膜的重要成分，含量一般较稳定，不随人体胖瘦而大幅增减，和脂肪情况不同。

78.

肉汤中的含氮浸出物越多，味道越差。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析含氮浸出物是肉汤鲜味的主要来源，含氮浸出物越多，肉汤味道越鲜美，而不是越差。

79.

牡蛎是一种生活在海洋中的软体双壳瓣腮纲动物。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析牡蛎确实属于软体动物门双壳纲瓣鳃亚纲，且生活在海洋里。

80.

不同原料形成组合同烹，原料之间的味会互相渗透融合，呈现复合美味，改变原料滋味，还使菜肴色彩华丽。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析不同原料组合烹饪时，味确实会相互渗透融合形成复合美味，也可能改变原料原有滋味，同时不同原料搭配能让菜肴色彩更丰富华丽。

81.

由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析蛋白质和水分是微生物生长繁殖的良好营养物质，豆制品富含这些成分，确实容易在贮运、销售过程中被细菌、霉菌等污染。

82.

冷水发又可分为浸发、漂发和泡发三种。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析冷水发一般分为浸发和漂发两种，泡发并非冷水发特有的分类方式，且不单独作为冷水发的类别。

83.

安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成伤害的电压。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析安全电压的定义就是人体较长时间接触而不致发生触电危险的电压。所以该描述正确。

84.

成本率就是成本毛利率。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析成本率是成本与售价的比率，成本毛利率是毛利与成本的比率，二者概念不同。

85.

粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析粤菜通常把竹笋按季节分为春笋、夏笋、秋笋、冬笋，笔笋不是春季特有的分类称呼，茭笋一般不按秋季专门分类。

86.

饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析饥渴时突然大量饮水，会使血液稀释，血容量增加，加重心脏负担，还可能导致水盐平衡失调，进而引发心慌、气短、出虚汗等症状。

87.

冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析一般冻法制作的冻食，因冷却后口味会变淡，所以调味时味道需稍偏重，这样成品口感才适宜。

88.

食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析《中华人民共和国食品卫生法》对食品、食品添加剂、食品容器、包装材料、食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂以及食品的生产经营场所、设施和有关环境等方面的卫生都作出了明确要求。所以该表述正确。

89.

在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析

90.

夏季时，如果存放不当，受细菌和酵母的污染，食醋表面会产生纤维质半透明的膜，造成食醋的败坏。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析夏季温度适宜微生物生长，若食醋存放不当，细菌和酵母污染后会在表面形成菌膜，导致食醋败坏，这种现象较为常见。