职业技能鉴定《高级中式烹调师》模拟试卷三
高级中式烹调师
模拟试卷
共 90 题
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更新于 2026-09-27
一、单项选择题
下列每题的选项中，只有一项最符合题意。
1
淮扬的工艺特色中（ ）最为突出。
- A.刀工工艺
- B.调味工艺
- C.加工工艺
- D.选料工艺
2
鱼圆在加热成熟后应放在（ ）保存。
- A.热水中
- B.清水中
- C.冰箱中
- D.白醋汁中
3
银鲳又称鲳鱼，以（ ）所产品质最佳。
- A.秦皇岛
- B.连云港
- C.青岛
- D.汕头
4
下列（ ）原料是家常海参必须的辅料。
- A.猪肉末
- B.笋末
- C.干贝末
- D.豆豉末
5
关于卤法，（ ）的说法是错误的。
- A.粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种
- B.卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种
- C.加热时间较长，火力较弱
- D.卤水是用浸制方式加热
6
净辣椒的净料率为（ ）。
- A.85%
- B.75%
- C.65%
- D.60%
7
糟熘三白中必须用的调味料是（ ）。
- A.红糟汁
- B.香糟酒
- C.酒酿
- D.红曲粉
8
我国现今瘦肉型商品猪的瘦肉率指标普遍达到（ ）。
- A.15%以上
- B.25%以上
- C.55%以上
- D.75%以上
9
处于负氮平衡的人群主要是（ ）。
- A.婴幼儿
- B.孕妇
- C.成年男性
- D.老年人
10
物理味觉感受到的味知觉是（ ）。
- A.酸甜
- B.冷热
- C.香脆
- D.苦涩
11
谷类中含量最高的营养成分是（ ）。
- A.蛋白质
- B.水
- C.糖类
- D.维生素
12
下列牛肉中品质最佳的是（ ）。
- A.黄牛肉
- B.水牛肉
- C.奶牛肉
- D.牦牛肉
13
新鲜的牛奶中乳糖大约占总量的（ ）。
- A.10%
- B.8%
- C.15%
- D.20%
14
（ ）不是菜肴命名方法的类型。
- A.直接命名
- B.以寓意吉祥的文字命名
- C.运用形象和抽象的文字命名
- D.运用历史典故和地方名产来命名
15
在陈放过程中，火腿的鲜美滋味得到增强的原因是（ ）。
- A.蛋白质在酶的作用下发生水解
- B.蛋白质的凝固作用
- C.物质化合成芳香的酯类
- D.脂肪在酶的作用下水解成脂肪酸
16
茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（ ）主要功能。
- A.提神
- B.增加营养
- C.调和色彩
- D.去腥解腻
17
蔬菜植物牛蒡可以食用的部位主要是（ ）。
- A.叶子
- B.嫩茎
- C.根部
- D.果实
18
以精白米面为主食的人容易缺乏（ ），从而引起脚气病。
- A.维生素A
- B.维生素B1
- C.维生素B2
- D.维生素K
19
调制鸡肉茸泥时一般都要添加（ ），可使成品更嫩滑。
- A.淀粉
- B.肥膘或油
- C.盐
- D.蛋清
20
由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（ ）。
- A.虾干
- B.虾米
- C.虾子
- D.金钩
21
我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（ ）劳动。
- A.轻体力
- B.中等体力
- C.重体力
- D.极重体力
22
先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法一般适用于（ ）生产的成本计算。
- A.单件
- B.面点
- C.烹调
- D.批量
23
原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（ ）。
- A.酯
- B.乙醇
- C.酚
- D.氨基酸
24
副溶血性弧菌在盐浓度为（ ）时最宜生长繁殖。
- A.2%
- B.3%
- C.5%
- D.10%
25
烹的作用之一是（ ）。
- A.杀菌消毒
- B.增进美味
- C.确定口味
- D.降低成本
26
鱼香大虾在油炸前要进行（ ）处理。
- A.沥水处理
- B.风干处理
- C.调味处理
- D.煸炒处理
27
人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的（ ）。
- A.10%～15%
- B.20%～25%
- C.60%～70%
28
最符合味觉形成的原因是（ ）。
- A.呈味物质刺激舌面上的味蕾产生的
- B.呈味物质刺激嗅觉神经产生的
- C.呈味物质刺激触觉神经产生的
- D.呈味物质刺激味觉感应器官产生的
29
畜类动物肌肉组织主要依附在动物的（ ）。
- A.皮肤上
- B.脂肪上
- C.骨骼上
- D.筋膜上
30
在料头有原料成形中，洋葱可以加工成（ ）形状。
- A.米、丝、粒、件
- B.丝、花、米、片
- C.米、条、丝、花
- D.度、丝、粒、米
31
根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于（ ）。
- A.复合味
- B.双合味
- C.三合味
- D.多合味
32
鲍鱼在生物学分类中属于（ ）。
- A.软体动物门瓣腮纲
- B.节肢动物门肢口纲
- C.节肢动物门甲壳纲
- D.软体动物门腹足纲
33
形成烤鸭和烤乳猪外皮红色的原因是（ ）。
- A.酶促褐变
- B.油脂的聚合反应
- C.蛋白质凝固
- D.羰氨反应
34
畜肉由（ ）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。
- A.尸僵
- B.成熟
- C.自溶
- D.腐败
35
纸包炸原料下锅的最佳油温是（ ）。
- A.120℃
- B.150℃
- C.180℃
- D.210℃
36
扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有（ ）词。
- A.花股
- B.柴把
- C.五彩
- D.兰花
37
菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料（ ）。
- A.更入味
- B.更脆嫩
- C.更鲜美
- D.更安全
38
影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（ ）和工作态度等。
- A.加工要求
- B.原料种类
- C.技术水平
- D.原料数量
39
叶绿素酶活性最强的环境温度是（ ）。
- A.10～20℃
- B.20～40℃
- C.40～60℃
- D.80～100℃
40
生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后（ ）生料质量的比值。
- A.减去
- B.加上
- C.除以
- D.乘以
41
关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（ ）。
- A.肉料焗前要先腌制
- B.焗前要先经过煎或炸
- C.烹制时用水量较少，甚至有的不用水
- D.以热气加热
42
子实体通体为白色的食用菌是（ ）。
- A.松蘑
- B.鸡油菌
- C.竹荪
- D.黄玉蘑
43
几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（ ）作用。
- A.凝固
- B.互补
- C.亲水
- D.水解
44
沙门氏菌属引起的食物中毒属于（ ）食物中毒。
- A.感染型
- B.毒素型
- C.过敏型
- D.抗体形
45
产品进入成熟期后，若饮食企业市场需求富有弹性并且企业销售收入大于相应的成本增加时，企业可以采取的做法是（ ）。
- A.提高产品价格
- B.降低产品价格
- C.价格维持不变
- D.提升产品档次
46
油头是（ ）。
- A.猪肥肉头的雅称
- B.鸡的脂肪块
- C.火腿的一个部位
- D.间夹脂肪的牛肉
47
制作传统咖喱调料的核心原料是（ ）。
- A.茴香粉
- B.豆蔻粉
- C.胡椒粉
- D.黄姜粉
48
每日开餐前彻底清洗手勺、漏勺等用品，检查调料是否变质，这是（ ）首先要完成的工序。
- A.配菜间
- B.炉灶间
- C.冷菜间
- D.点心间
49
大马哈鱼的肉质色泽呈（ ）。
- A.红色
- B.淡红色
- C.白色
- D.黄白色
50
制作香糟菜时，香糟卤要进行（ ）处理。
- A.过滤
- B.煮沸
- C.调味
- D.消毒
二、多项选择题
下列每题的选项中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。
51
下列选项中关于金枪鱼的正确叙述是（ ）。
- A.硬骨鱼纲鲈形目鲭科鱼类
- B.又名鲔鱼、吞纳鱼、鲐鱼
- C.海洋大型经济鱼类
- D.鱼体侧面脊背突起
- E.鱼体无角质硬鳞
- F.肉质呈暗红色
52
下列选项中关于强力味精的正确叙述是（ ）。
- A.是味精的第三代产品
- B.含有鲜味极强的核酸类物质
- C.含有谷氨馥钠成分
- D.是普通味精鲜味的两倍
- E.只能用于冷菜调味
- F.是一种复合鲜味调料
53
制作高级基础白汤的基本操作要点是（ ）。
- A.保持汤中的浮沫
- B.保持汤汁的平静稳定状态
- C.制作时可以加入食盐
- D.一次性加入足量的清水
- E.可以选用压力锅制作加工
- F.当天制作当天使用
54
单位成品的成本是指构成产品（ ）的成本之和。
- A.毛料
- B.损耗料
- C.主料
- D.辅料
- E.调料
- F.下脚料
55
国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（ ）压力容器均属于限制的项目。
- A.移动
- B.使用
- C.检验
- D.运输
- E.修理
56
制作高级基础清汤过程中采用的基本原理是（ ）。
- A.脂肪的乳化
- B.蛋白质的水解
- C.蛋白质的吸附
- D.蛋白质的凝固
- E.血红素的发色
- F.血红素的氧化
57
保证成本核算工作顺利进行的基础条件是（ ）。
- A.建立健全用料定额标准
- B.保证加工制作的基本制度
- C.建立健全加工基本尺度
- D.保证全面反映加工制作状况
- E.建立健全计量体系
- F.保证实测值的准确
58
对烧、烫伤人员进行现场救治的正确方法有（ ）。
- A.迅速摆脱热源，远离热源现场
- B.简单救治后，必须立即送往医院处理
- C.皮肤破损的烧、烫伤的创面必须搽涂獾油等药物
- D.皮肤未破损的烧、烫伤的创面禁止搽涂獾油等药物
- E.身上衣物着火时，不能用手扑打和奔跑，要马上脱下或用灭火器等扑灭
59
植物原料经过萌发之后，原料品质发生的变化是（ ）。
- A.使用价值增高
- B.增添良好的味道
- C.水分含量减低
- D.组织变得细嫩柔软
- E.颜色更加美丽
- F.营养物质被消耗
60
茶叶中含有多种矿物质元素，其中（ ）的含量比一般植物含量高。
- A.钙
- B.铁
- C.碘
- D.氟
- E.锰
三、判断题
请根据题目内容判断对错。
61
常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。（ ）
- A.正确
- B.错误
62
熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染。（ ）
- A.正确
- B.错误
63
我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。（ ）
- A.正确
- B.错误
64
在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（ ）
- A.正确
- B.错误
65
潇湘血鸭的特点是色泽红亮。（ ）
- A.正确
- B.错误
66
按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（ ）
- A.正确
- B.错误
67
饮食企业产品成本的主体是饮食产品的生产性成本。（ ）
- A.正确
- B.错误
68
未成熟的西红柿不能生吃，是因为其中含有毒物质“番茄碱”。（ ）
- A.正确
- B.错误
69
鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。（ ）
- A.正确
- B.错误
70
凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。（ ）
- A.正确
- B.错误
71
返沙的主料通常都先炸至酥脆。（ ）
- A.正确
- B.错误
72
信仰伊斯兰教的民族禁食狗肉。（ ）
- A.正确
- B.错误
73
料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（ ）
- A.正确
- B.错误
74
“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（ ）
- A.正确
- B.错误
75
在乳类食物互换表中标明，食用100克酸牛奶相当于食用100克鲜牛奶的营养成分。（ ）
- A.正确
- B.错误
76
道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（ ）
- A.正确
- B.错误
77
宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法。（ ）
- A.正确
- B.错误
78
原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。（ ）
- A.正确
- B.错误
79
龙虾的宰杀方法是先用尖刀由尾部插向头部，令龙排尿。（ ）
- A.正确
- B.错误
80
人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。（ ）
- A.正确
- B.错误
81
燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（ ）
- A.正确
- B.错误
82
淀粉又叫生粉，包括有绿豆粉、马铃薯粉、木薯粉等。（ ）
- A.正确
- B.错误
83
刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。（ ）
- A.正确
- B.错误
84
碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。（ ）
- A.正确
- B.错误
85
顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。（ ）
- A.正确
- B.错误
86
餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。（ ）
- A.正确
- B.错误
87
同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。（ ）
- A.正确
- B.错误
88
瘦肉型长白猪又名兰德拉斯，原产地为丹麦。（ ）
- A.正确
- B.错误
89
人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（ ）
- A.正确
- B.错误
90
煎制菜式的原料，其形状以扁平平整为主。（ ）
- A.正确
- B.错误
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