职业技能鉴定《高级中式烹调师》模拟试卷三

高级中式烹调师 / 模拟试卷　共 90 题　更新于 2026-09-28

一、单项选择题

下列每题的选项中，只有一项最符合题意。

淮扬的工艺特色中（　）最为突出。

A.刀工工艺
B.调味工艺
C.加工工艺
D.选料工艺

参考答案A

解析淮扬菜以精细的刀工闻名，素有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉，刀工工艺在其工艺特色中最为突出。答案：A。

鱼圆在加热成熟后应放在（　）保存。

A.热水中
B.清水中
C.冰箱中
D.白醋汁中

参考答案B

解析

银鲳又称鲳鱼，以（　）所产品质最佳。

A.秦皇岛
B.连云港
C.青岛
D.汕头

参考答案A

解析

下列（　）原料是家常海参必须的辅料。

A.猪肉末
B.笋末
C.干贝末
D.豆豉末

参考答案A

解析家常海参在制作中，猪肉末常用来增添风味和丰富口感，是家常海参常见且较为关键的辅料。笋末、干贝末、豆豉末并非家常海参必须的辅料。答案：A

关于卤法，（　）的说法是错误的。

A.粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种
B.卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种
C.加热时间较长，火力较弱
D.卤水是用浸制方式加热

参考答案B

解析粤菜卤水分红卤水和白卤水，A选项正确。卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水表述不准确，潮州卤水是粤菜卤水的一种细分，并非与一般卤水、精卤水并列分类，B选项错误。卤制加热时间较长、火力较弱能让食材入味且保持形态，C选项正确。卤水多采用浸制方式加热使食材吸收卤汁味道，D选项正确。答案：B

净辣椒的净料率为（　）。

A.85%
B.75%
C.65%
D.60%

参考答案C

解析

糟熘三白中必须用的调味料是（　）。

A.红糟汁
B.香糟酒
C.酒酿
D.红曲粉

参考答案B

解析糟熘三白是一道以香糟酒为主要调味料突出糟香风味的菜肴。所以答案选B。

我国现今瘦肉型商品猪的瘦肉率指标普遍达到（　）。

A.15%以上
B.25%以上
C.55%以上
D.75%以上

参考答案C

解析一般来说，瘦肉型商品猪的瘦肉率相对较高，15%、25%瘦肉率过低不符合瘦肉型猪特点，75%以上又过高不太现实，目前我国瘦肉型商品猪瘦肉率普遍能达到55%以上。答案：C

处于负氮平衡的人群主要是（　）。

A.婴幼儿
B.孕妇
C.成年男性
D.老年人

参考答案D

解析负氮平衡指摄入氮小于排出氮，通常见于饥饿、疾病及老年人群。婴幼儿和孕妇处于生长发育阶段，需合成更多蛋白质，是正氮平衡；成年男性一般处于氮平衡状态。老年人身体机能衰退，易出现负氮平衡。答案：D

10.

物理味觉感受到的味知觉是（　）。

A.酸甜
B.冷热
C.香脆
D.苦涩

参考答案B

解析物理味觉主要是通过口腔等部位对食物物理特性的感受，冷热属于物理特性带来的感觉。而酸甜、苦涩属于化学味觉，是通过味蕾对呈味物质产生的味觉。香脆主要涉及嗅觉与物理口感等复杂感受，但不是单纯物理味觉对物理特性的直接感受。答案：B

11.

谷类中含量最高的营养成分是（　）。

A.蛋白质
B.水
C.糖类
D.维生素

参考答案C

解析谷类食物如大米、小麦等，主要为人体提供能量，其能量主要来源是所含大量的淀粉，淀粉属于糖类。谷类中蛋白质含量不算高，水含量相对较少，维生素含量也不占比最大。所以谷类中含量最高的营养成分是糖类。答案选C。

12.

下列牛肉中品质最佳的是（　）。

A.黄牛肉
B.水牛肉
C.奶牛肉
D.牦牛肉

参考答案D

解析牦牛肉通常肉质鲜嫩、营养丰富，相比黄牛肉、水牛肉、奶牛肉，在口感、风味和营养等综合品质上表现较为突出。答案：D.牦牛肉

13.

新鲜的牛奶中乳糖大约占总量的（　）。

A.10%
B.8%
C.15%
D.20%

参考答案B

解析一般新鲜牛奶中乳糖含量约为4.6% - 5.4% ，在给出选项中，最接近该范围的是B选项8% 。答案：B

14.

（　）不是菜肴命名方法的类型。

A.直接命名
B.以寓意吉祥的文字命名
C.运用形象和抽象的文字命名
D.运用历史典故和地方名产来命名

参考答案B

解析

15.

在陈放过程中，火腿的鲜美滋味得到增强的原因是（　）。

A.蛋白质在酶的作用下发生水解
B.蛋白质的凝固作用
C.物质化合成芳香的酯类
D.脂肪在酶的作用下水解成脂肪酸

参考答案A

解析火腿在陈放时，蛋白质在酶作用下水解产生氨基酸等物质，氨基酸能增强鲜美滋味。B选项蛋白质凝固与滋味增强无关；C选项合成芳香酯类主要影响香味而非鲜味；D选项脂肪水解成脂肪酸主要影响风味等，对鲜味增强作用不如蛋白质水解。答案：A

16.

茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（　）主要功能。

A.提神
B.增加营养
C.调和色彩
D.去腥解腻

参考答案D

解析茶用于菜肴中，茶的清香可去腥解腻，这是茶用于菜肴比较突出的功能，而提神一般不是在菜肴中的主要体现，增加营养不是茶用于菜肴特有的主要功能，调和色彩也并非关键作用。答案：D

17.

蔬菜植物牛蒡可以食用的部位主要是（　）。

A.叶子
B.嫩茎
C.根部
D.果实

参考答案C

解析牛蒡主要食用部位是根部，根部肉质丰厚，可烹饪多种菜肴。答案选C。

18.

以精白米面为主食的人容易缺乏（　），从而引起脚气病。

A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素B2
D.维生素K

参考答案B

解析脚气病是由于缺乏维生素B1引起，精白米面在加工过程中维生素B1流失较多，长期以此为主食易缺乏。答案：B

19.

调制鸡肉茸泥时一般都要添加（　），可使成品更嫩滑。

A.淀粉
B.肥膘或油
C.盐
D.蛋清

参考答案B

解析肥膘或油能为鸡肉茸泥增加油脂成分，使口感更嫩滑；淀粉主要起定型作用；盐是调味；蛋清更多是增加黏性和使制品膨松。所以选能让成品更嫩滑的肥膘或油。答案：B

20.

由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（　）。

A.虾干
B.虾米
C.虾子
D.金钩

参考答案B

解析虾干一般是整只虾直接干制；虾子是虾的卵；金钩通常指海米中品质较好的，也是虾米的一种表述；而虾米通常是鲜虾去头和外壳干制而成。答案：B

21.

我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（　）劳动。

A.轻体力
B.中等体力
C.重体力
D.极重体力

参考答案B

解析厨师工作通常需要长时间站立、走动，进行切配、烹饪操作等，活动强度不算特别大但也不是很轻松，一般归类为中等体力劳动。答案：B

22.

先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法一般适用于（　）生产的成本计算。

A.单件
B.面点
C.烹调
D.批量

参考答案D

解析批量生产时，先算出一批产品的总成本，再计算单位平均成本比较合适，而单件生产只需算单个产品成本，面点和烹调涵盖在批量或单件等不同生产方式中，并非针对这种先求总成本再算单位平均成本的典型方式。答案：D

23.

原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（　）。

A.酯
B.乙醇
C.酚
D.氨基酸

参考答案A

解析脂肪酸与醇类在加热条件下发生酯化反应生成酯类物质，酯类通常具有芳香气味。乙醇由糖类发酵等制得；酚一般由芳烃等转化而来；氨基酸由含氮化合物等反应生成，它们都不是脂肪酸与醇反应的产物。答案：A

24.

副溶血性弧菌在盐浓度为（　）时最宜生长繁殖。

A.2%
B.3%
C.5%
D.10%

参考答案B

解析副溶血性弧菌是一种嗜盐菌，在含3%氯化钠的培养基中生长最佳。答案：B

25.

烹的作用之一是（　）。

A.杀菌消毒
B.增进美味
C.确定口味
D.降低成本

参考答案A

解析烹煮食物过程中，高温能够杀灭食物中的细菌、病毒等微生物，起到杀菌消毒作用。增进美味更多依赖调料搭配等，确定口味也需调料辅助，降低成本与烹的本质作用无关。答案：A

26.

鱼香大虾在油炸前要进行（　）处理。

A.沥水处理
B.风干处理
C.调味处理
D.煸炒处理

参考答案C

解析为保证炸制效果及口味，鱼香大虾油炸前通常要先调味。沥水和风干虽也可能进行，但不是关键处理，煸炒一般不在油炸前。答案：C

27.

人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的（　）。

A.10%～15%
B.20%～25%
C.60%～70%

参考答案A

解析人体每日摄入的蛋白质供能应占进食总热量的10% - 15% ，脂肪占20% - 30% ，碳水化合物占50% - 65% 。所以该题应选蛋白质供能占比的选项。答案：A

28.

最符合味觉形成的原因是（　）。

A.呈味物质刺激舌面上的味蕾产生的
B.呈味物质刺激嗅觉神经产生的
C.呈味物质刺激触觉神经产生的
D.呈味物质刺激味觉感应器官产生的

参考答案D

解析味觉形成是呈味物质刺激味觉感应器官（包含味蕾等结构）产生的。A选项只提到舌面上味蕾，范围窄；B选项嗅觉神经与嗅觉有关，非味觉；C选项触觉神经与触觉有关，和味觉无关。答案选D 。

29.

畜类动物肌肉组织主要依附在动物的（　）。

A.皮肤上
B.脂肪上
C.骨骼上
D.筋膜上

参考答案C

解析我们知道畜类动物的肌肉主要起到运动等作用，而其运动依赖于与骨骼配合，通过收缩舒张牵动骨骼，所以畜类动物肌肉组织主要依附在骨骼上。答案：C

30.

在料头有原料成形中，洋葱可以加工成（　）形状。

A.米、丝、粒、件
B.丝、花、米、片
C.米、条、丝、花
D.度、丝、粒、米

参考答案A

解析洋葱常见的加工形状有丝，如切丝用于炒菜等；粒，切成小粒可做配料；米（碎米状），可用于一些精细菜肴配料；片，如切片凉拌等。“花”一般不是洋葱常见加工形状，洋葱难以加工成规则的“花”形，且料头原料成形里较少提到洋葱加工成花。“度”不属于洋葱的加工形状表述。答案：A选项相对更符合洋葱常见加工形状，答案选A。

31.

根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于（　）。

A.复合味
B.双合味
C.三合味
D.多合味

参考答案B

解析糖醋排骨有糖的甜味和醋的酸味两种主要味道复合而成，复合味指两种或两种以上单一味混合而成的味型，双合味指两种单一味组成的味型，这里糖醋排骨符合双合味特点。答案：B

32.

鲍鱼在生物学分类中属于（　）。

A.软体动物门瓣腮纲
B.节肢动物门肢口纲
C.节肢动物门甲壳纲
D.软体动物门腹足纲

参考答案D

解析鲍鱼身体柔软，具外套膜和贝壳（虽其贝壳特化），这是软体动物的典型特征，所以排除B、C节肢动物相关选项。而鲍鱼的足在身体腹面，属于腹足纲，不是瓣鳃纲（瓣鳃纲一般有两片贝壳等特征与鲍鱼不符）。答案：D

33.

形成烤鸭和烤乳猪外皮红色的原因是（　）。

A.酶促褐变
B.油脂的聚合反应
C.蛋白质凝固
D.羰氨反应

参考答案D

解析烤鸭和烤乳猪外皮变红主要是因为在烤制过程中，食物中的还原糖与氨基酸发生羰氨反应（美拉德反应），产生了棕红色物质。酶促褐变一般发生在水果等含酚类物质的原料中；油脂聚合反应主要影响油脂性质，与外皮变红无关；蛋白质凝固不会使外皮呈现红色。答案：D

34.

畜肉由（　）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

A.尸僵
B.成熟
C.自溶
D.腐败

参考答案C

解析自溶阶段，畜肉组织中的酶会分解自身组织，为微生物生长繁殖创造条件，自溶后微生物大量繁殖进入腐败阶段，此时畜肉失去食用价值，而尸僵和成熟阶段微生物繁殖相对少，还未到失去食用价值的程度。答案：C

35.

纸包炸原料下锅的最佳油温是（　）。

A.120℃
B.150℃
C.180℃
D.210℃

参考答案B

解析纸包炸时，为保证原料炸制成熟且纸包不焦糊，油温不宜过高。120℃油温相对较低，不易让原料迅速定型；180℃和210℃油温较高，纸包易焦糊。150℃左右能较好地兼顾原料成熟与纸包完整。答案选B。

36.

扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有（　）词。

A.花股
B.柴把
C.五彩
D.兰花

参考答案B

解析“柴把”常用来形容扎制菜肴成品形状，像柴把捆扎的样子。而“花股”“五彩”“兰花”一般不用于因扎制菜肴形状命名。答案：B

37.

菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料（　）。

A.更入味
B.更脆嫩
C.更鲜美
D.更安全

参考答案D

解析菌类原料有些可能含有毒素等有害物质，烫透或煮透主要目的是消除这些潜在危害，保障食用安全。而不是为了单纯让其更入味、更脆嫩或更鲜美。答案：D

38.

影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（　）和工作态度等。

A.加工要求
B.原料种类
C.技术水平
D.原料数量

参考答案C

解析净料成本受原料质量影响，工作态度也会对其有作用，而技术水平高低会影响原料加工过程中的损耗等，从而影响净料成本。加工要求、原料种类、原料数量对净料成本影响相对技术水平不那么直接关键。答案：C

39.

叶绿素酶活性最强的环境温度是（　）。

A.10～20℃
B.20～40℃
C.40～60℃
D.80～100℃

参考答案C

解析通常酶在一定温度范围内活性随温度升高而增强，过高温度会使酶变性失活。在常见选项中，40 - 60℃相对处于酶能较好发挥活性且未因温度过高而大量失活的范围，其他范围要么温度偏低活性不够强（10 - 20℃、20 - 40℃ ），要么温度过高易失活（80 - 100℃）。答案选C。

40.

生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后（　）生料质量的比值。

A.减去
B.加上
C.除以
D.乘以

参考答案C

解析生料成本的计算逻辑是用毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后的金额，再与得到的生料质量去计算单位生料成本，通常是用这个金额除以生料质量。答案：C。

41.

关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（　）。

A.肉料焗前要先腌制
B.焗前要先经过煎或炸
C.烹制时用水量较少，甚至有的不用水
D.以热气加热

参考答案A

解析

42.

子实体通体为白色的食用菌是（　）。

A.松蘑
B.鸡油菌
C.竹荪
D.黄玉蘑

参考答案C

解析松蘑多为黄褐色等；鸡油菌呈蛋黄色至橙黄色；黄玉蘑是黄色。而竹荪的子实体有白色菌裙等，整体看起来通体白色。答案：C。

43.

几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（　）作用。

A.凝固
B.互补
C.亲水
D.水解

参考答案B

解析蛋白质互补作用是指将不同种类的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而更接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的生理价值，而凝固、亲水、水解与提高蛋白质生理价值并无此关联。答案：B

44.

沙门氏菌属引起的食物中毒属于（　）食物中毒。

A.感染型
B.毒素型
C.过敏型
D.抗体形

参考答案A

解析沙门氏菌属引起食物中毒主要是因为活菌在肠道内繁殖，引发感染，属于感染型食物中毒。答案：A

45.

产品进入成熟期后，若饮食企业市场需求富有弹性并且企业销售收入大于相应的成本增加时，企业可以采取的做法是（　）。

A.提高产品价格
B.降低产品价格
C.价格维持不变
D.提升产品档次

参考答案B

解析当市场需求富有弹性时，降低价格会使需求量大幅增加，进而增加销售收入，且此时销售收入大于相应成本增加，所以企业应降低产品价格来获取更多收益。答案：B

46.

油头是（　）。

A.猪肥肉头的雅称
B.鸡的脂肪块
C.火腿的一个部位
D.间夹脂肪的牛肉

参考答案C

解析油头是火腿的一个部位，在火腿腌制等加工过程中，油头部分有其特定特点和用途。其他选项对油头的表述与火腿部位这一实际情况不符。答案：C

47.

制作传统咖喱调料的核心原料是（　）。

A.茴香粉
B.豆蔻粉
C.胡椒粉
D.黄姜粉

参考答案D

解析咖喱通常以黄姜粉为核心原料带来独特颜色与风味。而茴香粉、豆蔻粉、胡椒粉虽也用于调味，但不是制作传统咖喱调料的核心。答案选D.黄姜粉。

48.

每日开餐前彻底清洗手勺、漏勺等用品，检查调料是否变质，这是（　）首先要完成的工序。

A.配菜间
B.炉灶间
C.冷菜间
D.点心间

参考答案B

解析手勺、漏勺是炉灶间常用烹饪工具，且烹饪过程中频繁使用调料，所以每日开餐前对这些用品清洗及检查调料变质情况是炉灶间首先要做的。答案：B

49.

大马哈鱼的肉质色泽呈（　）。

A.红色
B.淡红色
C.白色
D.黄白色

参考答案B

解析大马哈鱼的肉质色泽通常为淡红色，这是其比较典型的特征。答案：B

50.

制作香糟菜时，香糟卤要进行（　）处理。

A.过滤
B.煮沸
C.调味
D.消毒

参考答案A

解析香糟卤在使用制作香糟菜前，为了去除其中可能存在的杂质，保证菜品质量，通常需要进行过滤处理。煮沸可能破坏香糟卤风味；一般香糟卤已有一定味道，调味不是其特定处理；消毒方式不一定适合香糟卤。答案：A

二、多项选择题

下列每题的选项中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。

51.

下列选项中关于金枪鱼的正确叙述是（　）。

A.硬骨鱼纲鲈形目鲭科鱼类
B.又名鲔鱼、吞纳鱼、鲐鱼
C.海洋大型经济鱼类
D.鱼体侧面脊背突起
E.鱼体无角质硬鳞
F.肉质呈暗红色

参考答案ACEF

解析金枪鱼属于硬骨鱼纲鲈形目鲭科，是海洋大型经济鱼类，肉质因富含肌红蛋白呈暗红色，且鱼体无角质硬鳞。而鲐鱼和金枪鱼不是同一种鱼，金枪鱼鱼体侧面脊背无突起。答案：ACEF

52.

下列选项中关于强力味精的正确叙述是（　）。

A.是味精的第三代产品
B.含有鲜味极强的核酸类物质
C.含有谷氨馥钠成分
D.是普通味精鲜味的两倍
E.只能用于冷菜调味
F.是一种复合鲜味调料

参考答案BCF

解析强力味精是在普通味精基础上，添加了鲜味更强的核酸类物质等制成的复合鲜味调料，含有谷氨酰胺成分。它不是味精第三代产品，鲜味远超普通味精两倍，且不仅能用于冷菜调味。答案：BCF

53.

制作高级基础白汤的基本操作要点是（　）。

A.保持汤中的浮沫
B.保持汤汁的平静稳定状态
C.制作时可以加入食盐
D.一次性加入足量的清水
E.可以选用压力锅制作加工
F.当天制作当天使用

参考答案DEF

解析

54.

单位成品的成本是指构成产品（　）的成本之和。

A.毛料
B.损耗料
C.主料
D.辅料
E.调料
F.下脚料

参考答案CDE

解析单位成品成本主要是构成产品实体部分的成本，主料、辅料、调料都直接用于产品制作，是构成产品成本的重要部分。毛料最终会转化为主料等用于产品，损耗料、下脚料一般不构成产品有效成本部分。答案：CDE

55.

国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（　）压力容器均属于限制的项目。

A.移动
B.使用
C.检验
D.运输
E.修理

参考答案ABE

解析

56.

制作高级基础清汤过程中采用的基本原理是（　）。

A.脂肪的乳化
B.蛋白质的水解
C.蛋白质的吸附
D.蛋白质的凝固
E.血红素的发色
F.血红素的氧化

参考答案BCD

解析

57.

保证成本核算工作顺利进行的基础条件是（　）。

A.建立健全用料定额标准
B.保证加工制作的基本制度
C.建立健全加工基本尺度
D.保证全面反映加工制作状况
E.建立健全计量体系
F.保证实测值的准确

参考答案ABCDEF

解析

58.

对烧、烫伤人员进行现场救治的正确方法有（　）。

A.迅速摆脱热源，远离热源现场
B.简单救治后，必须立即送往医院处理
C.皮肤破损的烧、烫伤的创面必须搽涂獾油等药物
D.皮肤未破损的烧、烫伤的创面禁止搽涂獾油等药物
E.身上衣物着火时，不能用手扑打和奔跑，要马上脱下或用灭火器等扑灭

参考答案BCE

解析

59.

植物原料经过萌发之后，原料品质发生的变化是（　）。

A.使用价值增高
B.增添良好的味道
C.水分含量减低
D.组织变得细嫩柔软
E.颜色更加美丽
F.营养物质被消耗

参考答案CF

解析

60.

茶叶中含有多种矿物质元素，其中（　）的含量比一般植物含量高。

A.钙
B.铁
C.碘
D.氟
E.锰

参考答案DE

三、判断题

请根据题目内容判断对错。

61.

常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析常量元素在人体内含量较多，占矿物质总量的 60% - 80% 。

62.

熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析熏烤食物过程中，燃料不完全燃烧产生的有害物质如多环芳烃等会附着在食物上，使食物本身也受到污染，并非只污染环境。

63.

我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析南方气候高温高湿，这种环境适宜黄曲霉菌生长繁殖，会导致粮油及其制品中黄曲霉素更容易产生，所以检出率较高。

64.

在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析在带苦味食品中加糖，苦味感减弱，这是味的消杀（拮抗）作用，即一种味能抑制另一种味的现象，而非味的转换作用。味的转换作用是指一种味感在持续刺激下会发生变化等情况，和该情境不符。

65.

潇湘血鸭的特点是色泽红亮。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析

66.

按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析在烹饪中，按菜肴香味浓烈程度分类，香确实可分为浓香、芳香、清香等类型，这种分类较为常见。

67.

饮食企业产品成本的主体是饮食产品的生产性成本。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析

68.

未成熟的西红柿不能生吃，是因为其中含有毒物质“番茄碱”。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析未成熟的西红柿确实含有龙葵素（也叫番茄碱），食用后可能引起中毒反应，所以不能生吃。

69.

鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸，熔点低，在常温下呈液态，相比畜肉中以饱和脂肪酸为主、熔点较高的脂肪，确实更容易被人体消化吸收。

70.

凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析

71.

返沙的主料通常都先炸至酥脆。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析返沙是一种烹饪技法，其主料一般先经油炸处理至达到酥脆的口感，这样后续裹糖返沙后能有更好的口感与形态。

72.

信仰伊斯兰教的民族禁食狗肉。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析

73.

料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析

74.

“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析

75.

在乳类食物互换表中标明，食用100克酸牛奶相当于食用100克鲜牛奶的营养成分。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析

76.

道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析道德是以善恶为标准，依靠社会舆论、传统习俗和内心信念来调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范，并非以法律为标准。

77.

宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析宰杀青鱼取内脏并非只有开腹取脏法这一种，还有其他方式。

78.

原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析很多原料本身是自带香气的，比如水果、鲜花等，并非都要依靠添加香料生香。

79.

龙虾的宰杀方法是先用尖刀由尾部插向头部，令龙排尿。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析龙虾宰杀通常是用刀从龙虾头部插入破坏其脑部等方式，而不是从尾部插向头部令其排尿这种错误操作。

80.

人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析胃液主要成分确实包含胃酸（盐酸）和胃蛋白酶等，这是人体消化系统基本知识。

81.

燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析

82.

淀粉又叫生粉，包括有绿豆粉、马铃薯粉、木薯粉等。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析

83.

刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析刚宰杀的猪肉，肌肉处于僵直状态，肉质较硬，缺乏弹性，烹煮后口感差，并非最新鲜、食味最好，一般宰杀后经过排酸等过程，肉质会更鲜嫩可口。

84.

碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析碱发时，碱的浓度和温度都对质量有重要影响。温度会影响碱发的速度和效果，如果温度过高可能导致原料发得过透甚至软烂，温度过低则可能发制不足。所以说与温度关系不大是错误的。

85.

顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析顶汤在原料选用、熬制工艺等方面更为精细讲究，所以在味道、香气和汤质上都优于上汤，通常顶汤味道更鲜、香气更浓且汤质偏稠。

86.

餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析餐厅原始销售记录对于分析经营情况很重要，若菜单经常或定期更换，销售记录必然随之改变，搜集时确实要考虑这种记录变化，不然无法准确反映经营状况。

87.

同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析生鱼、鲈鱼和鲫鱼虽然都是常见鱼类，但它们体型、习性等有差异，原条蒸时开膛取内脏方法会因鱼的特点不同而存在区别，并非完全相同。

88.

瘦肉型长白猪又名兰德拉斯，原产地为丹麦。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析瘦肉型长白猪确实又名兰德拉斯，且原产地就是丹麦，这是常见的畜牧品种知识。

89.

人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析人体每日能量消耗除了基础代谢、体力或脑力劳动消耗，还包括食物热效应等方面，题干表述不全面。

90.

煎制菜式的原料，其形状以扁平平整为主。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析煎制时扁平平整的原料能更好地与锅底接触，受热均匀，利于煎制，所以一般煎制菜式原料形状以扁平平整为主。