职业技能鉴定《中级中式烹调师》预测试卷三
中级中式烹调师
预测试卷
共 80 题
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更新于 2026-09-27
一、单项选择题
下列每题的选项中，只有一项最符合题意。
1
在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ ）。
- A.维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素D
- B.维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素D
- C.维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素E
- D.维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E
2
食用菌营养丰富，是膳食中（ ）的良好来源。
- A.维生素A
- B.维生素PP
- C.维生素C
- D.维生素D
3
习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（ ）。
- A.榛蘑
- B.草菇
- C.双包蘑菇
- D.平菇
4
关于烩的工艺，（ ）是错误的。
- A.烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑
- B.宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈
- C.应配鲜汤作汤底
- D.在汤微沸时调入芡粉
5
出材率是原料加工后重量与（ ）的百分比。
- A.净重
- B.加工前重量
- C.损耗重量
- D.下脚料重量
6
成本系数是指（ ）的比值。
- A.净料重量与毛料重量
- B.毛料重量与净料重量
- C.原料加工后成本与加工前成本
- D.原料加工前成本与加工后成本
7
《中华人民共和国食品卫生法》于（ ）年10月30日通过并实施。
- A.1971
- B.1978
- C.1986
- D.1995
8
不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（ ）会引起坏血病。
- A.维生素A
- B.维生素B
- C.维生素C
- D.维生素D
9
冷菜造型的原则之一是（ ）。
- A.形象逼真
- B.食用为主
- C.色彩和谐
- D.刀工整齐
10
水产品初步加工中，必须注意清除（ ），确保成品良好的卫生状况。
- A.鱼鳞
- B.内脏
- C.黏液和寄生虫
- D.污秽杂质
11
最易被人体消化的动物性原料是（ ）。
- A.牛肉
- B.猪肉
- C.鱼肉
- D.鸡肉
12
原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（ ）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。
- A.六成
- B.七成
- C.八成
- D.九成
13
关于块与件的区分，（ ）的说法是错误的。
- A.块可用切和斩两种刀法成形
- B.多数件的形状是以原料自身的厚度为标准
- C.件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形
- D.件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状
14
人体必需的营养中最重要的脂肪酸是（ ）。
- A.亚麻酸
- B.亚油酸
- C.花生四烯酸
- D.油酸
15
我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（ ）劳动。
- A.轻体力
- B.中等体力
- C.重体力
- D.极重体力
16
冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是（ ）。
- A.0～5℃
- B.5～15℃
- C.15～30℃
- D.20～40℃
17
焦熘烹调方法中的主料一般需要经过（ ）。
- A.上浆油滑
- B.挂糊油炸
- C.挂糊油滑
- D.上浆油炸
18
冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（ ）方法。
- A.冷水滚
- B.热水滚
- C.沸水滚
- D.碱水滚
19
需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是（ ）。
- A.-5～0℃
- B.-15～0℃
- C.-25～-15℃
- D.-14～-13℃
20
一位22岁男运动员，身高178厘米，如果每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质（ ）克。
- A.41～62
- B.93～139
- C.185～231
- D.556～649
21
鲜菇牛肉这个菜名是以（ ）命名。
- A.主要原料和烹调方法
- B.主要原料和主要调味品
- C.所用主料和某一突出的辅料
- D.形容原料的形状
22
下列适宜鲜牛奶短期保存的温度环境是（ ）。
- A.-5～0℃
- B.10～15℃
- C.0～20℃
- D.0～4℃
23
黄昏时视物不清是由于体内缺少（ ）。
- A.维生素A
- B.维生素B
- C.维生素C
- D.维生素D
24
（ ）属于海洋鱼类。
- A.龙利鱼（条鳎）
- B.鲥鱼
- C.鲑鱼
- D.笋壳鱼
25
先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法一般适用于（ ）生产的成本计算。
- A.单件
- B.面点
- C.烹调
- D.批量
26
刀工的作用之一是（ ）。
- A.增加营养
- B.便于调味
- C.节约用料
- D.节省烹调时间
27
（ ）食物中毒没有明显的季节性，应引起注意。
- A.细菌性
- B.化学性
- C.动物性
- D.植物性
28
维生素B又名（ ）。
- A.硫胺素
- B.核黄素
- C.吡哆醇
- D.钴胺素
29
关于熬烹调法的描述，不正确的是（ ）。
- A.分清熬与浓熬两种熬法
- B.熬汤应沸水下原料，以免粘锅
- C.粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种
- D.清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油
30
适宜用干煸方法烹调的原料是（ ）。
- A.选用质地细嫩的原料
- B.选用没有水分的原料
- C.选用组织柔韧的动植物原料
- D.选用组织柔韧的植物原料
二、多项选择题
下列每题的选项中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。
31
适宜采用麦穗花刀造型处理的原料是（ ）。
- A.鱿鱼
- B.墨鱼
- C.鳜鱼
- D.青鱼
- E.黄瓜
- F.青笋
32
与米、面共同食用能明显提高蛋白质生物价的食物是（ ）。
- A.梨
- B.大白菜
- C.牛肉
- D.鸡蛋
- E.玉米
33
根据颜色不同，大蒜的品种主要分为（ ）。
- A.黄皮蒜
- B.红皮蒜
- C.白皮蒜
- D.绿皮蒜
- E.青皮蒜
- F.黑皮蒜
34
由多种食物相互搭配构成的营养平衡膳食是（ ）的膳食。
- A.营养素种类齐全
- B.蛋白质数量充足
- C.营养素数量充足
- D.维生素数量充足
- E.营养素之间比例适宜
- F.有利于营养素的吸收和利用
35
下列选项中（ ）符合黄油加工贮存的要求。
- A.压炼黄油时应添加2%～3%的食盐
- B.采用硫酸纸或锡膜包装
- C.长期保存温度是-20～-10℃
- D.短期保存温度是10～20℃
- E.短期保存温度是0～4℃
- F.长期保存温度是-10～-5℃
36
河豚鱼的（ ）等组织中含毒量最多，毒性最强。
- A.皮肤
- B.肌肉
- C.血液
- D.内脏
- E.眼睛
- F.鳃部
- G.卵巢
37
用来调制蚝油汁味型的调料有（ ）。
- A.白糖
- B.米醋、
- C.腐乳
- D.鲜汤
- E.花椒面
- F.五香粉
38
下列鱼类品种中同属于淡水鱼类的是（ ）。
- A.针鱼
- B.梭鱼
- C.鳜鱼
- D.黑鱼
- E.罗非鱼
- F.鳊鱼
39
在社会主义建设中，特别要强调加强职业道德建设，这是因为（ ）。
- A.职业道德关系到社会稳定和人际关系的和谐，对社会精神文明建设有重要作用
- B.职业道德覆盖面最广，影响力最大，对人的道德素质起决定性作用
- C.职业道德是以法律为标准，调节人们之间关系的行为规范
- D.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展
- E.职业道德建设可以有利于保障个人的合法权益
40
下列选项中（ ）符合酸牛奶加工及保存的要求。
- A.制作时将鲜奶经高温杀菌，冷却至30～40℃，添加乳酸菌
- B.不宜冷冻保存
- C.短期保存温度是0～4℃
- D.短期保存温度是10～20℃
- E.保质期为18天
- F.可以长期冷冻贮存
41
青蟹在基础加工过程中需要清除的是（ ）。
- A.除去蟹螯
- B.除去腹腔中菊花瓣状蟹鳃
- C.除去蟹脐（鳍）
- D.除掉壳内的污物
- E.除掉蟹腿
- F.除掉蟹嘴
42
适宜干货原料牛蹄筋涨发加工的方法是（ ）。
- A.用水煮制
- B.用水焖制
- C.食碱溶液浸泡
- D.蒸制
- E.甲醛溶液浸泡
- F.硼砂溶液浸泡
43
职业道德具有（ ）。
- A.抽象性
- B.广泛性
- C.多样性
- D.实践性
- E.时间性
44
评价食物蛋白质营养价值高低的主要指标是（ ）。
- A.蛋白质的含量
- B.蛋白质的种类
- C.蛋白质的比例
- D.蛋白质的消化率
- E.生物价
45
现代市场中分割肉鸡的品种有（ ）。
- A.蝎形鸡胸
- B.琵琶腿
- C.中翅
- D.小鸡腿
- E.大鸡腿
- F.扇形去骨鸡腿
46
鱼类保鲜的措施主要有（ ）。
- A.常温法
- B.低温法
- C.食盐法
- D.脱水法
47
制订产品价格时，一般情况下，企业产品中（ ）的产品的毛利率应从高。
- A.技术含量高
- B.产品规格大
- C.服务质量高
- D.设备条件好
- E.单位成本相对低
- F.名菜名点
48
在烹调过程中适量的食用油可以起到（ ）的基本调味作用。
- A.增香
- B.增味
- C.解腻
- D.去腥
- E.嫩滑
- F.酥脆
49
烹调师必须掌握的有关设备的安全知识包括（ ）。
- A.操作注意事项
- B.一般故障判断
- C.设备修理
- D.保养要点
- E.设计原理
50
食品的烤制方法中属于明火烧烤类型的是（ ）。
- A.北京挂炉烤鸭
- B.新疆烤羊肉串
- C.广东烧鹅
- D.北京烤肉
- E.铁板烧
- F.盐焗鸡
三、判断题
请根据题目内容判断对错。
51
南京板鸭是一种经过脱水、熏制加工的禽类制品。（ ）
- A.正确
- B.错误
52
道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（ ）
- A.正确
- B.错误
53
出材率是表示原材料质量的指标。（ ）
- A.正确
- B.错误
54
哈密瓜主要产于甘肃、青海和新疆。（ ）
- A.正确
- B.错误
55
传统中式烹调过程中使用的芡是由汤和调味品调制而成的。（ ）
- A.正确
- B.错误
56
由于溶菌酶的作用，刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而是逐渐减少。（ ）
- A.正确
- B.错误
57
道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（ ）
- A.正确
- B.错误
58
热辐射是以传导和对流的形式来传递热量。（ ）
- A.正确
- B.错误
59
弯刀法是指运刀时刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法，可分为顺弯刀法和逆弯刀法。（ ）
- A.正确
- B.错误
60
青汁是由绿色蔬菜汁与上汤、味精和食盐等调制的复合调料。（ ）
- A.正确
- B.错误
61
导致烹饪原料变质的外部因素主要包括物理因素和化学因素。（ ）
- A.正确
- B.错误
62
冷盘类型中的造型菜是一种工艺菜，只有装饰餐台的艺术价值。（ ）
- A.正确
- B.错误
63
为保持鲥鱼的形态完整，在加工时不需要去掉鱼鳞。（ ）
- A.正确
- B.错误
64
将活的牡蛎浸泡在淡盐水中可以起到清理污物的作用。（ ）
- A.正确
- B.错误
65
施芡方法中的拌芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。（ ）
- A.正确
- B.错误
66
成本核算和成本计算应该说是同一个概念。（ ）
- A.正确
- B.错误
67
食品原料在投放市场前需要进行详细的专项检测。（ ）
- A.正确
- B.错误
68
燃烧产生的条件是可燃物质和助燃剂同时存在。（ ）
- A.正确
- B.错误
69
原料处理技术水平相同，出材率不一定相同。（ ）
- A.正确
- B.错误
70
京都汁是呈咸鲜味型的复合调味汁。（ ）
- A.正确
- B.错误
71
图案变化可分为象形图案、几何形图案、组合形图案和堆叠、松散图案等（ ）
- A.正确
- B.错误
72
饮食业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。（ ）
- A.正确
- B.错误
73
在粤菜中，油是最常用的传热介质（ ）
- A.正确
- B.错误
74
柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，在食品加工的正常剂量下对人体无害。（ ）
- A.正确
- B.错误
75
职业道德规范就是法律和政策规范。（ ）
- A.正确
- B.错误
76
榄仁是油橄榄树的果仁，主要产于我国广东、海南、福建和台湾地区。（ ）
- A.正确
- B.错误
77
加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去蚝头两旁韧带的壳屑，加入精盐拌匀，然后洗净，去除粘液（ ）
- A.正确
- B.错误
78
冷藏室内可以存放药品，但不可存放杂物。（ ）
- A.正确
- B.错误
79
低钠食盐中的氯化钠含量相对较低。（ ）
- A.正确
- B.错误
80
职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（ ）
- A.正确
- B.错误
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