职业技能鉴定《中级中式烹调师》预测试卷三

中级中式烹调师 / 预测试卷　共 80 题　更新于 2026-09-28

一、单项选择题

下列每题的选项中，只有一项最符合题意。

在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（　）。

A.维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素D
B.维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素D
C.维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素E
D.维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E

参考答案D

解析维生素C是最不稳定的维生素之一，在烹调加热中极易被破坏，损失程度通常最大。维生素B族大多也比较不稳定，其中B1、B2相对而言损失程度也较高，且B1比B2可能更易损失一些。维生素A、D、E相对较稳定，损失程度相对较小。答案：D

食用菌营养丰富，是膳食中（　）的良好来源。

A.维生素A
B.维生素PP
C.维生素C
D.维生素D

参考答案B

解析食用菌含有多种营养成分，其中维生素PP（烟酸）含量相对较为丰富，而维生素A、C在食用菌中含量不突出，维生素D一般需经紫外线照射等特殊条件形成，在食用菌中也非良好来源。答案：B

习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（　）。

A.榛蘑
B.草菇
C.双包蘑菇
D.平菇

参考答案C

解析口蘑并非某一种蘑菇，双孢蘑菇常被习惯称为口蘑。其他选项，榛蘑是东北特产；草菇多在南方栽培；平菇分布广泛但与口蘑称呼无关。答案选C。

关于烩的工艺，（　）是错误的。

A.烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑
B.宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈
C.应配鲜汤作汤底
D.在汤微沸时调入芡粉

参考答案B

解析烩一般用中火或大火，不是慢火，慢火不利于保持汤清澈且会使菜品失鲜等，而其他选项关于烩要配鲜汤、汤微沸时勾芡使汤质柔滑是常见做法。答案：B

出材率是原料加工后重量与（　）的百分比。

A.净重
B.加工前重量
C.损耗重量
D.下脚料重量

参考答案B

解析出材率反映的是原料加工后产出部分与原始状态的比例关系，必然是和加工前重量作比较。答案：B

成本系数是指（　）的比值。

A.净料重量与毛料重量
B.毛料重量与净料重量
C.原料加工后成本与加工前成本
D.原料加工前成本与加工后成本

参考答案C

解析成本系数反映的是原料加工前后成本的关系。成本系数=原料加工后成本÷加工前成本。所以答案选C 。

《中华人民共和国食品卫生法》于（　）年10月30日通过并实施。

A.1971
B.1978
C.1986
D.1995

参考答案D

解析《中华人民共和国食品卫生法》是1995 年 10 月 30 日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过并实施。答案选D。

不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（　）会引起坏血病。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D

参考答案C

解析坏血病是由于人体缺乏维生素C，导致胶原蛋白合成障碍引发的疾病。而维生素A缺乏主要引起夜盲症等；维生素B族缺乏会有多种症状如脚气病等；维生素D缺乏主要影响钙吸收，导致佝偻病等。答案：C

冷菜造型的原则之一是（　）。

A.形象逼真
B.食用为主
C.色彩和谐
D.刀工整齐

参考答案B

解析冷菜造型需要考虑多方面，但其作为菜品，首要原则是要可食用，以食用为主。其他形象逼真、色彩和谐、刀工整齐都是在满足食用基础上的进一步追求。答案：B。

10.

水产品初步加工中，必须注意清除（　），确保成品良好的卫生状况。

A.鱼鳞
B.内脏
C.黏液和寄生虫
D.污秽杂质

参考答案D

解析水产品初步加工要保证成品卫生状况，A选项鱼鳞、B选项内脏、C选项黏液和寄生虫都包含在广义的污秽杂质概念里，清除污秽杂质能更全面涵盖保证卫生需清除的各类物质。答案：D

11.

最易被人体消化的动物性原料是（　）。

A.牛肉
B.猪肉
C.鱼肉
D.鸡肉

参考答案C

解析一般来说，鱼肉的肌纤维比较短，肉质鲜嫩，结缔组织少，相较于牛肉、猪肉和鸡肉，更容易被人体消化。答案：C

12.

原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（　）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。

A.六成
B.七成
C.八成
D.九成

参考答案C

解析因为出锅后色泽还会加深，所以不能炸至过高程度，八成比较合适，炸至九成等出锅后就会过深甚至发焦，六成、七成则炸得程度不够。答案：C

13.

关于块与件的区分，（　）的说法是错误的。

A.块可用切和斩两种刀法成形
B.多数件的形状是以原料自身的厚度为标准
C.件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形
D.件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状

参考答案D

解析选项A，块确实常用切和斩来成形，该说法合理。选项B，多数件的形状以原料自身厚度为标准，这种说法符合实际烹饪情况。选项C，件一般呈扁形，块多为立方体或长方体形，这是常见的形状区分，说法正确。选项D，熟料也可以加工成块的形状，比如熟牛肉等可以切成块，此说法错误。答案：D

14.

人体必需的营养中最重要的脂肪酸是（　）。

A.亚麻酸
B.亚油酸
C.花生四烯酸
D.油酸

参考答案B

解析亚油酸是人体必需脂肪酸，且在人体生理活动中有重要作用，亚麻酸虽也是必需脂肪酸，但相对而言亚油酸更为关键，花生四烯酸可由亚油酸转化而来，油酸不是必需脂肪酸。答案：B

15.

我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（　）劳动。

A.轻体力
B.中等体力
C.重体力
D.极重体力

参考答案B

解析厨师工作过程中，需要站立、走动、进行食材处理、烹饪操作等，有一定活动强度，但一般达不到重体力和极重体力的程度，轻体力劳动强度相对又较低，厨师工作整体更符合中等体力劳动特征。答案：B

16.

冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是（　）。

A.0～5℃
B.5～15℃
C.15～30℃
D.20～40℃

参考答案B

解析自然解冻时，温度过高易导致原料表面微生物大量繁殖且营养成分流失，温度过低解冻速度太慢。0 - 5℃解冻虽慢但能较好保持原料品质，5 - 15℃既能相对较快解冻，又能在一定程度上避免微生物快速滋生等问题，是较合适的自然解冻温度范围。15 - 30℃及20 - 40℃温度偏高，容易使原料品质受损。答案：B

17.

焦熘烹调方法中的主料一般需要经过（　）。

A.上浆油滑
B.挂糊油炸
C.挂糊油滑
D.上浆油炸

参考答案B

解析焦熘的特点是成菜色泽金黄，外焦里嫩，其主料一般需挂糊油炸，使外表形成硬壳达到外焦效果。而油滑不能形成这种外焦的状态，上浆主要作用是使原料滑嫩，不是焦熘主料处理的关键方式。答案选B。

18.

冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（　）方法。

A.冷水滚
B.热水滚
C.沸水滚
D.碱水滚

参考答案C

解析冬瓜盅炖前滚一滚主要是为了去除一些杂质和异味，同时初步定型。沸水滚能快速达到效果且能较好保持冬瓜的形状等，冷水滚、热水滚效果不如沸水滚，碱水滚会改变冬瓜性质且一般不会用于此场景。答案：C

19.

需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是（　）。

A.-5～0℃
B.-15～0℃
C.-25～-15℃
D.-14～-13℃

参考答案C

解析通常需要保存一个月以上的肉类原料，冷冻温度要在 -18℃左右较好，选项中 -25～ -15℃最接近这个适宜范围。答案选C。

20.

一位22岁男运动员，身高178厘米，如果每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质（　）克。

A.41～62
B.93～139
C.185～231
D.556～649

参考答案B

解析1. 首先明确每克蛋白质产能约16.7千焦。2. 蛋白质供热一般占总热量的10% - 15%。3. 计算10%热量对应的蛋白质量：15500×10%÷16.7≈93克。4. 计算15%热量对应的蛋白质量：15500×15%÷16.7≈139克。答案：B

21.

鲜菇牛肉这个菜名是以（　）命名。

A.主要原料和烹调方法
B.主要原料和主要调味品
C.所用主料和某一突出的辅料
D.形容原料的形状

参考答案C

解析“鲜菇牛肉”中，“鲜菇”和“牛肉”分别是突出的辅料和主料。答案选C 。

22.

下列适宜鲜牛奶短期保存的温度环境是（　）。

A.-5～0℃
B.10～15℃
C.0～20℃
D.0～4℃

参考答案D

解析鲜牛奶短期保存需抑制微生物繁殖同时避免冻结影响品质。低温能抑制微生物，0 - 4℃既能抑制微生物生长，又不会使牛奶冻结，适合短期保存。而 -5 - 0℃可能致牛奶冻结；10 - 15℃及0 - 20℃温度相对较高，微生物易繁殖。答案：D

23.

黄昏时视物不清是由于体内缺少（　）。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D

参考答案A

解析黄昏时视物不清即夜盲症，夜盲症主要是因体内缺乏维生素A引起的。答案：A

24.

（　）属于海洋鱼类。

A.龙利鱼（条鳎）
B.鲥鱼
C.鲑鱼
D.笋壳鱼

参考答案C

解析

25.

先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法一般适用于（　）生产的成本计算。

A.单件
B.面点
C.烹调
D.批量

参考答案D

解析单件生产由于产品单一，逐个计算成本即可，不需要先求总成本再算单位平均成本这种方式。面点和烹调如果不是批量进行，逐个计算成本更常见。批量生产产品数量多，先求出这批产品的总成本，再计算单位平均成本，能更便捷、准确地核算成本，这种方法适用于批量生产。答案：D

26.

刀工的作用之一是（　）。

A.增加营养
B.便于调味
C.节约用料
D.节省烹调时间

参考答案B

解析刀工可将食材切成不同形状，使食材表面积增大，从而便于调味料更好地附着，利于调味。而刀工一般不能直接增加营养、节约用料，也并非主要为节省烹调时间。答案：B

27.

（　）食物中毒没有明显的季节性，应引起注意。

A.细菌性
B.化学性
C.动物性
D.植物性

参考答案B

解析细菌性食物中毒多发生在夏秋季节；动物性和植物性食物中毒也常因特定时节食物特性等有一定季节性特点。而化学性食物中毒，其发生往往与化学物质的不当使用、环境污染等有关，不受季节明显限制。答案：B

28.

维生素B又名（　）。

A.硫胺素
B.核黄素
C.吡哆醇
D.钴胺素

参考答案A

解析维生素B族包含多种维生素，其中维生素B1又名硫胺素。答案：A

29.

关于熬烹调法的描述，不正确的是（　）。

A.分清熬与浓熬两种熬法
B.熬汤应沸水下原料，以免粘锅
C.粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种
D.清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油

参考答案B

解析熬汤一般是冷水下原料，这样能使原料内部营养成分充分溶出，而不是沸水下原料，B 选项描述错误。A 选项，熬法确实有分清熬与浓熬；C 选项，粤菜高级清汤分上汤和顶汤；D 选项对清汤质量标准描述正确。答案：B

30.

适宜用干煸方法烹调的原料是（　）。

A.选用质地细嫩的原料
B.选用没有水分的原料
C.选用组织柔韧的动植物原料
D.选用组织柔韧的植物原料

参考答案C

解析干煸是将经过刀工处理的小型原料，放入热油锅中，中火热油不断翻炒，逼出原料水分，使其干香滋润成菜。所以适宜用干煸方法烹调的原料应具有一定韧性，这样在煸炒过程中才不易破碎，动植物原料均可。答案：C

二、多项选择题

下列每题的选项中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。

31.

适宜采用麦穗花刀造型处理的原料是（　）。

A.鱿鱼
B.墨鱼
C.鳜鱼
D.青鱼
E.黄瓜
F.青笋

参考答案ABCD

解析

32.

与米、面共同食用能明显提高蛋白质生物价的食物是（　）。

A.梨
B.大白菜
C.牛肉
D.鸡蛋
E.玉米

参考答案CD

解析

33.

根据颜色不同，大蒜的品种主要分为（　）。

A.黄皮蒜
B.红皮蒜
C.白皮蒜
D.绿皮蒜
E.青皮蒜
F.黑皮蒜

参考答案BC

解析常见按颜色分类的大蒜品种主要是红皮蒜和白皮蒜，黄皮蒜相对不普遍，绿皮蒜、青皮蒜、黑皮蒜并非按颜色分类的常见大蒜主要品种。答案：BC

34.

由多种食物相互搭配构成的营养平衡膳食是（　）的膳食。

A.营养素种类齐全
B.蛋白质数量充足
C.营养素数量充足
D.维生素数量充足
E.营养素之间比例适宜
F.有利于营养素的吸收和利用

参考答案ACEF

解析营养平衡膳食不仅要求营养素种类齐全、数量充足，还要求营养素之间比例适宜，这样才有利于营养素的吸收和利用。仅强调某一类营养素（如蛋白质、维生素）数量充足不全面。答案：ACEF

35.

下列选项中（　）符合黄油加工贮存的要求。

A.压炼黄油时应添加2%～3%的食盐
B.采用硫酸纸或锡膜包装
C.长期保存温度是-20～-10℃
D.短期保存温度是10～20℃
E.短期保存温度是0～4℃
F.长期保存温度是-10～-5℃

参考答案ABEF

解析

36.

河豚鱼的（　）等组织中含毒量最多，毒性最强。

A.皮肤
B.肌肉
C.血液
D.内脏
E.眼睛
F.鳃部
G.卵巢

参考答案ACDG

解析

37.

用来调制蚝油汁味型的调料有（　）。

A.白糖
B.米醋、
C.腐乳
D.鲜汤
E.花椒面
F.五香粉

参考答案AD

解析

38.

下列鱼类品种中同属于淡水鱼类的是（　）。

A.针鱼
B.梭鱼
C.鳜鱼
D.黑鱼
E.罗非鱼
F.鳊鱼

参考答案CDEF

解析针鱼生活在江河入海口等咸淡水区域；梭鱼也多生活在咸淡水交界处。鳜鱼、黑鱼、罗非鱼、鳊鱼是典型的淡水鱼类，它们主要栖息在淡水的湖泊、河流、池塘等水域。答案：CDEF

39.

在社会主义建设中，特别要强调加强职业道德建设，这是因为（　）。

A.职业道德关系到社会稳定和人际关系的和谐，对社会精神文明建设有重要作用
B.职业道德覆盖面最广，影响力最大，对人的道德素质起决定性作用
C.职业道德是以法律为标准，调节人们之间关系的行为规范
D.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展
E.职业道德建设可以有利于保障个人的合法权益

参考答案BCDE

解析

40.

下列选项中（　）符合酸牛奶加工及保存的要求。

A.制作时将鲜奶经高温杀菌，冷却至30～40℃，添加乳酸菌
B.不宜冷冻保存
C.短期保存温度是0～4℃
D.短期保存温度是10～20℃
E.保质期为18天
F.可以长期冷冻贮存

参考答案ABCE

解析

41.

青蟹在基础加工过程中需要清除的是（　）。

A.除去蟹螯
B.除去腹腔中菊花瓣状蟹鳃
C.除去蟹脐（鳍）
D.除掉壳内的污物
E.除掉蟹腿
F.除掉蟹嘴

参考答案BCDF

解析蟹鳃是呼吸器官，可能积聚较多脏物和细菌，是基础加工中需要清除的；蟹脐、蟹嘴、壳内污物通常也需处理；蟹螯、蟹腿是可食用部分，一般不会在基础加工中除去。答案：BCDF

42.

适宜干货原料牛蹄筋涨发加工的方法是（　）。

A.用水煮制
B.用水焖制
C.食碱溶液浸泡
D.蒸制
E.甲醛溶液浸泡
F.硼砂溶液浸泡

参考答案ABC

解析

43.

职业道德具有（　）。

A.抽象性
B.广泛性
C.多样性
D.实践性
E.时间性

参考答案BCD

解析

44.

评价食物蛋白质营养价值高低的主要指标是（　）。

A.蛋白质的含量
B.蛋白质的种类
C.蛋白质的比例
D.蛋白质的消化率
E.生物价

参考答案ADE

解析

45.

现代市场中分割肉鸡的品种有（　）。

A.蝎形鸡胸
B.琵琶腿
C.中翅
D.小鸡腿
E.大鸡腿
F.扇形去骨鸡腿

参考答案ABCD

解析

46.

鱼类保鲜的措施主要有（　）。

A.常温法
B.低温法
C.食盐法
D.脱水法

参考答案BC

解析

47.

制订产品价格时，一般情况下，企业产品中（　）的产品的毛利率应从高。

A.技术含量高
B.产品规格大
C.服务质量高
D.设备条件好
E.单位成本相对低
F.名菜名点

参考答案ACDF

解析

48.

在烹调过程中适量的食用油可以起到（　）的基本调味作用。

A.增香
B.增味
C.解腻
D.去腥
E.嫩滑
F.酥脆

参考答案ABCDEF

解析

49.

烹调师必须掌握的有关设备的安全知识包括（　）。

A.操作注意事项
B.一般故障判断
C.设备修理
D.保养要点
E.设计原理

参考答案ABD

解析烹调师作为设备使用者，需要知道操作注意事项以确保安全操作，能进行一般故障判断及时发现问题，掌握保养要点延长设备寿命保证安全。设备修理通常由专业维修人员负责，设计原理对于烹调师掌握安全知识并非必要。答案：ABD

50.

食品的烤制方法中属于明火烧烤类型的是（　）。

A.北京挂炉烤鸭
B.新疆烤羊肉串
C.广东烧鹅
D.北京烤肉
E.铁板烧
F.盐焗鸡

参考答案AB

三、判断题

请根据题目内容判断对错。

51.

南京板鸭是一种经过脱水、熏制加工的禽类制品。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析南京板鸭主要是腌制、风干等工艺，并非熏制。

52.

道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析道德是以善恶为标准，依靠社会舆论、传统习俗和内心信念等力量来调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范，并非以法律为标准。

53.

出材率是表示原材料质量的指标。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析出材率是指原材料加工后，可用部分的重量或体积与原材料总重量或总体积的比率，它反映的是原材料利用程度，并非质量指标。

54.

哈密瓜主要产于甘肃、青海和新疆。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析哈密瓜是新疆的特色水果，新疆独特的气候条件非常适宜其生长，虽然甘肃、青海部分地区也可能种植，但新疆才是主要产区，题干表述甘肃、青海和新疆并列为主产区不准确。

55.

传统中式烹调过程中使用的芡是由汤和调味品调制而成的。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析传统中式烹调中芡主要是由淀粉加水调制而成，有时会加入少许调味品，但主要成分不是汤。所以题干说法错误。

56.

由于溶菌酶的作用，刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而是逐渐减少。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析溶菌酶具有抗菌作用，刚挤出的奶中溶菌酶能抑制微生物生长，使微生物数量逐渐减少，而不是增多。

57.

道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析道德就是依靠社会舆论、传统习惯、内心信念等方式来调整人与人、人与社会之间关系的行为规范的总和，且是以善恶为判断标准的。表述正确。

58.

热辐射是以传导和对流的形式来传递热量。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析热辐射是通过电磁波传递热量，和传导、对流是不同的热传递方式。

59.

弯刀法是指运刀时刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法，可分为顺弯刀法和逆弯刀法。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析

60.

青汁是由绿色蔬菜汁与上汤、味精和食盐等调制的复合调料。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析

61.

导致烹饪原料变质的外部因素主要包括物理因素和化学因素。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析导致烹饪原料变质的外部因素不仅有物理和化学因素，还有生物学因素，比如微生物污染等。

62.

冷盘类型中的造型菜是一种工艺菜，只有装饰餐台的艺术价值。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析造型冷盘不仅有装饰餐台的艺术价值，还可食用，有食用价值。

63.

为保持鲥鱼的形态完整，在加工时不需要去掉鱼鳞。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析

64.

将活的牡蛎浸泡在淡盐水中可以起到清理污物的作用。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析牡蛎生活在海水中，其生存环境有一定盐度。淡盐水与海水盐度不同，活牡蛎浸泡在淡盐水中，通过渗透作用，牡蛎为平衡体内外盐分，会吞吐水流，从而带出体内污物。

65.

施芡方法中的拌芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析拌芡法是将已成熟的原料放入由淀粉和汤汁调制好的芡汁中拌匀，不是原料与汤汁一同增稠。

66.

成本核算和成本计算应该说是同一个概念。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析成本核算是对成本的核算过程，涵盖了对各项成本的确认、计量、记录和报告等一系列工作；成本计算主要侧重于具体计算成本的数额。二者含义有差异，不是同一个概念。

67.

食品原料在投放市场前需要进行详细的专项检测。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析

68.

燃烧产生的条件是可燃物质和助燃剂同时存在。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析燃烧需要同时具备可燃物质、助燃剂和引火源三个条件，仅可燃物质和助燃剂同时存在，没有引火源，燃烧不会发生。

69.

原料处理技术水平相同，出材率不一定相同。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析出材率不仅受原料处理技术水平影响，还会因原料本身的质量、规格等多种因素而改变。即便原料处理技术水平一样，其他因素不同，出材率就可能不同。

70.

京都汁是呈咸鲜味型的复合调味汁。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析京都汁通常具有甜酸咸等多种味道，并非单纯的咸鲜味型。

71.

图案变化可分为象形图案、几何形图案、组合形图案和堆叠、松散图案等（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析

72.

饮食业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析在饮食业中，食材等很多成本会随着业务量变化而变动，所以变动成本比重大；同时，从采购、储存到加工销售等多个环节都可能出现成本浪费、损耗等泄漏情况，所以该描述符合饮食业成本特点。

73.

在粤菜中，油是最常用的传热介质（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析粤菜烹饪技法多样，在众多传热介质中，油因其能快速均匀传递热量、赋予食材独特风味和口感等特性，在粤菜烹饪中广泛使用，是最常用的传热介质。

74.

柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，在食品加工的正常剂量下对人体无害。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析柠檬酸、醋酸等食用有机酸是常见食品添加剂，在正常代谢途径中可被人体利用，按食品加工正常剂量使用不会危害人体健康。

75.

职业道德规范就是法律和政策规范。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析职业道德规范是特定职业范围内形成的，依靠社会舆论、传统习惯和内心信念来维持，侧重于行业自律和道德层面；法律和政策规范由国家制定或认可，靠国家强制力保证实施。二者虽有联系但并不等同。

76.

榄仁是油橄榄树的果仁，主要产于我国广东、海南、福建和台湾地区。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析榄仁是榄仁树的果实的果仁，并非油橄榄树的果仁。产地说法也不准确，油橄榄主要产在地中海沿岸，榄仁树原产于非洲热带，在我国广东、海南、福建、台湾等地有栽培，但说主要产于我国这些地区表述不当。

77.

加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去蚝头两旁韧带的壳屑，加入精盐拌匀，然后洗净，去除粘液（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析描述的加工鲜蚝步骤符合常规处理方法。

78.

冷藏室内可以存放药品，但不可存放杂物。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析一般来说，专门用于药品冷藏保存的冷藏设备才适合存放药品，普通冷藏室内环境复杂，杂物易滋生细菌等影响药品质量，且不符合药品存放规范要求，所以既不适合存放药品也不能随意存放杂物。

79.

低钠食盐中的氯化钠含量相对较低。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析低钠食盐，从名称可知其特点就是钠含量降低，而食盐中钠主要来源于氯化钠，所以低钠食盐中氯化钠含量相对普通食盐是较低的。

80.

职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析职业道德就是在特定职业活动中应遵循的行为规范总和，这是职业道德的基本定义。