职业技能鉴定《中级中式烹调师》预测试卷二
中级中式烹调师
预测试卷
共 80 题
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更新于 2026-09-27
一、单项选择题
下列每题的选项中，只有一项最符合题意。
1
营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和（ ）。
- A.维持智力
- B.提供氧气
- C.新陈代谢
- D.维持健康
2
欧士坦牛的原产地是（ ）。
- A.英国
- B.法国
- C.瑞士
- D.荷兰
3
出材率是（ ）的百分比。
- A.净料重量与毛料重量
- B.毛料重量与净料重量
- C.净料重量与损耗重量
- D.损耗重量与净损耗重量
4
以下不属于油泡法特点的是（ ）。
- A.一般姜花、葱榄为料头
- B.芡色为原色芡
- C.和料头组成菜肴，且主料只能是肉料
- D.肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨
5
肉用雌性清远三黄鸡品质最佳的成熟期是（ ）。
- A.60天
- B.90天
- C.120天
- D.150天
6
某产品的销售毛利率是60%，成本是18元，若产品成本不变，其成本毛利率是（ ）。
- A.40%
- B.60%
- C.80%
- D.150%
7
以下关于芡色的讨论，正确的是（ ）。
- A.芡色就是指芡的色泽
- B.错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量
- C.红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡
- D.由咖喱调出的是深黄芡
8
虾的品质是根据（ ）、色泽、肉质三个方面来检验的。
- A.硬度
- B.气味
- C.外形
- D.重量
9
荷兰豆的原产地是（ ）。
- A.荷兰
- B.美国
- C.意大利
- D.英国
10
我国规定捕捞海洋对虾的汛期主要集中在（ ）。
- A.春季
- B.夏季
- C.秋季
- D.冬季
11
在玉兰片品种中品质最好的为（ ）。
- A.尖片
- B.冬片
- C.春片
- D.桃片
12
属于拌蛋白湿粉特有作用的是（ ）。
- A.可避免肉料直接接触热油
- B.便于肉料在油中迅速分散
- C.防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质
- D.填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观
13
传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（ ）。
- A.盐焗法
- B.焗法
- C.浸法
- D.蒸法
14
优质牛肉的肉牛成熟期一般是在（ ）。
- A.1～9个月龄
- B.9～18个月龄
- C.18～32个月龄
- D.32～48个月龄
15
食盐安来源不同，可分为（ ）等多种。
- A.海盐、湖盐、井盐
- B.海盐、湖盐、加工盐
- C.海盐、井盐、加工盐
- D.海盐、井盐、湖盐、矿盐
16
某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的（ ）。
- A.体积
- B.重量
- C.数量
- D.品质
17
确定食物中毒发生后，（ ）当地卫生防疫部门。
- A.应及时报告
- B.可暂缓报告
- C.也可不报告
18
炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（ ）时才能被杀死。
- A.100℃
- B.120℃
- C.140℃
- D.160℃
19
对成年人而言，植物油与动物油的摄入量以（ ）为宜，这样可以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
- A.1：2
- B.1：3
- C.2：1
- D.3：1
20
以食用油涨发加工原料主要是利用（ ）。
- A.淀粉胶体的膨化作用
- B.蛋白质胶体的膨胀作用
- C.蛋白质的水解作用
- D.淀粉的糊化作用
21
在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（ ）。
- A.剪择
- B.整理
- C.切改
- D.分割
22
加工后原料的重量是（ ）的乘积。
- A.净料重量与损耗率
- B.损耗重量与出材率
- C.毛料重量与出材率
- D.毛料重量与损耗率
23
脂肪能够促进（ ）等维生素的吸收。
- A.维生素A、维生素D、维生素K
- B.维生素B、维生素C、维生素E
- C.维生素C、维生素K、维生素U
- D.维生素P、维生素A、维生素E
24
海福特牛的原产地是（ ）。
- A.瑞士
- B.法国
- C.英国
- D.西班牙
25
除尽污秽杂质，满足（ ）要求，是水产品初步加工的基本要求。
- A.烹调工艺
- B.营养卫生
- C.食品卫生
- D.整齐美观
26
在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（ ）炊具。
- A.普通碳素钢
- B.合金铝
- C.纯铜
- D.不锈钢
27
人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的（ ）。
- A.10%～15%
- B.20%～25%
- C.60%～70%
28
菜点价格是根据菜点成本和（ ）来制定的。
- A.销售利润
- B.成本率
- C.净料率
- D.毛利率
29
成本的计算方法有（ ）和先总后分法两种。
- A.先分后分法
- B.先分后总法
- C.先总后总法
- D.前和后总法
30
把虾仁腌制好，（ ）是关键点。
- A.把虾肉洗干净，吸干水份
- B.选用优质的淀粉
- C.选用较大的虾为原料
- D.拌味后须冷藏一天
二、多项选择题
下列每题的选项中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。
31
茶叶中含有多种矿物质元素，其中（ ）的含量比一般植物含量高。
- A.钙
- B.铁
- C.碘
- D.氟
- E.锰
32
我国肉类市场中的牛肉来自于（ ）。
- A.专门饲养育肥的肉牛
- B.淘汰的役用牛
- C.淘汰的老乳牛
- D.淘汰的小乳牛
- E.国外进口牛肉
- F.国外进口肉牛
33
隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖。（ ）是隔水炖的工艺过程。
- A.将固体原料包裹后在水中炖制加热
- B.将主料放入容器中进行蒸制加热
- C.将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或炖煮
- D.将固体原料用水焯方法清除异味
- E.原料加工成片状
- F.加热之后调理滋味
34
关于烹调基础汤汁的正确叙述是（ ）。
- A.基础汤不宜隔日使用
- B.煮汤过程不宜用食盐调味
- C.选用营养丰富的原料
- D.选择鲜味丰富的原料
- E.只能用来调制汤羹
- F.需要使用味精进行增鲜调味
35
由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（ ）等碱性食物以保持生理上的酸碱平衡。
- A.水果
- B.蔬菜
- C.肉类
- D.鱼类
- E.禽类
- F.蛋类
36
餐饮企业经营管理的核心目标和任务是（ ）。
- A.加强成本核算
- B.降低餐饮成本
- C.为顾客提供优质服务
- D.确定核算方法
- E.计算原料成本
- F.核算人工成本
37
同属于十字花科甘蓝类的蔬菜品种是（ ）。
- A.绿菜花
- B.蕨菜
- C.花椰菜（白菜花）
- D.苋菜
- E.油菜
- F.菠菜
38
（ ）是人体内碱性无机盐的贮备源。
- A.钙
- B.磷
- C.氯
- D.硫
- E.镁
- F.钾
- G.钠
39
《中国居民膳食指南》中有关于减少体内脂肪含量的三条建议，它们是（ ）。
- A.食物多样，谷类为主
- B.多吃蔬菜、水果和薯类
- C.每天吃奶类、豆类及其制品
- D.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油
- E.食量与体力活动要平衡
- F.吃清淡少盐的膳食
40
传统的中式冷盘制作主要包括（ ）等工艺。
- A.切配
- B.拼装
- C.烹调
- D.调味
- E.水果雕刻
- F.蔬菜雕刻
41
传统中式冷菜装盘的基本要求主要包括（ ）。
- A.刀工整齐
- B.色彩和谐
- C.盛器适宜
- D.用料合理
- E.讲究火候
- F.芡汁考究
42
菜点的价格由（ ）构成。
- A.主料
- B.辅料
- C.原料成本
- D.经营费用
- E.利润
- F.税金
43
下列是有关碳酸氢钠的说明，其中正确的是（ ）。
- A.加热潮解分解出二氧化氮气体
- B.是一种弱碱性的化学致嫩剂
- C.腌肉使用数量是每千克10～15克
- D.无色、无味晶体
- E.不溶于水和酒精
- F.有淡淡的臭味
44
下列选项中（ ）作为主料适宜软炒烹调方法。
- A.鸡蛋
- B.土豆
- C.牛奶
- D.鸡胸肉
- E.冬笋
- F.牛腩肉
45
中式热菜制作工艺主要包含的工作环节有（ ）。
- A.刀工处理
- B.菜肴装盘
- C.原料选择
- D.菜肴配制
- E.前期热处理
- F.调理菜肴
46
可以用来生产酿造酱油的原料是（ ）。
- A.食盐
- B.大豆
- C.麸皮
- D.水分
- E.花生
- F.秸秆
47
牛肌肉组织外脊部位的别称叫做（ ）。
- A.牛柳
- B.眼肉
- C.西冷肉
- D.沙朗
- E.米龙
- F.上脑
48
下列选项中（ ）属于人体中的常量元素。
- A.钙、磷、铁
- B.钙、铁、碘
- C.钙、钾、钠、镁
- D.氯、磷、硫
49
属于酸性自然发酵类型的食品原料是（ ）。
- A.韭菜花
- B.酸笋
- C.酸黄瓜
- D.腊八蒜
- E.玉兰片
- F.酱八宝菜
50
葡萄酒中含有能直接被人体吸收的（ ）。
- A.果糖
- B.葡萄糖
- C.麦芽糖
- D.木糖
- E.果胶
三、判断题
请根据题目内容判断对错。
51
肉料泡油后要求不起焦边，不超熟，不霉身（ ）
- A.正确
- B.错误
52
根据出产季节的不同，香菇品种有冬菇、春菇、夏菇和秋菇。（ ）
- A.正确
- B.错误
53
番茄中含有较为丰富的草酸、苹果酸和柠檬酸等。（ ）
- A.正确
- B.错误
54
原料在烹调加热过程中析出的液体也可以称为汁。（ ）
- A.正确
- B.错误
55
活的牡蛎在淡盐水中可以起到清除污物的作用。（ ）
- A.正确
- B.错误
56
12世纪，花椰菜通过西方传教士传人我国南方沿海地区。（ ）
- A.正确
- B.错误
57
糖精的甜度是蔗糖的300～500倍，其营养价值比蔗糖高。（ ）
- A.正确
- B.错误
58
刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。（ ）
- A.正确
- B.错误
59
兰德拉斯、杜罗克、约克夏和汉普夏猪型是典型的瘦肉型猪种。（ ）
- A.正确
- B.错误
60
鲥鱼在加工时不需要去掉鱼鳞是为了保持完整形态。（ ）
- A.正确
- B.错误
61
施芡就是将淀粉放入菜肴的汤汁中加热、糊化、增稠。（ ）
- A.正确
- B.错误
62
最好的冬菇产于冰雪覆盖的森林之中。（ ）
- A.正确
- B.错误
63
成本率就是成本毛利率。（ ）
- A.正确
- B.错误
64
产品的成本核算是管理者对产品生产中各项生产费用支出的核算。（ ）
- A.正确
- B.错误
65
按调味工艺分，调味分为一次性调味和多次性调味两种方法。（ ）
- A.正确
- B.错误
66
防止静电火灾的基本措施是消除静电和限制放电。（ ）
- A.正确
- B.错误
67
烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。（ ）
- A.正确
- B.错误
68
由于混合食物在胃中的停留时间约为4～5小时，所以两餐间隔以4小时为宜。（ ）
- A.正确
- B.错误
69
著名的肉用鸭嘉积鸭多产于海南地区。（ ）
- A.正确
- B.错误
70
大蒜中含有的硫氨基酸在蒜胺酶的作用下分解成大蒜素。（ ）
- A.正确
- B.错误
71
氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成糖类的基本单位（ ）
- A.正确
- B.错误
72
形成松花蛋中松枝状花纹的原因是氨基酸的结晶凝固。（ ）
- A.正确
- B.错误
73
在使用明火高温加热设备时必须有人看守。（ ）
- A.正确
- B.错误
74
氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。（ ）
- A.正确
- B.错误
75
盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。（ ）
- A.正确
- B.错误
76
成年人每小时每千克体重的基础代谢所需热能为4.184千焦。（ ）
- A.正确
- B.错误
77
洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。（ ）
- A.正确
- B.错误
78
炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。（ ）
- A.正确
- B.错误
79
常温常压下水的最高温度是100℃。（ ）
- A.正确
- B.错误
80
造型的菜肴除了在烹调时杀菌消毒外，还应注意食品装盘过程中的餐具，个人卫生，食料生熟混杂等清洁卫生（ ）
- A.正确
- B.错误
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