FSMS食品安全管理体系基础知识考试试题（网友回忆版）汇编五
FSMS食品安全管理体系
历年真题
共 83 题
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更新于 2026-09-28
一、单项选择题
下列每题的选项中，只有一项最符合题意。
1
关于确认和验证下列说法正确的是（ ）
- A.确认是获取客观证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案PRPs安排的控制措施有效
- B.验证是指通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定
- C.最高管理者应系统地评价每个验证策划的结果
- D.整体食品安全管理体系的确认包括初始确认、有计划的周期性确认
2
食品原料食品添加剂食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（ ）年。
- A.一
- B.二
- C.三
- D.四
3
微生物检验过程，如污染物落在皮肤表面上，应用（ ）处理。
- A.自来水
- B.纯净水
- C.消毒药水
- D.无菌生理盐水
4
《中华人民共和国标准化法》的制定有利于维护国家（ ）和个人三者利益。
- A.集体
- B.团体
- C.大众
- D.企业
5
当关键控制点的关键限值超出或操作性前提方案失控时：（ ）。
- A.应根据产品的用途和放行要求，识别和控制受影响的产品
- B.应立即停止生产，找出原因
- C.修改关键控制点的关键限值或操作性前提方案的要求
- D.识别和评估受影响的产品，做不合格产品处理
6
预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明（ ）
- A.名称、规格、净含量、生产日期
- B.保质期
- C.所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称
- D.以上都是
7
通过监视操作性前提方案和关键控制点所获得的数据，应由（ ）进行评价，以启动纠正措施。
- A.指定的人员
- B.具备足够知识的人员
- C.有权限的人员
- D.以上全部都是
8
作为化学危害之一的天然毒素，下列不属于天然毒素的是（ ）。
- A.河豚毒素
- B.黄曲霉毒素
- C.肉毒梭菌
- D.组胺
9
（ ）应分析验证活动的结果，包括内部审核和外部审核的结果。
- A.最高管理者
- B.食品安全小组
- C.食品安全小组长
- D.各职能部门
10
食品安全方针应由（ ）制定，并在组织的各层次进行沟通实施和保持。
- A.食品安全小组
- B.食品安全小组长
- C.管理者
- D.最高管理者
11
《食品安全管理体系速冻方便食品生产企业要求》标准要求，含肉和水产品的速冻方便食品冻结后，中心温度应低于（ ）℃。
- A.-12
- B.-14
- C.-16
- D.-18
12
监视参数通常不选用（ ）。
- A.物理性参数（时间、温度等）
- B.化学性参数（PH值、氯含量等）
- C.感官参数（可见的外观和品质、证明书等）
- D.微生物的检测结果
13
依据GB/T19011-2013标准的要求，风险是指（ ）
- A.审核不规范给认证机构可能带来的信誉和经济上的损失
- B.审核过程中审核员可能受到的意外伤害
- C.不确定性对目标的影响
- D.审核通不过可能给申请认证的组织带来的损失
14
商业无菌是指（ ）。
- A.食品经杀菌后不含致病性微生物
- B.食品经杀菌后不含有微生物
- C.食品经杀菌后不含致病性微生物，也不含有在常温下能够繁殖的微生物
- D.不含有肉毒杆菌
15
当验证的结果表明有大批量不合格产品产生时，应采取怎样措施（ ）。
- A.重新确认
- B.将受影响批次的产品作为潜在不安全产品进行处置
- C.更新监视系统
- D.更新HACCP计划
16
以下哪一项在肉中不能繁殖，并且可以通过正常的热处理手段和冷冻方法来消灭?
- A.弧菌
- B.真菌
- C.寄生虫
- D.以上都是
17
审核证据是（ ）。
- A.将审核发现对照审核准则进行评价的结果
- B.与审核准则有关的并且能够证实的记录、事实陈述或其他信息
- C.审核员报告的不符合项
- D.A+B
18
组织应建立且实施可追溯性系统，以确保（ ）。
- A.可适时启动追溯程序
- B.能够识别产品的流向和去向
- C.能够识别产品批次及其与原料批次、生产和交付记录的关系
- D.以便追查相关的责任人
19
组织应建立可追溯系统，并（ ）。
- A.形成文件
- B.运行监控
- C.编写程序文件
- D.形成记录
20
组织建立实施和保持前提方案，以助于控制（ ）。
- A.食品安全危害通过工作环境引入产品的可能性
- B.产品的生物性、化学性和物理性污染，包括产品之间的交叉污染
- C.产品和产品加工环境的食品安全危害水平
- D.以上都是
21
组织实施外部沟通的对象不包括（ ）。
- A.供方和承包方
- B.周边社区居民
- C.立法和执法部门
- D.顾客或消费者
22
组织应（ ）可追溯性系统。
- A.建立
- B.实施
- C.建立且实施
- D.建立或实施
23
终产品的特性应在文件中予以规定，描述的内容和信息包括（ ）。
- A.包装和交付方式
- B.使用或生产前的预处理
- C.产品的名称或类似标志
- D.配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂
24
致病菌污染果汁后，是否能生长繁殖，主要取决于果汁的（ ）。
- A.水分含量
- B.pH值
- C.味道
- D.颜色
25
只要可能，应确定终产品中食品安全危害的可接受水平。确定水平应考虑（ ）
- A.顾客对食品安全的要求
- B.对每种危害进行评估
- C.食品安全危害造成不良后果的严重性
- D.记录食品安全危害评估的结果
26
《食品安全管理体系调味品发酵制品生产企业要求》中不包括（ ）产品
- A.鸡精调味料
- B.配制酱油
- C.酿造食醋
- D.色拉酱
27
在速冻食品生产工艺中，大部分食品的最大冰晶生成区的温度范围是（ ）
- A.从0℃降至-5℃
- B.从-1℃降至-4℃
- C.从-1℃降至-5℃
- D.从-0℃降至-4℃
28
预包装食品的包装上应当有标签。标签不必标明下列事项（ ）
- A.食品名称、规格、净含量、生产日期
- B.保质期
- C.企业的徽标
- D.所使用的食品添加剂的通用名称
29
有权启动撤回的人员是：（ ）。
- A.被最高管理者授权的人员
- B.最高管理者
- C.食品安全小组组长
- D.食品安全小组
30
由黄曲霉毒素引起的危害是（ ）。
- A.生物性危害
- B.化学性危害
- C.物理性危害
- D.以上都是
31
以下说法正确的是（ ）。
- A.在某些产品加工中可能识别不出关键控制点
- B.任何产品加工中都一定会存在关键控制
- C.同一危害由一个关键控制点实施控制
- D.一个关键控制点只能控制一个危害
32
下列哪类企业不属于食品链的组织?
- A.次氯酸钠的生产企业
- B.苯甲酸生产企业
- C.苏丹红生产企业
- D.柠檬黄生产企业
33
下列哪个不是GB2760标准中规定可以使用的防腐剂?
- A.丙酸钙
- B.苯甲酸
- C.茶多酚
- D.山梨酸
34
下列关于罐头杀菌的表述正确的是（ ）。
- A.罐头的杀菌应达到腐败菌全部杀死的要
- B.罐头的杀菌应达到商业无菌的要求
- C.罐头的杀菌应达到绝对无菌的要求
- D.罐头的杀菌应达到致病菌大部分杀死的
35
下列（ ）因素中不可能产生化学危害。
- A.诺沃克病毒
- B.生长在谷物上的霉菌
- C.兽用药品残留
- D.环境中的有机废物
36
食品安全管理体系在下列哪些情况下，需要再确认（ ）。
- A.产品（配方）变更
- B.出现新的危害
- C.法律法规要求的变化
- D.以上都是
37
食品添加剂生产企业对动物性原料验收时应重点关注（ ）。
- A.检验证、检疫证、运输工具消毒合格证
- B.检验、检疫等合格证明，以及兽药残留含量控制
- C.检验证、检疫证、生产许可证
- D.检验证、检疫证、食品流通领域许可证
38
食品加工企业在厂房设计时应防止人流物流水流气流的交叉污染：人流物流水流气流流向应该满足（ ）
- A.人流、水流、气流从高洁净区流向低洁净区（物流除外）
- B.人流、物流、气流从高洁净区流向低洁净区（水流除外）
- C.人流、物流、水流从高洁净区流向低洁净区（气流除外）
- D.气流、物流、水流从高洁净区流向低洁净区（人流除外）
39
食品安全管理体系标准中的突发事件可能是指（ ）。
- A.火灾
- B.能源缺乏
- C.蓄意破坏
- D.以上都是
40
审核员应审慎使用和保护在审核过程获得的信息。这是下列哪个审核原则?
- A.基于证据的方法
- B.保密性
- C.独立性
- D.职业素养
41
确定终产品中食品安全危害的可接受水平时，应考虑（ ）。
- A.已发布的法律法规要求
- B.顾客对食品安全的要求
- C.顾客对产品的品质要求
- D.A.+B.
42
潜在不安全产品是指（ ）。
- A.不符合操作性前提方案条件下生产的产品
- B.超出关键限值的条件下生产的产品且评价后不符合产品要求的产品
- C.残次品
- D.超出关键限值的条件下生产的产品
43
《出口食品生产企业备案证明》有效期为（ ）。
- A.2年
- B.3年
- C.4年
- D.5年
44
可追溯性系统包括（ ）。
- A.产品批次
- B.原料批次
- C.分销记录
- D.以上都是
45
获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案（PRPs）安排的控制措施有效是（ ）
- A.验证
- B.监视
- C.确认
- D.记录
46
关于食品安全和食品安全危害以下正确的说法是（ ）。
- A.食品安全危害仅指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素
- B.食品安全危害包括过敏原
- C.热饮不会造成食品安全危害
- D.营养不良也是一种食品安全危害
47
对验证活动分析的结果和由此产生的活动应向（ ）报告。
- A.最高管理者
- B.食品安全小组长
- C.管理者代表
- D.以上都不是
48
对控制措施的确认，是在（ ）时进行。
- A.控制措施实施之前
- B.控制措施变更后
- C.控制措施实施期间和之后
- D.A.+B.
49
大肠菌群的生物学特性是（ ）。
- A.革兰氏阳性、兼性厌氧
- B.革兰氏阳性、兼性耗氧
- C.革兰氏阴性、兼性厌氧
- D.革兰氏阴性、兼性耗氧
50
标准允许小型和（或）欠发达的组织实施由外部制定和建立的（ ）。
- A.前提方案
- B.操作性前提方案
- C.HACCP计划
- D.以上都可以
51
GB/T22000-2006标准要求（ ）后形成记录，并予以保存。
- A.外部沟通
- B.应急准备和响应
- C.内部沟通
- D.基础设施
52
GB5749：2006《生活饮用水卫生标准》共有（ ）指标。
- A.35项
- B.38项
- C.106项
- D.126项
53
《食品安全管理体系制糖企业要求》规定，需要控制的关键过程有（ ）。
- A.原料验收、清洗、硫漂、包装
- B.原料验收、清洗、硫漂、
- C.原料验收、清洗、硫漂、添加剂使用
- D.原料验收、压榨、硫漂、包装
54
《食品安全管理体系糖果类生产企业要求》规定，工厂周围（ ）m以内不得有露天厕所垃圾堆和粪堆。
- A.20
- B.30
- C.50
- D.100
55
《食品安全管理体系速冻方便食品生产企业要求》中规定，分割间的温度不高于（ ）℃
- A.0
- B.12
- C.20
- D.25
56
《食品安全管理体系餐饮业要求》标准规定，在烹调后至食用前需要较长时间（超过2h）存放的食品，应当在高于（ ）℃或低于（ ）℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应凉透后再进行冷藏。
- A.50，5
- B.60，5
- C.50，10
- D.60，10
57
以下表述正确的是（ ）。
- A.经常在果汁中出现的细菌，最主要的是乳酸菌类细菌
- B.食品在0-4℃冷藏是安全的措施，因为致病菌在此温度下就不生长了
- C.食盐溶液能杀灭寄生虫卵和细菌，食用腌制菜是较为安全的
- D.调理冷冻食品添加聚磷酸盐是为了防止酶褐
58
以下不应接收的冷冻食品是?
- A.表面有巨大的冰晶
- B.包装底部有液体冻结块
- C.如果温度高于0℃
- D.所有以上条件
59
《食品安全管理体系速冻果蔬生产企业要求》标准规定，新鲜易腐烂变质有特殊加工时间要求的果蔬原料，应明确从采摘收购到进厂加工的（ ）。
- A.季节
- B.工艺
- C.要求
- D.时限
60
《食品安全管理体系淀粉及淀粉制品生产企业要求》标准规定，淀粉糖的离子交换，应制定交换树脂再生的条件和操作要求，确保离交后的（ ）符合规定。
- A.pH
- B.电导率
- C.再生率
- D.灰分
61
有的细菌能够形成芽胞，其意义是（ ）
- A.促进细菌的繁殖
- B.减轻细菌的质量
- C.抵抗不良环境
- D.是细菌的一种生殖方式
62
国家对食品标识中食品名称标识说法正确的是（ ）
- A.国家标准、行业标准对食品名称有规定的，应当采用国家标准、行业标准规定的名称
- B.国家标准、行业标准对食品名称没有规定的，应当使用不会引起消费者误解和混淆的常用名称或者俗名
- C.由两种或者两种以上食品通过物理混合而成且外观均匀一致难以相互分离的食品，其名称应当反映该食品的混合属性和分类（类属）名称
- D.以上都是
63
按《食品安全管理体系餐饮业要求》的规定，集体用餐配送单位进行（的，应设置专间。
- A.粗加工
- B.烹调
- C.食品分装
- D.餐饮具清洗消毒
64
以下说法正确的是（ ）。
- A.食品安全方针由可测量的目标支持
- B.食品安全小组负责提供资源以建立实施保持和更新食品安全管理体系
- C.操作性前提方案是前提方案的一种，需要得到食品安全小组批准，前提方案只需要食品安全小组验证，不需要批准
- D.仅在食品安全管理体系建立实施和更新时，最高管理者有责任提供资源
65
价格歧视是指企业以不同价格把同样的物品卖给不同顾客，尽管对每个顾客的生产成本是相同的。根据以上定义，下面不属于价格歧视的是（ ）。
- A.厂家在报刊上赠送折扣券
- B.买两个同样的商品打8折
- C.电影票对儿童和老人优惠
- D.厂家低价销售次品
66
以下表述正确的是（ ）。
- A.应急准备和响应应建立文件
- B.危害分析是形成文件的记录
- C.《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》未要求企业必须建立文件化的撤回程序
- D.操作性前提方案可不一定编写文件，但需要在组织内有效实施
67
以下表述正确的是（ ）。
- A.食品安全方针应由可测量的目标来支持
- B.制定食品安全方针是食品安全小组组长的管理承诺之一
- C.组织具备满足需要的基础设施是组织建立食品安全管理体系的唯一条件
- D.前提方案可以在组织的某个特定产品或生产线中实施
68
关于前提方案和操作性前提方案，下列表述正确的是（ ）。
- A.操作性前提方案是前提方案的一种，需要得到食品安全小组的批准，前提方案则需要得到食品安全小组的验证，无需批准
- B.操作性前提方案和前提方案均需形成文件
- C.组织具备满足需要的基础设施是组织建立食品安全管理体系的前提方案之一
- D.前提方案可以在组织的某个特定产品或生产线中实施
69
验证可以证实组织食品安全管理体系运行的（ ）。
- A.真实性
- B.有效性
- C.操作性
- D.适用性
70
当审核计划中的所有活动已完成，并分发了经过批准的审核报告时，（ ）即告结束。
- A.评审
- B.审核
- C.认证
- D.以上活动都是
71
利用低于100℃的热力杀灭微生物的消毒方法称为（ ）
- A.热烫
- B.巴氏杀菌法
- C.瞬时高温杀菌（UHT）
- D.以上都是
72
组胺常发生于组胺酸天然含量较高的水产品，为（ ）
- A.对虾
- B.金枪鱼
- C.淡水养殖鱼
- D.以上都会
73
抽样分析和（或）其他验证活动证实受影响批次的产品符合相关食品安全危害确定的可接受水平时，可作为（ ）
- A.不安全产品处置
- B.安全产品放行
- C.不合格产品降级
- D.报废产品
74
一些细菌会形成芽孢来帮助它们（ ）
- A.繁殖
- B.更容易移动
- C.在不利的环境条件中存活下来
- D.在高酸性的事物中生长
75
末次会议的内容不包括（ ）
- A.向受审核方介绍审核情况
- B.宣布审核发现和审核结论
- C.验证不符合项的纠正措施
- D.介绍监督审核的规定
76
《食品安全管理体系豆制品生产企业要求》中规定，车间墙面用白瓷砖或其他防腐材料装修高度不低于（ ）米墙裙。
- A.1.2
- B.1.5
- C.2
- D.2.5
77
《食品安全管理体系淀粉及淀粉制品生产企业要求》要求，必要时，（ ）工艺应经过确认和验证。
- A.原料
- B.淀粉糖的离子交换
- C.干燥
- D.食品添加剂的使用
78
基于主观信息的关键限值，应（ ）
- A.应由有经验的技术人员现场监控
- B.应有指导书和规范的支持
- C.应有专门的人员进行确认
- D.应有指导书、规范或（和）教育及培训的支持
79
受不符合影响的每批产品应在符合下列任一条件时，才可在分销前作为安全产品放行（ ）。
- A.生产未受其他影响安全的过程的影响
- B.除监视系统外的其他证据证实控制措施有效
- C.最高管理者现场认定没有其他问题的产品
- D.生产部门和质量管理部门把关的产品
80
组织应建立可追溯系统，以确保（ ）
- A.可适时启动撤回程序
- B.能够识别产品的流向和去向
- C.能够识别产品批次及其与原料批次、生产和交付记录的关系
- D.以便追查相关的责任人
81
前提方案PRP（ ）应：（ ）
- A.不合格产品处理
- B.潜在不安全产品进行处理
- C.有问题产品处理
- D.获得食品安全小组的批准
82
下列不属于物理性危害识别范围的是（ ）
- A.超滤的纯水
- B.玻璃制品
- C.设备部件
- D.木质粘板
83
食品废弃物最妥当的处置方式是（ ）
- A.标识
- B.隔离
- C.分类处理
- D.销毁
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