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公共营养师《国家职业资格三级》理论知识考前点题卷一

国家职业资格三级 / 考前点题　共 138 题　更新于 2026-09-28

一、单项选择题

每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。多选、错选、不选均不得分。

1.
关于食品安全和食品卫生问题现已（　）。
  • A.受到政府的重视
  • B.受到民众的重视
  • C.受到媒介的重视
  • D.以上几个方面都对

参考答案D

解析在当今社会，食品安全和食品卫生问题是全社会广泛关注的焦点，政府从监管等角度重视，民众从自身健康角度重视，媒介从传播信息、监督等角度重视。 答案：D
2.
碳水化合物在人体内吸收利用的形式是（　）。
  • A.蔗糖
  • B.葡萄糖
  • C.麦芽糖
  • D.淀粉

参考答案B

解析碳水化合物需经消化分解为单糖才能被人体吸收，葡萄糖是单糖，而蔗糖、麦芽糖是二糖，淀粉是多糖，都需进一步消化。所以人体吸收利用碳水化合物的形式是葡萄糖。答案：B
3.
下列哪项不属于职业道德的特点（　）。
  • A.阶段性
  • B.行业性
  • C.规范性
  • D.社会性

参考答案A

解析职业道德具有行业性，不同行业有不同职业道德；有规范性，规范从业者行为；有社会性，存在于社会职业活动中。而阶段性并非职业道德特点。答案：A 。
4.
下列说法错误的是（　）。
  • A.天然矿泉水，是指从地下深处自然涌出的或经人工发掘的、未受污染的地下矿水
  • B.矿物质水是在纯净水的基础上，加入人工合成矿化液而成
  • C.天然矿泉水的矿物质、微量元素等成分的含量稳定
  • D.在饮水中加入矿物质也可以称为矿泉水

参考答案D

解析天然矿泉水有严格定义，从地下深处自然涌出或经人工发掘且未受污染的地下矿水，其矿物质、微量元素等成分含量稳定，A、C 选项正确。 矿物质水是在纯净水基础上加入人工合成矿化液制成，B 选项正确。 单纯在饮水中加入矿物质，不符合矿泉水对水源及成分等的严格要求，不能称为矿泉水，D 选项错误。答案：D
5.
减少烹调用油量是指每天烹调油摄入量不宜超过（　）。
  • A.60或85g
  • B.45或60g
  • C.30或45g
  • D.25或30g

参考答案D

解析根据中国居民膳食指南，建议成年人每天烹调油摄入量不宜超过25g 至30g 。答案：D
6.
下面哪种食物不是补充钙的良好途径（　）。
  • A.乳及乳制品
  • B.小虾米皮
  • C.海带
  • D.骨头汤

参考答案D

解析虽然骨头汤常被认为能补钙，但实际上骨头中的钙难以溶解到汤中，其补钙效果不佳。而乳及乳制品、小虾米皮、海带都富含钙，是补钙良好途径。答案：D
7.
引起食品腐败变质的主要原因是（　）。
  • A.水分
  • B.微生物
  • C.紫外线
  • D.氧

参考答案B

解析微生物在食品中大量生长繁殖，分解食品中的营养成分，产生各种代谢产物，从而导致食品腐败变质，是引起食品腐败变质的主要原因。水分、紫外线、氧虽对食品变质有影响，但不是主要原因。答案：B
8.
不能使用食品添加剂（　）。
  • A.改善食品品质
  • B.防止食品腐败变质
  • C.改善食品感官性状
  • D.掩盖食品腐败变质

参考答案D

解析食品添加剂可用于改善食品品质、防止腐败变质、改善感官性状等，但不能用来掩盖食品本身已经腐败变质的问题，这是违反食品安全原则的。答案：D
9.
发芽马铃薯引起中毒的成分是（　）。
  • A.组胺
  • B.龙葵素
  • C.皂苷
  • D.氰苷

参考答案B

解析发芽马铃薯中含有有毒的龙葵素，食用后可引起中毒。答案选B。
10.
对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加（　）公斤
  • A.8～10公斤
  • B.11～12.5公斤
  • C.13～16公斤
  • D.18～20公斤

参考答案B

解析一般孕妇整个妊娠期母体体重约增加11～12.5公斤。所以答案选B 。
11.
职业活动内在的道德准则是（　）。
  • A.守法、自律、严谨
  • B.忠诚、审慎、勤勉
  • C.科学、民主、自由
  • D.自由、平等、博爱

参考答案A

解析
12.
下列老年人免疫功能下降主要表现的是（　）。
  • A.T细胞减少
  • B.B细胞减少
  • C.A与B都是错误
  • D.A与B都正确

参考答案D

解析老年人免疫功能下降，T细胞和B细胞数量及功能都有改变。T细胞减少，且其功能如增殖、细胞因子分泌等能力下降；B细胞也会有变化，产生抗体的能力降低等。所以T细胞和B细胞减少都属于老年人免疫功能下降的表现。答案：D
13.
世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过（　）。
  • A.3克
  • B.6克
  • C.9克
  • D.12克

参考答案B

解析世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过6克，这是较为熟知的健康常识。答案：B
14.
巴氏杀菌是杀死所有的（　）。
  • A.致病菌
  • B.细菌
  • C.微生物
  • D.生物

参考答案A

解析巴氏杀菌主要目的是杀死致病菌，同时尽可能保留食品中的营养成分和风味，并非杀死所有细菌、微生物或生物。答案：A
15.
下列能引起血性腹泻的细菌为（　）。
  • A.侵袭性大肠杆菌、变形杆菌
  • B.肠出血性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌
  • C.肠出血性大肠杆菌、副溶血性弧菌
  • D.沙门菌、金黄色葡萄球菌

参考答案A

解析
16.
钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在（　）。
  • A.骨骼和牙齿
  • B.软组织和细胞外液
  • C.骨骼和软组织
  • D.牙齿和血液

参考答案A

解析钙在人体99%集中在骨骼和牙齿，起到支撑和保护作用。所以答案是A。
17.
公共营养师的职业道德不包括（　）。
  • A.忠于职守
  • B.爱岗敬业
  • C.钻研业务
  • D.学习文化

参考答案D

解析公共营养师的职业道德通常围绕其职业工作相关的态度、行为准则等方面。忠于职守、爱岗敬业体现对工作的忠诚和热爱，是职业道德范畴。钻研业务有助于提升专业能力，也是职业道德对从业者不断提升自我以更好服务的要求。而学习文化相对宽泛，不属于直接针对公共营养师职业特有的道德要求。答案：D
18.
除细菌性食物中毒外，食物中毒还包括有（　）。
  • A.有毒动植物中毒
  • B.化学性食物中毒
  • C.真菌毒素和霉变食品中毒
  • D.以上都包括

参考答案D

解析食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素和霉变食品中毒等几类。题目问除细菌性食物中毒外的其他类型，A、B、C选项分别列举了其中几类，所以答案应选以上都包括。答案：D
19.
已知某28岁女性的能量供给量为2300kcal，其标准人折算系数为（　）。
  • A.0.94
  • B.0.98
  • C.1
  • D.0.96

参考答案D

解析标准人是指体重60kg从事轻体力劳动的成年男子，其能量供给量为2400kcal。标准人折算系数=某人群的能量供给量÷标准人的能量供给量。该28岁女性能量供给量为2300kcal，标准人能量供给量为2400kcal，所以其标准人折算系数 = 2300÷2400≈0.96。答案：D
20.
维生素E的参考摄入量（　）。
  • A.少年<成年
  • B.孕妇、乳母>老年人
  • C.女性>男性
  • D.少年以上基本相同为每日14毫克当量

参考答案D

解析维生素E的参考摄入量，少年以上人群基本相同，约为每日14毫克当量。A选项少年与成年并非少年一定小于成年；B选项孕妇、乳母与老年人并无这种必然大于关系；C选项女性和男性摄入量也非女性大于男性。答案：D
21.
胃排空的顺序（　）。
  • A.稀、流体食物>稠、固体、小颗粒食物>大块食物
  • B.稠、固体食物>稀、流体、小颗粒食物>大块食物
  • C.流体食物>大块食物>稠、固体、小颗粒食物
  • D.固体食物>流体食物>小颗粒食物

参考答案A

解析一般来说，胃排空速度：稀的、流体食物比稠的、固体食物排空快；颗粒小的食物比大块食物排空快。所以胃排空顺序是稀、流体食物＞稠、固体、小颗粒食物＞大块食物。答案：A
22.
反应食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标是蛋白质（　）。
  • A.消化率
  • B.生物价
  • C.氨基酸评分
  • D.真消化率

参考答案B

解析生物价是表示食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。消化率主要反映蛋白质被消化分解的程度，氨基酸评分是评价蛋白质中必需氨基酸组成与参考蛋白模式的接近程度，真消化率属于消化率的一种。答案：B
23.
中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是（　）。
  • A.对营养有兴趣的人士
  • B.营养指导师等专业人士
  • C.食品企事业单位管理人士
  • D.全体中国居民

参考答案D

解析中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南是为引导全体中国居民合理膳食、促进健康制定的，并非只针对某类特定对营养有兴趣、专业或食品企业管理人士。答案：D。
24.
婴儿前半岁体重公式为（　）。
  • A.出生体重+月龄×0.8
  • B.出生体重+月龄×0.6
  • C.出生体重+(月龄-6)×0.8
  • D.出生体重+(月龄-6)×0.6

参考答案B

解析婴儿前半年体重增长规律较固定，每月约增长0.6kg ，其体重计算公式为出生体重 + 月龄×0.6 。答案：B
25.
菌落总数可以预测（　）和评定食品腐败变质的程度。
  • A.食品耐贮藏期限
  • B.食品保洁程度
  • C.食品价格
  • D.食品变质率

参考答案A

解析菌落总数与食品耐贮藏期限相关，一般菌落总数越多，食品耐贮藏期限越短，也能借此评定食品腐败变质程度；而食品保洁程度、价格与菌落总数没有直接预测关系，食品变质率表述宽泛不准确，不如耐贮藏期限精准对应。答案：A
26.
大肠主要吸收（　）。
  • A.蛋白质
  • B.脂肪
  • C.碳水化合物
  • D.水和盐类

参考答案D

解析蛋白质、脂肪、碳水化合物主要在小肠被消化吸收。大肠的主要功能是吸收水和盐类，使食物残渣形成粪便。答案：D
27.
会出现神经损伤症状食物中毒的是（　）中毒
  • A.霉变甘蔗
  • B.四季豆
  • C.亚硝酸盐
  • D.葡萄球菌肠毒素

参考答案A

解析霉变甘蔗中毒主要损害中枢神经系统，可出现神经损伤症状；四季豆中毒主要为胃肠道症状；亚硝酸盐中毒主要是高铁血红蛋白血症等；葡萄球菌肠毒素中毒以剧烈呕吐等胃肠道症状为主。所以答案是A。 答案：A
28.
下列膳食中，食物特殊动力作用消耗能量最高的是（　）。
  • A.进食碳水化合物
  • B.进食脂肪
  • C.进食蛋白质
  • D.进食混合型食物

参考答案C

解析食物特殊动力作用即食物热效应，蛋白质的食物热效应最高，可达30%左右，碳水化合物为5% - 10%，脂肪约为2% - 3%，混合型食物约为10%。所以消耗能量最高的是进食蛋白质。答案：C
29.
乳母膳食中（　）缺乏会使乳汁中叶酸相应缺乏，导致婴儿患急性脚气病。
  • A.VitA
  • B.VitB1
  • C.VitB2
  • D.VitB12

参考答案B

解析急性脚气病是由于维生素B1缺乏引起，乳母膳食中维生素B1缺乏会致乳汁中叶酸缺乏，引发婴儿急性脚气病。答案：B
30.
（　）是属于营养过剩型的膳食结构
  • A.以动植物食物为主的平衡膳食结构
  • B.以植物性食物为主的膳食结构
  • C.以动物性食物为主的膳食结构
  • D.地中海膳食结构

参考答案C

解析以动物性食物为主的膳食结构，通常富含大量的脂肪、蛋白质等，易导致营养过剩，引发肥胖、心血管疾病等；以动植物食物为主的平衡膳食结构相对合理；以植物性食物为主的膳食结构一般营养相对不足；地中海膳食结构也是较为健康合理的。所以营养过剩型的膳食结构是以动物性食物为主的膳食结构。答案：C
31.
在铁减少期，生化指标出现（　）。
  • A.血清铁下降
  • B.铁结合力上升
  • C.血红蛋白下降
  • D.血清铁蛋白下降

参考答案D

解析铁减少期储存铁减少，血清铁蛋白是反映储存铁的敏感指标，此时会下降。血清铁及铁结合力改变在缺铁性红细胞生成期，血红蛋白下降在缺铁性贫血期。答案：D
32.
人的基础代谢能量指的是（　）。
  • A.处于清醒、空腹、安静的状态下维持体温所需最低的能量
  • B.处于清醒、空腹、安静的状态下维持心脏器官活动等基本生命活动所需最低的能量
  • C.以上都错误
  • D.A和B两者的总和

参考答案B

解析基础代谢能量是指人体在清醒、空腹、安静状态下，维持心跳、呼吸等基本生命活动所需要的最低能量，不只是维持体温。A选项表述不全面，B选项表述正确。答案：B
33.
维生素的共同特点是（　）。
  • A.每日需要量很少
  • B.部分可体内合成，无需从食物获得
  • C.构成人体组织
  • D.以上都对

参考答案A

解析维生素每日需要量很少，大多不能在体内合成或合成量不足，需从食物中获取，且不构成人体组织。A选项符合维生素特点，B中部分可体内合成表述错误，C不构成人体组织，所以排除B、C。答案：A
34.
优质蛋白质主要来源于（　）。
  • A.谷类
  • B.肉蛋奶类
  • C.蔬菜
  • D.水果

参考答案B

解析谷类主要提供碳水化合物；蔬菜和水果主要提供维生素、矿物质等；肉蛋奶类富含人体必需氨基酸，是优质蛋白质的主要来源。答案：B
35.
食物中含氮量占蛋白质的16%，由氮计算蛋白质的换算系数是（　）。
  • A.7.25
  • B.8.25
  • C.6.25
  • D.5.25

参考答案C

解析因为食物中含氮量占蛋白质的16%，那么1÷16% = 6.25，这个6.25就是由氮计算蛋白质的换算系数。答案：C
36.
儿童不宜经常食用的食品是（　）。
  • A.五谷杂粮
  • B.坚果类的零食
  • C.保健品
  • D.自然食物

参考答案C

解析儿童身体各器官发育不完善，保健品可能含有激素等成分，长期食用可能干扰儿童正常生长发育。而五谷杂粮、自然食物是适合儿童的健康食物，坚果类零食适量食用对儿童有益。答案：C
37.
不同种类的食物混合食用，可提高膳食中（　）。
  • A.蛋白质含量
  • B.蛋白质消化率
  • C.必需氨基酸含量
  • D.蛋白质利用率

参考答案D

解析不同种类食物混合食用，通过蛋白质互补作用，能取长补短，使混合后蛋白质的必需氨基酸组成更接近人体需要，从而提高蛋白质利用率。答案：D
38.
有关血糖生成指数的描述错误的是（　）。
  • A.血糖生成指数即GI值，是食物的一种生理学参数
  • B.血糖生成指数是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标
  • C.血糖生成指数是表示含50克有价值的碳水化合物的食物和相当量的葡萄糖或面包在2小对内体内血糖应答水平百分比值
  • D.血糖生成指数越高，血糖升高越趋缓和

参考答案D

解析血糖生成指数（GI）越高，在进食后血糖升高越快、峰值越高，而不是越趋缓和，D选项描述错误。A、B、C选项对GI的定义、作用等描述正确。答案：D
39.
维生素E主要存在于下列哪些食物中（　）。
  • A.植物油
  • B.谷类
  • C.肉类
  • D.蛋类

参考答案A

解析维生素E在植物油中含量丰富。谷类、肉类、蛋类中含量相对不如植物油高。答案：A
40.
维生素B1在体内参与何种辅酶的构成（　）。
  • A.硫胺素焦磷酸
  • B.黄素单核苷酸
  • C.辅酶Ⅱ
  • D.磷酸吡哆醛

参考答案A

解析维生素B1在体内参与构成的辅酶是硫胺素焦磷酸（TPP） 。而黄素单核苷酸是维生素B2相关辅酶，辅酶Ⅱ与维生素PP有关，磷酸吡哆醛是维生素B6相关辅酶。答案：A
41.
（　）中富含最理想的天然优质蛋白质。
  • A.牛奶
  • B.牛肉
  • C.鸡蛋
  • D.鱼肉

参考答案C

解析鸡蛋的蛋白质氨基酸组成与人体组成模式接近，是最理想的天然优质蛋白质来源，其他选项虽也是优质蛋白来源，但相比之下鸡蛋更具优势。答案：C
42.
我国社会主义道德的核心是（　）。
  • A.集体主义
  • B.为人民服务
  • C.爱岗敬业
  • D.开拓创新

参考答案C

解析
43.
肉毒中毒特征性的临床表现为（　）。
  • A.剧烈呕吐
  • B.黄绿色水样便
  • C.紫绀
  • D.神经系统损伤症状

参考答案D

解析肉毒中毒主要是肉毒杆菌产生的外毒素作用于神经系统，尤其是颅神经核和外周神经肌肉接头处等，以神经系统损伤症状为特征性表现。而剧烈呕吐可见于多种消化系统疾病等；黄绿色水样便多见于肠道感染等；紫绀多与缺氧等有关，均非肉毒中毒特征性表现。答案：D
44.
幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于（　）岁
  • A.2
  • B.2.5
  • C.3
  • D.3.5

参考答案B

解析乳牙多于生后4～10个月开始萌出，如12个月后尚未出牙者可视为异常。乳牙最晚2岁半出齐。答案：B
45.
动物肌肉内碳水化合物的存在形式为（　）。
  • A.葡萄糖
  • B.乳糖
  • C.半乳糖
  • D.糖原

参考答案D

解析动物肌肉内碳水化合物主要以糖原形式存在。葡萄糖是糖类的运输和供能形式，乳糖主要存在于奶类，半乳糖一般不单独大量存在于动物肌肉。答案：D
46.
中国重体力活动成年女性推荐摄入能量是（　）。
  • A.2100kcal/日
  • B.2300kcal/日
  • C.2400kcal/日
  • D.2700kcal/日

参考答案D

解析中国重体力活动成年女性推荐摄入能量约为2700kcal/日 。答案：D
47.
哺乳对健康的影响哪一项不符合（　）。
  • A.引起子宫收缩
  • B.减少子宫出血
  • C.促进子宫恢复
  • D.减少宫颈癌的发生

参考答案D

解析哺乳时婴儿吸吮乳头可引起反射性子宫收缩，减少产后子宫出血，促进子宫恢复。目前并无明确证据表明哺乳可减少宫颈癌的发生。答案：D
48.
当老年人某种营养素摄取量达到EAR水平，那就意味着（　）。
  • A.他缺乏这种营养素的概率是0.5
  • B.他缺乏这种营养素的概率是1.0
  • C.他缺乏这种营养素的概率是0
  • D.都不对

参考答案A

解析EAR即平均需要量，是群体中各个体需要量的平均值。一个老年人某种营养素摄取量达到EAR水平时，他缺乏这种营养素的概率为50% 。答案：A
49.
如果要在固体食物标签上标为“低能量食物”，则其能量的含量应（　）。
  • A.≤80KJ/100g
  • B.≤150KJ/100g
  • C.≤170KJ/100g
  • D.≤200KJ/100g

参考答案C

解析根据相关标准，固体食物若标为“低能量食物”，能量含量应≤170KJ/100g 。答案：C
50.
既不参与机体组成又不提供能量的营养素是（　）。
  • A.蛋白质
  • B.矿物质
  • C.碳水化合物
  • D.维生素

参考答案D

解析蛋白质是构成机体组织、细胞的重要成分，也可提供能量；矿物质是构成人体组织和维持正常生理功能必需的各种元素，不供能但参与机体组成；碳水化合物是供能的主要物质，也参与细胞组成等；维生素既不参与机体组成，也不为机体提供能量。答案：D
51.
蛋白质的互补作用是指（　）。
  • A.糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用
  • B.脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用
  • C.几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用
  • D.糖，脂肪，蛋白质与以维生素混合食用，以提高食物生物学价值的作用

参考答案C

解析蛋白质互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率即提高食物生物学价值。也就是几种营养价值较低蛋白质混合食用达到提高生物学价值的作用。答案：C
52.
癞皮症是由于缺乏（　）。
  • A.维生素PP
  • B.维生素B1
  • C.维生素B2
  • D.维生素A

参考答案A

解析癞皮症主要是由于缺乏维生素PP（烟酸）引起的。维生素B1缺乏引发脚气病；维生素B2缺乏会有口角炎等表现；维生素A缺乏导致夜盲症等。答案选A。
53.
为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童（　）。
  • A.铜的摄人量应高于成年人
  • B.碘的摄人量应高于成年人
  • C.铁的摄入量应高于成年人
  • D.钙的摄人量应高于成年人

参考答案D

解析10 - 13岁儿童正处于生长发育快速阶段，骨骼生长迅速，钙是构成骨骼的重要元素，此阶段对钙的需求量大，钙的摄入量应高于成年人。而铜、碘、铁一般成年人和该年龄段儿童需求差异没有钙这么显著。答案：D
54.
潜血膳食的目的主要是用于诊断（　）。
  • A.消化道出血
  • B.原发性醛固酮增高症
  • C.放射性同位素检查甲状腺吸碘率
  • D.胆结石的诊断

参考答案A

解析潜血膳食主要用于检测肉眼不能察觉的消化道少量出血，通过控制饮食排除食物因素对潜血检测干扰来辅助诊断消化道出血情况。而选项B原发性醛固酮增高症诊断与激素等检查相关；选项C放射性同位素检查甲状腺吸碘率有专门检查方式，与潜血膳食无关；选项D胆结石诊断主要靠超声等影像学检查。所以答案是A。
55.
下列茶叶中，加工过程中有发酵工艺的是（　）。
  • A.绿茶
  • B.红茶
  • C.白茶
  • D.黄茶

参考答案B

解析红茶是全发酵茶，加工过程有发酵工艺；绿茶是不发酵茶；白茶是轻微发酵茶，但与红茶典型的发酵程度和工艺有别；黄茶是轻发酵茶，其发酵程度和工艺也与红茶不同。题干强调有发酵工艺，红茶发酵特征明显。答案：B
56.
营养教育是通过改变人们（　）而达到改善营养状况的一种有目的、有计划的活动
  • A.生活方式
  • B.运动方式
  • C.饮食行为
  • D.心理平衡

参考答案C

解析营养教育核心目的是改善营养状况，而饮食行为直接与营养摄入相关，改变生活方式、运动方式、心理平衡虽对整体健康有影响，但不是改善营养状况最直接的方式。营养教育主要是改变与营养获取紧密相连的饮食行为。答案：C
57.
目前确定的必需脂肪酸是（　）。
  • A.亚油酸、花生四烯酸、a—亚麻酸
  • B.亚油酸、a—亚麻酸
  • C.亚油酸、花生四烯酸
  • D.a—亚麻酸、花生四烯酸

参考答案B

解析必需脂肪酸主要包括亚油酸和α - 亚麻酸。花生四烯酸可由亚油酸转化而来，并非必需从食物获取。答案：B
58.
沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为多见（　）。
  • A.沙门菌食物中毒
  • B.肉毒杆菌食物中毒
  • C.河豚鱼中毒
  • D.副溶血性弧菌中毒

参考答案D

解析副溶血性弧菌主要存在于海产品中，沿海喜食海产品地区该菌引起的食物中毒较为多见。沙门菌主要存在于家禽、家畜等肉类中；肉毒杆菌多存在于变质的罐头、豆制品等；河豚鱼中毒不属于细菌性食物中毒。答案：D
59.
属于可溶性膳食纤维的是（　）。
  • A.果胶
  • B.木质素
  • C.纤维素
  • D.淀粉

参考答案A

解析可溶性膳食纤维主要包括果胶、树胶、黏胶等，而木质素、纤维素属于不可溶性膳食纤维，淀粉不属于膳食纤维。所以答案是A。 答案：A
60.
安全摄入范围位于（　）。
  • A.EAR与AI之间
  • B.EAR与UL之间
  • C.RNI与UL之间
  • D.RNI与AL之间

参考答案C

解析安全摄入范围是既可以满足群体中几乎所有个体的需要，又不会引起中毒等不良反应的摄入量范围。RNI（推荐摄入量）能满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97% - 98%）的需要；UL（可耐受最高摄入量）是平均每日可以摄入该营养素的最高量，超过此量可能出现毒副作用。所以安全摄入范围位于RNI与UL之间。答案：C
61.
测量上臂紧张围的正确方法是（　）。
  • A.被测者上臂斜平举约75°角，手掌向上握拳并用力屈肘
  • B.被测者上臂斜平举约60°角，手掌向上握拳并用力屈肘
  • C.被测者上臂斜平举约45°角，手掌向上握拳并用力屈肘
  • D.被测者上臂斜平举约30°角，手掌向上握拳并用力屈肘

参考答案C

解析测量上臂紧张围时，被测者上臂需斜平举约45°角，手掌向上握拳并用力屈肘。这是该测量的标准姿势要求。答案：C
62.
下列水果中VC含量最高的是（　）。
  • A.柠檬
  • B.山楂
  • C.桔子
  • D.猕猴桃

参考答案D

解析在常见水果中，猕猴桃的维生素C含量在这几种水果里相对是较高的。答案：D
63.
植物性食物中不含（　），只能靠微生物来合成。
  • A.尼克酸
  • B.维生素C
  • C.维生素B12
  • D.维生素E

参考答案C

解析维生素B12主要存在于动物性食物中，植物性食物基本不含，人体只能靠肠道微生物合成或从动物性食物获取。其他选项尼克酸、维生素C、维生素E在植物性食物中有一定含量。答案：C。
64.
孕妇生理性贫血主要是因为（　）。
  • A.红细胞数量的增加慢于血容量增加
  • B.孕妇造血功能下降，红细胞减少
  • C.孕妇红细胞数量未发生改变，而血容量增加
  • D.孕妇血液进入胎儿的血液循环

参考答案A

解析孕期血容量增加，且血浆增加多于红细胞增加，导致血液稀释，形成生理性贫血，也就是红细胞数量的增加慢于血容量增加。答案：A
65.
营养生理需要量是指（　）。
  • A.维持人体正常生长发育所需要的量
  • B.维持人体正常生理功能所需的最低数量
  • C.从事劳动所需要的量
  • D.维持基础代谢所需要的量

参考答案B

解析营养生理需要量是指维持人体正常生理功能所需要营养素的最低数量。A选项生长发育表述不全面；C选项从事劳动所需量不准确；D选项基础代谢只是生理功能一部分。答案：B
66.
大豆中能影响锌、钙、铁被吸收利用的物质是（　）。
  • A.水苏糖
  • B.棉籽糖
  • C.植酸
  • D.硫代葡萄糖苷

参考答案C

解析植酸可与锌、钙、铁等矿物质结合，形成不溶性复合物，从而影响这些矿物质的吸收利用。而水苏糖、棉籽糖主要影响肠道功能等，硫代葡萄糖苷主要与甲状腺等功能有关，和锌、钙、铁吸收关系不大。答案：C
67.
生理盲点测定可用于评价（　）的营养状况。
  • A.维生素B1
  • B.维生素B2
  • C.维生素C
  • D.维生素A

参考答案D

解析生理盲点的大小与视网膜上视乳头处的营养状况有关，而维生素A与视网膜功能密切相关，缺乏维生素A可引起生理盲点扩大，所以生理盲点测定可用于评价维生素A的营养状况。答案：D
68.
在碱性条件下易破坏的维生素是（　）。
  • A.维生素A
  • B.维生素D
  • C.尼克酸
  • D.硫胺素

参考答案D

解析维生素B1（硫胺素）在碱性条件下易被破坏。其他选项中，维生素A、维生素D相对对碱不那么敏感，尼克酸稳定性较好。答案：D
69.
引起副溶血弧菌食物中毒的好发食品是（　）。
  • A.禽、畜肉类
  • B.鱼、虾类
  • C.奶类及制品
  • D.咸菜类

参考答案B

解析副溶血弧菌是一种嗜盐菌，主要存在于海产品中。鱼、虾类属于海产品，是引起副溶血弧菌食物中毒的好发食品。而禽、畜肉类、奶类及制品、咸菜类一般不是副溶血弧菌食物中毒的常见载体。答案：B
70.
霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（　）。
  • A.20℃～24℃
  • B.25℃～30℃
  • C.30℃～35℃
  • D.35℃～40℃

参考答案D

解析霉菌的产毒和繁殖需要一定的温度条件。通常，在较高的温度范围内，霉菌的生长和产毒活动会更加活跃。在给定的选项中：A. 20℃～24℃相对较低，不是最适温度。B. 25℃～30℃虽然霉菌可以生长，但也不是最适的产毒和繁殖温度。C. 30℃～35℃接近最适温度，但仍不是最佳。D. 35℃～40℃是霉菌产毒和繁殖的最适温度范围。综上所述，正确答案是D选项：“35℃～40℃”。
71.
用于衡量婴幼儿体格营养状况的指数是（　）。
  • A.体质指数(BMI)
  • B.Kaup指数
  • C.WH0指数
  • D.Vervaeck指数

参考答案B

解析Kaup指数常用于衡量婴幼儿体格营养状况，体质指数（BMI）多用于成人等，其他选项并非衡量婴幼儿体格营养状况常用指数。答案：B
72.
罐头食品保藏应采用（　）。
  • A.盐渍保藏
  • B.高温杀菌法
  • C.巴士消毒法
  • D.熏制法

参考答案B

解析罐头食品要长时间保藏，需杀灭各种微生物。盐渍保藏主要用于腌制食品，通过提高渗透压抑制微生物生长，不是罐头常用保藏法；巴氏消毒法不能完全杀灭芽孢等耐热微生物，达不到罐头长期保藏要求；熏制法主要用于赋予食品特殊风味，也非罐头保藏手段。高温杀菌法能有效杀灭各种微生物，满足罐头食品保藏需求。答案：B
73.
老年人饮食应注意（　）。
  • A.蛋白适量而质优
  • B.控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主
  • C.植物油可多多摄入
  • D.总热能摄入不变

参考答案A

解析老年人饮食中，蛋白应适量且优质，利于维持身体功能，A正确；碳水化合物应控制，且不宜以蔗糖为主，蔗糖易升高血糖，B错误；植物油虽好，但也不能多多摄入，过量脂肪摄入有健康风险，C错误；老年人基础代谢降低，总热能摄入应适当降低而非不变，D错误。答案：A
74.
鱼类蛋白质的含量一般为（　）。
  • A.5%
  • B.10%～15%
  • C.15%～22%
  • D.25%～35%

参考答案C

解析鱼类蛋白质含量丰富，一般在15% - 22%。答案：C
75.
塑料制品的主要卫生问题是（　），具有一定的毒性。
  • A.单体残留
  • B.聚合度不够
  • C.着色剂
  • D.装有不同食品

参考答案A

解析塑料制品的单体若残留，进入人体可能引发毒性反应。聚合度主要影响塑料制品性能，一般不直接关乎毒性；着色剂并非塑料制品主要卫生且有毒性问题；装有不同食品不是塑料制品本身的卫生问题。所以主要卫生问题是单体残留。答案：A
76.
具有抗氧化作用的矿物质是（　）。
  • A.钙
  • B.硒
  • C.镁
  • D.磷

参考答案B

解析硒是一种具有抗氧化作用的矿物质，它可以通过谷胱甘肽过氧化物酶发挥抗氧化作用，保护细胞免受自由基的损伤。而钙主要参与骨骼形成、神经传导等；镁参与多种酶的激活、维持肌肉和神经功能等；磷也是构成骨骼、牙齿等重要成分及参与体内能量代谢等，它们一般不具有抗氧化作用。答案：B
77.
人体内分泌系统包括的器官是（　）。
  • A.腮腺
  • B.胰腺
  • C.甲状腺
  • D.舌下腺

参考答案C

解析人体内分泌系统由内分泌腺组成，内分泌腺没有导管，其分泌物直接进入腺体内的毛细血管。 腮腺、舌下腺属于外分泌腺，它们有导管，分泌物通过导管排出，不属于内分泌系统。 胰腺既属于内分泌腺（胰岛能分泌胰岛素等激素），又属于外分泌腺（胰腺能分泌胰液通过导管进入小肠），但题目强调的是内分泌系统，表述不准确。 甲状腺属于内分泌腺，能分泌甲状腺激素，是人体内分泌系统的器官。答案：C
78.
50岁以上妇女的首要死因是（　）。
  • A.骨质疏松
  • B.老年痴呆
  • C.乳腺癌
  • D.冠心病

参考答案D

解析在50岁以上妇女中，冠心病是较为常见且严重威胁生命的疾病，相比骨质疏松、老年痴呆、乳腺癌，冠心病导致死亡的风险更高，是首要死因。答案：D
79.
下列豆制品中，哪一种是VC的良好来源（　）。
  • A.豆腐
  • B.豆豉
  • C.豆芽
  • D.豆浆

参考答案C

解析在豆类发芽过程中，维生素C会有显著增加，豆芽是由豆类发芽得到，而豆腐、豆豉、豆浆并没有这一过程使维生素C大幅增加。答案：C
80.
实验期内动物平均每摄人1克蛋白质所增加的体重克数是（　）。
  • A.蛋白质功效比值
  • B.生物价
  • C.利用率
  • D.消化率

参考答案A

解析蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内，其平均每摄入1克蛋白质所增加的体重克数来表示。而生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标；利用率表述宽泛；消化率是指食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。所以答案是与题干描述相符的蛋白质功效比值。答案：A

二、多项选择题

每小题备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。

81.
人体热能消耗主要包括哪些方面（　）。
  • A.运动减肥
  • B.抽脂减肥
  • C.基础代谢
  • D.食物的特殊动力作用
  • E.活动

参考答案CDE

解析人体热能消耗主要有基础代谢、食物特殊动力作用、身体活动这几个方面。运动减肥并非热能消耗的基本方面类别，抽脂减肥不属于热能消耗方式。答案：CDE
82.
铜在体内的主要生理作用包括（　）。
  • A.参与铁代谢
  • B.蛋白交联
  • C.超氧化物转化
  • D.构成骨骼和牙齿
  • E.调节水盐代谢

参考答案ABC

解析铜在体内参与多种生理过程，其中参与铁代谢、蛋白交联、超氧化物转化都与铜的生理功能相关。而构成骨骼和牙齿主要与钙、磷等有关，调节水盐代谢主要与钠、钾等相关，与铜关系不大。答案：ABC
83.
脂溶性维生素的共同特点是（　）。
  • A.化学组成仅含碳、氢、氧
  • B.溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水
  • C.在体内大部分储存于脂肪组织中
  • D.大剂量摄人能引起中毒
  • E.在食物中与脂类共同存在

参考答案BCDE

解析脂溶性维生素是一类具有特定溶解性和生理功能的维生素。以下是对题目选项的简要A. 化学组成仅含碳、氢、氧：这一特点并非脂溶性维生素所独有，许多其他化合物也含有这些元素。B. 溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水：这是脂溶性维生素的一个显著特点，它们可以在脂肪和脂溶剂中溶解，但不溶于水。C. 在体内大部分储存于脂肪组织中：由于脂溶性维生素的溶解性特点，它们确实容易在体内的脂肪组织中储存。D. 大剂量摄入能引起中毒：脂溶性维生素由于不易从体内排出，过量摄入确实可能导致中毒。E. 在食物中与脂类共同存在：脂溶性维生素通常与食物中的脂类一同存在，这也是它们名称的由来。综上所述，所有选项B、C、D和E都是脂溶性维生素的共同特点。所以，正确答案是BCDE。
84.
磷脂含量丰富的食物有（　）。
  • A.花生
  • B.蛋黄
  • C.肝脏
  • D.大豆
  • E.麦胚

参考答案ABD

解析答案：ABD含磷脂丰富的食物主要包括蛋黄、花生和大豆等，肝脏和麦胚的磷脂含量相对较少，故答案选ABD。
85.
膳食调查通常采用的方法有（　）。
  • A.称量法
  • B.查账法
  • C.24小时回顾法
  • D.平衡代谢法
  • E.化学分析法

参考答案ABCE

解析膳食调查常用方法有称量法、查账法、24小时回顾法、化学分析法。平衡代谢法不属于膳食调查方法。答案：ABCE
86.
关于影响体力活动能量消耗的因素，正确的是（　）。
  • A.肌肉越发达，活动能量消耗越多
  • B.体重越重者，能量消耗越多
  • C.劳动强度越大，能量消耗越多
  • D.同等强度劳动，持续时间越长，能量消耗越多
  • E.工作熟练程度低者，能量消耗较少

参考答案ABCD

解析体力活动能量消耗受多因素影响。肌肉发达者活动时做功多，能量消耗多；体重重者移动相同距离做功多，能量消耗多；劳动强度越大、持续时间越长，消耗能量越多；而工作熟练程度低，意味着操作不顺畅，额外消耗能量更多。答案：ABCD
87.
钙在人体内有哪些生理功能（　）。
  • A.抗氧化作用
  • B.构成骨骼和牙齿
  • C.参与甲状腺素合成
  • D.促进某些酶活性
  • E.维持正常视觉

参考答案BD

解析钙的主要生理功能包括构成骨骼和牙齿，维持神经肌肉兴奋性，参与凝血过程，调节酶的活性等。A选项抗氧化作用主要与维生素C、E等抗氧化物质相关；C选项参与甲状腺素合成的是碘；E选项维持正常视觉的主要是维生素A。答案：BD
88.
与食品营养价值有关的是（　）。
  • A.营养素种类
  • B.营养素数量
  • C.营养素间相互比例
  • D.消化、吸收和利用率
  • E.食品来源

参考答案ABCD

解析食品营养价值与所含营养素种类、数量、各营养素间比例以及消化、吸收和利用率都密切相关，而食品来源一般不直接决定其营养价值。答案：ABCD
89.
食品的生物性污染包括（　）。
  • A.微生物污染
  • B.寄生虫污染
  • C.病毒污染
  • D.螺旋体污染
  • E.昆虫污染

参考答案ABE

解析
90.
维生素A缺乏的主要体征包括（　）。
  • A.眼干燥
  • B.牙龈出血和皮肤出血
  • C.暗适应能力下降
  • D.角膜软化，严重者导致失明
  • E.皮肤毛囊角化过度

参考答案ACDE

解析维生素A缺乏会影响眼部及皮肤。眼干燥、暗适应能力下降、角膜软化甚至失明是眼部表现；皮肤毛囊角化过度是皮肤表现。而牙龈出血和皮肤出血主要与维生素C缺乏等有关，非维生素A缺乏体征。答案：ACDE
91.
记账调查法的优点（　）。
  • A.操作简单，费用低
  • B.所需人力少
  • C.得到的结果准确
  • D.适用于大样本膳食调查
  • E.易于膳食管理人员掌握

参考答案ABDE

解析记账调查法操作简便，人力花费少，费用低，适合大样本，且易于膳食管理人员掌握。虽然其结果准确性可能不如称重法等精确，但在一定程度上能反映群体膳食情况。答案：ABDE
92.
哺乳期的膳食指南包括（　）。
  • A.食物种类齐全，且多样化
  • B.充足的优质蛋白
  • C.丰富钙和铁的食品
  • D.足够的果蔬类
  • E.以煮或煨为主的烹调方式

参考答案ABCDE

解析哺乳期女性需要全面合理营养，以保证自身恢复及乳汁质量。食物多样化可提供全面营养；优质蛋白对乳汁合成重要；钙和铁分别关乎母婴骨骼牙齿及预防贫血；果蔬能提供维生素、矿物质和膳食纤维；煮或煨的烹调方式利于食物软烂消化。以上各选项对哺乳期都很重要。答案：ABCDE
93.
参与构成超氧化物歧化酶的营养素有（　）。
  • A.铁
  • B.锌
  • C.硒
  • D.铜
  • E.锰

参考答案BD

解析
94.
为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是（　）。
  • A.吃面条时连汤一起喝
  • B.做油炸食品时，油温不宜过高
  • C.烙饼时，缩短所用时间
  • D.做馒头时，在发酵面团中加碱
  • E.用高压锅煮面条，缩短烹调时间

参考答案CDE

解析
95.
以下微量元素中具有潜在毒性，但低剂量时可能具有人体必需功能的是（　）。
  • A.锰
  • B.氟
  • C.砷
  • D.镍
  • E.铅

参考答案CE

解析
96.
谷类食物主要提供（　）。
  • A.蛋白质
  • B.矿物质
  • C.维生素D
  • D.B族维生素
  • E.维生素C

参考答案AD

解析答案：AD谷类食物主要提供蛋白质和 B 族维生素。谷类蛋白质含量一般为 7% - 12%，B 族维生素含量丰富，如维生素 B₁、维生素 B₂ 等。
97.
对食品营养强化的基本要求包括（　）。
  • A.有明确的针对性
  • B.符合营养学原理
  • C.符合国家卫生标准
  • D.保持食品原有的感官性状
  • E.能适用于各种人群

参考答案ABCDE

解析食品营养强化需针对特定人群和营养需求有明确针对性（A）；要依据营养学原理，科学添加营养成分（B）；必须符合国家卫生标准保证安全（C）；强化后不能过度改变食品原有感官性状，影响消费者接受度（D）；并且能适用于各类相关人群，满足不同需求（E）。以上这些都是基本要求。答案：ABCDE
98.
尿负荷试验可用于下列哪些维生素的营养学评价（　）。
  • A.维生素C
  • B.维生素B1
  • C.维生素E
  • D.维生素B2
  • E.尼克酸

参考答案ABDE

解析尿负荷试验常用于水溶性维生素的营养学评价。维生素C、维生素B1、维生素B2、尼克酸均为水溶性维生素，可通过尿负荷试验评价；而维生素E是脂溶性维生素，一般不用尿负荷试验。答案：ABDE
99.
婴幼儿体格测量常选用的指标包括（　）。
  • A.体重
  • B.身高
  • C.头顶至臀长
  • D.头围
  • E.胸围

参考答案ABCDE

解析婴幼儿体格测量常用指标有体重，反映婴幼儿营养状况；身高（长）衡量骨骼发育；头顶至臀长（坐高）反映身体比例；头围可间接反映脑发育；胸围可反映胸廓及肺发育等。这些都是评估婴幼儿生长发育的重要指标。答案：ABCDE
100.
肠道中主要的蛋白消化酶有（　）。
  • A.胃蛋白酶
  • B.糜蛋白酶
  • C.肠激酶
  • D.胰蛋白酶
  • E.胃酸

参考答案ABD

三、判断题

请判断每小题的表述是否正确。

101.
由于大豆富含饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析
102.
砒霜引起的食物中毒可采用特效解毒剂巯基类药物急救。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析砒霜主要成分是三氧化二砷，巯基类药物可与砷结合，从而起到解毒作用，是砒霜中毒的特效解毒剂。
103.
动态平衡主要指神经系统调节，酶调节和激素调节。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析动态平衡涉及多个方面，不止神经系统、酶和激素调节，涵盖身体各系统共同维持内环境等的稳定。
104.
畜肉中维生素E含量比坚果高。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析坚果是维生素E的良好来源，通常维生素E含量较高，而畜肉中维生素E含量相对较低。
105.
婴儿出生后前6个月，其体重平均每月增长0.5kg。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析婴儿出生后前3个月体重增长较快，每月约增长0.7kg ，3 - 6个月每月约增长0.5kg ，整体前6个月平均每月增长不是0.5kg 。
106.
维生素A中毒几乎皆因误食维生素A过多引起的。（　）。
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析维生素A中毒主要是因为短期内大量摄入或长期过量摄入维生素A，常见情况就是误食过多，所以该说法合理。
107.
人体包括运动、循环，呼吸，消化，泌尿，内分泌以及感觉器官七大系统。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析人体共有八大系统，除题中提到的七大系统外，还有神经系统，所以该说法错误。
108.
营养工作者应该对经济和文化发达地区、人群和个体给予更多的关注。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析营养工作者应关注所有地区、人群和个体，不论经济文化发达与否，不能厚此薄彼，应秉持公平公正原则致力于提升全民营养健康水平。
109.
6岁时第一颗恒牙萌出，咀嚼力基本达到成人水平。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析6岁左右第一颗恒牙萌出，但儿童咀嚼力在10岁左右才基本达到成人水平，不是6岁。
110.
孕期尿中葡萄糖排出量的增加与血糖浓度有关。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析孕期由于肾血流量及肾小球滤过率增加，而肾小管对葡萄糖再吸收能力不能相应增加，致使部分孕妇尿中排糖量增加，这种尿糖增加并非完全由血糖浓度决定。
111.
消化是指食物在物理或化学因素下，由大分子分解为小分子的过程。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析消化的定义就是食物在消化道内被分解为可吸收的小分子物质的过程，可通过物理性消化（如牙齿咀嚼、胃肠蠕动等）和化学性消化（消化酶作用等）来实现，该描述准确。
112.
毕脱斑对维生素A缺乏的诊断有参考意义。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析毕脱斑是维生素A缺乏病的典型眼部体征，对诊断维生素A缺乏有重要参考意义。
113.
赤霉病麦中毒的主要病原物质是脱氧雪腐镰刀菌烯醇。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析
114.
挥发性碱基总氮是检测食品中蛋白质含量的一种方法。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析挥发性碱基总氮是指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，主要用于检测食品新鲜度，并非检测蛋白质含量。
115.
乳母膳食中钙含量不足时首先会使乳汁中钙下降。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析当乳母膳食钙不足时，为维持乳汁钙含量稳定，母体骨骼中的钙会被动用，乳汁中钙含量一般不会马上下降。
116.
矿物质和维生素都属于宏量营养素。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析宏量营养素指蛋白质、脂肪、碳水化合物，矿物质和维生素不属于宏量营养素，属于微量营养素。
117.
消化系统是由食管、小肠等消化管组成的。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析消化系统不仅包括食管、小肠等消化管，还包括唾液腺、胃腺等消化腺。所以题干说法错误。
118.
婴儿最佳的饮料是白开水。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析对于婴儿来说，0 - 6 个月最佳饮料是母乳，6 个月后可逐渐添加辅食并适量饮水，但总体母乳或配方奶仍是主要食物来源，所以说婴儿最佳饮料是白开水不准确。
119.
血浆含有大量水分和一定量的溶质。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析血浆主要成分就是大量水，还含有多种溶质如蛋白质、葡萄糖、无机盐等。所以该描述正确。
120.
人体对谷类中矿物质的利用率高。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析谷类中矿物质多以植酸盐形式存在，影响其被人体吸收利用，所以人体对谷类中矿物质利用率较低。

四、问答题

本大题共2题，每小题1分，共2分。

121.
蛋白质的互补作用

参考答案详见解析

解析两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。
122.
食物中毒

参考答案详见解析

解析食物中毒指摄入了合有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当做食物摄入后出现的非传染性疾病。
123.
必需脂肪酸

参考答案详见解析

解析必需脂肪酸指人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
124.
化学保藏

参考答案详见解析

解析化学保藏指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起食品变质的食品保藏方法。
125.
食品腐败变质

参考答案详见解析

解析食品腐败变质是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物的作用而引起的食品成分及感官形状的改变，并失去食用价值的一种变化。
126.
简述孕妇的生理特点。

参考答案详见解析

解析(1)孕期内分泌的改变包括母体卵巢及胎盘激素分泌增加、孕期甲状腺素及其他激素水平的改变。(2)孕期消化功能改变。(3)孕期血液容积及血液成分改变。(4)孕期肾功能改变。(5)孕期体重增加。
127.
简述老年人膳食指南。

参考答案详见解析

解析饮食多样化；主食多粗粮；每天饮用牛奶或食用奶制品；食用大豆或其制品；适量食用动物性食品；多吃蔬菜和水果；饮食平淡少盐。
128.
简述蛋白质互补作用的含义。

参考答案详见解析

解析两种或两种以上的蛋白质混合食用，其中所含有的必须氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用即称为蛋白质互补作用。如大米和大豆混合食用会提高蛋白质的利用率，因为大米蛋白质中赖氨酸含量低，蛋氨酸含量相对较高，而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时，两种可以相互补充。

五、填空题

本大题共10题，每小题1分，共10分。

129.
食品的细菌污染中，__________多见于冷冻食品、征球菌属在蛋品中常见，芽孢杆菌属在罐头食品中常见，__________乳品中多见。

参考答案假单胞茵属、乳杆菌属

解析
130.
大豆中的抗营养因素主要有蛋白酸抑制剂(PI)、__________、植酸、植物红细胞凝集素。

参考答案胀气因子

解析
131.
食物依据其性质和来源可分为：__________和__________两大类。

参考答案动物性食物、植物性食物

解析
132.
老年人膳食中钙供给不足容易患__________。

参考答案骨质疏松症

解析
133.
老年人膳食中应控制肥肉和动物内脏的摄人量，主要是防止脂肪和__________摄入过高。

参考答案胆固醇

解析
134.
维生素B1缺乏可引起__________。

参考答案脚气病

解析
135.
常见的营养评价方法有__________、体格检查、实验室检查三种。

参考答案膳食调查法

解析
136.
人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、__________、蛋氨酸、苯丙氨酸、__________、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。

参考答案亮氨酸、苏氨酸

解析
137.
脂肪酸按其饱和度可分为__________、单不饱和脂肪酸和__________。

参考答案饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸

解析
138.
母乳自然状态下要经过__________、过渡乳、__________最后到晚乳。

参考答案初乳、成熟乳