文职人员招聘《炊事员》模拟试卷五
炊事员
模拟试卷
共 100 题
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更新于 2026-09-28
一、单选题
下列每小题的选项中，只有一项是最符合题意的正确答案，多选、错选或不选均不得分。
1
以水为传热媒介的烹调方法是（ ）。
- A.焖
- B.炒
- C.烹
- D.蒸
2
超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的（ ）。
- A.大部分细菌
- B.传染性病毒
- C.药物残留毒素
- D.寄生虫
3
下列原料中，能用于上浆的原料是（ ）。
- A.鸡蛋
- B.牛奶
- C.糖
- D.蛋白质
4
将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，呈圆筒形，这是成型工艺中的（ ）。
- A.直卷法
- B.圆卷法
- C.单卷法
- D.双卷法
5
小麦的（ ）中，除含有大量蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪，营养价值较高。
- A.皮层
- B.糊粉层
- C.胚乳
- D.胚芽
6
芝麻烧饼质地发干的原因是（ ）。
- A.烤制时炉温高
- B.烤制时炉温低
- C.配方中水少
- D.配方中水多
7
出材率是原料加工后重量与（ ）的百分比。
- A.净重
- B.加工前重量
- C.损耗重量
- D.下脚料重量
8
面粉按（ ）可分为一般粉和专用粉。
- A.加工精度
- B.色泽、含麸量
- C.含面筋多少
- D.用途
9
适宜烤制蛋糕的温度范围是（ ）。
- A.140～170℃
- B.170～200℃
- C.200～240℃
- D.240～280℃
10
所有金属成型工具在使用后均应用（ ）擦拭干净，防止生锈，便于下次再用。
- A.湿布
- B.干布
- C.手
11
下列选项中（ ）不是食物中毒的特点。
- A.潜伏期短而集中
- B.突然性强
- C.集体爆发性强
- D.人与人之间会直接传染
12
蒸箱是利用蒸汽的（ ）热能将食品直接蒸熟的一种设备。
- A.传导
- B.对流
- C.辐射
13
下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是（ ）。
- A.普通玻璃器皿
- B.雕花玻璃器皿
- C.水晶玻璃器皿
- D.带有精美金银饰线的玻璃器皿
14
在苦杏仁中常常含有的毒素物质是（ ）。
- A.氯丙醇
- B.氢氰酸
- C.黄曲霉
- D.二恶英
15
芡的三要素包括配芡、施芡和（ ）。
- A.芡型
- B.调料
- C.比例
- D.口味
16
（ ）属于水生蔬菜。
- A.百合
- B.芦笋
- C.竹笋
- D.茭白
17
层酥面坯的皮面主要用于包制干油酥，起（ ）。
- A.分层作用
- B.起酥作用
- C.包馅作用
- D.粘合作用
18
保存老卤汤时要注意（ ）。
- A.营养卫生
- B.火候加工
- C.选择器皿
- D.防止污染
19
根据花茎的颜色不同，油菜薹有（ ）。
- A.紫色和青色
- B.红色和白色
- C.绿色和白色
- D.紫色和红色
20
构图形式美的基本规律与最高法则是（ ）。
- A.对称与均衡
- B.节奏与旋律
- C.多样与统一
- D.对比与谐调
21
加工后原料重量是（ ）的乘积。
- A.净料重量与损耗率
- B.损耗重量与出材率
- C.毛料重量与出材率
- D.毛料重量与损耗率
22
调制温水面的水温一般以（ ）左右为宜。
- A.40℃
- B.60℃
- C.80℃
23
银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为（ ）。
- A.400%
- B.500%
- C.600%
- D.800%
24
关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指（ ）。
- A.每位只有一个冷菜
- B.只有一种原料的冷盘
- C.只有一个大型的拼盘
- D.没有装饰的冷盘
25
揉面时必须（ ）着力，而且力度要适当。
- A.手指
- B.手心
- C.手掌
- D.手腕
26
化学膨松面坯的组织结构呈（ ）。
- A.海绵状
- B.蜂窝状
- C.海绵状或蜂窝状
- D.颗粒状
27
下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（ ）。
- A.小麦面粉
- B.大豆蛋白粉
- C.糯米粉
- D.玉米粉
28
当粮食温度上升到（ ）时，会发臭而失去食用价值。
- A.28～34℃
- B.34～38℃
- C.50℃
- D.55～60℃
29
豌豆中的蛋白质属于（ ）。
- A.优质蛋白质
- B.完全性蛋白质
- C.半完全性蛋白质
- D.不完全性蛋白质
30
静感强的构图方式是（ ）。
- A.对比
- B.调和
- C.对称
- D.旋律
31
《中华人民共和国食品卫生法》于（ ）年10月30日通过并实施。
- A.1971
- B.1978
- C.1986
- D.1995
32
我国营养专家将劳动强度分为五级，其中厨师工作属于（ ）劳动。
- A.轻体力
- B.中等体力
- C.重体力
- D.极重体力
33
热水面一般是指用（ ）调制的面坯。
- A.冷水
- B.温水
- C.热水
- D.沸水
34
（ ）胶质较多、不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
- A.荞麦
- B.莜麦
- C.木薯
- D.薏米
35
评价一种食品质量的好坏，应从（ ）三个方面来衡量。
- A.口味、卫生、香味
- B.卫生、营养、感官性状
- C.颜色、香味、口味
- D.营养、颜色、形状
36
饮食业成本核算的“三要素”是指（ ）、配料和调料。
- A.毛料
- B.净料
- C.主料
- D.食料
37
对于生化膨松面坯，酵母的数量以占面粉数量的（ ）左右为宜。
- A.2%
- B.5%
- C.8%
- D.10%
38
对人体有生理意义的单糖主要有（ ）。
- A.乳糖
- B.半乳糖
- C.糖原
- D.蔗糖
39
在大蒜中能够呈辛辣滋味的物质是（ ）。
- A.二硫化物
- B.硫化氢
- C.二氧化硫
- D.硫醇类化合物
40
微生物的活性最为频繁的温度是（ ）。
- A.10～20℃
- B.30～40℃
- C.40～50℃
- D.50～6℃
二、多选题
下列每小题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。
41
可构成四川地区怪味复合味型的味型种类包括（ ）。
- A.甜味
- B.辣味
- C.酸味
- D.苦涩味
- E.咸味
- F.香麻味
42
烙制工艺的基本要求是（ ）。
- A.注意翻动面坯
- B.注意把握火候
- C.尽量缩短时间
- D.锅底必须抹油
43
从烹饪涉及的范围来看，中式烹饪主要包括（ ）。
- A.冷菜制作工艺
- B.热菜制作工艺
- C.面点制作工艺
- D.原料加工工艺
- E.小吃制作工艺
- F.火腿制作工艺
44
在常温下具有杀菌功能的调料是（ ）。
- A.淀粉
- B.食盐
- C.食醋
- D.食用油
- E.柠檬
- F.大蒜
45
能够引起组胺中毒的鱼类有（ ）。
- A.带鱼
- B.黄鱼
- C.鲐鱼
- D.金枪鱼
- E.沙丁鱼
- F.秋刀鱼
- G.竹夹鱼
46
在下列鱼类品种中同属于海洋性鱼类的是（ ）。
- A.舌鳎鱼
- B.平鱼
- C.沙丁鱼
- D.鳊鱼
- E.鲱鱼
- F.鳜鱼
47
菜点的生产过程也是企业（ ）的过程。
- A.预算
- B.销售
- C.决策
- D.服务
- E.核算
- F.计算
48
下列选项中（ ）的烹调方法是以水为传热媒介的。
- A.汽蒸
- B.生炒
- C.油焖
- D.煨制
- E.煎制
- F.汆制
49
饮食企业经营管理的核心目标和任务是（ ）。
- A.加强成本核算
- B.降低餐饮成本
- C.为顾客提供优质服务
- D.确定核算方法
- E.计算原料成本
- F.核算人工成本
50
在烹调过程中适量的食用油可以起到（ ）的基本调味作用。
- A.增香
- B.增味
- C.解腻
- D.去腥
- E.嫩滑
- F.酥脆
51
在酱油中呈鲜味的主要物质是（ ）。
- A.米曲酶菌
- B.醋酸
- C.氨基酸
- D.肽
- E.食盐
- F.水分
52
如发酵面坯含水量少，则面坯（ ）。
- A.产气性好
- B.产气性差
- C.持气性好
- D.持气性差
53
引起食品原料变质的因素有（ ）。
- A.物理因素
- B.化学因素
- C.环境因素
- D.生物学因素
54
易被黄曲霉毒素污染的粮油食品有（ ）。
- A.玉米
- B.花生
- C.大米
- D.麦类
- E.豆类
- F.果蔬
55
安全技术一般分为（ ）。
- A.直接安全技术
- B.间接安全技术
- C.基础安全技术
- D.高级安全技术
- E.指示性安全技术
56
已知某产品的成本是30元，销售毛利率为60%，此产品相关指标的（ ）。
- A.成本率是40%
- B.成本毛利率是150%
- C.毛利额是12元
- D.价格是45元
- E.价格是75元
- F.毛利额是45元
57
被有害物质污染的能引起食物中毒的食品是指（ ）的食品。
- A.已发现霉变
- B.可食状态
- C.正常摄入数量
- D.食用后使健康人发病
- E.非正常摄入量
58
调味对菜品的作用主要表现为（ ）。
- A.清洁杀菌
- B.提高营养效价
- C.保持本味
- D.清除异味
- E.增添野味
- F.确定风味
59
为清除畜禽肠胃黏液、污物，洗涤时可以使用的添加物有（ ）。
- A.明矾
- B.食碱
- C.白醋
- D.食盐
- E.甲醛
- F.石灰
60
传统的中式冷盘制作主要包括（ ）等工艺。
- A.切配
- B.拼装
- C.烹调
- D.调味
- E.水果雕刻
- F.蔬菜雕刻
三、判断题
请判断每小题的表述是否正确。
61
著名的肉用鸭嘉积鸭多产于海南地区。（ ）
- A.正确
- B.错误
62
对流传热就是依靠蒸汽进行的传热方式。（ ）
- A.正确
- B.错误
63
姜酮、姜醇和姜酚能够使黄姜呈现出辛辣味型。（ ）
- A.正确
- B.错误
64
在烹制加热过程中，原料的形状在高温下可以得到保持。（ ）
- A.正确
- B.错误
65
江苏、福建和广东地区的烹调擅长使用糟卤制作香醇味美的菜肴。（ ）
- A.正确
- B.错误
66
榄仁是油橄榄树的果仁，主要产于我国广东、海南、福建和台湾地区。（ ）
- A.正确
- B.错误
67
冻类冷菜主要是采用冷冻的方法使原料凝结成型。（ ）
- A.正确
- B.错误
68
煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。（ ）
- A.正确
- B.错误
69
目前我国酱油生产方法主要有本酿法、速酿法和传统酿法。（ ）
- A.正确
- B.错误
70
甜馅原料一般分泥蓉、碎粒两种。（ ）
- A.正确
- B.错误
71
为了防治食品污染，熏制食物时必须有效地控制熏制烟量和时间。（ ）
- A.正确
- B.错误
72
一份完整的菜肴要经过配菜和烹调两道工序来完成。（ ）
- A.正确
- B.错误
73
反复摄入小剂量的有毒物不会引起疾病。（ ）
- A.正确
- B.错误
74
成本核算和成本计算应该说是同一个概念。（ ）
- A.正确
- B.错误
75
水果中存在的果胶是一种酚类化合物。（ ）
- A.正确
- B.错误
76
淡水养殖品种贻贝的外壳颜色有黑褐色和青绿色之分。（ ）
- A.正确
- B.错误
77
用于维持体温的热量仅占人体所需总能量的30%。（ ）
- A.正确
- B.错误
78
萝卜、胡萝卜、紫菜头和莲藕都属于根菜类。（ ）
- A.正确
- B.错误
79
猪上脑肉位于猪肩胛骨的上方，特点是肥肉多，瘦肉少。（ ）
- A.正确
- B.错误
80
形成松花蛋中松枝状花纹的原因是氨基酸的结晶凝固。（ ）
- A.正确
- B.错误
81
由于较大的比目鱼鳞片密集、鱼皮粗老，加工时可清除鱼皮。（ ）
- A.正确
- B.错误
82
施芡方法中的拌芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。（ ）
- A.正确
- B.错误
83
防止霉菌生长繁殖最关键的问题是控制湿度。（ ）
- A.正确
- B.错误
84
文蛤是一种双壳类瓣腮纲淡水性软体动物。（ ）
- A.正确
- B.错误
85
清洗面案时，案子上的面粉应过罗后倒回面桶。（ ）
- A.正确
- B.错误
86
淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。（ ）
- A.正确
- B.错误
87
含有蛋白质的原料在水中长时间加热可以达到初步降解的作用。（ ）
- A.正确
- B.错误
88
拌制雪笋馅时，由于雪里红本身已有咸味，所以制馅时必须注意盐的使用量。（ ）
- A.正确
- B.错误
89
为保持鲥鱼的形态完整，在加工时不需要去掉鱼鳞。（ ）
- A.正确
- B.错误
90
冷藏室内可以存放药品，但不可存放杂物。（ ）
- A.正确
- B.错误
91
糖精的甜度是蔗糖的300～500倍，其营养价值也比蔗糖高。（ ）
- A.正确
- B.错误
92
维生素C可以阻断亚硝基化合物的形成。（ ）
- A.正确
- B.错误
93
根据用途不同，禽类主要分为蛋用型、肉用型、肉蛋兼用型和特殊型。（ ）
- A.正确
- B.错误
94
前期热处理就是利用传热媒介提前对原料进行预制加热。（ ）
- A.正确
- B.错误
95
开酥与包酥、破酥工艺相同，只是叫法不同。（ ）
- A.正确
- B.错误
96
保管鲜水产品主要是利用低温能抑制微生物活力的作用来抑制其体内酶的活性。（ ）
- A.正确
- B.错误
97
鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量脂肪，滋味鲜美。（ ）
- A.正确
- B.错误
98
油炸是食品前期加热处理中的一种以油为传热媒介的处理方法。（ ）
- A.正确
- B.错误
99
冷菜工艺中的拌既可以使用生料也可以使用冷却的熟料。（ ）
- A.正确
- B.错误
100
酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。（ ）
- A.正确
- B.错误
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