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2026年HACCP危害分析与关键控制点体系审核员预测试卷四

HACCP体系审核员 / 预测试卷　共 40 题　更新于 2026-09-28

一、单项选择题

下列每题的选项中，只有一项最符合题意。

1.
HACCP体系的官方验证中，现场验证的内容包括：（　）
  • A.企业是否符合GMP法规
  • B.企业是否有严密的SSOP计划，并有效实施
  • C.HACCP计划及其实施情况
  • D.以上都是

参考答案D

解析HACCP体系官方验证中的现场验证，涵盖企业对GMP法规的符合情况、SSOP计划的制定与实施，以及HACCP计划本身及其执行状况。这几方面都是现场验证需考察的重要内容。答案：D
2.
下列哪项验证活动属于CCP的验证：（　）
  • A.HACCP计划的重新审核
  • B.运行HACCP计划的效果确认
  • C.关键控制点监控用具/设备的定期校准
  • D.卫生监控计划的实施情况检查

参考答案C

解析CCP（关键控制点）验证主要围绕关键控制点相关监控设备、方法等的有效性等。选项A、B是对HACCP计划整体的验证；选项D卫生监控计划不属于CCP验证范畴；选项C关键控制点监控用具/设备的定期校准，直接与CCP监控设备有效性相关，属于CCP的验证。答案：C
3.
HACCP记录至少应包括：（　）
  • A.CCP监控记录.卫生监控记录.验证记录
  • B.CCP纠偏记录.原料验收记录.CCP监控记录
  • C.CCP监控记录.验证记录.纠偏记录
  • D.纠偏记录.卫生监控记录.CCP监控记录

参考答案C

解析HACCP记录主要围绕关键控制点（CCP）展开，包括对CCP的监控，发现偏离后的纠偏，以及对整个体系有效性的验证等方面。原料验收记录并非HACCP记录核心构成，卫生监控记录相对没那么直接体现HACCP关键环节。所以至少应包括CCP监控记录、验证记录、纠偏记录。答案选C。
4.
HACCP计划中的显著性危害的特点体现在：（　）
  • A.危害发生的可能性.危害的严重性.GMP/SSOP无法控制
  • B.危害的特殊性.GMP/SSOP无法控制
  • C.危害的严重性.危害发生的可能性.危害的不变性
  • D.以上都不对

参考答案D

解析
5.
出口食品加工企业实验室应开展的工作：（　）
  • A.食品接触表面的卫生监测
  • B.成品检验
  • C.HACCP计划和体系的验证
  • D.以上都包括

参考答案D

解析出口食品加工企业实验室的职责范围较广，食品接触表面卫生监测关乎食品卫生安全，成品检验是把控产品质量的关键环节，HACCP计划和体系验证能确保食品安全管理体系有效运行，这些工作对于保障出口食品质量安全都很重要。所以答案选D，以上都包括。
6.
以下计划哪一个不属于HACCP计划的前提计划：（　）
  • A.培训与教育计划
  • B.员工健康体检计划
  • C.加工设备维修保养计划
  • D.HACCP体系的验证计划

参考答案D

解析前提计划是实施HACCP体系的基础条件，像培训、员工健康、设备维修保养都属于基础支持方面。而HACCP体系验证计划是对HACCP体系整体运行效果进行评估确认的计划，不属于前提计划。答案：D
7.
不属于危害分析时考虑的因素是：（　）
  • A.原料的养殖.种植环境
  • B.食品的组成（配方）
  • C.实验室的检测能力
  • D.加工工序的温度

参考答案C

解析危害分析主要关注食品本身相关的因素以及生产加工中影响食品安全的因素。A选项原料环境、B选项食品组成、D选项加工温度都与食品潜在危害相关。而C选项实验室检测能力主要涉及对危害的检测手段，并非危害分析时本身要考虑的食品或加工过程中的因素。答案：C
8.
CCP的监控方法包括：（　）
  • A.温度监测.计时.测定蒸汽压力等
  • B.测定输送带速度.检查产地证明.营养成分分析等
  • C.PH值监测.细菌检验.水活度检测等
  • D.水分含量测定.病原体检验.供应商声明的检查等

参考答案A

解析CCP（关键控制点）监控方法通常是针对与食品安全关键因素相关的实时、操作性强的监测手段，A选项中的温度监测、计时、测定蒸汽压力等常是食品加工过程中对关键环节进行监控的有效方法。而B选项产地证明、营养成分分析；C选项细菌检验（一般非实时监控手段）、水活度检测；D选项病原体检验（非实时监控手段）、供应商声明检查等不属于常见的CCP监控方法。答案：A
9.
建立HACCP验证程序的目的：（　）
  • A.验证各CCP的监控.记录.纠偏是否正常进行
  • B.确认HACCP计划对安全危害的控制确实有效
  • C.验证HACCP体系是否正常运行
  • D.以上都是

参考答案D

解析HACCP验证程序有多方面目的，既包括对CCP具体环节的验证，也包括对HACCP计划控制危害有效性的确认，还涵盖对整个HACCP体系运行情况的验证 。所以A、B、C选项都属于建立HACCP验证程序的目的。答案：D
10.
下列哪些措施是进行纠偏行动时必须采取的：（　）
  • A.消除使CL产生偏离的因素.对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理
  • B.对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理.停产整顿
  • C.对监控人员进行处罚.对职工进行再培训
  • D.维修设备.隔离产品

参考答案A

解析纠偏行动关键在于解决导致关键限值（CL）偏离的根源问题，并妥善处理偏离期间的产品。A选项既提到消除使CL产生偏离的因素，又涉及对偏离期间产品重新评价和处理，是纠偏行动的核心要点。B选项停产整顿并非必须；C选项对监控人员处罚和职工再培训不一定是必须即刻采取；D选项维修设备和隔离产品不一定是必然同时要做的。答案选A。
11.
国家质检总局发布的《出口食品生产企业备案管理规定》以质检总局第（　）局长令的形式发布。
  • A.20号令
  • B.135号令
  • C.142号令
  • D.144号令

参考答案C

解析这是对特定法规发布所对应局长令编号的记忆考查，需要准确记忆《出口食品生产企业备案管理规定》发布的局长令号。答案：C。《出口食品生产企业备案管理规定》是以质检总局第142号令的形式发布。
12.
美国FDA《水产品危害与控制指南》主要是与美国FDA颁布的法规有关？（　）
  • A.21CFR121
  • B.21CFR122
  • C.21CFR123
  • D.21CFR124

参考答案C

解析美国FDA《水产品危害与控制指南》主要与美国FDA颁布的21CFR123法规相关。答案：C
13.
锅炉房,贮煤场所,污水处理设施应与车间相隔一定的距离，并位于主风向的（　）。
  • A.上风处
  • B.下风处
  • C.并列
  • D.无所谓

参考答案B

解析锅炉房会产生烟尘等污染物，贮煤场所易产生扬尘，污水处理设施可能有异味等污染物。为减少这些场所产生的污染物对车间的影响，应将它们设置在主风向的下风处，让风吹向远离车间的方向。答案选B。
14.
杀菌锅底部蒸汽扩散管必须沿着锅底排列在整个锅长上，喷孔应分布在管顶的何位置上。（　）
  • A.中心线左右和圆心角45°
  • B.中心线左右和圆心角90°
  • C.中心线左右和圆心角30°
  • D.中心线左右和圆心角60°

参考答案A

解析这是一道关于杀菌锅蒸汽扩散管喷孔位置的记忆性题目，需准确记住喷孔应分布在管顶中心线左右和圆心角45°位置。答案：A
15.
下列行为正确的是（　）
  • A.标签不得改做他用或涂改后再用，不得漏打或重复打印生产日期
  • B.盛装产品的容器（桶,筐等）超载一点没关系，不慎落地反正还可以清洗后重新使用的
  • C.原辅料,包装材料,半成品及成品都有包装可将杀虫剂喷至表面
  • D.滚揉着的产品发现机器有问题了，立即停机自行修理，我自已能解决的，不必通知质检部和有关人员了

参考答案A

解析A选项符合食品生产等行业对标签管理的规范要求；B选项容器超载可能影响产品质量且落地后即使清洗也可能引入风险，做法错误；C选项杀虫剂喷在原辅料等表面会造成污染，危害极大，做法错误；D选项机器有问题自行修理不通知相关人员，可能影响产品质量追溯及整体管理流程，做法错误。答案：A
16.
《输日热加工禽肉及其产品动物卫生要求》规定，用于加工输日热加工禽肉及其产品的家禽，屠宰前其来源的养殖场至少（　）天内没有发生HPAI
  • A.21
  • B.14
  • C.7
  • D.35

参考答案A

解析这属于记忆性知识点，需记住《输日热加工禽肉及其产品动物卫生要求》中关于家禽屠宰前养殖场无HPAI（高致病性禽流感）的天数规定。答案：A  21天 。
17.
美国官方对禽类屠宰中粪便的污染要求：（　）
  • A.5%
  • B.3%
  • C.0
  • D.1%

参考答案C

解析美国在禽类屠宰相关规定中，对粪便污染要求极为严格，目标是尽量做到无粪便污染，也就是0污染。答案：C
18.
因欺骗,贿赂等不正当手段取得《备案证明》，后被发现撤销备案的企业，（　）内不得再次申请备案。
  • A.一年
  • B.二年
  • C.三年
  • D.五年

参考答案C

解析在相关规定中，对于因不正当手段取得相关证明后被撤销备案的企业，通常有一定期限限制其再次申请，一般此类规定期限为三年。答案：C
19.
以下捕鼠的方法不恰当的为（　）
  • A.捕鼠箱
  • B.老鼠夹
  • C.粘鼠板
  • D.毒饵料

参考答案D

解析毒饵料可能会导致老鼠误食后死在难以清理的角落，造成异味和卫生问题，且如果其他动物或小孩接触到也存在中毒风险，相比其他选项不太恰当。答案：D
20.
新发布的《出口食品生产企业备案管理规范》中规定，（　）内没有出口备案范围食品的，将视为备案资格自动注销。（　）
  • A.1年
  • B.2年
  • C.3年
  • D.4年

参考答案B

解析这是对《出口食品生产企业备案管理规范》中关于备案资格自动注销时间规定的考查，属于记忆性知识点。答案：B ，2 年内没有出口备案范围食品的，备案资格自动注销。
21.
罐头食品按照pH值的分类以下哪一类属于低酸？（　）
  • A.豆类,玉米,肉,鱼,禽,笋,虾,蘑菇等
  • B.波菜,龙须菜,甜菜,南瓜
  • C.蕃茄,梨,红球甘蓝等
  • D.酸菜,泡菜,果酱等

参考答案A

解析通常肉类、鱼类、大部分蔬菜等属于低酸食品。选项A中豆类、玉米、肉、鱼、禽、笋、虾、蘑菇大多为低酸食品；选项B中菠菜等虽为蔬菜但酸性相对不是很低；选项C番茄等酸性高于低酸范围；选项D酸菜、泡菜、果酱酸性较高。答案：A
22.
食品原料,食品添加剂,食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（　）年。
  • A.一
  • B.二
  • C.三
  • D.四

参考答案B

解析根据《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。所以直接选保存期限对应的选项。答案：B
23.
欧盟理事会指令规定，对于鲭鱼类和鲱鱼类产品，每批抽取9个样品，其组胺的平均值不得超过。（　）
  • A.50MG/KG
  • B.100MG/KG
  • C.150MG/KG
  • D.200MG/KG

参考答案B

解析这属于对欧盟理事会指令中关于鲭鱼类和鲱鱼类产品组胺限量标准的记忆性题目。答案：B
24.
根据欧盟2004/853规章，屠宰厂经营者必须至少在动物到达屠宰厂的（　）小时之前得知食品链相关信息。
  • A.12
  • B.24
  • C.8
  • D.36

参考答案B

解析这是对欧盟2004/853规章具体规定时间的记忆考查。此类规定通常需准确记忆相关数字。答案：B  ，即24小时。

二、判断题

请根据题目内容判断对错。

25.
美国现行的GMP法规中包含了SSOP应该包含的各个方面，企业制定SSOP计划的法律依据是GMP法规。
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析
26.
有些危害需多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时控制多个危害。
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析在食品安全等质量控制体系中，确实存在一种危害可能需要多个不同环节的关键控制点协同控制，同时一个关键控制点由于其所处环节的特殊性，能够对多种危害起到控制作用，这种情况是常见且符合实际控制逻辑的。
27.
企业必须达到GMP的要求并有效实施SSOP计划，才能建立并有效运行HACCP体系。
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析GMP（良好生产规范）为食品生产提供了一个框架，SSOP（卫生标准操作程序）是具体的卫生操作要求，HACCP（危害分析与关键控制点）体系的建立和有效运行需要以符合GMP要求且有效实施SSOP计划为基础，三者层层递进、相互关联。
28.
食品中发现头发.苍蝇.玻璃.金属碎片等恶性杂质都属于安全危害。
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析头发、苍蝇、玻璃、金属碎片等杂质可能会对人体造成物理伤害（如玻璃、金属碎片划伤消化道等）或引发疾病（苍蝇携带病菌等），影响人体健康，属于安全危害。
29.
由于高温灭菌能消除细菌危害，因此，如产品最后有高温灭菌工序，此前的工序就不必控制细菌的繁殖和污染。
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析即使产品最后有高温灭菌工序，此前工序若不控制细菌繁殖和污染，细菌数量可能大量增长，产生难以通过后续高温完全消除的危害，如某些细菌产生的毒素等。所以这种说法错误。
30.
只要食品品种及其加工工艺相同，其CCP点的数量和位置一定相同。
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析不同企业即使食品品种和加工工艺相同，在实际生产中，由于设备、人员、环境等差异，面临的食品安全危害可能不同，所以关键控制点（CCP点）的数量和位置不一定相同。
31.
微生物实验通常用于CCP的监控以及产品的验证和判定。
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析
32.
第三方验证可以作为企业HACCP体系验证的组成部分。
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析第三方验证具有专业性和客观性，能为企业HACCP体系验证提供有力补充，可成为其组成部分。
33.
由于加工用水的卫生状况直接影响所加工食品的安全，因此企业必须将水的卫生控制纳入HACCP计划。
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析
34.
美国有关HACCP法规中规定，制定HACCP计划.重新评估和修改HACCP计划.CCP监控.复审记录等工作必须由经过有效的HACCP培训的人员承担。
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析美国HACCP法规通常确实对相关工作的执行人员资质有要求，规定这些关键工作需由经有效HACCP培训的人员承担，以确保HACCP体系有效运行。

三、问答题

本大题共6题，每小题1分，共6分。

35.
简述HACCP的基本原理。

参考答案包含7个基本原理：—进行危害分析；—确定关键控制点；—建立关键限值；—建立关键控制点的监控程序；—建立纠正措施；—建立验证程序；—建立记录保持程序。

解析
36.
SSOP至少应包括哪8个方面。

参考答案（1）水的安全；（2）食品接触面的卫生状况和清洁；（3）防止交叉污染；（4）手的清洁消毒设施以及卫生间设施的维护；（5）防止外来污染物（也称掺杂物）的污染；（6）有毒化合物的正确标识.贮存和使用；（7）员工健康状况的控制；（8）虫害防治。

解析
37.
简述HACCP小组的组成及其主要职能。

参考答案（1）组成：HACCP小组由具备HACCP方案背景知识.专业技能比较强的组长和对产品.加工有专门知识的人员及熟悉生产的现场人员组成；HACCP小组成员应当包括企业内各个部门的代表，即来自维护.生产.卫生.质量控制.研究开发.采购.运输.销售以及直接从事日常操作的人员等。（2）主要职能：HACCP小组承担着制定HACCP计划.书写SSOP.验证和实施HACCP体系的职责。

解析
38.
简述CL值和OL值的关系。

参考答案（1）关键限值（CL值）是指CCP上用于控制危害的参数，是一组最大值或最小值，它能够把发现的危害预防.消除或降低到可接受水平；操作限值（OL值）是指比CL值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离CL值风险的标准。（2）当加工操作发现偏离CL值时，必须采取纠偏措施并予以记录；当加工操作偏离OL值时，采取措施调整，不需记录，设置OL值可避免CL值的偏离，减少纠偏措施和记录的麻烦，最大限度避免损失，确保产品安全。

解析
39.
假如你是企业HACCP工作小组的组长，你将如何帮助最高领导者建立并有效运行HACCP体系？

参考答案（1）组建HACCP工作小组，并对其成员进行HACCP知识的培训；（2）HACCP小组首先应该对本企业现有的管理体系文件或现成的管理制度进行回顾和整理，然后按要求建立和完善各项前提计划；<br />（3）完成制定HACCP计划的预先步骤，包括：组成HACCP小组.产品描述.识别和拟定预期用途与消费者；（4）根据HACCP的7个原理制定符合本企业产品加工特征的HACCP计划；（5）有效运行HACCP体系，主要包括：企业必须确保对HACCP的全员承诺.在运行中执行并维护前提计划和HACCP计划.确保个有关人员的培训.保持必需的记录.实施对HACCP体系的维护和确保其符合性与有效性。

解析
40.
某水产品加工企业按照CAC《HACCP体系及其应用准则》的要求建立了HACCP体系，HACCP小组经过生产过程的危害分析，确立了原料验收,蒸煮,金属探测共3个CCP点。其中CCP2点蒸煮的关键限值设定为“蒸汽温度100℃，蒸煮7分钟，产品中心温度≥70℃，保持至少1分钟”，CCP2点的监控程序中监控的是“蒸汽温度和时间,产品中心温度和保持时间”。审核组在审核CCP2点监控记录表时，发现监控的是蒸煮时间和产品中心温度和保持时间。

参考答案要点：监控对象中缺蒸汽温度的监控。因为既然Cl确定了四个指标，那么在监控程序中都必须监控，但此监控程序中未将蒸汽温度列入监控对象，属于显著危害处于失控状态