2026年HACCP危害分析与关键控制点体系审核员预测试卷三

HACCP体系审核员 / 预测试卷　共 32 题　更新于 2026-09-28

一、单项选择题

下列每题的选项中，只有一项最符合题意。

出口备案企业的生产车间改建.扩建实施完成后，企业应在（　）内申请提前复查，否则视为备案自动注销。

A.10日
B.20日
C.30日
D.60日

参考答案C

解析这属于记忆性知识点，需记住出口备案企业生产车间改建、扩建实施完成后申请提前复查的时间规定。答案：C ，即企业应在30日内申请提前复查，否则视为备案自动注销。

出口备案企业的法人，或营业执照变更，需在（　）日内提交变更申请

A.10日
B.15日
C.30日
D.60日

参考答案B

解析

HACCP体系的官方验证中，现场验证的内容包括：（　）

A.企业是否符合GMP法规
B.企业是否有严密的SSOP计划，并有效实施
C.HACCP计划及其实施情况
D.以上都是

参考答案D

解析HACCP体系官方验证中现场验证，需确认企业是否遵循良好生产规范（GMP）法规，是否有并有效实施卫生标准操作程序（SSOP）计划，以及HACCP计划及其实际实施情况。所以ABC选项都属于现场验证内容。答案：D

下列哪项验证活动属于CCP的验证：（　）

A.HACCP计划的重新审核
B.运行HACCP计划的效果确认
C.关键控制点监控用具/设备的定期校准
D.卫生监控计划的实施情况检查

参考答案C

解析CCP（关键控制点）验证主要针对与关键控制点直接相关的要素。关键控制点监控用具/设备的定期校准直接关系到对关键控制点监控数据的准确性，属于CCP的验证。A选项HACCP计划重新审核范围更广；B选项运行HACCP计划效果确认涉及整个计划；D选项卫生监控计划并非直接针对CCP。答案：C

HACCP记录至少应包括：（　）

A.CCP监控记录.卫生监控记录.验证记录
B.CCP纠偏记录.原料验收记录.CCP监控记录
C.CCP监控记录.验证记录.纠偏记录
D.纠偏记录.卫生监控记录.CCP监控记录

参考答案C

解析HACCP记录主要围绕关键控制点（CCP）展开，包括对CCP的监控，发现偏离后的纠偏，以及对整个HACCP体系有效性的验证。原料验收记录不属于HACCP核心记录范畴，卫生监控记录相对没那么核心。所以答案选C，CCP监控记录、验证记录、纠偏记录是HACCP记录至少应包括的。

HACCP计划中的显著性危害的特点体现在：（　）

A.危害发生的可能性.危害的严重性.GMP/SSOP无法控制
B.危害的特殊性.GMP/SSOP无法控制
C.危害的严重性.危害发生的可能性.危害的不变性
D.以上都不对

参考答案D

解析

出口食品加工企业实验室应开展的工作：（　）

A.食品接触表面的卫生监测
B.成品检验
C.HACCP计划和体系的验证
D.以上都包括

参考答案D

解析出口食品加工企业实验室的职责较为全面，食品接触表面卫生监测关乎食品安全，成品检验是把控产品质量的关键环节，HACCP计划和体系的验证能确保食品安全管理体系有效运行，这些工作都是其应开展的。所以答案选D。

以下计划哪一个不属于HACCP计划的前提计划：（　）

A.培训与教育计划
B.员工健康体检计划
C.加工设备维修保养计划
D.HACCP体系的验证计划

参考答案D

解析前提计划是实施HACCP体系的基础条件，像培训教育、员工健康体检、设备维修保养都属于基础支撑类计划。而HACCP体系的验证计划是对HACCP体系整体有效性进行验证的计划，不属于前提计划范畴。答案：D

不属于危害分析时考虑的因素是：（　）

A.原料的养殖.种植环境
B.食品的组成（配方）
C.实验室的检测能力
D.加工工序的温度

参考答案C

解析危害分析主要考虑食品原料相关环境、食品自身组成及加工过程因素等对食品安全的影响。实验室检测能力主要用于检测危害结果，并非危害产生的影响因素。答案：C

10.

CCP的监控方法包括：（　）

A.温度监测.计时.测定蒸汽压力等
B.测定输送带速度.检查产地证明.营养成分分析等
C.PH值监测.细菌检验.水活度检测等
D.水分含量测定.病原体检验.供应商声明的检查等

参考答案A

解析CCP（关键控制点）监控方法通常围绕能直接影响食品安全且可快速测量的物理、化学指标等。A选项中的温度监测、计时、测定蒸汽压力等，多是食品加工过程中可实时监控关键环节状态的常用手段，与CCP监控重点契合。答案：A 。

11.

建立HACCP验证程序的目的：（　）

A.验证各CCP的监控.记录.纠偏是否正常进行
B.确认HACCP计划对安全危害的控制确实有效
C.验证HACCP体系是否正常运行
D.以上都是

参考答案D

解析建立HACCP验证程序，一方面要确保各CCP（关键控制点）相关环节正常运作，也要确认HACCP计划对安全危害控制有效，同时还要验证整个HACCP体系正常运行，A、B、C选项分别从不同角度阐述了目的，都正确。答案：D

12.

下列哪些措施是进行纠偏行动时必须采取的：（　）

A.消除使CL产生偏离的因素.对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理
B.对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理.停产整顿
C.对监控人员进行处罚.对职工进行再培训
D.维修设备.隔离产品

参考答案A

解析纠偏行动重点在于解决导致关键限值（CL）偏离的根源问题，并妥善处理偏离期间的产品。A选项既提到消除使CL产生偏离的因素，又涉及对偏离期间加工产品进行重新评价和处理，是纠偏行动关键内容。而停产整顿、处罚监控人员、职工再培训、维修设备、隔离产品并非在所有纠偏行动中都必须采取。答案：A

二、多项选择题

下列每题的选项中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。

13.

《出口食品卫生注册登记管理规定》中规定出口食品生产企业注册登记的评审依据是

A.《出口食品生产企业卫生要求》
B.《危害分析和关键控制点体系及其应用准则》
C.进口国家相关的法律和法规要求
D.《出口食品生产企业卫生要求》对列入《卫生注册评审HACCP体系的产品目录》的出口食品企业的评审依据是《出口食品生产企业卫生要求》.《危害分析和关键控制点体系及其应用准则》

参考答案ABCD

解析

14.

良好卫生操作的审核应验证食品业经营者持续并正确地采用了有关至少以下方面的程序：

A.食物链信息的检查
B.加工前，加工中和加工后的卫生
C.水源质量
D.温度控制

参考答案ABCD

解析

15.

对企业审核的性质和频率基于已评估的风险。主管当局应定期评估哪些内容：

A.公众健康风险，适用时，还有动物健康风险
B.屠宰场的动物福利情况
C.加工的类型和产量
D.食品业经营者遵守食品法律情况的记录

参考答案ACD

解析

16.

美国对贝类检测的项目包括：（　）

A.沙门氏菌,霍乱弧菌
B.麻痹性贝类毒素PSP,腹泻性贝类毒素DSP
C.单胞增生李氏特菌,金黄色葡萄球菌
D.铅,砷,镉

参考答案ABCD

三、判断题

请根据题目内容判断对错。

17.

美国现行的GMP法规中包含了SSOP应该包含的各个方面，企业制定SSOP计划的法律依据是GMP法规。

A.正确
B.错误

参考答案A

解析

18.

有些危害需多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时控制多个危害。

A.正确
B.错误

参考答案A

解析在食品生产等质量控制过程中，确实存在一些复杂危害，单一关键控制点难以全面控制，需多个关键控制点共同作用；同时，某些关键控制点因其特殊的操作或监控环节，能对多种危害起到控制作用。所以该说法合理。

19.

企业必须达到GMP的要求并有效实施SSOP计划，才能建立并有效运行HACCP体系。

A.正确
B.错误

参考答案A

解析GMP（良好生产规范）是食品生产的基础条件，SSOP（卫生标准操作程序）是实施HACCP体系的前提计划。只有先满足GMP要求并有效执行SSOP计划，为HACCP体系搭建好基础环境，HACCP体系才能有效建立和运行。

20.

食品中发现头发.苍蝇.玻璃.金属碎片等恶性杂质都属于安全危害。

A.正确
B.错误

参考答案A

解析食品中出现头发、苍蝇、玻璃、金属碎片等恶性杂质，可能会对人体健康造成物理伤害或引发疾病，严重影响食品安全，属于安全危害。

21.

由于高温灭菌能消除细菌危害，因此，如产品最后有高温灭菌工序，此前的工序就不必控制细菌的繁殖和污染。

A.正确
B.错误

参考答案B

解析虽然高温灭菌可消除细菌危害，但此前工序若不控制细菌繁殖和污染，细菌数量可能过多，超出高温灭菌有效处理范围，还可能产生耐热毒素等难以靠高温消除的危害。

22.

只要食品品种及其加工工艺相同，其CCP点的数量和位置一定相同。

A.正确
B.错误

参考答案B

解析不同企业即便食品品种和加工工艺相同，设备、人员、卫生条件等方面存在差异，会导致危害发生的可能性和严重程度不同，CCP点（关键控制点）的数量和位置也就可能不同。

23.

微生物实验通常用于CCP的监控以及产品的验证和判定。

A.正确
B.错误

参考答案B

解析

24.

第三方验证可以作为企业HACCP体系验证的组成部分。

A.正确
B.错误

参考答案A

解析在HACCP体系验证中，第三方验证，比如专业认证机构的审核等，能从独立客观角度评估体系有效性，是体系验证重要补充部分。

25.

由于加工用水的卫生状况直接影响所加工食品的安全，因此企业必须将水的卫生控制纳入HACCP计划。

A.正确
B.错误

参考答案B

解析

26.

美国有关HACCP法规中规定，制定HACCP计划.重新评估和修改HACCP计划.CCP监控.复审记录等工作必须由经过有效的HACCP培训的人员承担。

A.正确
B.错误

参考答案A

解析在美国相关HACCP法规里，确实对涉及HACCP计划制定、修改、监控及记录复审等关键工作的人员资质有明确要求，需经过有效HACCP培训。

四、问答题

本大题共6题，每小题10分，共60分。

27.

八大过敏源是：

参考答案牛奶.鸡蛋.大豆.花生.坚果.小麦.水产品.鱼类美国的食物过敏症90%以上由花生.坚果类.鱼类.甲壳类.乳类（牛奶）.小麦.大豆和蛋类引起。这八种过敏原合称“八大类”，是食品过敏原标记的重点。

解析

28.

简述HACCP的基本原理。

参考答案包含7个基本原理：—进行危害分析；—确定关键控制点；—建立关键限值；—建立关键控制点的监控程序；—建立纠正措施；—建立验证程序；—建立记录保持程序。

解析

29.

SSOP至少应包括哪8个方面。

参考答案（1）水的安全；（2）食品接触面的卫生状况和清洁；（3）防止交叉污染；（4）手的清洁消毒设施以及卫生间设施的维护；（5）防止外来污染物（也称掺杂物）的污染；（6）有毒化合物的正确标识.贮存和使用；（7）员工健康状况的控制；（8）虫害防治。

解析

30.

简述HACCP小组的组成及其主要职能。

参考答案（1）组成：HACCP小组由具备HACCP方案背景知识.专业技能比较强的组长和对产品.加工有专门知识的人员及熟悉生产的现场人员组成；HACCP小组成员应当包括企业内各个部门的代表，即来自维护.生产.卫生.质量控制.研究开发.采购.运输.销售以及直接从事日常操作的人员等。（2）主要职能：HACCP小组承担着制定HACCP计划.书写SSOP.验证和实施HACCP体系的职责。

解析

31.

简述CL值和OL值的关系。

参考答案（1）关键限值（CL值）是指CCP上用于控制危害的参数，是一组最大值或最小值，它能够把发现的危害预防.消除或降低到可接受水平；操作限值（OL值）是指比CL值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离CL值风险的标准。（2）当加工操作发现偏离CL值时，必须采取纠偏措施并予以记录；当加工操作偏离OL值时，采取措施调整，不需记录，设置OL值可避免CL值的偏离，减少纠偏措施和记录的麻烦，最大限度避免损失，确保产品安全。

解析

32.

假如你是企业HACCP工作小组的组长，你将如何帮助最高领导者建立并有效运行HACCP体系？

参考答案（1）组建HACCP工作小组，并对其成员进行HACCP知识的培训；（2）HACCP小组首先应该对本企业现有的管理体系文件或现成的管理制度进行回顾和整理，然后按要求建立和完善各项前提计划；（3）完成制定HACCP计划的预先步骤，包括：组成HACCP小组.产品描述.识别和拟定预期用途与消费者；（4）根据HACCP的7个原理制定符合本企业产品加工特征的HACCP计划；（5）有效运行HACCP体系，主要包括：企业必须确保对HACCP的全员承诺.在运行中执行并维护前提计划和HACCP计划.确保个有关人员的培训.保持必需的记录.实施对HACCP体系的维护和确保其符合性与有效性。