返回试卷 在打印对话框中选择「另存为 PDF」即可下载

2023年01月HACCP危害分析与关键控制点体系审核员试题（网友回忆版）

HACCP体系审核员 / 历年真题　共 65 题　更新于 2026-09-27

一、单项选择题

下列每题的选项中，只有一项最符合题意。

1.
《危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证实施规则》规定了开展HACCP体系认证的认证机构实施HACCP认证活动的基本（　）。
  • A.方案
  • B.要求
  • C.办法
  • D.步骤

参考答案B

解析《危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证实施规则》应是对认证机构实施HACCP认证活动的基本要求，“要求”具有规范性和约束性，更符合规则所规定的内容性质。方案侧重于计划安排；办法通常指具体处理事情的方法；步骤强调先后顺序。相比之下“要求”最合适。答案：B
2.
依据GB/T27341标准要求，不属于HACCP体系文件的是（　）。
  • A.CIP程序
  • B.食品安全方针
  • C.销售合同
  • D.HACCP手册

参考答案C

解析HACCP体系文件主要是围绕食品安全管理、HACCP相关规范及流程等，CIP程序与清洁控制有关，食品安全方针是体系重要指引，HACCP手册是核心文件。而销售合同主要涉及商业交易，与HACCP体系本身并无直接关联。答案：C
3.
依据《中华人民共和国进出口商品检验法》的规定，关于出口商品的检验说法不正确的是（　）。
  • A.经商检机构检验合格发给检验证单的出口商品，应当在商检机构规定的期限内报关出口
  • B.必须经商检机构检验的出口商品的发货人或者其代理人，应当在商检机构规定的地点和期限内，向商检机构报检
  • C.生产出口危险货物的企业，必须申请商检机构进行包装容器的使用鉴定
  • D.为出口危险货物生产包装容器的企业，必须申请商检机构进行包装容器的使用鉴定

参考答案D

解析生产出口危险货物的企业，申请商检机构进行包装容器使用鉴定；而为出口危险货物生产包装容器的企业，应申请商检机构进行包装容器的性能鉴定，D选项说法错误。答案：D
4.
HACCP认证申请人应按照《危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证实施规则》规定的认证依据，建立和实施了HACCP体系，且体系有效运行（　）以上;（　）内未发生违反我国和进口国(地区)相关法律、法规的食品安全事故。
  • A.3个月，一年
  • B.6个月，三年
  • C.2个月，二年
  • D.6个月，一年

参考答案A

解析根据相关规定，HACCP体系需有效运行3个月以上，且1年内未发生相关食品安全事故。答案：A
5.
依据《出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范》的规定，对速冻机的温度要求是（　）。
  • A.-18℃
  • B.-23℃
  • C.-35°℃
  • D.-33℃

参考答案C

解析《出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范》规定速冻机温度应达到 -35℃ ，以保证速冻效果。答案：C
6.
依据GB/27341标准要求，不属于HACCP体系记录控制的要求的是（　）。
  • A.应编制对记录的控制程序
  • B.确保与HACCP体系相关的外来文件得到识别、并控制其分发
  • C.规定记录的检索、保存期限和处置所需的控制
  • D.规定记录的标识、贮存、保护所需的控制

参考答案B

解析记录控制程序主要针对自身记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置等，而选项B强调的是外来文件识别与分发控制，不属于记录控制范畴。答案：B
7.
依据GB/T27341标准要求，属于产品描述识别并确定的信息是（　）。
  • A.产品的预期用途和储藏条件，以及保质期
  • B.产品非预期的食用或使用方法
  • C.产品的包装、储藏、运输和交付方式
  • D.产品预期的食用或使用方式

参考答案C

解析
8.
GB14881适用于（　）。
  • A.糕点厂
  • B.食品超市
  • C.冷饮店
  • D.餐厅

参考答案A

解析GB14881是食品生产通用卫生规范，适用于食品生产企业。选项中糕点厂属于食品生产企业，食品超市主要是销售，冷饮店和餐厅侧重餐饮服务，并非食品生产。答案：A
9.
作为食品或加工环境中受到粪便污染的特征性指标菌是（　）。
  • A.菌落总数
  • B.酵母菌
  • C.大肠杆菌
  • D.霉菌

参考答案C

解析大肠杆菌常作为食品或加工环境受粪便污染的特征性指标菌。菌落总数反映食品卫生质量的总体状况；酵母菌和霉菌主要与食品变质等有关，和粪便污染关联性不强。答案：C
10.
关于关键限值，不正确的说法是（　）。
  • A.为了避免监控指数偏离操作限值而制定的操作限定指标
  • B.必须建立关键限值，根据需要建立操作限值
  • C.应为每个CCP建立关键限值
  • D.偏离关键限值的产品不能作为安全产品接收

参考答案A

解析关键限值是区分可接受或不可接受水平的标准，并非为避免偏离操作限值制定，操作限值是比关键限值更严格的指标。答案选A。
11.
依据GB/T27341标准要求，最高管理者提供建立和实施HACCP体系所承诺的证据可以不包括（　）。
  • A.进行管理评审
  • B.确保资源的获取
  • C.制定食品安全方针
  • D.确保内部审核的实施

参考答案D

解析GB/T27341 标准中，最高管理者承诺证据包含进行管理评审、确保资源获取、制定食品安全方针等。而确保内部审核实施主要是管理者代表职责，并非最高管理者提供承诺证据必须包含的。答案：D
12.
依据《食品生产许可分类目录》的规定，冰淇淋产品应属于的产品类别是（　）。
  • A.冷冻饮品
  • B.速冻食品
  • C.乳制品
  • D.饮料

参考答案A

解析冰淇淋是低温冷冻制成的可直接食用的冰品，符合冷冻饮品特点。速冻食品主要是通过急速低温加工，食用时需加热等处理；乳制品是以生鲜乳等为原料加工的产品；饮料一般是液体形态。所以冰淇淋属于冷冻饮品。答案：A
13.
依据《输日热加工禽肉及其产品动物卫生要求》的规定，HPAI是（　）的简称。
  • A.高致病性禽流感
  • B.新城疫
  • C.沙门氏菌病
  • D.禽霍乱

参考答案A

解析HPAI是Highly Pathogenic Avian Influenza的缩写，即高致病性禽流感英文简称。答案：A
14.
GB14881标准的名称是（　）。
  • A.食品安全国家标准食品生产企业通用生产规范
  • B.食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
  • C.食品安全国家标准食品生产企业良好操作规范
  • D.食品安全国家标准食品生产良好操作规范

参考答案B

解析GB14881是《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》，所以答案选B。该标准对食品生产过程中的选址、厂房和车间、设备设施、卫生管理等多方面通用卫生要求作出规定 。
15.
在食品追溯中，不能发挥作用的是（　）。
  • A.生产设备维护保养计划
  • B.婴幼儿奶粉罐上的二维码
  • C.奶牛的耳标
  • D.物料入库扫码机

参考答案A

解析食品追溯主要围绕食品生产流通相关信息，B选项二维码可关联产品信息，C选项奶牛耳标能追踪奶源信息，D选项物料入库扫码机能记录物料来源等信息。而A选项生产设备维护保养计划主要针对设备维护，与食品来源、去向等追溯信息关系不大。答案：A
16.
不属于第一阶段审核的内容是（　）。
  • A.认证委托人的前提方案与其业务活动的适宜性
  • B.食品安全管理体系与食品安全方针和目的的适宜性、有效性
  • C.食品安全管理体系的文件
  • D.对相关资质证明的有效性进行检查

参考答案B

解析第一阶段审核主要关注体系文件、前提方案适宜性、相关资质等，而食品安全管理体系与方针目的适宜性、有效性更多在第二阶段审核深入评估。答案：B
17.
对于畜禽屠宰后的预冷要求是，冷却后的禽肉中心温度应是（　）。
  • A.保持在12℃以下
  • B.保持在4℃以下
  • C.保持在15℃以下
  • D.保持在7℃以下

参考答案B

解析畜禽屠宰后预冷，目的是抑制微生物生长繁殖等，禽肉中心温度需保持在较低水平。通常规定冷却后的禽肉中心温度应保持在4℃以下，这是行业常见标准。所以答案是B。
18.
GB2763《食品安全国家标准食品中农药最大残留量》适用于（　）。
  • A.与限量相关的食品
  • B.所有农产品
  • C.所有食用农产品
  • D.所有食品

参考答案A

解析GB2763主要针对与农药最大残留限量相关的食品。农产品范围较宽泛，并非所有农产品、食用农产品及所有食品都与农药残留限量直接相关。答案：A
19.
对于生食的水产品，以下有效控制寄生虫危害的措施是（　）。
  • A.在-18℃以下，冷冻12h以上
  • B.在-20℃以下，冷冻24h以上
  • C.在-15℃以下，冷冻12h以上
  • D.在-18℃以下，冷冻24h以上

参考答案B

解析通常控制生食水产品寄生虫危害，需要在较低温度且足够时长冷冻。一般是在 -20℃以下冷冻24h以上能有效控制。答案：B
20.
以下（　）因素的改变可能影响HACCP计划的改变，要对HACCP计划进行确认、验证，必要时进行更新。
  • A.顾客
  • B.加工条件
  • C.原料供应商
  • D.加工人员

参考答案B

解析加工条件改变会直接影响食品生产过程中的危害分析和关键控制点，从而可能需要改变HACCP计划。顾客通常不直接影响HACCP计划本身；原料供应商改变不一定必然导致HACCP计划改变，可通过供应商评估等手段维持原有计划；加工人员一般不直接改变HACCP计划关键内容。答案：B
21.
按照《欧盟议会与理事会第EC853/2004号规章》给出的定义，“鲜奶”是指农场饲养的动物乳腺分泌出的、且（　）。
  • A.未经过40°℃加热或者任何等效力处理的奶
  • B.未经过65℃加热或者任何等效力处理的奶
  • C.未经过55℃加热或者任何等效力处理的奶
  • D.未经过72℃加热或者任何等效力处理的奶

参考答案A

解析需牢记《欧盟议会与理事会第EC853/2004号规章》中“鲜奶”定义里规定的加热温度标准。答案：A  ，因为该规章定义“鲜奶”是未经过40℃加热或任何等效力处理的奶。
22.
依据《出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范》的规定，屠宰车间地面排水的坡度应为（　）。
  • A.0.5%-1%
  • B.1%-1.5%
  • C.1.5%-2%
  • D.大于2%

参考答案D

解析
23.
依据GB14881的规定，属于清洁作业区的是（　）。
  • A.原料库房
  • B.冻肉的化冻间
  • C.配料称量区
  • D.出炉糕点的晾凉间

参考答案D

解析清洁作业区指卫生环境要求最高，人员、环境要求较高，必须经过消毒和更衣才可以进入的区域，出炉糕点的晾凉间对卫生要求高，需防止微生物等污染。而原料库房、冻肉化冻间、配料称量区卫生要求相对较低。答案：D
24.
依据《出口饮料生产企业注册卫生规范》的规定，检瓶光源的照度应（　）。
  • A.不低于1000Lx
  • B.不低于540Lx
  • C.不低于110LX
  • D.不低于220Lx

参考答案A

解析这是对《出口饮料生产企业注册卫生规范》中检瓶光源照度规定数值的记忆考查，需准确记住该规范对应标准。答案：A  ，《出口饮料生产企业注册卫生规范》规定检瓶光源的照度应不低于1000Lx 。
25.
依据GB23790标准的规定，生产婴幼儿配方乳粉的湿式清洁流程应设计合理，在干燥区域应防止不当的湿式清洁流程致使（　）和阪崎肠杆菌的产生与传播。
  • A.大肠杆菌
  • B.金黄色葡萄球菌
  • C.志贺氏菌
  • D.沙门氏菌

参考答案D

解析GB23790标准规定在干燥区域防止不当湿式清洁流程导致相关菌产生与传播，主要针对的是对婴幼儿配方乳粉安全威胁大且易在相关环境传播的菌，沙门氏菌是婴幼儿配方乳粉重点防控的致病菌，且易因不当清洁传播。答案：D
26.
依据CAC《食品卫生通则》的含义，不属于与食品卫生相关的特殊加工步骤是（　）。
  • A.辐照
  • B.蒸馏
  • C.冷却
  • D.热处理

参考答案B

解析辐照、热处理、冷却在食品加工中常与食品卫生安全密切相关，辐照可杀菌消毒，热处理能杀灭微生物、钝化酶等保证食品卫生，冷却可抑制微生物生长等维持食品卫生状态。 蒸馏主要是利用混合液体或液 - 固体系中各组分沸点不同，使低沸点组分蒸发，再冷凝以分离整个组分的单元操作过程，其目的更多侧重于物质的分离提纯，而非直接针对食品卫生。答案：B
27.
依据《中华人民共和国食品安全法实施条例》的规定，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门应当自食品安全地方标准公布之日起（　），将地方标准报国务院卫生行政部门备案。
  • A.30个工作日内
  • B.15个工作日内
  • C.20个工作日内
  • D.10个工作日内

参考答案A

解析《中华人民共和国食品安全法实施条例》明确规定省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门需在食品安全地方标准公布之日起30个工作日内将地方标准报国务院卫生行政部门备案。答案：A
28.
依据《出口速冻方便食品生产企业注册规范》的规定，对加工用水的水质的公共卫生检测（　）。
  • A.每2年至少1次
  • B.每年不少于1次
  • C.每年不少于2次
  • D.根据生产量确定检验频次

参考答案C

解析
29.
依据GB/T27341标准要求，关于HACCP组长的最适宜的是（　）。
  • A.无需经过培训
  • B.由HACCP小组成员推选产生
  • C.HACCP小组内的技术权威
  • D.由最高管理者任命

参考答案D

解析GB/T27341标准明确规定HACCP组长应由最高管理者任命。答案：D
30.
依据GB12693标准的规定，在乳制品生产中，不属于一般清洁作业区的是（　）。
  • A.包装材料仓库
  • B.收乳间
  • C.成品仓库
  • D.原料预处理车间

参考答案D

解析一般清洁作业区指对清洁程度要求次于清洁作业区的生产操作场所。原料预处理车间通常涉及较多物料处理等相对复杂且易产生污染的环节，相比之下不属于一般清洁作业区。收乳间、包装材料仓库、成品仓库相对环境要求没那么高，可属于一般清洁作业区。答案：D
31.
根据《危害分析与关键控制点体系(HACCP)体系认证实施规则》，HACCP体系认证初次认证审核应分为两个阶段实施，关于一阶段描述正确的是（　）。
  • A.无论何种情况，一阶段都应在组织的现场进行
  • B.当认证委托人已获得同一认证机构颁发的以HACCP原理为核心食品安全管理体系认证证书，且证书有效时，认证机构经过风险评估后，第一阶段可以不在现场实施，但应确保第一阶段的目的已经全部实现，且记录未在现场实施的原因
  • C.经文件评审认为组织的文件合理完整，且申请认证范围的产品工艺简单，一阶段认证审核可以不在现场
  • D.如果认证机构已经对同一家组织实施了质量管理体系认证，且对组织情况较熟悉，一阶段认证审核可以不在现场

参考答案B

解析根据规则，一般情况下一阶段应在现场进行，但存在特殊情况可不在现场。选项B阐述了在认证委托人已获同一认证机构相关有效证书，经风险评估后，一阶段可不在现场且要记录原因，此说法正确。其他选项对不在现场的条件说明不符合规则要求。答案：B
32.
以下因素中，与控制苹果汁的展青霉素含量最为密切的是（　）。
  • A.榨汁到杀菌的时间间隔
  • B.榨汁的温度
  • C.榨汁果的成熟度
  • D.榨汁果的烂果率

参考答案D

解析展青霉素主要由一些霉菌产生，烂果易滋生霉菌从而产生展青霉素。而榨汁到杀菌时间间隔、榨汁温度、榨汁果成熟度对展青霉素含量影响相对较小。所以与控制苹果汁展青霉素含量最为密切的是榨汁果的烂果率。答案：D。
33.
依据《出口水产品生产企业注册卫生规范》的规定，冰鲜水产品捕捞后应立即冷却使水产品的温度（　）。
  • A.接近0℃
  • B.0℃到4℃
  • C.低于6℃
  • D.-2℃到4℃

参考答案A

解析《出口水产品生产企业注册卫生规范》规定冰鲜水产品捕捞后应立即冷却使水产品温度接近0℃ 。答案：A
34.
依据GB/T27341标准要求，HACCP小组成员应具有与企业的产品、过程、所涉及（　）相关的专业技术知识和经验。
  • A.危害
  • B.设备维护
  • C.配方
  • D.工艺

参考答案A

解析HACCP小组需对产品相关危害进行分析与控制，成员具备与危害相关专业技术知识和经验是有效开展HACCP工作的关键，而设备维护、配方、工艺虽也重要，但危害直接关乎HACCP核心。答案：A
35.
依据GB/T27342标准要求，不符合生鲜乳控制要求的是（　）。
  • A.来自乳企自办的奶昔养殖场的生鲜乳可以没有生鲜乳收购许可证
  • B.生鲜乳应源自具有生鲜乳收购许可证的奶昔养殖场小区和(或)生鲜乳收购站
  • C.运输生鲜乳的车辆应具备准运证明，还应携带生鲜乳交接单
  • D.乳制品生产企业应对奶源供应方建立合格评价，并适时对生鲜乳进行质量监控

参考答案A

解析GB/T27342标准对生鲜乳控制从奶源源头（收购许可等）、运输及企业对奶源管理等多方面有规定。A选项中说乳企自办奶昔养殖场的生鲜乳可没有生鲜乳收购许可证，不符合标准对生鲜乳源头管控要求。B强调生鲜乳应来自有收购许可的场所，C运输车辆相关要求，D企业对奶源管理要求都符合标准。 答案：A
36.
依据美国(21CFRPart123)《水产品安全卫生加工和进口规程》的规定，法规所要求的所有记录必须保存在加工厂，或进口商在美国的营业处，冷藏品的记录至少要保存（　）年，冷冻、腌制或货架稳定的产品至少要保存（　）年。
  • A.二、五
  • B.二、三
  • C.一、三
  • D.一、二

参考答案D

解析这是对美国相关水产品记录保存时间规定的考查，需要记忆冷藏品记录保存1年，冷冻、腌制或货架稳定产品记录保存2年这一知识点。答案：D
37.
与果冻食品安全特性相关的要求，对杯型凝胶果冻杯口内径或杯口内侧最大长度的要求是（　）。
  • A.≥3.5cm
  • B.>4.0cm
  • C.>3.0cm
  • D.≥2.5cm

参考答案A

解析为防止儿童吞食果冻造成窒息风险，对杯型凝胶果冻杯口内径或杯口内侧最大长度有明确规定，应≥3.5cm 。答案：A
38.
依据GB14881给出的定义，污染是指食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素（　）的过程。
  • A.产生
  • B.交叉
  • C.传入
  • D.接触

参考答案C

解析GB14881中污染强调食品生产过程中生物、化学、物理污染因素传入食品的过程。答案：C
39.
以下属于HACCP原理的内容是（　）。
  • A.描述工艺措施
  • B.确定关键控制点
  • C.将预期用途形成文件
  • D.制备流程图

参考答案B

解析HACCP原理主要包括危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、关键控制点监控、纠正措施、验证程序、记录保持程序等。选项B确定关键控制点属于HACCP原理内容。而A描述工艺措施、C将预期用途形成文件、D制备流程图不属于HACCP原理本身内容，它们可能是实施HACCP体系过程中的一些辅助性操作或文件准备工作。答案：B。
40.
乳制品生产企业除符合GB14881的要求外，还用符合（　）的要求。
  • A.GB12691
  • B.GB12695
  • C.GB12694
  • D.GB12693

参考答案D

解析GB 12693是《食品安全国家标准 乳制品生产卫生规范》，乳制品生产企业除符合通用的GB14881《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》外，需符合专门针对乳制品生产的GB12693要求。答案：D

二、多项选择题

下列每题的选项中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。

41.
关于关键控制点，以下说法正确的是（　）。
  • A.是应用控制措施的步骤
  • B.关键限值应可观察
  • C.可以预防或减少显著食品安全危害至可接受水平
  • D.对关键限值的测量可用于纠正

参考答案ACD

解析
42.
依据GB5749标准的规定，当发生影响水质的突发性公共事件时，符合的要求是（　）。
  • A.经县级以上人民政府批准，感官性状指标可适当放宽
  • B.经县级以上人民政府批准，一般化学指标可适当放宽
  • C.经市级以上人民政府批准，一般化学指标可适当放宽
  • D.经市级以上人民政府批准，感官性状指标可适当放宽

参考答案CD

解析
43.
依据GB14881的规定，以下哪些属于食品加工中的虫害影响（　）。
  • A.蟑螂
  • B.麻雀
  • C.苍蝇
  • D.老鼠

参考答案ABCD

解析
44.
依据GB/T27341标准要求，属于纠偏措施应包括的内容是（　）。
  • A.实施纠偏措施的人员
  • B.负责受影响产品放行的人员
  • C.当显著危害或控制措施发生变化时，应重新确定CCP
  • D.受影响产品的隔离、评估和处理

参考答案ABD

解析
45.
依据GB/T27341标准要求，属于SSOP的内容是（　）。
  • A.确保食品免受交叉污染
  • B.保证与食品接触的员工的身体健康和卫生
  • C.对设备设施进行维护
  • D.清除和预防鼠害、虫害

参考答案ABD

解析SSOP（卫生标准操作程序）主要围绕食品加工过程中的卫生控制。选项A交叉污染控制、选项B员工健康卫生管理、选项D鼠虫害清除预防都属于卫生相关范畴；选项C设备设施维护更多侧重于设备正常运行保障而非直接卫生控制。答案：ABD
46.
依据GB/27341标准要求，对监控人员的要求应包括的内容是（　）。
  • A.应接受适当的培训
  • B.熟悉监控操作并及时准确地记录和报告监控结果
  • C.有权及时采取纠偏措施
  • D.理解监控的目的和重要性

参考答案ABCD

解析GB/27341标准对监控人员要求是多方面综合的。选项A接受适当培训是基础，有了培训才能进行后续操作；选项B熟悉操作并准确记录报告结果是履行监控职责的关键行为；选项C有权采取纠偏措施，当监控发现问题时能及时处理；选项D理解目的和重要性才能从思想层面重视监控工作。这些都是对监控人员的要求。答案：ABCD
47.
以下应将组胺作为食品安全危害加以控制的是（　）。
  • A.鲭鱼
  • B.海虾
  • C.螃蟹
  • D.金枪鱼

参考答案AD

解析鲭鱼和金枪鱼等青皮红肉鱼在不新鲜时，容易产生组胺，需要将组胺作为食品安全危害加以控制。海虾和螃蟹一般不像青皮红肉鱼那样易大量产生组胺。答案：AD
48.
以下属于屠宰企业应用的无害化处理技术的是（　）。
  • A.深冻
  • B.焚烧
  • C.深埋
  • D.化制

参考答案BCD

解析
49.
乳制品企业建立HACCP体系，进行危害分析时应考虑（　）
  • A.生长调节剂
  • B.抗生素
  • C.环境污染物(如重金属、硝酸盐及亚硝酸盐等)
  • D.生鲜乳等掺杂掺假

参考答案BCD

解析乳制品企业建立HACCP体系进行危害分析时，生长调节剂一般并非乳制品重点关注危害；而抗生素、环境污染物（如重金属、硝酸盐及亚硝酸盐等）、生鲜乳等掺杂掺假都可能对乳制品安全产生严重影响，是需要考虑的。答案：BCD
50.
食品安全风险中监测中需要对N-二甲基亚硝铵指标进行监测的产品是（　）。
  • A.酱腌菜
  • B.风干香肠
  • C.午餐肉罐头
  • D.炭烤鱿鱼丝

参考答案BD

解析
51.
以下属于瘦肉精类物质的是（　）
  • A.喹诺酮
  • B.苯巴妥
  • C.盐酸科伦特罗
  • D.莱克多巴胺

参考答案CD

解析瘦肉精是一类药物的统称，盐酸克伦特罗和莱克多巴胺都属于常见的瘦肉精类物质。喹诺酮是抗菌药物，苯巴妥是镇静催眠药，它们不属于瘦肉精。答案：CD
52.
食品加工车间在清洁作业区入口处对洗手设施的要求是（　）。
  • A.水龙头应是非手动式
  • B.水龙头数量应与班次食品加工人员数量相匹配
  • C.配有消毒设施
  • D.配有干手设施

参考答案ABCD

解析食品加工车间清洁作业区入口洗手设施，需要具备多种功能，包括非手动式水龙头避免交叉污染、水龙头数量与人员匹配、配备消毒设施保证消毒效果、配备干手设施使手部干燥等，ABCD选项都是合理要求。答案：ABCD
53.
依据GB/T27341标准的要求，属于召回计划的要求是（　）。
  • A.制定对召回的产品进行分析和处置的措施
  • B.确定产品召回行动需符合的相关法律、法规和其他相关要求
  • C.保持产品发运记录，包括所有分销商、零售商、顾客和消费者
  • D.在食品生产全过程中，使用适宜的方法识别产品并具有可追溯性

参考答案AB

解析召回计划重点在于对召回产品后续处理及行动准则等。A选项制定对召回产品分析和处置措施，B选项确定召回行动符合法规要求，都围绕召回计划。C选项保持产品发运记录是追溯相关，为召回提供基础而非召回计划本身；D选项产品可追溯性也是追溯层面，并非召回计划的核心要求。答案：AB
54.
依据GB/T27320标准要求，关于食品防护评估和食品防护措施的确认要求正确的是（　）
  • A.当食品防护评估发生变更，应重新进行食品防护措施的确认
  • B.必要时，根据确认的结果对食品防护评估进行修订
  • C.出现其他影响食品防护措施的情况时，应重新进行食品防护措施的确认
  • D.每年至少应对食品防护评估和食品防护措施进行1次确认

参考答案ABCD

解析GB/T27320标准规定，食品防护评估变更、出现影响食品防护措施情况时需重新确认食品防护措施，同时必要时根据确认结果修订食品防护评估，且每年至少应对食品防护评估和措施进行1次确认，A、B、C、D选项描述均符合标准要求。答案：ABCD
55.
以下可以满足低酸性罐藏食品定义的条件是（　）。
  • A.水分活度大于0.85
  • B.pH大于4.6
  • C.水分活度大于0.90
  • D.pH大于4.5

参考答案AB

三、判断题

请根据题目内容判断对错。

56.
GB2761《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》所规定的限量，是指真菌毒素在食品原料和(或)食品成品中允许的最大含量水平。
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析
57.
依据GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》的规定，水产动物及其制品应先测定总汞，当总汞水平不超过甲基汞限量值时，不必测定甲基汞;否则，需再测定甲基汞。
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析GB2762规定水产动物及其制品先测总汞，若总汞不超甲基汞限量值就不测甲基汞，超出才需测甲基汞，该描述符合标准规定。
58.
营养强化剂的使用可以弥补食品在正常加工、储存时造成的营养素损失。
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析营养强化剂的作用之一就是补充食品在加工、储存等过程中损失的营养素。
59.
经食品防护评估确定的薄弱环节，采取食品防护措施后，应对食品防护措施的效果重新进行评估和验证。
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析对于经食品防护评估确定的薄弱环节，采取措施后重新评估和验证其效果，是确保食品防护有效性的重要流程，符合食品防护管理逻辑。
60.
蓄意破坏是指谋取不当利益，故意向原辅料或食品中添加非食用物质，故意超范围、超限量使用农兽药和食品(饲料)添加剂或采用其他不合适人类食用的方法加工食品等的行为。
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析
61.
依据我国现行食品分类管理规定，运动营养补充品和电解质配方食品应属于特殊医学用途配方食品。
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析运动营养补充品和电解质配方食品并不属于特殊医学用途配方食品，它们有各自独立的分类体系。特殊医学用途配方食品是为了满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱或特定疾病状态人群对营养素或膳食的特殊需要。
62.
显著危害是指如不加以控制，将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害。
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析该描述符合显著危害在食品安全等领域关于其定义的核心要点，强调危害发生可能性大且会引发疾病或伤害。
63.
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，不包括食品工业用加工助剂。
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析食品添加剂的定义中包含食品工业用加工助剂。题干说不包括，表述错误。
64.
术语“农药的最大残留限量”的定义是，在食品或农产品内部或表面法定允许的农药最大浓度，以每千克食品或农产品中农药残留的毫克数表示(mg/kg)。
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析该描述准确阐述了农药最大残留限量的定义，包括其为法定允许、针对食品或农产品内部或表面农药浓度，且说明了表示单位。
65.
GB29921《食品安全国家标准食品中致病菌限量》标准适用于预包装食品，包括罐头食品。
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析GB29921标准不适用于罐头食品，罐头食品有其特定的商业无菌要求等。