2023年01月HACCP危害分析与关键控制点体系审核员试题（网友回忆版）
HACCP体系审核员
历年真题
共 65 题
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更新于 2026-09-26
一、单项选择题
下列每题的选项中，只有一项最符合题意。
1
《危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证实施规则》规定了开展HACCP体系认证的认证机构实施HACCP认证活动的基本（ ）。
- A.方案
- B.要求
- C.办法
- D.步骤
2
依据GB/T27341标准要求，不属于HACCP体系文件的是（ ）。
- A.CIP程序
- B.食品安全方针
- C.销售合同
- D.HACCP手册
3
依据《中华人民共和国进出口商品检验法》的规定，关于出口商品的检验说法不正确的是（ ）。
- A.经商检机构检验合格发给检验证单的出口商品，应当在商检机构规定的期限内报关出口
- B.必须经商检机构检验的出口商品的发货人或者其代理人，应当在商检机构规定的地点和期限内，向商检机构报检
- C.生产出口危险货物的企业，必须申请商检机构进行包装容器的使用鉴定
- D.为出口危险货物生产包装容器的企业，必须申请商检机构进行包装容器的使用鉴定
4
HACCP认证申请人应按照《危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证实施规则》规定的认证依据，建立和实施了HACCP体系，且体系有效运行（ ）以上;（ ）内未发生违反我国和进口国(地区)相关法律、法规的食品安全事故。
- A.3个月，一年
- B.6个月，三年
- C.2个月，二年
- D.6个月，一年
5
依据《出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范》的规定，对速冻机的温度要求是（ ）。
- A.-18℃
- B.-23℃
- C.-35°℃
- D.-33℃
6
依据GB/27341标准要求，不属于HACCP体系记录控制的要求的是（ ）。
- A.应编制对记录的控制程序
- B.确保与HACCP体系相关的外来文件得到识别、并控制其分发
- C.规定记录的检索、保存期限和处置所需的控制
- D.规定记录的标识、贮存、保护所需的控制
7
依据GB/T27341标准要求，属于产品描述识别并确定的信息是（ ）。
- A.产品的预期用途和储藏条件，以及保质期
- B.产品非预期的食用或使用方法
- C.产品的包装、储藏、运输和交付方式
- D.产品预期的食用或使用方式
8
GB14881适用于（ ）。
- A.糕点厂
- B.食品超市
- C.冷饮店
- D.餐厅
9
作为食品或加工环境中受到粪便污染的特征性指标菌是（ ）。
- A.菌落总数
- B.酵母菌
- C.大肠杆菌
- D.霉菌
10
关于关键限值，不正确的说法是（ ）。
- A.为了避免监控指数偏离操作限值而制定的操作限定指标
- B.必须建立关键限值，根据需要建立操作限值
- C.应为每个CCP建立关键限值
- D.偏离关键限值的产品不能作为安全产品接收
11
依据GB/T27341标准要求，最高管理者提供建立和实施HACCP体系所承诺的证据可以不包括（ ）。
- A.进行管理评审
- B.确保资源的获取
- C.制定食品安全方针
- D.确保内部审核的实施
12
依据《食品生产许可分类目录》的规定，冰淇淋产品应属于的产品类别是（ ）。
- A.冷冻饮品
- B.速冻食品
- C.乳制品
- D.饮料
13
依据《输日热加工禽肉及其产品动物卫生要求》的规定，HPAI是（ ）的简称。
- A.高致病性禽流感
- B.新城疫
- C.沙门氏菌病
- D.禽霍乱
14
GB14881标准的名称是（ ）。
- A.食品安全国家标准食品生产企业通用生产规范
- B.食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
- C.食品安全国家标准食品生产企业良好操作规范
- D.食品安全国家标准食品生产良好操作规范
15
在食品追溯中，不能发挥作用的是（ ）。
- A.生产设备维护保养计划
- B.婴幼儿奶粉罐上的二维码
- C.奶牛的耳标
- D.物料入库扫码机
16
不属于第一阶段审核的内容是（ ）。
- A.认证委托人的前提方案与其业务活动的适宜性
- B.食品安全管理体系与食品安全方针和目的的适宜性、有效性
- C.食品安全管理体系的文件
- D.对相关资质证明的有效性进行检查
17
对于畜禽屠宰后的预冷要求是，冷却后的禽肉中心温度应是（ ）。
- A.保持在12℃以下
- B.保持在4℃以下
- C.保持在15℃以下
- D.保持在7℃以下
18
GB2763《食品安全国家标准食品中农药最大残留量》适用于（ ）。
- A.与限量相关的食品
- B.所有农产品
- C.所有食用农产品
- D.所有食品
19
对于生食的水产品，以下有效控制寄生虫危害的措施是（ ）。
- A.在-18℃以下，冷冻12h以上
- B.在-20℃以下，冷冻24h以上
- C.在-15℃以下，冷冻12h以上
- D.在-18℃以下，冷冻24h以上
20
以下（ ）因素的改变可能影响HACCP计划的改变，要对HACCP计划进行确认、验证，必要时进行更新。
- A.顾客
- B.加工条件
- C.原料供应商
- D.加工人员
21
按照《欧盟议会与理事会第EC853/2004号规章》给出的定义，“鲜奶”是指农场饲养的动物乳腺分泌出的、且（ ）。
- A.未经过40°℃加热或者任何等效力处理的奶
- B.未经过65℃加热或者任何等效力处理的奶
- C.未经过55℃加热或者任何等效力处理的奶
- D.未经过72℃加热或者任何等效力处理的奶
22
依据《出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范》的规定，屠宰车间地面排水的坡度应为（ ）。
- A.0.5%-1%
- B.1%-1.5%
- C.1.5%-2%
- D.大于2%
23
依据GB14881的规定，属于清洁作业区的是（ ）。
- A.原料库房
- B.冻肉的化冻间
- C.配料称量区
- D.出炉糕点的晾凉间
24
依据《出口饮料生产企业注册卫生规范》的规定，检瓶光源的照度应（ ）。
- A.不低于1000Lx
- B.不低于540Lx
- C.不低于110LX
- D.不低于220Lx
25
依据GB23790标准的规定，生产婴幼儿配方乳粉的湿式清洁流程应设计合理，在干燥区域应防止不当的湿式清洁流程致使（ ）和阪崎肠杆菌的产生与传播。
- A.大肠杆菌
- B.金黄色葡萄球菌
- C.志贺氏菌
- D.沙门氏菌
26
依据CAC《食品卫生通则》的含义，不属于与食品卫生相关的特殊加工步骤是（ ）。
- A.辐照
- B.蒸馏
- C.冷却
- D.热处理
27
依据《中华人民共和国食品安全法实施条例》的规定，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门应当自食品安全地方标准公布之日起（ ），将地方标准报国务院卫生行政部门备案。
- A.30个工作日内
- B.15个工作日内
- C.20个工作日内
- D.10个工作日内
28
依据《出口速冻方便食品生产企业注册规范》的规定，对加工用水的水质的公共卫生检测（ ）。
- A.每2年至少1次
- B.每年不少于1次
- C.每年不少于2次
- D.根据生产量确定检验频次
29
依据GB/T27341标准要求，关于HACCP组长的最适宜的是（ ）。
- A.无需经过培训
- B.由HACCP小组成员推选产生
- C.HACCP小组内的技术权威
- D.由最高管理者任命
30
依据GB12693标准的规定，在乳制品生产中，不属于一般清洁作业区的是（ ）。
- A.包装材料仓库
- B.收乳间
- C.成品仓库
- D.原料预处理车间
31
根据《危害分析与关键控制点体系(HACCP)体系认证实施规则》，HACCP体系认证初次认证审核应分为两个阶段实施，关于一阶段描述正确的是（ ）。
- A.无论何种情况，一阶段都应在组织的现场进行
- B.当认证委托人已获得同一认证机构颁发的以HACCP原理为核心食品安全管理体系认证证书，且证书有效时，认证机构经过风险评估后，第一阶段可以不在现场实施，但应确保第一阶段的目的已经全部实现，且记录未在现场实施的原因
- C.经文件评审认为组织的文件合理完整，且申请认证范围的产品工艺简单，一阶段认证审核可以不在现场
- D.如果认证机构已经对同一家组织实施了质量管理体系认证，且对组织情况较熟悉，一阶段认证审核可以不在现场
32
以下因素中，与控制苹果汁的展青霉素含量最为密切的是（ ）。
- A.榨汁到杀菌的时间间隔
- B.榨汁的温度
- C.榨汁果的成熟度
- D.榨汁果的烂果率
33
依据《出口水产品生产企业注册卫生规范》的规定，冰鲜水产品捕捞后应立即冷却使水产品的温度（ ）。
- A.接近0℃
- B.0℃到4℃
- C.低于6℃
- D.-2℃到4℃
34
依据GB/T27341标准要求，HACCP小组成员应具有与企业的产品、过程、所涉及（ ）相关的专业技术知识和经验。
- A.危害
- B.设备维护
- C.配方
- D.工艺
35
依据GB/T27342标准要求，不符合生鲜乳控制要求的是（ ）。
- A.来自乳企自办的奶昔养殖场的生鲜乳可以没有生鲜乳收购许可证
- B.生鲜乳应源自具有生鲜乳收购许可证的奶昔养殖场小区和(或)生鲜乳收购站
- C.运输生鲜乳的车辆应具备准运证明，还应携带生鲜乳交接单
- D.乳制品生产企业应对奶源供应方建立合格评价，并适时对生鲜乳进行质量监控
36
依据美国(21CFRPart123)《水产品安全卫生加工和进口规程》的规定，法规所要求的所有记录必须保存在加工厂，或进口商在美国的营业处，冷藏品的记录至少要保存（ ）年，冷冻、腌制或货架稳定的产品至少要保存（ ）年。
- A.二、五
- B.二、三
- C.一、三
- D.一、二
37
与果冻食品安全特性相关的要求，对杯型凝胶果冻杯口内径或杯口内侧最大长度的要求是（ ）。
- A.≥3.5cm
- B.>4.0cm
- C.>3.0cm
- D.≥2.5cm
38
依据GB14881给出的定义，污染是指食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素（ ）的过程。
- A.产生
- B.交叉
- C.传入
- D.接触
39
以下属于HACCP原理的内容是（ ）。
- A.描述工艺措施
- B.确定关键控制点
- C.将预期用途形成文件
- D.制备流程图
40
乳制品生产企业除符合GB14881的要求外，还用符合（ ）的要求。
- A.GB12691
- B.GB12695
- C.GB12694
- D.GB12693
二、多项选择题
下列每题的选项中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。
41
关于关键控制点，以下说法正确的是（ ）。
- A.是应用控制措施的步骤
- B.关键限值应可观察
- C.可以预防或减少显著食品安全危害至可接受水平
- D.对关键限值的测量可用于纠正
42
依据GB5749标准的规定，当发生影响水质的突发性公共事件时，符合的要求是（ ）。
- A.经县级以上人民政府批准，感官性状指标可适当放宽
- B.经县级以上人民政府批准，一般化学指标可适当放宽
- C.经市级以上人民政府批准，一般化学指标可适当放宽
- D.经市级以上人民政府批准，感官性状指标可适当放宽
43
依据GB14881的规定，以下哪些属于食品加工中的虫害影响（ ）。
- A.蟑螂
- B.麻雀
- C.苍蝇
- D.老鼠
44
依据GB/T27341标准要求，属于纠偏措施应包括的内容是（ ）。
- A.实施纠偏措施的人员
- B.负责受影响产品放行的人员
- C.当显著危害或控制措施发生变化时，应重新确定CCP
- D.受影响产品的隔离、评估和处理
45
依据GB/T27341标准要求，属于SSOP的内容是（ ）。
- A.确保食品免受交叉污染
- B.保证与食品接触的员工的身体健康和卫生
- C.对设备设施进行维护
- D.清除和预防鼠害、虫害
46
依据GB/27341标准要求，对监控人员的要求应包括的内容是（ ）。
- A.应接受适当的培训
- B.熟悉监控操作并及时准确地记录和报告监控结果
- C.有权及时采取纠偏措施
- D.理解监控的目的和重要性
47
以下应将组胺作为食品安全危害加以控制的是（ ）。
- A.鲭鱼
- B.海虾
- C.螃蟹
- D.金枪鱼
48
以下属于屠宰企业应用的无害化处理技术的是（ ）。
- A.深冻
- B.焚烧
- C.深埋
- D.化制
49
乳制品企业建立HACCP体系，进行危害分析时应考虑（ ）
- A.生长调节剂
- B.抗生素
- C.环境污染物(如重金属、硝酸盐及亚硝酸盐等)
- D.生鲜乳等掺杂掺假
50
食品安全风险中监测中需要对N-二甲基亚硝铵指标进行监测的产品是（ ）。
- A.酱腌菜
- B.风干香肠
- C.午餐肉罐头
- D.炭烤鱿鱼丝
51
以下属于瘦肉精类物质的是（ ）
- A.喹诺酮
- B.苯巴妥
- C.盐酸科伦特罗
- D.莱克多巴胺
52
食品加工车间在清洁作业区入口处对洗手设施的要求是（ ）。
- A.水龙头应是非手动式
- B.水龙头数量应与班次食品加工人员数量相匹配
- C.配有消毒设施
- D.配有干手设施
53
依据GB/T27341标准的要求，属于召回计划的要求是（ ）。
- A.制定对召回的产品进行分析和处置的措施
- B.确定产品召回行动需符合的相关法律、法规和其他相关要求
- C.保持产品发运记录，包括所有分销商、零售商、顾客和消费者
- D.在食品生产全过程中，使用适宜的方法识别产品并具有可追溯性
54
依据GB/T27320标准要求，关于食品防护评估和食品防护措施的确认要求正确的是（ ）
- A.当食品防护评估发生变更，应重新进行食品防护措施的确认
- B.必要时，根据确认的结果对食品防护评估进行修订
- C.出现其他影响食品防护措施的情况时，应重新进行食品防护措施的确认
- D.每年至少应对食品防护评估和食品防护措施进行1次确认
55
以下可以满足低酸性罐藏食品定义的条件是（ ）。
- A.水分活度大于0.85
- B.pH大于4.6
- C.水分活度大于0.90
- D.pH大于4.5
三、判断题
请根据题目内容判断对错。
56
GB2761《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》所规定的限量，是指真菌毒素在食品原料和(或)食品成品中允许的最大含量水平。
- A.正确
- B.错误
57
依据GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》的规定，水产动物及其制品应先测定总汞，当总汞水平不超过甲基汞限量值时，不必测定甲基汞;否则，需再测定甲基汞。
- A.正确
- B.错误
58
营养强化剂的使用可以弥补食品在正常加工、储存时造成的营养素损失。
- A.正确
- B.错误
59
经食品防护评估确定的薄弱环节，采取食品防护措施后，应对食品防护措施的效果重新进行评估和验证。
- A.正确
- B.错误
60
蓄意破坏是指谋取不当利益，故意向原辅料或食品中添加非食用物质，故意超范围、超限量使用农兽药和食品(饲料)添加剂或采用其他不合适人类食用的方法加工食品等的行为。
- A.正确
- B.错误
61
依据我国现行食品分类管理规定，运动营养补充品和电解质配方食品应属于特殊医学用途配方食品。
- A.正确
- B.错误
62
显著危害是指如不加以控制，将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害。
- A.正确
- B.错误
63
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，不包括食品工业用加工助剂。
- A.正确
- B.错误
64
术语“农药的最大残留限量”的定义是，在食品或农产品内部或表面法定允许的农药最大浓度，以每千克食品或农产品中农药残留的毫克数表示(mg/kg)。
- A.正确
- B.错误
65
GB29921《食品安全国家标准食品中致病菌限量》标准适用于预包装食品，包括罐头食品。
- A.正确
- B.错误
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