职业技能鉴定《高级中式烹调师》考前点题卷二
高级中式烹调师
考前点题
共 90 题
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更新于 2026-09-26
一、单项选择题
下列每题的选项中，只有一项最符合题意。
1
能够引起蔗糖发生褐变的温度是（ ）。
- A.80～100℃
- B.100～120℃
- C.120～140℃
- D.150～200℃
2
鹅肉中脂肪的平均含量大约是（ ）。
- A.15%
- B.20%
- C.11%
- D.30%
3
按烹饪原料的（ ）分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
- A.加工与否
- B.商品种类
- C.烹饪运用
- D.来源属性
4
盐焗鸡是（ ）的名菜。
- A.广州菜
- B.潮州菜
- C.粤菜
- D.客家菜
5
烹调法研究的重点是（ ）。
- A.火候、味型和菜品的属性
- B.火力、味型和菜品的属性
- C.工艺程序、工艺方法和操作要领
- D.功能、作用和技术要领
6
汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是（ ）。
- A.使主料膨胀
- B.使主料上浮
- C.使主料水分增加
- D.使主料下沉
7
以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（ ）。
- A.必须有动物、植物原料
- B.各种食物必须同时或在四小时内食用
- C.多种食物混合食用
- D.最好是粗细粮混合，荤素搭配
8
在对食品进行强力或频繁的加工制作时，宜使用（ ）材质的器皿。
- A.普通碳素钢
- B.合金铝
- C.纯钢
- D.不锈钢
9
生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（ ）。
- A.香叶
- B.香菜
- C.葱
- D.荷叶
10
苏东坡的诗句里有“鱼之美者\洞庭之鲋”，鱼是指（ ）
- A.草鱼
- B.鲫鱼
- C.财鱼
- D.鲢鱼
11
下列选项中（ ）能影响人体对钙离子的吸收。
- A.羰氨反应
- B.酯化反应
- C.淀粉老化
- D.沉淀反应
12
涨发珧柱用（ ）法。
- A.浸
- B.蒸
- C.浸焗
- D.焗
13
下面四项中（ ）不是炟鲜菇目的。
- A.炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走
- B.炟鲜菇让其除去异味
- C.炟鲜菇让其吸收内味
- D.炟过的鲜菇不再生长
14
刚宰后的畜肉呈（ ）。
- A.碱性
- B.弱碱性
- C.酸性
- D.弱酸性
15
人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（ ）。
- A.行为守则
- B.职业守则
- C.社会公德
- D.职业道德
16
下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是（ ）。
- A.苯丙氨酸
- B.苏氨酸
- C.谷氨酸
- D.蛋氨酸
17
上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60～80℃）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（ ）。
- A.溶解
- B.老化
- C.溶化
- D.糊化
18
关于火力的说法，不正确的是（ ）。
- A.无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70～100℃
- B.火力的强弱取决于炉火
- C.在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高
- D.在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级
19
味精最适宜的使用浓度是（ ）。
- A.0.2～0.5%
- B.0.6～0.8%
- C.0.8～1.0%
- D.0.1～0.2%
20
人们之所以重视道德，是因为人具有（ ）。
- A.智能性
- B.生物性
- C.社会性
- D.动物性
21
制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（ ）部位开膛。
- A.背部
- B.腹部
- C.肋部
- D.颈部
22
食物特殊动力作用最强的热源质是（ ）。
- A.矿物质
- B.维生素
- C.蛋白质
- D.脂肪
23
酿鸭掌是酿成（ ）形。
- A.瑟瑟
- B.扇
- C.岛
- D.棋子
24
淮扬名菜芙蓉鱼片属于茸胶制品中的（ ）。
- A.软质茸胶
- B.硬质茸胶
- C.汤糊茸胶
- D.嫩质茸胶
25
淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（ ）。
- A.碳水化合物
- B.糊精
- C.淀粉沉淀物
- D.蛋白质胶体
26
优质肉牛的饲养周期一般平均为（ ）。
- A.5～10个月龄
- B.6～12个月龄
- C.18～32个月龄
- D.24～48个月龄
27
生熏白鱼在烟熏时，白鱼应放在（ ）上面熏制。
- A.丝网上面
- B.菜叶上面
- C.烤叉上面
- D.蒸笼上面
28
细菌性食物中毒中，由（ ）引起的食物中毒的比例是最高的。
- A.副溶血性弧菌
- B.致病性大肠杆菌
- C.沙门氏菌
- D.金黄色葡萄球菌
29
关于焯法的说法，不正确的是（ ）。
- A.焯分白焯法和生焯法两种
- B.焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯
- C.生焯的原料一般要腌制
- D.焯都要用猛火沸水加热。
30
宰杀过程中畜类动物的血液流失的数量大约是（ ）。
- A.20%
- B.40%
- C.60%
- D.80%
31
（ ）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。
- A.大白菜
- B.菜花
- C.洋白菜
- D.芹菜
32
XO酱制好后应放在（ ）保存。
- A.常温下
- B.阴凉处
- C.保存20度的恒温
- D.冰箱中冷藏
33
蛋白中蛋白质的平均含量是（ ）。
- A.12%
- B.35%
- C.78%
- D.86%
34
烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（ ）进行。
- A.冰水
- B.凉水
- C.温水
- D.沸水
35
成年人一般每日应食用（ ）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
- A.100
- B.200
- C.300
- D.500
36
排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（ ）。
- A.成菜都是热菜
- B.都要求由动物原料作主料，植物原料作副料
- C.原料都要摆砌，造型整齐美观
- D.火候基本相同
37
吊汤前需要在汤中投放（ ）调味品，有利于汤汁的澄清。
- A.盐
- B.葱姜
- C.酒
- D.味精
38
蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是（ ）。
- A.重量降低
- B.营养物质降低
- C.物质能量转化
- D.口味转变
39
虾蟹属于（ ），身体分为头胸部和腹部两部分。
- A.甲壳类动物
- B.软体类动物
- C.棘皮类动物
- D.腔肠类动物
40
将自己职责范围内的事情做好是（ ）的基本体现。
- A.公平交易货真价实
- B.团结协作共同提高
- C.尊师爱徒互敬互学
- D.忠于职守爱岗敬业
41
关于西汁的说法，正确的是（ ）。
- A.香芹和西芹选其中之一
- B.香茅是不可缺少的原料
- C.调制西汁的全部是植物原料
- D.一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成
42
为了使鱼肉质洁无血腥味，鱼类初步加工中必须做好（ ）环节。
- A.打鳞
- B.去鳃
- C.放血
- D.洗涤
43
发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是（ ）。
- A.酵母菌
- B.乳酸菌
- C.霉菌
- D.双歧杆菌
44
易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（ ）。
- A.鲜肉
- B.蔬菜
- C.豆类
- D.海贝
45
使用蔗糖调理单一甜味可以形成甜味相乘作用的是（ ）。
- A.食盐
- B.甘草酸氨
- C.柠檬酸
- D.硝酸钠
46
汤是鲁菜中常用的鲜味调料，除清汤外还有（ ）。
- A.浓汤
- B.奶汤
- C.顶汤
- D.毛汤
47
局部夸张是抓住物象（ ）的局部特征给予变形夸张，使其主题更突出。
- A.代表性
- B.一般性
- C.固定性
- D.透视性
48
化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是（ ）不属于其中之一。
- A.酸
- B.甜
- C.苦
- D.辣
49
使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（ ）。
- A.葡萄菌属
- B.沙门氏菌属
- C.芽孢杆菌属
- D.变形菌属
50
松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（ ）。
- A.平刀法和直刀法
- B.直刀法和斜刀法
- C.斜刀法和斜刀法
- D.直刀法和直刀法
二、多项选择题
下列每题的选项中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。
51
下列选项中（ ）属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
- A.忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业
- B.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争
- C.尊师爱徒，团结协作，互敬互学，共同提高
- D.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私情，不谋私利
- E.公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉
52
道德建设的基本要求是（ ）。
- A.爱祖国
- B.爱制度
- C.爱劳动
- D.爱交往
- E.爱科学
53
直接安全技术主要是在（ ）等方面采取安全技术措施。
- A.警示标志
- B.加工工艺
- C.操作方法
- D.生产加工设备的设计制造
- E.压力容器的过压保护装置
54
下列选项中关于烟香料的正确叙述是（ ）。
- A.呈琥珀色液体
- B.由山楂核提取
- C.具有浓厚的烟香味道
- D.低温熏制使用的调味剂
- E.不含苯并芘物质
- F.使用数量为0.05～0.3克/千克
55
动物性原料在贮存过程中发生的变化是（ ）。
- A.僵直
- B.排酸
- C.自溶
- D.腐败
- E.萌发
- F.糊化
56
以下职业道德的内容属于同一行业范畴的是（ ）。
- A.尊师爱徒
- B.互敬互学
- C.遵纪守法
- D.团结协作
- E.共同提高
57
从计算角度讲，菜点的价格通常由（ ）构成。
- A.主料
- B.原料成本
- C.燃料费用
- D.经营费用
- E.利润额
- F.毛利润
58
用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜肉煨汤味道鲜美的原因是（ ）。
- A.成年比幼小动物肉含氮物质多
- B.禽类比畜类肉含氮物质多
- C.禽类有较多柔软的结缔组织
- D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中
59
下列原料在存放过程中具有呼吸作用的是（ ）。
- A.白菜
- B.苹果
- C.黄瓜
- D.土豆
- E.萝卜
- F.大蒜
60
淀粉糊精不易老化的温度是（ ）。
- A.低于～18℃
- B.高于60℃
- C.0～5℃
- D.5～10℃
- E.-5～5℃
- F.3～8℃
三、判断题
请根据题目内容判断对错。
61
从事实际工作的烹调师不得留长指甲，不得涂指甲油。加工食品时不得戴手表和戒指。（ ）
- A.正确
- B.错误
62
维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（ ）
- A.正确
- B.错误
63
人体摄入任何食物都可使肌体能量的消耗增加。（ ）
- A.正确
- B.错误
64
广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。（ ）
- A.正确
- B.错误
65
任何人饮用适量啤酒均对肌体健康有益。（ ）
- A.正确
- B.错误
66
成本与企业经营水平有关，与企业的管理质量无关。（ ）
- A.正确
- B.错误
67
为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时开始对餐厅进行卫生清洁工作。（ ）
- A.正确
- B.错误
68
斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。（ ）
- A.正确
- B.错误
69
与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（ ）
- A.正确
- B.错误
70
感官鉴定是适合于餐饮企业日常鉴定用料质量的主要手段。（ ）
- A.正确
- B.错误
71
配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。（ ）
- A.正确
- B.错误
72
调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（ ）
- A.正确
- B.错误
73
水传热比较均匀。（ ）
- A.正确
- B.错误
74
《吕氏春秋·本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。（ ）
- A.正确
- B.错误
75
心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。（ ）
- A.正确
- B.错误
76
整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（ ）
- A.正确
- B.错误
77
鲜活原料主要是指活的动物性原料。（ ）
- A.正确
- B.错误
78
鱼类的结构大致可分为头部、腹部、躯干部及尾部。（ ）
- A.正确
- B.错误
79
肉制品加工中可过量加入发色剂硝酸钠。（ ）
- A.正确
- B.错误
80
道德是由专门机构执行的一种规范。（ ）
- A.正确
- B.错误
81
油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净。（ ）
- A.正确
- B.错误
82
某产品成本5元，毛利额3元，其销售毛利率为60%。（ ）
- A.正确
- B.错误
83
肌体中的维生素必须由食物供给。（ ）
- A.正确
- B.错误
84
湖南腊肉形成品牌的是湘西腊肉。（ ）
- A.正确
- B.错误
85
肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。（ ）
- A.正确
- B.错误
86
吃了含有黄曲霉毒素的花生所引起的食物中毒属于细菌性食物中毒。（ ）
- A.正确
- B.错误
87
宫保鸡丁中的花椒下锅煸炒时，火力要大，让香味快速挥发出来。（ ）
- A.正确
- B.错误
88
盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。（ ）
- A.正确
- B.错误
89
未经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良好的象征。（ ）
- A.正确
- B.错误
90
没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。（ ）
- A.正确
- B.错误
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