职业技能鉴定《高级中式烹调师》预测试卷五

高级中式烹调师 / 预测试卷　共 90 题　更新于 2026-09-28

一、单项选择题

下列每题的选项中，只有一项最符合题意。

在有易燃易爆气体的房间，必须安装（　）。

A.防爆设备
B.提示警铃
C.绝缘电棒
D.防火通道

参考答案A

解析在有易燃易爆气体的房间，为防止气体引发爆炸，关键要安装能防止爆炸事故发生的设备。A选项防爆设备可有效预防爆炸；B提示警铃只是起到提醒作用，不能从根本上避免爆炸；C绝缘电棒与防止爆炸关系不大；D防火通道主要用于火灾时疏散，不是针对易燃易爆气体防爆。答案：A

根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有（　）。

A.冷热、酸甜和酥脆
B.酸味、甜味和鲜味
C.物理味觉和化学味觉
D.心理味觉、化学味觉和生理味觉

参考答案C

解析

预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温度达80℃以上，并持续（　）分钟以上。

A.5
B.7
C.10
D.15

参考答案D

解析预防沙门氏菌属食物中毒，对食品加热处理使深部温度达80℃以上，一般需持续15分钟以上才能有效杀灭。答案：D

苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是（　）g/kg。

A.0.1
B.0.15
C.0.05
D.0.01

参考答案C

解析在食品添加剂使用标准中，苋菜红、胭脂红的最大允许使用量通常为0.05g/kg 。答案：C

制作黑鱼子酱的鱼子来自于（　）。

A.三文鱼
B.鳕鱼
C.鲐鱼
D.鲟鱼

参考答案D

解析黑鱼子酱通常是用鲟鱼的卵制作。三文鱼、鳕鱼、鲐鱼的卵一般不用于制作传统意义的黑鱼子酱。答案：D

配菜间在配置配料、小料时的做法是（　）。

A.菜点制作时临时配置
B.按原料种类分类盛放
C.和所配菜点盛放一起
D.两类分别盛放

参考答案D

解析配料、小料如果临时配置效率低，A不合适；按原料种类分类盛放不利于与对应的菜点搭配，B不合适；和所配菜点放一起易混淆且不卫生，C不合适。通常合理做法是配料和小料两类分别盛放，便于取用和管理。答案：D

动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用（　）加热片刻，捞起，用清水冲洗。

A.猛火
B.中火
C.中慢火
D.慢火

参考答案C

解析

以下干货原料中（　）采用蒸发的涨发比较好。

A.黄花菜
B.剑花
C.菜干
D.仙翁米

参考答案D

解析蒸发涨发适用于一些体积小、质地较薄且易散碎、不耐煮的干货原料。仙翁米颗粒小且易散碎，采用蒸发涨发能较好保持其形状与品质；而黄花菜、剑花、菜干相对来说可采用水发等常规方法，不太依赖蒸发涨发。答案：D

川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（　）。

A.家常味
B.鱼香味
C.怪味
D.麻辣味

参考答案C

解析怪味的特点就是将甜、咸、酸、辣、香、鲜等多种味道平行并重，相互配合又互不压抑。而家常味以咸鲜微辣为主；鱼香味主要是泡椒味与糖醋味结合；麻辣味突出麻和辣。答案：C

10.

从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的（　）。

A.客观要求
B.主导力量
C.发展趋势
D.文化建设

参考答案A

解析市场经济的健康有序发展需要良好的市场秩序，而从业者的职业道德水平对市场秩序影响重大。加强职业道德建设能保障市场经济活动中交易公平、诚信等，是市场经济内在客观需要的，并非主导力量（主导力量一般指对经济起关键引领推动作用的因素，职业道德建设不符）、发展趋势（发展趋势侧重于未来走向，加强职业道德建设不是市场经济未来走向层面概念）、文化建设（虽和文化建设有联系，但不是从市场经济内在本质角度而言）。答案：A

11.

我国海参的主要产地分布在（　）。

A.海南和江西
B.广东和安徽
C.山东和辽宁
D.浙江和湖北

参考答案C

解析海参主要生活在海洋中，江西、安徽、湖北均为内陆省份，没有海参产地。山东和辽宁地处沿海，是海参主要产地。答案：C

12.

劳动生产率是劳动成果和（　）之间的比例。

A.原料损耗
B.生产成本
C.劳动者报酬
D.相应的劳动消耗量

参考答案D

解析劳动生产率衡量的是生产效率，就是劳动成果与获取该成果所付出劳动量的对比，所以是和相应劳动消耗量的比例。答案：D

13.

净料单位成本是（　）之比。

A.净料重量与出材率
B.毛料重量与出材率
C.毛料单价与出材率
D.净料单价与出材率

参考答案C

解析净料单位成本的计算公式是毛料成本（即毛料重量×毛料单价，在只考虑单价因素时，可近似为毛料单价）除以出材率。所以净料单位成本是毛料单价与出材率之比。答案：C

14.

为了防止沙门氏菌引起的食物中毒，不允许用（　）作为面点原料。

A.鹌鹑蛋
B.水禽蛋
C.鸡蛋
D.鸽蛋

参考答案B

解析水禽蛋（如鸭蛋、鹅蛋等）易被沙门氏菌污染，为防止沙门氏菌引起的食物中毒，一般不允许用水禽蛋作为面点原料。而鹌鹑蛋、鸡蛋、鸽蛋相对水禽蛋，因沙门氏菌污染导致食物中毒风险相对低些。答案：B

15.

炟（　）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

A.芥菜胆
B.鲜菇
C.白菜胆
D.凉瓜

参考答案C

解析通常炟白菜胆的操作符合题干描述，烧沸加食用油，猛火炟约一分钟，捞起漂凉等步骤，是常见处理白菜胆的方式，而芥菜胆、鲜菇、凉瓜一般炟法与之有差异。答案：C

16.

按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（　）。

A.青翅
B.明翅
C.翅饼
D.水盆翅

参考答案B

解析

17.

清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（　）原则。

A.根据调味品的颜色来调芡色
B.肉为主色，芡跟肉色
C.适合菜式的风味特点
D.适合菜肴的名称

参考答案C

解析清蒸滑鸡注重突出鸡肉本味与清爽口感，使用清芡符合其风味特点。答案选C。

18.

宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（　）。

A.切断鳃根
B.切断喉管
C.斩下鱼头
D.切开鱼背

参考答案A

解析在宰杀活鱼放血时，切断鳃根能使鱼快速且有效地放血，因为鳃部血管丰富。切断喉管主要影响呼吸等，对放血不是最常用；斩下鱼头过于极端且不利于后续处理；切开鱼背放血效果不佳且操作复杂。答案：A

19.

衡量职业道德水准的重要标志是（　）。

A.遵纪守法
B.共同提高
C.互敬互学
D.重视知识

参考答案A

解析在职业道德相关内容中，遵纪守法是基础且重要的规范，是衡量职业道德水准的重要标志，它体现从业者对法规制度的遵守程度，关乎职业活动的有序开展。其他选项共同提高、互敬互学、重视知识虽在职业活动中有意义，但并非衡量职业道德水准的关键标志。答案：A

20.

加工墨鱼时（　）部位虽不能食用，但可以保留作为药用。

A.眼睛
B.胰脏
C.内壳
D.吸盘

参考答案C

解析墨鱼内壳即海螵蛸，可入药，而眼睛、胰脏、吸盘一般不作为药用且部分不能食用。答案：C

21.

鱼类脂肪大部分为（　）。

A.不饱和脂肪酸
B.饱和脂肪酸
C.必需脂肪酸
D..非必需脂肪酸

参考答案A

解析鱼类脂肪特点是多不饱和脂肪酸含量较高，大部分为不饱和脂肪酸。答案：A

22.

最适宜加工传统调料泡辣椒的原料品种是（　）。

A.干红辣椒
B.干辣椒酥
C.鲜红辣椒
D.鲜绿辣椒

参考答案C

解析泡辣椒通常用新鲜辣椒制作，干红辣椒和干辣椒酥不符合要求，且泡辣椒一般指泡椒，多以鲜红辣椒为原料，鲜绿辣椒较少用于制作传统泡辣椒。所以答案是C鲜红辣椒。

23.

鱼子中含量最多的维生素是（　）。

A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素C
D.维生素B2

参考答案A

解析鱼子中富含维生素A 。答案：A

24.

爽口牛丸在加热时水温应保持（　）范围。

A.60度左右
B.70度左右
C.微沸状态
D.沸腾状态

参考答案C

解析制作爽口牛丸加热时，若水温过高如处于沸腾状态，牛丸易因剧烈翻滚等导致内部组织变化，影响口感，不会爽口；60度、70度温度相对低，不利于牛丸熟透等。微沸状态既能让牛丸均匀受热熟透，又能保证其口感。答案：C

25.

预防N一亚硝基化合物的产生，（　）是较恰当的做法。

A.用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂
B.用粗盐不用精盐
C.用木材直接熏烤食物
D.摄入较多的维生素

参考答案A

解析选项A，新型发色剂代替亚硝酸盐发色剂，可减少亚硝酸盐使用，亚硝酸盐是合成N - 亚硝基化合物的前体物质，这样做能有效预防N - 亚硝基化合物产生。选项B，粗盐杂质多，可能更易产生N - 亚硝基化合物，不是预防做法。选项C，木材直接熏烤食物会增加N - 亚硝基化合物生成。选项D表述不准确，应是摄入较多维生素C等具有还原性的物质，可阻断N - 亚硝基化合物合成，仅说维生素不确切。答案：A

26.

胭脂红有（　）的特性。

A.不溶于水
B.溶于水
C.不溶于油
D.不溶于酒精

参考答案C

解析

27.

制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是（　）。

A.100%-150%
B.120%-200%
C.80%-100%
D.70%-90%

参考答案A

解析

28.

次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（　）。

A.靠盘边
B.在盘中上方
C.盘中较小的比例
D.在盘子下方

参考答案C

解析次体起衬托点缀作用，既然是衬托，那就不能占比过大，应是在盘中占较小的比例。答案：C

29.

（　）属于海洋鱼类。

A.龙利鱼（条鳎）
B.鲥鱼
C.鲑鱼
D.笋壳鱼

参考答案C

解析

30.

净料成本是在（　）基础上的成本之和。

A.原料单位成本
B.净料单位成本
C.加工前原料成本
D.加工后原料成本

参考答案B

解析

31.

吊汤所用的原料一般在吊汤（　）时机投放比较好。

A.加热开始时
B.汤汁沸腾时
C.汤汁稠浓时
D.汤汁加热前

参考答案A

解析吊汤时原料在加热开始时投放，能使原料中的营养成分和呈味物质充分溶出到汤中，以获得更好的汤品风味和品质。答案：A

32.

关于调味的描述，不准确的是（　）。

A.调味就是调和滋味
B.调味就是原料调配
C.粤菜调味的基础是五滋六味
D.调味是烹调的一项基本工艺

参考答案B

解析调味主要是对滋味进行调和，是烹调基本工艺，粤菜调味基础是五滋六味；而原料调配侧重于食材组合，并非单纯的调味概念。答案：B

33.

造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是（　）。

A.贮存
B.运输
C.切割
D.包装

参考答案C

解析切割蔬菜时，会破坏蔬菜的细胞结构，使细胞内的维生素等营养物质更容易随着水分流出，导致沥滤流失。而贮存、运输、包装环节，如果操作得当，一般不会因沥滤使维生素流失，主要影响可能是氧化等其他方面。答案：C

34.

在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（　）准确，配料齐全，摆放恰当。

A.规格
B.时间
C.用料
D.配形

参考答案A

解析结合语境，配料工作要求“快、准、齐、恰”，这里“准确”所对应的应是与配料本身特性相关内容。选项A“规格”，能体现配料在量、比例等方面的规范标准，符合配料准确的要求；B“时间”与配料本身特性关联不大；C“用料”已在“配料齐全”有所体现；D“配形”并非配料工作“准确”的主要指向。答案选A。

35.

海参在生物学的分类中属于（　）。

A.腔肠动物
B.棘皮动物
C.爬行动物
D.软体动物

参考答案B

解析海参具有棘皮动物的典型特征，如身体呈辐射对称、体表有棘刺等。而腔肠动物如水螅等结构相对简单；爬行动物如蛇、蜥蜴等是陆生脊椎动物；软体动物如蜗牛、贝类有柔软身体和外套膜等特征，均与海参特征不符。答案：B

36.

众多的湘菜品种中，下面那一个不是湘菜（　）

A.东安鸡
B.祖庵鱼翅
C.干炸响铃
D.芙蓉鲫鱼

参考答案C

解析东安鸡、祖庵鱼翅、芙蓉鲫鱼都是经典湘菜。而干炸响铃是浙江杭州地区特色传统名菜，属于浙菜。答案：C

37.

影响净料成本高低的因素主要有采购原料质量、技术水平和（　）等。

A.加工要求
B.原料种类
C.原料数量
D.工作态度

参考答案D

解析净料成本受采购原料质量影响，质量不同成本不同；技术水平影响原料出成率从而影响净料成本；工作态度关乎操作过程中原料的浪费程度等，也会影响净料成本。而加工要求、原料种类、原料数量并非影响净料成本高低的主要因素。答案：D

38.

与骨骼新陈代谢有关的元素是（　）。

A.钙
B.锌
C.硒
D.铜

参考答案A

解析钙是构成骨骼和牙齿的重要成分，对骨骼的新陈代谢起着关键作用。而锌主要与生长发育、免疫等有关；硒有抗氧化等作用；铜在人体多种生理过程中有作用，但与骨骼新陈代谢关系不如钙密切。答案：A

39.

优质干鱿鱼的涨发出成率一般可以达到（　）。

A.70%～80%
B.700%～800%
C.100%
D.17%

参考答案B

解析优质干鱿鱼在涨发过程中，吸收大量水分，重量大幅增加，出成率远高于100% 。像70% - 80% 、100% 、17%都不符合实际情况，通常优质干鱿鱼涨发出成率能达到几倍，也就是百分之几百。答案：B

40.

畜类动物肌肉组织占组织结构的比例是（　）。

A.20%～30%
B.30%～40%
C.40%～50%
D.40%～60%

参考答案D

解析畜类动物肌肉组织一般占其组织结构的40% - 60% 。答案：D

41.

运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和再除以（　）。

A.菜点毛利
B.原料成本额
C.成本系数
D.主要成本率

参考答案D

解析主要成本法下，菜点价格的计算公式为：菜点价格 =（原料成本 + 直接人工成本）÷ 主要成本率。这是主要成本法计算价格的基本公式，主要成本率反映了原料成本和直接人工成本在产品价格中的占比关系。答案：D

42.

使用蔗糖进行调理单一甜味，可以形成甜味相乘作用的原料是（　）。

A.甘草酸氨
B.柠檬酸
C.食盐
D.硝酸钠

参考答案A

解析甜味相乘作用指两种或两种以上的甜味剂混合使用时，其甜度比单独使用时更高的现象。甘草酸氨是一种甜味剂，与蔗糖混合使用可产生甜味相乘作用。而柠檬酸是酸味剂，食盐主要是咸味，硝酸钠一般用于食品防腐等，它们与蔗糖不存在甜味相乘作用。答案：A

43.

酸辣海参的泡椒一般在（　）加入。

A.炝锅时
B.烧制的过程中
C.出锅前
D.出锅后

参考答案A

解析

44.

对流一般发生在（　）一组的热传递中。

A.水、油、蒸气
B.锅、盐粒、水
C.油、气、沙粒
D.铁板、卵石、油

参考答案A

解析对流是流体（液体和气体）特有的热传递方式。A选项中的水、油是液体，蒸气是气体，都属于流体，会发生对流；B选项中锅、盐粒不是流体；C选项中沙粒不是流体；D选项中铁板、卵石不是流体。所以答案是A。

45.

酱油中所含的呈咸味成分是（　）。

A.氯化镁
B.氯化钙
C.氯化钠
D.氯化钾

参考答案C

解析生活常识可知，我们日常感受到的咸味主要来自氯化钠，酱油中的咸味成分也是氯化钠。答案：C

46.

八角的果实属于（　）。

A.单果
B.聚合果
C.复果
D.假果

参考答案B

解析八角的果实是由一朵花中的离生心皮发育而成的果实，属于聚合果。聚合果是由一朵花中多数离生雌蕊发育而成的果实。单果是由一朵花中一个雌蕊发育而成；复果是由整个花序发育而成；假果是除子房外还有其他部分参与果实形成。答案：B

47.

1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约（　）千焦。

A.16.72
B.18.72
C.26.62
D.37.62

参考答案A

解析1克蛋白质在人体内生理氧化约提供16.7千焦热量，9.1克蛋白质提供热量约为9.1×16.7 = 151.97千焦，与16.72×9接近。所以答案选A 。

48.

长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（　）。

A.维生素A
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素B1

参考答案D

解析精白米在加工过程中损失了较多的维生素B1，长期食用易导致维生素B1缺乏，引发脚气病等。而维生素A多存在于动物肝脏、奶类等；维生素D主要靠日照及一些动物性食物；维生素E在植物油、坚果等中丰富。答案选D。

49.

以下不属于油泡法特点的是（　）。

A.一般姜花、葱榄为料头
B.芡色为原色芡
C.和料头组成菜肴，且主料只能是肉料
D.肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨

参考答案B

解析

50.

獭兔，又名法国兔王，是（　）兼用品种。

A.皮毛
B.毛肉
C.皮肉
D.皮脂

参考答案C

解析獭兔以其优质的兔皮和一定的产肉性能闻名，是皮肉兼用品种。答案选C。

二、多项选择题

下列每题的选项中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。

51.

（　）被称为气体燃料。

A.天然气
B.氟利昂
C.干馏煤气
D.液化石油气
E.一氧化氮

参考答案ACD

解析天然气是常见的气体燃料，主要成分是甲烷等烃类气体。干馏煤气是煤干馏得到的气体产物，可作为燃料。液化石油气在常温常压下呈气态，也是常用气体燃料。氟利昂一般用作制冷剂等，不是燃料。一氧化氮是大气污染物，不可作为燃料。答案：ACD

52.

销售毛利率又称为（　）。

A.外加毛利率
B.加成毛利率
C.内扣毛利率
D.毛利率
E.成本率
F.成本毛利率

参考答案CD

解析

53.

关于油脂聚合反应的正确叙述是（　）。

A.油脂在长时间加热过程中形成聚合反应
B.醚类化合物可以分解成酮类、醛类等有害物质
C.油脂分子间脱水形成分子量较大的醚类化合物
D.油脂的黏度增大
E.油脂的颜色正常
F.油脂在超高温加热过程中形成聚合反应

参考答案ABCDF

解析

54.

评价食物蛋白质营养价值高低的主要指标是（　）。

A.蛋白质的含量
B.蛋白质的种类
C.蛋白质的比例
D.蛋白质的消化率
E.生物价

参考答案ADE

解析

55.

糊精在分解酶的作用下可以分解出的物质是（　）。

A.氨基酸
B.脂肪酸
C.麦芽糖
D.葡萄糖
E.酯类物质
F.淀粉胶粒

参考答案CD

解析

56.

下列选项中关于奶酪的正确叙述是（　）。

A.由山牛奶加工的
B.蛋白质含量一般为3%～10%
C.主要利用凝乳素使蛋白质凝固
D.具有良好的充气性
E.根据质感不同，有软奶酪和硬奶酪
F.颜色有白色、蓝色和黄色奶酪

参考答案CEF

解析奶酪通常是由牛奶等加工而成，非山牛奶，A错；奶酪蛋白质含量较高，远超3% - 10% ，B错；制作奶酪主要靠凝乳素使蛋白质凝固，C对；奶酪不具备良好充气性，D错；按质感分有软、硬奶酪，E对；奶酪颜色多样，有白、蓝、黄等，F对。答案：CEF

57.

化学味觉的种类有（　）。

A.甜味
B.酸味
C.鲜味
D.苦味
E.咸味
F.香味

参考答案ABCDEF

解析

58.

职业道德具有（　）。

A.抽象性
B.广泛性
C.多样性
D.实践性
E.时间性

参考答案BCD

解析

59.

淀粉糊化对菜品具有的影响作用是（　）。

A.丰富菜肴的造型
B.保持菜肴的温度
C.提高菜肴的营养效价
D.增加汤汁的黏稠度
E.增加汤汁的光亮程度
F.提高汤汁的透明度

参考答案ABCDEF

解析

60.

能够产生辛辣味道的物质是（　）。

A.蒜素
B.姜酮
C.单宁
D.辣椒素
E.胡椒碱
F.琥珀酸

参考答案ABDE

解析蒜素赋予大蒜辛辣味；姜酮是姜产生辛辣味的重要成分；辣椒素是辣椒产生辛辣味的关键物质；胡椒碱是胡椒辛辣味的来源。而单宁主要产生涩味，琥珀酸一般产生鲜味。答案：ABDE

三、判断题

请根据题目内容判断对错。

61.

客家菜的风味受广州菜的影响较大，品种变化多样，注重锅气。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析客家菜有自身独特风格，受中原饮食文化影响深，与广州菜风格差异明显，并不以品种变化多样、注重锅气为主要特点。

62.

调味就是指调和滋味和原料调配。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析调味的概念通常包含通过各种调味品和调味手段来调和滋味，同时原料调配一定程度上也会影响菜品味道，该表述符合调味较为宽泛的含义。

63.

用作姜葱炒蟹的肉蟹宰杀方法是，将蟹戳死，用刷将蟹身洗刷干净，掀起蟹盖，削盖的弯边，切去蟹厣，剁下蟹鳌，拍裂，将蟹身斩成若干块（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析

64.

菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析通常意义上菜谱的主要功能就是记录菜名并详细列出制作方法，这符合人们对菜谱的普遍认知。

65.

蛤士蟆油（雪蛤油）用浸煱发方法涨发。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析

66.

学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析烹饪基础观中，基本功训练结合新品种学习开发，有助于提升烹饪技能和创新能力，符合烹饪学习与发展规律。

67.

计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析计算调味半成品成本时，下脚料一般是有价值的，且其价值不应算在半成品成本内，应从总成本中扣除，这样才能准确算出调味半成品的实际成本。

68.

饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析在饮食企业中，有些成本如市场原材料价格大幅波动、突发政策导致的成本增加等，管理人员难以完全控制。所以并非所有成本类型都能控制。

69.

油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析油泡菜式是粤菜常见的烹饪方法，其肉料通常形体不大，为保证口感和烹饪效果，一般要求不带大骨或不带骨。

70.

忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析忠于职守、爱岗敬业、艰苦奋斗、勤俭创业都是积极向上，与职业活动中应秉持的良好道德观念相符，属于烹饪从业人员职业道德范畴。

71.

猪肺、猪肠用灌洗法清洗。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析

72.

菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析从生活常识及常见认知，菜心确实是常用蔬菜，且叶形多样，广州菜心以青骨柳叶形状受认可。

73.

西门塔尔牛是世界上著名的小型优质肉牛品种。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析西门塔尔牛是大型牛品种，且它不仅用于肉用，还乳肉兼用。

74.

烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析砧板岗位主要负责切配等粗加工工作，精加工工序一般涉及炉灶等岗位，负责对经过粗加工、细加工的原料进行加热调味等最终成菜操作，不是砧板。

75.

只要没有核战争和核武器试验，食品就不会受到放射性污染。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析除核战争和核武器试验外，核设施事故、放射性物质的意外泄漏、含放射性物质的废水排放等多种情况都可能使食品受到放射性污染，并非只有核战争和核武器试验这两个原因。

76.

沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析沙门氏菌污染食物时，食物在外观、气味等感官方面常无显著改变，人难以通过直观感受察觉，所以易因误食引发食物中毒。

77.

鱼圆加热时为了加快成熟时间，可以将鱼圆直接挤入沸水中汆制。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析鱼圆直接挤入沸水中，因水温过高，易导致鱼圆表面快速受热变性，内部却难以熟透，还可能使鱼圆表面破裂，影响口感和外形。一般应将鱼圆挤入温水中慢慢加热成熟。

78.

《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析

79.

脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析

80.

同一规格的原料，出材率相同。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析同一规格原料，若加工方式、操作水平等因素不同，出材率可能不同。比如同样规格木材，熟练工人和新手加工，出材率有差异。

81.

缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析锌是人体重要的微量元素，对人体新陈代谢、生长发育等有重要作用，缺锌确实会引发食欲不振、儿童生长发育迟缓等问题。

82.

搪瓷制品都是安全无毒的。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析虽然大部分搪瓷制品相对安全，但如果制作工艺不达标，比如釉料中重金属含量超标，在使用过程中重金属可能溶出，对人体造成危害，所以不能一概而论说搪瓷制品都是安全无毒的。

83.

净料只包括购进的半制品原料。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析净料不只是购进的半制品原料，还包括经过加工处理后去除了不可用部分的原料等。

84.

高级白色基础汤汁的别称叫做高级奶汤、浓汤和高汤。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析高级白色基础汤汁通常被称为高级奶汤、浓汤，而高汤一般涵盖多种类型，不单纯指高级白色基础汤汁，表述不准确。

85.

随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例会逐渐减少。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析

86.

涩味的形成原因是：呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析

87.

历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析在历史进程中，经济与文化交往能带来食材交流、烹饪技法融合等，对菜系发展有推动作用，粤菜发展也受益于此。

88.

鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析鲑鱼的确又称三文鱼，且包含红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等多种类。

89.

厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术、防暑降温和照明技术等。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析厨房卫生技术涵盖多方面，烟雾防治、防暑降温和照明技术确实是其中常见部分。

90.

锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B