职业技能鉴定《高级中式烹调师》预测试卷五
高级中式烹调师
预测试卷
共 90 题
919 次浏览
更新于 2026-09-26
一、单项选择题
下列每题的选项中，只有一项最符合题意。
1
在有易燃易爆气体的房间，必须安装（ ）。
- A.防爆设备
- B.提示警铃
- C.绝缘电棒
- D.防火通道
2
根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有（ ）。
- A.冷热、酸甜和酥脆
- B.酸味、甜味和鲜味
- C.物理味觉和化学味觉
- D.心理味觉、化学味觉和生理味觉
3
预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温度达80℃以上，并持续（ ）分钟以上。
- A.5
- B.7
- C.10
- D.15
4
苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是（ ）g/kg。
- A.0.1
- B.0.15
- C.0.05
- D.0.01
5
制作黑鱼子酱的鱼子来自于（ ）。
- A.三文鱼
- B.鳕鱼
- C.鲐鱼
- D.鲟鱼
6
配菜间在配置配料、小料时的做法是（ ）。
- A.菜点制作时临时配置
- B.按原料种类分类盛放
- C.和所配菜点盛放一起
- D.两类分别盛放
7
动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用（ ）加热片刻，捞起，用清水冲洗。
- A.猛火
- B.中火
- C.中慢火
- D.慢火
8
以下干货原料中（ ）采用蒸发的涨发比较好。
- A.黄花菜
- B.剑花
- C.菜干
- D.仙翁米
9
川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（ ）。
- A.家常味
- B.鱼香味
- C.怪味
- D.麻辣味
10
从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的（ ）。
- A.客观要求
- B.主导力量
- C.发展趋势
- D.文化建设
11
我国海参的主要产地分布在（ ）。
- A.海南和江西
- B.广东和安徽
- C.山东和辽宁
- D.浙江和湖北
12
劳动生产率是劳动成果和（ ）之间的比例。
- A.原料损耗
- B.生产成本
- C.劳动者报酬
- D.相应的劳动消耗量
13
净料单位成本是（ ）之比。
- A.净料重量与出材率
- B.毛料重量与出材率
- C.毛料单价与出材率
- D.净料单价与出材率
14
为了防止沙门氏菌引起的食物中毒，不允许用（ ）作为面点原料。
- A.鹌鹑蛋
- B.水禽蛋
- C.鸡蛋
- D.鸽蛋
15
炟（ ）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。
- A.芥菜胆
- B.鲜菇
- C.白菜胆
- D.凉瓜
16
按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（ ）。
- A.青翅
- B.明翅
- C.翅饼
- D.水盆翅
17
清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（ ）原则。
- A.根据调味品的颜色来调芡色
- B.肉为主色，芡跟肉色
- C.适合菜式的风味特点
- D.适合菜肴的名称
18
宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（ ）。
- A.切断鳃根
- B.切断喉管
- C.斩下鱼头
- D.切开鱼背
19
衡量职业道德水准的重要标志是（ ）。
- A.遵纪守法
- B.共同提高
- C.互敬互学
- D.重视知识
20
加工墨鱼时（ ）部位虽不能食用，但可以保留作为药用。
- A.眼睛
- B.胰脏
- C.内壳
- D.吸盘
21
鱼类脂肪大部分为（ ）。
- A.不饱和脂肪酸
- B.饱和脂肪酸
- C.必需脂肪酸
- D..非必需脂肪酸
22
最适宜加工传统调料泡辣椒的原料品种是（ ）。
- A.干红辣椒
- B.干辣椒酥
- C.鲜红辣椒
- D.鲜绿辣椒
23
鱼子中含量最多的维生素是（ ）。
- A.维生素A
- B.维生素B1
- C.维生素C
- D.维生素B2
24
爽口牛丸在加热时水温应保持（ ）范围。
- A.60度左右
- B.70度左右
- C.微沸状态
- D.沸腾状态
25
预防N一亚硝基化合物的产生，（ ）是较恰当的做法。
- A.用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂
- B.用粗盐不用精盐
- C.用木材直接熏烤食物
- D.摄入较多的维生素
26
胭脂红有（ ）的特性。
- A.不溶于水
- B.溶于水
- C.不溶于油
- D.不溶于酒精
27
制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是（ ）。
- A.100%-150%
- B.120%-200%
- C.80%-100%
- D.70%-90%
28
次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（ ）。
- A.靠盘边
- B.在盘中上方
- C.盘中较小的比例
- D.在盘子下方
29
（ ）属于海洋鱼类。
- A.龙利鱼（条鳎）
- B.鲥鱼
- C.鲑鱼
- D.笋壳鱼
30
净料成本是在（ ）基础上的成本之和。
- A.原料单位成本
- B.净料单位成本
- C.加工前原料成本
- D.加工后原料成本
31
吊汤所用的原料一般在吊汤（ ）时机投放比较好。
- A.加热开始时
- B.汤汁沸腾时
- C.汤汁稠浓时
- D.汤汁加热前
32
关于调味的描述，不准确的是（ ）。
- A.调味就是调和滋味
- B.调味就是原料调配
- C.粤菜调味的基础是五滋六味
- D.调味是烹调的一项基本工艺
33
造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是（ ）。
- A.贮存
- B.运输
- C.切割
- D.包装
34
在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（ ）准确，配料齐全，摆放恰当。
- A.规格
- B.时间
- C.用料
- D.配形
35
海参在生物学的分类中属于（ ）。
- A.腔肠动物
- B.棘皮动物
- C.爬行动物
- D.软体动物
36
众多的湘菜品种中，下面那一个不是湘菜（ ）
- A.东安鸡
- B.祖庵鱼翅
- C.干炸响铃
- D.芙蓉鲫鱼
37
影响净料成本高低的因素主要有采购原料质量、技术水平和（ ）等。
- A.加工要求
- B.原料种类
- C.原料数量
- D.工作态度
38
与骨骼新陈代谢有关的元素是（ ）。
- A.钙
- B.锌
- C.硒
- D.铜
39
优质干鱿鱼的涨发出成率一般可以达到（ ）。
- A.70%～80%
- B.700%～800%
- C.100%
- D.17%
40
畜类动物肌肉组织占组织结构的比例是（ ）。
- A.20%～30%
- B.30%～40%
- C.40%～50%
- D.40%～60%
41
运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和再除以（ ）。
- A.菜点毛利
- B.原料成本额
- C.成本系数
- D.主要成本率
42
使用蔗糖进行调理单一甜味，可以形成甜味相乘作用的原料是（ ）。
- A.甘草酸氨
- B.柠檬酸
- C.食盐
- D.硝酸钠
43
酸辣海参的泡椒一般在（ ）加入。
- A.炝锅时
- B.烧制的过程中
- C.出锅前
- D.出锅后
44
对流一般发生在（ ）一组的热传递中。
- A.水、油、蒸气
- B.锅、盐粒、水
- C.油、气、沙粒
- D.铁板、卵石、油
45
酱油中所含的呈咸味成分是（ ）。
- A.氯化镁
- B.氯化钙
- C.氯化钠
- D.氯化钾
46
八角的果实属于（ ）。
- A.单果
- B.聚合果
- C.复果
- D.假果
47
1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约（ ）千焦。
- A.16.72
- B.18.72
- C.26.62
- D.37.62
48
长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（ ）。
- A.维生素A
- B.维生素D
- C.维生素E
- D.维生素B1
49
以下不属于油泡法特点的是（ ）。
- A.一般姜花、葱榄为料头
- B.芡色为原色芡
- C.和料头组成菜肴，且主料只能是肉料
- D.肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨
50
獭兔，又名法国兔王，是（ ）兼用品种。
- A.皮毛
- B.毛肉
- C.皮肉
- D.皮脂
二、多项选择题
下列每题的选项中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。
51
（ ）被称为气体燃料。
- A.天然气
- B.氟利昂
- C.干馏煤气
- D.液化石油气
- E.一氧化氮
52
销售毛利率又称为（ ）。
- A.外加毛利率
- B.加成毛利率
- C.内扣毛利率
- D.毛利率
- E.成本率
- F.成本毛利率
53
关于油脂聚合反应的正确叙述是（ ）。
- A.油脂在长时间加热过程中形成聚合反应
- B.醚类化合物可以分解成酮类、醛类等有害物质
- C.油脂分子间脱水形成分子量较大的醚类化合物
- D.油脂的黏度增大
- E.油脂的颜色正常
- F.油脂在超高温加热过程中形成聚合反应
54
评价食物蛋白质营养价值高低的主要指标是（ ）。
- A.蛋白质的含量
- B.蛋白质的种类
- C.蛋白质的比例
- D.蛋白质的消化率
- E.生物价
55
糊精在分解酶的作用下可以分解出的物质是（ ）。
- A.氨基酸
- B.脂肪酸
- C.麦芽糖
- D.葡萄糖
- E.酯类物质
- F.淀粉胶粒
56
下列选项中关于奶酪的正确叙述是（ ）。
- A.由山牛奶加工的
- B.蛋白质含量一般为3%～10%
- C.主要利用凝乳素使蛋白质凝固
- D.具有良好的充气性
- E.根据质感不同，有软奶酪和硬奶酪
- F.颜色有白色、蓝色和黄色奶酪
57
化学味觉的种类有（ ）。
- A.甜味
- B.酸味
- C.鲜味
- D.苦味
- E.咸味
- F.香味
58
职业道德具有（ ）。
- A.抽象性
- B.广泛性
- C.多样性
- D.实践性
- E.时间性
59
淀粉糊化对菜品具有的影响作用是（ ）。
- A.丰富菜肴的造型
- B.保持菜肴的温度
- C.提高菜肴的营养效价
- D.增加汤汁的黏稠度
- E.增加汤汁的光亮程度
- F.提高汤汁的透明度
60
能够产生辛辣味道的物质是（ ）。
- A.蒜素
- B.姜酮
- C.单宁
- D.辣椒素
- E.胡椒碱
- F.琥珀酸
三、判断题
请根据题目内容判断对错。
61
客家菜的风味受广州菜的影响较大，品种变化多样，注重锅气。（ ）
- A.正确
- B.错误
62
调味就是指调和滋味和原料调配。（ ）
- A.正确
- B.错误
63
用作姜葱炒蟹的肉蟹宰杀方法是，将蟹戳死，用刷将蟹身洗刷干净，掀起蟹盖，削盖的弯边，切去蟹厣，剁下蟹鳌，拍裂，将蟹身斩成若干块（ ）
- A.正确
- B.错误
64
菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法。（ ）
- A.正确
- B.错误
65
蛤士蟆油（雪蛤油）用浸煱发方法涨发。（ ）
- A.正确
- B.错误
66
学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。（ ）
- A.正确
- B.错误
67
计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（ ）
- A.正确
- B.错误
68
饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（ ）
- A.正确
- B.错误
69
油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（ ）
- A.正确
- B.错误
70
忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。（ ）
- A.正确
- B.错误
71
猪肺、猪肠用灌洗法清洗。（ ）
- A.正确
- B.错误
72
菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（ ）
- A.正确
- B.错误
73
西门塔尔牛是世界上著名的小型优质肉牛品种。（ ）
- A.正确
- B.错误
74
烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。（ ）
- A.正确
- B.错误
75
只要没有核战争和核武器试验，食品就不会受到放射性污染。（ ）
- A.正确
- B.错误
76
沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。（ ）
- A.正确
- B.错误
77
鱼圆加热时为了加快成熟时间，可以将鱼圆直接挤入沸水中汆制。（ ）
- A.正确
- B.错误
78
《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。（ ）
- A.正确
- B.错误
79
脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（ ）
- A.正确
- B.错误
80
同一规格的原料，出材率相同。（ ）
- A.正确
- B.错误
81
缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓。（ ）
- A.正确
- B.错误
82
搪瓷制品都是安全无毒的。（ ）
- A.正确
- B.错误
83
净料只包括购进的半制品原料。（ ）
- A.正确
- B.错误
84
高级白色基础汤汁的别称叫做高级奶汤、浓汤和高汤。（ ）
- A.正确
- B.错误
85
随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例会逐渐减少。（ ）
- A.正确
- B.错误
86
涩味的形成原因是：呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受。（ ）
- A.正确
- B.错误
87
历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（ ）
- A.正确
- B.错误
88
鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。（ ）
- A.正确
- B.错误
89
厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术、防暑降温和照明技术等。（ ）
- A.正确
- B.错误
90
锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。（ ）
- A.正确
- B.错误
输入阅读码
查看答案与解析需要输入阅读码