职业技能鉴定《中级中式烹调师》考前点题卷二
中级中式烹调师
考前点题
共 80 题
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更新于 2026-09-28
一、单项选择题
下列每题的选项中，只有一项最符合题意。
1
生焖的原料在焖前一般要经过（ ）的处理。
- A.油泡、爆炒、炸、煲熟
- B.煲熟、爆炒
- C.油泡、炸、煲熟
- D.爆炒、油泡
2
使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（ ）。
- A.葡萄菌属
- B.沙门氏菌属
- C.芽孢杆菌属
- D.变形菌属
3
先计算菜点各种原料成本，然后将各项成本逐一相加的成本计算方法适用于（ ）生产的成本计算。
- A.单件
- B.面点
- C.烹调
- D.批量
4
奶及其制品是人体所需（ ）的主要来源。
- A.钙
- B.铁
- C.磷
- D.蛋白质
5
黄油的脂肪含量一般是（ ）。
- A.100%
- B.85%
- C.55%
- D.45%
6
畜肉的最佳食用期为（ ）阶段。
- A.尸僵
- B.成熟
- C.自溶
- D.腐败
7
下面四项中（ ）不是炟鲜菇目的。
- A.炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走
- B.炟鲜菇让其除去异味
- C.炟鲜菇让其吸收内味
- D.炟过的鲜菇不再生长
8
果汁饮料，最适宜进行（ ）强化处理。
- A.维生素A
- B.维生素B1
- C.维生素B2
- D.维生素C
9
微生物的活性最为频繁的温度是（ ）。
- A.10～20℃
- B.30～40℃
- C.40～50℃
- D.50～6℃
10
副溶血性弧菌在盐浓度为（ ）时最宜生长繁殖。
- A.2%
- B.3%
- C.5%
- D.10%
11
造成烧伤与烫伤的热源温度阈限为（ ）。
- A.32°F
- B.45°F
- C.45℃
- D.100℃
12
《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的（ ），别称“随园老人”。
- A.童岳
- B.袁枚
- C.顾仲
- D.徐珂
13
合理安排上菜有重要的意义，（ ）是其中之一。
- A.符合风俗习惯
- B.满足宾客口味享受
- C.体现餐厅的规范化服务
- D.能够照顾客人个性化的要求
14
腌渍制作四川传统榨菜的主要原料是（ ）。
- A.苤蓝
- B.蔓青
- C.青菜头
- D.雪里红
15
黏性大的原料（ ）含量大。
- A.支链淀粉
- B.直链淀粉
- C.糖淀粉
- D.糖胶
16
对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和（ ）。
- A.乳糖
- B.半乳糖
- C.糖原
- D.蔗糖
17
以下叙述中符合焖菜方法要求的是（ ）。
- A.选用质地细嫩的原料
- B.在汤汁颜色方面有红焖和黄焖
- C.焖制后的汤汁较多
- D.需要进行勾芡增稠处理
18
某原料15千克，经加工的损耗率为30%，此原料的净料重量为（ ）。
- A.12千克
- B.10.5千克
- C.12.5千克
- D.10千克
19
（ ）的一般计算方法是：正常体重=（身高-105）±10%。
- A.男性正常体重
- B.女性正常体重
- C.49岁以上成人体重
- D.49岁以下成人体重
20
净料单位成本是（ ）之比。
- A.净料重量与出材率
- B.毛料重量与出材率
- C.毛料单价与出材率
- D.净料单价与出材率
21
某原料的进货单价是60元，千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，用此原料加工180克产品的销售价格是（ ）元。
- A.26
- B.40
- C.48
- D.57
22
黄瓜的原产地是（ ）。
- A.印度
- B.墨西哥
- C.意大利
- D.埃及
23
下列用电保护措施中不正确的是（ ）。
- A.保护接地
- B.保护接零
- C.使用刀闸
- D.使用漏电保护器
24
油发干货原料时应（ ）下入原料。
- A.凉油
- B.六七成热
- C.高温时
- D.热水
25
中国烹饪的形成期又称为（ ）。
- A.火烹时期
- B.陶烹时期
- C.铜烹时期
- D.铁烹时期
26
对虾的生命周期为（ ）。
- A.1年
- B.2年
- C.3年
- D.4年
27
北豆腐的含水量较南豆腐含水量低，一般为（ ）。
- A.55%
- B.65%
- C.75%
- D.85%
28
钾和钠在人的日常食谱中应保持（ ）的比例。
- A.1：1
- B.1：2
- C.2：1
29
盐焗鸡是（ ）的名菜。
- A.广州菜
- B.潮州菜
- C.粤菜
- D.客家菜
30
下列烹调方法中（ ）在火候上要求急火热油速成。
- A.炖菜
- B.软炸
- C.爆菜
- D.熘菜
二、多项选择题
下列每题的选项中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。
31
能引起原料品质发生变化的化学因素是（ ）。
- A.农药
- B.化肥
- C.药物残留物
- D.细菌
- E.遗传基因
- F.转基因
32
销售毛利率又称为（ ）。
- A.外加毛利率
- B.加成毛利率
- C.内扣毛利率
- D.毛利率
- E.成本率
- F.成本毛利率
33
使用食品添加剂的目的是（ ）。
- A.改变食品的感官状态
- B.控制微生物繁殖
- C.防止食品在贮存中变色、变味
- D.满足加工工艺需要
- E.促进销售
- F.美化食品
- G.增加卖点
34
（ ）被称为气体燃料。
- A.天然气
- B.氟利昂
- C.干馏煤气
- D.液化石油气
- E.一氧化氮
35
植物油比动物油营养价值高的原因在于（ ）。
- A.不饱和脂肪酸含量高
- B.饱和脂肪酸含量高
- C.脂溶性维生素含量高
- D.水溶性维生素含量高
- E.熔点低
36
烟雾中具有杀菌作用的物质是（ ）。
- A.酚类
- B.醛类
- C.酸类
- D.醇类
- E.酯类
- F.糖类
37
使用软流芡汁进行增稠处理的菜肴是（ ）。
- A.烩葛仙米
- B.焦熘肉片
- C.葱烧海参
- D.糖熘卷果
- E.酱爆鸡丁
- F.黑椒爆牛柳
38
姜中含有挥发油，挥发油中的主要成分为（ ）。
- A.姜酸
- B.姜醇
- C.姜烯
- D.姜酚
- E.姜酊
39
经过超高温灭菌加热的牛奶中，损失较大的物质成分是（ ）。
- A.维生素
- B.免疫蛋白
- C.水分
- D.脂肪
- E.乳糖
- F.矿物质
40
能引起食物中毒的食品是指（ ）的食品。
- A.已发现霉变
- B.可食状态
- C.正常摄入数量
- D.经口摄入而使健康人发病
- E.非正常摄入量
41
已知某产品的成本是30元，销售毛利率60%，此产品相关指标的（ ）。
- A.成本率是40%
- B.成本毛利率是150%
- C.毛利额是12元
- D.价格是45元
- E.销售价格是75元
- F.毛利额是45元
42
下列鱼类品种中同属于海洋鱼类的是（ ）。
- A.舌鳎鱼
- B.鲆鱼
- C.沙丁鱼
- D.鳊鱼
- E.鲱鱼
- F.鮸鱼
43
位于肉鸡鸡腿部的骨骼是（ ）。
- A.股骨
- B.胫骨
- C.膑骨
- D.髋骨
- E.尾骨
- F.龙骨
44
以下原料适宜采用麦穗花刀造型处理的是（ ）。
- A.鱿鱼
- B.黑鱼
- C.鳜鱼
- D.青鱼
- E.黄瓜
- F.青笋
45
糖的生理功用是（ ）。
- A.供给热能
- B.构成、修补和更新肌体组织
- C.节约体内蛋白质的消耗
- D.抗生酮作用
- E.保护肝脏
- F.润肠、解毒G.促进维生素的吸收
46
厨房中使用的化学灭火设备有（ ）。
- A.干粉灭火器
- B.二氧化碳灭火器
- C.防火板
- D.卤代烷灭火器
- E.喷淋灭火器
47
国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（ ）压力容器均属于限制的项目。
- A.移动
- B.使用
- C.检验
- D.运输
- E.修理
48
成本可以为企业的（ ）提供重要数据。
- A.经营决策
- B.固定成本
- C.变动成本
- D.产品价格
- E.单位成本
- F.总成本
49
食品容器消毒实行“四过关”的内容是指（ ）。
- A.冲
- B.刷
- C.洗
- D.消毒
- E.干燥
50
用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜肉煨汤味道鲜美的原因是（ ）。
- A.成年比幼小动物肉含氮物质多
- B.禽类比畜类肉含氮物质多
- C.禽类有较多柔软的结缔组织
- D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中
三、判断题
请根据题目内容判断对错。
51
由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以我国在肉类制品生产中禁止使用。（ ）
- A.正确
- B.错误
52
食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（ ）
- A.正确
- B.错误
53
炸榄仁时要防止油溢出，注意安全（ ）
- A.正确
- B.错误
54
芥末酱中产生强烈刺激气味的物质是胡椒碱。（ ）
- A.正确
- B.错误
55
根据芡汁的稀稠度不同，可以分为水粉芡和兑汁芡。（ ）
- A.正确
- B.错误
56
体表已有色斑的禽体可初步判定其已被细菌污染。（ ）
- A.正确
- B.错误
57
膳食中有些氨基酸是可以相互代替的。（ ）
- A.正确
- B.错误
58
用于维持体温的热量仅占人体所需总能量的30%。（ ）
- A.正确
- B.错误
59
烹饪从业人员烹制菜肴属于职业道德的范畴。（ ）
- A.正确
- B.错误
60
净料只包括购进的半制品原料。（ ）
- A.正确
- B.错误
61
黄曲霉毒素耐热力强，在100℃以上的高温下加压才有可能被破坏。（ ）
- A.正确
- B.错误
62
根据禽类饲料添加的强化剂不同，蛋类品种有富碘蛋、富硒蛋和富锌蛋等。（ ）
- A.正确
- B.错误
63
清晨空腹喝一杯凉开水不利于人体健康。（ ）
- A.正确
- B.错误
64
香菇中呈鲜味的物质是香菇多糖、氨基酸和鸟甘酸。（ ）
- A.正确
- B.错误
65
传统火锅的主料在成型方面一般需要加工成小型的条块状。（ ）
- A.正确
- B.错误
66
为提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。（ ）
- A.正确
- B.错误
67
传统烹调方法中使用的兑汁芡是由调料和水构成的。（ ）
- A.正确
- B.错误
68
调味品存放的环境湿度应当保持在60%～80%。（ ）
- A.正确
- B.错误
69
触电事故有电击、电伤与电烫三类。（ ）
- A.正确
- B.错误
70
在肌肉组织中能够形成良好的肌间脂肪的猪种是瘦肉率比较低的猪种。（ ）
- A.正确
- B.错误
71
气调保存法是通过改变气体环境达到对食品原料保鲜的目的。（ ）
- A.正确
- B.错误
72
牛肚在加工过程中可以分出瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃等品种。（ ）
- A.正确
- B.错误
73
未成熟的西红柿不能生吃，是因为其中含有毒物质“番茄碱”。（ ）
- A.正确
- B.错误
74
在对鱼类进行基础加工时，首先要刮掉鱼鳞。（ ）
- A.正确
- B.错误
75
我国绵羊的品种主要有小尾寒羊、藏绵羊、哈萨克羊、高加索羊、湖羊和细毛羊。（ ）
- A.正确
- B.错误
76
淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。（ ）
- A.正确
- B.错误
77
根据感观色泽的不同，蔗糖有红糖、白糖和黄糖。（ ）
- A.正确
- B.错误
78
对整条鳗鱼进行出肉加工一般是从腹部进行剖口。（ ）
- A.正确
- B.错误
79
香菇最适宜在温暖潮湿的自然环境中生长。（ ）
- A.正确
- B.错误
80
太湖鹅是一种大型的肉用鹅，其毛色呈乌棕色。（ ）
- A.正确
- B.错误
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