职业技能鉴定《中级中式烹调师》模拟试卷一
中级中式烹调师
模拟试卷
共 80 题
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更新于 2026-09-28
一、单项选择题
下列每题的选项中，只有一项最符合题意。
1
关于火力的说法，不正确的是（ ）。
- A.无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70～100℃
- B.火力的强弱取决于炉火
- C.在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高
- D.在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级
2
毛料重量应等于（ ）。
- A.净料重量×净料率
- B.净料重量÷净料率
- C.净料重量×（1-净料率）
- D.净料重量÷（1-净料率）。
3
职业道德就是人们在（ ）的职业活动中应遵循的行为规范的总和。
- A.特定
- B.所有
- C.一般
- D.规定
4
新鲜的瓜果浆中水分含量一般在（ ）。
- A.65%以上
- B.75%以上
- C.85%以上
- D.95%以上
5
进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（ ）。
- A.皂素
- B.红细胞凝集素（血液凝集素）
- C.秋水仙碱
- D.龙葵素（龙葵碱）
6
牛的股肉主要分布的位置在（ ）。
- A.后腿上部
- B.前腿上部
- C.腰部
- D.颈部
7
人体每日所需的动物性食物如肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的（ ）。
- A.8%
- B.12%
- C.16%
- D.20%
8
按成菜色泽，可分为（ ）和白烧。
- A.汤烧
- B.红烧
- C.糖烧
- D.锅烧
9
辣味不具备（ ）的作用。
- A.减弱咸味
- B.对腥、臊、膻等异味的抑制
- C.刺激胃肠的蠕动
- D.增强食欲，帮助消化
10
绿菜花的原产地是（ ）。
- A.东南亚地区
- B.地中海沿岸
- C.中美洲地区
- D.南亚地区
11
叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（ ）。
- A.水蕹
- B.旱蕹
- C.早蕹
- D.晚蕹
12
巴氏消毒方法中保温消毒的指标是加热到（ ）。
- A.60～65℃保温30分钟
- B.70～85℃保温30分钟
- C.80～95℃保温30分钟
- D.90～10℃保温30分钟
13
蛋白质有许多生理功能，但是（ ）不属于蛋白质的生理功能。
- A.解毒
- B.免疫
- C.提供热量
- D.清除体内的自由基
14
蔬菜和水果是人体获取（ ）的主要原料。
- A.蛋白质
- B.水
- C.糖类
- D.维生素
15
被称为世界肉用山羊之父的品种是（ ）。
- A.波尔山羊
- B.山东菏泽青山羊
- C.海南东山羊
- D.新疆哈密山羊
16
以下叙述中符合烩菜方法要求的是（ ）。
- A.选用质地细嫩的原料
- B.汤汁颜色保持本色
- C.烩制原料的形状较大
- D.原料需要上浆处理
17
在玉兰片品种中，最好的应当是（ ）。
- A.尖片
- B.冬片
- C.春片
- D.桃片
18
对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是采用（ ）消毒法。
- A.远红外线
- B.煮沸
- C.消毒机清洗
- D.化学溶剂
19
最早出现在宋代时期的关于食品加工的专业术语是（ ）。
- A.红烧
- B.芡汁
- C.烹调
- D.爆炒
20
鱼类脂肪大部分为（ ）。
- A.不饱和脂肪酸
- B.饱和脂肪酸
- C.必需脂肪酸
- D..非必需脂肪酸
21
（ ）属于料头中的小料头。
- A.蚝油料：姜片、葱度
- B.鱼球料：姜花、葱度
- C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
- D.五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝
22
烹制五彩鸡丝适宜使用（ ）手法勾芡。
- A.吊芡
- B.泼芡
- C.浇淋芡
- D.推芡
23
食品雕刻的步骤是命题、（ ）、定型、布局和雕刻。
- A.选料
- B.垫底
- C.围边
- D.点缀
24
我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（ ）克/千克。
- A.0.03
- B.0.05
- C.0.15
- D.0.5
25
电磁灶的热量主要来自于（ ）。
- A.电磁感应中涡流产生的热量
- B.线圈中红外线产生的热量
- C.原料与电磁场共振摩擦生热
- D.线圈中远红外线产生的热量
26
在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的（ ）之和。
- A.各项耗费
- B.原材料耗费
- C.燃料耗费
- D.水、电、燃料的耗费
27
不需要中间宿主的寄生虫是（ ）。
- A.姜片吸虫
- B.肝吸虫
- C.华枝睾虫
- D.蛔虫
28
（ ）是制订菜点价格的重要依据。
- A.采购价格
- B.菜点成本
- C.人员工资
- D.顾客就餐人数
29
历史上被称为口蘑的蘑菇品种是（ ）。
- A.榛蘑
- B.草菇
- C.双孢蘑菇
- D.平菇
30
关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指（ ）。
- A.每位只有一个冷菜
- B.只有一种原料的冷盘
- C.只有一个大型的拼盘
- D.没有装饰的冷盘
二、多项选择题
下列每题的选项中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。
31
下列调料在常温下具有杀菌作用的是（ ）。
- A.淀粉
- B.食盐
- C.食醋
- D.食用油
- E.柠檬
- F.大蒜
32
鉴别原料品质的理化指标是（ ）的含量。
- A.营养物质
- B.有毒物质
- C.化学物质
- D.酸碱度
- E.硫化氢
- F.胺
33
具有破坏原料组织渗透压作用的调料是（ ）。
- A.淀粉
- B.油脂
- C.白糖
- D.食盐
- E.胡椒
- F.辣椒
34
餐饮业制定产品价格的方法有（ ）。
- A.随行就市法
- B.成本毛利率法
- C.销售毛利率法
- D.系数定价法
- E.成本率法
- F.出材率法
35
对鱼类采用的保鲜措施主要有（ ）。
- A.常温法
- B.低温法
- C.食盐法
- D.脱水法
36
下列选项中能够促进铁吸收的物质是（ ）。
- A.维生素C
- B.柠檬酸
- C.盐酸
- D.磷酸
- E.鞣酸
- F.植酸
37
在传统熘制方法中，主料一般可以采用的前期热处理方式是（ ）。
- A.油炸
- B.油滑
- C.汽蒸
- D.水焯
- E.熏制
- F.烤制
38
下列食品中易引起亚硝酸盐食物中毒的是（ ）。
- A.腐烂的蔬菜
- B.未腌透的咸菜
- C.腌肉制品
- D.咸鱼
39
原料的（ ）是决定出材率高低的因素。
- A.重量
- B.规格
- C.质量
- D.单价
- E.处理技术
- F.品种
40
粮食的卫生问题主要是（ ）的问题。
- A.沙门氏菌污染
- B.霉菌毒素污染
- C.有害种子污染
- D.仓库害虫污染
- E.杂物污染
41
蜂蜜中含有的糖类物质主要是（ ）。
- A.葡萄糖
- B.蔗糖
- C.麦芽糖
- D.果糖
- E.乳糖
- F.半乳糖
42
烹的方法的操作要点是（ ）。
- A.原料需要腌制调味
- B.调味汁以包裹住原料为宜
- C.一次性加热成熟定型
- D.不需要淀粉进行增稠
- E.加工成大型的块状
- F.主料以水产为主
43
辣椒中呈现香辣滋味的物质主要是（ ）。
- A.胡萝卜素
- B.挥发油
- C.辣椒素
- D.B族维生素
- E.芥末油
- F.蒜素
44
细菌性食物中毒按中毒性质分为（ ）。
- A.感染型
- B.毒素型
- C.过敏型
- D.抗体形
45
新鲜果品中含有的有机酸主要是（ ）。
- A.柠檬酸
- B.酒石酸
- C.苹果酸
- D.乙酸
- E.醋酸
- F.氨基酸
46
主要采用抱汁芡进行增稠处理的烹调方法是（ ）。
- A.芫爆
- B.水爆
- C.汤爆
- D.酱爆
- E.红焖
- F.烩制
47
成品（食物）存放“四隔离”的内容是指（ ）隔离。
- A.生与熟
- B.成品与半成品
- C.食物与药物、杂物
- D.食品与天然冰
- E.食品与餐具
48
胃液的主要成分是（ ）。
- A.胃蛋白酶
- B.胰蛋白酶
- C.盐酸
- D.黏液
49
以下蔬菜品种同属于十字花科甘蓝类的是（ ）。
- A.绿菜花
- B.蕨菜
- C.花椰菜
- D.苋菜
- E.油菜
- F.菠菜
50
适宜加工传统四川豆瓣辣酱的原料是（ ）。
- A.黄豆
- B.食盐
- C.面粉
- D.酒酿
- E.红曲米
- F.黄酱
三、判断题
请根据题目内容判断对错。
51
施芡可以丰富美化菜品的外观形态。（ ）
- A.正确
- B.错误
52
某产品毛利额8元，售价12元，其成本毛利率应为200%。（ ）
- A.正确
- B.错误
53
海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。（ ）
- A.正确
- B.错误
54
微波炉不能空载运行，以免损坏磁控管。（ ）
- A.正确
- B.错误
55
华北的代表猪型主要有北京猪、河北定州猪和河南项城猪。（ ）
- A.正确
- B.错误
56
常见的可引起砷中毒的砷化物是砒霜。（ ）
- A.正确
- B.错误
57
出材率与损耗率的和为1。（ ）
- A.正确
- B.错误
58
施芡方法中的挂芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。（ ）
- A.正确
- B.错误
59
食品中的大肠菌群最可能数（MPN）表明食品被粪便污染的程度。（ ）
- A.正确
- B.错误
60
猪夹心肉位于猪胴体肋骨两侧的后下方。（ ）
- A.正确
- B.错误
61
醋渍保存方法只能改变蔬菜的口味，而不能改变蔬菜的颜色。（ ）
- A.正确
- B.错误
62
辣酱油是一种添加香料的传统酿造酱油品种。（ ）
- A.正确
- B.错误
63
著名的小型肉牛短角海福特牛原产于法国西北部地区。（ ）
- A.正确
- B.错误
64
我国畜类养殖中的猪种按血统可以分为地方型、引进型和改良型。（ ）
- A.正确
- B.错误
65
我国传统的豆腐品种因硬度和含水量不同，可分为南豆腐和北豆腐。（ ）
- A.正确
- B.错误
66
粤菜的五滋六味里，六位的含义是酸、甜、麻、辣、咸、鲜（ ）
- A.正确
- B.错误
67
活性分解酶是影响原料品质变化的主要外部因素。（ ）
- A.正确
- B.错误
68
大豆脂肪中的豆固醇具有抑制肌体吸收胆固醇的作用。（ ）
- A.正确
- B.错误
69
一般来说，烹饪原料的食用价值越高，原料的品质越高（ ）
- A.正确
- B.错误
70
编写筵席菜单时，质价相称的最高标准时客人满意（ ）
- A.正确
- B.错误
71
食品冷藏室严禁存放药品和杂物。（ ）
- A.正确
- B.错误
72
蚶子是一种双壳类瓣腮纲海洋性软体动物。（ ）
- A.正确
- B.错误
73
冷菜垫底的原料也要注意刀工成型的审美要求。（ ）
- A.正确
- B.错误
74
羊的后腿肉又叫元宝肉、股肉、腩肉和大三岔。（ ）
- A.正确
- B.错误
75
由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。（ ）
- A.正确
- B.错误
76
清汤的主料为鲜料。（ ）
- A.正确
- B.错误
77
成年的狮头鹅羽毛大部分呈乌棕色，肉瘤、喙、蹼均为黑色，身短颈短，头小，脚矮，头黑有髻。（ ）
- A.正确
- B.错误
78
食品强化剂是指在食品中加入的对人体有营养疗效的药物。（ ）
- A.正确
- B.错误
79
鹅的烫毛水温应是75～80℃之间。（ ）
- A.正确
- B.错误
80
用手或剪刀、小刀等工具加工出蔬菜净料的初加工工艺称为剪择（ ）
- A.正确
- B.错误
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