职业技能鉴定《初级中式烹调师》模拟试卷三
初级中式烹调师
模拟试卷
共 85 题
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更新于 2026-09-28
一、单项选择题
下列每题的选项中，只有一项最符合题意。
1
饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得（ ）。
- A.小于1：1
- B.小于1：2
- C.小于1：3
- D.小于1：4
2
每人每日烹调油的食用量以膳食总量的（ ）为宜。
- A.2%
- B.5%
- C.8%
- D.10%
3
下列调味品中不属于咸味调味品的是（ ）。
- A.酱油
- B.酱
- C.豆豉
- D.番茄酱
4
微波的加热是利用食物中水分多的原料，水是一种极性分子，有极性分子在交变电场中随电场反复变化，使水分子运动加快，产生摩擦热，如果（ ）水分子运动就加快，摩擦热产生的就越多。
- A.电量增加
- B.频率增加
- C.电压增加
- D.频率调整
5
关于价格折扣定价策略，下列说法正确的是（ ）。
- A.包括团体用餐优惠、累积数量折扣和清淡时间折扣等做法
- B.企业经营效益不好时才会使用价格折扣策略
- C.价格折扣策略主要针对团体用餐
- D.价格折扣策略主要在经营淡季时实施
6
原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行（ ）。
- A.切配
- B.切割
- C.加工处理
- D.切割的加工
7
肉用鸽的最佳食用期是出壳后（ ）天左右。
- A.15
- B.25
- C.35
- D.45
8
可促进脂溶性维生素吸收的物质是（ ）。
- A.脂肪酸
- B.蛋白质
- C.氨基酸
- D.水
9
属于鲤科的鱼类品种是（ ）。
- A.鲅鱼
- B.鲳鱼
- C.鲐鱼
- D.鲂鱼
10
菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，（ ）但调味工艺起决定性作用。
- A.虽说工艺流程对口味也起决定性作用
- B.虽然预制工艺不起决定性作用
- C.虽然其它工艺流程对口味有一定的影响
- D.虽然成熟工艺对口味有一定的影响
11
在烹调过程中，食用油的使用温度范围是（ ）。
- A.60～120℃
- B.90～180℃
- C.160～220℃
- D.180一320℃
12
厨房燃气设备中，用于炖煮汤料的炉具是（ ）。
- A.蒸汽炉具
- B.汤炉
- C.煤气油炸炉
- D.煤气炒炉
13
用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（ ）。
- A.淀粉
- B.纤维素
- C.脂肪
- D.蛋白质
14
（ ）属于净料范畴。
- A.加工前原料
- B.加工后的损耗原料
- C.购进的半制品原料
- D.购进的全部原料
15
人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（ ）。
- A.行为守则
- B.职业守则
- C.职业道德
- D.社会道德
16
热蒸汽传热的方式包括（ ）的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。
- A.非饱和状态
- B.放汽蒸
- C.二次蒸
- D.多次蒸
17
植物油中主要含有（ ）。
- A.饱和脂肪酸
- B.不饱和脂肪酸
- C.胆固醇
- D.维生素A
18
液化石油气是一种优质燃料，着火点低，液态热值在（ ）千焦/千克，气态可达83680千焦/千克，温度可达1212℃，具有煤气的优点又比煤气好。
- A.56000
- B.60000
- C.46000
- D.80000
19
苤蓝在植物品种中属于（ ）。
- A.芥菜的变种
- B.甘蓝的变种
- C.油菜的变种
- D.芥蓝的变种
20
微生物指标主要包括（ ）含量。
- A.大肠菌群、霉菌、寄生虫
- B.寄生虫、昆虫、霉菌
- C.细菌、昆虫、寄生虫
- D.细菌、大肠菌群、致病菌
21
禽类原料的开膛方法有：（ ）、背开、腹开。
- A.小开
- B.大开
- C.肋开
- D.肩开
22
馒头形冷菜又称为（ ）。
- A.球形冷菜
- B.半球形
- C.扇面形
- D.圆弧形
23
风味性拍粉是（ ）主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。
- A.加工工艺
- B.拍粉工艺
- C.拍粉技术
- D.拍粉腌料
24
采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90℃，时间不得少于（ ）分钟。
- A.3
- B.5
- C.10
- D.15
25
（ ）是组成单位产品的直接用料，其成本直接构成产品的成本。
- A.净料
- B.主料
- C.配料
- D.成品
26
过量摄入食盐，往往是形成原发性（ ）的主要原因。
- A.心脏病
- B.高血脂症
- C.高血压
- D.尿毒症
27
加工前原料的重量是（ ）之比。
- A.净料重量与出材率
- B.损耗重量与出材率
- C.净料重量与损耗率
- D.毛料重量与损耗率
28
江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（ ）。
- A.清明节前后
- B.端午节前后
- C.中秋节前后
- D.春节前后
29
厨房安全是指厨房生产所使用的（ ）、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。
- A.岗位安排
- B.生产程序
- C.组织结构
- D.原料及生产成品
30
含油脂的食品在储存过程中受（ ）的作用而发生油脂的酸败。
- A.醛
- B.醇
- C.酸
- D.微生物
31
中国著名的云南火腿主要产于（ ）。
- A.如皋
- B.江都
- C.宣威
- D.义乌
32
菜肴是由一定的（ ）构成的。
- A.主料、配料
- B.冷、热菜品
- C.质和量
- D.整套宴席菜品
33
下列选项属于厨房派生的调料是（ ）。
- A.色拉油
- B.淮盐
- C.黄酒
- D.味精
34
生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时可保持（ ）小时。
- A.24
- B.12
- C.6
- D.3
35
烹饪加工中的最佳解冻状态是（ ）。
- A.半解冻状态
- B.完全解冻状态
- C.外层解冻，内部冻结的状态
- D.内外都完全软化的状态
36
对成年人而言，植物油与动物油的摄入量以（ ）为宜，这样可以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
- A.1：2
- B.1：3
- C.2：1
- D.3：1
37
当前羊肉产量最多的国家是（ ）。
- A.土耳其
- B.印度
- C.俄罗斯
- D.中国
38
流水解冻的缺点是（ ）。
- A.时间较长
- B.营养素损失多
- C.水分丢失多
- D.颜色变黑
39
道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑（ ）。
- A.对单位的奉献
- B.他人、集体和社会利益
- C.对社会的责任
- D.对他人的帮助
40
产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和（ ）四个不同阶段。
- A.稳定期
- B.缓冲期
- C.滞涨期
- D.衰退期
二、多项选择题
下列每题的选项中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。
41
属于香辛叶类品种的蔬菜是（ ）。
- A.大葱
- B.韭菜
- C.香菜
- D.茴香
- E.蕹菜
- F.菊芋
42
下列选项中（ ）属于必需氨基酸。
- A.酪氨酸
- B.赖氨酸
- C.谷氨酸
- D.色氨酸
- E.胱氨酸
- F.缬氨酸
43
（ ）不能作为存放食用油的容器。
- A.铁桶
- B.铜壶
- C.铅罐
- D.镀锰容器
- E.瓦罐
- F.玻璃瓶
44
对牛奶消毒的有效方法是（ ）。
- A.62～65℃加热30分钟
- B.80～90℃煮制加热30～60秒
- C.装瓶、加盖入蒸笼，奶温85～95℃保持3分钟
- D.将奶煮沸至95℃
45
（ ）被称为气体燃料。
- A.天然气
- B.氟利昂
- C.干馏煤气
- D.液化石油气
- E.一氧化氮
46
谷类中缺乏的必需氨基酸是（ ）氨酸。
- A.苏
- B.蛋
- C.赖
- D.缬
- E.苯丙
- F.亮
47
为清除畜禽肠胃黏液、污物，洗涤时可以使用的添加物有（ ）。
- A.明矾
- B.食碱
- C.白醋
- D.食盐
- E.甲醛
- F.石灰
48
职业道德具有（ ）。
- A.抽象性
- B.广泛性
- C.多样性
- D.实践性
- E.时间性
49
适宜加工成烹饪用切割枕器的木材种类是（ ）。
- A.橡木
- B.槐木
- C.杨木
- D.榉木
- E.松木
- F.柳木
50
属于优质肉用鸡的鸡种是（ ）。
- A.清远三黄鸡
- B.九斤黄鸡
- C.海南文昌鸡
- D.来航鸡
- E.狼山黑鸡
- F.新汉夏鸡
51
下列选项中（ ）是衡量菜品质量的感官指标。
- A.颜色
- B.口味
- C.营养
- D.质感
- E.温度
- F.稀稠度
52
由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，因此应严格按照有关制度经常对电气设备进行（ ）检查，及时消除隐患。
- A.漏电
- B.绝缘老化
- C.接地保护
- D.零部件完好性
53
符合配菜基本要求的选项是（ ）。
- A.了解市场供应
- B.了解库存状况
- C.定量准确
- D.营养搭配合理
- E.熟悉原料知识
- F.勤俭节约
54
下列说法正确的是（ ）。
- A.使用微波炉时必须空载预热
- B.选择刀具要考虑其重量和几何形状，要与操作者相匹配，以减少劳动损伤
- C.使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳
- D.不粘锅是在金属锅表面涂敷氟树脂等材料，可在260℃以下长期使用
- E.使用压力锅不能超过其规定的使用年限
55
工业“三废”污染主要是指（ ）的污染。
- A.废水
- B.废气
- C.废物
- D.废渣
- E.废金属
三、判断题
请根据题目内容判断对错。
56
醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。（ ）
- A.正确
- B.错误
57
浙江金华火腿、云南宣威火腿和江苏如皋火腿是我国著名的传统陈制火腿品种。（ ）
- A.正确
- B.错误
58
烹制加热过程对原料具有一定的杀菌消毒作用。（ ）
- A.正确
- B.错误
59
夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存，会使油脂产生酸败。（ ）
- A.正确
- B.错误
60
超低温、长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻伤。（ ）
- A.正确
- B.错误
61
鸡的煺毛的手法只有采用顺着毛的方向顺拔。（ ）
- A.正确
- B.错误
62
厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术、防暑降温和照明技术等。（ ）
- A.正确
- B.错误
63
硫醇化合物能够使大蒜和大葱呈现出辛辣滋味。（ ）
- A.正确
- B.错误
64
饴糖是淀粉在水解酶作用下形成的糊精和麦芽糖的混合物。（ ）
- A.正确
- B.错误
65
火候是指食品加热的时间长短。（ ）
- A.正确
- B.错误
66
产品的成本核算就是对产品生产中各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算。（ ）
- A.正确
- B.错误
67
汤羹类菜肴的烹调方法大多采用烩制法制成。（ ）
- A.正确
- B.错误
68
厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。（ ）
- A.正确
- B.错误
69
引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。（ ）
- A.正确
- B.错误
70
大米中主要为黄曲霉及其毒素。（ ）
- A.正确
- B.错误
71
厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。（ ）
- A.正确
- B.错误
72
饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（ ）
- A.正确
- B.错误
73
采购原料不符合标准，出净率低，容易引起原料实际用量大于标准用量。（ ）
- A.正确
- B.错误
74
水粉糊一般由水、面粉、鸡蛋、食盐、料酒和淀粉调制而成。（ ）
- A.正确
- B.错误
75
食物的消化过程是从胃部开始的。（ ）
- A.正确
- B.错误
76
系数定价法是以成本为出发点的定价方法。（ ）
- A.正确
- B.错误
77
引起食物中毒的食物应直接销毁。（ ）
- A.正确
- B.错误
78
超低温长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻坏。（ ）
- A.正确
- B.错误
79
蔬菜品种中的菜苔、芦笋、蒜苗和竹笋都属于植物的嫩茎。（ ）
- A.正确
- B.错误
80
罗氏虾是一种体形较大的淡水养殖虾。（ ）
- A.正确
- B.错误
81
我国市场中的加碘食盐中添加的物质是碘化钾。（ ）
- A.正确
- B.错误
82
苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。（ ）
- A.正确
- B.错误
83
因材施艺，量材而用，合理使用，物尽其用是鲜活原料初加工勤俭节约的要求。（ ）
- A.正确
- B.错误
84
干燥的红曲米经过煮制加工可以制成人工合成色素。（ ）
- A.正确
- B.错误
85
熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染。（ ）
- A.正确
- B.错误
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