职业技能鉴定《初级中式烹调师》预测试卷四

初级中式烹调师 / 预测试卷　共 85 题　更新于 2026-09-27

一、单项选择题

下列每题的选项中，只有一项最符合题意。

翻勺时要做到握勺（　）。一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以握住、握牢、握稳为准。

A.姿势正确
B.牢靠
C.握而不死
D.有力

参考答案A

解析文段详细描述了握勺的姿势，强调手心位置、手指放置及握力等，核心是握勺姿势正确。答案：A

（　）是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。

A.爆法
B.炒法
C.溜法
D.软溜

参考答案B

解析

菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为（　）。

A.脆煎法
B.“脆煎”或“干煎”
C.煎炸法
D.干煎法

参考答案B

解析题目强调菜肴拍粉或挂糊且糊不能多、厚，干煎和脆煎都有此特点。而选项A脆煎法表述不全；C煎炸法重点在炸，糊一般较厚；B“脆煎”或“干煎”更全面涵盖了符合要求的烹饪方法。答案：B

饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（　）。

A.原料质量
B.折旧因素
C.人为因素
D.费用复杂

参考答案C

解析在饮食业中，销售量变化会影响成本，而人为因素，比如员工操作、采购决策等对成本影响也很大。原料质量虽有影响，但不是主要导致成本变化的原因，且往往与人为因素相关；折旧因素相对固定，不属于变化比重大的部分；费用复杂不是成本变化的主要原因。答案：C

（　）的刀身形体呈长方形。

A.文武刀
B.羊肉刀
C.桑刀
D.分刀

参考答案C

解析桑刀刀身呈长方形，薄而轻，适合切菜等。答案：C

平批原料保持在刀刃的一个固定位置，（　），不向左右移动。

A.拉动批进
B.平行批进
C.推动批进
D.抖动批进

参考答案B

解析题干强调平批原料在刀刃固定位置且不左右移动，“平行批进”符合这种平稳、沿着特定方向不偏移的动作描述，其他选项拉动、推动、抖动批进都不太能准确体现这种固定位置且平稳不左右移动的特点。答案：B

在肉类加工中习惯将带皮、带骨的整形肉片叫做（　）。

A.胴体
B.四分体
C.二分体
D.分割肉

参考答案C

解析

燃气源与设备之间用软管连接，管的长度不得超过（　）。

A.1米
B.2米
C.3米
D.4米

参考答案B

解析在燃气使用安全规范中，明确规定燃气源与设备之间用软管连接时管的长度不得超过2米，这是为了保障燃气使用安全，防止因软管过长带来安全隐患。答案：B

长方块一般烤方、酱方、蒸方和（　）四种。

A.烧方
B.骨排块
C.酥方
D.肉方

参考答案B

解析

10.

下列物质中（　）是六大营养素之一。

A.有机物
B.无机物
C.矿物质
D.酶

参考答案C

解析人体所需的六大营养素包括蛋白质、糖类、油脂、维生素、水和无机盐（矿物质属于无机盐范畴）。有机物和无机物是对物质的宽泛分类，不是具体的营养素类别；酶是一类具有催化作用的蛋白质，不属于六大营养素之一。答案：C

11.

多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的（　）。

A.颜色不同
B.质感基本相同
C.重量基本相同
D.形状一致

参考答案C

解析多种主料菜肴，无辅料之别，重点强调每种主料在分量上应相对均衡，这样才能突出多种主料的特点，从合理性和常见烹饪习惯角度，重量基本相同更符合此类菜肴组配要求。答案：C

12.

多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，主要用于（　）。

A.围碟
B.拼盘
C.冷菜
D.拼盘和花色冷盘的围碟

参考答案D

解析多种原料冷盘强调多种原料组成一盘菜肴，围碟一般较为简单，多为单种原料，不太符合多种原料组成一盘菜的特征；冷菜范畴宽泛，没突出多种原料组合特点；拼盘常由多种原料构成，花色冷盘的围碟有时也会用多种原料冷盘来搭配。所以多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。答案：D

13.

一般河豚鱼的（　）毒性最大。

A.肌肉
B.皮肤
C.肝脏
D.眼睛

参考答案C

解析在河豚鱼各部位中，肝脏通常聚集大量毒素，是毒性较大的部位。答案：C

14.

冷菜装盘时要求，尽量减少原料与手（　）的机会。

A.及食品接触
B.及盘子接触
C.间接接触
D.直接接触

参考答案D

解析为保证食品卫生安全，冷菜装盘时要尽量避免手与原料直接接触，减少污染风险。答案：D

15.

含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是（　）。

A.萝卜
B.土豆
C.大白菜
D.芹菜

参考答案C

解析

16.

根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是（　）。

A.萝卜
B.山药
C.嫩藕
D.蒜头

参考答案C

解析

17.

固态燃料有（　），在厨房中多以煤作燃料。

A.果柴
B.木炭
C.柴、木炭、煤
D.大同煤

参考答案C

解析题目问固态燃料有什么，厨房多以煤作燃料只是补充信息。果柴、木炭、煤都属于固态燃料，而大同煤只是煤的一个种类，相比之下C选项涵盖更全面。答案：C

18.

食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（　）高低的主要因素。

A.价格
B.知名度
C.利用率
D.食用价值

参考答案D

解析食用安全性、营养性、适口性这些方面主要影响的是原料在食用层面的价值体现，并非价格、知名度或利用率。答案：D

19.

预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温度达80℃以上，并持续（　）分钟以上。

A.5
B.7
C.10
D.15

参考答案D

解析预防沙门氏菌属食物中毒，对食品加热处理时，深部温度达80℃以上并持续15分钟以上可有效杀灭。答案：D

20.

企业竞争的主要手段是控制（　）。

A.成本
B.价格
C.损耗
D.毛利

参考答案A

解析成本在企业竞争中起着关键作用，控制好成本，企业就能在定价、利润等多方面占据优势，相比价格、损耗、毛利，成本控制是更具基础性和决定性的竞争手段。答案：A

21.

没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有（　）毒素。

A.龙葵甙
B.氢氰酸
C.组胺
D.秋水仙甙

参考答案A

解析马铃薯在未进行脱毒处理或发芽、变绿时，会产生龙葵甙毒素。而氢氰酸常见于苦杏仁等；组胺多在一些变质鱼类中；秋水仙甙常见于鲜黄花菜。答案：A

22.

可从鳃孔插入两根筷子将鱼膛中的内脏绞结在一起抽出的鱼类品种是（　）。

A.青鱼
B.草鱼
C.鳜鱼
D.鲳鱼

参考答案C

解析

23.

在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（　）炊具。

A.普通碳素钢
B.合金铝
C.纯铜
D.不锈钢

参考答案D

解析在大力或频繁摩擦的加工制作场景下，需要炊具具备良好的耐磨性和耐腐蚀性等性能。普通碳素钢易生锈，耐磨性相对不是最优；合金铝质地较软，大力摩擦易损坏；纯铜成本较高且也存在一些不耐磨损等问题；不锈钢具有良好的耐磨性、耐腐蚀性，能适应大力或频繁摩擦的加工制作。答案：D

24.

最易被人体消化的动物性原料是（　）。

A.牛肉
B.猪肉
C.鱼肉
D.鸡肉

参考答案C

解析鱼肉的肉质细嫩，肌纤维较短，间质蛋白少，且含有的脂肪多为不饱和脂肪酸，颗粒小，这些特点使得鱼肉相比其他选项中的动物性原料更易被人体消化。答案：C

25.

猪后腿中的股骨又可叫做（　）。

A.小腿骨
B.大腿骨
C.腕骨
D.跗骨

参考答案B

解析股骨是人和脊椎动物大腿骨的名称，在猪后腿中，股骨就是大腿骨。答案：B

26.

锯切是推切和（　）的结合。

A.拉切
B.铡切
C.剁
D.直切

参考答案A

解析锯切时刀具往返运动类似推拉动作，推切配合拉切完成锯切，而铡切、剁、直切与推切结合方式不符锯切特点。答案：A

27.

下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是（　）。

A.购进各类食品原料按不同类型分别摆放
B.食品原料取用应遵循“即存即用”原则
C.加工后的原料要分别放置
D.原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期

参考答案B

解析食品原料取用一般遵循“先进先出”原则，而不是“即存即用”原则。“即存即用”可能导致先存放的原料积压变质等问题。答案：B

28.

厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和（　）三个方面。

A.明确用电安全责任事故
B.定期检查电器设备安全状况
C.成立用电安全管理小组
D.强化全员用电安全意识

参考答案B

解析厨房安全用电管理制度，指定责任人、张贴操作规程说明牌都是保障用电安全的措施。定期检查电器设备安全状况也是用电安全管理中非常关键且实际的操作内容，直接关乎用电安全。A选项明确用电安全责任事故，这更多是事故发生后的界定，并非管理制度主要内容；C选项成立用电安全管理小组相对来说不是普遍、核心的基础管理制度内容；D选项强化全员用电安全意识是一种宽泛的理念引导，不如定期检查电器设备安全状况对用电安全管理那么直接有效。答案：B

29.

人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的（　）。

A.10%～15%
B.20%～25%
C.60%～70%

参考答案A

解析人体每日摄入蛋白质应占进食总热量的10% - 15% ，脂肪占20% - 30%，碳水化合物占50% - 65% 。答案：A

30.

（　）是用于烹调过程中调和食物口味的，用量虽少但作用很大。

A.葱蒜
B.香菇
C.调料
D.香料

参考答案C

解析题目强调用于调和食物口味且用量少作用大，葱蒜、香菇主要作为食材，香料是调料的一部分，而调料涵盖范围更广，能满足用于烹调中调和口味且用量少作用大的描述。答案：C

31.

北方地区酿制黄酒的原料是（　）。

A.大麦
B.谷子
C.黍米
D.糯米

参考答案C

解析北方酿制黄酒常用黍米，糯米多是南方酿制黄酒原料，大麦常用于酿造啤酒，谷子一般不用于酿黄酒。答案：C

32.

新鲜洗净的河豚鱼的（　）几乎不含毒素。

A.肌肉
B.皮肤
C.肝脏
D.眼睛

参考答案C

解析

33.

菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和（　）。

A.人工色素形成的色泽
B.加热变色形成的色泽
C.糖色、酱油等
D.调色剂形成的色泽

参考答案A

解析

34.

肉类蛋白质属于（　）蛋白质。

A.完全性
B.半完全性
C.不完全性
D.劣质

参考答案A

解析完全蛋白质是指含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够满足人体对不同氨基酸的需求，可维持生命和促进生长发育。肉类蛋白质含有人体必需的各种氨基酸，且比例合适，属于完全蛋白质。答案：A

35.

属于淡水鱼类的是（　）。

A.团头鲂
B.鳓鱼
C.银鲳
D.鲅鱼

参考答案A

解析团头鲂主要生活在淡水湖泊、河流等淡水中；鳓鱼、银鲳、鲅鱼多生活在海洋里，属于海水鱼类。答案：A。

36.

对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是采用（　）消毒法。

A.远红外线
B.煮沸
C.消毒机清洗
D.化学溶剂

参考答案D

解析因为餐具、茶具不耐热，A选项远红外线和B选项煮沸都需要较高温度，可能损坏不耐热物品；C选项消毒机清洗通常也涉及一定热度或不适用于不耐热材质。而D选项化学溶剂消毒不需要高温，适合不耐热餐具、茶具。答案：D

37.

当前牛肉产量最多的国家是（　）。

A.中国
B.印度
C.英国
D.荷兰

参考答案A

解析通常情况下，印度因宗教等因素，牛多为役用或受保护，牛肉产量不高；英国和荷兰是欧洲国家，畜牧业发达但规模相对有限。而中国是畜牧业大国，人口众多，对牛肉需求大，养殖和生产规模较大，牛肉产量较高。答案选A。

38.

若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为（　）千克。

A.10
B.1
C.100
D.4

参考答案A

解析

39.

由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（　）作用。

A.致畸
B.致癌
C.致突变

参考答案B

解析题干描述的是引发人类恶性肿瘤，与致癌相关。致畸是导致胎儿畸形；致突变强调基因等遗传物质改变，和恶性肿瘤并非直接对应。答案：B

40.

按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（　）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A.鲜活原料
B.干货原料
C.复制品原料
D.动物性原料

参考答案D

解析烹饪原料按来源属性分类，常见的就是动物性、植物性、矿物性和人工合成原料这几类。选项A鲜活原料、B干货原料、C复制品原料都不是按来源属性的分类范畴。所以应选动物性原料。答案：D

二、多项选择题

下列每题的选项中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。

41.

使用食品添加剂的目的是（　）。

A.改变食品的感官状态
B.控制微生物繁殖
C.防止食品在贮存中变色、变味
D.满足加工工艺需要
E.促进销售
F.美化食品
G.增加卖点

参考答案ABCD

解析食品添加剂的主要目的包括改善食品品质和色、香、味，延长食品保质期，满足食品加工工艺需要等。A选项改变感官状态属于改善品质；B控制微生物繁殖利于延长保质期；C防止变色变味属于保持食品品质；D满足加工工艺需要也是常见目的。而E促进销售、F美化食品、G增加卖点并非使用食品添加剂的本质目的，更多是可能带来的结果。答案：ABCD

42.

去掉畜类原料外皮残留的绒毛可以采用的综合方法是（　）。

A.刀刮
B.烧燎
C.浸泡
D.刷洗
E.涨发
F.宰杀

参考答案ABC

解析

43.

以下职业道德的内容属于同一行业范畴的是（　）。

A.尊师爱徒
B.互敬互学
C.遵纪守法
D.团结协作
E.共同提高

参考答案ABDE

解析尊师爱徒、互敬互学、团结协作、共同提高通常属于职业活动中团队协作、行业内部关系处理等方面的职业道德内容，多在技能型行业或集体协作行业体现；而遵纪守法是适用于所有行业的普遍性道德要求。所以 A、B、D、E 属于同一行业范畴的职业道德内容。答案：ABDE

44.

适宜采用生醉方法加工制作醉蟹的原料是（　）。

A.白酒
B.黄酒
C.冰糖
D.花椒
E.黄酱
F.辣椒

参考答案ABCD

解析

45.

肉类在烹调过程中释放出的（　）等物质统称为含氮浸出物。

A.肌溶蛋白
B.肌肽、肌酸、肌肝
C.嘌呤碱
D.氨基酸
E.脂肪酸

参考答案ABCD

解析含氮浸出物是肉类在烹调过程中释放出的一些含氮物质，包括肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤碱、氨基酸等，而脂肪酸不属于含氮物质。答案：ABCD

46.

肌体内（　）等消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A.肺的呼吸
B.心脏跳动
C.血液循环
D.消化食物
E.睡觉
F.细胞活动

参考答案ABCF

解析基础代谢是维持生命最基本活动所消耗的能量，肺的呼吸、心脏跳动、血液循环、细胞活动都属于维持生命的基本生理活动，消耗的能量为基础代谢能量。而消化食物是在进食后额外的能量消耗，不属于基础代谢；睡觉只是一种休息状态，不是基础代谢能量消耗的直接体现。答案：ABCF 。

47.

属于我国本土血统的良种肉牛品种是（　）。

A.鲁西牛
B.秦川牛
C.南阳牛
D.晋南牛
E.海伏特牛
F.利木辛牛

参考答案ABCD

解析鲁西牛、秦川牛、南阳牛、晋南牛均是我国本土优良肉牛品种，而海伏特牛原产于英国，利木辛牛原产于法国。答案：ABCD

48.

可能使食品受到污染的环节是（　）。

A.生产
B.贮运
C.销售
D.加工、烹调
E.食用

参考答案ABCDE

解析食品从生产到食用的各个环节，如生产、贮运、销售、加工烹调、食用过程中，都有可能因各种因素，像环境、操作等使食品受到污染。答案：ABCDE

49.

含有大量饱和脂肪酸的油脂有（　）。

A.花生油
B.菜籽油
C.黄油
D.猪油

参考答案CD

解析花生油和菜籽油主要含不饱和脂肪酸。黄油和猪油含有大量饱和脂肪酸。答案：CD

50.

禽类品种的初步加工环节主要有（　）。

A.宰杀
B.煺毛
C.分割
D.整理
E.剔骨
F.切配

参考答案ABD

解析

51.

掌握火候就是在菜品烹调过程中合理有效的控制（　）。

A.加热的时间
B.温度的强弱
C.原料品种
D.火力的大小
E.原料的大小
F.原料的形状

参考答案ABD

解析火候主要涉及对加热相关因素的控制，原料品种、大小、形状不属于火候控制范畴。火候控制关键在于火力大小和加热时间、温度强弱。答案：ABD 。

52.

菜点生产过程也是企业（　）的过程。

A.预算
B.销售
C.决策
D.服务
E.核算
F.计算

参考答案BD

解析

53.

在厨房范围内，原料的成本核算包括（　）等核算过程。

A.记账
B.算账
C.分析
D.比较
E.支出
F.费用

参考答案ABCD

解析在厨房范围内原料成本核算，记账是记录成本相关数据，算账是计算各项成本数值，分析成本构成与变化，比较不同时期或不同菜品成本，这些都是成本核算过程的关键环节。支出和费用表述较为笼统，不是成本核算特有的过程。答案：ABCD

54.

汆制类菜肴原料的加工处理原则和方法是（　）。

A.汆制的汤汁呈红色
B.原料新鲜，形态细小
C.以沸水沸汤为媒介
D.菜肴的汤汁需要增稠
E.盛装之后进行调味
F.选用蔬菜原料

参考答案AC

解析

55.

下列选项中（　）对切割刀具具有腐蚀作用。

A.水分
B.食盐
C.淀粉
D.鞣酸
E.肉质
F.油脂

参考答案ABD

三、判断题

请根据题目内容判断对错。

56.

由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以我国在肉类制品生产中禁止使用。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析虽然亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，但在肉类制品生产中，它能起到发色、抑菌等重要作用，我国并非完全禁止使用，而是严格控制其使用范围和限量。

57.

北京鸭是世界上最著名的肉蛋兼用鸭种。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析北京鸭是世界著名的肉用型鸭标准品种，并非肉蛋兼用。

58.

小肠是食物消化吸收的最重要的场所。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析小肠具有多种有利于消化和吸收的结构特点，如长度长、有环形皱襞和小肠绒毛，能增大消化和吸收面积，还含有多种消化液等，是食物消化和吸收最重要的部位。

59.

在烹制加热过程中，原料的形状在高温下可以得到保持。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析在烹制加热过程中，很多因素如高温、翻炒、炖煮等操作会改变原料形状，并非都能保持形状。

60.

根据材质不同，切割枕器有天然木质、塑料和木质、塑料复合品种。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析表述比较清晰地说明了切割枕器按材质分有天然木质、塑料以及木质和塑料复合这几种品种。表述合理。

61.

纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，最易被肌体消化、吸收。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析纤维素虽能促进肠胃蠕动，但人体缺乏分解纤维素的酶，无法将其消化吸收。

62.

含有蛋白质的原料在水中长时间加热可以达到初步降解的作用。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析蛋白质在水中长时间加热，会发生变性等变化，肽键会部分断裂，从而实现初步降解。

63.

凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析

64.

微波加热主要是利用远红外线的穿透能力。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析微波加热是利用微波与物质分子相互作用，使分子振动、摩擦生热，并非利用远红外线穿透能力。

65.

蜂蜜中的主要成分有饴糖、果糖、花粉和蜡质。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析蜂蜜主要成分是葡萄糖和果糖，饴糖不是蜂蜜主要成分，花粉和蜡质是杂质并非主要成分。

66.

拍粉托蛋糊就是在腌制的原料表面上先托蘸鸡蛋液后挂粘面粉。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析拍粉托蛋糊的正确顺序是先拍粉，再托蘸鸡蛋液，题干顺序错误。

67.

芦笋又名石刁白，其品种有白色和绿色之分。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析芦笋又名石刁柏，常见品种确实有白芦笋和绿芦笋之分。

68.

莴笋又名青笋，是一种由叶用莴苣培育而成的茎类蔬菜。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析莴笋确实又名青笋，它是由叶用莴苣经长期选育培育出以肥大茎部为主要食用器官的茎类蔬菜。

69.

磨刀石不仅有天然石和人造石之分，而且在成分上有青沙和黄沙之分。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析

70.

对体表已有色斑的禽体，可初步判定其已被细菌污染。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析

71.

防止霉菌生长繁殖的最关键因素是控制湿度。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析霉菌生长需要适宜的水分、温度、氧气等条件，湿度对霉菌生长影响很大，控制湿度能有效抑制其生长繁殖，是关键因素之一。

72.

萝卜中含有的糖代谢酶有助于食物的消化。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析萝卜中确实含有糖代谢酶，而这类酶能够促进食物中糖类等物质的代谢分解，从而有助于食物消化。

73.

柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，在食品加工的正常剂量下对人体无害。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析柠檬酸、醋酸等食用有机酸在食品加工中是常见的，它们可以参与人体正常代谢，只要在正常剂量使用范围内，确实对人体无害，这是食品科学和营养学的常识。

74.

原料为了保证营养不损失，切割时尽量不要太小或太薄。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析

75.

去除异味是指在制作菜品的全过程中，用加热手段，配合其他烹调工艺，除去菜品不良的味道。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析去除异味并非仅靠加热手段，还可通过焯水、加调料等多种非加热方式。

76.

随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例会逐渐减少。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析一般随着年龄增长，人体对钙的需求和吸收情况改变，钙磷比例确实会逐渐发生变化，通常是钙磷比例减小。

77.

黄鳝是一种体形较小的淡水养殖鱼类。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析

78.

食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析食用菌一般富含多种营养成分，蛋白质含量相对较高，且脂肪含量较低，这是其常见特性。

79.

大型的动物性原料在水中缓慢加热可以使内部的腥膻异味随血水溶出有更多的扩散时间，若开始就用沸水将会使原料外部的蛋白质凝固，形成阻碍，内部的血水将更易排出。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析开始用沸水，原料外部蛋白质凝固形成阻碍，内部血水是更难排出，而不是更易排出，题干说法错误。

80.

没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析为保障公众饮食安全，从事饮食生产、经营业务的人员必须持有健康证，这是相关法规明确要求的。所以没有健康证不能从事该业务。

81.

适宜调味的辣根含有较多的芥子油，并具有较强烈的辛辣味道。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析辣根之所以适宜调味，正是因为它含有较多芥子油，从而具有强烈辛辣味道，这是辣根用于调味的关键特性。

82.

油炸是食品前期加热处理中的一种以油为传热媒介的处理方法。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析油炸就是利用油作为传热媒介对食品进行前期加热处理的方式，这种说法符合油炸的定义。

83.

可燃气体、蒸气、粉尘和空气混合，在一定范围内，遇到明火就会爆炸，这个含量范围叫做爆炸极限。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析爆炸极限指的就是可燃气体、蒸气或粉尘与空气混合后，遇火源能发生爆炸的浓度范围。所以该说法正确。

84.

柴油炒灶一定要注意掌握好油量，风量可以随意调节。（　）

A.正确
B.错误

参考答案B

解析柴油炒灶使用时油量和风量都需合理调节，风量随意调节可能导致燃烧不充分、火焰不稳定甚至引发安全问题。

85.

出材率的高低，可以检验加工者的技术水平。（　）

A.正确
B.错误

参考答案A

解析出材率指原材料加工后可用部分与原材料总量的比率，加工者技术水平高，能更合理利用原材料，提高出材率；技术水平低可能造成原材料浪费，出材率低。所以出材率高低能在一定程度上检验加工者技术水平。