职业技能鉴定《初级中式烹调师》预测试卷四
初级中式烹调师
预测试卷
共 85 题
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更新于 2026-09-27
一、单项选择题
下列每题的选项中，只有一项最符合题意。
1
翻勺时要做到握勺（ ）。一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以握住、握牢、握稳为准。
- A.姿势正确
- B.牢靠
- C.握而不死
- D.有力
2
（ ）是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。
- A.爆法
- B.炒法
- C.溜法
- D.软溜
3
菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为（ ）。
- A.脆煎法
- B.“脆煎”或“干煎”
- C.煎炸法
- D.干煎法
4
饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（ ）。
- A.原料质量
- B.折旧因素
- C.人为因素
- D.费用复杂
5
（ ）的刀身形体呈长方形。
- A.文武刀
- B.羊肉刀
- C.桑刀
- D.分刀
6
平批原料保持在刀刃的一个固定位置，（ ），不向左右移动。
- A.拉动批进
- B.平行批进
- C.推动批进
- D.抖动批进
7
在肉类加工中习惯将带皮、带骨的整形肉片叫做（ ）。
- A.胴体
- B.四分体
- C.二分体
- D.分割肉
8
燃气源与设备之间用软管连接，管的长度不得超过（ ）。
- A.1米
- B.2米
- C.3米
- D.4米
9
长方块一般烤方、酱方、蒸方和（ ）四种。
- A.烧方
- B.骨排块
- C.酥方
- D.肉方
10
下列物质中（ ）是六大营养素之一。
- A.有机物
- B.无机物
- C.矿物质
- D.酶
11
多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的（ ）。
- A.颜色不同
- B.质感基本相同
- C.重量基本相同
- D.形状一致
12
多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，主要用于（ ）。
- A.围碟
- B.拼盘
- C.冷菜
- D.拼盘和花色冷盘的围碟
13
一般河豚鱼的（ ）毒性最大。
- A.肌肉
- B.皮肤
- C.肝脏
- D.眼睛
14
冷菜装盘时要求，尽量减少原料与手（ ）的机会。
- A.及食品接触
- B.及盘子接触
- C.间接接触
- D.直接接触
15
含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是（ ）。
- A.萝卜
- B.土豆
- C.大白菜
- D.芹菜
16
根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是（ ）。
- A.萝卜
- B.山药
- C.嫩藕
- D.蒜头
17
固态燃料有（ ），在厨房中多以煤作燃料。
- A.果柴
- B.木炭
- C.柴、木炭、煤
- D.大同煤
18
食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（ ）高低的主要因素。
- A.价格
- B.知名度
- C.利用率
- D.食用价值
19
预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温度达80℃以上，并持续（ ）分钟以上。
- A.5
- B.7
- C.10
- D.15
20
企业竞争的主要手段是控制（ ）。
- A.成本
- B.价格
- C.损耗
- D.毛利
21
没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有（ ）毒素。
- A.龙葵甙
- B.氢氰酸
- C.组胺
- D.秋水仙甙
22
可从鳃孔插入两根筷子将鱼膛中的内脏绞结在一起抽出的鱼类品种是（ ）。
- A.青鱼
- B.草鱼
- C.鳜鱼
- D.鲳鱼
23
在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（ ）炊具。
- A.普通碳素钢
- B.合金铝
- C.纯铜
- D.不锈钢
24
最易被人体消化的动物性原料是（ ）。
- A.牛肉
- B.猪肉
- C.鱼肉
- D.鸡肉
25
猪后腿中的股骨又可叫做（ ）。
- A.小腿骨
- B.大腿骨
- C.腕骨
- D.跗骨
26
锯切是推切和（ ）的结合。
- A.拉切
- B.铡切
- C.剁
- D.直切
27
下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是（ ）。
- A.购进各类食品原料按不同类型分别摆放
- B.食品原料取用应遵循“即存即用”原则
- C.加工后的原料要分别放置
- D.原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期
28
厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和（ ）三个方面。
- A.明确用电安全责任事故
- B.定期检查电器设备安全状况
- C.成立用电安全管理小组
- D.强化全员用电安全意识
29
人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的（ ）。
- A.10%～15%
- B.20%～25%
- C.60%～70%
30
（ ）是用于烹调过程中调和食物口味的，用量虽少但作用很大。
- A.葱蒜
- B.香菇
- C.调料
- D.香料
31
北方地区酿制黄酒的原料是（ ）。
- A.大麦
- B.谷子
- C.黍米
- D.糯米
32
新鲜洗净的河豚鱼的（ ）几乎不含毒素。
- A.肌肉
- B.皮肤
- C.肝脏
- D.眼睛
33
菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和（ ）。
- A.人工色素形成的色泽
- B.加热变色形成的色泽
- C.糖色、酱油等
- D.调色剂形成的色泽
34
肉类蛋白质属于（ ）蛋白质。
- A.完全性
- B.半完全性
- C.不完全性
- D.劣质
35
属于淡水鱼类的是（ ）。
- A.团头鲂
- B.鳓鱼
- C.银鲳
- D.鲅鱼
36
对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是采用（ ）消毒法。
- A.远红外线
- B.煮沸
- C.消毒机清洗
- D.化学溶剂
37
当前牛肉产量最多的国家是（ ）。
- A.中国
- B.印度
- C.英国
- D.荷兰
38
若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为（ ）千克。
- A.10
- B.1
- C.100
- D.4
39
由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（ ）作用。
- A.致畸
- B.致癌
- C.致突变
40
按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（ ）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
- A.鲜活原料
- B.干货原料
- C.复制品原料
- D.动物性原料
二、多项选择题
下列每题的选项中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。
41
使用食品添加剂的目的是（ ）。
- A.改变食品的感官状态
- B.控制微生物繁殖
- C.防止食品在贮存中变色、变味
- D.满足加工工艺需要
- E.促进销售
- F.美化食品
- G.增加卖点
42
去掉畜类原料外皮残留的绒毛可以采用的综合方法是（ ）。
- A.刀刮
- B.烧燎
- C.浸泡
- D.刷洗
- E.涨发
- F.宰杀
43
以下职业道德的内容属于同一行业范畴的是（ ）。
- A.尊师爱徒
- B.互敬互学
- C.遵纪守法
- D.团结协作
- E.共同提高
44
适宜采用生醉方法加工制作醉蟹的原料是（ ）。
- A.白酒
- B.黄酒
- C.冰糖
- D.花椒
- E.黄酱
- F.辣椒
45
肉类在烹调过程中释放出的（ ）等物质统称为含氮浸出物。
- A.肌溶蛋白
- B.肌肽、肌酸、肌肝
- C.嘌呤碱
- D.氨基酸
- E.脂肪酸
46
肌体内（ ）等消耗的能量是基础代谢消耗的能量。
- A.肺的呼吸
- B.心脏跳动
- C.血液循环
- D.消化食物
- E.睡觉
- F.细胞活动
47
属于我国本土血统的良种肉牛品种是（ ）。
- A.鲁西牛
- B.秦川牛
- C.南阳牛
- D.晋南牛
- E.海伏特牛
- F.利木辛牛
48
可能使食品受到污染的环节是（ ）。
- A.生产
- B.贮运
- C.销售
- D.加工、烹调
- E.食用
49
含有大量饱和脂肪酸的油脂有（ ）。
- A.花生油
- B.菜籽油
- C.黄油
- D.猪油
50
禽类品种的初步加工环节主要有（ ）。
- A.宰杀
- B.煺毛
- C.分割
- D.整理
- E.剔骨
- F.切配
51
掌握火候就是在菜品烹调过程中合理有效的控制（ ）。
- A.加热的时间
- B.温度的强弱
- C.原料品种
- D.火力的大小
- E.原料的大小
- F.原料的形状
52
菜点生产过程也是企业（ ）的过程。
- A.预算
- B.销售
- C.决策
- D.服务
- E.核算
- F.计算
53
在厨房范围内，原料的成本核算包括（ ）等核算过程。
- A.记账
- B.算账
- C.分析
- D.比较
- E.支出
- F.费用
54
汆制类菜肴原料的加工处理原则和方法是（ ）。
- A.汆制的汤汁呈红色
- B.原料新鲜，形态细小
- C.以沸水沸汤为媒介
- D.菜肴的汤汁需要增稠
- E.盛装之后进行调味
- F.选用蔬菜原料
55
下列选项中（ ）对切割刀具具有腐蚀作用。
- A.水分
- B.食盐
- C.淀粉
- D.鞣酸
- E.肉质
- F.油脂
三、判断题
请根据题目内容判断对错。
56
由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以我国在肉类制品生产中禁止使用。（ ）
- A.正确
- B.错误
57
北京鸭是世界上最著名的肉蛋兼用鸭种。（ ）
- A.正确
- B.错误
58
小肠是食物消化吸收的最重要的场所。（ ）
- A.正确
- B.错误
59
在烹制加热过程中，原料的形状在高温下可以得到保持。（ ）
- A.正确
- B.错误
60
根据材质不同，切割枕器有天然木质、塑料和木质、塑料复合品种。（ ）
- A.正确
- B.错误
61
纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，最易被肌体消化、吸收。（ ）
- A.正确
- B.错误
62
含有蛋白质的原料在水中长时间加热可以达到初步降解的作用。（ ）
- A.正确
- B.错误
63
凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。（ ）
- A.正确
- B.错误
64
微波加热主要是利用远红外线的穿透能力。（ ）
- A.正确
- B.错误
65
蜂蜜中的主要成分有饴糖、果糖、花粉和蜡质。（ ）
- A.正确
- B.错误
66
拍粉托蛋糊就是在腌制的原料表面上先托蘸鸡蛋液后挂粘面粉。（ ）
- A.正确
- B.错误
67
芦笋又名石刁白，其品种有白色和绿色之分。（ ）
- A.正确
- B.错误
68
莴笋又名青笋，是一种由叶用莴苣培育而成的茎类蔬菜。（ ）
- A.正确
- B.错误
69
磨刀石不仅有天然石和人造石之分，而且在成分上有青沙和黄沙之分。（ ）
- A.正确
- B.错误
70
对体表已有色斑的禽体，可初步判定其已被细菌污染。（ ）
- A.正确
- B.错误
71
防止霉菌生长繁殖的最关键因素是控制湿度。（ ）
- A.正确
- B.错误
72
萝卜中含有的糖代谢酶有助于食物的消化。（ ）
- A.正确
- B.错误
73
柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，在食品加工的正常剂量下对人体无害。（ ）
- A.正确
- B.错误
74
原料为了保证营养不损失，切割时尽量不要太小或太薄。（ ）
- A.正确
- B.错误
75
去除异味是指在制作菜品的全过程中，用加热手段，配合其他烹调工艺，除去菜品不良的味道。（ ）
- A.正确
- B.错误
76
随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例会逐渐减少。（ ）
- A.正确
- B.错误
77
黄鳝是一种体形较小的淡水养殖鱼类。（ ）
- A.正确
- B.错误
78
食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点。（ ）
- A.正确
- B.错误
79
大型的动物性原料在水中缓慢加热可以使内部的腥膻异味随血水溶出有更多的扩散时间，若开始就用沸水将会使原料外部的蛋白质凝固，形成阻碍，内部的血水将更易排出。（ ）
- A.正确
- B.错误
80
没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。（ ）
- A.正确
- B.错误
81
适宜调味的辣根含有较多的芥子油，并具有较强烈的辛辣味道。（ ）
- A.正确
- B.错误
82
油炸是食品前期加热处理中的一种以油为传热媒介的处理方法。（ ）
- A.正确
- B.错误
83
可燃气体、蒸气、粉尘和空气混合，在一定范围内，遇到明火就会爆炸，这个含量范围叫做爆炸极限。（ ）
- A.正确
- B.错误
84
柴油炒灶一定要注意掌握好油量，风量可以随意调节。（ ）
- A.正确
- B.错误
85
出材率的高低，可以检验加工者的技术水平。（ ）
- A.正确
- B.错误
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