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2026年FSMS食品安全管理体系基础知识考前点题卷二

FSMS食品安全管理体系 / 考前点题　共 80 题　更新于 2026-09-27

一、单项选择题

下列每题的选项中，只有一项最符合题意。

1.
食品废弃物最妥当的处置方式是（　）
  • A.标识
  • B.隔离
  • C.分类处理
  • D.销毁

参考答案C

解析食品废弃物不同类别处理方式不同，分类处理能更好实现资源回收利用或科学处置，标识、隔离只是前期步骤，销毁过于绝对且不环保，所以分类处理是最妥当方式。答案：C
2.
被撤回产品的处置可以包括（　）。
  • A.销毁，改变预期用途，重新加工
  • B.销毁，模拟撤回，实际撤回，进一步加工
  • C.缩小范围使用，改变预期用途，重新加工
  • D.改变预期用途，模拟撤回，实际撤回，进一步加工

参考答案A

解析被撤回产品处置方式常见的有销毁避免流入市场，改变预期用途合理利用产品，重新加工符合要求后可再使用；模拟撤回和实际撤回不属于处置方式。所以A选项符合。答案：A
3.
关于GB/T22000-2006标准，以下说法正确的是（　）。
  • A.标准不要求组织将与食品安全相关的适用的法律法规的要求纳入到食品安全管理体系
  • B.标准对所有在食品链中期望建立食品安全管理体系的组织其所有要求都是通用的
  • C.标准是法律法规的最低要求应用
  • D.以上说法都对

参考答案B

解析GB/T22000 - 2006标准对在食品链中期望建立食品安全管理体系的组织要求具有通用性 。A选项，标准要求组织将适用的法律法规要求纳入食品安全管理体系；C选项，标准并非只是法律法规最低要求应用。所以B正确。答案：B
4.
食品安全小组通过（　）核对来验证流程图的准确性。
  • A.资料
  • B.观察
  • C.现场
  • D.试验

参考答案C

解析验证流程图准确性最直接有效的方式是到现场进行核对，资料可能存在不准确或过时，观察若不到现场也不够全面，试验对于流程图准确性验证针对性不强。所以选现场核对。答案：C
5.
为了避免中毒，低酸食品杀菌时必须以（　）作为杀菌对象加以考虑。
  • A.金黄色葡萄球菌
  • B.沙门氏菌
  • C.志贺氏菌
  • D.肉毒杆菌

参考答案D

解析肉毒杆菌在低酸环境中具有较强生存及产毒能力，其产生的肉毒毒素毒性极强，低酸食品杀菌若不以它为杀菌对象，易引发严重中毒风险。而其他选项细菌在这种情境下风险相对肉毒杆菌小。答案：D
6.
水俣病是由（　）污染造成的。
  • A.铅
  • B.砷
  • C.镉
  • D.汞

参考答案D

解析水俣病是因食入被有机汞污染河水中的鱼、贝类所引起的甲基汞为主的有机汞中毒，所以是汞污染造成。答案：D。
7.
酸化食品在生产过程中应控制pH值，保证平衡后的最终产品的pH值（　）
  • A.小于4.6
  • B.4.6-5.4
  • C.小于4.0
  • D.4.0-5.0

参考答案A

解析酸化食品要控制pH值来抑制微生物生长，通常最终产品pH值需小于4.6。答案：A。
8.
米粉、粉丝和腐竹中发现的甲醛次硫酸氢钠，俗称（　）
  • A.石膏
  • B.吊白块
  • C.烧碱
  • D.滑石粉

参考答案B

解析甲醛次硫酸氢钠俗称吊白块，常被非法添加到一些食品中。而石膏、烧碱、滑石粉与甲醛次硫酸氢钠俗称无关。答案：B
9.
依据GB/T19011-2013标准的要求，风险是指（　）
  • A.审核不规范给认证机构可能带来的信誉和经济上的损失
  • B.审核过程中审核员可能受到的意外伤害
  • C.不确定性对目标的影响
  • D.审核通不过可能给申请认证的组织带来的损失

参考答案C

解析GB/T19011 - 2013标准中对风险的定义为不确定性对目标的影响。其他选项对风险的描述比较片面，仅局限于审核相关的某一方面损失或伤害。答案：C
10.
商业无菌是指（　）。
  • A.食品经杀菌后不含致病性微生物
  • B.食品经杀菌后不含有微生物
  • C.食品经杀菌后不含致病性微生物，也不含有在常温下能够繁殖的微生物
  • D.不含有肉毒杆菌

参考答案C

解析商业无菌的定义强调既要不含致病性微生物，又要不含有在常温下能够繁殖的微生物，这样才能保证食品在一定保质期内的质量和安全性。A选项只提到不含致病性微生物不全面；B选项食品经杀菌后完全不含有任何微生物很难做到也不是商业无菌的准确概念；D选项只提及肉毒杆菌太片面。答案：C
11.
当验证的结果表明有大批量不合格产品产生时，应采取怎样措施（　）。
  • A.重新确认
  • B.将受影响批次的产品作为潜在不安全产品进行处置
  • C.更新监视系统
  • D.更新HACCP计划

参考答案A

解析
12.
以下哪一项在肉中不能繁殖，并且可以通过正常的热处理手段和冷冻方法来消灭？
  • A.弧菌
  • B.真菌
  • C.寄生虫
  • D.以上都是

参考答案B

解析
13.
审核证据是（　）。
  • A.将审核发现对照审核准则进行评价的结果
  • B.与审核准则有关的并且能够证实的记录、事实陈述或其他信息
  • C.审核员报告的不符合项
  • D.A+B

参考答案B

解析审核证据是与审核准则有关且能证实的记录、事实陈述或其他信息，A选项说的是审核结论，C选项不符合项只是审核证据可能得出的一种结果，并非审核证据本身。答案：B
14.
组织应建立且实施可追溯性系统，以确保（　）。
  • A.可适时启动追溯程序
  • B.能够识别产品的流向和去向
  • C.能够识别产品批次及其与原料批次、生产和交付记录的关系
  • D.以便追查相关的责任人

参考答案C

解析可追溯性系统核心目的是能清晰产品相关关联关系，包括产品批次与原料批次、生产和交付记录的关系 。A选项适时启动追溯程序只是一个操作层面，B选项识别流向去向不够全面，D选项追查责任人不是可追溯性系统最主要确保的内容。答案：C
15.
如果开发一种给肥胖病人食用的甜食，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适?（　）。
  • A.果糖
  • B.二肽类甜味剂
  • C.葡萄糖
  • D.麦芽糖

参考答案B

解析肥胖病人需要控制糖类等能大量转化为脂肪的物质摄入。 果糖、葡萄糖、麦芽糖都属于糖类，会增加能量摄入，不利于肥胖病人。 二肽类甜味剂不是糖类，甜度高且热量低，适合肥胖病人。答案：B
16.
组织建立、实施和保持前提方案，以助于控制（　）。
  • A.食品安全危害通过工作环境引入产品的可能性
  • B.产品的生物性、化学性和物理性污染，包括产品之间的交叉污染
  • C.产品和产品加工环境的食品安全危害水平
  • D.以上都是

参考答案D

解析前提方案的作用是多方面的，涵盖对工作环境引入危害可能性的控制、对各类污染及交叉污染的控制以及对产品和加工环境危害水平的控制。所以答案选D，以上都是。
17.
组织实施外部沟通的对象不包括（　）。
  • A.供方和承包方
  • B.周边社区居民
  • C.立法和执法部门
  • D.顾客或消费者

参考答案B

解析外部沟通对象通常是与组织业务相关、受组织活动影响等的外部群体。供方和承包方、立法执法部门、顾客或消费者都与组织运营、业务往来等紧密相关，属于常见外部沟通对象。而周边社区居民一般不是组织常规的直接沟通对象，除非组织特定活动对周边有较大影响等特殊情况。答案：B
18.
关于食品安全和食品安全危害以下正确的说法是（　）。
  • A.食品安全危害仅指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素
  • B.食品安全危害包括过敏原
  • C.热饮不会造成食品安全危害
  • D.营养不良也是一种食品安全危害

参考答案B

解析食品安全危害指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在的状况，也包括过敏原等。A选项表述不全面；热饮温度过高可能造成烫伤，属于物理性危害，C错误；营养不良通常不属于食品安全危害，它多与膳食不均衡等有关，并非食品本身危害。而B选项，过敏原确实属于食品安全危害范畴。答案：B
19.
在制订食品安全方针时，GB/T22000-2006标准未作要求的是（　）。
  • A.与组织在食品链中的作用相适宜
  • B.与顾客商定的对食品安全的要求
  • C.组织的经济效益
  • D.法律法规要求

参考答案C

解析食品安全方针应与组织在食品链中的作用相适宜，要考虑与顾客商定的食品安全要求以及法律法规要求，而组织的经济效益并非制订食品安全方针时GB/T22000 - 2006标准要求的内容。答案：C
20.
食品安全管理体系文件应包括（　）
  • A.形成文件的食品安全方针和相关目标的声明
  • B.本标准要求的形成文件的程序和记录
  • C.组织为确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需的文件
  • D.以上表述都正确

参考答案D

解析食品安全管理体系文件涵盖多方面内容，方针目标声明体现方向，形成文件的程序和记录是体系规范运行保障，确保体系有效建立等所需文件是从整体组织层面的要求，A、B、C 选项分别阐述了体系文件的不同关键部分。答案：D
21.
关于管理评审正确的说法是：（　）。
  • A.每年应按规定的时间进行管理评审
  • B.管理评审应包括内部审核
  • C.必须评审目标的完成情况
  • D.应保持管理评审记录

参考答案D

解析管理评审是对质量管理体系的适宜性、充分性和有效性进行的评审。保持管理评审记录是标准要求，可用于证明评审活动开展及后续追溯等。A选项，管理评审时间并非固定每年按规定时间，可根据组织实际情况适时开展；B选项，内部审核和管理评审是不同的质量管理活动，管理评审不包括内部审核；C选项，目标完成情况是评审内容之一，但“必须评审”表述不准确，管理评审涵盖多方面内容。答案：D
22.
“组织应确定其活动影响食品安全的人员所必需的资格和能力”的含义是：（　）。
  • A.组织应制定岗位说明书
  • B.有上岗证的人员才能上岗
  • C.组织必须对影响食品安全的每一岗位人员确定出最低的能力要求和资格条件
  • D.上岗人员必须通过资格考试取得上岗资格

参考答案C

解析“组织应确定其活动影响食品安全的人员所必需的资格和能力”重点在于明确针对影响食品安全的岗位，要规定出人员最低的能力要求与资格条件。A选项岗位说明书并非核心要点；B选项上岗证说法太局限；D选项通过资格考试取得上岗资格也不全面，不一定仅靠资格考试。C选项准确概括了该要求。答案：C
23.
在速冻食品生产工艺中，大部分食品的最大冰晶生成区的温度范围是（　）
  • A.从0℃降至-5℃
  • B.从-1℃降至-4℃
  • C.从-1℃降至-5℃
  • D.从-0℃降至-4℃

参考答案C

解析大部分食品最大冰晶生成区的温度范围是从 -1℃降至 -5℃ 。答案：C
24.
根据GB5749-2006生活饮用水卫生标准的要求，细菌指标为（　）
  • A.细菌总数小于100CFU/ml，总大肠细菌总数小于3个/L，游离余氯为0.05-0.3mg/L
  • B.细菌总数小于100CFU/ml，总大肠菌群每100ml水样中不得检出，游离余氯为0.05-0.3mg/L
  • C.细菌总数小于100CFU/ml，总大肠菌群每100ml水样中不得检出，游离余氯（适用于加氯消毒）在与水接触30分钟后应出厂水中不低于0.3mg/L，管网末梢水中不应低于0.05mg/L
  • D.细菌总数小于100个/ml，总大肠细菌总数小于3个/L，游离余氯（适用于加氯消毒）在与水接触30分钟后应不低于0.3mg/L

参考答案C

解析GB5749 - 2006生活饮用水卫生标准规定，细菌指标中细菌总数小于100CFU/ml ，总大肠菌群每100ml水样中不得检出，对于加氯消毒，游离余氯在与水接触30分钟后应出厂水中不低于0.3mg/L ，管网末梢水中不应低于0.05mg/L 。答案：C
25.
关键控制点不能依据以下（　）来确定。
  • A.判断树
  • B.控制措施对确定危害控制的严格程度
  • C.行业专家的意见
  • D.过程发生显著变异的可能性

参考答案D

解析关键控制点的确定通常依据科学分析、控制措施有效性等。判断树可用于分析确定关键控制点；控制措施对危害控制严格程度是确定关键控制点重要考量；行业专家意见有参考价值。而过程发生显著变异可能性并非直接确定关键控制点的依据，更多涉及过程稳定性监测等方面。答案：D
26.
大肠菌群不具备的特征是（　）。
  • A.革兰氏阴性
  • B.适合生长的pH范围为4.4~9.0
  • C.生长被胆盐抑制
  • D.主要来自人及温血动物的粪便

参考答案C

解析大肠菌群能在含胆盐的培养基生长，不是被胆盐抑制。革兰氏阴性、适宜pH 4.4 - 9.0 、主要来自人及温血动物粪便都是大肠菌群特征。答案：C
27.
验证活动最首要的目的是（　）。
  • A.确定职责
  • B.确定验证频率
  • C.确定前提方案和HACCP计划得以实施且有效
  • D.确定HACCP计划得以实施

参考答案C

解析验证活动核心就是确认食品安全相关的前提方案和HACCP计划是否有效实施。A选项确定职责并非验证活动首要目的；B选项确定验证频率是验证活动安排方面，不是首要目的；D选项只强调HACCP计划得以实施不全面，还需考虑前提方案。答案：C
28.
属于致病菌的是（　）。
  • A.霉菌
  • B.啤酒酵母
  • C.致病性大肠杆菌
  • D.乳酸链球菌

参考答案C

解析致病菌是能引起疾病的细菌。选项A霉菌是真菌不是细菌；选项B啤酒酵母用于酿酒等，一般不致病；选项D乳酸链球菌常应用于食品工业等，一般也不致病；而致病性大肠杆菌可引发肠道等疾病，属于致病菌。答案：C
29.
金属探测仪通常配有Fe标准块非Fe标准块和SUS标准块，SUS指的是（　）。
  • A.铜
  • B.非金属
  • C.塑料
  • D.不锈钢

参考答案D

解析在金属探测仪相关标准块中，SUS是日本材料标准中不锈钢的标识。答案：D
30.
通常控制措施的效果依赖于控制措施的实施强度，强度包括（　）。
  • A.温度，时间
  • B.浓度，频次
  • C.温度，酸度
  • D.A+B

参考答案D

解析控制措施的实施强度中，温度、时间、浓度、频次都能体现强度。温度高低、时间长短、浓度大小、频次多少都会影响控制措施效果。而酸度一般不是直接体现控制措施强度的常见因素。答案：D
31.
对控制措施组合的确认应在（　）。
  • A.前提方案控制措施实施之前以及变更后
  • B.操作性前提方案控制措施实施之前以及变更后
  • C.HACCP计划控制措施实施之前以及变更后
  • D.操作性前提方案和HACCP计划控制措施组合实施之前以及变更后

参考答案D

解析对控制措施组合的确认，涉及到操作性前提方案和HACCP计划所包含的控制措施组合，要在其实施之前以及变更后进行确认，以确保控制措施组合能有效控制食品安全危害。答案：D
32.
当体系验证是基于终产品的测试，且测试的样品未满足食品安全危害的可接受水平时，受影响批次的产品应作为：（　）。
  • A.不合格品处理
  • B.潜在不安全产品处理
  • C.废品处理
  • D.降等级产品处理

参考答案B

解析基于终产品测试，样品未满足食品安全危害可接受水平，此时产品不确定是否安全，应按潜在不安全产品处理，A选项不合格品处理概念不准确，C废品处理过于绝对，不一定就完全报废，D降等级产品处理也不合适，食品安全问题不能简单降等级。答案：B
33.
工厂计量室要对其内部使用的强制检定计量器具执行强制检定，必须经过（　）
  • A.计量行政部门委托
  • B.计量认证
  • C.计量授权
  • D.以上都不需要

参考答案C

解析工厂计量室对内部使用的强制检定计量器具执行强制检定，需获得计量授权，只有经授权才有资格进行。答案：C
34.
食品链中的组织包括（　）
  • A.食品运输和仓储经营者
  • B.饲料生产者
  • C.食品设备包装材料生产者
  • D.以上都是

参考答案D

解析食品链涵盖从源头的饲料生产，到食品运输、仓储，再到食品设备及包装材料生产等涉及食品相关的各环节主体。答案：D
35.
认证证书的认证范围由（　）决定。
  • A.申请人
  • B.认证机构
  • C.受审核方
  • D.认证机构和申请人协商

参考答案B

解析这道题询问的是认证证书的认证范围由谁决定。我们可以从以下几个方面进行简单分析：1. 申请人：虽然申请人可以提出认证申请，并期望获得某种认证，但他们不能单方面决定认证的范围。认证范围需要基于一定的标准和审核结果来确定。2. 认证机构：认证机构是负责进行认证审核并颁发证书的专业机构。它们根据相关标准、法规以及申请人的实际情况来确定认证范围。因此，认证机构在决定认证范围上起着关键作用。3. 受审核方：受审核方是接受认证审核的一方，他们需要按照认证机构的要求进行准备和接受审核。但受审核方并不能决定认证的范围。4. 认证机构和申请人协商：虽然认证机构和申请人之间会有一定的沟通和协商，但最终的认证范围是由认证机构根据相关标准和审核结果来确定的，而不是仅仅通过协商来决定。综上所述，认证证书的认证范围主要由认证机构决定。正确答案是B.认证机构。
36.
文件审核的作用不包括（　）。
  • A.了解被审核方信息，为现场审核做准备
  • B.确认食品安全管理体系文件的充分性、适宜性、有效性
  • C.确认HACCP计划实施的有效性
  • D.确认HACCP计划制定的合理性

参考答案C

解析文件审核主要针对体系文件的充分、适宜、有效等方面，以及计划制定的合理性等，为现场审核做准备。而确认HACCP计划实施的有效性通常要通过现场审核等实际操作层面的活动，文件审核较难直接确认。答案：C
37.
以下哪一项活动属于第二阶段现场审核时间发生的活动（　）。
  • A.进行文件初审
  • B.召开末次会议
  • C.编写审核报告
  • D.确定纠正措施

参考答案B

解析文件初审在第一阶段审核前进行；末次会议是现场审核结束时召开，属于第二阶段现场审核时间活动；编写审核报告和确定纠正措施是现场审核结束后的后续工作。答案：B。
38.
向受审核方管理者代表通报审核进展情况是（　）应做的工作。
  • A.向导
  • B.受审核方部门领导
  • C.审核组长
  • D.审核员

参考答案C

解析在审核过程中，审核组长负责整体审核工作的推进与协调，包括向受审核方管理者代表通报审核进展情况。而向导主要负责引导审核人员等工作；受审核方部门领导不是负责通报审核进展给管理者代表的角色；审核员一般听从审核组长安排开展具体审核任务，通常也不由他们通报审核进展。答案：C
39.
如果在审核中没有发现任何不符合项，审核组长应（　）。
  • A.扩大抽样
  • B.调整审核范围
  • C.做出“食品安全管理体系不存在不符合项”的结论
  • D.以上都不正确

参考答案D

解析即使审核中没发现不符合项，也不能简单得出体系不存在不符合项的结论，因为抽样可能存在局限性，不能随意扩大抽样或调整审核范围，应严谨对待。答案：D
40.
以下关于食品安全管理体系的描述错误的是（　）。
  • A.必须有食品安全方针
  • B.必须有食品安全目标
  • C.必须有食品安全小组
  • D.必须与环境管理体系一起建立

参考答案D

解析食品安全管理体系有自身独立的要求，方针、目标、食品安全小组都是其重要组成部分，但并不强制要求必须与环境管理体系一起建立。答案：D
41.
组织的食品安全管理体系范围应涉及：（　）。
  • A.食品安全管理体系中所涉及的管理单元、产品、过程和生产场地
  • B.食品安全管理体系中所涉及的管理单元、产品或产品类别、生产场地
  • C.食品安全管理体系中所涉及的管理单元、产品或产品类别、过程和生产场地
  • D.食品安全管理体系中的产品或产品类别、过程和生产场地

参考答案D

解析答案：D食品安全管理体系的范围通常关注产品或产品类别、过程和生产场地，不需要具体到管理单元。
42.
组织满足应急准备和响应要求，含义是（　）。
  • A.组织最高管理者应在建立体系时识别本组织存在的潜在紧急情况和不安全因素
  • B.组织建立了应急准备和响应程序
  • C.组织也可以借用其他同类型组织的应急准备和响应程序
  • D.上述表述都不正确

参考答案B

解析应急准备和响应要求意味着组织要针对潜在紧急情况有相应举措，建立应急准备和响应程序是核心内容。A选项只强调识别，不全面；C选项借用其他组织程序不现实，每个组织情况有别。答案选B 。
43.
患有下列哪种疾病不得从事接触直接入口食品的工作？
  • A.糖尿病
  • B.伤寒
  • C.阑尾炎
  • D.心脏病

参考答案B

解析伤寒是由伤寒杆菌引起的急性消化道传染病，具有传染性，可能通过接触直接入口食品传播病菌。而糖尿病、阑尾炎、心脏病一般不具有通过食品传播病菌的风险，不会对食品安全造成威胁。所以患有伤寒不得从事接触直接入口食品的工作。答案：B
44.
危害识别可不考虑哪项内容？（　）
  • A.产品特性
  • B.流程图
  • C.质量成本
  • D.预期用途

参考答案C

解析危害识别主要关注与产品安全相关方面，产品特性、流程图、预期用途都与识别产品可能存在的危害紧密相关。而质量成本侧重于成本核算，与危害本身并无直接关联。答案：C
45.
控制措施的选择和评估可不考虑（　）。
  • A.控制措施对确定的食品安全危害的控制效果
  • B.对控制措施进行监视的可行性
  • C.对员工培训的难易程度
  • D.控制措施作用失效的可能性或过程发生显著变异的可能性

参考答案C

解析控制措施选择和评估主要围绕食品安全危害控制效果、监视可行性、失效可能性等与食品安全控制直接相关因素。员工培训难易程度并非直接决定控制措施是否合理有效的关键因素。答案：C
46.
食品的杀菌方法有多种，但（　）食品工作最有效、最经济、最简便，也是目前使用最广泛的杀菌方法。
  • A.防腐剂
  • B.抑菌剂
  • C.辐射
  • D.热处理

参考答案D

解析热处理是通过加热来杀灭微生物，操作简单，成本相对较低，应用广泛。而防腐剂、抑菌剂属于化学添加方式，存在使用限制等问题；辐射杀菌技术要求高、成本也不低且应用范围受限。答案：D
47.
《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》标准规定，在动物屠宰前，判定动物是否健康和适合人类食用进行的检验称为（　）
  • A.宰前检验
  • B.宰中检验
  • C.宰后检验
  • D.以上都不对

参考答案A

解析题目明确提到是在动物屠宰前进行的检验，而宰前检验就是判定动物在屠宰前是否健康和适合人类食用的检验。宰中检验是屠宰过程中的检验，宰后检验是屠宰后进行的检验。答案为A。
48.
操作性前提方案的建立，包括如下信息：（　）
  • A.由每个方案控制的食品安全危害
  • B.针对实施的严格程度，控制措施对确定的食品安全危害的控制效果
  • C.特定的操作的前后步骤
  • D.在食品链中的前后关联

参考答案A

解析
49.
管理评审是为了确保食品安全管理体系的（　）和有效性。评审应包括评估食品安全管理体系改进的机会和变更的需求，包括食品安全方针。
  • A.充分性、可靠性
  • B.适宜性、可操作性
  • C.适宜性、充分性
  • D.可靠性、可操作性

参考答案C

解析管理评审是对食品安全管理体系进行全面评价，以确保其适宜性（是否适应内外部环境等）、充分性（是否全面涵盖相关要求等）和有效性。选项C符合管理评审目的对体系的要求。答案：C
50.
下列不属于食品安全管理体系公认的关键要素是（　）。
  • A.相互沟通
  • B.体系管理
  • C.人员培训
  • D.HACCP原理

参考答案B

二、多项选择题

下列每题的选项中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。

51.
食品安全危害分析一般通过食品安全危害的（　）来评估相关危害的危险程度。
  • A.严重性
  • B.可能性
  • C.相关性
  • D.危害性

参考答案AB

解析评估食品安全危害的危险程度，通常需考虑危害发生的可能性以及一旦发生后造成后果的严重性。仅考虑危害性比较宽泛，相关性不是评估危险程度的关键因素。答案：AB 。
52.
在进行危害辨识时，应识别来自以下哪几个方面的危害？（　）
  • A.原料、辅料与食品接触的材料
  • B.加工过程
  • C.所使用的设施
  • D.加工方法

参考答案ABCD

解析危害辨识需全面考虑与食品生产相关的各个环节。原料、辅料及接触材料，加工过程，所使用设施，加工方法等方面都可能带来危害。答案：ABCD
53.
目前常用的抗氧化剂有哪些？（　）
  • A.BHA（丁基羟基茴香醚）
  • B.BHT（二丁基羟基对甲酚）
  • C.亚硝酸盐
  • D.抗坏血酸及其衍生物

参考答案ABD

解析A选项BHA、B选项BHT、D选项抗坏血酸及其衍生物都是常用抗氧化剂；而C选项亚硝酸盐主要作为护色剂和防腐剂，并非抗氧化剂。答案：ABD
54.
添加了营养强化剂的预包装特殊膳食用食品，应标示（　）
  • A.所强化营养素的名称
  • B.所强化营养素的含量
  • C.所强化营养素对人体的生理作用
  • D.食用时的注意事项

参考答案ABD

解析
55.
组织建立、实施和保持前提方案是要控制（　）。
  • A.建筑物和相关设施的构造与布局
  • B.食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性
  • C.产品的生物性、化学性和物理性污染，包括产品之间的交叉污染
  • D.产品和产品加工环境的食品安全危害水平

参考答案BCD

解析前提方案是为控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性，控制产品的生物、化学和物理污染以及交叉污染，控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平等，A选项建筑物和相关设施构造布局只是其中一部分。综合来看，BCD选项更全面体现前提方案控制内容。答案：BCD 。
56.
下列对关键限值的提法正确的是（　）。
  • A.一个关键控制点可能有几个关键限值
  • B.关键限值是区分可接受或不可接受水平的指标
  • C.关键限值严于操作限值
  • D.关键限值应直观、易于监测并不能违背法规

参考答案ABD

解析关键限值是指区分可接受或不可接受水平的指标；一个关键控制点可能有一个或多个关键限值；关键限值应直观、易于监测且不能违背法规；操作限值比关键限值更严格。答案：ABD
57.
下列控制措施属于前提方案范畴的是（　）。
  • A.水的安全
  • B.有毒有害物质的使用
  • C.手的清洁与消毒
  • D.对产品处理的管理

参考答案ABCD

解析前提方案是为实施HACCP体系提供基础的操作规范，涵盖多方面基础条件。水的安全、有毒有害物质使用、手的清洁消毒、对产品处理管理都属于保障食品安全基础条件相关内容，均属于前提方案范畴。答案：ABCD
58.
食品安全方针是组织关于食品安全方面总的宗旨和方向，其内容应体现或包含（　）。
  • A.法律法规的要求
  • B.顾客的要求
  • C.沟通
  • D.量化的目标

参考答案ABCD

解析
59.
可追溯性系统应能够识别（　）
  • A.原辅料的直接供应方
  • B.原辅料的间接供应方
  • C.终产品的直接分销商
  • D.所有终端顾客

参考答案AC

解析可追溯性系统通常要能识别原辅料的直接供应方以及终产品的直接分销商等关键环节，以实现有效追溯。原辅料间接供应方追溯难度较大且并非关键直接环节，终端顾客数量众多难以全部识别。 答案：AC
60.
根据《认证认可条例》，以下说法正确的是（　）。
  • A.认证人员从事认证活动，不得同时在两个以上认证机构执业
  • B.国家实行统一的认证认可监督制度
  • C.认证机构不得与行政机关存在利益关系
  • D.国家强制实行产品、服务、管理体系认证

参考答案ABC

解析《认证认可条例》规定国家实行统一的认证认可监督制度；认证人员不能同时在两个以上认证机构执业；认证机构不得与行政机关存在利益关系；我国的产品、服务、管理体系认证大多为自愿性认证，非强制。A、B、C 符合规定，D 错误。答案：ABC
61.
实施危害分析的必备预备步骤包括（　）
  • A.任命食品安全小组
  • B.产品特性描述，识别预期用途
  • C.确定终产品中食品安全危害的可接受水平
  • D.绘制流程图，描述过程步骤和控制措施

参考答案ABD

解析实施危害分析的必备预备步骤有任命食品安全小组、产品特性描述及识别预期用途、绘制流程图并描述过程步骤和控制措施等。确定终产品中食品安全危害的可接受水平不属于必备预备步骤。答案：ABD
62.
根据GB/T22000-2006标准，在进行危害识别时，应考虑的因素包括？（　）
  • A.特定操作的前后步骤
  • B.控制措施的控制效果
  • C.所使用的设备、设施和（或）服务和周边环境
  • D.人员健康

参考答案AC

解析
63.
为保证食品安全，对原料与配料控制应包括（　）？
  • A.采购原料应价格优先
  • B.进货检验/验证的符合性
  • C.有无非食品级原料的使用，以及偷梁换柱的情况
  • D.配料应特别关注的是食品添加剂和食品营养强化剂的使用是否合法

参考答案ACD

解析
64.
《食品安全管理体系调味品、发酵制品生产企业要求》规定，应在（　）车间进口处设置鞋靴消毒池。
  • A.酱油灌装
  • B.鸡精调味料外包装
  • C.食醋灌装
  • D.酱类外包装

参考答案AC

解析一般直接接触食品的灌装车间对卫生要求高，需设置鞋靴消毒池，酱油、食醋灌装车间属于此类。而外包装车间相对直接接触食品程度低，卫生要求没那么严格。答案：AC 。
65.
为使认证机构做出认证决定，审核组至少应向认证机构提供以下信息（　）
  • A.审核报告
  • B.对不符合的意见，适用时，还包括对客户采取的纠正和纠正措施的意见
  • C.审核计划
  • D.对是否授予认证的推荐性意见及附带的任何条件或评论

参考答案ABD

解析为使认证机构做出认证决定，审核组要提供能反映审核整体情况及结果的关键信息。审核报告全面总结审核情况；对不符合项及纠正措施的意见很重要；对是否授予认证的推荐性意见及条件评论直接关乎认证决定。而审核计划是审核前的安排，并非做出认证决定的关键信息。答案：ABD
66.
根据《食品安全法》的规定，在中华人民共和国境内从事以下哪些活动应当遵守本法？（　）
  • A.食品添加剂的回收处置
  • B.食品流通
  • C.食品生产经营者使用食品添加剂
  • D.供食用的源于农业的初级产品的质量安全管理

参考答案BC

解析《食品安全法》涵盖食品生产、流通等环节及食品添加剂使用等相关活动。A选项食品添加剂回收处置并非该法重点规范的常规核心活动；D选项供食用的源于农业的初级产品质量安全管理，部分按《农产品质量安全法》等规定，不完全适用《食品安全法》。而食品流通以及食品生产经营者使用食品添加剂是《食品安全法》明确规范的范畴。 答案：BC
67.
为了确保整个食品链直至最终消费的食品安全，GB/T22000-2006标准规定了食品安全管理体系的要求。该体系结合了下列普遍认同的关键要素：（　）
  • A.HACCP原理
  • B.过程方法
  • C.前提方案
  • D.相互沟通

参考答案ACD

解析
68.
食品安全小组负责（　）
  • A.对单项验证结果进行评价
  • B.对工艺流程图进行现场验证
  • C.实施危害分析
  • D.批准前提方案

参考答案ABCD

解析
69.
我国《食品安全法》规定的食品安全标准包括（　）
  • A.国家标准
  • B.行业标准
  • C.地方标准
  • D.企业标准

参考答案ACD

解析我国食品安全标准分为国家标准、地方标准和企业标准。行业标准并非食品安全法规定的食品安全标准类别。答案：ACD
70.
标准要求以下记录应与保持（　）
  • A.内部沟通记录
  • B.外部沟通记录
  • C.OPRP监视记录
  • D.CCP监控记录

参考答案BCD

三、判断题

请根据题目内容判断对错。

71.
预包装食品是指预先定量包装，或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品。
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析这是预包装食品的标准定义表述。
72.
最高管理者应系统的评价策划验证的每个和时间等无关，而和消毒剂的浓度和消毒的温度有关。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析题干表述不清，逻辑混乱，无法明确所描述内容的准确含义。
73.
预备信息更新、规定前提方案和HACCP计划文件更新强调更新的及时和系统性。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析在食品安全管理等相关体系中，预备信息更新、规定前提方案以及HACCP计划文件的更新确实需要及时，以应对不断变化的内外部条件等因素，同时也需要系统性，确保整体管理体系的有效性和连贯性。
74.
用生的动物性原料（乳和肉）制备发酵制品，当发酵条件没有受到严格控制措施时，也会造成李斯特菌中毒。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析生的动物性原料（乳和肉）可能携带李斯特菌，若发酵条件未严格控制，李斯特菌可能大量繁殖，从而造成李斯特菌中毒。
75.
组织内只有指定的人员才能进行有关食品安全信息的外部沟通。
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析在食品安全管理中，通常为确保信息准确、规范传递，会规定只有特定指定人员负责与外部进行食品安全信息沟通，避免信息混乱或不准确传达。
76.
污染物是指有损于食品的安全性和适宜性的化学危害。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析污染物不仅包括有损食品安全性和适宜性的化学危害，还包括生物性污染物（如微生物、寄生虫等）和物理性污染物（如金属碎屑等）。该说法片面。
77.
要控制食品安全危害就必须应用HACCP计划和操作性前提方案的组合共同管理。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析控制食品安全危害，HACCP计划和操作性前提方案的组合是常用且有效的方式，但不是唯一方式，也可通过其他合理的管理手段等。
78.
在洁净区的入口处、卫生间的出口处必须配备足够且适宜的洗手消毒设施等。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析洁净区对卫生要求严格，入口处配备洗手消毒设施可防止人员将污染物带入，卫生间出口处配备能避免人员从卫生间带出细菌等污染物，符合洁净区卫生管理规范。
79.
建立食品安全管理体系的目的在于对所识别出的所有危害均进行控制。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析
80.
一个组织接GB/T22000-2006标准建立，实施并保持了食品安全管理体系，就可以保证不出食品安全事故（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析建立、实施并保持GB/T22000 - 2006食品安全管理体系，能有效降低食品安全风险，但由于食品生产经营存在诸多不确定因素，如外部突发污染等，不能绝对保证不出食品安全事故。