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FSMS食品安全管理体系基础知识考试试题（网友回忆版）汇编九

FSMS食品安全管理体系 / 历年真题　共 50 题　更新于 2026-09-28

一、判断题

请判断每小题的表述是否正确。

1.
预包装特殊膳食用食品，可以根据营养的成份说明防止疾病的作用。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析预包装特殊膳食用食品不能声称具有防止疾病的作用，特殊膳食用食品主要是为满足特定人群特殊营养需求，而非预防疾病。
2.
《食品安全管理体系水产品加工企业要求》的水产品包括水产原料和水产干湿制品。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析
3.
要控制食品安全危害就必须应用HACCP计划和操作性前提方案的组合共同理。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析控制食品安全危害，HACCP计划和操作性前提方案的组合是常用且有效的方式，但不是唯一必须的，还可能有其他辅助措施等。
4.
在流程图中，一定要标出废弃物的排放。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析在流程图中，为全面反映流程对环境影响等情况，通常需要标出废弃物排放，但不是绝对“一定要”，比如一些简单示意性质不涉及环境相关分析等的流程图，也可不标。
5.
由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析留样食品应在冷藏条件下存放，而非冷冻，冷冻会影响食品原有性状，不利于后续可能的检测，所以该说法错误。
6.
建立食品安全管理体系的目的在于对所别出的所有危害均进行控制。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析
7.
用生的动物性原料（乳和肉）制备发酵制品，当发酵条件没有受到严格控制时，也会造成李斯特菌中毒。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析生的动物性原料（乳和肉）可能携带李斯特菌，若发酵条件未严格控制，李斯特菌可能大量繁殖，从而导致中毒。
8.
因为寄生虫在肉中不能繁殖，所以可以通过冷冻方法就能消灭。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析虽然冷冻可抑制部分寄生虫活动，但并非所有寄生虫都能仅通过冷冻消灭，不同寄生虫对低温耐受不同，有些寄生虫冷冻无法将其彻底杀死。
9.
据最适合生长温度的不同，可将微生物分为好氧微生物和厌氧微生物。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析微生物按最适生长温度不同分为嗜冷、嗜温、嗜热等类型；按对氧需求不同分为好氧和厌氧等微生物。题干分类依据与类别不对应。
10.
长了霉菌的食品，就会对人体产生生物危害。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析虽然多数长霉菌的食品可能因霉菌产生毒素等对人体有生物危害，但也有一些可食用霉菌，在特定加工条件下不会产生危害，比如制作腐乳用的毛霉。所以不能一概而论说长了霉菌的食品就一定会对人体产生生物危害。
11.
霉菌较大多数细菌对渗透压盐和糖的耐受程度高。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析霉菌细胞壁结构特点使其能适应较高渗透压环境，相比之下，多数细菌对渗透压盐和糖耐受程度不如霉菌。所以该说法正确。
12.
食品厂加工后的废弃物存放应远离生产车间，且不得位于生产车间上风向。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析食品厂加工后的废弃物如果离生产车间近或处于上风向，可能污染生产车间环境，影响食品安全，所以题干说法正确。
13.
应急准备和响应应制定程序文件。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析
14.
肉毒梭菌有强耐热性芽孢，在厌氧环境中生长。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析肉毒梭菌确实能形成强耐热性芽孢，且它是厌氧菌，在厌氧环境中生长。
15.
病毒原生动物不能引起食品的生物危害。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析病毒和原生动物都能对食品造成生物危害，比如诺如病毒可污染食物引发食源性疾病，某些原生动物如贾第虫等也能通过污染水源或食物危害人体健康。所以该说法错误。
16.
在不符合前提方案条件下生产的产品应视为潜在不安全产品。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析
17.
通过每年的内审整体评价组织的运行是否满足其食品安全方针。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析内审可对组织体系运行情况进行评价，包括是否满足食品安全方针等多方面要求。但仅靠每年内审来整体评价过于片面，日常监控、管理评审等活动也对整体评价有重要作用。
18.
洗洁精和洗衣粉也可列入化学物品进行控制。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析洗洁精和洗衣粉都含有多种化学成分，会对环境、人体等带来潜在影响，从化学物品管控角度，需要对其生产、使用等合理控制。
19.
食品安全是指食品对消费者不造成伤害的条件。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，不仅仅是不造成伤害这么简单片面。
20.
过敏源不属于食品安全危害。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析过敏源会对特定人群的健康造成损害，属于食品安全危害因素。
21.
白酒企业，若确定灯检为CL值时，应编制指导书或规范，其检验人员应具有相关教育经历和（或）经过相关的培训。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析对于白酒企业确定灯检为关键限值（CL值）的情况，为保证检测准确、可靠，编制指导书或规范并让检验人员具备相关教育经历和（或）经过相关培训是合理且必要的，这有助于确保对关键限值的有效监控。
22.
对验证结果的分析由食品安全小组实施。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析通常验证结果分析是食品安全小组的职责之一 。
23.
监视可以采用测试设备，也可以采用其他观察手段。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析监视的方式是多样的，测试设备能获取数据实现监视，通过观察等手段同样能对相关对象或过程进行监视。所以该说法合理。
24.
过氧乙酸是一种广谱高效杀菌剂，能杀死细菌，酵母，霉菌和病毒。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析过氧乙酸具有强氧化性，能使蛋白质变性，确实可杀死包括细菌、酵母、霉菌和病毒在内的多种微生物，是广谱高效杀菌剂。
25.
食品在“0-4”C冷藏是安全的措施，因为致病菌在此温度下就不生长了。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析虽然0 - 4°C冷藏能抑制大部分致病菌生长，但不是所有致病菌都完全不生长，比如李斯特菌在冷藏温度下仍可缓慢生长。
26.
食品中发现的任何不正常的有潜在危害的外来物为物理危害。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析
27.
加热可杀灭李斯特菌。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析李斯特菌在一般的加热条件下比较容易被杀灭。
28.
食品加工过程中废弃食用油脂应集中存放在有明显标志的容器中。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析废弃食用油脂如果随意存放易造成误用等问题，集中存放在有明显标志容器中，便于管理和处理，防止其混入正常食用油中带来安全隐患，符合食品安全相关要求。
29.
食品安全管理体系由为进行食品安全管理所需要的职责权限惯例程序和资源等组成。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析食品安全管理体系确实涵盖职责权限、惯例程序以及资源等要素，这些共同构成了实现食品安全管理的整体架构。
30.
食品安全与消费时食品中食源性危害的存在水平有关。因此只与食品加工和消费阶段有关。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析食品安全涉及从农田到餐桌整个链条，不仅食品加工和消费阶段，种植养殖、食品生产原料采购、运输储存等环节也都影响食源性危害水平，题干说只与食品加工和消费阶段有关太片面。
31.
四种贝类毒素均无法通过一般性加热冷冻腌制或熏制加工予以彻底破坏。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析贝类毒素化学性质相对稳定，常见的一般性加热、冷冻、腌制、熏制加工手段难以将其彻底破坏。
32.
污染物是指有损于食品的安全性和适宜性的化学危害。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析污染物不仅包括有损食品安全性和适宜性的化学危害，还包括生物性（如细菌、病毒等）和物理性（如金属碎屑等）危害。
33.
在洁净区的入口处卫生间的出口处必须配备足够且适宜的洗手消毒设施等。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析在洁净区入口及卫生间出口配备足够适宜的洗手消毒设施是保障洁净区卫生环境，防止人员将污染物带入洁净区的重要措施。
34.
在软饮料中使用白砂糖要注意控制进料中的二氧化硫指标。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析白砂糖可能在生产过程中会使用二氧化硫相关工艺，其残留量可能影响软饮料质量与安全，所以在软饮料生产用白砂糖时需控制进料中二氧化硫指标。
35.
关键限值一定是可定量的值，操作性前提方案的操作参数不一定是可测量的。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析关键限值必须是可测量、可量化的，这样才能准确判断是否偏离。而操作性前提方案的操作参数同样也应该是可测量的，不然无法对过程进行有效控制和监视。所以该说法错误。
36.
当确认表明控制措施使某危害控制远高于满足可接受水平的最低要求时，对该控制措施效果的验证即可减少或不作要求。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析
37.
与鲜鱼码放的冰只起冰鲜作用，不会污染产品。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析用于冰鲜鱼的冰如果水质不达标、含有杂质或微生物等，是可能污染产品的，并非只起冰鲜作用而不会污染。
38.
内包装袋在使用前必须使用臭氧消毒。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析内包装袋的消毒方式多样，并非必须使用臭氧消毒，还有其他如紫外线消毒、化学消毒剂消毒等方法。
39.
生产车间进口，必须设有工作靴鞋消毒池。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析不同生产车间的卫生要求有差异，并非所有生产车间进口都必须设有工作靴鞋消毒池，要视车间具体生产内容、卫生标准等因素而定。
40.
食品中微生物的繁殖速度与食品的营养价值的高低无关。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析食品的营养价值会影响微生物繁殖速度，如营养丰富的食品为微生物提供更多养分，利于其快速繁殖。所以题干说法错误。
41.
乳品厂为了确保容器清洁的彻底，使用不锈钢的清洁球进行清洁。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析不锈钢清洁球在清洁时可能会刮伤乳品厂的容器表面，导致表面不平整，易藏污纳垢，影响清洁效果和食品安全，所以乳品厂一般不会用它来清洁。
42.
食品加工的根本任务就是使食品原料通过各种加工工艺处理达到长期保存，经久不坏，随时取用的目的，食品加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析
43.
冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热辐射干藏也类似。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析冷藏不仅能抑制微生物生长繁殖，还能在一定程度上降低酶的活性从而抑制酶的作用。加热会使酶失活，辐射和干藏也会对酶活性有影响，并非像题干说的不能抑制酶。所以该说法错误。
44.
一个组织接GB/T22000-2006标准建立，实施并保持了食品安全管理体系，就可以保证不出食品安全事故（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析虽然依据标准建立、实施并保持食品安全管理体系能很大程度降低食品安全事故风险，但由于食品生产经营存在诸多复杂不确定因素，如突发外部污染、新出现的危害等，即便体系运行良好也不能绝对保证不出食品安全事故。
45.
体系验证基于终产品测试时，测试样品的结果如不满足食品安全危害的可接受水平，该样品应该作为不安全食品就行处置。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析
46.
食品安全管理体系的文件必须由手册程序和记录组成。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析食品安全管理体系文件通常包括手册、程序文件、作业指导书、记录等，但不是“必须仅由手册、程序和记录组成”，表述太绝对。
47.
黄曲霉霉素属于生物危害，而食品添加剂属于化学危害。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析
48.
组织应确保任何可能影响终产品符合性源于外部的过程在食品安全管理体系中得到识别（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析在食品安全管理体系中，对于可能影响终产品符合性且源于外部的过程，确实需要识别，这样才能全面把控食品安全风险。
49.
由于食品链的任何环节均可能引入食品安全危害，因此应对整个食品链进行充分的控制。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析食品链从原料种植养殖、生产加工、储存、运输、销售到消费等各环节，任一环节出现问题都可能带来食品安全危害，只有对整个食品链充分控制，才能最大程度保障食品安全。
50.
分装企业可不具备出厂检验能力。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析分装企业对产品质量同样有责任，出厂检验是把控产品质量的关键环节，以确保流向市场的产品合格，所以分装企业也应具备出厂检验能力。