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FSMS食品安全管理体系基础知识考试试题（网友回忆版）汇编八

FSMS食品安全管理体系 / 历年真题　共 49 题　更新于 2026-09-28

一、判断题

请判断每小题的表述是否正确。

1.
预包装食品是指预先定量包装，或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品。
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析这是预包装食品的正确定义表述。
2.
食品接触面的消毒效果和其本身的清洁度和时间等无关，而和消毒剂的浓度和消毒的温度有关（　）。
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析食品接触面消毒效果不仅与消毒剂浓度、消毒温度有关，其本身清洁度若差，会影响消毒剂作用发挥，消毒时间长短也对消毒效果有影响，所以该说法错误。
3.
预备信息更新规定前提方案和HACCP计划文件更新强调更新的及时和系统性。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析在食品安全管理体系中，预备信息更新时，对前提方案和HACCP计划文件更新确实需强调及时，以便能快速应对变化，同时也要有系统性，确保更新全面、合理，不出现疏漏等问题。所以该描述正确。
4.
用生的动物性原料（乳和肉）制备发酵制品，当发酵条件没有受到严格控制措施时，也会造成李斯特菌中毒。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析生的动物性原料（乳和肉）可能携带李斯特菌，若发酵条件控制不当，李斯特菌可能大量繁殖，人食用后易导致中毒。
5.
组织内只有指定的人员才能进行有关食品安全信息的外部沟通。
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析在食品安全管理中，为确保信息准确及时传达，通常会指定特定人员负责外部沟通，避免多头沟通导致信息混乱。
6.
食品接触面的消毒效果和其本身的清洁度和时间等无关，而和消毒剂的浓度温度有关（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析食品接触面消毒效果不仅与消毒剂浓度、温度有关，其本身清洁度若差，会影响消毒剂作用发挥，消毒时间长短也对效果有影响。所以该说法错误。
7.
GB/T22000-2006标准要求，组织应建立可追溯性系统，并形成文件。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析
8.
根据GB/T22000-2006标准，食品安全危害仅包括物理危害化学危害和生物危害。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析GB/T22000 - 2006标准中，食品安全危害主要指潜在损坏或危及食品安全的因素，物理、化学和生物危害是常见的，但还可能包括如过敏原等其他危害。所以不能说仅包括这三类。
9.
关键限值应予以量化，以便进行测量。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析
10.
果汁的罐装方式主要有热罐装和无菌罐装（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析在果汁罐装领域，热罐装和无菌罐装是两种常见且重要的罐装方式。热罐装是将果汁加热杀菌后趁热罐装密封；无菌罐装是先对果汁和包装材料分别杀菌，然后在无菌环境下罐装。所以该说法正确。
11.
集体用餐配送食品不得在10℃~60℃的（　）。
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析集体用餐配送食品为防止微生物大量繁殖引发食品安全问题，不得在10℃ - 60℃这个温度区间存放，此温度区间适宜微生物生长。
12.
超声波杀菌法是一种冷杀菌法。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析冷杀菌是在常温或低温下进行杀菌，超声波杀菌利用超声的空化等效应破坏微生物结构实现杀菌，过程中不会显著升高温度，属于冷杀菌法。
13.
某些产品的加工过程可能没有关键控制点。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析在一些简单的产品加工过程中，确实可能不存在能够显著影响产品安全、质量等关键特性，需要特别管控的点。比如简单手工编织一些装饰品，工艺简单且无食品安全、重大质量风险等方面需重点把控环节。
14.
GB/T22000-2006标准要求必须建立文件化的撤回程序。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析GB/T22000 - 2006《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》明确规定组织应建立、实施并保持文件化的撤回程序，以确保能够及时撤回不安全产品。
15.
GB/T22000-2006标准要求内部沟通后应形成记录，并予以保存。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析GB/T22000 - 2006标准虽强调内部沟通重要性，但未明确要求内部沟通后一定要形成记录并保存。
16.
-18℃冷冻能杀死寄生虫，但无法杀死其虫卵。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析
17.
标签说明书不属于食品安全内容。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析食品安全包括食品本身安全以及与食品相关各方面，标签说明书包含食品成分、保质期等关键信息，直接影响消费者对食品安全的判断与选择，属于食品安全内容。
18.
同一危害可以由HACCP计划和操作性前提性方案共同来控制。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析HACCP计划用于控制显著危害，操作性前提方案也可对部分危害进行控制，所以同一危害有可能由二者共同控制。
19.
将所有微生物和孢子完全杀灭的热处理方法，称为消毒。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析消毒是指杀死物体上或环境中的病原微生物，但不一定能杀死细菌芽孢及非病原微生物的方法。而将所有微生物和孢子完全杀灭的热处理方法称为灭菌。所以该说法错误。
20.
GB/T22000-2006允许小型和欠发达组织实施外部开发的控制措施组合。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析GB/T22000 - 2006标准考虑到不同组织的规模等差异，允许小型和欠发达组织实施外部开发的控制措施组合。
21.
内部沟通采取何种形式，取决于组织规模，人员素质等因素，所以组织没有必要对内部沟通做出有效安排。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析虽然内部沟通形式受多种因素影响，但正因如此组织更有必要对其做出有效安排，才能保证沟通顺畅、高效，实现组织目标。
22.
组织的食品安全方针应由可测量的目标来支持。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析食品安全方针为组织提供了食品安全方面的总体方向和承诺，而可测量的目标有助于将方针细化、落地实施，以便评估方针是否达成，两者存在支持关系。
23.
单项验证结果和由此产生的活动应予以记录，应作为食品安全管理体系持续改进的输入。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析
24.
危害分析只对工艺参数本身进行即可，与生产设备设施服务无关。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析危害分析不仅要考虑工艺参数，生产设备设施服务也会对产品安全等产生影响，比如设备故障可能引入危害，所以该说法错误。
25.
微生物包括病毒细菌和原生生物。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析微生物涵盖的类群众多，除了病毒、细菌和原生生物，还包括真菌、显微藻类等。所以仅说微生物包括病毒、细菌和原生生物，表述不全面。
26.
病毒属于非细胞结构，细菌具有细胞结构，因此繁殖方式不同。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析病毒没有细胞结构，其繁殖方式是自我复制；细菌有细胞结构，主要繁殖方式为二分裂。二者结构不同确实导致繁殖方式不同。
27.
仅在食品安全管理体系建立实施和更新时，最高管理者有责任提供资源。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析最高管理者对食品安全管理体系全生命周期都有提供资源的责任，并非仅建立、实施和更新时。
28.
企业生产的产品没有国家标准和行业标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析根据《标准化法》规定，企业生产的产品没有国家标准和行业标准的，应当制定企业标准，且企业标准可作为组织生产的依据 。
29.
经常在果汁中出现的细菌主要是乳酸菌类细菌。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析
30.
平板培养计数法检测出来的细菌总数包括所检样品中的全部活菌数。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析平板培养计数法只能检测出在该培养条件下能生长繁殖形成菌落的活菌数，并非样品中的全部活菌数，有些活菌可能因培养条件不适等原因无法形成菌落。
31.
食品链中的组织包括立法和监管部门。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析食品链是指从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、储存和处理。立法和监管部门不属于直接参与食品生产、加工等实际环节的组织。
32.
必要时，组织可建立且实施可追溯性系统。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析可追溯性系统对组织在很多情况下（如质量问题追溯、产品召回等）是很重要的，不是可建可不建，而是必要时应建立并实施。
33.
操作性前提方案可不一定编写文件，但需要在组织内有效实施。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析
34.
当某确定的食品安全危害的引入或产生在没有组织进一步干预的情况下，仍能满足可接受水平时，则组织无需对其进行控制。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析
35.
目前为评定食品的卫生质量而进行检验时，都采用大肠菌群或大肠杆菌作为粪便污染的指标。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析
36.
贮存在-18℃冻结条件下的高油脂调理冷冻食品，其脂肪氧化酸败仍在进行。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析即使在 -18℃冻结条件下，高油脂调理冷冻食品中的脂肪氧化酸败反应只是速率减缓，但仍会进行，因为低温不能完全阻止化学反应。
37.
塑料餐具最好用热力消毒法进行消毒。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析塑料餐具不耐高温，热力消毒法温度较高，可能会使塑料变形甚至释放有害物质，不适合用热力消毒法。
38.
食盐溶液能杀灭寄生虫卵和细菌，食用腌制菜是较为安全的。
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析虽然食盐溶液有一定杀菌作用，但腌制菜在腌制过程中可能产生亚硝酸盐等有害物质，且腌制环境复杂，并非单纯靠食盐就能保证食用绝对安全。
39.
由于沙门氏菌耐热性强，所以通常用于热杀菌效果效果验证的指示菌（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析沙门氏菌耐热性不强，而嗜热脂肪芽孢杆菌等耐热性强，常作为热杀菌效果验证指示菌。
40.
我国多次发生亚硝酸钠引起的中毒事故，因此亚硝酸钠是我国食品添加剂标准中不允许使用的食品添加剂。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析虽然亚硝酸钠使用不当易引发中毒事故，但在严格控制使用范围、限量等情况下，它是可以作为食品添加剂使用的，能起到护色、防腐等作用。
41.
配料是食品标签通则标准中规定必须标注的内容之一。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》明确要求，预包装食品应标示配料表，所以配料是必须标注的内容。
42.
盐酸克伦特罗仅允许在肉制品中检出。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析盐酸克伦特罗是“瘦肉精”的一种，是严禁在食品中使用的，不允许在任何食品包括肉制品中检出。
43.
标准要求对操作性前提方案进行验证的目的仅仅是为了证明操作性前提方案的有效性。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析对操作性前提方案验证目的不只是证明其有效性，还包括确认方案持续适宜、充分，能满足控制食品安全危害等多方面。
44.
生物质能是一种新能源，但由于目前其利用收到土地资源等多方面限制，发展前景还不是很广阔。这段话的主要观点是：生物质能是一种新能源。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析题干重点强调的是生物质能虽为新能源，但因受土地资源等限制发展前景不广阔，而非仅强调它是新能源这一事实。
45.
要想保证食品安全，前提方案就应在整个生产体系中应用。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析前提方案是实施HACCP体系的基础条件，对于确保食品安全起着关键支撑作用，在整个生产体系中应用前提方案，才能从各环节保障食品安全。
46.
食品安全管理体系覆盖的范围可以是组织的全部产品或者部分产品。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析食品安全管理体系根据组织自身需求，可对全部产品进行管理，也可针对部分产品，例如企业只对主打产品实施该体系管理。
47.
与食品安全管理体系有关的人员均能进行有关食品安全信息的外部沟通。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析并非与食品安全管理体系有关的所有人员都适合或有能力进行外部沟通，通常会指定特定人员负责外部沟通，以确保信息准确、有效传递。
48.
整体食品安全管理体系的确认包括初始确认有计划的周期性确认。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析
49.
食品的要求包括外观风味营养口味气味卫生货架寿命方便功能性质。（　）
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析食品要求涵盖多方面，外观、风味、营养、口味、气味、卫生、货架寿命、方便性、功能性质等确实都属于对食品的要求范畴。