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FSMS食品安全管理体系基础知识考试试题（网友回忆版）汇编六

FSMS食品安全管理体系 / 历年真题　共 40 题　更新于 2026-09-27

一、多项选择题

下列每小题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。

1.
食品安全危害分析一般通过食品安全危害的（　）来评估相关危害的危险程度。
  • A.严重性
  • B.可能性
  • C.相关性
  • D.危害性

参考答案AB

解析评估食品安全危害危险程度通常从危害发生的严重性和可能性两方面综合考量，题目问通过什么评估危险程度，严重性和可能性符合。答案：AB
2.
在进行危害辨识时，应识别来自以下哪几个方面的危害？（　）
  • A.原料、辅料与食品接触的材料
  • B.加工过程
  • C.所使用的设施
  • D.加工方法

参考答案ABCD

解析危害辨识需全面考虑食品生产相关各环节，原料、辅料与接触材料、加工过程、使用设施、加工方法等都可能带来危害。答案：ABCD
3.
目前常用的抗氧化剂有哪些？（　）
  • A.BHA（丁基羟基茴香醚）
  • B.BHT（二丁基羟基对甲酚）
  • C.亚硝酸盐
  • D.抗坏血酸及其衍生物

参考答案ABD

解析A选项BHA、B选项BHT、D选项抗坏血酸及其衍生物都是常用抗氧化剂；C选项亚硝酸盐主要用于护色和防腐，不是常用抗氧化剂。答案：ABD
4.
添加了营养强化剂的预包装特殊膳食用食品，应标示（　）
  • A.所强化营养素的名称
  • B.所强化营养素的含量
  • C.所强化营养素对人体的生理作用
  • D.食用时的注意事项

参考答案ABD

解析
5.
食品安全方针是组织关于食品安全方面总的宗旨和方向，其内容应体现或包含（　）。
  • A.法律法规的要求
  • B.顾客的要求
  • C.沟通
  • D.量化的目标

参考答案ABCD

解析
6.
可追溯性系统应能够识别（　）
  • A.原辅料的直接供应方
  • B.原辅料的间接供应方
  • C.终产品的直接分销商
  • D.所有终端顾客

参考答案AC

解析可追溯性系统主要是为了实现产品从原料到成品，再到销售的整个流程的信息追踪。对于原辅料要能识别直接供应方以便精准把控来源；对于终产品要能识别直接分销商来掌握产品流向。间接供应方追溯难度较大且并非关键环节，终端顾客众多难以全部识别。答案：AC
7.
根据《认证认可条例》，以下说法正确的是（　）。
  • A.认证人员从事认证活动，不得同时在两个以上认证机构执业
  • B.国家实行统一的认证认可监督制度
  • C.认证机构不得与行政机关存在利益关系
  • D.国家强制实行产品、服务、管理体系认证

参考答案ABC

解析《认证认可条例》规定，认证人员不能同时在两个以上认证机构执业；国家实行统一的认证认可监督管理制度；认证机构不得与行政机关存在利益关系；产品、服务、管理体系认证一般是自愿的，除特定情形外不强制。ABC 表述符合条例规定，D 错误。答案：ABC
8.
实施危害分析的必备预备步骤包括（　）
  • A.任命食品安全小组
  • B.产品特性描述，识别预期用途
  • C.确定终产品中食品安全危害的可接受水平
  • D.绘制流程图，描述过程步骤和控制措施

参考答案ABD

解析实施危害分析的必备预备步骤包含多项内容，其中产品特性描述、识别预期用途，绘制流程图及描述过程步骤和控制措施，以及任命食品安全小组都属于该范畴，而确定终产品中食品安全危害的可接受水平不属于必备预备步骤。答案：ABD
9.
《食品安全管理体系淀粉及淀粉制品生产企业要求》明确淀粉水解物是指通过酸酶或两者结合水解淀粉得到的产品，由较低分子量的（　）组成。
  • A.多糖
  • B.低聚糖
  • C.多聚糖
  • D.单糖

参考答案ABD

解析
10.
在以下所列的空气消毒方法中，食品生产加工车间空气消毒时通常采用（　）方法。
  • A.过氧乙酸熏蒸
  • B.紫外线消毒
  • C.空气过滤
  • D.臭氧消毒

参考答案ABCD

解析
11.
下面描述正确的是（　）
  • A.《食品安全法》调整范围是一切食品
  • B.国家实行所有食品市场准入制度
  • C.国家实行生产许可证管理的食品，企业必须经检验合格并加印（贴）食品质量安全市场准入标志后，方可出厂销售
  • D.食品用工具设备指食品在生产经营过程中接触食品的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等

参考答案CD

解析A选项，《食品安全法》并非调整一切食品，存在一些特殊情况；B选项，不是所有食品都实行市场准入制度；C选项，表述的是食品质量安全市场准入相关规定，是正确的；D选项是对食品用工具设备的正确定义。答案选CD。
12.
危害识别应包含对食品中含有的对健康有潜在不良影响的（　）或食品的特殊存在状态进行识别
  • A.生物危害
  • B.化学危害
  • C.物理危害
  • D.过敏原

参考答案ABCD

解析危害识别通常涵盖生物、化学、物理危害以及过敏原等对健康有潜在不良影响因素的识别。这几个选项都属于对健康有潜在不良影响的类别。答案：ABCD
13.
以下所列哪些因素与食品中的危害控制有关？（　）
  • A.食品的水分活度
  • B.食品的PH值
  • C.食品的氧化还原电位/食品的盐度
  • D.食品的营养价值的高低

参考答案ABC

解析食品的水分活度、pH值、氧化还原电位和盐度都直接影响微生物的生长繁殖以及化学反应的发生，从而与食品危害控制相关；而食品营养价值高低主要涉及营养层面，与危害控制无直接关系。 答案：ABC
14.
下列属于食品安全管理体系公认的关键要素是（　）。
  • A.相互沟通
  • B.人员培训
  • C.体系管理
  • D.HACCP原理

参考答案ACD

解析
15.
属于GB/T22000-2006标准中“指定人员”的是（　）。
  • A.外部沟通人员
  • B.启动撤回的人员
  • C.执行撤回的人员
  • D.预备信息更新人员

参考答案ABC

解析GB/T22000 - 2006标准中“指定人员”包含外部沟通人员、启动撤回人员、执行撤回人员等，需熟悉标准对指定人员的界定范围。答案：ABC 。 （注：标准中指定人员涉及外部沟通、产品撤回等相关关键岗位人员，预备信息更新人员不属于标准明确的指定人员类别 ）
16.
前提方案可以包括（　）。
  • A.良好操作规范（GMP）
  • B.采购原料的管理
  • C.卫生标准操作程序（SSOP）
  • D.CCP点的控制

参考答案ABC

解析
17.
监视的目的包括（　）。
  • A.评估前提方案是否按预期运行
  • B.评估资源管理是否按预期实施
  • C.评估HACCP计划是否按预期运行
  • D.评估外部沟通是否按预期运行

参考答案AC

解析监视主要是对与食品安全管理体系相关的关键要素运行情况进行查看，前提方案、HACCP计划都是食品安全管理体系重要内容，需监视其是否按预期运行；资源管理和外部沟通并非监视的主要目的指向。答案：AC
18.
GB2760-2007标准中规定可以使用的防腐剂包括（　）。
  • A.D-异抗坏血酸钠
  • B.茶多酚
  • C.苯甲酸
  • D.山梨酸

参考答案CD

解析GB2760 - 2007标准中，苯甲酸和山梨酸是常见的防腐剂；D - 异抗坏血酸钠主要作为抗氧化剂；茶多酚也多用作抗氧化剂。答案：CD
19.
以下关于流程图的说法正确的是（　）。
  • A.流程图可包括返工点和循环点
  • B.流程图与产品和过程有关，不用验证
  • C.流程图不包括源于外部的过程
  • D.流程图可包括副产品放行和废弃物排放

参考答案AD

解析
20.
我国第一批列入目录的农业转基因生物是（　）。
  • A.大豆、玉米
  • B.油菜、棉花种子、番茄
  • C.大豆、番茄、辣椒
  • D.小麦、水稻

参考答案AB

解析
21.
组织在进行危害评估时，应考虑以下哪些因素（　）？
  • A.危害来源
  • B.危害发生的概率
  • C.危害的性质
  • D.由危害导致对人体健康不利影响的严重

参考答案ABCD

解析危害评估需要综合考虑多方面，危害来源决定了从何处着手防范；危害发生概率影响风险程度；危害性质关乎其特点与类型；危害对人体健康不利影响的严重程度直接体现危害后果。以上因素都对全面评估危害很重要。答案：ABCD
22.
化学防腐剂使用时应注意哪些事项（　）？
  • A.食品pH值下降，防腐作用上升
  • B.不同防腐剂的抑菌谱不同
  • C.不同的防腐剂之间有协同作用
  • D.化学防腐剂一般比较易溶于水，应先溶解后再添加

参考答案ABC

解析
23.
组织建立实施和保持前提方案是要控制（　）。
  • A.建筑物和相关设施的构造与布局
  • B.食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性
  • C.产品的生物性、化学性和物理性污染，包括产品之间的交叉污染
  • D.产品和产品加工环境的食品安全危害水平

参考答案BCD

解析前提方案旨在对食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性、产品的污染（包括交叉污染）以及产品和产品加工环境的食品安全危害水平等进行控制 。A选项建筑物构造布局只是其中一部分。BCD选项从不同方面更全面体现前提方案控制内容。答案：BCD。
24.
下列对关键限值的提法正确的是（　）。
  • A.一个关键控制点可能有几个关键限值
  • B.关键限值是区分可接受或不可接受水平的指标
  • C.关键限值严于操作限值
  • D.关键限值应直观、易于监测并不能违背法规

参考答案ABD

解析关键限值是指区分可接受或不可接受水平的指标，一个关键控制点可能存在多个关键限值，且关键限值应直观、易于监测并符合法规要求。同时关键限值是用于判定关键控制点是否失控的界限，操作限值是比关键限值更严格的，所以关键限值宽于操作限值，C选项错误。答案：ABD
25.
下列控制措施属于前提方案范畴的是（　）。
  • A.水的安全
  • B.有毒有害物质的使用
  • C.手的清洁与消毒
  • D.对产品处理的管理

参考答案ABCD

解析前提方案是为实施HACCP体系提供基础的操作规范等，包括基础设施、卫生条件等方面。水的安全涉及基础的生产条件，属于前提方案范畴；有毒有害物质使用管理、手的清洁消毒、对产品处理的管理也都与生产基础条件和卫生规范相关。答案：ABCD 。
26.
关于内部审核，以下表述正确的是（　）。
  • A.组织应按照策划的时间间隔进行内部审核
  • B.应规定审核的准则、范围、频次和方法
  • C.审核员的选择和审核的实施应确保审核过程的客观性和公正性。审核员不应审核自己的工作
  • D.审核组应确保及时采取措施，以消除所发现的不符合情况及原因

参考答案ABC

解析选项A：组织按策划的时间间隔进行内部审核，这是内部审核有序开展的基本要求，合理。 选项B：规定审核准则、范围、频次和方法，有助于规范内部审核活动，使其科学有效进行。 选项C：确保审核客观性和公正性，审核员不审核自己工作，这是保证审核结果可信度的重要措施。 选项D：通常是受审核方负责及时采取措施消除不符合情况及原因，而不是审核组。答案：ABC
27.
属于强制检定范围内的计量标准是（　）。
  • A.社会公用计量标准
  • B.部门建立的计量标准
  • C.企业建立的计量标准
  • D.部门和企事业单位使用的最高计量标准

参考答案AD

解析强制检定的计量标准包括社会公用计量标准，以及部门和企事业单位使用的最高计量标准。选项B部门建立的计量标准和C企业建立的计量标准，若不是最高计量标准则不一定属于强制检定范围。答案：AD
28.
GB/T22000-2006标准6.2.2能力意识和培训要求下列哪些人员应受到培训？（　）
  • A.影响食品安全活动的人员
  • B.实施监视的人员
  • C.实施纠正的人员
  • D.实施纠正措施的人员

参考答案BCD

解析
29.
抑制微生物生长的常用方法包括（　）。
  • A.冷冻
  • B.辐射处理
  • C.脱水干燥
  • D.添加酶

参考答案AC

解析
30.
下列哪些计量器具必须进行强制检定？（　）。
  • A.用于贸易结算的
  • B.用于对生产过程参数进行测量的
  • C.用于环境检测的
  • D.涉及人身安全和健康的

参考答案ACD

解析根据《中华人民共和国计量法》，用于贸易结算、安全防护、医疗卫生、环境监测方面的列入强制检定目录的工作计量器具，实行强制检定。A选项贸易结算、C选项环境检测、D选项涉及人身安全和健康（类似安全防护、医疗卫生范畴）符合。B选项对生产过程参数测量一般不属于强制检定范畴。答案：ACD
31.
根据GB/T22000-2006标准，在进行危害识别时，应考虑的因素包括？（　）
  • A.特定操作的前后步骤
  • B.控制措施的控制效果
  • C.所使用的设备、设施和（或）服务和周边环境
  • D.人员健康

参考答案AC

解析GB/T22000 - 2006标准中进行危害识别需综合多方面因素，A选项特定操作前后步骤可助于发现潜在危害传递等问题；C选项设备设施、服务及周边环境会带来不同类型危害，如设备故障、环境污染物等。B选项控制措施控制效果主要是在评估控制措施时考虑，非危害识别阶段；D选项人员健康一般不是危害识别重点考虑因素。答案：AC
32.
为保证食品安全，对原料与配料控制应包括（　）？
  • A.采购原料应价格优先
  • B.进货检验/验证的符合性
  • C.有无非食品级原料的使用，以及偷梁换柱的情况
  • D.配料应特别关注的是食品添加剂和食品营养强化剂的使用是否合法

参考答案BCD

解析保证食品安全，原料与配料控制重点在质量合规与合法使用。A选项采购原料价格优先与食品安全保障无关；B进货检验/验证符合性、C避免非食品级原料及偷梁换柱、D关注食品添加剂和营养强化剂合法使用都与保障食品安全，对原料与配料控制相关。答案：BCD
33.
《食品安全管理体系调味品发酵制品生产企业要求》规定，应在（　）车间进口处设置鞋靴消毒池。
  • A.酱油灌装
  • B.鸡精调味料外包装
  • C.食醋灌装
  • D.酱类外包装

参考答案AC

解析一般直接接触食品的灌装车间对卫生要求高，需设置鞋靴消毒池，而外包装车间相对要求没那么严格。酱油灌装和食醋灌装车间属于直接接触食品的生产环节。鸡精调味料外包装和酱类外包装车间主要是产品包装，非直接食品生产关键环节。答案在A和C中选，两者都是发酵制品灌装车间，均需设置。答案：AC 。
34.
下列关于异物探测的描述正确的是（　）
  • A.金属探测器可以探测所有非金属
  • B.X光探测仪可以探测金属及其他非金属杂质
  • C.Sus代表所有金属
  • D.金属探测器可以探测金属Fe、非Fe和Sus

参考答案BD

解析
35.
依据ISO/IEC17021，以下可以构成严重不符合的是（　）。
  • A.受审核方利润急剧下滑
  • B.受审核方试制产品出现较多不合格品
  • C.受审核方未能满足管理体系标准的一项或多项要求
  • D.受审核方存在使人对客户管理体系实现预期结果的能力产生重大怀疑的情况

参考答案CD

解析
36.
GB/T22000-2006标准6.2.2能力意识和培训要求保存适当的记录的目的是为了证实（　）。
  • A.组织实施了培训
  • B.食品安全小组成员、其他影响食品安全活动的人员具备必要的能力
  • C.组织内负责监视、验证、采取纠正措施的人员受到了培训
  • D.人力资源管理和培训活动的有效性

参考答案BC

解析
37.
下列对“单项验证结果的评价”应包括但不限于评审以下方面（　）。
  • A.现有的程序或沟通渠道
  • B.危害分析的结论、已建立的前提方案和HACCP计划
  • C.监视测量活动
  • D.人力资源管理和培训活动的有效性

参考答案ABD

解析
38.
食品安全管理体系标准中的突发事件可能是指（　）
  • A.火灾
  • B.食物中毒
  • C.违反产品留样规程
  • D.洪水

参考答案ABD

解析答案：ABD食品安全管理体系标准中的突发事件通常指的是那些突然发生、不可预测、对食品安全有直接或潜在重大影响的事件。火灾（A）和洪水（D）都是不可预测的灾害性事件，它们有可能对食品的生产、加工、储存等环节造成重大影响，从而影响食品安全。食物中毒（B）也是突发事件，它直接涉及到食品的安全性和消费者的健康。而违反产品留样规程（C）虽然是一个问题，但它更多的是一个管理上的失误或违规行为，不属于突发事件的范畴。
39.
使用非强制检定计量器具的单位，可以（　）
  • A.自行定期校准
  • B.送其他检定机构检定
  • C.申请授权后自行定期检定
  • D.由计量部门定点后定期检定

参考答案AB

解析
40.
为使认证机构做出认证决定，审核组至少应向认证机构提供以下信息（　）
  • A.审核报告
  • B.对不符合的意见，适用时，还包括对客户采取的纠正和纠正措施的意见
  • C.审核计划
  • D.对是否授予认证的推荐性意见及附带的任何条件或评论

参考答案ABD

解析为使认证机构做出认证决定，审核组要提供全面且关键的信息。审核报告总结审核整体情况；对不符合项及纠正措施意见有助于了解问题及改进方向；对是否授予认证的推荐性意见及条件评论是认证决定的关键参考。而审核计划主要用于规划审核流程，并非做出认证决定的核心信息。答案：ABD