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FSMS食品安全管理体系基础知识考试试题（网友回忆版）汇编二

FSMS食品安全管理体系 / 历年真题　共 129 题　更新于 2026-09-27

一、单项选择题

下列每题的选项中，只有一项最符合题意。

1.
《中华人民共和国产品质量法》规定（　）主管本行政区域内的产品质量监督工作。
  • A.省级产品质量监督部门
  • B.县级以上地方产品质量监督部门
  • C.省级工商行政管理部门
  • D.县级工商行政管理部门

参考答案B

解析《中华人民共和国产品质量法》明确规定，县级以上地方产品质量监督部门主管本行政区域内的产品质量监督工作。这是对产品质量监督管理主体在地方层面的基本界定。答案：B
2.
食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货査验记录应当真实，保存期限不得少于（　）年。
  • A.一
  • B.二
  • C.三
  • D.四

参考答案B

解析根据食品安全相关法规规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录保存期限不得少于二年 。答案：B
3.
微生物检验过程，如污染物落在皮肤表面上，应用（　）处理。
  • A.自来水
  • B.纯净水
  • C.消毒药水
  • D.无菌生理盐水

参考答案C

解析微生物检验过程中，皮肤表面落污染物，需用能杀菌消毒的物质处理。自来水、纯净水无杀菌作用，无菌生理盐水主要用于维持细胞形态等，无消毒功能，消毒药水可杀菌消毒。答案：C
4.
《中华人民共和国标准化法》的颁布，有利于维护国家、（　）、个人三者的利益。
  • A.集体
  • B.团体
  • C.组织
  • D.企业

参考答案A

解析在我国相关表述习惯中，常提及国家、集体、个人三者利益关系。《中华人民共和国标准化法》维护的也是这三者利益。答案：A。
5.
预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明（　）
  • A.名称、规格、净含量、生产日期
  • B.保质期
  • C.所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称
  • D.以上都是

参考答案D

解析预包装食品标签需标注多项重要信息，名称、规格、净含量、生产日期、保质期以及食品添加剂在国家标准中的通用名称等都是必须标明的内容。答案：D
6.
作为化学危害之一的天然毒素，下列不属于天然毒素的是（　）。
  • A.河豚毒素
  • B.黄曲霉毒素（鲭鱼毒素和组胺等同）
  • C.肉毒梭菌
  • D.组胺

参考答案C

解析天然毒素是生物本身含有的或在一定条件下产生的有毒物质。 河豚毒素是河豚体内的天然毒素；黄曲霉毒素是黄曲霉等真菌产生的天然毒素，组胺（鲭鱼毒素等同）是鱼类等生物产生的天然毒素。 而肉毒梭菌是一种细菌，不是天然毒素，肉毒梭菌产生的肉毒毒素才是毒素。答案：C
7.
（　）应分析验证活动的结果，包括内部审核和外部审核的结果。
  • A.最高管理者
  • B.食品安全小组
  • C.食品安全小组长
  • D.各职能部门

参考答案B

解析
8.
《食品安全管理体系速冻方便食品生产企业要求》标准要求，含肉和水产品的速冻方便食品冻结后，中心温度应低于（　）℃。
  • A.-12
  • B.-14
  • C.-16
  • D.-18

参考答案D

解析在速冻方便食品生产相关标准中，含肉和水产品的速冻方便食品冻结后中心温度要求低于 -18℃ 是常见规定。答案：D
9.
依据GB/T19011-2013标准的要求，风险是指（　）
  • A.审核不规范给认证机构可能带来的信誉和经济上的损失
  • B.审核过程中审核员可能受到的意外伤害
  • C.不确定性对目标的影响
  • D.审核通不过可能给申请认证的组织带来的损失

参考答案C

解析GB/T19011 - 2013标准中对风险的定义为不确定性对目标的影响。选项A、B、D所描述内容均过于片面、局限于特定场景，并非标准中的定义。答案：C
10.
商业无菌是指（　）。
  • A.食品经杀菌后不含致病性微生物
  • B.食品经杀菌后不含有微生物
  • C.食品经杀菌后不含致病性微生物，也不含有在常温下能够繁殖的微生物
  • D.不含有肉毒杆菌

参考答案C

解析商业无菌强调不仅不含致病性微生物，还要求在常温下不会因微生物繁殖导致食品变质。A选项只提及不含致病性微生物，不全面；B选项说不含有任何微生物过于绝对，商业无菌允许有部分非致病性且在常温下不繁殖的微生物存在；D选项只说不含有肉毒杆菌太片面。C选项符合商业无菌定义。答案：C
11.
当验证的结果表明有大批量不合格产品产生时，应采取怎样措施（　）。
  • A.重新确认
  • B.将影响批次的产品次作为潜在不安全产品进行处置
  • C.更监视系统
  • D.更新HACCP计划

参考答案A

解析
12.
审核证据是（　）。
  • A.将审核发现对照审核准则进行评价的结果
  • B.与审核准则有关的并且能够证实的记录、事实陈述或其他信息
  • C.审核员报告的不符合项
  • D.A+B

参考答案B

解析审核证据的定义是与审核准则有关的并且能够证实的记录、事实陈述或其他信息。A选项将审核发现对照审核准则进行评价的结果是审核结论；C选项审核员报告的不符合项只是审核证据可能支持得出的结论相关内容，并非审核证据本身。所以正确的是B选项。答案：B
13.
组织应建立且实施可追溯性系统，以确保（　）。
  • A.可适时启动追溯程序
  • B.能够识别产品的流向和去向
  • C.能够识别产品批次及其与原料批次、生产和交付记录的关系
  • D.以便追查相关的责任人

参考答案C

解析可追溯性系统核心是对产品相关信息进行关联与识别。A选项适时启动追溯程序并非建立系统确保的直接内容；B选项识别流向去向较片面；D选项追查责任人不是建立追溯系统的主要目的。C选项能识别产品批次及其与原料批次、生产和交付记录的关系，全面体现了可追溯性系统确保的关键内容。答案：C
14.
组织应建立可追溯系统，并（　）。
  • A.形成文件
  • B.运行监控
  • C.编写程序文件
  • D.形成记录

参考答案D

解析
15.
组织建立、实施和保持前提方案，以助于控制（　）。
  • A.食品安全危害通过工作环境引入产品的可能性
  • B.产品的生物性、化学性和物理性污染，包括产品之间的交叉污染
  • C.产品和产品加工环境的食品安全危害水平
  • D.以上都是

参考答案D

解析前提方案的作用是多方面的，包括控制食品安全危害从工作环境引入产品、防止产品污染（生物、化学、物理及交叉污染）以及控制产品和加工环境的食品安全危害水平。所以答案选D，以上都是。
16.
组织实施外部沟通的对象不包括（　）。
  • A.供方和承包方
  • B.周边社区居民
  • C.立法和执法部门
  • D.顾客或消费者

参考答案B

解析外部沟通是组织与外部相关方的信息交流。 供方和承包方与组织存在业务供应等关系，需外部沟通；顾客或消费者是组织产品或服务的接收者，必然要进行外部沟通；立法和执法部门对组织运行有监管等作用，组织也需与其沟通。 而周边社区居民通常不是组织实施外部沟通的主要、常规对象。答案：B
17.
组织应（　）可追溯性系统。
  • A.建立
  • B.实施
  • C.建立且实施
  • D.建立或实施

参考答案C

解析对于可追溯性系统，组织不仅要有搭建的动作即建立，还需要让其运行起来也就是实施，二者缺一不可。答案：C
18.
终产品的特性应在文件中予以规定，描述的内容和信息包括（　）。
  • A.包装和交付方式
  • B.使用或生产前的预处理
  • C.产品的名称或类似标志
  • D.配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂

参考答案C

解析
19.
致病菌污染果汁后，是否能生长繁殖，主要取决于果汁的（　）。
  • A.水分含量
  • B.pH值
  • C.味道
  • D.颜色

参考答案B

解析微生物的生长繁殖受多种环境因素影响，其中pH值对致病菌在果汁中能否生长繁殖起着关键作用。不同致病菌有适宜生长的pH范围，若果汁pH值超出其适宜范围，会抑制其生长繁殖。水分含量不是决定致病菌能否在果汁生长繁殖的关键；味道和颜色与致病菌生长繁殖基本无关。答案：B
20.
只要可能，应确定终产品中食品安全危害的可接受水平。确定水平应考虑（　）。
  • A.顾客对食品安全的要求
  • B.对每种危害进行评估
  • C.食品安全危害造成不良后果的严重性
  • D.记录食品安全危害评估的结果

参考答案A

解析确定终产品中食品安全危害可接受水平，需综合考虑多方面因素，其中顾客对食品安全的要求是重要考量点。对每种危害评估、考虑危害造成后果严重性以及记录评估结果，都围绕确定可接受水平展开，但确定水平最直接关联的是顾客对食品安全的要求。答案：A
21.
《食品安全管理体系调味品、发酵制品生产企业要求》中不包括（　）产品。
  • A.鸡精调味料
  • B.配制酱油
  • C.酿造食醋
  • D.色拉酱

参考答案D

解析鸡精调味料属于调味品，配制酱油和酿造食醋属于发酵制品，而色拉酱不属于调味品和发酵制品范畴。答案：D
22.
预包装食品的包装上应当有标签。标签不必标明下列事项（　）。
  • A.食品名称、规格、净含量、生产日期
  • B.保质期
  • C.企业的徽标
  • D.所使用的食品添加剂的通用名称

参考答案C

解析预包装食品标签需标明食品基本信息如名称、规格等（A选项），保质期关系到食品质量期限（B选项），食品添加剂通用名称涉及食品安全和消费者知情权（D选项），而企业徽标不属于预包装食品标签必须标明事项。答案：C
23.
有权启动撤回的人员是：（　）。
  • A.被最高管理者授权的人员
  • B.最高管理者
  • C.食品安全小组组长
  • D.食品安全小组

参考答案A

解析
24.
由黄曲霉毒素引起的危害是（　）。
  • A.生物性危害
  • B.化学性危害
  • C.物理性危害
  • D.以上都是

参考答案B

解析黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉等产生的次生代谢产物，属于化学物质，它对人体造成的危害属于化学性危害。答案：B
25.
下列哪个企业不属于食品链的组织（　）。
  • A.次氯酸钠的生产企业
  • B.苯甲酸生产企业
  • C.苏丹红生产企业
  • D.柠檬黄生产企业

参考答案C

解析苏丹红是一种化学染色剂，并非食品添加剂，不能用于食品相关环节，不属于食品链组织；而次氯酸钠可用于食品加工设备消毒，苯甲酸是常用食品防腐剂，柠檬黄是常见食品着色剂，相关生产企业属于食品链组织。答案：C
26.
下列哪个不是GB2760标准中规定可以使用的防腐剂？（　）
  • A.丙酸钙
  • B.苯甲酸
  • C.茶多酚
  • D.山梨酸

参考答案C

解析丙酸钙、苯甲酸、山梨酸都是GB2760标准中规定的常见防腐剂。而茶多酚主要作为抗氧化剂使用，并非防腐剂。答案：C
27.
下列关于罐头杀菌的表述正确的是（　）。
  • A.罐头的杀菌应达到腐败菌全部杀死的要求
  • B.罐头的杀菌应达到商业无菌的要求
  • C.罐头的杀菌应达到绝对无菌的要求
  • D.罐头的杀菌应达到致病菌大部分杀死的要求

参考答案B

解析罐头杀菌并非要达到绝对无菌，把全部微生物都杀死，那样会严重影响食品品质。商业无菌是指罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物，这是罐头杀菌所追求的目标。致病菌需全部杀死而非大部分杀死。答案：B
28.
下列因素中不可能产生化学危害的是（　）。
  • A.诺沃克病毒
  • B.生长在谷物上的霉菌
  • C.兽用药品残留
  • D.环境中的有机废物

参考答案A

解析化学危害主要是由化学物质引起的。 诺沃克病毒属于微生物，它带来的是微生物危害，而非化学危害。 生长在谷物上的霉菌可能产生霉菌毒素等化学物质，属于化学危害。 兽用药品残留是化学物质残留，属于化学危害。 环境中的有机废物很多含有化学物质，可能带来化学危害。答案：A
29.
食品安全管理体系在下列哪些情况下，需要再确认（　）。
  • A.产品（配方）变更
  • B.出现新的危害
  • C.法律法规要求的变化
  • D.以上都是

参考答案D

解析产品（配方）变更可能引入新风险；出现新的危害直接影响食品安全管理；法律法规要求变化，管理体系也需相应调整。这几种情况都需要对食品安全管理体系再确认。答案：D
30.
食品添加剂生产企业对动物性原料验收时应重点关注（　）。
  • A.检验证、检疫证、运输工具消毒合格证
  • B.检验、检疫等合格证明，以及兽药残留含量控制
  • C.检验证、检疫证、生产许可证
  • D.检验证、检疫证、食品流通领域许可证

参考答案B

解析对于食品添加剂生产企业验收动物性原料，不仅要关注检验检疫合格证明，确保原料来源合规且无疫病等问题，还要重视兽药残留含量控制，因为兽药残留可能影响产品质量与安全。其他选项中运输工具消毒合格证并非重点；生产许可证针对生产企业自身，非原料验收关键；食品流通领域许可证与原料验收关联性不大。答案：B
31.
食品加工企业在厂房设计时应防止人流、物流、水流、气流的交叉污染：人流、物流、水流、气流流向应该满足（　）。
  • A.人流、水流、气流从高洁净区流向低洁净区（物流除外）
  • B.人流、物流、气流从高洁净区流向低洁净区（水流除外）
  • C.人流、物流、水流从高洁净区流向低洁净区（气流除外）
  • D.以上都错

参考答案A

解析这是一道关于食品加工企业厂房设计中防止交叉污染的规范理解题。关键在于理解人流、物流、水流、气流在不同洁净区域间的合理流向。首先，我们明确一点：在食品加工企业的厂房设计中，为防止交叉污染，各类流动（人流、物流、水流、气流）应遵循从高洁净区向低洁净区的单向流动原则。现在，我们逐一分析每个选项的核心要点：A. 人流、水流、气流从高洁净区流向低洁净区（物流除外）。这个选项符合上述原则。人流、水流、气流确实应该从高洁净区流向低洁净区，而物流由于可能携带更多污染物，通常需要单独设置通道，避免与其他流动交叉。B. 人流、物流、气流从高洁净区流向低洁净区（水流除外）。这个选项错误地包含了物流，物流不应与其他流动方向相同，以防止交叉污染。C. 人流、物流、水流从高洁净区流向低洁净区（气流除外）。这个选项同样错误地包含了物流，同时排除了气流，不符合全面的防交叉污染要求。D. 以上都错。由于A选项正确，因此这个选项自然错误。综上所述，A选项正确描述了食品加工企业在厂房设计时应遵循的人流、水流、气流流向原则，即从高洁净区流向低洁净区（物流除外），以确保生产环境的洁净和安全。所以，正确答案是A选项：“人流、水流、气流从高洁净区流向低洁净区（物流除外）”。
32.
食品安全管理体系标准中的突发事件可能是指（　）。
  • A.火灾
  • B.能源缺乏
  • C.蓄意破坏
  • D.以上都是

参考答案D

解析在食品安全管理体系中，火灾会影响食品生产环境与安全；能源缺乏可能导致食品加工、储存等环节无法正常进行，影响食品安全；蓄意破坏也会对食品生产、加工等过程造成不良影响，威胁食品安全。这些都属于可能影响食品安全的突发事件。答案：D
33.
确定终产品中食品安全危害的可接受水平时，应考虑（　）。
  • A.己发布的法律法规要求
  • B.顾客对食品安全的要求
  • C.顾客对产品的品质要求
  • D.A+B

参考答案D

解析确定终产品中食品安全危害可接受水平，法律法规要求是底线，必须遵守；顾客对食品安全的要求也很关键，关乎产品能否满足消费者需求。而顾客对产品品质要求不属于食品安全危害可接受水平考虑范畴。所以应考虑已发布的法律法规要求和顾客对食品安全的要求。答案：D
34.
《出口食品生产企业备案证明》有效期为（　）
  • A.2年
  • B.3年
  • C.4年
  • D.5年

参考答案D

解析《出口食品生产企业备案证明》有效期通常为5年。答案：D
35.
可追溯性系统包括（　）。
  • A.产品批次
  • B.原料批次
  • C.分销记录
  • D.以上都是

参考答案D

解析可追溯性系统旨在对产品从原料到生产再到分销等整个过程进行追踪。产品批次能追踪产品生产阶段信息，原料批次可了解原料来源等情况，分销记录可掌握产品去向，它们都属于可追溯性系统的范畴。答案：D
36.
获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案（PRPs）安排的控制措施有效是（　）
  • A.验证
  • B.监视
  • C.确认
  • D.记录

参考答案C

解析
37.
关于食品安全和食品安全危害以下正确的说法是（　）。
  • A.食品安全危害仅指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物的因素
  • B.食品安全危害包括过敏原
  • C.热饮不会造成食品安全危害
  • D.营养不良也是一种食品安全危害

参考答案B

解析A选项食品安全危害不仅包含生物、化学、物理因素，还包括过敏原等其他因素，表述不全面；C选项热饮温度过高可能造成烫伤等危害，属于食品安全危害；D选项营养不良主要是营养摄入不均衡等导致，并非传统意义上食品本身不安全导致，不属于食品安全危害；B选项食品安全危害包含过敏原，该说法正确。答案：B
38.
对验证活动分析的结果和由此产生的活动应向（　）报告。
  • A.最高管理者
  • B.食品安全小组长
  • C.管理者代表
  • D.以上都不是

参考答案A

解析验证活动分析结果及产生的活动通常应向能对食品安全管理体系决策有重大影响、有足够权限推动改进措施实施的高层报告。最高管理者具有全面的决策权和资源调配权，能更好地基于验证结果做出体系层面的改进决策。答案：A
39.
对控制措施的确认，是在（　）时进行。
  • A.控制措施实施之前
  • B.控制措施变更后
  • C.控制措施实施期间和之后
  • D.A+B

参考答案D

解析对控制措施的确认，既需要在控制措施实施之前评估其可行性和有效性，当控制措施变更后也需要再次确认，以确保变更后的措施依然能达到预期控制效果。所以A选项控制措施实施之前和B选项控制措施变更后都符合。答案：D
40.
大肠菌群的生物学特性是（　）
  • A.革醜日曹纖氧
  • B.革兰氏阳性、兼性耗氧
  • C.革兰氏阴性、兼性厌氧
  • D.革兰氏阴性、兼性耗氧

参考答案C

解析大肠菌群是一群需氧及兼性厌氧、革兰氏阴性的无芽孢杆菌 。“耗氧”表述不准确，应是“需氧” 。通常说兼性厌氧，符合大肠菌群特点的是革兰氏阴性、兼性厌氧。答案：C
41.
标准允许小型和（或）欠发达的组织实施由外部制定和建立的（　）。
  • A.前提方案
  • B.操作性前提方案
  • C.HACCP计划
  • D.以上都可以

参考答案D

解析标准对于小型和（或）欠发达组织，允许实施外部制定和建立的前提方案、操作性前提方案以及HACCP计划 。答案：D
42.
GB5749:2006《生活饮用水卫生标准》共有（　）指标。
  • A.35项
  • B.38项
  • C.106项
  • D.126项

参考答案C

解析GB5749 - 2006《生活饮用水卫生标准》的指标共106项，相比旧标准有大幅增加，涵盖微生物、毒理、感官性状等多方面指标。答案：C
43.
《食品安全管理体系制糖企业要求》规定，需要控制的关键过程有（　）。
  • A.原料验收、清洗、硫漂、包装
  • B.原料验收、清洗、硫漂、检验
  • C.原料验收、清洗、硫漂、添加剂使用
  • D.原料验收、压榨、硫漂、包装

参考答案A

解析在制糖企业中，原料验收确保原料质量，清洗去除杂质，硫漂是重要工艺步骤，包装关乎成品质量与安全，这几个都是关键过程；而检验不属于关键过程，添加剂使用不一定是普遍关键过程，压榨表述不准确。答案选A 。
44.
《食品安全管理体系糖果类生产企业要求》规定，工厂周围（　）m以内不得有露天厕所、垃圾堆和粪堆。
  • A.20
  • B.30
  • C.50
  • D.100

参考答案B

解析
45.
《食品安全管理体系速冻方便食品生产企业要求》中规定，分割间的温度不高于（　）℃。
  • A.0
  • B.12
  • C.20
  • D.25

参考答案D

解析
46.
《食品安全管理体系餐饮业要求》标准规定，在烹调后至食用前需要较长时间（超过2h）存放的食品，应当在髙于（　）℃或低于（　）℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应凉透后再进行冷藏。
  • A.50，5
  • B.60，5
  • C.50，10
  • D.60，10

参考答案D

解析《食品安全管理体系 餐饮业要求》规定，烹调后至食用前需长时间（超2h）存放的食品，应在高于60℃或低于10℃条件下存放。答案：D
47.
以下说法正确的是（　）。
  • A.经常在果汁中出现的细菌：最主要的是乳酸菌类猶菌
  • B.食品在0-4℃冷藏是安全的措施，因为致病菌在此温度下就不生长了
  • C.食盐溶液能杀灭寄生虫卵和细菌，食用腌制菜是较为安全的
  • D.调理冷冻食品添加聚磷酸盐是为了防止酶褐

参考答案A

解析A选项，果汁中常见细菌主要是乳酸菌等，表述合理。 B选项，0 - 4℃冷藏致病菌只是生长缓慢，并非不生长，说法错误。 C选项，食盐溶液浓度需达到一定程度且作用一定时间才可能杀灭寄生虫卵和细菌，说食用腌制菜就较为安全太绝对，说法错误。 D选项，调理冷冻食品添加聚磷酸盐主要是保水、改善品质等，不是防止酶褐变，说法错误。答案：A
48.
不接收冷冻食品的条件有（　）。
  • A.有很多冰晶
  • B.袋子底部有液体结块
  • C.温度高于0
  • D.以上都有

参考答案D

解析很多冰晶说明冷冻食品可能经历了反复冻融过程，影响品质；袋子底部有液体结块可能是食品融化后又冻结导致，也影响品质；温度高于0℃，冷冻食品可能开始融化变质。这三种情况都表明冷冻食品状态不佳，不应接收。答案：D
49.
速冻果蔬生产企业要求，新鲜、易腐烂变质、有特殊加工时间要求的原料，应明确从釆摘、收购到进厂加工的（　）。
  • A.时限
  • B.要求
  • C.环境
  • D.地点

参考答案A

解析对于新鲜、易腐烂变质且有特殊加工时间要求的原料，关键是要明确从采摘、收购到进厂加工的时间限制，才能保证原料质量，所以应明确的是“时限”。答案：A
50.
淀粉及淀粉制品生产企业要求，对于淀粉糖的离子交换，应制定交换树脂再生的条件和操作要求，确保离交后的（　）符合规定。
  • A.pH
  • B.电导率
  • C.再生率
  • D.灰分

参考答案B

解析在淀粉糖离子交换过程中，电导率能直观反映溶液中离子含量等情况，通过控制交换树脂再生条件确保离交后电导率符合规定，可保证产品质量。而pH、再生率、灰分不是直接衡量离子交换效果且最需通过树脂再生控制的关键指标。答案：B
51.
有的细菌能够形成芽胞，其意义是（　）。
  • A.促进细菌的繁殖
  • B.减轻细菌的质量
  • C.抵抗不良环境
  • D.是细菌的一种生殖方式

参考答案C

解析芽胞是细菌在恶劣环境下形成的休眠体，对干旱、低温、高温等恶劣环境有很强的抵抗力，并非用于促进繁殖、减轻质量，且芽胞不是生殖方式。答案：C
52.
国家对食品标识中食品名称标识说法正确的是（　）。
  • A.国家标准、行业标准对食品名称有规定的，应当采用国家标准、行业标准规定的名称
  • B.国家标准、行业标准对食品名称没有规定的，应当使用不会引起消费者误解和混淆的常用名称或者俗名
  • C.由两种或者两种以上食品通过物理混合而成且外观均匀一致难以相互分离的食品，其名称应当反映该食品的混合属性和分类（类属）名称
  • D.以上都是

参考答案D

解析A选项明确了有国标、行标规定名称时的使用要求；B选项说明了无相关标准规定时名称的选择原则；C选项针对特定混合食品名称给出规范，这三点都是国家对食品标识中食品名称标识的正确说法。答案：D
53.
餐饮业要求，进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行（　）操作的，应分别设置相应专间。
  • A.配送
  • B.烹调
  • C.切配
  • D.食品分装

参考答案D

解析根据餐饮业相关要求，集体用餐配送单位进行食品分装操作时需设专间，其他选项配送、烹调、切配通常无需专门针对此设专间。答案：D
54.
以下说法正确的是（　）。
  • A.食品安全方针由可测量的目标支持
  • B.食品安全小组负责提供资源以建立实施保持和更新食品安全管理体系
  • C.操作性前提方案是前提方案的一种，需要得到食品安全小组批准，前提方案只需要食品安全小组验证，不需要批准
  • D.仅在食品安全管理体系建奪实施和更新时，最高管理者有责任提供资

参考答案A

解析A选项，食品安全方针通常由可测量的目标支持，这符合管理体系策划的逻辑，方针引领，目标细化并可衡量以确保方针实现。B选项，提供资源是最高管理者职责，非食品安全小组。C选项，前提方案和操作性前提方案都需批准和验证。D选项，最高管理者在体系运行全过程都有提供资源责任，非仅建立、实施和更新时。答案：A
55.
国家《食品标识管理规定》应当在配料清单食品添加剂下标注具体名称正确的是（　）
  • A.抗氧化剂、漂白剂、防腐剂
  • B.抗氧化剂、漂白剂、甜味剂
  • C.甜味剂、防腐剂、着色剂
  • D.漂白剂、抗氧化剂、防腐剂

参考答案C

解析题目强调要标注食品添加剂具体名称，而A、B、D选项中抗氧化剂、漂白剂、防腐剂都不是具体名称，C选项甜味剂、防腐剂、着色剂虽然宽泛，但相比其他选项更符合规定要求，因为可在其下标注具体添加剂名称。答案：C

二、多项选择题

下列每题的选项中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。

56.
食品安全危害分析一般通过食品安全危害的（　）来评估相关危害的危险程度。
  • A.严重性
  • B.可能性
  • C.相关性
  • D.危害性

参考答案AB

解析评估食品安全危害的危险程度，通常是从危害发生的可能性以及一旦发生后造成后果的严重性两方面来综合考量。这两个因素对于确定危害的危险程度至关重要。答案：AB
57.
在进行危害辨识时，应识别来自以下哪几个方面的危害？（　）
  • A.原料、辅料与食品接触的材料
  • B.加工过程
  • C.所使用的设施
  • D.加工方法

参考答案ABCD

解析危害辨识需考虑从原料到加工过程各环节相关因素。A选项原料、辅料及接触材料可能带来化学、生物等危害；B加工过程会因操作等产生危害；C设施可能因卫生、损坏等带来风险；D加工方法若不当也会引发危害。这几方面都涵盖在危害辨识范围内。答案：ABCD
58.
目前常用的抗氧化剂有哪些？（　）
  • A.BHA（丁基羟基茴香醚）
  • B.BHT（二丁基羟基对甲酚）
  • C.亚硝酸盐
  • D.抗坏血酸及其衍生物

参考答案ABD

解析A选项BHA、B选项BHT、D选项抗坏血酸及其衍生物都是常用抗氧化剂，而C选项亚硝酸盐主要作为护色剂和防腐剂，不是常用抗氧化剂。答案：ABD
59.
根据《认证认可条例》，以下说法正确的是（　）。
  • A.认证人员从事认证活动，不得同时在两个以上认证机构执业
  • B.国家实行统一的认证认可监督制度
  • C.认证机构不得与行政机关存在利益关系
  • D.国家强制实行产品、服务、管理体系认证

参考答案ABC

解析《认证认可条例》规定国家实行统一的认证认可监督管理制度；认证人员不能同时在两个以上认证机构执业；认证机构不得与行政机关存在利益关系。而产品、服务、管理体系认证一般是自愿性的，非国家强制。答案：ABC
60.
实施危害分析的必备预备步骤包括（　）。
  • A.任命食品安全小组
  • B.产品特性描述，识别预期用途
  • C.确定终产品中食品安全危害的可接受水平
  • D.绘制流程图，描述过程步骤和控制措施

参考答案ABD

解析实施危害分析的必备预备步骤有任命食品安全小组、产品特性描述并识别预期用途、绘制流程图描述过程步骤和控制措施等。确定终产品中食品安全危害的可接受水平不属于必备预备步骤。答案：ABD
61.
《食品安全管理体系淀粉及淀粉制品生产企业要求》明确淀粉水解物是指通过酸、酶或两者结合水解淀粉得到的产品，由较低分子量的（　）组成。
  • A.多糖
  • B.低聚糖
  • C.多聚糖
  • D.单糖

参考答案ABD

解析
62.
在以下所列的空气消毒方法中，食品生产加工车间空气消毒时通常采用（　）方法。
  • A.臭氧
  • B.空气过滤
  • C.紫外线消毒
  • D.乳酸熏蒸

参考答案ABCD

解析
63.
下面描述正确的是（　）。
  • A.《食品安全法》调整范围是一切食品
  • B.国家实行所有食品市场准入制度
  • C.国家实行生产许可证管理的食品，企业必须经检验合格并加印（贴）食品质量安全市场准入标志后，方可出厂销售
  • D.食品用工具设备指食品在生产经营过程中接触食品的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。

参考答案CD

解析A 选项，《食品安全法》并非调整一切食品，存在一些特殊情况和豁免；B 选项，不是所有食品都实行市场准入制度；C 选项，表述正确，这是生产许可证管理食品的基本要求；D 选项是对食品用工具设备的准确解释。答案：CD
64.
危害识别应包含对食品中含有的对徤康有潜在不良影响的（　）或食品的特殊存在状态进行识别。
  • A.生物危害
  • B.化学危害
  • C.物理危害
  • D.过敏原

参考答案ABCD

解析危害识别包含对食品中影响健康的生物、化学、物理危害及过敏原等进行识别。ABCD选项均属于对健康有潜在不良影响的因素。答案：ABCD
65.
以下所列哪些因素与食品中的危害控制有关？（　）
  • A.食品的水分活度
  • B.食品的PH值
  • C.食品的氧化还原电位食品的盐度
  • D.食品的营养价值的高低

参考答案ABC

解析食品的水分活度、pH值、氧化还原电位和盐度等因素，会影响微生物生长、化学反应等，从而与食品中的危害控制相关；而食品营养价值高低主要关乎其对人体营养供给，与危害控制无直接联系。 答案：ABC
66.
监视的目的包括（　）。
  • A.评估前提方案是否按预期运行
  • B.评估资源管理是否按预期实施
  • C.评估HACCP计划是否按预期运行
  • D.评估外部沟通是否按预期运行

参考答案AC

解析监视目的主要围绕食品安全相关方案、计划的运行情况，A选项前提方案、C选项HACCP计划都是与食品安全直接相关的重要内容，是监视重点关注方面；B选项资源管理、D选项外部沟通并非监视的核心主要目的。答案：AC
67.
GB2760-2007标准中规定可以使用的防腐剂包括（　）。
  • A.D-异抗坏血酸钠
  • B.苯甲酸
  • C.茶多酚
  • D.山梨酸

参考答案BD

解析GB2760 - 2007标准中，苯甲酸和山梨酸是常见的防腐剂；D - 异抗坏血酸钠主要作为抗氧化剂；茶多酚也主要用作抗氧化剂。答案：BD
68.
以下关于流程图的说法正确的是（　）。
  • A.流程图可包括返工点和循环点
  • B.流程图与产品和过程有关，不用验证
  • C.流程图不包括源于外部的过程
  • D.流程图可包括副产品放行和废弃物排放点

参考答案AD

解析
69.
我国第一批列入目录的农业转基因生物是（　）
  • A.大豆、玉米
  • B.油菜、棉花种子、番茄
  • C.大豆、番茄、辣椒
  • D.小麦、水稻

参考答案AB

解析
70.
组织在进行危害评估时，应考虑以下哪些因素（　）？
  • A.危害来源
  • B.危害发生的概率
  • C.危害的性质
  • D.由危害导致对人体健康不利影响的严重性

参考答案ABCD

解析危害评估需综合考虑危害从哪来（危害来源）、发生可能性（危害发生概率）、是什么样的危害（危害性质）以及危害对人体健康影响程度（严重性）等多方面因素。答案：ABCD 。
71.
化学防腐剂使用时应注意哪些事项（　）？
  • A.食品pH值下降，防腐作用上升
  • B.不同防腐剂的抑菌谱不同
  • C.不同的防腐剂之间有协同作用
  • D.化学防腐剂一般比较易溶于水，应先溶解后再添加

参考答案ABC

解析A选项，一般食品pH值下降，酸性增强，很多防腐剂防腐作用会上升；B选项，不同防腐剂抑菌谱确实不同，比如苯甲酸对酵母、霉菌效果好，对细菌作用稍差；C选项，不同防腐剂合理搭配有协同作用，能增强防腐效果；D选项，部分化学防腐剂如苯甲酸等难溶于水，需特殊处理而非简单溶解后添加。所以ABC表述正确，D错误。答案：ABC
72.
组织建立、实施和保持前提方案是要控制（　）。
  • A.建筑物和相关设施的构造与布局
  • B.食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性
  • C.产品的生物性、化学性和物理性污染，包括产品之间的交叉污染
  • D.产品和产品加工环境的食品安全危害水平

参考答案BCD

解析前提方案是为控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性，以及产品的生物性、化学性和物理性污染，包括产品之间的交叉污染，同时控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平等而建立、实施和保持的。A选项建筑物和相关设施的构造与布局只是其中一部分。综合来看，BCD选项表述更全面涵盖前提方案控制的内容。答案：BCD 。
73.
下列对关键限值的提法正确的是（　）。
  • A.一个关键控制点可能有几个关键限值
  • B.关键限值是区分可接受或不可接受水平的指标
  • C.关键限值严于操作限值
  • D.关键限值应直观、易于监测并不能违背法规

参考答案ABD

解析关键限值是区分可接受或不可接受水平的指标，一个关键控制点可能存在多个关键限值，关键限值应直观、易于监测且不能违背法规。而操作限值是比关键限值更严格的标准，C选项说法错误。答案：ABD
74.
关于内部审核，以下表述正确的是（　）。
  • A.组织应按照策划的时间间隔进行内部审核
  • B.应规定审核的准则、范围、频次和方法
  • C.审核员的选择和审核的实施应确保审核过程的客观性和公正性。审核员不应审核自己的工作
  • D.审核组应确保及时釆取措施，以消除所发现的不符合情况及原因

参考答案ABC

解析A选项，组织按策划时间间隔内审，保证体系定期审查；B选项，规定审核准则等要素，让审核有章可循；C选项，保证审核客观公正避免利益冲突。而D选项，采取措施消除不符合及原因是责任部门的事，非审核组。 答案：ABC
75.
属于强制检定范围内的计量标准是（　）。
  • A.社会公用计量标准
  • B.部门建立的计量标准
  • C.企业建立的计量标准
  • D.部门和企业单位使用的计量标准

参考答案AD

解析
76.
抑制微生物生长的常用方法包括（　）。
  • A.冷冻
  • B.辐射处理
  • C.脱水干燥
  • D.添加酶

参考答案AC

解析
77.
下列哪些计量器具必须进行强制检定？（　）
  • A.用于贸易结算的
  • B.用于对生产过程参数进行测量的
  • C.用于环境检测的
  • D.涉及人身安全和健康的

参考答案ACD

解析强制检定的计量器具主要针对用于贸易结算、安全防护、医疗卫生、环境监测方面，且列入强制检定目录的工作计量器具。A用于贸易结算、C用于环境检测、D涉及人身安全和健康（属于安全防护、医疗卫生范畴）都符合强制检定要求；B选项用于对生产过程参数进行测量一般不属于强制检定范畴。答案：ACD
78.
为保证食品安全，对原料与配料控制应包括（　）。
  • A.采购原料应价格优先
  • B.进货检验验证的符合性
  • C.有无非食品级原料的使用，以及偷梁换柱的情况
  • D.配料应特别关注的是食品添加剂和食品营养强化剂的使用是否合法

参考答案BCD

解析食品安全角度，原料与配料控制重点在质量合规、无非法添加等，而非价格优先。进货检验验证符合性可保证原料质量；防止非食品级原料使用及偷梁换柱保障安全；关注食品添加剂和营养强化剂合法使用关乎食品安全。答案：BCD
79.
《食品安全管理体系调味品、发酵制品生产企业要求》规定，应在（　）车间进口处设置鞋靴消毒池。
  • A.酱油灌装
  • B.鸡精调味料外包装
  • C.食醋灌装
  • D.酱类外包装

参考答案AC

解析鞋靴消毒池一般设置在对卫生要求较高、直接接触产品且易受污染的生产环节车间进口处。酱油、食醋灌装属于直接接触产品且对卫生要求高的关键环节，鸡精调味料外包装和酱类外包装主要是最终包装环节，相对而言对鞋靴消毒紧迫性不如灌装车间。答案：AC
80.
下列关于异物探测的描述正确的是（　）。
  • A.金属探测器可以探测所有非金属
  • B.X光探测仪可以探测金属及其他非金属杂质
  • C.Sus代表所有金属
  • D.金属探测器可以探测金属Fe、非Fe和Sus

参考答案BD

解析
81.
下列对“单项验证结果的评价”应包括但不限于评审以下方面（　）。
  • A.现有的程序或沟通渠道
  • B.危害分析的结论、已建立的前提方案和HACCP计划
  • C.监视测量活动
  • D.人力资源管理和培训活动的有效性

参考答案ABD

解析
82.
食品安全管理体系标准中的突发事件可能是指（　）。
  • A.火灾
  • B.食物中毒
  • C.违反产品留样规程
  • D.洪水

参考答案ABD

解析食品安全管理体系标准中的突发事件是指可能影响食品安全的紧急情况。火灾、洪水属于可能影响食品生产经营环境从而间接影响食品安全的外部突发事件；食物中毒直接关乎食品安全。而违反产品留样规程不属于突发事件。答案：ABD
83.
为使认证机构做出认证决定，审核组至少应向认证机构提供以下信息（　）
  • A.审核报告
  • B.对不符合的意见，适用时，还包括对客户釆取的纠正和纠正措施的意见
  • C.审核计划
  • D.对是否授予认证的推荐性意见及附带的任何条件或评论

参考答案ABD

解析为使认证机构做出认证决定，审核组要提供能反映审核整体情况及对认证与否判断的关键信息。审核报告全面涵盖审核情况；对不符合项及纠正措施意见可体现问题及改进情况；对是否授予认证的推荐性意见是核心判断。而审核计划只是审核前期安排，非做出认证决定关键信息。答案：ABD
84.
根据《食品安全法》的规定，在中华人民共和国境内从事以下哪些活动应当遵守本法？
  • A.食品添加剂的回收处置
  • B.食品流通
  • C.食品生产经营者使用食品添加剂
  • D.供食用的源于农业的初级产品的质量安全管理

参考答案BC

解析《食品安全法》涵盖食品生产、流通等诸多环节，食品添加剂使用、食品流通都在此法规范范畴。食品添加剂回收处置一般不直接适用该法，供食用的源于农业的初级产品质量安全管理，部分环节适用《农产品质量安全法》，并非完全按《食品安全法》。答案：BC
85.
为了确保整个食品链直至最终消费的食品安全，GB/T22000-2006标准规定了食品安全管理体系的要求。该体系结合了下列普遍认同的关键要素：（　）
  • A.HACCP原理
  • B.过程方法
  • C.前提方案
  • D.相互沟通

参考答案ACD

解析
86.
标准要求以下记录应与保持（　）
  • A.内部沟通记录
  • B.外部沟通记录
  • C.OPRP监视记录
  • D.CCP监控记录

参考答案BCD

解析
87.
组织按照ISO22000标准，寻求由外部组织对其食品安全管理体系的（　）
  • A.认证或注册
  • B.符合性自我评价
  • C.自我声明
  • D.法律豁免

参考答案ABC

解析
88.
食品安全管理体系的范围包括（　）。
  • A.所涉及的产品或产品类别
  • B.过程
  • C.生产场地
  • D.管理单元

参考答案ABC

解析
89.
撤回包括（　）。
  • A.已上市销售的产品
  • B.库存中受影响的产品
  • C.正在运输过程中的产品
  • D.己消费了的产品

参考答案ABC

解析撤回通常针对还在可控制范围内的产品，已消费的产品难以再实施撤回，而A已上市销售产品、B库存受影响产品、C运输中产品都在可采取措施收回的范畴。答案：ABC
90.
我国《食品安全法》规定的食品安全标准包括（　）。
  • A.国家标准
  • B.行业标准
  • C.地方标准
  • D.企业标准

参考答案ACD

解析我国食品安全标准包括国家标准、地方标准和企业标准。行业标准并非食品安全法规定的食品安全标准类别。答案：ACD
91.
本标准提供的方法同样可用于食品的其他特定方面，如（　）。
  • A.风俗习惯
  • B.消费者意识
  • C.传统口味
  • D.传统配方

参考答案AB

解析
92.
按照《食品标示管理规定》要求，食品中有那些情况时应当在其标示上标注中文说明（　）
  • A.医学临床证明对特殊群体易造成危害的
  • B.附加的产品说明无法证实其依据的
  • C.经过电离辐射或者电离能量处理过的
  • D.属于转基因食品或者含法定转基因原料的

参考答案ACD

解析《食品标识管理规定》明确，食品若经过电离辐射或者电离能量处理过，属于转基因食品或者含法定转基因原料的，以及医学临床证明对特殊群体易造成危害的，都应当在其标示上标注中文说明。附加产品说明无法证实依据不属于必须标注中文说明的情形。答案：ACD
93.
食品安全小组组长职责（　）
  • A.与食品安全管理体系有关事宜的外部联络
  • B.确保食品安全小组成员的相关培训和教育
  • C.确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系
  • D.向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性

参考答案ABCD

解析食品安全小组组长有多方面职责，包括与外部联络、安排小组成员培训、推动体系建立实施等以及向最高管理者汇报体系情况等，ABCD 选项都是其职责范畴。答案：ABCD
94.
请将以下内容中属于GB/T22000-2006标准对预期用途的规定选出来。（　）
  • A.在餐馆就餐时，分堂食和外卖
  • B.酱油的标签配料表中包括大豆
  • C.出口欧洲的草莓罐头标签中配料表包括了胭脂红色素
  • D.奶粉产品名称中明确了婴儿奶粉，且加注了适用婴幼儿的年龄

参考答案AD

解析
95.
根据GB/T22000-2006标准，在进行危害识别时，应考虑的因素包括（　）
  • A.特定操作的前后步骤
  • B.生产设备、设施和（或）服务和周边环境
  • C.在食品链中的前后关联
  • D.可接受水平的确定

参考答案ABC

解析危害识别需全面考虑多方面因素，A选项特定操作前后步骤、B选项生产设备设施及周边环境、C选项食品链前后关联，都是在识别危害时应考虑的范围，而D选项可接受水平确定不属于危害识别阶段考虑因素，是后续对危害评估后的事。答案：ABC
96.
我国第一批列入目录的农业转基因生物包括（　）。
  • A.大豆
  • B.玉米
  • C.棉花种子
  • D.番茄

参考答案ABCD

解析2002 年 1 月 5 日，农业部发布了《农业转基因生物标识管理办法》，制定了首批标识目录，包括大豆、玉米、油菜、棉花、番茄 5 类 17 种转基因产品。ABCD 选项中的大豆、玉米、棉花种子、番茄都在我国第一批列入目录的农业转基因生物范围内。答案：ABCD
97.
生产经营和使用食品添加剂，必须符合（　）的规定。
  • A.卫生标准
  • B.卫生管理办法
  • C.调味品卫生管理办法
  • D.食品添加剂卫生管理办法

参考答案ABD

解析
98.
食品安全管理体系标准适用于（　）。
  • A.组织提高自身管理
  • B.宗教和消费者习惯的认证
  • C.认证审核
  • D.保证符合食品安全方针

参考答案ACD

解析
99.
以下表述正确的是（　）。
  • A.只有指定的人员才能对外交流组织的食品安全信息
  • B.最局管理者应指定有权启动撤回的人员，但不包括召回
  • C.与食品安全管理体系有关的人员均能进行有关食品安全信息的外部沟通
  • D.通过监视操作性前提方案和关键控制点所获得的数据，应由指定的、具备足够知识和权限的人员进行评价，以启动纠正措施

参考答案AD

解析
100.
关于关键控制点的以下表述正确的是（　）。
  • A.关键控制点的监视系统应包括所有针对关键限值的、有计划的测量或观察
  • B.某些产品的加工过程可能没有关键控制点
  • C.对HACCP计划所要控制的每种危害，应针对确定的控制措施确定关键控制点
  • D.每个关键控制点只会有1个关键限值

参考答案ABC

解析A选项，关键控制点监视系统确实需涵盖针对关键限值有计划的测量或观察，这是保证关键控制点有效控制的必要手段。 B选项，理论上某些简单且危害易控制的产品加工过程可能不存在传统意义上需严格按照HACCP体系定义的关键控制点。 C选项，针对每种危害，应基于控制措施来确定关键控制点，这是HACCP体系建立的重要原则。 D选项说法过于绝对，每个关键控制点可能有一个或多个关键限值。答案：ABC
101.
过程步骤和控制措施的描述包括（　）。
  • A.现有的控制措施
  • B.影响食品安全的程序
  • C.危害评估
  • D.过程参数和其实施的严格程度

参考答案ABD

解析过程步骤和控制措施描述通常涵盖现有控制措施，它能保障食品安全；影响食品安全程序与控制措施相关；过程参数及实施严格程度也是控制措施的重要内容。危害评估更多是对危害的分析，不属于过程步骤和控制措施描述本身。答案：ABD
102.
持续改进食品安全管理体系的有效性的活动包括（　）。
  • A.管理评审
  • B.单项验证结果的评价
  • C.控制措施组合的确认
  • D.验证策划

参考答案ABC

解析管理评审可从整体评估体系，推动持续改进；单项验证结果评价能发现局部问题促进改进；控制措施组合确认有助于优化措施保证体系有效性，这些都属于持续改进食品安全管理体系有效性的活动。而验证策划主要是对验证活动的规划安排，并非直接的改进活动。答案：ABC
103.
原料与配料控制包括（　）。
  • A.原料釆购有无标准
  • B.进货检验验证的符合性
  • C.有无非食品级原料的使用，以及偷梁换柱的情况
  • D.配料应特别关注的是食品添加剂和食品营养强化剂的使用是否合法

参考答案ABCD

解析原料与配料控制涵盖采购标准、进货检验、原料使用合规性以及配料中添加剂和强化剂使用合法性等多方面。答案：ABCD
104.
气相反应说法正确的是（　）。
  • A.当生成物分子数大于反应物分子数时，增大压力，平衡逆向进行
  • B.当生成物分子数小于反应物分子数时，增大压力，平衡正向进行
  • C.当生成物与反应物分子数相等时，增大压力，平衡不移动
  • D.当生成物分子数大于反应物分子数时，增大压力，平衡正向进行

参考答案ABC

解析根据勒夏特列原理，对于气相反应，增大压力，平衡向气体分子数减小的方向移动。 选项A：生成物分子数大于反应物分子数，增大压力，平衡向分子数减小方向即逆向移动，该选项正确。 选项B：生成物分子数小于反应物分子数，增大压力，平衡向分子数减小方向即正向移动，该选项正确。 选项C：生成物与反应物分子数相等时，改变压力，平衡不移动，该选项正确。 选项D：与A选项分析矛盾，当生成物分子数大于反应物分子数时，增大压力，平衡应逆向进行，该选项错误。答案：ABC
105.
形成文件的程序有（　）。
  • A.内部审核
  • B.潜在不安全产品处置
  • C.纠正和纠正措施
  • D.撤回

参考答案ABCD

解析根据质量管理体系相关标准要求，组织应建立和保持内部审核、潜在不安全产品处置、纠正和纠正措施、撤回等形成文件的程序。答案：ABCD
106.
有效控制肉毒梭菌滋生的方法，一是加热，二是改变食品状况，以下方法可行的是（　）。
  • A.用低酸罐头加热杀菌方法杀灭肉毒梭菌（A、B、E和F型）的芽胞
  • B.用酸化或发酵方法，使产品pH值降至4.6以下
  • C.釆用腌制或千燥方法，使水活度降至0.93以下
  • D.冷藏

参考答案ABC

解析肉毒梭菌是一种厌氧菌，其芽孢具有较强的耐热性。控制其滋生可从加热、改变食品状况（如改变pH值、水活度等）方面着手。 A选项提到加热杀菌，低酸罐头加热杀菌能杀灭肉毒梭菌（A、B、E和F型）的芽胞，加热是控制肉毒梭菌滋生的有效方法。 B选项，使产品pH值降至4.6以下，改变了食品的酸碱度状况，酸性环境不利于肉毒梭菌生长。 C选项，使水活度降至0.93以下，改变了食品的水分活性状况，抑制肉毒梭菌滋生。 D选项冷藏不能有效杀灭肉毒梭菌芽孢，且在适宜条件下其仍可能生长，不是有效控制其滋生的方法。答案：ABC
107.
巴氏杀菌方法有（　）。
  • A.瞬时高温
  • B.间歇式
  • C.热烫
  • D.连续式

参考答案BD

解析巴氏杀菌常见方法有间歇式（如低温长时间巴氏杀菌）和连续式（如高温短时间巴氏杀菌）。瞬时高温一般不属于巴氏杀菌范畴，热烫主要用于果蔬预处理等，和巴氏杀菌不同。答案：BD
108.
淀粉及淀粉制品生产企业要求的关键控制点有（　）。
  • A.原料验收和干燥
  • B.过滤
  • C.淀粉糖的离子交换
  • D.食品添加剂的使用

参考答案ACD

解析
109.
餐饮业要求，餐饮经营单糙对（　）冷热保藏设施温度及操作过程污染情况等项目进行检验。
  • A.餐饮具
  • B.食品原料和工器具
  • C.紫外线强度
  • D.加工人员

参考答案ABC

解析
110.
《食品安全管理体系餐饮业要求》规定，需要控制的关键过程有（　）。
  • A.粗加工
  • B.餐饮食品的配送
  • C.餐饮前台服务
  • D.餐饮具的清洗消毒

参考答案ABCD

解析
111.
受不符合影响的每批产品，在符合下列条件可以作为安全产品放行的有（　）。
  • A.尽管不符合，但产品仍能满足相关规定的食品安全危害的可接受水平
  • B.相关的食品安全危害在进入食品链前将降至确定的可接受水平
  • C.除监视系统外的其他证据证实控制措施有效
  • D.重新检测受影响的批次

参考答案ABC

解析放行不符合影响产品需满足产品能达到安全标准相关条件。A选项表明产品虽不符合但能满足危害可接受水平，B选项说明危害在进入食品链前能降至可接受水平，C选项其他证据证实控制措施有效也可放行。D选项重新检测未说明检测结果能否达到放行标准，不能直接作为放行依据。答案：ABC
112.
《GB7718-2011预包装食品标签通则》规定的常见致敏物质有（　）。
  • A.鸡蛋
  • B.花粉
  • C.小麦
  • D.水产品

参考答案ACD

解析《GB7718 - 2011预包装食品标签通则》规定的常见致敏物质主要与食品相关，花粉不属于食品范畴，而鸡蛋、小麦、水产品都属于规定中的常见致敏物质。答案：ACD
113.
食品安全管理体系标准中的突发事件可能是指（　）
  • A.火灾
  • B.能源缺乏
  • C.蓄意破坏
  • D.环境污染

参考答案ABCD

解析食品安全管理体系标准中的突发事件，是指对食品安全有潜在重大影响的紧急情况。火灾、能源缺乏、蓄意破坏、环境污染都可能严重影响食品安全。答案：ABCD
114.
组织应策划的过程（　）。
  • A.标准卫生操作程序
  • B.前提方案
  • C.PRP
  • D.HACCP

参考答案BCD

解析
115.
速冻食品生产，下列属于食品接触面的是（　）。
  • A.内包装重复用的垫纸
  • B.外包装箱
  • C.食品操作台的抹布
  • D.外包装盒

参考答案AC

三、判断题

请根据题目内容判断对错。

116.
预包装食品是指预先定量包装，或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品。
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析该描述符合预包装食品的定义。预包装食品强调预先定量包装且直接面向消费者提供。
117.
最高管理者应系统的评价策划验证的每呼结果。
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析此描述表述模糊不清，“策划验证的每呼结果”中“每呼”表述不明，正常应明确是策划验证的各项结果等规范表述，且最高管理者通常侧重于宏观把控，一般不会系统评价每一个具体结果。
118.
食品接触面的捎毒效果和其本身的清洁度和时间等无关，而和消毒剂的浓度和消毒的温度有关。
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析食品接触面消毒效果不仅与消毒剂浓度和消毒温度有关，其本身清洁度也很关键，若表面脏污，会影响消毒剂作用发挥，消毒时间也会影响消毒效果。
119.
组织内只有指定的人员才能进行有关食品安全信息的外部沟通。
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析一般来说，为确保食品安全信息准确、一致传达，组织通常会指定专门人员负责外部沟通，避免信息传达混乱或不准确。
120.
根据GB/T2200D-2006标准，食品安全危害仅包括物理危害、化学危害和生物危害。
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析GB/T22000 - 2006标准中，食品安全危害主要指物理、化学和生物危害，但不局限于此，还可能有其他潜在危害。
121.
目前为评定食品的卫生质量而进行检验时，都釆用大肠菌群或大肠杆菌作为粪便污染的指标
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析
122.
长了霉菌的食品，就会对人体产生生物危害。
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析虽然霉菌大多对人体有害，但并非所有长霉菌的食品都会产生生物危害，有些特定霉菌发酵的食品是可食用的，如某些发酵豆制品。
123.
食品安全是指食品对消费者不造成伤害的条件。
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析食品安全的定义更为广泛，不仅指不对消费者造成伤害，还涉及食品无毒无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害等多方面。
124.
过敏源不属于食品安全危害。
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析食品安全危害指可能对人体健康造成不良影响的生物、化学或物理因素。过敏源会引发部分人群严重的过敏反应，威胁健康，属于食品安全危害。
125.
食品加工过程中废弃食用油脂应集中存放在有明显标志的容器中
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析在食品加工过程中，为避免废弃食用油脂被不当使用，集中存放在有明显标志容器中，能有效区分和管理，防止其混入正常食用油等情况，这是合理且必要的食品安全操作规范。
126.
食品安全管理体系由为进行食品安全管理所需要的职责、极限、惯例、程序和资源等组成。
  • A.正确
  • B.错误

参考答案A

解析食品安全管理体系的确涵盖职责、权限、惯例、程序以及资源等方面，这些要素共同保障食品安全管理工作的有效开展。
127.
食品安全与消费时食品中食源性危害的存在氷平有关。因此只与食品加工和消费阶段有关。
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析食品安全不仅仅与食品加工和消费阶段有关，食品从种植养殖、生产加工、储存、运输到销售等各个环节，任何一个环节出现问题，都可能引入食源性危害，影响食品安全。
128.
污染物是指有损于食:品的安全性和适宜性的化学危害。
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析污染物不仅包括有损食品安全性和适宜性的化学危害，还包括物理危害（如金属碎屑等）、生物危害（如细菌、病毒等）。所以该说法不全面。
129.
审核方案是对一次审核活动和安排的描述。
  • A.正确
  • B.错误

参考答案B

解析审核方案是针对特定时间段所策划，并具有特定目的的一组（一次或多次）审核安排，不只是对一次审核活动和安排的描述。