公共营养师《国家职业资格三级》技能部分三级理论试题（网友回忆版）

参考答案（1）调查表中<br />　　①缺调查前结余量<br />　　②缺调查后剩余量<br />　　③缺废弃量<br />　　④缺重量记录单位<br />　　⑤缺调查户的信息<br />　　（2）调查步骤中<br />　　①未能在调查前发放表格及称量器具<br />　　②未在调查前称取所有食物结余重量<br />　　③未登记食物的废弃量<br />　　④未在调查结束时登记所有食物剩余量<br />　　⑤未记录调查期间用餐情况

参考答案（1）调查表中应包括的信息有<br />　　①食物的具体名称<br />　　②调查前结存量<br />　　③调查期间购入量与废弃量<br />　　④调查结束时食物的剩余量<br />　　⑤用餐者的信息<br />　　⑥用餐者用餐情况<br />　　（2）注意事项<br />　　①不要忽视零食<br />　　②注意所记录食物的重量是可食部分还是市品重量<br />　　③为保证代表性和真实性，时间最好一年四季进行调查，人群也应有代表性<br />　　④如有生熟比例，如不需要个人量，可不称个人的熟重，按总的熟重来计。

参考答案1.工作程序：<br />　　（1）入户；<br />　　（2）称量记录各种食物原料的重量；<br />　　（3）记录调味品的名称和使用量；<br />　　（4）称取摄入食品的重量；<br />　　（5）核对各种数据；<br />　　（6）计算生熟比和每日实际食物消耗量；<br />　　（7）统计每餐就餐人数；<br />　　（8）计算每人每日平均摄入的生食物重量。<br />　2.<img src="https://img.huikao8.com/huixue_img/importSubject/1935544475506053120.png" alt="题目图片" style="max-width:100%;height:auto;vertical-align:middle;">　李红的膳食基本做到了食物多样化。依据李红每日需要2400kcal能量，建议如下：<br />　（1）乳制品、肉类缺乏，未曾摄入，应适当补充。<br />　（2）谷类、蛋类、水产类、食盐的摄入量适宜，应继续保持。<br />　（3）豆类、油脂的摄入量与宝塔相比偏低，可适当增加油脂的摄入量。<img src="https://img.huikao8.com/huixue_img/importSubject/1935544475589939200.png" alt="题目图片" style="max-width:100%;height:auto;vertical-align:middle;"> 3.首先应进行儿童膳食调查：公共营养师可采用24h回顾法，询问儿童及家长该儿童连续3天来的饮食情况，了解儿童的膳食状况，以便给出合理的膳食指导。<br />24h回顾法的技术要点：<br />（1）适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些特殊人群的调查。<br />（2）一般选用3天连续调查法。<br />（3）可面对面的询问，也可用开放式表格或事先编好的调查表。<br />（4）通过电话、录音机等进行询问。<br />（5）询问时，调查员不但要专业技巧熟练，还要态度诚恳。<br />（6）回顾后可用一个食物清单进行核对，因为一些食物或零食容易被遗忘。<br />（7）询问一般要求在15～40分钟内完成。<br />（8）调查表的设计是关系到调查质量的关键因素。

参考答案（1）了解个人一般情况，包括年龄、性别、籍贯等；<br />　　（2）了解膳食史，最近饮食是否规律，食欲如何，即往常摄取的食物种类，是否偏食；<br />　　（3）了解个人健康状况基本资料：如有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史和肝病史等，儿童时是否患有佝偻病，日照是否足够，有无嗜酒等；妇女询问生育史；<br />　　（4）了解相关症状：是否出现腿疼、肌无力、骨压痛等，是否患有手足痉挛抽搐等；<br />　　（5）进行相关体格检查：<br />　　相关体格检查包括身高、体重、骨骼系统、神经系统等；<br />　　观察被检查者的体型，看是否患有佝偻病体征；<br />　　主要检查牙齿和骨骼，看发育是否正常；<br />　　（6）询问病史获得相关信息：<br />　　询问骨折、摔伤等相关情况；<br />　　询问维生素D、钙补充剂情况，询问是否晒太阳等；<br />　　（7）分析所获信息要点，进行骨软化病的判断。

参考答案（1）工作准备：<br />　　①准备和调整用到的相关测量器具，如身高计、体重计等；<br />　　②准备记录体格测量结果可能要用到的表格；<br />　　（2）工作方案：<br />　　①了解一般情况，包括年龄、性别、籍贯等；<br />　　②膳食史调查，询问喂养情况，包括母乳喂养，辅食添加等情况；<br />　　③了解个人健康状况基本资料，如有无患病、寄生虫感染、慢性腹泻、消化道疾病、外科损伤、消耗性疾病等；<br />　　④进行相关体格检查：<br />　　a.观察被检查者的体型，看是否消瘦、发育不良。进一步测量包括身高、体重、皮褶厚度、头围、胸围、上臂围等指标，并和既往的体重作比较，判断体重的变化情况；<br />　　b.观察被检查者的外貌、表情、活动情况、精神状态等，看是否存在精神萎靡、反应冷淡；<br />　　c.主要检查皮肤弹性，看是否有水肿或皮肤干燥；<br />　　d.检查全身皮下脂肪层是否变薄或消失，肌肉组织是否松弛或消失；<br />　　⑤建议患者进行一些实验室指标的检查，如血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白、血浆视黄醇结合蛋白等；<br />　　⑥询问获得相关信息，了解相关病因：如家长对食物和营养相关知识的错误观念态度、能量、蛋白质摄入不足、获取食物受限等；<br />　　⑦分析判定要点，作出判定。

参考答案（1）引起“大头娃娃”的主要原因是：能量和蛋白质缺乏<br />　　（2）“大头娃娃”的发病机制是：<br />　　①因为乳粉是婴幼儿的主要食物，缺乏蛋白质和脂肪的乳粉能量也将缺乏；<br />　　②糊精是淀粉的水解产物，不是蛋白质，没有蛋白质的功能作用；<br />　　③牛皮蛋白是不完全蛋白质，氨基酸组成与乳品蛋白不一样，必需氨基酸总量明显低于奶粉，第一限制性氨基酸为含硫氨基酸，蛋白质评分营养价值低；<br />　　④牛皮不是食物；<br />　　⑤“大头娃娃”是蛋白质能量缺乏引起水肿的表现；<br />　　⑥引起婴儿大头娃娃的原因是伪假奶粉的蛋白和能量缺乏。

参考答案（1）体格测量器具、部位和测量方法如下表：<img src="https://img.huikao8.com/huixue_img/importSubject/1935544473496981504.png" alt="题目图片" style="max-width:100%;height:auto;vertical-align:middle;">　　（2）婴儿身长：反映婴儿长期营养、疾病和其他不良环境因素对婴儿的影响。<br />　　幼儿胸围：反映幼儿胸廓、呼吸器官的发育情况。<br />　　儿童胸围：反映儿童胸腔容积、胸肌、背肌的发育和皮下脂肪蓄积状况以及呼吸器官的发育情况。<br />　　上臂围：反映机体的营养状况，与体重密切相关。<br />　　肱三头肌皮褶厚度：反映肢体皮下脂肪的堆积情况，可间接评价是否肥胖。<br />　　（3）收集程序：<br />　　①在收集容器上贴上标签，编号，写上被检者的姓名、性别。<br />　　②告知被检者收集尿液的方法。<br />　　③盛装尿液的容器要放于冰箱内保存，24h内每次收集在尿杯中的尿液要及时倒进大容器中。<br />　　④收集完毕后，混匀尿液，测量体积。<br />　　⑤取出约60mL的尿液送检。

参考答案（1）题目<br />　　（2）什么是缺铁性贫血：如血红蛋白下降、红细胞减少、红细胞比积降低等<br />　　（3）缺铁性贫血的表现：如头晕、气急等<br />　　（4）缺铁性贫血的危害：影响生长发育、工作学习和日常生活<br />　　（5）缺铁性贫血的判定：症状、体征及实验室检查<br />　　（6）缺铁性贫血的营养相关原因：铁来源不好、铁吸收不佳<br />　　（7）缺铁性贫血的营养防治：补血红素铁、通过强化食品、营养素补充剂、保健食品补充<br />　　（8）营养防治的注意点：促进非血红素铁的吸收、减少影响吸收的因素<br />　　（9）营养防治的误区：牛奶、鸡蛋不提供铁

参考答案（1）预防家庭的食品容器和包装材料污染的方法：<br />①购买食品容器和包装材料时应注意质量；<br />②金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性食品；<br />③各类包装食品尽可能在低温下存放，且存放时间不宜过长；<br />④禁止用非食品容器和包装材料；<br />⑤不宜使用不完整或破损的容器。<br />　　（2）家庭常用的食品保藏和加工方法：<br />①冷藏：应急冻缓化；<br />②加热：如巴氏消毒、煮沸、高温杀菌，还有微波、电磁炉；<br />　　不能加热温度高、时间长；<br />③盐腌和干燥：<br />　　浓度10％以上；<br />④酸渍或酸发酵：<br />　　醋酸1.7％以上。

参考答案（1）菌落总数指在被检测样品的单位质量（g）、容积（mL）或表面积（m²）内，所含能在严格规定的条件下（37℃琼脂培养基上，24小时）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位cfu表示。其食品卫生学意义主要是作为食品清洁状态的标志，预测食品耐储藏的期限。<br />　　（2）大肠菌群是一组来自于人和温血动物的肠道，在35-37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。MPN是大肠菌群最近似数，指在100g或100mL食品中大肠菌群的数量最近似数。其食品卫生学意义一是作为食品受到粪便污染的标志，二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。<br />　　（3）铅对人体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其对造血系统、神经系统和肾脏的损害最为明显。

参考答案诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。<br />　　营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C，不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B₁、B₂、B₆、B₁₂和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。<br />　　适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收；茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出；海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出；大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用；沙棘和猕猴桃中富含维生素C，可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。

参考答案（1）编制一日食谱，以标准人来计算<br />　　①确定能量和营养素目标<br />　　②确定宏量营养素目标<br />　　③根据餐次比计算各餐营养素摄入<br />　　④根据碳水化合物的需要量确定主食的量<br />　　⑤去除主食提供的蛋白质量后，根据应由副食提供的蛋白质量计算副食的数量<br />　　⑥去除主食、副食提供的脂肪量后，确定油的数量<br />　　⑦确定蔬菜水果量<br />　　⑧确定盐的数量<br />　　⑨设计出一日食谱<br />　　⑩对食谱进行营养计算与分析<br />　　⑪对食谱进行评价与调整，与DRIs进行比较，并进行调整。<br />　　（2）用餐人数的确定<br />　　①确定不同性别、年龄及不同生理状况人数<br />　　②确定活动强度分级及人数<br />　　③计算不同人群的折合标准系数<br />　　④将全部人数折合为总标准人<br />　　（3）确定购买量及一周食谱<br />　　①根据食谱计算食物的市场重量，根据用餐人数，计算食物采购量<br />　　②通过食物交换，编制一周食谱

参考答案1.膳食中食物量的确定方法正确的是：<br />　　（1）了解学龄儿童的性别、年龄后再查询参考标准<br />　　（2）计算产能营养素的数量<br />　　（3）了解本地区营养素食物来源情况<br />　　（4）根据产能营养素的需要量，计算主要食物的需要量<br />　　①根据所选择主食的碳水化合物量，首先确定谷类需要量<br />　　②根据动物类食物蛋白质的含量及应由动物性食品提供蛋白质的数量，确定动物性食品的需要量<br />　　③在去除主食、副食提供的脂肪量外，其余脂肪需要量则用油来调节<br />　　2.正确的计算方法：<br />　　（1）蛋白质提供能量：65×4＝260kcal<br />　　（2）脂肪的需要量：1900×25％＝475kcal<br />　　（3）实际克数：475÷9＝52g<br />　　（4）碳水化合物提供能量：1900-260-475＝1165kcal<br />　　（5）需要碳水化合物克数：1165÷4＝291g<br />　　（6）大米的量为：291÷73.6％＝395.4克

参考答案（1）儿童食谱编制的原则：<br />　　①首先应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪需要；<br />　　②各营养素之间的比例要适宜；<br />　　③食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配；<br />　　④膳食制度要合理。学龄前儿童以3餐2点制为宜；早餐、早点共30％；午餐加午点40％左右；晚餐30％。<br />　　⑤注意制作和烹调方法。学龄前儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食；此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童使用。<br />　　（2）膳食食谱编制步骤：<br />　　①确定儿童膳食能量和宏量营养素膳食目标（能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物）；<br />　　②根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量：早餐、早点占总能量的30％；午餐加午点占总能量的40％左右；晚餐占总能量的30％；<br />　　③根据碳水化合物的量确定谷类主食的数量；<br />　　④根据蛋白质的量确定动物类副食的数量（包括豆类）；<br />　　⑤根据计算添加蔬菜水果；<br />　　⑥确定油和食盐；<br />　　⑦设计出一日食谱及用料；<br />　　⑧食谱营养分析计算（能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物及矿物质和维生素）：找出缺乏和过量营养素（主要是脂肪、维生素和矿物质）<br />　　⑨食谱的调整和评价（与中国居民膳食营养师参考摄入量RNI或AI比较）

参考答案（1）成年男子混合系数=<img src="https://img.huikao8.com/huixue_img/importSubject/1935544473685725184.png" alt="题目图片" style="max-width:100%;height:auto;vertical-align:middle;">　　男大学生标准人系数：2700÷2400=1.12<br />　　女大学生的标准人系数：2300kcal÷2400kcal=0.96<br />　　则该高校食堂大学生的折合成年男子混合系数<img src="https://img.huikao8.com/huixue_img/importSubject/1935544473761222656.png" alt="题目图片" style="max-width:100%;height:auto;vertical-align:middle;">　　（2）按照2400kcal编制一日午餐食谱，大学生餐次比30％、35％、35％。<br />　　中餐需要的能量2400×35％=840（kcal）<br />　　①主食：午餐粳米的需要量：840×63％÷4÷77.9％=169.8（g）<br />②副食：假设豆腐提供蛋白占1/3，猪排提供蛋白占2/3.　　<br />粳米中已提供的蛋白质量：169.8×7.4％=12.6（g）<br />　　午餐的猪排需要量：<br />　　[（840×12％÷4）-12.6]×2/3÷16.7％=50.3（g）<br />　　午餐豆腐的需要量：<br />　　[（840×12％÷4）-12.6]×1/3÷8.1％=51.9（g）<br />　　蔬菜：小白菜75g<br />　　冬瓜100g<br />　　水果：1个苹果<br />　　烹调用油：

参考答案该女士的BMI=体重（kg）÷[身高（　）]²=64÷1.56²=26.3，其营养状况为过重（24≤BMI≤29），且其血压、血脂均偏高。<br />　　该女士的膳食及生活方式不合理处有：①三餐不规律；②摄入了肥腻、高糖食物；③缺乏粗粮杂粮；④蔬菜水果摄入量少；⑤缺乏运动；⑥情绪不稳定。<br />　　故，针对其以上问题提出建议及膳食指导：<br />　　①三餐规律并合理分配；②减少食物摄入量，限制总热能的摄入，并且保证能够从事正常活动；③限制含脂量高的食物，并限制碳水化合物摄入量，尤其是含单糖、双糖较多的食物；④保证优质蛋白质的摄入。蛋白质：脂肪：碳水化合物应为25％:10％:65％；⑤多吃蔬菜水果，保证维生素、矿物质和膳食纤维的供应。

参考答案程序1：了解产品分析计划<br />　　程序2：确定检验项目<br />　　根据液态奶产品的原料和添加的辅料，确定产品的营养特点。普通液态奶的检测项目可选择能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物（乳糖）、胆固醇、钙、维生素B₂、也可以不定期地增加脂肪酸、氨基酸、维生素A等内容。<br />　　程序3：送检样品<br />　　按照分析计划中的采样方案。采集原料乳或产品，送到本企业实验室或合同实验室进行分析检测，并记录检测结果和相关信息。<br />　　程序4：整理检验数据<br />　　对样品检验的数据进行整理，找出异常值，查出导致异常值的原因。用于计算营养标签标示值的数据，至少有6～10次左右地送检结果才比较稳定。并且在不断地送检过程中，所有的检测数据要全部纳入到本企业产品营养成分数据库中，以便观察产品质量的变化或调整标签数据。<br />　　程序5：数据修约<br />　　对所有的检测结果计算均值和标准差，以及单侧95％的可信限，按照数据修约的要求，将均值和单侧95％可信限的数值进行修约。<br />　　程序6：与国家产品质量标准比较<br />　　程序7：确定营养成分表标示值<br />　　在预先设计的营养成分表中写入营养成分数据。这些数据是按照程序5的方法计算后的均数，并经过与标准核对后适当的调整。调整的原则是：不违背国家标准，不高于检测数据可信上限或低于可信下限。以保证货架期内产品质量，同时给监督检查留出一定余地。<br />　　程序8：分析结果存档

参考答案内容提示：<br />　　1、牛奶的益处。<br />　　2、该产品在鲜牛奶的基础上添加了黑芝麻粉、黑米粉和黑豆粉，所以该产品的膳食纤维含量会高于普通鲜奶，另外铁等无机元素的含量也会较高。

参考答案（1）该食品三大营养物质的供能比<img src="https://img.huikao8.com/huixue_img/importSubject/1935544474042241024.png" alt="题目图片" style="max-width:100%;height:auto;vertical-align:middle;">　　评价：该面包中蛋白质、脂肪、碳水化合物三大产能营养素供能比例基本合适，脂肪供能偏少，碳水化合物偏多，蛋白质供能适宜。<br />　　（2）能量密度=<img src="https://img.huikao8.com/huixue_img/importSubject/1935544474130321408.png" alt="题目图片" style="max-width:100%;height:auto;vertical-align:middle;">　　该面包的能量密度=（1153÷4.184）/2300=0.12<br />　　营养素密度=<img src="https://img.huikao8.com/huixue_img/importSubject/1935544474201624576.png" alt="题目图片" style="max-width:100%;height:auto;vertical-align:middle;">　　该面包中碳水化合物的营养素密度=<img src="https://img.huikao8.com/huixue_img/importSubject/1935544474314870784.png" alt="题目图片" style="max-width:100%;height:auto;vertical-align:middle;">　　维生素A的营养素密度=<img src="https://img.huikao8.com/huixue_img/importSubject/1935544474390368256.png" alt="题目图片" style="max-width:100%;height:auto;vertical-align:middle;">　　铁的营养素密度=<img src="https://img.huikao8.com/huixue_img/importSubject/1935544474453282816.png" alt="题目图片" style="max-width:100%;height:auto;vertical-align:middle;">　　营养质量指数（INQ）=<img src="https://img.huikao8.com/huixue_img/importSubject/1935544474520391680.png" alt="题目图片" style="max-width:100%;height:auto;vertical-align:middle;">　　该面包中碳水化合物的营养质量指数=0.125/0.12=1.04<br />　　维生素A的营养质量指数=0.053/0.12=0.44<br />　　铁的营养质量指数=0.035/0.12=0.29<br />　　据计算结果：<br />　　碳水化合物的INQ＞1，对于碳水化合物来说该面包是营养合格食品；<br />　　维生素A和铁的INQ＜1，对于铁和维生素A来说，该面包是营养不合格食品。张华若长期食用该面包会造成铁和维生素A缺乏而能量过剩，应注意从其它食物中补充。<br />　　（3）张华的早餐中，面包提供的碳水化合物为100g×43.9％=43.9g；<br />　　牛奶提供的碳水化合物为250g×3.4％=8.5g；<br />　　混合食物的GI=43.9/（43.9+8.5）×56+8.5/（43.9+8.5）×18=49.8<br />　　混GL=GI×摄入食物中可利用的碳水化合物的量（g）÷100=49.8×（43.9+8.5）÷100=26.1<br />　　该混合食物GL=26.1＞20，说明血糖负荷偏高。

参考答案（1）根据男性、女性能量的RNI值可知，平均能量摄入量为2500Kcal，所以：<br />　　蛋白质的摄入量=2500Kcal×12％÷4Kcal=75g<br />　　脂肪的摄入量=2500Kcal×25％÷9=69g<br />　　碳水化合物的摄入量=2500×63％÷4=394g<br />　　（2）男生折合女生系数=男生能量参考摄入量÷女生能量参考摄入量=2700÷2300=1.174<br />　　该食堂总人日数=女生人数+男生人数×男生折合女生系数=300+200×1.174=535（人·日）<br />　　（3）一日粳米总用量=165g×535人=88.38kg

参考答案烙饼的所需量为：108.2g×40％÷51％=84.9g<br />　　小米粥的所需量为：108.2g×10％÷8.4％=128.8g<br />　　馒头的所需量为：108.2g×50％÷43.2％=125.2g

参考答案AAS=被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸的含量（mg）/理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸的含量（mg），故：<br />　　赖氨酸的AAS评分为：（229÷7.2）/55≈0.58<br />　　苏氨酸的AAS评分为：（212÷7.2）/40≈0.74<br />　　色氨酸的AAS评分为：（129÷7.2）/10≈1.79<br />　　结果表明大米中赖氨酸、苏氨酸的评分均低于人体氨基酸模式；其中以赖氨酸的AAS为最低，为0.58，说明赖氨酸为第一限制氨基酸。

参考答案8700KJ=2081.34Kcal<br />　　蛋白质提供能量占总能量比例=72.6g×4Kcal/g÷2081.34Kcal=14.0％<br />　　脂肪提供能量占总能量比例=52.5g×9Kcal/g÷2081.34Kcal=22.7％<br />　　碳水化合物提供能量占总能量比例=100％-14.0％-22.7％=63.3％<br />　　已知蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为12％～14％、25％～30％、55％～65％，所以该食谱的蛋白质、碳水化合物的摄入比例比较合适，脂肪摄入偏低，应加量。<br />　　该食谱中动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例=33.2/72.6=45.7％，所以优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1/3，接近一半，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。

参考答案（1）本起食物中毒最可能是金黄色葡萄球菌污染牛奶饮料所致的食物中毒。<br />　　本起食物中毒的主要症状与一般描述的金葡菌食物中毒基本相同，但腹泻发生较少。根据流行病学调查资料、患者临床症状，认为中毒事件与金黄色葡萄球菌污染牛奶饮料有关。<br />　　（2）金黄色葡萄球菌可通过以下途径污染牛奶：<br />　　①挤奶前的感染，奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时，对肉体其他部位的污染；②牛奶在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染。<br />　　（3）防止金黄色葡萄球菌污染食品的具体措施有：<br />　　①防止金黄色葡萄球菌污染食品<br />　　防止带菌人群对各种食物的污染：定期对生产加工人员进行健康检查，患局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼吸道感染（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）的人员要暂时停止其工作或调换岗位。<br />　　防止金黄色葡萄球菌对奶及其制品的污染：如牛奶厂要定期检查奶牛的乳房，不能挤用患化脓性乳腺炎的牛奶；奶挤出后，要迅速冷至－10℃以下，以防毒素生成、细菌繁殖。奶制品要以消毒牛奶为原料，注意低温保存。<br />　　对肉制品加工厂，患局部化脓感染的禽、畜尸体应除去病变部位，经高温或其他适当方式处理后进行加工生产。<br />　　②防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成<br />　　应在低温和通风良好的条件下贮藏食物，以防肠毒素形成；在气温高的春夏季，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过6小时，并且食用前要彻底加热。

参考答案（1）可利用碳水化合物的含量=碳水化合物含量-膳食纤维含量，所以根据表中数据可得:上述食物的可利用碳水化合物含量分别为：牛奶3.4g，油条50.1g，花卷44.1g。<br />　　（2）计算混合膳食提供的碳水化合物量：<br />　　碳水化合物量=食物重量×可利用碳水化合物含量，所以：<br />　　牛奶为：200×3.4÷100=6.8g<br />　　油条为：30×50.1÷100=15.03g<br />　　花卷为：50×44.1÷100=22.05g<br />　　（3）计算混合膳食提供的碳水化合物总量为：6.8g+15.03g+22.05g=43.88g<br />　　（4）各食物提供的碳水化合物质量百分比：<br />　　牛奶：6.8÷43.88×100％=15.50％<br />　　油条：15.03÷43.88×100％=34.25％<br />　　花卷：22.05÷43.88×100％=50.25％<br />　　（5）各种食物的GI值对一餐总GI值的贡献：<br />　　牛奶：15.50％×27.6=4.3<br />　　油条：34.25％×74.9=25.7<br />　　花卷：50.25％×88.1=44.3<br />　　（6）总GI值=4.3+25.7+44.3=74.3<br />　　GL值=74.3×43.88÷100=32.60<br />　　综上可知，总GI值为74.3，高于70，属于高GI食物；GL值=32.60，属于高GL食物，说明此膳食糖尿病人食用量过多。

参考答案（1）根据计算公式：能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量<br />　　按照上述公式，四种食品的能量密度分别是：<br />　　马铃薯：76/2400=0.032；<br />　　松子仁：698/2400=0.291；<br />　　奶油：能量879/2400=0.366；<br />　　牛奶：能量54/2400=0.023。<br />　　（2）营养素密度和营养质量指数的计算公式分别是：<br />　　营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量<br />　　营养质量指数（INQ）=能量密度/营养素密度<br />　　根据上述公式，四种食品的钙营养素密度分别是：<br />　　马铃薯：8/800=0.01；<br />　　松子仁：78/800=0.098；<br />　　奶油：能量14/800=0.018；<br />　　牛奶：能量104/800=0.130。<br />　　四种食品的钙营养质量指数分别是：<br />　　马铃薯：0.01/0.032=0.313；<br />　　松子仁：0.098/0.291=0.337；<br />　　奶油：能量0.018/0.366=0.049；<br />　　牛奶：能量0.130/0.023=5.652。<br />　　（3）按照钙营养价值由高到低给的顺序排列为：牛奶、松子仁、马铃薯、奶油。

参考答案（1）运动目标；<br />　　（2）运动方式：原则是自已喜欢又能终生坚持下去的运动，以有氧耐力运动为主，力量运动为辅；<br />　　（3）运动强度：一般为中小强度，根据目前运动水平，从小到大，逐渐增加；<br />　　（4）运动时间：一般为每天30～60min，根据个人具体情况，可以分2～3次完成，也可以一次完成；<br />　　（5）运动频率：一般为每周3～7天，最好每天都有适量运动。

参考答案（1）B<br />　　（2）<img src="https://img.huikao8.com/huixue_img/importSubject/1935544474964987904.png" alt="题目图片" style="max-width:100%;height:auto;vertical-align:middle;">

参考答案（1）根据公式：构成比=事物内部某一组成部分的观察单位数/同一事物内部各组成部分的观察单位总数×100％<img src="https://img.huikao8.com/huixue_img/importSubject/1935544475166314496.png" alt="题目图片" style="max-width:100%;height:auto;vertical-align:middle;">（2）计算公式：<br />发病率=一定时期某人群中某病理新发数/同期暴露人口数×100％<br />患病率=特定时期某人群某病新旧病例数/同期观察人口数×100％<br />计算结果：<img src="https://img.huikao8.com/huixue_img/importSubject/1935544475254394880.png" alt="题目图片" style="max-width:100%;height:auto;vertical-align:middle;">

参考答案（1）根据调查表中对所列问题提供的答案，可将问题分为开放式和封闭式两种。<br />　　（2）行为调查表的设计原则有以下几点：<br />　　①调查表中所列项目的含义、定义、标准必须明确，不致使人误解，以保证结果的统一。如调查吸烟时，应定义清楚什么情况算吸烟，吸烟量如何界定等。<br />　　②调查表中所列项目的内容在资料统计分析时要求既能定性又能定量。如调查饮酒时，不仅要调查是否饮酒，还要写明每天饮酒的量及持续时间。<br />　　③调查表中所列项目的用词应简明扼要，使调查对象易于理解和回答。避免使用专业术语，必要时还应附填表说明<br />　　④调查表中所列问题要求尽可能确切，针对性强，避免出现含糊不清，模棱两可的问题。<br />　　⑤调查表中所列出的项目应避免带有诱导性的提问或强制性的提问，以免使所获得的资料和信息出现偏倚。<br />　　（3）常见的营养干预策略有<br />　　①政策环境：指从国家层面制定有利于营养干预的政策、规定等，如推动社区教育部门和卫生部门建立学龄儿童缺铁性贫血的检测系统等<br />　　②营养教育：通过公共信息渠道、传媒等进行营养知识的传播，提高人群的营养知识，促进人们知识、态度和行为的改变。如通过在社区、学校张贴关于缺铁性贫血的知识，提高人们对缺铁性贫血防治的知识和意识<br />　　③行为干预：通过示范、营养咨询等手段，帮助人们选择健康的生活方式，促进不良饮食行为的改变。如通过示范、教育，提倡6～12岁的儿童每年至少测定一次血红蛋白<br />　　④食物干预：通过改变人们的膳食结构来达到减少营养缺乏病、慢性病的目的，如改善食物供应情况，提倡选择营养强化食品，补充营养补充剂等。

参考答案DE

参考答案BD

参考答案ABD

参考答案ABD

参考答案AC

参考答案A

参考答案B

参考答案A

参考答案B

参考答案A

参考答案B

参考答案A