文职人员招聘《炊事员》预测试卷二
炊事员
预测试卷
共 100 题
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更新于 2026-09-28
一、单选题
下列每小题的选项中，只有一项是最符合题意的正确答案，多选、错选或不选均不得分。
1
既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是（ ）。
- A.3～4
- B.5～6
- C.7～8
- D.9～10
2
损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（ ）。
- A.和
- B.积
- C.百分比
- D.差
3
（ ）产量不高，但品质精良，具有颗粒饱满、色白质净、入口软润的特点。
- A.桂林薏米
- B.湖北薏米
- C.湖南薏米
- D.关外米仁
4
猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约（ ）。
- A.75%
- B.80%
- C.85%
- D.99%
5
（ ）面坯色泽洁白、爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性。
- A.冷水
- B.温水
- C.热水
- D.沸水
6
沙门氏菌属引起的食物中毒属于（ ）的食物中毒。
- A.感染型
- B.毒素型
- C.过敏型
- D.抗体型
7
用于酿造加工镇江香醋的主要原料是（ ）。
- A.高粱
- B.小麦
- C.大米
- D.玉米
8
保存蔬菜水果的最佳温度是（ ）。
- A.0.5～℃
- B.5～10℃
- C.10～15℃
- D.-5～0℃
9
正常条件下热空气的传热温度一般可以达到（ ）。
- A.150℃
- B.180℃
- C.200℃
- D.300℃
10
化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（ ）。
- A.1%～2%
- B.3%～4%
- C.5%～6%
- D.10%
11
（ ）可以全面反映生产状态。
- A.经营计划
- B.健全的菜点生产原始记录
- C.管理规范
- D.控制成本
12
不需要中间宿主的寄生虫是（ ）。
- A.姜片吸虫
- B.肝吸虫
- C.华枝睾虫
- D.蛔虫
13
（ ）的工艺方法是先下剂，后包酥。
- A.大包酥
- B.小包酥
- C.开酥
- D.抹酥
14
（ ）不可用于微波炉加热时盛装食品。
- A.带有精美金银饰线的陶瓷器皿
- B.普通玻璃器皿
- C.保鲜纸
- D.铝箔纸
15
用韭菜制馅，对韭菜的刀工处理应用（ ）。
- A.剁
- B.切
- C.斩
16
在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的（ ）。
- A.1倍
- B.1/2
- C.1/3
- D.1/5
17
西门塔尔牛的原产地是（ ）。
- A.英国
- B.法国
- C.瑞士
- D.西班牙
18
净料成本单位核算可分为（ ）成本核算、半成品成本核算和熟制品成本核算。
- A.主料
- B.配料
- C.生料
- D.鲜料
19
在鱼体外表拥有脂肪细鳞的鱼类品种是（ ）。
- A.黄鳝
- B.带鱼
- C.鲫鱼
- D.鲳鱼
20
调制黄油酥时，必须将调好的面坯（ ）。
- A.放进冰箱冷藏
- B.放进冰箱冷冻
- C.在常温下醒面
21
冻肉是指在-23℃低温下冻结后，又在（ ）的低温下贮存一段时间的肉。
- A.-20℃
- B.-18℃
- C.-12℃
- D.-80℃
22
鉴定原料品质的感官指标是（ ）。
- A.纯度
- B.成熟度
- C.水分
- D.颜色
23
酿造加工镇江香醋的主要原料是（ ）。
- A.高粱
- B.小麦
- C.大米
- D.玉米
24
桂花酱是（ ）制成。
- A.加糖，密封发酵
- B.糖渍后发酵
- C.盐渍后加入糖浆
- D.糖渍后加入糖浆
25
调制发粉类面坯时，要用（ ）将窝内的辅料混合均匀，再拨入面粉和成面坯。
- A.手指
- B.手心
- C.掌根
- D.手掌
26
南京香肚一般需要经（ ）的冷风干燥时间。
- A.10天
- B.20天
- C.30天
- D.40天
27
最早出现在宋代时期的关于食品加工的专业术语是（ ）。
- A.红烧
- B.芡汁
- C.烹调
- D.爆炒
28
熟炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是（ ）。
- A.水焯
- B.焯煮
- C.油滑
- D.油炸
29
我国小麦的主要产区分布于（ ）以北，长城以南的河北、山东、河南、安徽等省。
- A.长江
- B.黄河
- C.珠江
30
适宜蛋类贮存的环境温度是（ ）。
- A.-4～4℃
- B.10～20℃
- C.4～10℃
- D.15～25℃
31
干货涨发的基本要求之一是（ ）。
- A.熟悉原料的产地和性质
- B.懂烹调
- C.精通刀工
- D.火候知识
32
和好的面坯一般需用干净的湿布盖上，目的是（ ）。
- A.防尘
- B.防风干、结皮
- C.防串味
- D.防变质
33
对较为稀软的面坯下剂时，适合采用（ ）的方法。
- A.挖剂
- B.拉剂
- C.切剂
- D.剁剂
34
牛奶制品包装上经过超高温灭菌处理的英文标志是（ ）。
- A.UHR
- B.UHM
- C.UHT
- D.UHA
35
由于炖菜中汤较多，所以炖菜属于（ ）的菜肴。
- A.外形美观
- B.半汤半菜
- C.外焦里嫩
- D.芡汁适中
36
茴香的原产地是（ ）。
- A.非洲南部
- B.美洲中部
- C.亚洲西部
- D.欧洲北部
37
冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是（ ）。
- A.0～5℃
- B.5～15℃
- C.15～30℃
- D.20～40℃
38
调味的方式有（ ）调味、加热中调味、加热后调味。
- A.加热前
- B.味的相加
- C.味的消减
- D.味的变调
39
谷类原料中含量最多的营养成分是（ ）。
- A.蛋白质
- B.水
- C.糖类
- D.维生素
40
以下叙述中符合烩菜方法要求的是（ ）。
- A.选用质地细嫩的原料
- B.汤汁颜色保持本色
- C.烩制原料的形状较大
- D.原料需要上浆处理
二、多选题
下列每小题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。
41
根据成熟期和加工方法的不同，胡椒品种的颜色有（ ）。
- A.黑色
- B.白色
- C.红色
- D.黄色
- E.蓝色
- F.粉色
42
青稞又称为（ ）。
- A.元麦
- B.莜麦
- C.黄米
- D.裸麦
43
使用软流芡汁进行增稠处理的菜肴是（ ）。
- A.烩葛仙米
- B.焦熘肉片
- C.葱烧海参
- D.糖熘卷果
- E.酱爆鸡丁
- F.黑椒爆牛柳
44
适宜加工成烹饪用切割枕器的木材种类是（ ）。
- A.橡木
- B.槐木
- C.杨木
- D.榉木
- E.松木
- F.柳木
45
禽畜肉类的分割是按照（ ）的组织结构进行的。
- A.肌肉组织
- B.脂肪组织
- C.骨骼组织
- D.结缔组织
- E.神经组织
- F.血液组织
46
适宜加工成烹调切割枕器的木材种类是（ ）。
- A.橡木
- B.槐木
- C.杨木
- D.榉木
- E.松木
- F.柳木
47
成本可以为企业的（ ）提供重要数据。
- A.经营决策
- B.固定成本
- C.变动成本
- D.产品价格
- E.单位成本
- F.总成本
48
下列有关淀粉的正确叙述是（ ）。
- A.根据分子结构不同有支链淀粉和直链淀粉
- B.根据品种不同有生粉和淀粉
- C.支链淀粉和直链淀粉同时存在
- D.支链淀粉相对含量多的淀粉适合挂糊上浆着衣使用
- E.木薯粉又称为生粉
- F.土豆粉又称为淀粉
49
厨房安全技术主要有（ ）。
- A.厨房设备安全技术
- B.烹调安全技术
- C.基础安全技术
- D.设备布局安全技术
- E.压力容器安全技术
50
肌体中（ ）等消耗的能量是基础代谢消耗的能量。
- A.肺的呼吸
- B.心脏跳动
- C.血液循环
- D.消化食物
- E.睡觉
- F.细胞活动
51
木薯是生长在（ ）的草本灌木，可以加工成粉供人食用。
- A.热带
- B.亚热带
- C.寒带
- D.温带
52
下列水溶液中（ ）适合用于直接生食蔬菜的清洗加工。
- A.高锰酸钾水溶液
- B.过氧乙酸水溶液
- C.84消毒水溶液
- D.氯亚明水溶液
- E.食碱水溶液
- F.白矾水溶液
53
根据加工状况不同，原料主要分为（ ）。
- A.鲜活原料
- B.冷冻原料
- C.冷却原料
- D.腌制原料
- E.脱水原料
- F.矿物原料
54
作为营养强化剂，赖氨酸的使用范围可以涉及（ ）等。
- A.人造奶油
- B.面包面粉
- C.乳制品
- D.植物油
- E.饼干面粉
- F.面条面粉
55
关于黄酒的正确叙述是（ ）。
- A.制作原料主要是大米
- B.酒精含量是3%一18%
- C.采用人工接种发酵工艺
- D.属于低度压榨酒
- E.经过二次蒸馏
- F.需要瓶装窖存3年
56
北方调制五仁馅常用的干果主要是（ ）。
- A.榄仁
- B.核桃仁
- C.芝麻仁
- D.瓜仁
- E.杏仁
- F.松子仁
57
汆制类菜肴原料的加工处理原则和方法是（ ）。
- A.汆制的汤汁呈红色
- B.原料新鲜，形态细小
- C.以沸水沸汤为媒介
- D.菜肴的汤汁需要增稠
- E.盛装之后进行调味
- F.选用蔬菜原料
58
蒸是利用蒸汽的（ ）使生坯成熟的工艺方法。
- A.热辐射
- B.热对流
- C.热传导
- D.热传播
59
醋的作用有（ ）。
- A.抑菌杀菌
- B.去腥除异味
- C.软化血管
- D.开胃健脾
- E.降低血压
- F.防治流感
- G.保护维生素C
- H.促进无机盐的吸收
60
通过烹饪活动可使烹饪原料转化为（ ）等食品。
- A.热菜
- B.小吃
- C.糕点
- D.面食
- E.冷菜
- F.米饭
三、判断题
请判断每小题的表述是否正确。
61
原料在烹调加热过程中析出的液体也可以称为汁。（ ）
- A.正确
- B.错误
62
我国传统的豆腐品种因硬度和含水量不同，可分为南豆腐和北豆腐。（ ）
- A.正确
- B.错误
63
我国北方分布最广的牛种是黄牛系列。（ ）
- A.正确
- B.错误
64
常温常压下水的最高温度是100℃。（ ）
- A.正确
- B.错误
65
莜麦面成品一般具有黏性好，且柔软的特点。（ ）
- A.正确
- B.错误
66
干油酥也能单独制作点心。（ ）
- A.正确
- B.错误
67
高压锅主要是利用锅内的水经过加热形成的蒸汽而产生一定的压力。（ ）
- A.正确
- B.错误
68
腌制过程中，食盐可以使原料中的微生物和酶发生蛋白质变形而失去活性。（ ）
- A.正确
- B.错误
69
肉牛品种安古斯牛和海福特牛的毛色呈黄色。（ ）
- A.正确
- B.错误
70
某产品成本5元，毛利额3元，其销售毛利率为62.5%。（ ）
- A.正确
- B.错误
71
冷盘垫底的原料也要注意刀工成型的审美要求。（ ）
- A.正确
- B.错误
72
施芡方法应在菜肴成熟盛装之后进行。（ ）
- A.正确
- B.错误
73
厨房使用的普通高压锅在加压的情况下温度最高可达210℃。（ ）
- A.正确
- B.错误
74
挖剂的要领是：右手在挖剂时，用力要轻，要使其截面整齐、利落。（ ）
- A.正确
- B.错误
75
元鱼的初步加工包括泡烫、煺砂，刮鳞、择洗处理。（ ）
- A.正确
- B.错误
76
由于普通粉加工精度较粗，因而其营养素含量较全。（ ）
- A.正确
- B.错误
77
汁的颜色有红色、黄色、酱色、绿色、白色、本色和黑色等。（ ）
- A.正确
- B.错误
78
摊的成型工艺，要求制品规格一致，薄厚均匀，完整无损。（ ）
- A.正确
- B.错误
79
在烹调过程中，面粉和麻酱也可以起到增稠的处理作用。（ ）
- A.正确
- B.错误
80
烹饪从业人员烹制菜肴，属于职业道德的范畴。（ ）
- A.正确
- B.错误
81
秦川牛是一种体形高大、毛色灰黑、鞍部发达的牛种。（ ）
- A.正确
- B.错误
82
控制温度的储藏方法是指低温储藏。（ ）
- A.正确
- B.错误
83
根据用途不同，禽类主要分为蛋用型、肉用型、肉蛋兼用型和特殊型。（ ）
- A.正确
- B.错误
84
为了降低成本，刷油烙工艺中所用油脂可以是剩炸油。（ ）
- A.正确
- B.错误
85
家常汁是由咸香味复合而成的调味汁。（ ）
- A.正确
- B.错误
86
我国畜类养殖中的猪种按血统可以分为地方型、引进型和改良型。（ ）
- A.正确
- B.错误
87
上馅的好坏，对点心的成型影响不大。（ ）
- A.正确
- B.错误
88
叠的成型方法都是采用对折的叠法。（ ）
- A.正确
- B.错误
89
“打荷”是指广东风味厨房中一种助理切配加工工作。（ ）
- A.正确
- B.错误
90
擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。（ ）
- A.正确
- B.错误
91
茶色有加强味感的作用。（ ）
- A.正确
- B.错误
92
调料的贮存过程要注意器皿的耐热性、耐腐蚀性和挥发性。（ ）
- A.正确
- B.错误
93
产品的成本核算是管理者对产品生产中各项生产费用支出的核算。（ ）
- A.正确
- B.错误
94
纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，因而最易被肌体消化、吸收。（ ）
- A.正确
- B.错误
95
公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉是烹饪从业人员应遵循的职业道德。（ ）
- A.正确
- B.错误
96
在酱油味型中的咸味种类有淡味酱油和重味酱油之分。（ ）
- A.正确
- B.错误
97
没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。（ ）
- A.正确
- B.错误
98
玉米面、玉米渣没有等级之分，只有粗细之别。（ ）
- A.正确
- B.错误
99
营养素就是食品中的有效成分。（ ）
- A.正确
- B.错误
100
对整条鳗鱼进行出肉加工一般是从腹部进行剖口。（ ）
- A.正确
- B.错误
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