职业技能鉴定《高级中式烹调师》模拟试卷五
高级中式烹调师
模拟试卷
共 90 题
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更新于 2026-09-28
一、单项选择题
下列每题的选项中，只有一项最符合题意。
1
鱼类宰杀基本方法的顺序是（ ）。
- A.打鳞、放血、取内脏、去腮、洗涤整理
- B.去腮、放血、取内脏、打鳞、洗涤整理
- C.放血、打鳞、去腮、取内脏、洗涤整理
- D.放血、取内脏、打鳞、去腮、洗涤整理
2
不属于鲜活原料初步加工原则的是（ ）。
- A.必须符合食品卫生要求
- B.尽可能保存原料原有的滋味
- C.原料形状应完整美观
- D.节约用料
3
清炖鸡孚选用的鸡肉部位是（ ）。
- A.鸡腿肉
- B.鸡脯肉
- C.鸡里脊肉
- D.各个部位都可以
4
以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（ ）。
- A.鳝肚
- B.花胶
- C.珧柱
- D.鱼唇
5
勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（ ）。
- A.淀粉快速成熟
- B.淀粉受热均匀
- C.防止淀粉沉淀
- D.提高糊化能力
6
烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（ ）。
- A.烹制
- B.预制
- C.监制
- D.制作
7
用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（ ）。
- A.1：1
- B.3：1
- C.5：1
- D.8：1
8
影响净料成本高低的因素主要有（ ）、技术水平和工作态度等。
- A.加工要求
- B.原料种类
- C.原料质量
- D.原料数量
9
影响钙吸收的不利因素是（ ）。
- A.肌体对钙的需要量大
- B.膳食中蛋白质增加
- C.膳食中草酸、植物酸多
- D.膳食中乳糖量多
10
餐厅原始销售记录的统计，一般以（ ）为单位分别进行。
- A.每个餐位的销售记录
- B.每位服务员销售情况
- C.每位客人消费情况
- D.每一餐或不同餐厅
11
牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（ ）方法。
- A.添加大量的水
- B.添加油脂
- C.添加小苏打
- D.添加鸡蛋
12
职业道德建设应与建立和完善相应的（ ）措施相结合。
- A.法治惩戒
- B.奖罚和教育
- C.廉政教育
- D.惩治腐败
13
我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（ ）。
- A.总厨
- B.排菜
- C.打荷
- D.指挥
14
加工风鸡的最佳时间是（ ）。
- A.农历正月
- B.农历五月
- C.农历九月
- D.农历腊月
15
脆皮大肠最后的成熟方法是（ ）。
- A.烤
- B.烧
- C.煎
- D.炸
16
各种酱品中所含的呈咸味成分是（ ）。
- A.氯化镁
- B.氯化钙
- C.氯化钠
- D.氯化钾
17
大米中黏性最强的是（ ）。
- A.粳米
- B.糯米
- C.香米
- D.籼米
18
生菜的品种主要有（ ）。
- A.皱叶、长叶和结球
- B.紫色、绿色、黄色和粉色
- C.鸡冠形、椭圆形和长条形
- D.圆球、扁球和橄榄形
19
职工具有良好的（ ），有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。
- A.职业道德
- B.技能水平
- C.文化水平
- D.工作业绩
20
制作卤水制品，应在卤水（ ）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。
- A.滚沸
- B.滚沸或大热
- C.大热或温热
- D.温热
21
把鸡心片成片状，应该使用平刀法中的（ ）。
- A.滚料片法
- B.推拉片法
- C.拉片法
- D.平片法
22
钵子菜是湘菜的一大地方特色它产自于（ ）
- A.岳阳
- B.怀化
- C.邵阳
- D.常德
23
（ ）食物中毒没有明显的季节性，应引起注意。
- A.细菌性
- B.化学性
- C.动物性
- D.植物性
24
从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（ ）。
- A.拌
- B.烹调前调味
- C.一次性调味
- D.加热前调味
25
（ ）属于净料范畴。
- A.加工前原料
- B.加工后的损耗原料
- C.购进的半制品原料
- D.购进的全部原料
26
泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（ ）种。
- A.三
- B.四
- C.五
- D.六
27
调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（ ）时间。
- A.20分钟
- B.30分钟
- C.45分钟
- D.55分钟
28
千岛汁原是（ ）使用的一种调料。
- A.中餐中
- B.面点中
- C.西餐中
- D.蛋糕中
29
西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（ ）。
- A.单片
- B.软片
- C.雄片
- D.雌片
30
菜点中的（ ）构成厨房内产品的成本。
- A.主料、配料
- B.配料、调料
- C.主料、调料
- D.主料、配料、调料
31
形成味的疲劳现象的主要原因是（ ）。
- A.因为性别原因
- B.因为辣味的刺激
- C.因为多种呈味物质同时作用于味觉
- D.因为年龄状况
32
属于餐厅进食条件卫生的内容是（ ）。
- A.洗涤设备卫生
- B.除油烟、通风设备卫生
- C.餐厅的气氛
- D.厨房照明设备
33
人和高等动物的味感部位主要限于（ ）。
- A.口腔
- B.舌头
- C.咽喉
- D.舌表面
34
一般腰盘盘边比较明显，冷拼构图时的布局范围应在（ ），才能显得比较协调。
- A.边线以外
- B.边线以内
- C.整个盘面
- D.盘面中央
35
蔬菜和水果是人体获得（ ）的主要食物原料。
- A.维生素
- B.糖类
- C.脂肪
- D.蛋白质
36
能够加速维生素氧化分解的物质条件是（ ）。
- A.阳光
- B.陶器
- C.不锈钢
- D.瓷器
37
宫保鸡丁中的花生米应在（ ）加入。
- A.煸炒时
- B.调味时
- C.勾芡前
- D.出锅前
38
不是柴油炉缺点的是（ ）。
- A.燃烧时会产生有害的气体
- B.燃烧时会产生黑烟，污染环境
- C.热值低，浪费能源
- D.噪音大
39
锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（ ）处理。
- A.腌制入味
- B.烤制入味
- C.烧制入味
- D.蒸制入味
40
“油泡虾球”的菜名属于（ ）命名。
- A.以主辅料及烹调方法
- B.以主要原料和调味品
- C.以主要原料和烹调方法
- D.以菜肴的风味特点
41
食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（ ）不属于引起食物中毒的食物。
- A.有霉菌的食物
- B.被化学毒物污染的食物
- C.致病微生物污染的食物
- D.不新鲜的食物
42
盛产于端午节前后的虾蟹类原料是（ ）。
- A.大闸蟹
- B.对虾
- C.虾蛄
- D.青虾
43
下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是（ ）。
- A.两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，其中一种味觉明显增强
- B.两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，其中一种味觉明显减弱
- C.两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强
- D.两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失
44
牛乳中的乳糖含量平均为（ ）。
- A.8%
- B.12%
- C.23%
- D.31%
45
三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在（ ）进行。
- A.面粉
- B.淀粉
- C.米粉
- D.芝麻粉
46
声望定价策略主要针对的是（ ）。
- A.消费能力很强的顾客
- B.消费能力一般的顾客
- C.普通工薪阶层
- D.求新猎奇的年轻人
47
调味半成品成本等于毛料总值（ ）下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。
- A.减去
- B.加上
- C.除以
- D.乘以
48
猪身通体为金黄色或棕红色的猪种是（ ）。
- A.约克夏
- B.汉普夏
- C.兰德拉斯
- D.杜洛克
49
烹饪活动中的发面、泡菜、酸奶都是利用（ ）分解发酵制成的。
- A.酵母菌
- B.乳酸菌
- C.酒精
- D.霉菌
50
咖喱作为一种特殊的香辛调料最初产于（ ）。
- A.意大利
- B.墨西哥
- C.印度
- D.阿拉伯
二、多项选择题
下列每题的选项中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。
51
关于鱼露的正确叙述是（ ）。
- A.是一种特制酱油
- B.是一种水解动物蛋白汁液
- C.呈咸鲜味型
- D.由淡水鱼类加工而成
- E.液体无色透明
- F.是一种复合鲜味调料
52
涨发加工鱼骨时宜选用的方法是（ ）。
- A.冷水浸泡
- B.热水焖泡
- C.温油浸泡
- D.热水焖煮
- E.热油炸制
- F.脱胺处理
53
下列包装材料对蔬菜、水果的后熟具有催化活性的是（ ）。
- A.木制箱
- B.丙烯膜
- C.乙烯袋
- D.竹筐
- E.藤条筐
- F.纸箱
54
下列直流电压为非安全电压的有（ ）。
- A.110V
- B.60V
- C.36V
- D.24V
- E.12V
55
下列选项属于鸡汤中呈鲜味的物质是（ ）。
- A.嘌呤
- B.糖原
- C.谷胱甘肽
- D.鸟苷酸
- E.游离氨基酸
- F.肌肽
56
人体所需要的热能是由食物中的（ ）转变而成的。
- A.蛋白质
- B.脂肪
- C.糖类
- D.水
- E.矿物质
- F.维生素
57
冷菜拼摆图案造型的表现手法是（ ）。
- A.点堆法
- B.块面平放法
- C.块面堆码法
- D.块面旋转移动法
- E.蓉塑法
- F.自然成形法
58
引起蛋白质凝固变性的条件有（ ）。
- A.加热作用
- B.碱性作用
- C.酸性作用
- D.金属离子作用
- E.酶的作用
- F.淀粉的作用
59
制作高级基础清汤的基本操作要点是（ ）。
- A.清除汤中的浮沫
- B.保持汤汁的平静稳定状态
- C.制作时可以加入食盐精心调味
- D.一次性加入足量的清水
- E.制汤时间不宜过长
- F.当天制作当天使用
60
餐饮业制定产品价格的方法有（ ）。
- A.随行就市法
- B.成本毛利率法
- C.销售毛利率法
- D.系数定价法
- E.成本率法
- F.出材率法
三、判断题
请根据题目内容判断对错。
61
羊肚菌的菌盖呈规则的喇叭状，颜色有红色和绿色两种。（ ）
- A.正确
- B.错误
62
鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。（ ）
- A.正确
- B.错误
63
在厨房范围内，菜点成本指的是构成产品的各项耗费之和。（ ）
- A.正确
- B.错误
64
科学的膳食制度有利于营养素的消化、吸收和利用。（ ）
- A.正确
- B.错误
65
建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度是成本核算的基本条件之一。（ ）
- A.正确
- B.错误
66
左宗棠鸡是一道传统湘菜，它的特点是色泽红亮，甜酸适口。（ ）
- A.正确
- B.错误
67
菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。（ ）
- A.正确
- B.错误
68
蛋白质的消化过程主要发生在小肠。（ ）
- A.正确
- B.错误
69
狮子头是用刀切成的颗粒状肉丁制作而成的，所以不属于茸胶制品。（ ）
- A.正确
- B.错误
70
茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。（ ）
- A.正确
- B.错误
71
炟鲜菇方法是：将削好的鲜菇放进滚沸的清水中滚约一分钟，捞起后用冷水漂洗冷却即可。（ ）
- A.正确
- B.错误
72
在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。（ ）
- A.正确
- B.错误
73
《齐民要术》是元朝太医忽思慧所著。（ ）
- A.正确
- B.错误
74
直切分为定料切和滚料切两种方法。（ ）
- A.正确
- B.错误
75
蚶子是一种生活在淡水中的软体双壳瓣腮纲动物。（ ）
- A.正确
- B.错误
76
大蒜中的蒜辣素对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（ ）
- A.正确
- B.错误
77
食单与菜谱完全相同，只是叫阖有异。（ ）
- A.正确
- B.错误
78
琼脂被食用后可完全消化，不利于排便。（ ）
- A.正确
- B.错误
79
一些品质复杂的干货原料，其涨发过程往往会分为多个工序才能完成。（ ）
- A.正确
- B.错误
80
腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（ ）
- A.正确
- B.错误
81
花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（ ）
- A.正确
- B.错误
82
因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（ ）
- A.正确
- B.错误
83
怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。（ ）
- A.正确
- B.错误
84
每克蛋白质在体内氧化后能产生17千焦的热量。（ ）
- A.正确
- B.错误
85
新砧板买进后可用盐水涂在表面上，使砧板的木质经过盐渍起收缩作用，质地更为结实耐用，不易开裂。（ ）
- A.正确
- B.错误
86
大豆脂肪中的豆固醇具有抑制肌体吸收胆固醇的作用。（ ）
- A.正确
- B.错误
87
浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。（ ）
- A.正确
- B.错误
88
醋酸菌十分有利于食醋的贮存。（ ）
- A.正确
- B.错误
89
饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。（ ）
- A.正确
- B.错误
90
长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（ ）
- A.正确
- B.错误
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