职业技能鉴定《高级中式烹调师》预测试卷四
高级中式烹调师
预测试卷
共 90 题
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更新于 2026-09-26
一、单项选择题
下列每题的选项中，只有一项最符合题意。
1
饮食卫生五四制规定个人卫生要做到“四勤”，以下全部属于规定范围内的是（ ）。
- A.勤洗手，勤剪指甲，勤洗换衣服，勤开窗通风
- B.勤洗澡，勤理发，勤运动，勤打扫工作岗位
- C.勤洗衣服和被褥，勤换工作服，勤洗脸，勤洗头
- D.勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服
2
蛋黄中蛋白质的平均含量是（ ）。
- A.16%
- B.65%
- C.78%
- D.86%
3
鸡肉中脂肪的平均含量大约是（ ）。
- A.2%
- B.7%
- C.12%
- D.18%
4
果汁饮料，最适宜进行（ ）强化处理。
- A.维生素A
- B.维生素B1
- C.维生素B2
- D.维生素C
5
蛤士蟆油是中国林蛙（ ）的干制品。
- A.雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪
- B.雌蛙卵巢
- C.雌蛙卵巢与所附的内脏
- D.脂肪
6
盐局菜品时，原料要进行（ ）处理。
- A.包裹密封
- B.预熟处理
- C.焯水处理
- D.改刀处理
7
拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成（ ）。
- A.焦化的糖浆
- B.浓稠的糖浆
- C.无定型的结晶体
- D.无定型的玻璃体
8
水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（ ）含量为最高。
- A.磷
- B.钙
- C.碘
- D.钠
9
为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（ ）。
- A.腌制蔬菜至少2天以上方可食用
- B.腌制蔬菜至少5周以上方可食用
- C.腌制蔬菜至少1周以上方可食用
- D.腌制蔬菜至少2周以上方可食用
10
奶及其制品是人体所需（ ）的主要来源。
- A.钙
- B.铁
- C.磷
- D.蛋白质
11
两种不同化学性质的味先后作用于味觉，先作用味觉器官的味觉消失属于（ ）。
- A.味的转化现象
- B.味的抑制现象
- C.味的相乘现象
- D.味的对比现象
12
由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（ ）。
- A.清汤类和毛汤类
- B.牛肉汤汁和蔬菜汤汁
- C.清汤类、浓汤类和毛汤类
- D.红色汤汁、黄色汤汁和绿色汤汁
13
职业道德在形式上具有（ ）的特征。
- A.客观性
- B.主观性
- C.多样性
- D.单一性
14
味精在使用时必须与（ ）配合使用才能体现出鲜味。
- A.甜味调味料
- B.咸味调味料
- C.酸味调味料
- D.香味调味料
15
预测菜点成本是制订菜点（ ）的基本依据之一。
- A.净料率
- B.损耗率
- C.价格
- D.单位成本
16
以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（ ）。
- A.河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高
- B.河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒
- C.死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒
- D.吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒
17
若将牛奶与谷类混合食用，可以补充各类（ ）组成的不足，提高营养价值。
- A.脂肪酸
- B.蛋白质氨基酸
- C.维生素
- D.无机盐
18
婴幼儿体内的必需氨基酸为（ ）。
- A.7种
- B.8种
- C.9种
- D.10种
19
在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（ ）。
- A.参考蛋白
- B.半完全蛋白
- C.不完全蛋白
- D.完全蛋白
20
形成汤色不同的原因主要是（ ）和油脂乳化造成的。
- A.原料品种
- B.火候
- C.原料新鲜度
- D.加热时间
21
鸭肉中脂肪的平均含量大约是（ ）。
- A.2%
- B.7%
- C.11%
- D.21%
22
一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是（ ）
- A.脂肪酸
- B.氨基酸
- C.葡萄糖
- D.神经磷脂
23
中国古代烹饪的鼎盛时期以（ ）时期的满汉全席最为代表。
- A.唐朝
- B.宋朝
- C.明朝
- D.清朝
24
肥羔羊的饲养月龄一般平均为（ ）。
- A.4～8个月龄
- B.8～12个月龄
- C.12～24个月龄
- D.24～32个月龄
25
（ ）并非是选用燃气炉具的优点。
- A.气体燃烧产生的有害物质少
- B.气体燃烧产生的废料少
- C.气体燃烧的热值高
- D.安全性高
26
煨菜的选料范围是（ ）。
- A.动物性原料
- B.植物性原料
- C.禽类原料
- D.腌制原料
27
花色热菜又称为（ ）。
- A.拼摆热菜
- B.观赏热菜
- C.展示热菜
- D.造型热菜
28
不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是（ ）。
- A.把亚硝酸盐当作食盐食用
- B.食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品
- C.吃了腌制的咸菜
- D.食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭
29
自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（ ）的初步加工方法。
- A.鲜料
- B.常规料
- C.死亡料
- D.活料
30
化学农药污染环境，可通过（ ）作用于人体。
- A.生物富集作用
- B.食物
- C.淋巴管
- D.内分泌腺
31
下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（ ）。
- A.土豆
- B.萝卜
- C.胡萝卜
- D.芜菁
32
（ ）又被称为凤梨。
- A.雪梨
- B.萍果
- C.菠萝
- D.啤梨
33
运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（ ），二是成本系数。
- A.主料成本
- B.原料成本
- C.菜肴毛利
- D.产品利润
34
湖南著名的肉食制品公司是（ ）。
- A.唐人神
- B.正虹
- C.简四毛
- D.辣妹子
35
在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ ）”搭配。
- A.同色
- B.异色
- C.顺色
- D.逆色
36
鲁菜常用的香辛调料是（ ）。
- A.生姜
- B.葱
- C.蒜
- D.胡椒
37
人体急性或慢性（ ）中毒可引起骨痛病。
- A.锡
- B.镉
- C.铬
- D.钴
38
又名琼胶、琼脂的卡拉胶的加工原料是（ ）。
- A.动物筋膜
- B.动物的皮肤
- C.鱼鳞
- D.海藻
39
人体内的必需脂肪酸是（ ）。
- A.α-亚麻酸
- B.饱和脂肪酸
- C.不饱和脂肪酸
- D.花生四烯酸
40
湖南的三湘四水是指（ ）
- A.湘江
- B.资江
- C.沅水
- D.涟水
41
南方地区酿制黄酒的原料是（ ）。
- A.大麦
- B.谷子
- C.高粱
- D.糯米
42
脚气病的产生与（ ）的缺乏有关。
- A.维生素B1
- B.维生素A
- C.维生素E
- D.维生素C
43
未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（ ）。
- A.龙葵素
- B.氢氰酸
- C.胰蛋白酶抑制素
- D.秋水仙碱
44
松鼠鳜鱼在油炸前要进行（ ）处理。
- A.挂糊处理
- B.预熟处理
- C.拍粉处理
- D.上浆处理
45
在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成约（ ）重的大丸子，放在干净白芝麻上，沾上芝麻，再按压成扁圆形。
- A.10克
- B.15克
- C.20克
- D.25克
46
必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（ ）的原则。
- A.精细加工
- B.定型加工
- C.初步加工
- D.最后加工
47
《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（ ）方面的权威著作。
- A.食疗
- B.饮食
- C.菜单
- D.饮膳
48
筵席菜点组合中，冷菜能起到（ ）。
- A.增强
- B.烘托
- C.调动
- D.启动
49
与焗的区别准确的说法是（ ）。
- A.焗的原料要腌制，的原料一般不腌制
- B.焗用原件的原料，用碎件的原料
- C.焗的菜式有配料，的菜式没有配料
- D.焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深
50
猴头蘑的寄生物种是（ ）。
- A.杨树
- B.松树
- C.柳树
- D.桦树
二、多项选择题
下列每题的选项中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。
51
已知某产品的成本是30元，售价毛利率60%，此产品的相关指标（ ）。
- A.成本率是40%
- B.成本毛利率是150%
- C.毛利额是12元
- D.价格是45元
- E.销售价格是75元
- F.毛利额是45元
52
制订产品价格时，一般情况下，企业产品中（ ）的产品的毛利率应从高。
- A.技术含量高
- B.产品规格大
- C.服务质量高
- D.设备条件好
- E.单位成本相对低
- F.名菜名点
53
饮食定价程序包括（ ）等内容。
- A.判断市场需要
- B.确定计算程序
- C.预测菜点成本
- D.选择定价方法
- E.指定毛利率标准
- F.确定定价目标
54
水在人体中的生理功能是（ ）。
- A.构成肌体组织
- B.帮助肌体代谢
- C.起润滑作用
- D.调节体温
- E.使皮肤柔软、有伸缩性
55
下列鱼类品种属于我国现有淡水养殖的鱼类是（ ）。
- A.大马哈鱼
- B.俄罗斯鲟鱼
- C.河鳗
- D.鲶鱼
- E.鳐鱼
- F.虹鳟鱼
56
油脂在加热过程中可以水解成（ ）。
- A.甘油
- B.酮类
- C.醛类
- D.饱和脂肪酸
- E.醚类
- F.脂肪酸
57
餐饮企业为产品定价时的程序包括（ ）。
- A.判断市场需要
- B.确定计算程序
- C.预测菜点成本
- D.选择定价方法
- E.制订毛利率标准
- F.确定定价目标
58
细菌性食物中毒的特征是（ ）。
- A.恶心、呕吐
- B.潜伏期短
- C.有共同的致病物质
- D.病人与健康人之间不传染
- E.发病人数呈突然上升又迅速下降的趋势
59
下列选项中关于高级基础白汤的正确叙述是（ ）。
- A.汤质浓稠黏滑
- B.汤味鲜美醇厚
- C.汤汁色泽乳白
- D.口味咸鲜清香
- E.又可称作浓汤
- F.主要选用动物脂肪为原料
60
以下职业道德属于同一范畴的是（ ）。
- A.尊师爱徒
- B.互敬互学
- C.遵纪守法
- D.团结协作
- E.共同提高
三、判断题
请根据题目内容判断对错。
61
鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。（ ）
- A.正确
- B.错误
62
宰杀活禽开腹取内脏的操作应在禽腹上顺切开口。（ ）
- A.正确
- B.错误
63
虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。（ ）
- A.正确
- B.错误
64
菜点成品的加工有批量制作和单件制作两种。（ ）
- A.正确
- B.错误
65
出材率的高低，可以检验加工者的技术水平。（ ）
- A.正确
- B.错误
66
糖精的甜度是蔗糖的300～500倍，其营养价值比蔗糖高。（ ）
- A.正确
- B.错误
67
氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（ ）
- A.正确
- B.错误
68
醋的主要化学成分是乙酸乙酯。（ ）
- A.正确
- B.错误
69
职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（ ）
- A.正确
- B.错误
70
《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。（ ）
- A.正确
- B.错误
71
在众多的干货原料中，水产干货原料只占干货的小部分。（ ）
- A.正确
- B.错误
72
在粤菜中，油是最常用的传热介质。（ ）
- A.正确
- B.错误
73
欧洲鳗鱼的肉质色泽洁白，弹性较强，没有角质化硬鳞。（ ）
- A.正确
- B.错误
74
防止静电火灾的基本措施是消除静电和限制放电。（ ）
- A.正确
- B.错误
75
熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。（ ）
- A.正确
- B.错误
76
热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。（ ）
- A.正确
- B.错误
77
烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。（ ）
- A.正确
- B.错误
78
菜肴的香味是最先启动人食欲的因素，它对菜肴的作用体现在前期。（ ）
- A.正确
- B.错误
79
当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。（ ）
- A.正确
- B.错误
80
筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。（ ）
- A.正确
- B.错误
81
加工陈制火腿的过程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形体完整。（ ）
- A.正确
- B.错误
82
烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。（ ）
- A.正确
- B.错误
83
平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。（ ）
- A.正确
- B.错误
84
嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。（ ）
- A.正确
- B.错误
85
需要除去血污的原料，飞水前不要拌淀粉，下锅的水温也可稍低。（ ）
- A.正确
- B.错误
86
化学灭火设备属于手动式灭火器材。（ ）
- A.正确
- B.错误
87
昆虫食品具有高蛋白、低脂肪，并含有多种维生素和矿物质的特点。（ ）
- A.正确
- B.错误
88
点心的烹调是以加热技术为核心。（ ）
- A.正确
- B.错误
89
单件成品的售价有两种计算公式：理论售价=菜点总成本÷（1-销售毛利率）理论售价=菜点总成本×（1+成本毛利率）（ ）
- A.正确
- B.错误
90
浸发和泡发无论在方法上或是作用上完全相同。（ ）
- A.正确
- B.错误
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