职业技能鉴定《高级中式烹调师》预测试卷三
高级中式烹调师
预测试卷
共 90 题
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更新于 2026-09-28
一、单项选择题
下列每题的选项中，只有一项最符合题意。
1
半成品成本的计算包括无味半成品和（ ）两种类型。
- A.主配料
- B.净料成品
- C.熟食品
- D.调味半成品
2
如果雪耳色泽较黄，涨发后可用（ ）浸搓，用清水漂洗后便可增白。
- A.食粉
- B.白醋
- C.纯碱
- D.生油
3
长沙著名的百年老店是（ ）。
- A.秘香居，
- B.玉楼东、火宫店
- C.神农大酒店
- D.湘行天下
4
牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用（ ）。
- A.冷水滚
- B.暖水滚
- C.热水滚
- D.沸水滚
5
规则几何形体的组合造型手法是（ ）。
- A.旋转移动
- B.渐变手法
- C.对比手法
- D.对称手法
6
焖与煮的主要区别是（ ）。
- A.焖一般要勾芡，煮一般不勾芡
- B.焖适用于肉料，煮适用于蔬果料
- C.焖的原料形状小，煮的原料形状大
- D.焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
7
食盐的主要成分是（ ）。
- A.碳酸钠
- B.氯化钠
- C.谷酸钠
- D.碳酸氢钠
8
成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与（ ）的比例。
- A.加工前原材料单位成本价格
- B.加工后成品的单位成本价格
- C.净料率
- D.成本率
9
能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（ ）。
- A.水蒸气
- B.食用油
- C.锅
- D.砂粒
10
出材率是（ ）的百分比。
- A.净料重量与毛料重量
- B.毛料重量与净料重量
- C.净料重量与损耗重量
- D.损耗重量与净损耗重量
11
蜂乳属于（ ）色泽的调料。
- A.白色
- B.黄色
- C.橙色
- D.粉红色
12
（ ）属于料头中的大料头。
- A.走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度
- B.豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）
- C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
- D.油泡料：姜花、葱榄
13
合理配餐要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者（ ）的需要。
- A.食欲
- B.口味
- C.对蛋白质
- D.生理和劳动
14
蛋白质有许多生理功能，但是（ ）不属于蛋白质的生理功能。
- A.解毒
- B.免疫
- C.提供热量
- D.清除体内的自由基
15
水禽蛋必须加热（ ）才可食用。
- A.3分钟
- B.5分钟
- C.7分钟
- D.10分钟以上
16
用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（ ）。
- A.质量极佳
- B.保存期即将结束
- C.肉层开始有轻度酸败
- D.已经严重腐败
17
味精在（ ）鲜味呈味程度最高。
- A.温水中
- B.强酸溶液中
- C.碱性溶液中
- D.弱酸溶液中
18
烹饪原料中的确（ ）能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌、解腥的作用。
- A.挥发性物质
- B.维生素
- C.色素
- D.无机盐
19
糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（ ）。
- A.脆皮糊
- B.全蛋糊
- C.蛋清糊
- D.水粉糊
20
关于菜肴香味的说法错误的是（ ）。
- A.有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。
- B.香味是令人产生食欲的第一因素
- C.香味是菜肴是否新鲜的标志
- D.香味影响着整个进食的过程
21
成本核算的基本条件之一是建立健全（ ）体系。
- A.经营
- B.安全
- C.计量
- D.价格
22
黏性大的原料（ ）含量大。
- A.支链淀粉
- B.直链淀粉
- C.糖淀粉
- D.糖胶
23
以下做法中，（ ）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。
- A.生原料与熟食品要分开放置
- B.不吃死了的蟹和鳝鱼
- C.生熟用途的器具要分开
- D.新鲜原料要及时加工，及时清洗
24
以下不属于油泡菜式的质量标准的是（ ）。
- A.肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香
- B.味鲜美
- C.锅气浓烈
- D.有芡不见芡流，色鲜芡匀滑
25
蜗牛在生物学分类中属于（ ）。
- A.软体动物
- B.爬行动物
- C.腔肠动物
- D.节肢动物
26
东江酿豆腐中酿制的馅心是（ ）。
- A.鱼肉茸
- B.虾仁茸
- C.鸡肉茸
- D.猪肉茸
27
海胆在生物学分类中属于（ ）。
- A.软体动物
- B.爬行动物
- C.腔肠动物
- D.棘皮动物
28
（ ）是制订菜点价格的重要依据。
- A.采购价格
- B.菜点成本
- C.人员工资
- D.顾客就餐人数
29
把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（ ）。
- A.直刀法
- B.滚料切法
- C.正斜刀法
- D.反斜刀法
30
肉用鸽的最佳食用期是出壳后（ ）天左右。
- A.15
- B.25
- C.35
- D.45
31
结球甘蓝又称（ ），是目前产量较高的叶菜。
- A.生菜
- B.卷心菜
- C.大白菜
- D.西兰花
32
烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（ ）不是此作用和表现之一。
- A.使原料的组织松驰
- B.使植物原料变软
- C.使菜品产生芳香的气味
- D.使淀粉糊化
33
下列选项中（ ）不是中华鳖的别称。
- A.甲鱼
- B.水鱼
- C.山瑞
- D.元鱼
34
下列那种鱼不属于淡水四大家鱼（ ）青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼
- A.青鱼
- B.草鱼
- C.鲤鱼
- D.鳙鱼
35
广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（ ）。
- A.颈短，眼细，翼短，脚矮而细
- B.毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色
- C.冠小，尾大而高耸
- D.胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛
36
在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的（ ）之和。
- A.各项耗费
- B.原材料耗费
- C.燃料耗费
- D.水、电、燃料的耗费
37
成年人体内的必需氨基酸为（ ）。
- A.7种
- B.8种
- C.9种
- D.10种
38
全家福中皮肚所用肉皮的恰当涨法方法是（ ）
- A.开水焖发
- B.碱水涨发
- C.油发
- D.蒸发
39
宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（ ）。
- A.明确宴会规模
- B.建立宴会管理组织机构
- C.安排菜点种类和数量
- D.控制宴会成本开支
40
人体每日所需的动物性食物如肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的（ ）。
- A.8%
- B.12%
- C.16%
- D.20%
41
下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是（ ）。
- A.肉片
- B.鸡片
- C.鱼片
- D.肾片
42
酸奶在生产过程中主要利用的微生物是（ ）。
- A.酵母菌
- B.乳酸菌
- C.霉菌
- D.双歧杆菌
43
声望定价策略属于（ ）的一种类型。
- A.撇脂定价策略
- B.心理定价策略
- C.渗透定价策略
- D.满意定价策略
44
道德规范依靠人们加强道德修养和（ ）来维持。
- A.自觉的内心信念
- B.强制的内心信念
- C.自定的外部制度
- D.强制的外部制度
45
脆皮大肠在油炸前大肠必须（ ），才能保证表皮香脆。
- A.晾干后炸
- B.趁热炸
- C.改刀后炸
- D.调味后炸
46
水煮牛肉的烹饪方法是（ ）。
- A.煮
- B.汆
- C.油爆
- D.烧
47
千岛汁在烹饪中主要用于（ ）。
- A.热菜调味
- B.蛋糕调味
- C.中点调味
- D.蔬菜色拉调味
48
干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（ ）。
- A.焗法与浸发
- B.煮发与蒸发
- C.浸发与泡发
- D.冷水发与热水发
49
两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（ ）作用。
- A.对比
- B.转换
- C.突出
- D.相乘
50
畜类动物脂肪组织占组织比例结构的（ ）。
- A.20%～30%
- B.30%～40%
- C.40%～50%
- D.40%～60%
二、多项选择题
下列每题的选项中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。
51
泰和乌鸡的外形特征及养殖特点是（ ）。
- A.原产于广西
- B.是我国的特种鸡型
- C.复冠紫黑色
- D.白色羽绒、两耳淡绿
- E.皮肉骨脂均为黑色
- F.体形较大，天然养殖品种多
52
对蔬菜、水果长时间保鲜的气调保鲜法中可以充入的气体是（ ）。
- A.氧气
- B.二氧化碳
- C.一氧化碳
- D.氮气
- E.氢气
- F.水蒸气
53
瘦肉型猪种的基本特征是（ ）。
- A.瘦肉型猪体毛色为白色
- B.身腰细长
- C.脊背宽阔平直
- D.嘴短耳大
- E.两耳直立
- F.四肢、臀部肌肉发达
54
烹调师必须掌握的有关设备的安全知识包括（ ）。
- A.操作注意事项
- B.一般故障判断
- C.设备修理
- D.保养要点
- E.设计原理
55
物理味觉的种类有（ ）。
- A.松软
- B.滑嫩
- C.冷热
- D.酸甜
- E.香脆
- F.浓稠
56
餐饮企业具有兼（ ）于一体的行业特点。
- A.生产
- B.销售
- C.采购
- D.保管
- E.服务
- F.预定
57
造成蔬果污染、变质的原因是（ ）。
- A.肠道致病菌污染
- B.寄生虫卵污染
- C.污水、废水污染
- D.农药污染
58
与米、面共同食用能明显提高蛋白质生物价的食物是（ ）。
- A.梨
- B.大白菜
- C.牛肉
- D.鸡蛋
- E.玉米
59
姜中含有挥发油，挥发油中的主要成分为（ ）。
- A.姜酸
- B.姜醇
- C.姜烯
- D.姜酚
- E.姜酊
60
构成肌体中脂肪的元素是（ ）。
- A.碳
- B.氢
- C.氧
- D.氮
三、判断题
请根据题目内容判断对错。
61
根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸两大类。（ ）
- A.正确
- B.错误
62
物理味觉的感觉包括质感和温感两大方面。（ ）
- A.正确
- B.错误
63
菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（ ）
- A.正确
- B.错误
64
用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（ ）
- A.正确
- B.错误
65
在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。（ ）
- A.正确
- B.错误
66
原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理。（ ）
- A.正确
- B.错误
67
为了提高生产效率，在花色菜品中添加人工色素是允许的。（ ）
- A.正确
- B.错误
68
中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（ ）
- A.正确
- B.错误
69
非标准刀法包括所有刀身与砧板平面不存在规律性角度关系的运刀方法，如剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。（ ）
- A.正确
- B.错误
70
单位成本指的是每千克产品的消耗。（ ）
- A.正确
- B.错误
71
当食品污染了致病菌或条件致病菌后，可引起人类食物中毒。（ ）
- A.正确
- B.错误
72
腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。（ ）
- A.正确
- B.错误
73
水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（ ）
- A.正确
- B.错误
74
无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。（ ）
- A.正确
- B.错误
75
盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。（ ）
- A.正确
- B.错误
76
花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹，底色白，肉质厚，柄粗壮而短，卷边，香气浓郁为佳。（ ）
- A.正确
- B.错误
77
有机铁（植物原料中的铁）比无机铁（动物性原料中的铁）容易吸收。（ ）
- A.正确
- B.错误
78
原料处理技术水平相同，出材率不一定相同。（ ）
- A.正确
- B.错误
79
在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（ ）
- A.正确
- B.错误
80
宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（ ）
- A.正确
- B.错误
81
不粘锅只能在100℃以下使用。（ ）
- A.正确
- B.错误
82
体形较大、毛色灰白、短角的海福特肉牛原产于英国北部。（ ）
- A.正确
- B.错误
83
食物的消化过程是从胃部开始的。（ ）
- A.正确
- B.错误
84
油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（ ）
- A.正确
- B.错误
85
干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（ ）
- A.正确
- B.错误
86
酱油的“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。（ ）
- A.正确
- B.错误
87
黄曲霉毒素耐热力强，在100℃以上的高温下加压才有可能被破坏。（ ）
- A.正确
- B.错误
88
从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。（ ）
- A.正确
- B.错误
89
蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。（ ）
- A.正确
- B.错误
90
构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。（ ）
- A.正确
- B.错误
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