职业技能鉴定《中级中式烹调师》预测试卷一
中级中式烹调师
预测试卷
共 80 题
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更新于 2026-09-28
一、单项选择题
下列每题的选项中，只有一项最符合题意。
1
鉴定原料品质的感官指标是（ ）。
- A.纯度
- B.成熟度
- C.水分
- D.颜色
2
糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（ ）。
- A.发酵
- B.糊化
- C.酸败
- D.加成反应
3
菜肴盛装一定要（ ），讲究卫生。
- A.量大
- B.注意清洁
- C.质量好
- D.色泽一致
4
谷类原料中含量最多的营养成分是（ ）。
- A.蛋白质
- B.水
- C.糖类
- D.维生素
5
下列选项中（ ）不属于配菜人员的工作要求。
- A.了解原料的市场供应情况
- B.做好烹制前原料的造型
- C.熟悉菜肴的名称及制作特点
- D.掌握菜肴的质量标准及净料成本
6
（ ）中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑制病菌的作用。
- A.小白菜
- B.菜花
- C.洋白菜
- D.西红柿
7
鱼边鱼以（ ）季质量为最肥美。
- A.春
- B.夏
- C.秋
- D.冬
8
1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约（ ）千焦。
- A.16.72
- B.18.72
- C.26.62
- D.37.62
9
采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90℃，时间不得少于（ ）分钟。
- A.3
- B.5
- C.10
- D.15
10
“油泡虾球”的菜名属于（ ）命名。
- A.以主辅料及烹调方法
- B.以主要原料和调味品
- C.以主要原料和烹调方法
- D.以菜肴的风味特点
11
制作奶汤时应保持汤汁（ ）。
- A.不开锅
- B.沸腾翻滚
- C.60℃
- D.平静
12
菜点价格的高低，应该服从（ ）的原则。
- A.价格适应市场需求
- B.价格由经营者决定
- C.供大于求时提高价格
- D.价格与市场无关
13
关于酱爆方法的正确叙述是（ ）。
- A.酱料是原料的1/2
- B.动物性主料需要进行预先热处理
- C.酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱
- D.炒酱的油量是酱料的1倍
14
先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（ ）生产的成本核算。
- A.批量
- B.面点
- C.烹调
- D.单件
15
畜肉由（ ）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。
- A.尸僵
- B.成熟
- C.自溶
- D.腐败
16
网鲍的主要产区在（ ）。
- A.南海
- B.东海
- C.日本
- D.欧洲
17
在烹调过程中植物油的温度可以高达（ ）。
- A.120℃
- B.150℃
- C.170℃
- D.190℃
18
对流一般发生在（ ）一组的热传递中。
- A.水、油、蒸气
- B.锅、盐粒、水
- C.油、气、沙粒
- D.铁板、卵石、油
19
具有抗癌、解毒功能的维生素是（ ）。
- A.维生素C
- B.维生素D
- C.维生素E
- D.维生素K
20
某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（ ）。
- A.16元
- B.24元
- C.33.33%
- D.44.44%
21
肌体内缺少维生素B12会引起（ ）。
- A.脚气病
- B.糙皮病
- C.恶性贫血
- D.佝偻病
22
引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（ ）。
- A.长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品
- B.食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐
- C.食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品
- D.食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品
23
肌体中含量较多的无机盐是（ ）。
- A.钙
- B.铁
- C.碘
- D.钠
24
以下情况中，（ ）不是引起油脂变质的原因。
- A.油脂里水份含量高
- B.油脂被阳光照射
- C.油脂与空气长时间接触
- D.植物油脂里含有维生素E
25
《齐民要术》是（ ）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。
- A.先秦
- B.北魏
- C.唐宋
- D.明清
26
沙门氏菌属引起的食物中毒属于（ ）食物中毒。
- A.感染型
- B.毒素型
- C.过敏型
- D.抗体形
27
配菜是烹饪中的一个重要环节，它能反映菜肴的（ ）水平。
- A.审美艺术
- B.烹饪卫生
- C.营养价值
- D.餐厅管理
28
白汤可以分为（ ）和浓白汤。
- A.一般白汤
- B.一般清汤
- C.高级清汤
- D.骨头汤
29
职业道德应具有的特性是（ ）。
- A.传递感染性
- B.强制约束性
- C.自我感染性
- D.法律约束性
30
预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温度达80℃以上，并持续（ ）分钟以上。
- A.5
- B.7
- C.10
- D.15
二、多项选择题
下列每题的选项中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。
31
根据火焰明暗不同，烤的方法主要有（ ）。
- A.明火烤
- B.暗火烤
- C.炭火烤
- D.果木烤
- E.地坑烤
- F.火槽烤
32
使用海藻原料加工而成的海藻胶又可以称为（ ）。
- A.卡拉胶
- B.冻粉
- C.琼胶
- D.琼脂
- E.生粉
- F.吉士粉
33
出材率在烹饪行业中常使用的名称有（ ）熟品率、生料率等。
- A.净料率
- B.损耗率
- C.成本率
- D.涨发率
- E.拆卸率
- F.毛料率
34
（ ）属于配菜过程中的基本造型方法。
- A.扣制法
- B.包裹法
- C.捆扎法
- D.蓉塑法
- E.点缀法
- F.托入法
35
适宜采用荔枝花刀造型处理的原料是（ ）。
- A.萝卜
- B.黄瓜
- C.猪腰
- D.墨鱼
- E.鸭肝
- F.猪肚
36
根据成熟期和加工方法的不同，胡椒品种的颜色有（ ）。
- A.黑色
- B.白色
- C.红色
- D.黄色
- E.蓝色
- F.粉色
37
工业“三废”污染主要是指（ ）的污染。
- A.废水
- B.废气
- C.废物
- D.废渣
- E.废金属
38
含有大量饱和脂肪酸的油脂有（ ）。
- A.花生油
- B.菜籽油
- C.黄油
- D.猪油
39
适宜调制鱼豉汁味型的调料有（ ）。
- A.生抽
- B.鱼露
- C.鸡汤
- D.芫荽
- E.米醋
- F.大红浙醋
40
触电方式主要有（ ）。
- A.分散触电
- B.多步电压触电
- C.单步电压触电
- D.跨步电压触电
- E.接触触电
41
以下内容属于职业道德同一范畴的是（ ）。
- A.遵纪守法
- B.尊师爱徒
- C.廉洁奉公
- D.不徇私情
- E.不谋私利
42
在下列水域中出产银鱼较多的是（ ）。
- A.鸭绿江口渔场
- B.长江口外渔场
- C.江苏太湖
- D.青海湖
- E.长江
- F.黄河
43
（ ）是有毒的重金属。
- A.铁
- B.镉
- C.汞
- D.铅
44
当月耗用原料成本等于（ ）的和减月末盘存额。
- A.月初结存额与本月领用额
- B.月初结存额与本月销售额
- C.上月销售余额与本月领用额
- D.本月采购额与月初成本额
- E.本月销售额与原料采购额
- F.月初销售额与本月销售额
45
油脂产生酸败（哈喇味）的原因是（ ）。
- A.糖化过程
- B.氧化过程
- C.酶解过程
- D.水解过程
46
肌体内（ ）等消耗的能量是基础代谢消耗的能量。
- A.肺的呼吸
- B.心脏跳动
- C.血液循环
- D.消化食物
- E.睡觉
- F.细胞活动
47
人体所需要的热能是由食物中的（ ）转变而成的。
- A.蛋白质
- B.脂肪
- C.糖类
- D.水
- E.矿物质
- F.维生素
48
干煎方法的操作要点是（ ）。
- A.原料需要腌制调味
- B.不需要粘挂淀粉
- C.原料形状为片状或饼状
- D.用油分两面煎制
- E.将一面煎黄上色
- F.小型原料逐个进行加热
49
易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的食品是（ ）。
- A.剩米饭
- B.馒头
- C.剩面条
- D.猪肉
- E.牛奶
- F.鸡蛋
50
传统的冷菜攒盘的盘子数量一般是（ ）。
- A.8个
- B.9个
- C.5个
- D.7个
- E.12个
- F.6个
三、判断题
请根据题目内容判断对错。
51
厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术、防暑降温和照明技术等。（ ）
- A.正确
- B.错误
52
动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。（ ）
- A.正确
- B.错误
53
可燃气体、蒸气、粉尘和空气混合，在一定范围内，遇到明火就会爆炸，这个含量范围叫做爆炸极限。（ ）
- A.正确
- B.错误
54
《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著。（ ）
- A.正确
- B.错误
55
市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型核黄素的损失。（ ）
- A.正确
- B.错误
56
出材率的高低，可以检验加工者的技术水平。（ ）
- A.正确
- B.错误
57
动物油脂的储热温度可以达到350℃。（ ）
- A.正确
- B.错误
58
葛仙米是一种适宜陆地土壤生长的谷物种子。（ ）
- A.正确
- B.错误
59
产品的成本核算就是对产品生产中各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算。（ ）
- A.正确
- B.错误
60
黎明蟹主要产于我国辽宁、山东和江苏沿海。（ ）
- A.正确
- B.错误
61
猪上脑肉位于猪肩胛骨的上方，特点是肥肉多，瘦肉少。（ ）
- A.正确
- B.错误
62
造型菜是一种工艺菜，只有装饰餐台的艺术价值。（ ）
- A.正确
- B.错误
63
寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。（ ）
- A.正确
- B.错误
64
花色冷盘是由蔬菜、水果雕刻组合而成的大型拼盘。（ ）
- A.正确
- B.错误
65
施芡可以增强菜品汤汁黏度和浓稠度。（ ）
- A.正确
- B.错误
66
用火烧燎可以清除驼蹄掌面上的残留茸毛和异味。（ ）
- A.正确
- B.错误
67
鳗鱼的初加工需要经过刮鳞、去鳃、摘取内脏和清洗环节。（ ）
- A.正确
- B.错误
68
粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。（ ）
- A.正确
- B.错误
69
化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（ ）
- A.正确
- B.错误
70
传统施芡（勾芡）方法主要是利用面粉糊化产生的透明胶体物质。（ ）
- A.正确
- B.错误
71
为减少浪费，烹调用的残油可回倒人新油中，以便今后再用。（ ）
- A.正确
- B.错误
72
积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。（ ）
- A.正确
- B.错误
73
自然界没有一种食物含有人体需要的全部营养物质。（ ）
- A.正确
- B.错误
74
饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。（ ）
- A.正确
- B.错误
75
加工黄油的原料是鲜牛奶和牛的腹腔脂肪。（ ）
- A.正确
- B.错误
76
菜点成品的加工有批量制作和单件制作两种。（ ）
- A.正确
- B.错误
77
感官鉴定法就是通过视觉和嗅觉判定原料的外部品质。（ ）
- A.正确
- B.错误
78
原产于东南亚地区的丝瓜有普通丝瓜和棱角丝瓜。（ ）
- A.正确
- B.错误
79
脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（ ）
- A.正确
- B.错误
80
水果中存在的单宁物质是一种多糖化合物。（ ）
- A.正确
- B.错误
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